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Mensagem por ricardo correa Ter 11 Jan 2011, 19:04

Pretendo diversificar os tipo de massa aqui na lojinha,e gostaria de começar pela massa fresca do mestre Hassin,ja uso a pre-assada e o resultado ,sem comentario,e fantastica.
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Mensagem por DOUTRINADOR Ter 11 Jan 2011, 20:28

Ricardo, tambem usava a pré-assada e o resultado era fantástico.
Para usar fresca (tive de usar assim algumas vezes, porque os discos acabaram) não mudava muito.

Mas preferia o gosto da pré-assada á fresca, principalmente nos discos refrigerados depois de 3 dias, parece que o sabor ficava mais marcante.

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Mensagem por ricardo correa Qua 12 Jan 2011, 23:31

Atualmente uso o forno a lenha,para a massa pre assada nao seise e o ideal,sei que deu muito certo,estou negociando um divolpi usado que achei no primeira mao,pretendo usa lo nos trabalhos fora do delivery,abraço
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Mensagem por livino Qua 12 Jan 2011, 23:39

BOA NOITE,RICARDO!!!

EU JA FIZ A MASSA PRÉ ASSADA, MAS ELA FRESCA CONSEGUI UM RESULTADO SURPREENDENTE.
EU SÓ PRÉ ASSO A MASSA NO FINAL DE SEMANA QUE O MOVIMENTO É MAIOR,NO MEIO DE SEMANA QUE É MAIS DEVAGAR FAÇO TUDO NA HORA.
ESPERO TER TE AJUDADO.
BOA NOITE!!!

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Mensagem por GILBERTO COSTA Qui 13 Jan 2011, 15:59

Todas as minhas pizzas eu pré asso o disco na hora. Realmente se ela ficar pronta de um dia para outro, ela não perde sua qualidade depois de re-colocada no forno, só adiciono um pouco mais de mussarela e ela vem com o cheirinho de fresca!
Um abração!

_________________
***In Memorian***  19/05/2013




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Mensagem por DOUTRINADOR Qui 13 Jan 2011, 17:17

Caso queira dar uma estudada melhor em cada versão, abaixo está o link:

Todas as versões da massa secreta.

Tambem tem a massa do Hassin especial para forno a lenha.

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Mensagem por Henry Bertolucci Seg 11 Abr 2011, 00:18

doutrinador escreveu:Caso queira dar uma estudada melhor em cada versão, abaixo está o link:

Todas as versões da massa secreta.

Tambem tem a massa do Hassin especial para forno a lenha.

RECEITA DA MASSA FRESCA PARA FORNO À LENHA DO HASSIN

INGREDIENTES:

- 1kg de farinha
- 2 colheres cheias de açúcar
- 1 colher rasa de sal
- 1 colher de azeite de oliva
- 20 gramas de fermento fresco
- 1 colher de orégano fresco (opcional)
- 500 ml de água

Ué, que fim deram o ovo, o leite, a nosmoscada, a maçã, a manteiga, a pimenta do reino e porque o óleo foi trocado por azeite? Foi realmente o Hassin que fez essa receita ?? Não parece em nada com as outras três versões, alguém poderia me explicar o que aconteceu?
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Mensagem por Convidad Seg 11 Abr 2011, 07:29

Amigo , acredito que por isto ele colocou como caracteristica para forno a lenha.
a noz moscada fica a seu criterio colocar ou não.
Newton


Henry Bertolucci escreveu:
doutrinador escreveu:Caso queira dar uma estudada melhor em cada versão, abaixo está o link:

Todas as versões da massa secreta.

Tambem tem a massa do Hassin especial para forno a lenha.

RECEITA DA MASSA FRESCA PARA FORNO À LENHA DO HASSIN

INGREDIENTES:

- 1kg de farinha
- 2 colheres cheias de açúcar
- 1 colher rasa de sal
- 1 colher de azeite de oliva
- 20 gramas de fermento fresco
- 1 colher de orégano fresco (opcional)
- 500 ml de água

Ué, que fim deram o ovo, o leite, a nosmoscada, a maçã, a manteiga, a pimenta do reino e porque o óleo foi trocado por azeite? Foi realmente o Hassin que fez essa receita ?? Não parece em nada com as outras três versões, alguém poderia me explicar o que aconteceu?

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Mensagem por Cheff Hassin Seg 11 Abr 2011, 07:56

ESTIMADO HENRY,
BOM DIA.

MUITO PRAZER EM CONNHECE-LO E BEM VINDO AO FÓRUM DE PIZZAS.

A RECEITA QUE APARECE NESTE TÓPICO NAO É A MASSA SECRETA E SIM OUTRA RECEITA DESENVOLVIDA PARA O USO DO FORNO A LENHA NA CONDIÇAO DE MASSA FRESCA.

POR ISSO ELA É BEM SIMPLES E ATENDE A MAIORIA DAS PIZZARIAS DE FORNO A LENHA.
APESAR DE SER UMA RECEITA MUITO PROXIMA DA TÍPICA MASSA ITALIANA, ELA NAO ENDURECE DEPOIS DE ASSADA E POSSUI UMA CONSISTENCIA PERFEITA PARA O MANUSEIO NA C0NDIÇAO DE MASSA FRESCA ALÉM DE SER MUITO SABOROSA.

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Mensagem por Henry Bertolucci Seg 11 Abr 2011, 20:39

HASSIN escreveu:ESTIMADO HENRY,
BOM DIA.

MUITO PRAZER EM CONNHECE-LO E BEM VINDO AO FÓRUM DE PIZZAS.

A RECEITA QUE APARECE NESTE TÓPICO NAO É A MASSA SECRETA E SIM OUTRA RECEITA DESENVOLVIDA PARA O USO DO FORNO A LENHA NA CONDIÇAO DE MASSA FRESCA.

POR ISSO ELA É BEM SIMPLES E ATENDE A MAIORIA DAS PIZZARIAS DE FORNO A LENHA.
APESAR DE SER UMA RECEITA MUITO PROXIMA DA TÍPICA MASSA ITALIANA, ELA NAO ENDURECE DEPOIS DE ASSADA E POSSUI UMA CONSISTENCIA PERFEITA PARA O MANUSEIO NA C0NDIÇAO DE MASSA FRESCA ALÉM DE SER MUITO SABOROSA.

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Obrigado pelo esclarecimento, mas poderia me dizer porque não foram usados os outros ingredientes?
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Mensagem por rvalente74 Qua 13 Abr 2011, 15:35

Caro Mestre Hassin,
Podemos utilizar também a massa secreta para assá-la fresca num forno a lenha?
O Mestre sugere alguma alteração (aumento ou diminuição de algum ingrediente) para assá-la desta maneira?

Grato,
Ronaldo.

HASSIN escreveu:ESTIMADO HENRY,
BOM DIA.

MUITO PRAZER EM CONNHECE-LO E BEM VINDO AO FÓRUM DE PIZZAS.

A RECEITA QUE APARECE NESTE TÓPICO NAO É A MASSA SECRETA E SIM OUTRA RECEITA DESENVOLVIDA PARA O USO DO FORNO A LENHA NA CONDIÇAO DE MASSA FRESCA.

POR ISSO ELA É BEM SIMPLES E ATENDE A MAIORIA DAS PIZZARIAS DE FORNO A LENHA.
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Mensagem por marcosaj Qua 13 Abr 2011, 22:21

AQUI USAMOS PRÉ ASSADA E FRESCA, DA MESMA MANEIROA QUE O DOUTRINA...E O RESULTADO É SIMPLISMENTE FANTASTICO...
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Mensagem por Henry Bertolucci Qua 13 Abr 2011, 23:51

marcosaj escreveu:AQUI USAMOS PRÉ ASSADA E FRESCA, DA MESMA MANEIROA QUE O DOUTRINA...E O RESULTADO É SIMPLISMENTE FANTASTICO...

No forno a lenha? Qual das 3 versões?
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Mensagem por medianeir0 Qui 14 Abr 2011, 08:12

rvalente,
Se você observar uns 8 posts acima, este aqui ->por doutrinador em Qui 13 Jan 2011, 16:17 | você notará que tem o link para todas as versões de massas do Hassin. Ao abrir o link, você notará várias receitas e versões e poderá encontrar a receita de massa fresca. Não há nenhuma alteração à ser feita, salvo novas experiências.

Henry,
Qualquer uma das 6 versões (secretas 1-2-3; integral; chocolate; fresca) podem ser utilizadas também no forno à lenha.
Das 3 versões de massa secreta, cada uma delas tem um diferencial. Experimente-as e comente.
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Mensagem por medianeir0 Qui 14 Abr 2011, 08:22

rvalente
Acaso você pretenda utilizar a massa pré assada para assá-la como fresca, vale a pena conferir a recente lição do mestre Hassin:

"por HASSIN em Seg 11 Abr 2011, 18:26

ESTIMADOS AMIGOS,

QUALQUER MASSA DE FORNO A LENHA PODE SER PRÉ-ASSADA, OS RESULTADOS PORÉM, PODEM NAO SER SATISFATÓRIOS.
MASSAS PRÉ-ASSADAS EM GERAL, POSSUEM CONSISTÊNCIA E TEXTURA MUITO MAIS DELICADA QUE UMA MASSA FRESCA DE FORNO A LENHA.

E LHES ASSEGURO QUE QUALQUER RECEITA DE MASSA PRÉ-ASSADA PODE TAMBÉM SER USADA COMO MASSA FRESCA NO FORNO A LENHA.
TUDO DEPENDE DA HABILIDADE DO PIZZAIOLLO EM LIDAR COM AS DIFERENTES FORMULAÇÕES.

HOJE,
DEPOIS DE TANTOS ANOS TRABALHANDO NA ARTE DE FAZER PIZZAS, AFIRMO
CATEGORICAMENTE, QUE A MASSA MAIS INDICADA PARA PREPARAR UMA PIZZA DE
EXCELENTE QUALIDADE É A MASSA PRÉ-ASSADA, JÁ QUE ELA JÁ ESTÁ NO PONTO
EXATO PARA BRINDAR UMA PIZZA DE MASSA CROCANTE, BEM ASSADA, E SABOROSA.

AO
ASSAR UMA MASSA FRESCA ESPERAMOS QUE OS INGREDIENTES COZINHEM NA MESMA
VELOCIDADE DA MASSA E QUE O QUEIJO FIQUE NO PONTO IDEAL SEM FERVER,
PORÉM, NEM SEMPRE CONSEGUIMOS ISSO, POIS DEPENDEMOS DE TEMPERATURAS
ESTÁVEIS, TEMPO E MOVIMENTAÇAO DA PIZZA NO FORNO; ENTAO, TODAS ESTAS
EXIGÊNCIAS SÓ CONSEGUIMOS ALCANÇAR COM EXCELÊNCIA COM O USO DA MASSA
PRÉ-ASSADA A UMA TEMPERATURA MÉDIA DE 280 A 300º POR 2,5 A 3 MINUTOS.

POR
ISSO, SOU PRATICANTE ASSÍDUO DA MASSA PRÉ-ASSADA, POIS AO COMER UMA
PIZZA DE MASSA PRÉ-ASSADA, OS RESULTADOS DA NOSSA DIGESTÃO É LEVE,
SAUDÁVEL E E BEM ASSIMILADA PELO NOSSO ORGANISMO DIGESTIVO.

[...]

ATTE.

HASSIN GHANNAM
"
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Mensagem por Cheff Hassin Qui 14 Abr 2011, 08:53

GRANDE MEDIANEIRO!!
ISSO SIM É QUE É SER RÁPIDO, PRÁTICO E EFICIENTE!
ESTA SEMANA ESTOU EM CURSO, ENTÃO, MEU TEMPO FICA TODO DESTINADO AOS ALUNOS, 11 HORAS DIÁRIAS.

OBRIGADO MEU AMIGO POR VIR AQUI E ME AJUDAR DESSA FORMA!

TENHO UMA MENSAGEM SUA PARA RESPONDER LÁ NAS MPS em breve a responderei OK MEDIANEIRO!

DESEJO-TE UM ÓTIMO DIA!

ATTE.

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Mensagem por rvalente74 Qui 14 Abr 2011, 10:02

Medianeir0, Muito obrigado pelos esclarecimentos!!
Até mais!
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Mensagem por rvalente74 Qui 14 Abr 2011, 12:38

Medianeir0, poderia me esclarecer mais duas duvidas?

Se eu fizer a massa fresca ou a secreta pela manhã para utilizar a noite, elas ficarão diferentes do que se feitas um pouco antes de assar? Ou seja, deixando as massas descansando por mais tempo tem influencia na crocancia e sabor?

E nas receitas, o mestre Hassin indica o "tempo de batido", referindo-se obviamente a batimento em maquina. Para fazer essas massas "na mão", há diferença no tempo de sova, ou apenas devo considerar a elasticidade e se está grudando na mão?

Mais uma vez, muito obrigado pela atenção!
Ronaldo.
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Mensagem por GILBERTO COSTA Qui 14 Abr 2011, 16:12

rvalente74, a massa Secreta ou qualquer outra de venha a eleger como sua massa, pode e deve ser refrigerada se não for usada de imediato ou nas próximas horas. lembre-se que ela estará fermentando o tempo todo e só fermenta por um período. Sendo assim, quando vc tiver de preparar a massa mais cedo para uso mais tarde, coloque-a sob refrigeração, retirando-a próximo a hora de uso. É assim que faço por aqui, preparo massa com 3 dias de antecedência sob refrigeração e fica ótima.
Um abraço!

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Mensagem por Henry Bertolucci Qui 14 Abr 2011, 16:42

Gilberto Costa escreveu:rvalente74, a massa Secreta ou qualquer outra de venha a eleger como sua massa, pode e deve ser refrigerada se não for usada de imediato ou nas próximas horas. lembre-se que ela estará fermentando o tempo todo e só fermenta por um período. Sendo assim, quando vc tiver de preparar a massa mais cedo para uso mais tarde, coloque-a sob refrigeração, retirando-a próximo a hora de uso. É assim que faço por aqui, preparo massa com 3 dias de antecedência sob refrigeração e fica ótima.
Um abraço!

Eu também percebi que a qualidade delas fica ótima quando guardadas na geladeira de um dia pro outro ou até uns 2 ou 3 dias, já fiz o teste e deu muito certo. Lembrando que estamos falando de refrigerar os paezinhos para serem abertos posteriormente, e não refrigerar os discos pré-assados.
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Mensagem por pizzariabrasil Qui 14 Abr 2011, 16:55

CADÊ O MEDIANEIRO?? Laughing Laughing Laughing

Brincadeira amigo,sou teu fã!!!!
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Mensagem por medianeir0 Qui 14 Abr 2011, 18:06

Pizzariabrasil,
Bricadeiras do pessoal do fórum sempre alegra. Fiquei muito feliz com o seu comentário. Sou seu fã também, não fique envergonhado de participar do fórum! (como dito em outro post) rsrs.
ESTOU AQUI!
Antes de postar algo, é bom deixar bem claro que eu tenho muito pouca experiência com as redondas, não sou pizzaiolo, aliás, faço pizzas (pizzada) em casa uma vez ao mês para amigos (vizinhos na maior parte) e familiares.
O conhecimento que tenho foi extraído (adquirido) dos vários tópicos lidos neste fantástico fórum, esta é a razão de muitas vezes eu me intrometer e indicar ou copiar a resposta, pois, noto que muitas das perguntas são bem parecidas com as já respodidas.
Eu não tenho nenhuma experiência mais apurada ou comercial.
Serei um eterno aprendiz. (dos bons).

Ronaldo (rvalente)

Parece que você é papai fresco! Parabéns, esta é uma das melhores fases da vida.

Vamos por parte em suas questões:

Refrigeração: O Gilberto Costa já respondeu de forma clara e precisa sobre a refrigeração.

"Tempo de batido": Eu sovo minha massa à mão. Notei que há vários colegas do grupo que fazem da mesma forma (mão). O tempo de sova, eu respeito o tempo da receita, independentemente de máquina ou não. Sua sensibilidade no contato com a massa também lhe dará ótima orientação.(Como diz o Mauro Jonas: receitas são para serem seguidas à risca).

Crocância: vou me valer dos dizeres do mestre Hassin:
por HASSIN em Qua 18 Mar 2009, 22:06
"[...]
Porém,
quanto a sua pergunta sobre a crocância da massa, você deve saber que
não existe massa crocante na expressão mais clara da palavra, não para
pizza!

A crocância é obtida sob a pedra do seu forno.
Se a
pedra estiver fria, a massa não ficará crocante, mas se ela estiver bem
quente, na temperatura certa (entre 200 a 250ºC) então, a sua massa
sairá crocante, não importando qual a massa você utilize, entendeu!

Olha, te direi mais uma coisa:

Se
você preparar a sua massa [...], logo
que retirar ela da masseira, faça os pãezinhos na medida ou no peso que
trabalhas, deixe descansar uns 20 minutos cobertos com lâminas plásticas
para não perderem a umidade e em seguida, com uma bandeja de pizzas
brotinho ou média, pressione as bolinhas achatando-as o máximo que podes
já passadas na farinha para não grudarem.
Cada pãozinho achatado coloque sobre uma superfície dura, porém, móvel.
Vá empilhando os pãezinhos achatados um sobre o outro, separados por uma lâmina de plástico para não grudarem.
Dimensione o espaço e veja que quantidade poderá empilhar para colocar estas massas dentro do seu refrigerador ou cooler.
Estando
refrigeradas as massas, convém usá-las dentro das próximas 24 horas.
Elas até podem durar mais, no entanto, quanto mais fresca, mais
qualidade.

Ao retirar os discos pré-abertos, eles abrirão com
facilidade nas mãos dos teus pizzaiollos com a ajuda da farinha de trigo
obviamente, e você terá massa fresca para trabalhar na hora do pique.
É importante que as massas refrigeradas não tomem vento enquanto estiver na geladeira, portanto, tape-as muito bem ok.
[...]
Lembre-se
que você terá que disponibilizar de um espaço sob refrigeração
contundente. Use uma tábua de 60cm x 25cm (ou algo aproximado) para
deitar os discos sobre ela como base principal e levar à sua geladeira;
todas as demais camadas serão separadas por lâminas plásticas de boa
qualidade.
Se você necessitar produzir mais de 30 massas, use duas madeiras, ou seja, empilhe no máximo 30 discos.
[...]
No mais, desejo-lhe boa sorte e que estas dicas possam resolver os teus problemas.
Sucesso minha querida.
Cordialmente.
Hassin Ghannam"
Massa Secreta: Como após 2 horas de descanso da massa você irá abrir os discos e pre assá-las, não vejo nenhum problema em mantê-las refrigeradas até à noite.

Porém, é melhor aguardar orietação dos demais colegas.
medianeir0
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Mensagem por GILBERTO COSTA Qui 14 Abr 2011, 19:21

Queridos amigos! Viu como sempre temos de trocar figurinhas!
Eu tb faço minhas massas na mão e abro os discos na sua maioria com rolo. Com o tempo, a intimidade que vc passa a ter com a sua massa, lhe permite sentir o ponto na mão.
A galera aqui de casa gosta da massa aberta no rolo, super fina, bem caprichada no môlho de tomates da casa, mussarela, calabresa picada, azeitonas e orégano. A Massa Secreta responde de forma espetácular e o seu resultado é maravilhoso!
Pra mim um dos fatores mais agradáveis de nossa profissão, digo aos profissionais e para aqueles que estão procurando se profissionalizar, é a satisfação de poder brincar com os sabores. Faça testes sem culpa! Ouse sempre! Crie suas receitas exóticas!
Seja vc mesmo!

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default Re: Alguem que trabalha com a massa fresca do HASSIN, pode relatar sobre o resultado.

Mensagem por Henry Bertolucci Sex 15 Abr 2011, 00:13

Mas tenho aqui algumas perguntas que não foram totalmente esclarecidas:

1) Porque a massa do Hassin pra forno a lenha (fresca) não tem o ovo e o leite e os outros ingredientes?


2) Qual é o problema em usar as 3 primeiras versões "fresca" , tanto pra forno a lenha quanto pra forno a gás?

3) Eu ouvi o Hassin falar em um tópico que a massa original italiana (sem ovo, sem leite, sem açucar etc) é muito dura e pesada, no entando a massa dele pra assar fresca no forno a lenha é quase igual a autêntica italiana (com exceção do açucar acho), porque isto?!?
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Mensagem por Henry Bertolucci Sex 15 Abr 2011, 00:16

4) :

APESAR DE SER UMA RECEITA MUITO PROXIMA DA TÍPICA MASSA ITALIANA, ELA
NAO ENDURECE DEPOIS DE ASSADA E POSSUI UMA CONSISTENCIA PERFEITA PARA O
MANUSEIO NA C0NDIÇAO DE MASSA FRESCA ALÉM DE SER MUITO SABOROSA.

Porque ela não endurece depois de assada como a original? a única diferença notável é o açucar, ou estou enganado?

E

5) Eu ouvi falar que o azeite não foi feito pra ser aquecido, que jamais se deve aquecer azeite (no caso do extra virgem). Não seria melhor usar óleo de milho ou girassol no lugar do azeite? Qual seria a vantagem do azeite além do sabor? Neste caso deve ser usado um azeite que não seja extra-virgem? Expliquem melhor esse negócio do azeite...
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Mensagem por medianeir0 Sex 15 Abr 2011, 08:55

Henry,
Dê uma olhada neste tópico, certamente a maioria de suas dúvidas já foram respondidas, como você poderá saciar outras dúvidas relacionadas aos ingredientes da massa de pizza.

O PORQUE DO AÇUCAR, SAL, OVOS, LEITE E AZEITE

http://forumdepizzas.forumeiro.com/t1788-o-porque-do-acucar-sal-ovos-leite-e-azeite?highlight=azeite
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Mensagem por FRATUZZO Sex 15 Abr 2011, 10:28

Por favor pessoal, com relação ao acondicionamento na geladeira:

1-os discos(frescos sob tábua de madeira) ou pré-assados, os intercalamos com "filme plástico"? E,

2-o q os protegem do vento e da umidade? Li aqui em cooler, o q é isto e quais são as outras opções "caseiras"?

Valeu!!!!
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Mensagem por rvalente74 Sex 15 Abr 2011, 10:32

medianeir0 e Gilberto Costa,

Muitíssimo obrigado pelas explicações, vocês foram fantásticos!!

Agora é testar e testar!! Vamos ver o que dá!! Postarei aqui os resultados!

medianei0, sim, sou pai fresco, minha filhinha Luana tem hoje 3,5 meses! Estamos radiantes!! É fantástico!!!

Mais uma vez, muito obrigado!!!

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Mensagem por Henry Bertolucci Sex 15 Abr 2011, 12:05

medianeir0 escreveu:Henry,
Dê uma olhada neste tópico, certamente a maioria de suas dúvidas já foram respondidas, como você poderá saciar outras dúvidas relacionadas aos ingredientes da massa de pizza.

O PORQUE DO AÇUCAR, SAL, OVOS, LEITE E AZEITE

http://forumdepizzas.forumeiro.com/t1788-o-porque-do-acucar-sal-ovos-leite-e-azeite?highlight=azeite
Eu já li este tópico e já entendi a função de cada um deles , e exatamente por isso que eu queria saber porque eles são dispensados no forno a lenha.
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Mensagem por Henry Bertolucci Sex 15 Abr 2011, 12:15

FRATUZZO escreveu:Por favor pessoal, com relação ao acondicionamento na geladeira:

1-os discos(frescos sob tábua de madeira) ou pré-assados, os intercalamos com "filme plástico"? E,

2-o q os protegem do vento e da umidade? Li aqui em cooler, o q é isto e quais são as outras opções "caseiras"?

Valeu!!!!

1) Como aqui em casa é tudo na "gambiarra" eu deixo os paezinhos descançar dentro do forno desligado, cada um dentro de um prato (cabe certinho) e coberto por um saco plástico mas não totalmente fechado, com um espacinho pra sair o ar, na verdade coloco o prato dentro do saco e naturalmente como eu não fecho o saco a massa quando cresce não faz resistência contra o plástico. Depois de crescida ( pelo menos 2 h) eu uso. Se eu não for usar, posso deixar descansando até 4-6h, passando disso, eu tiro o paozinho do prato e coloco dentro do saquinho plástico. Fecho bem, sem deixar ar e coloco na geladeira para ser usado até uns 3 dias depois, como o Gilberto faz também, a qualidade fica ótima e a massa até cresce mais um pouco. Depois é só tirar da geladeira e abrir e já mandar pro forno. Recomendo que use sacos plásticos próprios pra alimento. Eu pego "emprestado" do supermercado, do setor de horti fruti (aqueles saquinhos pra por legumes e frutas, são perfeitos, mas se você tiver vergonha de pegar no mercado pode comprar em lojas de embalagens, costuma ser barato).

2) Não sou a pessoa mais recomendada pra te responder, mas no meu caso percebi que os sacos plásticos protegem muito bem, melhor que os panos. É só tomar cuidado quando a massa cresce para que eles não estejam muito apertados e não atrapalhem, creio eu.

obs: algumas pessoas falaram que a massa do Hassin não cresce muito, mas eu estou usando 25g de fermento (versao III) pra 1 KG de farinha, e comigo ela cresce bastante, chega a ficar até o dobro do tamanho original.
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Mensagem por medianeir0 Sex 15 Abr 2011, 13:04

Henry,
Não é que o ovo, leite, demais ingredinetes, são dispensados na receita de massa fresca (forno à lenha) em geral. Entendo que cada pizzeiro tenha a própria receita secreta. Esta receita certamente derivou da original italiana, que foi adaptada para o brasileiro, e por consequência cada pizzeiro modifica-a para o gosto pessoal, financeiro e do público a que se destina. Assim, ao buscar outras receitas de massa de pizza fresca dos demais pizzeiros, você encontrará algumas com ovo, leite, alfafa, rapadura, caviar eoquemaiselecolocar. Suponho que cada pizzeiro, depois de anos de experiência, tentativas, erros, choros, acertos, risadas, chegou à massa top secret. Agora, o porquê de cada ingrediente e o porquê cada receita de massa ser diferente/diferenciada das demais, penso que somente o dono dela poderá lhe responder.
Com o perdão dos demais, é assim que entendo.
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Mensagem por GILBERTO COSTA Sex 15 Abr 2011, 14:33

Meus amigos, temos aqui no Fórum, outros amigos que já comeram a verdadeira pizza napolitana lá mesmo na Itália e não gostou. Estamos nós brasileiros acostumados com determinados sabores que lá, na Itália, não se usa. Pelo menos na verdadeira pizza napolitana. Farinha 00, creio que não temos no Brasil, digo nacional mesmo. Me perdoem se estiver errado, mas a nossa é tipo 1. Com certeza esse ingrediente dará alguma diferença no sabor e na consistência da massa. Vamos esperar que um amigo com muito mais conhecimento de causa nos auxilie nesse debate salutar sobre a massa ter ou não determinados ingredientes.
Só sei que a receita verdeiramente Napolitana é muito antiga, é tradicional e Nacional.
Só que como a pizza é do pizzaiolo, ele a confecciona e recheia com o que quiser.
Os americanos dizem que a idéia da pizza é Italiana, mas foram eles que a aperfeiçoaram. Cada um com seu critério de criação.
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Mensagem por Marcos Goizutis Dom 14 Ago 2011, 18:45

Amigos do forum, tive o privilégio de fazer o curso com o chef Hassin, e utilizo a massa secreta, meus clientes adoram. Fica muito leve e muito saborosa. Fiz muitos testes com outras massas, mas a do Hassin realmente é a melhor, apenas recomento derreter a margarina/manteiga antes o resultado fica ainda melhor.
Abs
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