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Mensagem por maurobonas Ter 11 Jan 2011, 20:12

E a odisséia continua ...

Baixei do site dos fabricantes informações dos 3 principais modelos de masseiras basculante para 7 kg, conforme tabela abaixo:








FABRICANTE

GPANIZ

GASTROMAQ

BRAESI

MODELO

Amassadeira
Semi-Rápida


AM 07

Masseira
Basculante


MBI 07

Massadeira
Lenta


Basculante

ALI 07

CAPACIDADE

7 kg

2Kg até
7Kg de massa pronta


3Kg até
7Kg de massa pronta (pelo manual)


Em um folder da Braesi descreve a
capacidade máxima de massa pronta em 8Kg


POTÊNCIA

1/2 CV

1/3 Cv

1/2 CV

VELOCIDADE

50 RPM





CONSUMO

0,55 Kw/h

0,26 Kw/h




O que vocês acham desses equipamentos?
Qual o melhor?
Será que chega ao tal de ponto de véu?
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Mensagem por DOUTRINADOR Ter 11 Jan 2011, 20:30

Tenho o modelo da Braesi e gosto demais dele.
(É meu xodó)

Não uso o ponto de véu e nunca me preocupei com ele, uso a massa secreta e meu ponto é diferente.

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Mensagem por Convidad Ter 11 Jan 2011, 23:13

Volto a repetir o que disse sobre o ponto de véu, Bonas:

não se preocupe muito com isso!!!

A diferença entre as velocidades não está na 'entrega' da massa pronta, e sim na velocidade de trabalho.

A diferença de tempo/denominação, como os nomes parecem sugerir, não é de 2horas para lenta, 30 minutos para semi-rápida e 5 minutos para rápida.

O tempo total de batido da mais lenta para a mais rápida não é muito grande não. Peço que pense no seguinte:

pizza boa e de gourmet é misturada na mão em 10 minutos, não é? Se a sua masseira trabalhar a massa em 10-15 minutos dá para ACREDITAR que o resultado será similar.

Se ela preparar em 5 minutos, algo estará fora de compasso. O mesmo se aplica para 40 minutos de preparo.

Doutrina, quanto tempo a Braesi demora com a massa secreta?

abcs

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Mensagem por DOUTRINADOR Qua 12 Jan 2011, 02:14

15 minutos, as vezes 20.

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Mensagem por Convidad Qua 12 Jan 2011, 09:07

A minha masseira também é uma braesi só que de 25 kg, uso também a massa secreta e como o Doutrina falou de 15 a 20 minutos na masseira.

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Mensagem por maurobonas Qui 13 Jan 2011, 18:04

Oi Saulo, o ponto da massa secreta é diferente de outras massas, diria até que é um produto altamente diferenciado, já fiz algumas vezes a receita e ficou muito boa, mas por um acaso, você já fez outras receitas de massas em sua masseira basculante? pergunto isso porque em todos os vídeos que consegui ver na net mostrando esses equipamentos funcionando as massas não ficavam homogêneas como nas amassadeiras espirais.
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Mensagem por DOUTRINADOR Qui 13 Jan 2011, 20:01

Mauro, interessante ter falado isso, realmente o ponto da massa secreta é outro, totalmente diferente.

Fiz tambem a massa de chocolate do Hassin e notei que apesar de ser uma massa fragil, ela tambem obedece os 15 á 20 minutos, porem, quanto mais tempo mais facil de abrir os discos.

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Mensagem por maurobonas Qui 13 Jan 2011, 21:13

Oi Doutrinador, quando falei de ponto da massa feita em masseira, falei dos vídeos que vi no youtube, pelo menos pelos vídeos achei que as massas feitas em amassadeira espirais ficaram muito mais homogêneas que as feitas em masseira basculante, não sei se foi impressão minha ou se de fato essa diferença ocorre. Você comprou uma basculante da Braesi, a massa fica bem homogênea?
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Mensagem por DOUTRINADOR Qui 13 Jan 2011, 22:44

Fica perfeita, bundinha de nenêm.

Não dispenso a masseira mais, é a maquina que mais gosto.



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Mensagem por jcebrian Qui 13 Jan 2011, 22:58

Nunca usei masseira na vida , meu uso é domestico. Mas como estou finalizando meu projeto pessoal , quero utilizar uma batedeira planetária , pois no meu uso domestico utilizo uma planetaria da Arno , o resultado final de minha massa é extraordinaria , isso também porque pratico fermentação natural de 24 horas refrigerada , também utilizo semolina do pastificio Selmi .
Eu gostaria de receber orientação dos companheiros do forum , em relação a algum modelo de batedeira planetaria profissional , para que eu possa adquirir , dê preferencia um modelo de batedeira de 07 kilos aproximadamente.
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Mensagem por Convidad Sex 14 Jan 2011, 09:58

Mauro,

Se nao me engano coloquei esta mensagem em um tópico sobre masseiras (procurei mais não achei)....se voce ainda não viu lá, vale a pena ler....como é uma colocação pessoal do autor não posso dizer se ele está certo ou errado...hehehe mas é bem interessante a colocaçao dele....consigo uma massa bem homogênea com minha masseira, também não fico mais sem ela.


Véu de niva
(Respondido em: 25/11/04 14:02)
Véu de Glúten: Saiba como chegar ao ponto
máximo de elasticidade de sua massa.

Somente o trigo tem juntas as duas
proteínas responsáveis por aquela liga que
conhecemos na massa e que chamamos de glúten. Outros
cereais têm apenas uma delas, que sem a outra
não é capaz de formar o glúten, por
essa razão não são panificáveis
sozinhas. Guarde bem o nome destas duas maravilhas: Gliadina
e Glutenina.
Quando iniciamos a massa com adição de
qualquer tipo de umidade, seja água, ovos, leite e
qualquer outro líquido, as partículas da
farinha absorvem água, dando início ao
casamento de ambas, que irão desenvolver-se no
decorrer do trabalho mecânico.
Todo padeiro sabe que qualquer massa deve ser
"sovada" corretamente para chegar-se a um bom
produto final, além de boas matérias-primas,
boas receitas e processo correto.
O que podemos concluir é que o perfeito
desenvolvimento do glúten na massa é um dos
fatores de sucesso ou fracasso dos produtos que levam
fermento biológico. Mas vamos voltar ao ponto do
véu de glúten. Para obtermos maior volume no
produto final, que é resultado de perfeita
retenção de gás na massa, melhorar as
fibras, é necessário contarmos com bom
desenvolvimento do glúten.

As fibras de glúten farão do pão uma
bola que reterá todo o gás até a hora
de ser forneado, e quando esta retenção
não é perfeita pela deficiência da
formação do glúten ou porque este foi
dilacerado pelo excesso de trabalho mecânico, a pele
rompe com mais facilidade, e deixa escapar todo o gás
do seu interior.
É muito importante lembrar que o ponto de véu
de glúten vale para qualquer massa ou pão, com
exceção do pão italiano, e nesta
relação estão as massas doces, como
Panetone, etc.
Uma massa somente estará pronta para ser processada
quando atinge este ponto, nunca antes ou depois dele, com
raríssimas exceções.
Cada amassadeira, dependendo de sua velocidade, chega cedo
ou mais tarde a este ponto ideal
, e por essa razão
é muito temerário dizer que uma massa deve
trabalhar tantos minutos para ficar no ponto, generalizando
para qualquer equipamento. O bom trabalho do desenvolvimento
do véu do glúten na amassadeira é que
vai eliminar o uso do cilindro, e por isso é
perfeitamente possível.

Daniel Teles (Daniel Teles)
Fonte: http://cybercook.terra.com.br/ponto-de-veu-forum.html?codigo=11443

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Mensagem por maurobonas Sex 14 Jan 2011, 12:28

jcebrian escreveu:Nunca usei masseira na vida , meu uso é domestico. Mas como estou finalizando meu projeto pessoal , quero utilizar uma batedeira planetária , pois no meu uso domestico utilizo uma planetaria da Arno , o resultado final de minha massa é extraordinaria , isso também porque pratico fermentação natural de 24 horas refrigerada , também utilizo semolina do pastificio Selmi .
Eu gostaria de receber orientação dos companheiros do forum , em relação a algum modelo de batedeira planetaria profissional , para que eu possa adquirir , dê preferencia um modelo de batedeira de 07 kilos aproximadamente.

Abri um tópico para falar de batedeira, seria bom você contribuir com ele e fazer sua pergunta lá para concentrar as informações.

Amassadeira Espiral X Batedeira Planetária
Lá postei umas duas batedeiras que tem força de amassadeira, pelo menos é o que os fabricantes afirmam.
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Mensagem por maurobonas Sex 14 Jan 2011, 12:29

saulojr... escreveu:Mauro,

Se nao me engano coloquei esta mensagem em um tópico sobre masseiras (procurei mais não achei)....se voce ainda não viu lá, vale a pena ler....como é uma colocação pessoal do autor não posso dizer se ele está certo ou errado...hehehe mas é bem interessante a colocaçao dele....consigo uma massa bem homogênea com minha masseira, também não fico mais sem ela.

Valeu Saulo, você e Doutrinador contribuiram muito para a minha duvida.
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Mensagem por DOUTRINADOR Sex 14 Jan 2011, 12:34

Saulo, concordo com todo o texto, principalmente quando dizemos que trabalhamos a massa X tempo, no meu caso não é verdade, dentro do tempo de 15 á 20 minutos paro a maquina e sinto o ponto com a mão.

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Mensagem por Convidad Sex 14 Jan 2011, 20:39

Muito enriquecedor esses posts, amigos...

Costumo dizer que, caso seus clientes ADOREM sua massa em um dia e nada falem nos demais dias, provavelmente, você alterou algum detalhe no processo de fabricação que trouxe um resultado diferente.

Alguns clientes preferem massa fofa, aerada e derretida... enquanto outros preferem massa encorpada, macia e resistente a cada mordida, quase não derretendo na boca...

Por isso que eu sempre repito:

De que adianta alcançar o 'ponto de véu' e não ficar satisfeito com a massa???

Só um exemplo:
40g de fermento fresco, 1 kg de farinha, 100g de sal e 200g de semolina.
Se quiser adicione 1 ovo. (cerca de 300-400ml de água)

Teste o ponto de véu e vc veja UMA PERFEIÇÃO DE VÉU!

Agora, fala sério! NINGUÉM COMERIA ESSA COISA... ahuauhauaha

Sal + semolina FORÇAM a criação de glúten (costumo dizer 'organização do glúten) e a dose de fermento elevada é para compensar a falta de açúcar e excesso de sal.

Se o ambiente não estiver climatizado, em dias quentes ficará mais fácil a massa 'passar' do ponto.

Por isso eu repito: controle ao máximo as variáveis e tente repetir com dedicação e amor cada detalhe de sua receita de sucesso, pois, assim como é improvável um campeão de tiro ao alvo 'acertar a mosca' displicentemente, é improvável que um pizzeiro que faz tudo 'no olho' ou 'do jeito que der na telha' ou 'na pressa', consiga resultados de alto nível frequentemente.

abc

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Mensagem por maurobonas Sab 15 Jan 2011, 13:43

quasepoeta escreveu:
Alguns clientes preferem massa fofa, aerada e derretida... enquanto outros preferem massa encorpada, macia e resistente a cada mordida, quase não derretendo na boca...

Concordo com você, o importante é focar em um publico e manter a sua padronização, aqui no Restaurante Sabor de Ogum 50% dos nossos clientes são turistas de outras regiões que as vezes passam um ou mais anos para retornar à Praia do Forte e quando retornam perguntam se um determinado prato que comeram vai sair igual, a resposta é sempre sim, se o cliente comer por exemplo um Filé de Peixe à Belemuniére quando ele retornar o prato sairá com o mesmo sabor, resultado de muito controle de qualidade.
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Mensagem por cheborep Sab 15 Jan 2011, 20:44

Olá Mauro
A respeito da amassadeira

MODELO:
Amassadeira
Semi-Rápida

AM 07
Masseira
Basculante

MBI 07
Massadeira
Lenta

Desta amassadeira a que chega no ponto de véu é amassadeira semi-rápida é a melhor para você não vai se arrepender pois pode fazer outros tipos de pães além da pizza o cuidado é com a temperatura da massa ela pode elevar mas é fácil trabalhar com água gelado ou leite não sei o que você usa ou até gelo. Sugestão criar o padrão de batimento e quantidade de liquidos gelados o resultados vai ser fantástico.
A masseira basculante faz massa porem vai ter dificuldade para tirar a massa para limpar ela é ideal para massa de torta doce ou salgada e massa de pastel que não precisar pegar "liga" ponto de véu pelo contrário não pegar ponto de véu.
A masseira lenta é boa para quem quer fazer massa no processo do nome dela "lenta". Como experiencia de massa já fiz em uma masseira lenta fazia 30 a 40 kg de farinha por dia colocava para bater fazia outras que eram bastante depois de 15 a 20 minutos ia mexe na massa por na pizzaria é muito dinâmica o movimento em momento vai precisar fazer massa rápida a lenta vai deixar desejar para resultado.


Espero que tenha esclarecido sua duvidas


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Mensagem por strombollino Dom 16 Jan 2011, 13:33

Caros amigos
Bom dia

Eu uso uma autêntica masseira "DiFramk" também que se constitui de uma cuba de inox com um "T" invertido faltando quase um centimetro para tocar o fundo da cuba .

Uso massa refrigerada (Delubiod) com, água gelada, misturo os secos por 5 minutos e bato com molhados por mis 10/12 min. ela não fica em ponto de véu, aliás fica com algum grumos.

Depois de bolear e guardar em geladeira por +/- 4/6 dias elas está como rostinho de bebe .

Abro facilmente com as mãos cubro e asso direto nno lastro.

Quanto mais tempo na geladeira, mais "crocante" ela fica, ou seja é necessário acompanhamento caso a caso para se saber qual temperatura se trabalhar com o forno para se conseguir o resultado previsto .

Se se quer uma pizza resistente por fora e macia por dentro aaumento a temperatura aumentando o tempo, Se se quer a pizza mais macia , menos tempo de cocção, alta temperatura e mais açucar na massa para se ter uma cor mais dourada..

Trabalhar com masseira, pesos precisos, produtos padrões, é uma das faces do sucesso.

Amplexos

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Mensagem por Denise Ap Qui 31 Jan 2013, 10:46

Bia querida peço mil desculpas pois queria muito ter te respondido mas fiquei constrangida em te incomodar mas por favor por quanto esta vendendo a masseira vou analisar se tenho condições por favor me envie resposta

abraços

Denise

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Mensagem por Atalaia Qui 31 Jan 2013, 21:09

Qualquer uma das três atende bem. Ponto de véu NÃO é para pizza !
Para pizza basta boa homogeinização !!!
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Mensagem por Emille Naiane Ter 13 Maio 2014, 18:14

Onde eu compro essa masseira da braesi?

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Mensagem por DOUTRINADOR Qua 14 Maio 2014, 06:53

Atalaia escreveu:Qualquer uma das três atende bem. Ponto de véu NÃO é para pizza !
Para pizza basta boa homogeinização !!!  

Concordo plenamente.

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Mensagem por DOUTRINADOR Qua 14 Maio 2014, 06:55

Emille Naiane escreveu:Onde eu compro essa masseira da braesi?

Emille, digite masseira Braesi no Google, e entre no site deles, depois é só mandar um e-mail pedindo maiores informações para a sua região.

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Mensagem por thiagof Qua 14 Maio 2014, 09:12

Doutrina, sabe se esses equipamentos conjugados funciona bem ? Moedor com amassadeira, tipo o da braesi AELI-520 l
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Mensagem por DOUTRINADOR Qua 14 Maio 2014, 09:28

Pergunta bastante interessante Thiago, fui contra este tipo de equipamento a vida toda, mas hoje, olhando melhor os modelos, mudei de opinião.

O que acontece é que existe uma transmissão para mandar o movimento de um setor para outro do aparelho.

Não utilizando duas ou mais funções ao mesmo tempo e não ultrapassando os limites impostos pelo fabricante, sem problemas.

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Mensagem por Emille Naiane Qua 14 Maio 2014, 10:28

Obrigado, Doutrina!

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Mensagem por thiagof Qua 14 Maio 2014, 10:50

Pois é Doutrina, tambem era contra por parecer ser mais fraco. Mas hoje no mercado vejo que tem varias opçoes e varias marcas. 
Claro que separado é melhor cada equipamento, mas a grana não esta podendo no momento. 

Claro, usando eles em separado, é uma boa opção então?
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Mensagem por DOUTRINADOR Qua 14 Maio 2014, 11:47

De nada Emille, se eles não fornecerem um endereço próximo de sua casa, nos avise.

Thiago, no caso de ter de economizar, compre sem medo.
Será com a ajuda deste equipamento que você comprará o que precisa no futuro.

Tenha fé.

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Mensagem por thiagof Qua 14 Maio 2014, 12:12

Tem da G.Paniz tambem modelo AME 05/15. 
Na braesi o motor é monof. 3/4cv e da G.paniz é 1/2cv.

comparando os dois qual será que é melhor?
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Mensagem por DOUTRINADOR Seg 19 Maio 2014, 12:09

Uma potencia de 3/4 é sempre melhor que 1/2, no entanto isso implica aumento no gasto com energia.
Outro fator importante é como esta potencia é entregue ás pás.
Transmissão direta via correia ou alguma redução no caminho...

Na duvida Braesi.

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