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dicas de como fazer para a massa de pizza ficar bem macia

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Mensagem por Fábio Thomaz em Seg 27 Dez 2010, 19:07

Gostaria de saber se alguém tem umas dicas de como fazer para a massa de pizza ficar bem macia após pre assá-la, obrigado !
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Mensagem por Convidad em Seg 27 Dez 2010, 20:55

Querido Fábio,

A 'massa secreta' tem fama de manter essa qualidade por muito tempo. Apenas quero que pense em uma informação altamente relevante:

quando elevamos a temperatura do alimento (massa da pizza, por ex.) um conjunto maravilhoso de reações químicas se inicia, culminando, de acordo com a temperatura, na textura desejada.
Ocorre que, quando você pré-assar e provar, terá a ilusão de que o sabor sentido tão logo a massa saiu do forno se manterá constante. Ledo engano... ...o que ocorre é que a massa permanece aquecida e as reações químicas continuam até que ela atinja uma temperatura de estabilização.

O que eu sugiro a você, caro amigo, é bem simples:
pré-asse sua massa por 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90, 100, 110 e 120 segundos. Serão 12 amostras não é?

deixe-as separadas umas das outras, marque os tempos e prove, cada uma, tão logo completem 30 minutos de saídas do forno.

A chance de você ter um sabor que se prolongará constante será maior naquela que ainda estiver saborosa após 30 minutos.

Nesse caso, se a temperatura da massa estava em 90ºC quando saiu do forno, após trinta minutos 'esperando' ela já deve estar fria o suficiente.

Lembrando ainda que, caso você pré-asse e empilhe, o calor da massa de baixo e seus vapores passarão à de cima e vice-versa, alterando a média térmica (e o teor de umidade) do resultado final.

Você se surpreenderá ao descobrir, por exemplo, que sempre lhe disseram para esperar X tempo no forno e, provavelmente, terá um melhor resultado a X/2 tempo por causa da continuidade da cocção e da perda constante de umidade.

espero ter sido útil a você, amigo.

abc

Obs.: No seu tempo livre, pré-asse a primeira, marque o tempo de 30 minutos e prove. Parta para a segunda, espere, prove. Sempre no seu tempo livre e sempre cronometrando.
Talvez você encontre sua resposta após 3 ou 4 testes... (eu continuaria testando até o fim... just in case...)

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Mensagem por Convidad em Sex 31 Dez 2010, 10:07

Fábio,

Vou te dar outra dica .... eu até duas semanas atrás só usava fermento biológico (do tipo que se compra em padarias, em barras de 1/2 kilo), passei a usar o fermento biológico seco instantâneo .... por incrível que pareça, além de usar 1/3 da quantidade de fermento que utilizava, a massa fico extremamente macia e ganhou elasticidade .... esse fermento teve uma função de melhorador da massa ....

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Mensagem por Convidad em Sex 31 Dez 2010, 10:19

Excelente dica!

Quero apenas lembrar aos colegas para tomarem cuidado:

Fermento biológico seco é diferente de fermento químico! E ambos são diferentes de levedura de cerveja seca.

O primeiro é o nosso conhecido fermento em hibernação por falta de umidade;
o segundo é bicarbonato de sódio e agregados, para bolos e massas liquefeitas;
o terceiro é defunto de fermento, para suplementos alimentares. Dos três, somente o primeiro está vivo e adequado para levedar a massa...

Se você já se confundiu alguma vez, BEMVINDO AO GRUPO DOS APRENDIZES!

Abc

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Mensagem por Convidad em Sex 31 Dez 2010, 10:34

Completando a informação:

O fermento instantâneo seco que utilizo tem em sua composição APENAS Levedura natural (Saccharomyces cerevisiae) e agente de hidratação, e não contém glúten.

Ahhhh é fabricado no CHILE, o Hassin deve conhecer ... chama Fermipan red

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Mensagem por hyltonjr em Ter 01 Fev 2011, 12:03

Pizzaria Dona Amélia escreveu:Fábio,

Vou te dar outra dica .... eu até duas semanas atrás só usava fermento biológico (do tipo que se compra em padarias, em barras de 1/2 kilo), passei a usar o fermento biológico seco instantâneo .... por incrível que pareça, além de usar 1/3 da quantidade de fermento que utilizava, a massa fico extremamente macia e ganhou elasticidade .... esse fermento teve uma função de melhorador da massa ....

Ola. Voce pode nos passar a receita que voce utiliza?
Uso em casa um forno a lenha apenas para familia.
E gosto de massas que nao precisam ser pre-assadas.
Abraço
hyltonjr
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