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Acucar na massa ou nao?? Acucar ajuda a dar cor na massa?/

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Mensagem por Marcusnet25 em Qua 24 Nov 2010, 01:12

Ola Amigos,
Estou com essa duvida desde q voltei de Sao Paulo onde fiz um curso de pizzaiolo onde eles me falaram que nao e necessario o uso do acucar na massa pobre, mas desde de entao minha massa nao fica com a mesma cor e nao sinto quase a diferenca no gosto da massa que fazia antes de fazer esse curso. Oq vcs acham, acucar ou nao acucar?? e o acucar ajuda a dar cor na massa?? Obrigado
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Mensagem por Convidad em Qua 24 Nov 2010, 02:11

Marcus,

Até onde sei, a coloração da massa depois de assada está relacionada ao volume de açúcar, ao calor do lastro e ao calor do ambiente do forno. Em fornos simples, o ato de abrir o forno pode prejudicar muito a coloração das bordas, por exemplo.
Há influência de outros ingredientes, como o azeite e o volume de líquidos conduzindo calor durante o cozimento.

"Massa seca, ou torra ou fica pálida..."

Até onde sei, quando dizem 'não é necessário açúcar' a frase está incompleta. Deveriam dizer:
'Não é necessário açúcar (ou qualquer coisa doce) para fazer o fermento começar o seu trabalho' (porque muita gente acredita que sem açúcar não há fermentação)

Nos meus testes a respeito do uso do açúcar (15 dias atrás), constatei que as massas com maior teor de açúcar ficaram 'beges' e provocavam maior salivação, além da sensação de 'derretendo na boca'.

Cuidado para não fazer uma massa doce demais....

Se tiver interesse, posso descrever como fiz os testes para esclarecer quaisquer dúvidas...

Obs.: Se a sua massa tinha açúcar e você gostava dela, fique com ela. Ela deve ser uma extensão de sua personalidade...

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Mensagem por Convidad em Qua 24 Nov 2010, 10:50

Professor,
Tenho interesse que esclareça os testes.
Obrigado!

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Mensagem por Convidad em Qua 24 Nov 2010, 11:47

Augusto,

O experimento pode ser feito em sua casa e se aplica a qualquer receita de pizza, eu acho... Para mim que sou fã de testes, foi muito útil.

No experimento padrão eu separei 8 jarras de água e dissolvi açúcar, sal, bicarbonato de sódio e fermento fresco da seguinte maneira:
1 - fermento e açucar
2 - fermento e sal
3 - fermento e bicarbonato
4 - fermento açucar e sal
5 - fermento açucar e bicarbonato
6 - fermento sal e bicarbonato
7 - fermento
8 - fermento sal açucar e bicarbonato

Fiz a diluição dos ingredientes acima no mesmo padrão que faria uma massa pobre com 1 kg de farinha. O pulo do gato foi pensar o seguinte: se eu tenho uma mistura liquida, não importa a quantidade de liquido que eu use, a proporção será mantida!

Então eu peguei 30ml de cada jarra e coloquei em copos descartáveis com farinha até dar o (mini) ponto. Deixei descansar, abri os pãezinhos, deixei descansar de novo e assei sem recheio algum.

(Aliás, fiz duas vezes, uma sem recheio e outra com recheio...)

Resultados do primeiro teste por ordem de sabor na avaliação minha e de minha esposa:

8 - fermento sal açucar e bicarbonato (campeã)
3 - fermento e bicarbonato
2 - fermento e sal
4 - fermento açucar e sal
5 - fermento açucar e bicarbonato
1 - fermento e açucar
6 - fermento sal e bicarbonato
7 - fermento (fracassada)

Todas as massas com açucar ficaram mais escuras e pareciam dissolver na boca.

Lembrando que combinei somente os ingredientes no teste. Algumas considerações sobre os resultados:

8 - fermento sal açucar e bicarbonato
Ficou muito boa e muito equilibrada. Coloquei bicarbonato só por falta do que fazer e, no fim, gostei muito do resultado. Ao tocar na boca a massa é adocicada, e o dulçor dá lugar ao sal em alguns segundos. Essa massa se tornou a base da minha massa atual (depois de mais um monte de testes)

3 - fermento e bicarbonato
Por incrivel que pareça ficou muito parecida com a anterior, apesar de pálida.

2 - fermento e sal
Fica pálida e faltando 'alguma coisa'. Não provoca salivação.

4 - fermento açucar e sal
Pra mim ficou esquisita! O sabor ficou fundido, a gente não sabia se era doce salgado ou salgado doce... rejeitamos.

5 - fermento açucar e bicarbonato
Ficou perfeita para uma eventual massa doce e também ficou mais moreninha. Ela perdeu um pouco da consistência também.

1 - fermento e açucar
Também seria boa para fazer uma massa doce, mas eu acho que o fermento fica ativo 'demais' e pode levedar a massa muito rápido.

6 - fermento sal e bicarbonato
O fermento praticamente morreu, levedou quase nada, mal produziu gases. Por outro lado, eu acabei com um mito: o sal não mata o fermento que estiver feliz e contente comendo açucar porque, ao perceber a intatividade dessa massa, percebi que as jarras que tinha açucar borbulhavam CO2 enquanto as outras quase não tinha atividade.

7 - fermento
Insossa e sem graça.

Aí eu resolvi fazer um teste suplementar e peguei mais copos com 30 ml de água e fui aumentando a proporção de açúcar em meia colher de chá até o limite de 8 adições (fiz isso na massa número 8, campeã).

A partir da saturação da água a coloração não aumentou muito não, mas, com certeza, o volume de açúcar interfere no sabor adocicado (ou bem doce...) e na coloração tanto da base quanto das bordas.

Sinceramente, não consegui determinar com clareza se uma massa assou 'mais rápido' do que a outra em virtude do volume de açúcar.

É POSSÍVEL que o açúcar mexa mais com a cor e a pessoa acabe acreditando que a massa está mais assada. EU NÃO SEI ainda, porque estava usando um forno doméstico revestido de pedras refratárias no lastro, pré-aquecido por 1 hora, e deixeando cada mini pizza (20 cm) assar por 3 minutos.

Como padronizei o tempo e todas ficaram bem assadinhas, pode ser que esse tempo não deu chance para nenhuma delas ficar meio crua; penso em refazer o teste com tempo limite de 1 minuto...

Posteriormente fiz outros muitos testes (acho que sou paranóico). Por hora acho que esse post já está enfadonho.

Qqr coisa é só falar. Eu sou um orelhão! - variação do ditado: "Eu sou todo ouvidos..." Smile

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default Re: Acucar na massa ou nao?? Acucar ajuda a dar cor na massa?/

Mensagem por berga em Qua 24 Nov 2010, 14:02

Oi Marcus, o açúcar é fator predominante na coloração de paes após assados, no caso a massa da pizza por ser uma massa salgada vc pode trabalhar com até 4% do peso da farinha. O que vai determinar a quantidade correta é o equipamento que vc vai assar suas pizzas, quanto mais alta a temperatura do forno, mais rapido o açúcar vai se caramelizar e dar cor ao produto, o que não quer dizer que o mesmo esteja bem assado, é preciso estar atento a temperatura que vc pode obter do seu forno. Em um forno a lenha, aonde se trabalha com altas temperaturas vc até pode abrir mão do açúcar na sua massa, eu não sei se foi isso, mas deve ter sido neste sentido que no curso eles te falaram que na massa pobre não precisaria açúcar.
Espero ter ajudado!!!!!!Boa Sorte!!!!
berga!!!!
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Mensagem por Marcusnet25 em Qua 24 Nov 2010, 15:10

berga escreveu:Oi Marcus, o açúcar é fator predominante na coloração de paes após assados, no caso a massa da pizza por ser uma massa salgada vc pode trabalhar com até 4% do peso da farinha. O que vai determinar a quantidade correta é o equipamento que vc vai assar suas pizzas, quanto mais alta a temperatura do forno, mais rapido o açúcar vai se caramelizar e dar cor ao produto, o que não quer dizer que o mesmo esteja bem assado, é preciso estar atento a temperatura que vc pode obter do seu forno. Em um forno a lenha, aonde se trabalha com altas temperaturas vc até pode abrir mão do açúcar na sua massa, eu não sei se foi isso, mas deve ter sido neste sentido que no curso eles te falaram que na massa pobre não precisaria açúcar.
Espero ter ajudado!!!!!!Boa Sorte!!!!
berga!!!!


Muito obrigado pelo esclarecimento, esse forum e demais, eu acho q vou voltar a colocar meu acucar na massa , estava feliz com minha receita mas como fiz o curso com o Sr Pizza, ae resolvi mudar mas como ainda estou no processo de abrir a pizzaria aqui nos EUA e nao tenho o forno profissional, essa receita sem sal nao da pra fazer em forno normal. Obrigado mesmo.
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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 24 Nov 2010, 16:38

O açucar tambem interfere em outras caracteristicas da massa e não só na cor.
Uma qualidade que eu acho essenciál é na melhora no tempo de fermentação.
Por outro lado, em algumas receitas ele tambem interfere na elasticidade.
Já fiz testes com e sem açucar e a diferença foi gritante.

Abs


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Mensagem por berga em Qua 24 Nov 2010, 22:36

...O doutrinador tem toda razão em relação aos beneficios do açúcar na massa, me desculpem por não ter sido mais completo nas explicações do nosso amigo Marcus,acho que eu trabalhei a resposta somente na sua duvida.
Obrigado doutrinador por estar atento!!!Devagar eu vou aprendendo a ser um colaborador!!!!!!
Abraços,,,,berga!!!!!
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Mensagem por Marcusnet25 em Qua 24 Nov 2010, 23:20

Muito Obrigado pelos esclarecimentos, esse forum e sem duvida a melhor coisa que encontrei na web nos ultimos tempos. Muito Obrigado
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Mensagem por Convidad em Qua 24 Nov 2010, 23:52

Espero que meus testem tenha valia para todos.

Marcus,

estou fazendo protótipos para um forno de baixo custo e alta qualidade seguindo princípios da lei de gauss. Em 15 dias devo ter uma versão beta funcionando a álcool (pasmem!).

Se você quiser posso postar as futuras fotos.

Doutrinador,

acho que temos um perfil semelhante (muitas experiências e experimentos); adoraria ter seu apoio nas questões que surgirão a respeito do protótipo que iniciarei.

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Mensagem por Convidad em Qui 25 Nov 2010, 00:54

Augusto,

será o primeiro a receber eventuais detalhes...

abc

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Mensagem por Marcusnet25 em Qui 25 Nov 2010, 01:09

Opa, com certeza meu amigo, estarei atento aos posts, boa sorte e estamos esperando ansiosos pelas fotos.
grande abraco
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Mensagem por Convidad em Qui 25 Nov 2010, 03:25

Esse topico aqui citado pelo Kira, e de relevancia para todo mundo que trabalha com pizza ler.
pois se aprendermos bem aplicar o que ele ensina seremos capazes ate de criar uma receita diferente, baseada na caracteristica de cada elemento que compões a receita.
Newton



Última edição por Newton do Amarante em Qui 25 Nov 2010, 03:33, editado 1 vez(es)

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Mensagem por Marcusnet25 em Qui 25 Nov 2010, 03:31

Obrigado Kira, estou indo la agora mesmo. obrigado
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Mensagem por Gunnarbrs em Qui 25 Nov 2010, 17:38

Pela minha experiência com o açúcar na massa com certeza melhora a coloração, aumenta a corcância da massa assim como deixa ela mais macia tb, alem de realmente assar mais rápido... fiz o teste do tempo...elas saem 50s mais rapidas hj

tb fiquei curioso pelo forno a alcool...
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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 25 Nov 2010, 18:07

O meu forno já é a alcool, de uma certa forma. Very Happy

Berga, uma resposta complementa a outra e o Kira aparece em momento oportuno e nos mostra um topico cheio de informações, assim fazemos esta familia cada vez mais unida.

Abraços meu amigo.

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Mensagem por Convidad em Qui 25 Nov 2010, 19:46

A questão do forno a álcool surgiu como uma espécie de aproveitamento da sabedoria popular pobre que, por não ter gás glp usa uma lata de sardinha com álcool que pode ser facilmente apagada e retirada ao término do uso.
muito cuidado porque álcool em forno quente pode virar gás e gerar uma combustão espontânea violenta, portanto, depois de apagar, retire a lata para acender novamente!

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default Re: Acucar na massa ou nao?? Acucar ajuda a dar cor na massa?/

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 25 Nov 2010, 19:51

Não meu amigo, meu forno é a gás, eu sou á alcool.

Como opero o forno, o forno acaba sendo á alcool.

A única coisa que pode explodir por aqui sou eu. Very Happy

Mas já fazem uns 10 dias que não abasteço.

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default Re: Acucar na massa ou nao?? Acucar ajuda a dar cor na massa?/

Mensagem por berga em Sex 26 Nov 2010, 00:12

...Doutrina é verdade, uma resposta complementa a outra,e o tópico sugerido pelo Kira mostra que este Forum, sem duvida nenhuma, é a maior enciclopedia digital voltada ao mundo das Pizzas.

Abraços a todos!!!!!!
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Mensagem por Convidad em Sex 26 Nov 2010, 00:35

quasepoeta escreveu:Espero que meus testem tenha valia para todos.

Marcus,

estou fazendo protótipos para um forno de baixo custo e alta qualidade seguindo princípios da lei de gauss. Em 15 dias devo ter uma versão beta funcionando a álcool (pasmem!).

Se você quiser posso postar as futuras fotos.

Doutrinador,

acho que temos um perfil semelhante (muitas experiências e experimentos); adoraria ter seu apoio nas questões que surgirão a respeito do protótipo que iniciarei.

O protótipo beta 2 vai ter que esperar porque surgiu outra ideia que já está dando o que pensar.
assim que o beta1 chegar (acho que na segunda feira) eu mando fotos para todos os interessados.


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default Re: Acucar na massa ou nao?? Acucar ajuda a dar cor na massa?/

Mensagem por adri em Sex 26 Nov 2010, 01:00

olá amigos,
A pergunta vai para o quase poeta, vc citou que colocou bicarbonato com sal e açucar, e qual a finalidade do bicarbonato na massa?

obrigada desde ja
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default Re: Acucar na massa ou nao?? Acucar ajuda a dar cor na massa?/

Mensagem por Convidad em Sex 26 Nov 2010, 09:37

adri escreveu:olá amigos,
A pergunta vai para o quase poeta, vc citou que colocou bicarbonato com sal e açucar, e qual a finalidade do bicarbonato na massa?

obrigada desde ja

Querida Adri, continue assim!

vou copiar o que eu escrevei para o ms Gilberto em outro tópico:

quasepoeta escreveu:Pelas fotos, devo me referir como
super power mestre e fotógrafo Gilberto e homotópicos amigos de fórum,

Estou devendo ainda pesar a receita direitinho, porque minha receita atual tem todos os itens bem medidos, exceto a farinha de trigo...

Estudando o bicarbonato percebi que ele libera CO2 quando aquecido, desde que haja umidade (H20) passando por ele. Em contato com ácidos ele também age como neutralizador de acidez.

No estômago ele reduz o poder do ácido clorídrico, evitando azias e ulcerações.

Como ele libera CO2 em contato com água quente (faça um teste simples, coloque água fervendo em um copo e jogue uma colher de bicarbonato em seguida...) e a massa acaba tenho um volume limitado de líquidos, eu suponho que ele aja, principalmente, matando o fermento (e os restos de álcool) que se cansou de fermentar (o sal também mata o fermento cansado) e ficando inerte na massa, sem interferir no sabor, mas impedindo a formação de alguns fragmentos de glúten.

Dessa forma ele facilitaria a mordida da parte crocante e impediria o excesso de ácido no estômago quando a pizza estivesse sendo digerida.

Vale acrescentar que coloco meia colher medida de chá (2,5ml) para 450ml de água (ou leite) da massa. Não vi diferenças entre diluir em água ou misturar como 'parte seca'.

Ainda não fiz testes amplos e, nas palavras acima, o uso do pretérito imperfeito indica hipóteses não testadas altamente plausíveis.

Ah... coloquei essa quantidade de bicarbonato para esse volume de molho de tomate e consegui o legítimo GOSTO DE SABÃO sem acidez nenhuma.... ahhuahuaha Quem quiser usar como regulador de acidez do molho de tomate NÃO USE A PROPORÇÃO 2,5 ML DE BICARBONATO PARA 450ML DE MOLHO HUAHUAHUAH

O ms Hassin colocou noz moscada na massa dele, IMAGINO, para agir como relaxante da musculatura abdominal, assim a pessoa pode comer muito sem sentir a barriga esticar. Pelo menos foi essa a MINHA INTENÇÃO na massa atual e, por incrivel que pareça, uma colega magrela que comeu meio pedaço da versão antiga da minha massa; uma semana depois comeu 5 PEDAÇOS BOMBADOS depois de comer a primeira metade e esperar uns minutinhos...

Aliás, ela falou (HOJE) que pensou assim: "Vou comer um pedacinho para não ficar 'cheia'... Opa, acho que dá para comer mais um... Nossa... já comi quatro?? Vou comer só mais um... ...ai... acho que agora encheu..."
(palavras dela, que disse ter ficado cheia porque estava divino e não conseguia parar de comer)

Meus estudos indicam que o glúten, a semente do tomate, a pele do tomate e o alho aumentam as chances de azia (entre outros). Fiz testes retirando a semente e a pele, mas HAJA PACIÊNCIA... Viver sem alho eu não consigo...

Portanto, o próximo teste será a receita atual com doses progressivas de bicarbonato e, a seguir, o limite de bicarbonato com doses progressivas de noz moscada. (lembrando que 5g de noz moscada pura põem um homem em alucinações e uma mulher em aborto, portanto, peguem leve...)

Obs.: Como eu escrevo longamente... parece que eu não consigo parar...
Obs.: Estou fazendo projetos engenhosos de fornos e mini fornos de baixo custo de manutenção e alta retenção calórica; quem quiser conversar sobre isso será bem vindo porque minha esposa está de saco cheio de ouvir falar sobre as leis de Gauss...

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default Re: Acucar na massa ou nao?? Acucar ajuda a dar cor na massa?/

Mensagem por adri em Ter 30 Nov 2010, 14:07

COMpanheiro poeta , interessante sua pesquisa,então


então ele o bicarbonato se junta ao acido do fermento e se torna alcalinos, ai onde ocorre a estabilização da acidez, será isso?
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Mensagem por Convidad em Ter 30 Nov 2010, 14:16

adri escreveu:COMpanheiro poeta , interessante sua pesquisa,então


então ele o bicarbonato se junta ao acido do fermento e se torna alcalinos, ai onde ocorre a estabilização da acidez, será isso?

Uma parte estabiliza, outra parte vai inerte para a boca do esfomeado e, ao chegar ao seu estômago, previne azia e má digestão.

Cheguei a um valor seguro de 20ml de bicarbonato por litro de água nas minhas receitas de pizza, sem prejuízo da fermentação. Não recomendo exceder esse valor.

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default Re: Acucar na massa ou nao?? Acucar ajuda a dar cor na massa?/

Mensagem por Convidad em Ter 30 Nov 2010, 16:48

Mauricio,
Além de prejuízo da fermentação, uma quantidade maior de bicarbonato não incorre em prejuízo para a saúde?

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default excesso? difícil...

Mensagem por Convidad em Ter 30 Nov 2010, 17:01

Augustoba escreveu:Mauricio,
Além de prejuízo da fermentação, uma quantidade maior de bicarbonato não incorre em prejuízo para a saúde?

Trata-se de uma substância com ampla margem de segurança. A dose L50 (letal para 50% das cobaias) é extremamente longe do volume que habitualmente utilizamos.

É claro que hipertensos e pacientes com insuficiência renal têm problemas com o sódio. Porém esses indivíduos evitam tanto o sal de cozinha (cloreto de sódio), quanto o sal de azia (bicarbonato de sódio).

Já li estudos recomendando uma colher de chá diluída em 300ml de água (tem um gosto horrível), a cada 12horas, para eliminar os cristais formados pelo ácido úrico na urina e que pode levar a problemas renais por variação desmedida de ph e de cálculos.

Quanto ao aroma da massa, acredito que o bicarbonato, de alguma maneira, fez minha massa de pizza 'cheirar' mais longe, mesmo em quantidades muito pequenas.

Quanto à fermentação, deixei as 6 amostras em geladeira e houve crescimento normal e proporcional de todas elas, portanto, sou obrigado a deletar de minha mente a cisma de que o bicarbonato atrapalha a vida do fermento (quem sabe a bombas de sódio não os deixem mais acelerados?)

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default Re: Acucar na massa ou nao?? Acucar ajuda a dar cor na massa?/

Mensagem por HASSIN em Qua 01 Dez 2010, 22:59

CARO MARCUS, BOA NOITE.

O USO DO AÇÚCAR PRODUZ UMA MASSA MAIS LEVE E MAIS MACIA, ALÉM DE AUMENTAR A CROCÂNCIA. ISSO ACONTECE JÁ QUE O AÇÚCAR AJUDA E COOPERA NA EXPANSÃO DA REDE DE GLÚTEN EM PARCERIA COM O TRABALHO DA FERMENTAÇÃO DA TUA MASSA; POR OUTRO LADO, ELA PODE MELHORAR A COR DA SUA PIZZA AUMENTANDO A COLORAÇÃO DOURADA, PORÉM, DENTRO DE UM USO EQUILIBRADO, ELA SOZINHA CONSEGUE DAR A COR QUE VOCÊ DESEJA OBTER, PORÉM, SE DESEJAR AUMENTAR ESTA POSSIBILIDADE, ENTÃO, FAÇA O SEGUINTE:

NA RECEITA QUE VOCÊ POSSUI, COLOQUE A SEGUINTE PROPORÇÃO:
1 DE SAL PARA 3 IGUAIS DE AÇÚCAR.

NA HORA QUE A SUA PIZZA ESTIVER PRONTA, PINCELE AZEITE DE OLIVA NOS LUGARES QUE DESEJA OBTER UMA COR MAIS DOURADA E VC CONSEGUIRÁ COM CERTEZA OBTER ÓTIMOS RESULTADOS!

BOA SORTE AMIGO!

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Marcusnet25 escreveu:Ola Amigos,
Estou com essa duvida desde q voltei de Sao Paulo onde fiz um curso de pizzaiolo onde eles me falaram que nao e necessario o uso do acucar na massa pobre, mas desde de entao minha massa nao fica com a mesma cor e nao sinto quase a diferenca no gosto da massa que fazia antes de fazer esse curso. Oq vcs acham, acucar ou nao acucar?? e o acucar ajuda a dar cor na massa?? Obrigado


Última edição por HASSIN em Sab 16 Nov 2019, 15:45, editado 1 vez(es)

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default Re: Acucar na massa ou nao?? Acucar ajuda a dar cor na massa?/

Mensagem por Wendel767 em Sex 15 Nov 2019, 07:48

Ótimas explicações...conseguir tirar várias dúvidas...muito obrigado a tds...

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default Re: Acucar na massa ou nao?? Acucar ajuda a dar cor na massa?/

Mensagem por HASSIN em Sab 16 Nov 2019, 15:46

Olá Wendel, que ótimo!
Seja muito bem vondo ao Fórum de Pizzas!
Forte abraço.
Cheff Hassin Ghannam


Wendel767 escreveu:Ótimas explicações...conseguir tirar várias dúvidas...muito obrigado  a tds...

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Mensagem por HASSIN em Sab 16 Nov 2019, 15:46

Olá Wendel, que ótimo!
Seja muito bem vindo ao Fórum de Pizzas!
Forte abraço.
Cheff Hassin Ghannam



Wendel767 escreveu:Ótimas explicações...conseguir tirar várias dúvidas...muito obrigado  a tds...

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