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Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

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Mensagem por fabidani Ter 26 Out 2010, 19:05

Hassin boa noite

Acabei de me cadastrar e fiquei impressionado com a sua educação e vontade de responder atenciosamente até os mais leigos como eu, sempre incentivando, sempre entusiasmando...
Parabéns pela pessoa que você é!! Muito raro encontrar-mos pessoas assim nos dias de hoje!
grande abraço

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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por HASSIN Sex 29 Out 2010, 11:20

Olá amigo Fábio!

Como nao agradecer e ficar emocionado!!
Muito Obrigado meu amigo!
Há um dito popular que diz assim: Os semelhantes se atraem!
Somos entao, o reflexo do outro!

Conte comigo no que for preciso.

Cordialmente.

Hassin Ghannam

fabidani escreveu:Hassin boa noite

Acabei de me cadastrar e fiquei impressionado com a sua educação e vontade de responder atenciosamente até os mais leigos como eu, sempre incentivando, sempre entusiasmando...
Parabéns pela pessoa que você é!! Muito raro encontrar-mos pessoas assim nos dias de hoje!
grande abraço

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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por Leonardo Libório Ter 02 Nov 2010, 13:25

Prezado Gilberto

Meu nome é Leonardo de Castro Libório, sou de Santo André-SP e hoje é a primeira vez que posto uma mensagem no fórum. Sou um apreciador da boa pizza e gostaria de fazer esta receita do mestre Hassin aqui em casa e solicito a você que por gentileza me responda ás seguintes questões abaixo:

Massa

a) Qual a versão da receita deste seu último post?
b) Não tenho masseira posso fazer o processo manual mesmo?
c) Tenho que pré assar a massa antes de colocar os recheios ou posso assá-la diretamente?

Forno

a) Posso assar esta massa no fogão doméstico? Caso positivo a que temperatura?
b) Posso colocar uma pedra refratária ou dispor tijolos refratários no forno doméstico e assar a massa diretamente em cima desta pedra/tijolos sem o auxilio de uma forma de alumínio (desta normais para pizza)?

Molho

a) Molho de tomate crú ou cozido para este tipo de massa?

Até mais por enquanto e até a próxima.

Leonardo.


Gilberto Costa escreveu:Saulo a minha receita é essa:

1kg de farinha de trigo
1 ovo inteiro
4 colheres de sopa de óleo de girassol ou soja mesmo
3 colheres de sopa rasa de açúcar
1 colher de sopa rasa de sal
metade de uma maçã com casca e sem caroço
2 colheres de sopa rasa de fermento biológico fresco(+-30grs)
250ml de água + 250ml de leite(juntos)

Em uma bacia eu coloco 1 colher de sopa de orégano.
Bato no liquidificador todos os ingredientes menos a farinha de trigo.
Coloco tudo na bacia juntamente com o orégano e adiciono 500grs de farinha de trigo e venho misturando aos poucos o restante da farinha até que descole do fundo da bacia. Transfiro para a mesa e trabalho sovando até que atinja uma consistência lisa, sem grumos e sem ficar colando na mesa. Divido em 3 bolas e deixo descansar por aproximadamente 2 horas ou até que dobrem de tamanho.
Essa é minha receita do sucesso!

Leonardo Libório
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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por GILBERTO COSTA Ter 02 Nov 2010, 16:33

Amigo Leonardo! Vou te respondendo por parte. Vou te passar as minhas experiências.


Leonardo Libório escreveu:Prezado Gilberto

Meu nome é Leonardo de Castro Libório, sou de Santo André-SP e hoje é a primeira vez que posto uma mensagem no fórum. Sou um apreciador da boa pizza e gostaria de fazer esta receita do mestre Hassin aqui em casa e solicito a você que por gentileza me responda ás seguintes questões abaixo:

Massa

a) Qual a versão da receita deste seu último post?
É a última versão da massa secreta sem alguns ingredientes.
b) Não tenho masseira posso fazer o processo manual mesmo?
Todo o meu processo é manual, eu gosto de sentir a textura da massa nas mãos.
c) Tenho que pré assar a massa antes de colocar os recheios ou posso assá-la diretamente?
Vc pode pré assar, como pode leva-la diretamente ao forno. Das duas formas fica ótimo o resultado.

Forno

a) Posso assar esta massa no fogão doméstico? Caso positivo a que temperatura?
Eu utilizo o meu forno de um fogão de 6 bocas e na temperatura máxima. Só demora um pouco mais, porém o resultado é bem satisfatório.
b) Posso colocar uma pedra refratária ou dispor tijolos refratários no forno doméstico e assar a massa diretamente em cima desta pedra/tijolos sem o auxilio de uma forma de alumínio (desta normais para pizza)?
Eu não fiz essa adaptação ainda, da colocação da pedra, mas te digo que a pedra retém o calor e com isso a recuperação da temperatura ideal no momento em que se abre o forno é mais rápida.

Molho

a) Molho de tomate crú ou cozido para este tipo de massa?
Eu compro caixa de tomate no Ceasa e perco um dia inteiro fazendo o meu próprio molho, com meus temperos e meu toque pessoal. A galera come o molho pronto com pão.

Até mais por enquanto e até a próxima.

Leonardo.


Gilberto Costa escreveu:Saulo a minha receita é essa:

1kg de farinha de trigo
1 ovo inteiro
4 colheres de sopa de óleo de girassol ou soja mesmo
3 colheres de sopa rasa de açúcar
1 colher de sopa rasa de sal
metade de uma maçã com casca e sem caroço
2 colheres de sopa rasa de fermento biológico fresco(+-30grs)
250ml de água + 250ml de leite(juntos)
1 colher de sopa de manteiga ou margarina Qualy
(Passei a adicionar depois dessa data e o resultado ficou melhor ainda)

Em uma bacia eu coloco 1 colher de sopa de orégano.
Bato no liquidificador todos os ingredientes menos a farinha de trigo.
Coloco tudo na bacia juntamente com o orégano e adiciono 500grs de farinha de trigo e venho misturando aos poucos o restante da farinha até que descole do fundo da bacia. Transfiro para a mesa e trabalho sovando até que atinja uma consistência lisa, sem grumos e sem ficar colando na mesa. Divido em 3 bolas e deixo descansar por aproximadamente 2 horas ou até que dobrem de tamanho.
Essa é minha receita do sucesso!

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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por FRATUZZO Sab 06 Nov 2010, 11:29

Pessoal,

muito prazer, cheguei agora e já tenho agradecimentos.

Já tive 3 restaurantes e um deles de massa fresca(não tinha pizza pois, por opção, como era muito pequeno(30/40 lugares), achamos por bem trabalhar uma venda mais agregada). Entretanto, me permitiu q me transformasse num.......amante do forno e fogão, digamos assim.

Hoje passeio bem entre raviolis, capeletis(eu mesmo faço da massa até o prato), risotos e etc....., mas tinha uma grande frustação, frustação mesmo, daquela de décadas e ontem passeando encontrei este forum.
Bom fiquei horas lendo todos os post's e, ato contínuo, claro, fui para o supermercado e depois para a cozinha. Já era umas 9 da noite e optei por gelar a massa para abri-la hoje.

Pois bem, pelo q parece(pois só pré-assei os discos), já posso dispensar o psicólogo!!!!!!!!! Graças a Deus, ops.., e ao Hassim(neste caso específico não sei quem vem antes........).

Entretanto, gostaria de por para apreciação de vs o q fiz, para saber se está correto:
1- Usei o liquidificador;
2- trabalhei a massa uns 15/20 minutos;
3- depois geladeira coberta com filme plástico por 12 horas;
4- hoje de manhã levei um susto, pois achei até q ela iria crescer na geladeira, mas cresceu muito;
5- tirei, trabalhei ela uns 5 minutos e deixei descansar 2 horas.

Aqui tenho uma dúvida: quanto tempo de geladeira e se devo deixar ela descansar 2 horas depois.

6- Fui abrir os discos e ainda senti pouca elasticidade na massa(ela ainda encolhia). Deixei mais uns 15 minutos e "melhorou bastante".

Aqui outra dúvida: "melhorou bastante" é o sificiente? Ou realmeste ela tem q ter a elasticidade de conseguir abrir com a própria mão?

7- Pré-assei uns 3/4 minutos e vamos ver depois......

Valeu e obrigado por vs existirem.

Obs.: Como não resisti fiz um pãozinho assado, abri e coloquei uma manteiguinha. B R I N C A D E I R A.......... fiquei pensando num brioche de queijo...........
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Mensagem por Convidad Sab 06 Nov 2010, 11:45

EMBORA EU FAÇA ESTA MASSA, SO VOU DAR OPINIÃO NUM ITEM SÓ, VOU DEIXAR PARA O MESTRE HASSIN ENTRAR E DAR UM OPINIÃO MAIS ABALIZADA, POIS NAS OPINIÕES DELE SEMPRE VEM ACOMPANHADA DE UM SUJESTÃO QUE VAI SER UM APRENDIZADO PARA EU TAMBEM.
A ORDEM E ESTA:
1 FAZER A MASSA E BOLEAR,
DEIXAR DESCANSAR AS DUAS HORAS
PRE-ASSAR.
VC PODE COLOCAR NA GELADEIRA PARA USO NO DIA SEGUINTE, MAS ME PARECE QUE NESTE CASO VC TEM QUE DIMINUIR O FERMENTO.
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Mensagem por GILBERTO COSTA Sab 06 Nov 2010, 15:34

Olá amigos, eu faço assim:
Faço a massa e já divido em tres bolas.
deixo descançar fora da geladeira se for pra usar no dia.
Se não for usar no dia, logo após ter separado as tres bolas eu embalo e mando pra geladeira pra crescer sob refrigeração.
Quando eu precisar usar, só retiro da geladeira a quantidade que vou usar.
Se ela ficar encolhendo, eu deixo mais tempo fora para perder um pouco de gelo.

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Mensagem por FRATUZZO Dom 07 Nov 2010, 09:15

Gilberto Costa escreveu:Olá amigos, eu faço assim:
Faço a massa e já divido em tres bolas.
deixo descançar fora da geladeira se for pra usar no dia.
Se não for usar no dia, logo após ter separado as tres bolas eu embalo e mando pra geladeira pra crescer sob refrigeração.
Quando eu precisar usar, só retiro da geladeira a quantidade que vou usar.
Se ela ficar encolhendo, eu deixo mais tempo fora para perder um pouco de gelo.


Quando v retira da Geladeira é só abrir e pré-assar ou v deixa ela descansar as 2 horas para crescer de novo?

Outra coisa: para a brotinho usei 200 e depois 170 grs, achei melhor com 170.
Para a média usei 300 e depois 350 grs., achei melhor com 350 grs.. É isto mesmo?
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Mensagem por GILBERTO COSTA Qui 11 Nov 2010, 19:21

Olá amigo Fratuzzo, me desculpe por só agora está te respondendo.
Eu abro o disco imediatamente a retirada da geladeira e pré asso.
Quando me pedem borda recheada eu a monto e levo direto ao forno.
Eu só trabalho com as pizzas de 35cm, 40cm e 45cm. Se alguém me pede uma média(30cm) eu só faço se ela for consumida na loja, retirada no balcão ou acompanhade de outra. Eu pago aos meninos R$2,00 por entrega.

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Mensagem por HASSIN Sex 12 Nov 2010, 11:05

Caro amigo Fratuzzo,
Bom dia!

Desejo agradecer em primeiro lugar a ajuda correta dos nossos moderadores em assessorá-lo no desenvolvimento da massa secreta.

Obrigado Newton e Gilberto Costa.

Fratuzzo, vc é mais uma pessoa que consegue ser um grande maestro utilizando da tua intuiçao e criatividade no uso da massa secreta.

Veja bem:

Você tem uma ótima massa nas maos, tal como o disseste e realizar processos diferentes no armazenamento da mesma é uma açao inteligente e que merece atençao e pesquisa.

Temos uma forma pre determinada de cortar os paes, bolear, descansar e refrigerar a massa, porém, qualquer outro desenvolvimento é digno de estudo e apreciaçao, pois quem dá vida à massa é o seu manipulador!

Se vc criou um processo novo e funcionou, bola pra frente.

Se a massa nao encolher isso é fantástico!

Se ela enconlher, dê mais descando a ela e diminua o fermento tla como disse o Newton.

O importante é que vc alcance níveis de qualidade estupendos na elaboraçao e montagem das suas pizzas.

O resto a massa por si só lhe entrega que a qualidade, a textura, o sabor e a satisfaçao do paladar de quem come!


Vá em frente e compartilhe com todos as suas experiências meu amigo.

Obrigado pelos elogios a mim e à massa secreta!

Sucesso!!

Atte.

Hassin Ghannam

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Mensagem por FRATUZZO Sab 13 Nov 2010, 10:31

Gilberto Costa escreveu:Olá amigo Fratuzzo, me desculpe por só agora está te respondendo.
Eu abro o disco imediatamente a retirada da geladeira e pré asso.
Quando me pedem borda recheada eu a monto e levo direto ao forno.
Eu só trabalho com as pizzas de 35cm, 40cm e 45cm. Se alguém me pede uma média(30cm) eu só faço se ela for consumida na loja, retirada no balcão ou acompanhade de outra. Eu pago aos meninos R$2,00 por entrega.

Gilberto e todos,

então não precisa nem deixar pegar temperatura ambiente, vai direto ao forno?!
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Mensagem por negodani Seg 15 Nov 2010, 08:31

ola bom dia hassin aqui onde moro e uma cidade pequena,a massa mais boa e de um mercado a mesma e ecelente todo mundo so compra nele, ate eu ate conhecer a tua massa fiz ela e dei para meus clientes mais criticos que sabem apreciar uma boa pizza,para vc ter uma idea a maior parte deles saem daqui para comerem fora ,por falta de qualidade,mas esses mesmos elogiaram a massa e dsseram que eu consegui o ponto ideal de uma boa pizza ,massa e sabor grato pela receita.
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Mensagem por GILBERTO COSTA Seg 15 Nov 2010, 16:26

Olá Fratuzzo! Eu a retiro da geladeira direto pra mesa, abro, pré asso, recheio e fica linda! Uma delícia mesmo! Já tentei com outras massas que não eram a Secreta e não conseguí a resposta da Massa Secreta. Não sei se é o balanço dos ingredientes, mas eu faço assim: da geladeira ao forno!
Um abraço!!!!!!!

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Mensagem por HASSIN Seg 15 Nov 2010, 22:33

Boa noite meu amigo!
Fico honrado com o teu agradecimento e feliz com os elogios que recebeste pelo uso da nossa massa secreta!
Sucesso meu amigo e que a nossa massa continue ganhando premios e a preferência nacional de todos os brasileiros!!
Mas lembre-se, o maior agraciado na criaçao da massa é o Pai dos Céus!
Sem a inspiraçao Dele na formulaçao da receita, nunca teria chegado à qualidade da nossa massa!

Cordialmente.

Hassin Ghannam


negodani escreveu:ola bom dia hassin aqui onde moro e uma cidade pequena,a massa mais boa e de um mercado a mesma e excelente todo mundo so compra nele, ate eu conhecer a tua massa fiz ela e dei para meus clientes mais criticos que sabem apreciar uma boa pizza, para vc ter uma idea a maior parte deles saem daqui para comerem fora por falta de qualidade,mas esses mesmos elogiaram a massa e disseram que eu consegui o ponto ideal de uma boa pizza ,massa e sabor grato pela receita.
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Mensagem por Kary Qua 17 Nov 2010, 22:02

Oi estava lendo o post, e li que vc ja trabalhou ou trabalha com massas frescas, entao trabalhava com mini pizzas congeladas e por motivos de força maior tive que dar uma parada. Bom, agora quero retormar e estou dando uma busca na possiblilidade de trabalhar com tele entrega de pizzas e massas ja que aqui em minha cidade nao possue, alem de dispor de massas congeladas.
Gostaria muito se possivel, que voce me desse algumas dicas e nao for pedir demais receitas. As massas devem ser frescas e caseiras ja pesquisei fica inviavel compra-las prontas.

Grata, Karina

FRATUZZO escreveu:Pessoal,

muito prazer, cheguei agora e já tenho agradecimentos.

Já tive 3 restaurantes e um deles de massa fresca(não tinha pizza pois, por opção, como era muito pequeno(30/40 lugares), achamos por bem trabalhar uma venda mais agregada). Entretanto, me permitiu q me transformasse num.......amante do forno e fogão, digamos assim.

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Bom fiquei horas lendo todos os post's e, ato contínuo, claro, fui para o supermercado e depois para a cozinha. Já era umas 9 da noite e optei por gelar a massa para abri-la hoje.

Pois bem, pelo q parece(pois só pré-assei os discos), já posso dispensar o psicólogo!!!!!!!!! Graças a Deus, ops.., e ao Hassim(neste caso específico não sei quem vem antes........).

Entretanto, gostaria de por para apreciação de vs o q fiz, para saber se está correto:
1- Usei o liquidificador;
2- trabalhei a massa uns 15/20 minutos;
3- depois geladeira coberta com filme plástico por 12 horas;
4- hoje de manhã levei um susto, pois achei até q ela iria crescer na geladeira, mas cresceu muito;
5- tirei, trabalhei ela uns 5 minutos e deixei descansar 2 horas.

Aqui tenho uma dúvida: quanto tempo de geladeira e se devo deixar ela descansar 2 horas depois.

6- Fui abrir os discos e ainda senti pouca elasticidade na massa(ela ainda encolhia). Deixei mais uns 15 minutos e "melhorou bastante".

Aqui outra dúvida: "melhorou bastante" é o sificiente? Ou realmeste ela tem q ter a elasticidade de conseguir abrir com a própria mão?

7- Pré-assei uns 3/4 minutos e vamos ver depois......

Valeu e obrigado por vs existirem.

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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por felipe ferraz Qui 18 Nov 2010, 10:58

bom dia! a receita da massa secreta para 2 kilos de farinha que vi postada não vai a maça e a manteiga porque tirem minha duvida amigos obrigado felipe

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Mensagem por Convidad Qui 18 Nov 2010, 11:04

vc deve ter visto a receita da primeira versão,
mas a partir da 2ª versão entra a maçã sim
40 gramas de maçã e 20 gramas de manteiga
mas procure ai no topico a receita completa da tereceira versão que vc fara direito
Newton


felipe ferraz escreveu:bom dia! a receita da massa secreta para 2 kilos de farinha que vi postada não vai a maça e a manteiga porque tirem minha duvida amigos obrigado felipe

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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por felipe ferraz Qui 18 Nov 2010, 11:11

0BRIGADO NEWTON ! FELIPE FERRAZ

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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por felipe ferraz Qui 18 Nov 2010, 12:11

QUANTAS GRAMAS DE MUSSARELA È IDEAL PARA UMA PIZZA FAMILIA E UMA PIZZA MEDIA ()FELIPE FERRAZ

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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por Leogdf Qui 18 Nov 2010, 12:40

Caríssimo Hassin,

Blz?

Ja vi que você é bastante requisitado por aqui e, portanto, serei o mais objetivo possível para não tirar o seu tempo mais do que o necessário.

Em outro tópico, recebi gentilmente orientação sua sobre não usar pedra refratária em fornos convencionais, pois ela estaria ou muito fria ou muito quente, não se obtendo um bom resultado. Você salientou que tais pedras são mais recomendadas para fornos de alimentação estável, enquanto para fornos domésticos o melhor seria usar uma tela de alumínio na grade central do forno.

Lendo este tópico, vi que você, com inigualável boa vontade, respondeu ao xará Leonardo que ainda não fez as devidas adaptações para pedra refratária no seu forno convencional de 6 bocas. Acrescentou que a pedra retém mais o calor e por isso a recuperação da temperatura ideal do forno é mais rápida.

Enfim, dada a minha incipiência no ramo das pizzas, fiquei confuso meu caro. Afinal, a pedra refratária pode ou não ser usada no forno convencional?

Se foi possível, há alguma diferença entre a pedra sabão e a pedra refratária propriamente dita?

Outra dúvida que tenho é sobre a fermentação: Supomos que eu faça uma receita de 1kg de farinha de trigo com 10g de fermento biológico seco. Se eu for deixar a massa descansando na geladeira de uma dia para o outro, dentro de um plástico devidamente selada sem ar dentro, há algum problema nisso? Pois eu li que caso se deixe a massa descansando na geladeira, deve-se reduzir o fermento, e eu gostaria de saber o porquê disso. Há algum problema no excesso de fermentação em relação ao resultado final da massa?

Caro Hassin e outros professores, eu agradeço desde já toda a ajuda que já recebi nesse blog em minha tímida participação, e antecipo meus pedidos de desculpas pela quantidade de perguntas que sempre faço.

Um grande abraço meus caros,

Fiquem na paz de Deus.
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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por GILBERTO COSTA Qui 18 Nov 2010, 17:23

Amigo leogdf, não fique acanhado pelo número de suas dúvidas. Estamos aqui de bom grado para lhe ajudar dentro de nossos humildes conhecimentos. Pedra Sabão e pedra refratária possuem características diferentes. Não vou me aprofundar técnicamente nesse assunto por total desconhecimento das moléculas, se posso assim falar, da pedra sabão em comparação a predra refratária. O refratário é para uso em temperaturas controladas, como o de um forno. Quando se fala em colocar uma pedra refratária em forno convencional(6 bocas como o meu), se tem que antes fazer um reforço no interior do forno para suportar o peso da pedra refratária(concreto liso feito com material refratário + cimento). Pelo fato do forno comum, ao abri-lo haver uma perda muito rápida do calor interno da câmara, a pedra refratária, daria um retorno mais rápido a temperaturas de cocção das massas. A pedra perderia mais lentamente o calor facilitando a recuperação da temperatura interna do forno.
A pedra sabão, eu não sei se poderia receber calor diretamente nela sem sofrer algum tipo de dano.
Essa é apenas a minha opinião. Aguardemos que algum amigo com mais conhecimento de causa nos oriente melhor.
Seja sempre criativo com tudo e faça experiências sempre que puder. Faça vc mesmo sua pedra refratária e veja o resultado obtido.
Um forte abraço!


Última edição por Gilberto Costa em Qui 18 Nov 2010, 17:30, editado 1 vez(es)

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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por Leogdf Qui 18 Nov 2010, 17:27

Obrigado mestre, já foi de grande valia sua ajuda.
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Mensagem por HASSIN Sex 19 Nov 2010, 12:55

Olá meu amigo, vou complementar a orientaçao do Gilberto Costa.
Vamos lá:


Caríssimo Hassin,

Blz?

Ja vi que você é bastante requisitado por aqui e, portanto, serei o mais objetivo possível para não tirar o seu tempo mais do que o necessário.

Em outro tópico, recebi gentilmente orientação sua sobre não usar pedra refratária em fornos convencionais, pois ela estaria ou muito fria ou muito quente, não se obtendo um bom resultado. Você salientou que tais pedras são mais recomendadas para fornos de alimentação estável, enquanto para fornos domésticos o melhor seria usar uma tela de alumínio na grade central do forno.

Lendo este tópico, vi que você, com inigualável boa vontade, respondeu ao xará Leonardo que ainda não fez as devidas adaptações para pedra refratária no seu forno convencional de 6 bocas. Acrescentou que a pedra retém mais o calor e por isso a recuperação da temperatura ideal do forno é mais rápida.

Enfim, dada a minha incipiência no ramo das pizzas, fiquei confuso meu caro. Afinal, a pedra refratária pode ou não ser usada no forno convencional?
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[sup][color=red][b]SIM, ELA PODE SER USADA, PORÉM, NAO FUNCIONARÁ DO JEITO QUE VC ESPERA. SEU FORNO DEMORARÁ MUITO MAIS TEMPO PARA ESQUENTAR DO QUE VC IMAGINA.
E VC NAO PODERÁ FAZER USO DA PEDRA, POIS OU ELA FICARÁ MUITO QUENTE OU MUITO FRIA. NAO ADIANTA QUERER AUMENTAR A TEMPERATURA DO NOSSO FORNO CASEIRO, SE O CALOR OBTIDO FICA SUJEITO A UMA PERDA CONTÍNUA DENTRO DO PRÓPRIO FORNO. PARA MELHORAR A TEMPERATURA DO NOSSO FORNO CASEIRO, É PRECISO FECHAR 50% DOS FUROS EXISTENTES EM SUA CÂMARA COM MATERIAIS RESISTENTES AO CALOR. FAZENDO ISSO, BASTA USAR A TELA E VC TERÁ UMA PIZZA SIMILAR A UMA ASSADA SOBRE A PEDRA E A TEMPERATURA DO SEU FORNO CHEGARÁ A QUASE 300º. FAÇA A EXPERIÊNCIA E
DEPOI[/sup]S ME CONTA [/color]OK.[/b]


Se foi possível, há alguma diferença entre a pedra sabão e a pedra refratária propriamente dita?

Outra dúvida que tenho é sobre a fermentação: Supomos que eu faça uma receita de 1kg de farinha de trigo com 10g de fermento biológico seco. Se eu for deixar a massa descansando na geladeira de uma dia para o outro, dentro de um plástico devidamente selada sem ar dentro, há algum problema nisso? Pois eu li que caso se deixe a massa descansando na geladeira, deve-se reduzir o fermento, e eu gostaria de saber o porquê disso. Há algum problema no excesso de fermentação em relação ao resultado final da massa?

Caro Hassin e outros professores, eu agradeço desde já toda a ajuda que já recebi nesse blog em minha tímida participação, e antecipo meus pedidos de desculpas pela quantidade de perguntas que sempre faço.

Um grande abraço meus caros,

Fiquem na paz de Deus.[/quote]

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Mensagem por HASSIN Sex 19 Nov 2010, 13:08

HASSIN escreveu:Olá meu amigo, vou complementar a orientaçao do Gilberto Costa.
Vamos lá:


Caríssimo Hassin,

Blz?

Ja vi que você é bastante requisitado por aqui e, portanto, serei o mais objetivo possível para não tirar o seu tempo mais do que o necessário.

Em outro tópico, recebi gentilmente orientação sua sobre não usar pedra refratária em fornos convencionais, pois ela estaria ou muito fria ou muito quente, não se obtendo um bom resultado. Você salientou que tais pedras são mais recomendadas para fornos de alimentação estável, enquanto para fornos domésticos o melhor seria usar uma tela de alumínio na grade central do forno.

Lendo este tópico, vi que você, com inigualável boa vontade, respondeu ao xará Leonardo que ainda não fez as devidas adaptações para pedra refratária no seu forno convencional de 6 bocas. Acrescentou que a pedra retém mais o calor e por isso a recuperação da temperatura ideal do forno é mais rápida.

Enfim, dada a minha incipiência no ramo das pizzas, fiquei confuso meu caro. Afinal, a pedra refratária pode ou não ser usada no forno convencional? Se foi possível, há alguma diferença entre a pedra sabão e a pedra refratária propriamente dita?

SIM, ELA PODE SER USADA, PORÉM, NAO FUNCIONARÁ DO JEITO QUE VC ESPERA. SEU FORNO DEMORARÁ MUITO MAIS TEMPO PARA ESQUENTAR DO QUE VC IMAGINA.
E VC NAO PODERÁ FAZER USO DA PEDRA, POIS OU ELA FICARÁ MUITO QUENTE OU MUITO FRIA. NAO ADIANTA QUERER AUMENTAR A TEMPERATURA DO NOSSO FORNO CASEIRO, SE O CALOR OBTIDO FICA SUJEITO A UMA PERDA CONTÍNUA DENTRO DO PRÓPRIO FORNO. PARA MELHORAR A TEMPERATURA DO NOSSO FORNO CASEIRO, É PRECISO FECHAR 50% DOS FUROS EXISTENTES EM SUA CÂMARA COM MATERIAIS RESISTENTES AO CALOR. FAZENDO ISSO, BASTA USAR A TELA E VC TERÁ UMA PIZZA SIMILAR A UMA ASSADA SOBRE A PEDRA E A TEMPERATURA DO SEU FORNO CHEGARÁ A QUASE 300º. FAÇA A EXPERIÊNCIA E DEPOIS ME CONTA!


Se foi possível, há alguma diferença entre a pedra sabão e a pedra refratária propriamente dita?
AMIGO, A PEDRA SABAO TAMBÉM É UMA PEDRA QUE ACUMULA CALOR E É MUITO USADA NA CULINÁRIA CASEIRA, PORÉM, ELA NAO SUPORTA ALTAS TEMPERATURAS DENTRO DO FORNO E ACABA RACHANDO. ENTAO, O SEU USO NAO É APROPRIADO PARA O FORNO.


Outra dúvida que tenho é sobre a fermentação: Supomos que eu faça uma receita de 1kg de farinha de trigo com 10g de fermento biológico seco. Se eu for deixar a massa descansando na geladeira de uma dia para o outro, dentro de um plástico devidamente selada sem ar dentro, há algum problema nisso?
NAO, NAO HÁ NENHUM PROBLEMA, MAS VC DEVERÁ SUPERVISAR O CRESCIMENTO DA MESMA NA 1ª EXPERIÊNCIA, POIS NO CASO DELA CRESCER DEMAIS OU NAO CRESCER MUITO DEPOIS DE ASSADA, VC TERÁ QUE AUMENTAR OU DIMINUIR A QUANTIDADE DE FERMENTO USADO OK.

Pois eu li que caso se deixe a massa descansando na geladeira, deve-se reduzir o fermento, e eu gostaria de saber o porquê disso. Há algum problema no excesso de fermentação em relação ao resultado final da massa?
LEO, REDUZIMOS O FERMENTO PARA UM PERIODO DE LONGO DESCANSO, POIS ASSIM, AS ATIVIDADES DECORRENTES DA FERMENTAÇAO SERÁ LENTA E ESTANDO REFRIGERADA, MAIS LENTA AINDA. SE VC COLOCAR MUITO FERMENTO, IRÁ OBTER UMA REAÇAO EM CADEIA NO CRESCIMENTO DA MESMA E A MASSA IRÁ TRANSBORADAR DENTRO OU FORA DA GELADEIRA. OBSERVE ALGO: QUANTO MAIS DAMOS DESCANSO À MASSA MAIS AS SUAS FIBRAS E CADEIAS DE GLUTEM SE ALINHAM PRODUZINDO UMA MASSA MELHOR DE ABRIR, DE MANIPULAR E UMA TEXTURA FANTÁSTICA. PARA CONSEGUIRMOS ISSO, NAO PODEMOS TRABALHAR COM MUITO FERMENTO, NO MÁXIMO 5% DO VALOR TOTAL DA RECEITA OK.

Caro Hassin e outros professores, eu agradeço desde já toda a ajuda que já recebi nesse blog em minha tímida participação, e antecipo meus pedidos de desculpas pela quantidade de perguntas que sempre faço.
NAO PRECISA SE DESCULPAR POR NADA É UM PRAZER AJUDÁ-LO AMIGO!
MAS LEMBRE-SE QUE AQUI É UM FÓRUM E NAO UM BLOGO TÁ! RSRSRSRS

BOA SORTE E SUCESSO!

HASSIN GHANNAM

de abraço meus caros,

Fiquem na paz de Deus.
[/quote]

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Mensagem por Leogdf Sex 19 Nov 2010, 13:12

HAHAHAHAHAHA. OK MESTRE.

NUNCA PARTICIPEI DE UM FÓRUM, POR ISSO PRA MIM BLOG E FORUM É TUDO A MESMA COISA. MAS, já que há diferença, passarei a me referir a este espaço como fórum.

Mais um vez obrigago mestre!

ABraços e boa tarde.
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Mensagem por mineiro1003 Sex 19 Nov 2010, 14:13

Boa tarde amigos .
Em matéria de pizza eu sou um aprendiz bem fraquinho . Mais em matéria de pedras , sou obrigado a discordar do querido mestre Hassin em relação as propriedades da pedra sabão .Como todo material refratário , tem que serem tomadas certas medidas para que ela não trincar . Antes dela ser colocada no forno , deve ser feita a cura dela , passando nela óleo de cozinha e deixando ela no sol por alguns dias . Esta pedra aguenta temperaturas de até 1000 graus dentro de um forno . Tanto que hoje o Brasil exporta lareiras pré-moldadas para toda a Europa e outros países frios . Uma cuirosidade sobre ela é que o Cristo redentor no Rio de Janeiro que foi construido de 1926 a 1931 é revestido com esta pedra .
Abraços do mineiro
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Mensagem por Leogdf Sex 19 Nov 2010, 15:39

Mineiro,

Eu comprei uma pedra sabão pelo mercado livre de um sujeito intitulado "Negociante mineiro". Não seria você pór acaso?

Valeu!
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Mensagem por mineiro1003 Sex 19 Nov 2010, 15:46

Boa tarde Leogdf
Com certeza não sou eu . Eu trabalho com granitos , mais não é anunciado no mercado livre . Trabalhamso com materiais exóticos e importados .
Abraços do mineiro
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Mensagem por Cristovão Queiroz Sex 19 Nov 2010, 18:15

HASSIN escreveu:Excelente observação!

Antes de ler todo o teu texto ia te propor tal medida.

Antes de comprar o rolo com cravos, faça o seguinte:

Logo que a massa estiver aberta e pronta para colocar ao forno, perfure rapidamente toda a extensão da massa com as pontas de um garfo com bastante cautela.

Se responder bem na hora da cocção, então, se achar que é necessário compre o rolo.
Particularmente, eu preferiria que não usasse o rolo, pois ele deforma um pouco o círculo do disco, já que o seu uso em geral é para massas mais grossas.

Por isso, tente com o garfo e depois, podes também criar uma ferramenta tu mesma para fazer os furos mais rapidamente sem deformar os discos.

Conte-me depois minha amiga!

Sucesso!!!

Hassin
Olá, sou bem leigo e gostaria da ajuda dos amigos. Poço cobrir a massa com uma leve camada de molho, para não ter esse problema de inchar a massa? é o que eu faço aqui em casa.
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Mensagem por HASSIN Sex 19 Nov 2010, 23:14

Mineiro, vc nao discordou comigo.
Apenas explicou algo que eu nao sabia e que poucas pessoas sabem.
O tratamento de cura numa pedra sabao para aumentar a sua resistência ao calor é algo que eu nao tinha conhecimento.
Apesar de tudo, a pedra sabao nao possui características 100% refratária, ou seja, a sua acumulaçao de calor nao alcança a qualidade de um material 100% refratário, por isso expliquei que o uso dela nao é tao apropriado para os fornos de alta temperatura.
Assim mesmo, agradeço ao amigo em repassar este conhecimento sobre a forma correta de tratar a pedra sabao para ela aumentar e melhorar a sua capacidade de resistência ao calor sem rachar.

Forte abraço amigo.

Atte.

Hassin Ghannam

mineiro1003 escreveu:Boa tarde amigos .
Em matéria de pizza eu sou um aprendiz bem fraquinho . Mais em matéria de pedras , sou obrigado a discordar do querido mestre Hassin em relação as propriedades da pedra sabão .Como todo material refratário , tem que serem tomadas certas medidas para que ela não trincar . Antes dela ser colocada no forno , deve ser feita a cura dela , passando nela óleo de cozinha e deixando ela no sol por alguns dias . Esta pedra aguenta temperaturas de até 1000 graus dentro de um forno . Tanto que hoje o Brasil exporta lareiras pré-moldadas para toda a Europa e outros países frios . Uma cuirosidade sobre ela é que o Cristo redentor no Rio de Janeiro que foi construido de 1926 a 1931 é revestido com esta pedra .
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Mensagem por GILBERTO COSTA Sab 20 Nov 2010, 17:30

Amigo mineiro, eu já comí frango frito em panela de pedra sabão. Achei muito legal, coisa diferente do habitual. Particularmente eu não usaria em meu dia a dia. Prefiro o alumínio mesmo. Mas vc poderia nos falar mais sobre o processo de cura da pedra sabão?
Como Mestre Hassin colocou, as telas dão uma exelente aparência ao fundo da pizza, pois permite que o calor circule por ela. Eu asso minhas pizzas em forno convencional de um fogão de 6 bocas que eu mesmo aumentei a capacidade de queima dele. Se bobear queima a pizza.
Não será o caso da pedra sabão uma vêz colocada em forno, queimar a massa? Se o calor passar por ela a ponto de fritar algo, não fritaria a massa?
Um abração!

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Mensagem por mineiro1003 Seg 22 Nov 2010, 08:25

Bom dia Amigo Gilberto

Eu tenho em minha casa panela de pedra sabão e estou sempre usando e tenho certeza que quando vc adquirir uma , vai ficar muito satisfeito . Ela é ótima prá fazer feijoada , frango , rabada , etc...etc.. . Sobre a cura da pedra , é o que eu já tinha falado : passa óleo vegetal na pedra toda e deixa ela no sol ou dentro de um forno . Para a cura da panela de pedra , é colocado água fria dentro dela e ela é colocada dentro do forno frio e vai esquentando aos poucos . Ela fica ali por umas duas horas , deixa ela esfriar e repete o processo .
Quanto a pedra dentro do forno convencional , mandei cortar uma pedra no tamanho do meu forno e uso constantemente e não tenho problemas de queimar a pizza . Eu deixo ela esquentar bastante e quando vou pré-assar levo uns 3 minutos em cada pizza .
Se quizer saber mais sobre as propriedades desta pedra , vou colocar um link sobre ela : http://www.scielo.br/pdf/ce/v52n324/13.pdf
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Mensagem por GILBERTO COSTA Seg 22 Nov 2010, 15:31

Obrigado amigo mineiro, vou le-lo com muita calma. Eu havia pensado em colocar uma pedra refratária em meu forno. Como eu mesmo a faria, sua expessura seria menor, mais fina, para não precisar acender muito cedo o forno. Mas verei quanto a pedra sabão. Muito obrigado meis uma vez!

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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por mineiro1003 Seg 22 Nov 2010, 16:41

Boa tarde Amigo Gilberto .
Eu aqui tenho facilidades para arrumar a pedra sabão , pois tenho um amigo que tem um depósito e vende chapas desta pedra . Eu coloquei no meu forno uma pedra com espessura de 3 cm .Se precisar de alguma , posso ver com ele prá mandar cortar prá vc e aqui tem sempre caminhão indo para o Rio .
Abraços do mineiro .
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Mensagem por GILBERTO COSTA Seg 22 Nov 2010, 16:57

Amigo mineiro, vou deixar mais pra frente essa ideia. Eu utilizo as duas grades do meu forno de 6 bocas para assar minhas pizzas. Estou vendo as contas para investir em um forno melhor com fundo em pedra refratária.

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Mensagem por AVLIS Qua 01 Dez 2010, 08:04

Gilberto,

sei que deve ter em algum post, mas não acho ,entao lá vai:
-quanto tempo a massa pode ficar na geladeira sem ser aberta e ir pra assa?

-quanto tempo dura a massa pre-assada, acondicionada nos sacos (como já via as explicações aqui) no caso de refrigerada? e no caso de congelada?

brigadão
bom dia
Nell

Gilberto Costa escreveu:Olá amigo Fratuzzo, me desculpe por só agora está te respondendo.
Eu abro o disco imediatamente a retirada da geladeira e pré asso.
Quando me pedem borda recheada eu a monto e levo direto ao forno.
Eu só trabalho com as pizzas de 35cm, 40cm e 45cm. Se alguém me pede uma média(30cm) eu só faço se ela for consumida na loja, retirada no balcão ou acompanhade de outra. Eu pago aos meninos R$2,00 por entrega.

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Mensagem por Convidad Qua 01 Dez 2010, 08:21

Nell
Bom dia,
a massa secreta pre-assada segundo o Hassin bem fechada num saco plastico dura 7 dias refrigerada.
no caso dela congelada dura 3 meses, mas o Hassin, aconselha sempre os 7 dias.
mas o Doutrina mesmo ja etilizou ela refrigerada ate uns 15 dias sem perda das propriedades dela.
em termos de Massa fresca, vou deixar para o Gilberto responder.
apesar de o Hassin aconselhar no MAXIMO 3 DIAS.
na sua foto ai, quem e vc quem e sua irmã?
Newton

Li&Nell escreveu:Gilberto,

sei que deve ter em algum post, mas não acho ,entao lá vai:
-quanto tempo a massa pode ficar na geladeira sem ser aberta e ir pra assa?

-quanto tempo dura a massa pre-assada, acondicionada nos sacos (como já via as explicações aqui) no caso de refrigerada? e no caso de congelada?

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bom dia
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Gilberto Costa escreveu:Olá amigo Fratuzzo, me desculpe por só agora está te respondendo.
Eu abro o disco imediatamente a retirada da geladeira e pré asso.
Quando me pedem borda recheada eu a monto e levo direto ao forno.
Eu só trabalho com as pizzas de 35cm, 40cm e 45cm. Se alguém me pede uma média(30cm) eu só faço se ela for consumida na loja, retirada no balcão ou acompanhade de outra. Eu pago aos meninos R$2,00 por entrega.

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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por AVLIS Qua 01 Dez 2010, 08:41

A Li é aquela com aquele cabelinho cajuzinho kkkk
E eu a morena bonita, claro rsrs
O problema é que essa foto tem 3 anos, mas foi a única que achei da gente junta sem, no mínimo, outras 5 pessoas (não sei fazer photshop rsrs). Bem... e de lá pra cá ganhei 15 Kgs de presente por ter parado de fumar e outros probleminhas de tireode.
Mas dizem que é a essencia que conta...
Esclarecido?
Obrigda pela pronta resposta. Dia de testes hoje....

abraços
Nell

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Mensagem por Convidad Qua 01 Dez 2010, 09:42

HASSIN escreveu:Mineiro, vc nao discordou comigo.
Apenas explicou algo que eu nao sabia e que poucas pessoas sabem.
O tratamento de cura numa pedra sabao para aumentar a sua resistência ao calor é algo que eu nao tinha conhecimento.
Apesar de tudo, a pedra sabao nao possui características 100% refratária, ou seja, a sua acumulaçao de calor nao alcança a qualidade de um material 100% refratário, por isso expliquei que o uso dela nao é tao apropriado para os fornos de alta temperatura.
Assim mesmo, agradeço ao amigo em repassar este conhecimento sobre a forma correta de tratar a pedra sabao para ela aumentar e melhorar a sua capacidade de resistência ao calor sem rachar.

Forte abraço amigo.

Atte.

Hassin Ghannam

mineiro1003 escreveu:Boa tarde amigos .
Em matéria de pizza eu sou um aprendiz bem fraquinho . Mais em matéria de pedras , sou obrigado a discordar do querido mestre Hassin em relação as propriedades da pedra sabão .Como todo material refratário , tem que serem tomadas certas medidas para que ela não trincar . Antes dela ser colocada no forno , deve ser feita a cura dela , passando nela óleo de cozinha e deixando ela no sol por alguns dias . Esta pedra aguenta temperaturas de até 1000 graus dentro de um forno . Tanto que hoje o Brasil exporta lareiras pré-moldadas para toda a Europa e outros países frios . Uma cuirosidade sobre ela é que o Cristo redentor no Rio de Janeiro que foi construido de 1926 a 1931 é revestido com esta pedra .
Abraços do mineiro

Diletos amigos,

um material é considerado "refratário" quando não sofre alterações significativas em suas propriedades físicas/químicas submetido a temperaturas de 1400ºC ou mais. A pedra sabão é considerada por muitos especialistas um 'semi'-refratário, por trabalhar muito bem a temperaturas próximas aos 1000ºC.

Lembrando que a definição acima se aplica a qualquer material, portanto, existem lãs refratárias, aço refratário etc, desde que, chegando a 1400ºC, por exemplo, o material não trinque, não dilate além de um valor previsto, não sofra mudança de estado e por aí vai...

O assunto é muito importante para quem faz pizzas, não custa pesquisar um pouco para se inteirar...

Obs.: Há quem diga que os antigos fornos italianos utilizavam lastro de mármore, mas não consegui confirmar esse dado ainda. É fato que o mármore aquece MUUUITO mais rápido que os nossos tijolos refratários contemporâneos, daí a expressão: "Queimar no mármore do inferno" (como se o inferno fosse um forno de mármore)

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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por DOUTRINADOR Qua 01 Dez 2010, 10:31

Mauricio, já vi depoimentos aqui de quem usava o marmore em fornos, sua melhoria pode ser tambem decorrente do processo de cura da pedra.

O Mineiro é um especialista em pedras e já tinha me passado estas informações sobre a pedra sabão.

Mas não me lembro de termos falado sobre o mármore.

Contei aqui, á algum tempo, sobre uma churrasqueira que meu pái mandou fazer com mármore, somente o revestimento, e que trincou toda, daí, nunca ter feito testes com este material.

Mas vale a pena investigar.

Ainda sou muito mais á favor do uso de ferro fundido.
Você deve saber que existem o branco, nodular e o cinzento.
O cinzento conheço muito bem, pois é comum em forjarias e tem propriedades térmicas excelentes, mas confesso que me esqueci sobre as propriedades e diferenças do ferro fundido branco, mas me lembro que ele éra somente usado quando precisavamos de resistencia á abrasão.

Já o Nodular eu desconheço.
Só vi ser fundido em lingotes, mas não sei onde seria empregado, portanto, nada sei de suas propriedades referentes ao calor.

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Mensagem por Convidad Qua 01 Dez 2010, 10:57

doutrinador escreveu:Mauricio, já vi depoimentos aqui de quem usava o marmore em fornos, sua melhoria pode ser tambem decorrente do processo de cura da pedra.
Sim, o uso para forno depende de vários ajustes
doutrinador escreveu:
O Mineiro é um especialista em pedras e já tinha me passado estas informações sobre a pedra sabão.

Mas não me lembro de termos falado sobre o mármore.

Contei aqui, á algum tempo, sobre uma churrasqueira que meu pái mandou fazer com mármore, somente o revestimento, e que trincou toda, daí, nunca ter feito testes com este material.
O mármore possui dilatação constante sem retração, seu uso em lastros deve ter as extremidades livres para dilatar...
doutrinador escreveu:
Mas vale a pena investigar.

Ainda sou muito mais á favor do uso de ferro fundido.
Você deve saber que existem o branco, nodular e o cinzento.

Ferro fundido é uma mistura de Fe com C a 2%, a distinção é microscópica, na forma como eles se organizam na mistura:

Branco: microestrutura Fe3C (cementita)
mesclado: grafita no núcleo e Fe3C na superfície
cinzento: quase todo em veios de grafita
nodular (ou dúctil): C está na forma de grafita esferoidal
vermicular: C está na forma intermediária entre grafita em veios e em nódulos

A diferença das propriedades deles (me corrija se eu estiver errado) não é grande a temperaturas médias (400ºC) e a pressões, tensões e trações baixas, como no uso culinário, imperando a questão dos custos na determinação de uso desta ou daquela apresentação (cada microestrutura se forma de acordo com ajustes no processo de fabricação, usando os mesmo elementos)

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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por GILBERTO COSTA Qua 01 Dez 2010, 13:00

Shocked Muito bom!!!!! Um amigo por aqui, fez um fogão a lenha no quintal só de farra, mas acabou usando no seu dia-a-dia para cozinhar mesmo. Tudo bem até alguém derrubar uma vasilha de água na chapa aquecida: Quebrou toda! Não deu mais pra usar devido a ter quebrado toda a chapa de ferro fundido. Ví tb um camarada tido como BEBUM, usar uma placa de vidro temperado, tipo tampa de fogão, na churrasqueira. Ele assou a carne que parecia uma frigideira. O Outro amigo, usou um maçarico de encher balão, esses que fazem uma chama bem forte, por baixo de uma pedra de granito e fritar bife na rua.
Acredito nas propriedades da pedra sabão se bem curada, mas acredito tb que tenha uma vida não muito longa se mal cuidada.
Deixo os comentários técnicos para os técnicos.

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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por HASSIN Qua 01 Dez 2010, 14:53

Amigos, com todo respeito àqueles que estão postando aqui as suas opiniões sobre o material refratário de modo geral, quero enfatizar o seguinte:

A pedra sabão é um material que já encontra pronta e num formato pronto dado pela própria natureza, portanto, as vezes, trabalhar com ela em um forno pode ocasionar diferenças de grossura, exceto que sejam polidas anteriormente e dimensionadas para determinado uso em determinados fornos.
Sua superfície é um tanto porosa, como o mármore, (salvo exceções) como disse anteriormente, ela pode produzir momentos desagradáveis dentro forno no caso de vazar queijos sobre ela, sua superfície ficará m,ais difícil de ser limpa e removida desses detritos inconvenientes.
Por isso eu não a aconselho!

Prefiro trabalhar com pedras refratárias bem lisas e isoladas por vermiculita, assim, temos uma superfície bem lisa, dura e resistente, além de acumular calor com uma ótima capacidade.

Obrigado a todos.

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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por HASSIN Qua 01 Dez 2010, 14:59

Olá Li, aqui vai mais uma resposta, agradecendo com certeza o apoio do Newton do aMARANTE.

Gilberto,

sei que deve ter em algum post, mas não acho ,entao lá vai:
-quanto tempo a massa pode ficar na geladeira sem ser aberta e ir pra assa?
SE ELA ESTIVER FRESCA, DEIXE NO MÁXIMO 2 DIAS E MUITO BEM TAPADA, DO CONTRÁRIO ELA FICARÁ COM UM CHEIRO DE CERVEJA MUITO FORTE. PARA ESSA FUNÇAO, USE APENAS 6 GRAMAS DE FERMENTO FRESCO OU 3 GRAMAS DE FERMENTO SECO OK.

-quanto tempo dura a massa pre-assada, acondicionada nos sacos (como já via as explicações aqui) no caso de refrigerada? e no caso de congelada?
PRE ASSADA ELAS DURAM 7 DIAS SEM PERDER A QUALIDADE OU ATÉ MAIS DE 15 DIAS, PORÉM, PÈRDEM SABOR E TEXTURA.
NO CASO DE ESTAREM CONGELADAS, NAO RECOMENDO A MASSA PRE ASSADA CONGELADA, POIS AO DESCONGELAR, ELAS PERDEM QUALIDADE E FICAM MUITO RUINS. MAS VC PODE CONGELAR A MASSA FRESCA E AO DESCONGELAR, USÁ-LA SEM PROBLEMAS EM ATÉ 2 MESES DENTRO DO FREEZER OK.

FORTE ABRAÇO
HASSIN

brigadão
bom dia
Nell

Gilberto Costa escreveu:Olá amigo Fratuzzo, me desculpe por só agora está te respondendo.
Eu abro o disco imediatamente a retirada da geladeira e pré asso.
Quando me pedem borda recheada eu a monto e levo direto ao forno.
Eu só trabalho com as pizzas de 35cm, 40cm e 45cm. Se alguém me pede uma média(30cm) eu só faço se ela for consumida na loja, retirada no balcão ou acompanhade de outra. Eu pago aos meninos R$2,00 por entrega.
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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por GILBERTO COSTA Qua 01 Dez 2010, 17:04

Amigo Hassin!!!!! Obrigado pela atenção, eu já percebí algumas vezes o cheiro de cerveja na massa depois de 48hs de geladeira sim. Depois de assadas eu não percebí mais o cheiro. Eu não pré asso meus discos para deixá-los prontos na geladeira. Eu pré asso no momento do pedido. Faço assim por perceber que o resultado é superior. Meus clientes e amigos sabem que eu procedo assim, portanto o meu tempo para entrega desde o pedido é de 40 minutos. A entrega é imediata a retirada do forno e colocação na caixa, o que nos rende muitos elogios e muitas caras de espanto quando abro o envelope e o cliente vê a fumaça saindo. É muito gratificante o cliente falar que recebeu uma pizza com o queijo derretendo ainda.
Um forte abraço e muito obrigado!!!!

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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por HASSIN Qua 01 Dez 2010, 17:12

Grande Gilberto!
Você trabalha com um sentido e um sentimento de amor e preocupaçao como poucos!
Eis ai a razao do teu sucesso!

Meus parabéns meu amigo!

Muito sucesso e crescimento em tua vida!

atte.

Hassin Ghannam

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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por Leonardo Libório Qui 09 Dez 2010, 12:51

Prezados Amigos,

Recentemente fiz 2 experiências com o assamento das Pizzas.

Primeira Experiência:

1) Uso de forma de ferro fundido (Marca: Panela Mineira) na base inferior do forno de um fogão a gás de 6 bocas.

Resultado: Foi razoável devido talvez a minha inexperiência na formulação da Receita, achei que a massa ficou um pouco dura.

Segunda Experiência:

2) Uso de tijolos refratários justapostos em forma de um quadrado na base inferior do forno de um fogão a gás de 6 bocas e os resultados foram bastantes satisfatórios. Se não tomar cuidado queima a pizza.
A sequência foi:

a) Massa crua pré assada por 5 minutos na temperatura máxima que no meu fogão é 280 graus. Importante o forno estava pré aquecido por 40 minutos.

b) Retire do forno e coloque molho de tomate cru. Retorne ao forno por mais 3 minutos (Não passe molho nas bordas, isso altera significativamente o crescimento da mesma).

c) Retire do forno e coloque os recheios e retorne ao forno por mais 1 minuto ou o tempo suficiente para derreter o queijo.

Resultado

Ficou bom para o tipo de receita de massa que utilizei. Na verdade confesso que esperava um resultado melhor pois a achei a massa um tanto seca mais parecendo um biscoito. Achei que uma quantidade de 50gr de fermento fresco para 1Kg de farinha é muita coisa.

A receita utilizada foi do Chef Hamilton Mellão (ex do restaurante Sallvattore) em aula para uma turma do Senac e pauta de uma matéria no jornal o Estado de S.Paulo. Segue link abaixo. (Procure nos sub-links para ir vendo a matéria que saiu no jornal)

http://www.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.estadao.com.br/fotos/pizza_materia292.jpg&imgrefurl=http://senacgastro.wordpress.com/&usg=__HATk9O3YEq2jJgGQVBWWeEC_AmY=&h=280&w=292&sz=13&hl=pt-br&start=4&sig2=LRjonC_SKarAIsAtn0quQw&zoom=1&um=1&itbs=1&tbnid=M0zJ-4MCJV9d6M:&tbnh=110&tbnw=115&prev=/images%3Fq%3Dpizza%2Bfeita%2Bno%2Bcarv%25C3%25A3o%26um%3D1%26hl%3Dpt-br%26tbs%3Disch:1&ei=Y9TvTOHdFNH9nAe0oLWOCg

Abraços

Leonardo.

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default Sobre as experiência do amigo Leonardo

Mensagem por Convidad Qui 09 Dez 2010, 13:26

Leonardo,

obrigado por participar deste magnífico fórum, vamos ver se minha experiência te ajudará, ok?
Leonardo Libório escreveu:Prezados Amigos,

Recentemente fiz 2 experiências com o assamento das Pizzas.

Primeira Experiência:

1) Uso de forma de ferro fundido (Marca: Panela Mineira) na base inferior do forno de um fogão a gás de 6 bocas.

Resultado: Foi razoável devido talvez a minha inexperiência na formulação da Receita, achei que a massa ficou um pouco dura.
Testei a chapa de ferro fundido sobre o lastro, sobre o primeiro nível da grade, ao meio e sobre a última grade e devo lhe dizer que o tempo de aquecimento da chapa (pré-aquecimento do forno) e a posição em que a chapa for colocada alteram a qualidade do produto final. Quanto mais baixa ela for colocada, mais quente ficará e mais facilidade para manter-se quente ela terá (assando mais rápido). Eu tive bons resultados (na minha opinião) utilizando a chapa de ferro no meio do forno, pré-aquecida 10 minutos na temperatura máxima, recebendo a pizza toda montada com a massa fresca por 3 a 5 minutos.
Leonardo Libório escreveu:

Segunda Experiência:

2) Uso de tijolos refratários justapostos em forma de um quadrado na base inferior do forno de um fogão a gás de 6 bocas e os resultados foram bastantes satisfatórios. Se não tomar cuidado queima a pizza.
Utilizava esse sistema antes da chapa de ferro.
Leonardo Libório escreveu:
A sequência foi:

a) Massa crua pré assada por 5 minutos na temperatura máxima que no meu fogão é 280 graus. Importante o forno estava pré aquecido por 40 minutos.
Esse tempo de pré-assamento me parece um pouco longo.
Leonardo Libório escreveu:
b) Retire do forno e coloque molho de tomate cru. Retorne ao forno por mais 3 minutos (Não passe molho nas bordas, isso altera significativamente o crescimento da mesma).
Você poderia ter pré-assado já com o molho, isso evitaria o crescimento da massa pelo meio. Apenas lembre que, depois de pré-assar com molho costuma ser necessário colocar molho novamente, porque o molho que foi pré-assado perde muito líquido.
Leonardo Libório escreveu:
c) Retire do forno e coloque os recheios e retorne ao forno por mais 1 minuto ou o tempo suficiente para derreter o queijo.
Se possível teste novamente pré-assando com o molho, colocando mais molho junto ao recheio e em seguida levando ao forno OU pré-assando sem molho, adicionando o molho e o recheio e levando ao forno em seguida.
Leonardo Libório escreveu:
Resultado

Ficou bom para o tipo de receita de massa que utilizei. Na verdade confesso que esperava um resultado melhor pois a achei a massa um tanto seca mais parecendo um biscoito.
esse efeito biscoito costuma ocorrer por falta de molho ou por excesso de tempo no forno, entre outros motivos.
Leonardo Libório escreveu: Achei que uma quantidade de 50gr de fermento fresco para 1Kg de farinha é muita coisa.
Uma dica para saber se o fermento estava em excesso é cheirar a massa pré-assada. Se ela estiver com cheiro forte de álcool ou com gosto forte de álcool, diminua o fermento.
Leonardo Libório escreveu:
A receita utilizada foi do Chef Hamilton Mellão (ex do restaurante Sallvattore) em aula para uma turma do Senac e pauta de uma matéria no jornal o Estado de S.Paulo. Segue link abaixo. (Procure nos sub-links para ir vendo a matéria que saiu no jornal)

http://www.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.estadao.com.br/fotos/pizza_materia292.jpg&imgrefurl=http://senacgastro.wordpress.com/&usg=__HATk9O3YEq2jJgGQVBWWeEC_AmY=&h=280&w=292&sz=13&hl=pt-br&start=4&sig2=LRjonC_SKarAIsAtn0quQw&zoom=1&um=1&itbs=1&tbnid=M0zJ-4MCJV9d6M:&tbnh=110&tbnw=115&prev=/images%3Fq%3Dpizza%2Bfeita%2Bno%2Bcarv%25C3%25A3o%26um%3D1%26hl%3Dpt-br%26tbs%3Disch:1&ei=Y9TvTOHdFNH9nAe0oLWOCg

Abraços

Leonardo.

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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por Leonardo Libório Qui 09 Dez 2010, 16:02

Prezado Maurício,

Muito obrigado por suas dicas, com certeza vou testá-las.

Por gentileza verifique no link abaixo se estamos falando sobre a mesma forma de ferro fundido que é colocada no forno para o recebimento da massa.

http://www.apaneladeferro.com.br/produto-140-forma_de_pizza_30_cm_diametro_com_suporte

Um toque interessante sugerido pelo chef Hamilton Mellão na matéria do Estadão é a colocação de pequenos pedaços de madeira não resinada para dar aquele aroma típico do forno a lenha (sugestão de madeira: Eucalipto).

Por enquanto é só e muito obrigado uma vez mais.

Grato.

Leonardo.

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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por Daniel_Esselin Qui 09 Dez 2010, 16:19

Pessoal, antes de tudo venho agradeçer os profundos conhecimentos que esse forum nos traz... isso é impagavel....

Gostaria de saber se alguem consegue abrir a massa secreta com as mãos?, pois ela é muito delicada e raga quando a estico...
Com o rolo consigo abir normal...

alguem tem uma dica???

Obrigado

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