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Diferença de massa para forno convencional e a lenha

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Mensagem por giovanni.rj em Ter 04 Jan 2011, 20:32

Prezados Senhores (as),

Por gentileza,

Acabei de construir um forno a lenha, e a minha dúvida é saber se existe alguma receita para a massa de pizza para este tipo de forno.

Gostaria de saber também se existem algumas dicas para assar a pizza neste tipo de forno, como por exemplo o tipo de pá (madeira?), tempo, se a massa tem que ir ao forno para depois colocar o recheio e etc...

Muito Obrigado pela atenção,

Abraços a todos.
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Mensagem por Convidad em Ter 04 Jan 2011, 20:39

Giovanni,

a central de busca te ajudará amplamente nesse sentido.

De modo geral, há um milhão de receitas excelentes para forno à lenha e outro milhão para fornos convencionais... hehehe...

Como dica, procure por massa secreta (há duas ou três versões excelentes). Tente também a massa do mestre Gilberto e a minha massa poética. Há também a 'massa de pizza sem segredos'... ...entre muitas outras...

abc

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Mensagem por giovanni.rj em Ter 04 Jan 2011, 21:08

Muito Obrigado,

abraços
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Mensagem por pizzaiologourmet em Sex 07 Jan 2011, 14:09

No meu blog postei a receita com a qual trabalho. Ela é ideal para forno a lenha.

Acesse: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Abs,
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Mensagem por giovanni.rj em Seg 10 Jan 2011, 10:44

Prezados Senhores,

Tenho dúvida quanto a pizza vai crua para o forno a lenha...
A massa crua já com o recheio no forno não gruda no piso do forno???
Procurei essa dúvida no forúm e não achei...

abs
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Mensagem por Convidad em Seg 10 Jan 2011, 12:25

Giovanni,

vc sempre tem as melhores perguntas!

Se o lastro do forno estiver devidamente aquecido, no instante em que a massa crua tocar nele, uma casquinha fininha se formará, impedindo-a de grudar!

Pense assim, a massa está a 20-30ºC, ou seja, temperatura ambiente. O lastro do forno está acima de 250ºC. Há um CHOQUE TÉRMICO muito forte.

E vc me perguntaria, então: "mesmo assim, porque não gruda?"

Bem. O tipo de estrutura molecular da massa cria redes e cadeias cheias de água. A água, ao evaporar, move essas estruturas e ajuda a impedir a ligação delas com o lastro!
Além do que, algumas estruturas moleculares tem maior tendência a grudar nas coisas, não é?

Diferente do que ocorre, por exemplo, com o queijo que cai no lastro. O danado gruda rapidinho e dá um trabalho para tirar....

Lembre-se: se o lastro estiver em temperatura baixa, VAI GRUDAR! Wink

abc

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Mensagem por giovanni.rj em Seg 10 Jan 2011, 14:01

Muitíssimo obrigado.....

abraços

Giovanni
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Mensagem por pizzaiologourmet em Seg 10 Jan 2011, 14:25

Giovani,

não tem segredo em assar pizzas direto na base do forno. Para isso o lastro tem que estar bem aquecido. Sugiro acender o forno com bastante antecedência, umas 2 horas pelo menos.

Quando a cúpula (teto) do forno estiver na cor cinza (mais clara) o forno estará na condição ideal para ser usado e, consequentemente, o lastro estará em condições de receber a pizza. A temperatura do forno deverá estar entre 300 e 350º.

Abs,

giovanni.rj escreveu:Prezados Senhores,

Tenho dúvida quanto a pizza vai crua para o forno a lenha...
A massa crua já com o recheio no forno não gruda no piso do forno???
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