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Mensagem por francisco.itb Sex 11 Fev 2011, 16:20

Nell,
Corretissima sua colocação, aquele banco em access ele da o custo de produção, mas o custo de administrativo e a margem de lucro liquida so com as dicas que voce passou.

Grande abraço

Francisco A Souza

Nell Silva escreveu:Francisco,

Se vc me permite, só vou dar mais uma opção para a Teka caso ela, como eu, tenha alguma dificuldade com o acces.
Nesse link ai embaixo ,vc acha logo no primeiro post (do Doutrinador) bem ambaixo, Planilha para Iniciantes 1ª versao e ,logo abaixo a 2ª versão ,se vc tem o Office 2007. Eu estou usando essa última para compor meus custos.
Tb estou oficializando a empresa e sei que, no inicio ,tudo parece um bicho de 7 cabeças (e é rsrsrs), mas dá pra resolver tudo desde que se mantenha a calma.
Primeira coisa a se pensar : não adianta colocar um preço 'a olho' e depois descobrir que se está pagando pra trabalhar.
Procure ajuda especializada. Nós ,aqui do forum trocamos experiências e ajudamos no que podemos. Com a ajuda dos membros, vc já consegiu fazer uma pizza que ficou maravillhosa.
Agora, vc precisa fazer uma visita a um contador. Peça a alguem que indique um . Marque uma visita e faça a ele todas as perguntas que vc precisar.Pergunte sobre impostos, o alvará, tudo mesmo.
Agora, se vc não puder fazer o curso presencial com o Mestre Hassin, tente pelo menos comprar o DVD. Só a apostila que acompanha já vai te dar tanta informação importante, desde o manuseio de alimentos, quantidade de ingredientes, ,cálculos de custos da pizza e despesas da empresa. Eu ,todo dia volta um pouquinho à ela e leio de novo, anoto, refaço cálculos.
Já tive outras empresas, mas nesse caso da pizza, sou como vc : começando do zero. Porisso te digo, não tente correr pra colocar seu produto à venda sem estar com tudo claro e organizado.
Eu, por minha vontade (e necessidade) já teria colocado o produto à venda um mês atrás, mas ainda vou levar mais uns 15 dias. Porque não adianta começar sem estar segura do esta fazendo.
Se precisar de mim, é só perguntar que respondo com a maior alegria. O pessoal do forum ,tb.
http://forumdepizzas.forumeiro.com/t2125-acervo-tecnico-do-forum-apostilas-videos-planilhas-softwares-e-etc?highlight=acervo+tecnico

abços+boa sorte
Nell

francisco.itb
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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por teka ribeiro Seg 14 Fev 2011, 13:26

Boa tarde.

Agradeço muito a ajuda que vcs tem me dado. Só não consegui encontrar onde faço o Downloads neste site. Alguem pode e mostrar onde é?

Obrigada mais uma vez.

Teka

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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por MAURO LUCENA Seg 14 Fev 2011, 13:28

Seria legal vc copiar e colar em uma pasta ou no proprio Word.

Forte abraço.

_________________
www.fornoslucena.com.br





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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por AVLIS Seg 14 Fev 2011, 14:23

teka ribeiro escreveu:Boa tarde.

Agradeço muito a ajuda que vcs tem me dado. Só não consegui encontrar onde faço o Downloads neste site. Alguem pode e mostrar onde é?

Obrigada mais uma vez.

Teka

Teka, vou facilitar mais um pouco pra você
planilha para iniciantes para quem tem office anterior ao 2007
http://www.mandamais.com.br/download/of0e332010112611

planilha segunda versão (eu uso essa) para quem já tem o office 2007
no link
http://forumdepizzas.forumeiro.com/t2125-acervo-tecnico-do-forum-apostilas-videos-planilhas-softwares-e-etc?highlight=acervo+tecnico

você vai até onde está escrito
Planilha para iniciantes - Segunda Versão (Produzida pelo Fórum de Pizzas)
BAIXAR PLANILHA-PIP - PLANILHA INTELIGENTE PIZZARIA OBS.: Versão para Office 2007....quem tem Oficce anterior tem que instalar primeiro o pacote de compatibilidade====> CLIQUE AQUI

clique em cima de BAIXAR PLANILHA-PIP-PLANILHA INTELIGENTE PIZZARIA
Em qqr um dos casos siga os procedimentos para baixar os arquivos no seu computador. Abra e explore tentando trablhar. Qqr duvida, pergunta de novo que uma hora vc se entende. A gente ta aqui pra isso, ok?

abços
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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por Edgard simões Costa Ter 15 Fev 2011, 13:47

Olá hassin, parabenizo pelo site, fonte de informação das mais completas já encontradas no mercado.
Como estou com o planejamento de abrir uma pizzaria, pergunto:
1- sua massa secreta pode ser usada fresca, diretamente no forno a lenha(pedra)?
2- alguns pizzaiolos no interior de são paulo, utilizam o molho base de tomate picado, alho, um manjericão e colocam para a redução fervendo, pergunta;
qual seria o melhor molhor para se colocar na pizza e qto isso infleuncia no sabor final dela;
Muito obrigado e mais uma vez parabéns pela iniciativa de colocar seu conhecimento à disposição de nós leigos.

Edgard
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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por HASSIN Qua 16 Fev 2011, 20:01

ESTIMADO EDGARD,
EM BREVE RESPONDO AS SUAS DÚVIDAS COM TODO PRAZER MEU AMIGO.

ATTE.

HASSIN GHANNAM


Edgard simões Costa escreveu:Olá hassin, parabenizo pelo site, fonte de informação das mais completas já encontradas no mercado.
Como estou com o planejamento de abrir uma pizzaria, pergunto:
1- sua massa secreta pode ser usada fresca, diretamente no forno a lenha(pedra)?
2- alguns pizzaiolos no interior de são paulo, utilizam o molho base de tomate picado, alho, um manjericão e colocam para a redução fervendo, pergunta;
qual seria o melhor molhor para se colocar na pizza e qto isso infleuncia no sabor final dela;
Muito obrigado e mais uma vez parabéns pela iniciativa de colocar seu conhecimento à disposição de nós leigos.

Edgard

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Mensagem por HASSIN Qui 17 Fev 2011, 10:01

BOM DIA MEU AMIGO!
VAMOS ÁS TUAS RESPOSTAS

Edgard simões Costa escreveu:Olá hassin, parabenizo pelo site, fonte de informação das mais completas já encontradas no mercado.
MUITO OBRIGADO EDGARD, TEU ELOGIO MUITO NOS HONRA MOSTRANDO O CARINHO QUE TENS PELO NOSSO TRABALHO.

Como estou com o planejamento de abrir uma pizzaria, pergunto:

1- sua massa secreta pode ser usada fresca, diretamente no forno a lenha(pedra)?
SIM MEU MEU AMIGO, VC PODE TRABALHAR COM ELA FRESCA SIM, PORÉM, APENAS DIMINUA UNS 30 OU 40 ML DO LÍQUIDO PROPOSTO NA RECEITA PARA 1 KG DE FARINHA E ASSIM VC OBTERÁ UMA MASSA MAIS RESISTENTE E MENOS ADERENTE À PÁ DE PIZZA OK.

2- alguns pizzaiolos no interior de são paulo, utilizam o molho base de tomate picado, alho, um manjericão e colocam para a redução fervendo, pergunta;
qual seria o melhor molhor para se colocar na pizza e qto isso infleuncia no sabor final dela;
TE SUGIRO O MEU MOLHO DE PIZZA, POIS ELE ALÉM DE NAO FERMENTAR COM FACILIDADE DEVIDO AS ALTAS TEMPERATURAS DA SUA COZINHA, ELE OFERECE UMA CONSISTÊNCIA CREMOSA E MUITO SABOROSA.
ALÉM DO MAIS, RENDE 5 VEZES MAIS QUE O MOLHO QUE VC ACABA DE CITAR, PORTANTO É SUPER ECONÔMICO!
POSTAREI A RECEITA A BAIXO OK!
UMA PIZZA SEM MOLHO DE TOMATE É COMO UMA PIZZA SEM QUEIJO!
O MOLHO DE TOMATE PERMITE QUE A SUA PIZZA FIQUE MAIS ÚMIDA NA PARTE DE BAIXO BRINDANDO UM RECHEIO MAIS GOSTOSO E MACIO.


Muito obrigado e mais uma vez parabéns pela iniciativa de colocar seu conhecimento à disposição de nós leigos.
SUCESSO PARA TI MEU IRMAO!
É O QUE SEMPRE DESEJO A TODOS OS GRANDES HOMENS E GRANDES MULHERES!
VCS MERECEM CRESCER E TER MUITO SUCESSO!!
FORTE ABRAÇO.
HASSIN


Edgard

Molho de tomate do Hassin.

Essa receita permite um maior tempo de uso, porém, sempre refrigerada.
É prudente trabalhar com uma fração sobre a mesa e a outra refrigerada; dessa forma, sempre que o seu molho começar a terminar, você irá preencher o seu recipiente com o molho que estava guardado fresco na geladeira!


Modo de preparar e ingredientes usados:
Numa panela pequena coloque dois dentes de alho picado, meia cebola média picada,
1 colher de sopa de manteiga ou margarina e 3 colheres de óleo comum.
Frite tudo até dourar e reserve.
Em uma panela grande, coloque uns 7 ou mais tomates inteiros e bem maduros; complete com água até cobrir um dedo na horizontal sobre eles.
Ponha-os para cozinhar até ferver.
Ao ferver, deixe em fogo baixo por uns 5 minutos e apague o fogo.
Deixe esfriar naturalmente até que possa passar tudo no liquidificador.
Reserve a maior parte possível da água quente do cozimento dos tomates na panela grande, retirando apenas os tomates já bem cozidos com um pouco da água ficando a maior parte da água na panela.
Quando levar o líquido e os tomates ao liquidificador, tenha a certeza que estes estejam totalmente frios, do contrário, ponha um pouco de água fria no liquidificador para diminuir a temperatura e agregue à mistura uma caixinha de molho de tomate tradicional, (tipo sachet) uma colher de sopa rasa de sal, uma colherinha de pimenta do reino, folhas secas de manjericão desidratadas ou frescas, um pouco de orégano e a fritura da panela pequena. Ponha o liquidificador para funcionar e misture bem todos os ingredientes. Enquanto estiver liquidificando em baixa velocidade, acrescente 3 ou 4 colheres de sopa cheias de farinha de trigo até que se dissolva completamente. Desligue o liquidificador e verta todo o conteúdo na panela grande misturando com a água do cozimento dos tomates que sobraram e leve para ferver pela segunda vez em fogo alto e mexendo com uma colher de pau constantemente até soltar fervura. Então, abaixe o fogo e espere mais 3 minutos e pronto, o seu molho está terminado. A farinha de trigo irá fazer com que o seu molho de tomate fique cremoso e fácil de usar. Sua consistência cremosa retardará a formação de bactérias permitindo um molho mais durável, saboroso e com muito mais corpo! Espere esfriar normalmente e depois de frio adicione 2 colheres de sopa de orégano, 2 colheres de sopa de azeite de oliva, e folhas de manjericão frescas. O cheiro que exala deste molho é delicioso! No caso dos tomates estarem um pouco verdes e o molho denunciar uma coloração mais pálida adicione um pouco de coloral ou mais um sachet de molho de tomate destes comprados em supermercado e usado nas pastas italianas para atingir uma cor mais vermelha e atrativa.
Este molho de tomate foi considerado por mim, pelos profissionais do ramo e pela maioria dos amantes da redonda, um dos melhores molhos testados e aprovados até o momento, e nestes meus últimos 12 anos de pizzaria

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Mensagem por FRATUZZO Qui 17 Fev 2011, 21:50

Gilberto Costa escreveu:Obrigado Mestre Hassin, é um prazer poder ajudar aos nossos amigos. Fael é só vc dizer o dia que pode vir e vou te mostrar como se faz essa maravilhosa Massa Secreta. Tenho a certeza que vc vendo ao vivo não terá mais dúvidas. De Caxias tem ônibus direto para o terminal no centro de Niterói.
Um abração em todos!

Gilberto,

posso me incluir neste teu convite?
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Mensagem por GILBERTO COSTA Qui 17 Fev 2011, 22:23

Com certeza amigo Fratuzzo!!!! É só marcar e vamos fazer pizza!

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Mensagem por denilson_dutra Sex 18 Fev 2011, 11:36

Bom dia, gostaria de saber se essa massa podeser pre assada e congelada, e qual o praza para deixa-la congelada.

No Aguardo e Agradeço,


Denilson

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Mensagem por francisco.itb Sex 18 Fev 2011, 12:31

Meu amigo, essa massa secreta é uma bençao de deus e do mestre hassin, pode congelar com certeza. segundo nosso mestre entre 12 e 15 dias na geladeira e continua com a mesma qualidade, o maximo que ja deixei foi 5 dias, e a massa parece que foi feita no dia.

Abracos

Francisco A Souza
denilson_dutra escreveu:Bom dia, gostaria de saber se essa massa podeser pre assada e congelada, e qual o praza para deixa-la congelada.

No Aguardo e Agradeço,


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Mensagem por denilson_dutra Sex 18 Fev 2011, 12:36

Muito Obrigado!
Sucesso a Todos !

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Mensagem por HASSIN Sex 18 Fev 2011, 21:27

Boa noite amigo Denilson.

Em consideração a excelente ajuda do amigo Francisco, vou aproveitar para fazer uma retificação:
A massa pode ser pré-assada e refrigerada por até 10 dias na geladeira dentro de sacos plásticos sem tomar vento.
O processo de estocagem é feito depois que os discos estao pré assados e frios.
Empilhe no máximo 5 por vez e guarde na geladeira embolsados em sacos plásticos.

Nao congele os discos pré-assados exceto que nao tenha escolha melhor.
Os discos congelados perdem umidade e qualidade depois de descongelados.

Forte abraço e sucesso!

Francisco, muito obrigado!

denilson_dutra escreveu:Bom dia, gostaria de saber se essa massa podeser pre assada e congelada, e qual o praza para deixa-la congelada.

No Aguardo e Agradeço,


Denilson

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Mensagem por denilson_dutra Sab 19 Fev 2011, 00:37

Muito Obrigado pela ajuda.

Obrigado Mesmo !

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Mensagem por medianeir0 Qua 23 Mar 2011, 09:32

Hassin,


Parabenizo-o pelo site e pelas excelentes informações
fornecidas, não há outro site parecido com este na internet.


Há mais de ano acompanho você no site e notei vossa grande
evolução e a participação de excelentes mestres profissionais e técnicos como:
Brito, Gilberto, Saulo, dentre outros. Parabéns de verdade!


Gostei muito do lançamento do DVD (estou preparando o bolso
para adquirir um exemplar) e de cursos. Espero que os mesmos lhe deixem um
tempinho para continuar com o site e respondendo aos fóruns.


Não sou pizzaiolo e nem profissional desta área. Em casa (Goiânia)
tenho um forno à lenha (alvenaria, pré-fabricado) cúpula: 80cm, boca: 40cm,
base interna: tijolos refratários, chaminé próxima à boca.


Costumo reunir amigos para 'pizzada' ao menos uma vez ao
mês, sendo que um deles normalmente fornece os discos que ele mesmo prepara e
pré assa. Os discos dele são bem ‘duros’ do tipo biscoito ‘cream cracker’, não
têm nenhuma maleabilidade. Quando montada a pizza ela tem excelente crocância,
porém, mesmo com o molho ficam muito secas. Todavia, servem para o propósito de
reunir amigos.


Final de semana passada me aventurei a fazer sua receita de
massa secreta para uns 15 discos e 2 discos de chocolate. Foi sucesso total,
elogiadas por todos.


Porém, penso que errei ou me perdi em algum ponto. As mesmas
ficaram super-macias, mas, não tiveram nada de crocância. Isto me incomodou
muito.


O forno tem termômetro e mantive a temperatura, como de
costume, por volta de 350 graus.


Veja como as preparei.


1. Segui a sua receita ‘nova’.


2. Comecei a prepara-las à tarde.


3. Deixei as bolas descansar por 2 horas.


4. Abri os discos e os pré assei por 3 minutos em forno
comum 240 graus (residencial de 6 bocas). Assando criaram aquelas bolhas de ar
e não deram trabalhos para voltar ao normal.


5. Ao assá-las não consegui com que ficassem amarelinhas,
deixei esfriar em cima de tábuas.


6. Quando frios, os discos ficaram bem macios (maleáveis). Assim
empilhei-os e guardei para a pizza à noite.


Sugestões para crocância serão bem aceitas. Aonde será que errei? Grande abraço.
medianeir0
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Mensagem por HASSIN Qua 23 Mar 2011, 13:55

medianeir0 escreveu:Hassin,


Parabenizo-o pelo site e pelas excelentes informações
fornecidas, não há outro site parecido com este na internet.
OBRIGADO VOCÊ MEU AMIGO E SEJA SEMPRE BEM VINDO!


Há mais de ano acompanho você no site e notei vossa grande
evolução e a participação de excelentes mestres profissionais e técnicos como:
Brito, Gilberto, Saulo, dentre outros. Parabéns de verdade!
RECONHECER E ADMIRAR OUTRAS PESSOAS É SINAL DE QUE VOCÊ É TAO ESPECIAL E BOM QUANTO ELES! TUA PRESENÇA MUITO NOS HONRA!


Gostei muito do lançamento do DVD (estou preparando o bolso
para adquirir um exemplar) e de cursos. Espero que os mesmos lhe deixem um
tempinho para continuar com o site e respondendo aos fóruns.
RSRSRSRS, SEMPRE DEIXA MEU AMIGO!
FAZEMOS TUDO COM ALEGRIA E BOA VONTADE, ENTAO, O TEMPO NAO EXISTE...


Não sou pizzaiolo e nem profissional desta área. Em casa (Goiânia)
tenho um forno à lenha (alvenaria, pré-fabricado) cúpula: 80cm, boca: 40cm,
base interna: tijolos refratários, chaminé próxima à boca.
UMA BELEZINHA PELO VISTO E BEM MONTADO!


Costumo reunir amigos para 'pizzada' ao menos uma vez ao
mês, sendo que um deles normalmente fornece os discos que ele mesmo prepara e
pré assa. Os discos dele são bem ‘duros’ do tipo biscoito ‘cream cracker’, não
têm nenhuma maleabilidade. Quando montada a pizza ela tem excelente crocância,
porém, mesmo com o molho ficam muito secas. Todavia, servem para o propósito de
reunir amigos. ENTENDO O QUE DIZ. A RECEITA DELE PODERIA SER MELHORADA E EU ME PROPONHO A AJUDÁ-LOS!


Final de semana passada me aventurei a fazer sua receita de
massa secreta para uns 15 discos e 2 discos de chocolate. Foi sucesso total,
elogiadas por todos. VIVA!! ISSO SIM QUE É UMA BOA NOTÍCIA!! MEUS PARABÉNS!!


Porém, penso que errei ou me perdi em algum ponto. As mesmas
ficaram super-macias, mas, não tiveram nada de crocância. Isto me incomodou
muito. VAMOS VER O QUE ACONTECEU...


O forno tem termômetro e mantive a temperatura, como de
costume, por volta de 350 graus. PERFEITO!!


Veja como as preparei.


1. Segui a sua receita ‘nova’.


2. Comecei a prepara-las à tarde.


3. Deixei as bolas descansar por 2 horas.


4. Abri os discos e os pré assei por 3 minutos em forno
comum 240 graus (residencial de 6 bocas). Assando criaram aquelas bolhas de ar
e não deram trabalhos para voltar ao normal.


5. Ao assá-las não consegui com que ficassem amarelinhas,
deixei esfriar em cima de tábuas.


6. Quando frios, os discos ficaram bem macios (maleáveis). Assim
empilhei-os e guardei para a pizza à noite.

CARO AMIGO, VC NAO ERROU EM NADA, MAS COM CERTEZA, A SUA PEDRA NAO ESTAVA NA TEMPERATURA DE 350 GRAUS.
TALVEZ O FORNO ESTIVESSE NESSA TEMPERATURA, POIS O TEU TERMÔMETRO INDICAVA A TEMPERATURA DE 350º, MAS NAO O DA PEDRA.
SE VC ACENDEU O SEU FORNO E NAO LHE DEU NO MÍNIMO UMAS 2 HORAS E MEIA PARA A PEDRA CHEGAR A ESTA TEMPERATURA, APENAS A CÚPULA CHEGOU A ESTA TEMPERATURA, MAS NAO O TEU LASTRO, ENTENDEU!

JÁ AS PIZZAS DO TEU AMIGO, POR SEREM BEM SECAS, ELAS ALCANÇAM ESTA CROCÂNCIA COM MAIS FACILIDADE, POIS ELAS JÁ ESTAVAM BEM SECAS E OS DISCOS FEITAS COM A MASSA SECRETA NAO!

QUANDO FIZER NOVAMENTE A SUA EXPERIÊNCIA, PERMITA PELO MENOS 2,5 HORAS DE CALOR DA LENHA E DEPOIS ASSE AS SUAS PIZZAS A 350º E VEJA OS RESULTADOS OK!

BOA SORTE E SUCESSO!

HASSIN


Sugestões para crocância serão bem aceitas. Aonde será que errei? Grande abraço.

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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por medianeir0 Qua 23 Mar 2011, 18:04

Hassin,
Além de especial, você é muito gentil.
Estou começando a me sentir 'à vontade', então vou abusar...rsrs
Durante a semana vou em busca daquela receita (discos duros) e vamos tentar salvá-la. Posto a receita aqui mesmo?
Bom, antes de preparar a próxima 'pizzada', na semana que vem, vou ver se consigo, com sua ajuda, a resolver a crocância. O termômetro está na lateral da cúpula e realmente pode estar nos dando uma leitura errônea de temperatura.
Eu acendo o forno sempre umas 3 horas antes da 'festa', da seguinte maneira:
1. Coloco uns gravetos no meio do forno e acendo o fogo.
2. Durante uma hora coloco madeira de menor porte para manter a temperatura abaixo de 150 graus.
3. Após 1 hora começo a colocar madeira de maior porte para alcançar uns 300 e poucos graus.
4. Com 2 horas e pouco empurro todo este braseiro para o fundo da pedra (o local de assá-las deveria estar 'quentinho'). Com este empurrão/revirada no braseiro a temperatura sobe muito (450/500 graus).
5. Quando a temperatura baixa para uns 350 graus, começo a assar as pizzas e vou alimentando com madeira para manter a temperatura.
Minhas dúvidas:
a) sempre mantive o braseiro/fogo no fundo da pedra. Algumas pizzas começam a queimar as beiradas (na parte que está próxima ao fogo). Para amenizar, às vezes, na montagem da pizaa eu pincelo azeito nas bordas.
b) nunca experimentei espalhar o brasiero ao redor da cúpula. Tenho receio de não dar tempo de virar as pizzas antes de queimar muuuito as bordas.
c) o forno tem tijolos refratários no lastro. vi em algum 'post' anterior
vossa indicação para colocar uma pedra. Será que esta pedra está fazendo falta? Caso positivo, qual o tipo desta pedra e aonde posso encomendá-la? Ela realmente faz a diferença? Forno novo, menos de 2 anos. Seria interressante trocar os refratários?
Meu sucesso sempre será compartilhado com você.
Obrigado pela pronta resposta anterior.
Cid
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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por HASSIN Qui 24 Mar 2011, 22:32

MEDIANEIRO, ME DÊ UM TEMPINHO E EU JA´RESPONDO AS SUAS PERGUNTAS OK"!

ATTE.

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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por HASSIN Sex 25 Mar 2011, 21:15

ESTIMADO AMIGO, VAMOS ENTAO ÀS SUAS PERGUNTAS?


medianeir0 escreveu:Hassin,
Além de especial, você é muito gentil.
QUE ISSO AMIGO É UM PRAZER AJUDÁ-LO!

Estou começando a me sentir 'à vontade', então vou abusar...rsrs
VAMOS LÁ!!

Durante a semana vou em busca daquela receita (discos duros) e vamos tentar salvá-la. Posto a receita aqui mesmo?
CLARO QUE SIM!
OU SE PREFERIR, PODE MANDÁ-LA POR (MP) OK

Bom, antes de preparar a próxima 'pizzada', na semana que vem, vou ver se consigo, com sua ajuda, a resolver a crocância. O termômetro está na lateral da cúpula e realmente pode estar nos dando uma leitura errônea de temperatura.
Eu acendo o forno sempre umas 3 horas antes da 'festa', da seguinte maneira:

1. Coloco uns gravetos no meio do forno e acendo o fogo.
2. Durante uma hora coloco madeira de menor porte para manter a temperatura abaixo de 150 graus.
3. Após 1 hora começo a colocar madeira de maior porte para alcançar uns 300 e poucos graus.
4. Com 2 horas e pouco empurro todo este braseiro para o fundo da pedra (o local de assá-las deveria estar 'quentinho'). Com este empurrão/revirada no braseiro a temperatura sobe muito (450/500 graus).
ATÉ O MOMENTO TUDO NORMAL MEU AMIGO...

5. Quando a temperatura baixa para uns 350 graus, começo a assar as pizzas e vou alimentando com madeira para manter a temperatura.
Minhas dúvidas:


a) sempre mantive o braseiro/fogo no fundo da pedra. Algumas pizzas começam a queimar as beiradas (na parte que está próxima ao fogo). Para amenizar, às vezes, na montagem da pizaa eu pincelo azeito nas bordas.
AMIGO, TENTE COLOCAR O SEU BRASEIRO NA LATERAL DO FORNO, POIS ASSIM, A BOCA DO FORNO FICARÁ MAIS LIVRE E VC TERÁ UMA TEMPERATURA MAIS ESTÁVEL NA OUTRA LATERAL DO FORNO OK. PODE PINCELAR AS TUAS BORDAS COM AZEITE DE OLIVA, ELAS FICAM MAIS BONITAS E MAIS DOURADAS.

b) nunca experimentei espalhar o brasiero ao redor da cúpula. Tenho receio de não dar tempo de virar as pizzas antes de queimar muuuito as bordas.
MELHOR QUE NAO FAÇA ISSO AMIGAO.
SIGA O PRINCIPIO BÁSICO QUE É MELHOR!

c) o forno tem tijolos refratários no lastro. vi em algum 'post' anterior
vossa indicação para colocar uma pedra. Será que esta pedra está fazendo falta?
NAO MEU AMIGO, NAO LHE FARÁ FALTA.
A PEDRA SOBRE POSTA USAMOS EM OUTRO TIPO DE FORNO E NAO O A LENHA OK.
PODE FICAR TRANQUILO SOBRE ISSO.

Caso positivo, qual o tipo desta pedra e aonde posso encomendá-la? Ela realmente faz a diferença? Forno novo, menos de 2 anos. Seria interressante trocar os refratários?
NAO COMPANHEIRO, NAO PRECISA TROCAR NADA EXCETO QUE A TUA CÂMARA ESTEJA COM RACHADURAS E A TUA PEDRA ESTEJA MUITO IRREGULAR OU COM FUROS PROFUNDOS OK.
COMO TE DISSE ANTES, SE VC TRABALHAR COM A MASSA PRE ASSADA ELA IRÁ LHE DAR UMA CROCÀNCIA MARAVILHOSA AS SUAS PIZZAS.
TENTE FAZER AS TUAS MASSAS PELO MENOS UNS 3 DIAS ANTES E LEVE-AS PARA ASSAR DEPOIS DESTES DIAS E VERÁ QUE ELA FICARÁ BEM CROCANTE OK!

RECEBA UM CORDIAL ABRAÇO E O DESEJO DE QUE DESTA VEZ TUDO DÊ CERTO PARA VCS!!


Meu sucesso sempre será compartilhado com você.
Obrigado pela pronta resposta anterior.
QUERIDAO, VC É UMA PESSOA MUITO QUERIDA VIU!
ESTAMOS AQUI SEMPRE PARA PRESTIGIAR O TEU SUCESSO!

ATTE.

HASSIN GHANNAM
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Mensagem por medianeir0 Seg 28 Mar 2011, 23:48

Mestre Hassin,
Ainda não consegui a receita. Postarei mais tarde.
Na próxima 'pizzada' seguirei vosso conselho para colocar o braseiro na lateral.
A cúpula está intacta e os tijolos estão com aparência de novos. Não me preocuparei, por enquanto, com isto.
Vou seguir este conselho e preparar a massa com três dias de antcedência.
Estou ansioso pelas próximas pizzas. Assim que eu tenho o resultado, lhe avisarei imediatmaente.
Obrigado de todo meu coração.
Grande abraço, estou confiante que tudo dará certo.
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Mensagem por HASSIN Ter 29 Mar 2011, 01:37

E pode apostar nisso meu amigo!

Já deu certo!!

Mas se algo der errado, conte comigo ok!

Estou torcendo por ti e quando possas, envie-me a receita ok!

Forte abraço.

Hassin

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Mensagem por diogoman Ter 05 Abr 2011, 01:38

Olá Hassin, e a todos !


Primeiramente
gostaria de parabenizar a todos pelo excelente nível que o forum
está ! Sei que o trabalho é árduo em responder a todas as mensagens porém é
recompensador digo isso direcionado ao Hassin, pois tenho um blog voltado a informática
que é a minha área. Mas vamos ao que interessa...

Sou iniciante porém já testei exatamente 6 receitas encontradas no google e
nenhuma delas ficaram tão perfeita quanto a sua "Receita Secreta".

Fiz como hobby e segui fielmente a composição para a massa secreta com ajuda da
minha esposa que gentilmente separou e organizou todos os ingredientes em
vasilhames devidamente na ordem correta de uso para o início de uma noite de
pizzas em minha casa. Ao ler a receita imaginei que exatamente daria certo pois
amor e vontade de acertar não faltavam "hehehehe".

Primeiramente ao misturar os ingredientes secos seguindo a receita para 1kg, já
dava pra sentir o cheiro bom do orégano fresquinho que ia se misturando com a
farinha de trigo, antes de misturar o orégano ainda esfreguei bem ele antes de
misturar para poder fazer ele soltar o cheiro característico de orégano fresco,
o trigo (Usei a marca "finna"), creio que esta é um ótima marca de
trigo para pizza, ao adicionar os ingredientes molhados, percebi que a massa
estava ficando melecada demais até continuar a sovar e em 6 minutos de trabalho
braçal a massa começou a tomar forma ficando bem consistente, seca e
desgrudando das mãos, bem elástica indo ao ponto certo.

Quando vi a massa no ponto exato, quase chorei de alegria pois essa é a
primeira massa que acerto, não aguentei e comi um pouco da massa crua para
provar se estava boa de sal e outros temperos, pra minha surpresa nem tinha
gosto de massa crua. Já dava pra imaginar a ótima pizza que ia se formar !!!

Cortei os bolinhos e fiz as bolinhas, deixei descansar por 20 minutos, já dava
pra ver eles crescendo e ficando super fofos e macios, peguei a primeira
bolinha sovei novamente, re-modelei a bola e comecei a abrir disco com um rolo.
Fiz certo em sovar a bola antes de abrir o disco?... Seguindo... tudo ia
indicando o caminho certo pois a massa não voltava, estava sequinha e não
grudava no granito que estava muuuuito levemente enfarinhado quase não tinha
farinha no granito.

Com o disco aberto coloquei na forma de pizza de teflon e fiz furinhos com o
garfo suavemente no disco para pré-assar sem criar as bolhas descritas em
outros posts aqui da receita, todos os meus disco de 30cm.

Como não tenho forno profissional, tive que usar o forno do meu fogão da marca dako
de 6 bocas, pré-assei o disco e observei que tinha algo errado pois tinha
ficado um disco de massa dura, solada, tipo biscoitão, e logo cheguei a
conclusão que o erro só podia ser no forno, pois isso ja tinha acontecido com
outras massas que testei, olhei para os 6 discos que estavam em cima do granito
e disse: Tenho 6 tentativas pra acertar o ponto de assar meus discos que seriam
abertos bem fininhos pois só gosto de massa de pizza fina, não gosto de massa
pan nem massa média.

Meu forno do referido fogão vai até 290 graus, assim diz a pintura do botão !
Antes de iniciar a segunda tentativa decidi mudar totalmente a estratégia e
partir para assar o disco num grill que tenho! isso mesmo você leu certo, eu
fui pré-assar os discos no grill elétrico! meu grill é da marca Zojirushi e
parece muito com uns que aparecem no canal shoptime fazendo pizzas, que por
sinal este grill é excelente para fazer yakisoba, meu grill tem tampa de vidro
concava ideal para circular o ar quente com destino ao centro do disco, ar
quente que é produzido dentro dele com o aquecer da chapa, de baixa altura a tampa o ar quente é forçado a ficar circulando dentro do grill, não tem saída de ar pela tampa que é muito pesada então achei que daria certo.

Parti pra abrir o segundo disco, coloquei diretamente no grill já configurado
para 250 graus e marquei 3 minutos, quando se aproximava dos 3 minutos comecei
a ver o disco pre-assado porém ficou duro novamente, com a massa melhor que a
feita no forno porém sabia que se eu montasse a pizza no disco a pizza ficaria com a massa ainda dura, máaaaaaaaaas o disco já tinha uma cor melhor, parecia
que tinha sido feito no forno a lenha bem bonito o disco estava, decidi não
montar a pizza neste disco e parti para outra tentativa.

Parti para o terceiro disco, desta vez NÃO coloquei o disco direto na chapa do
grill! Abri o disco E coloquei dentro da forma de teflon.
Coloquei esta forma
dentro do grill e tampei.
Imaginem o que aconteceu ?
Ficou muuuito bom ! Disco pré-assado ! Lindo com uma cor que não era pálida
! taquei molho de tomate no disco, muzzarela tomate azeite e fiz uma bela
pizza-marguerita !
Fiquei feliz porém notei que a massa estava um pouco durinha tipo biscoitinho.

Foi então que cheguei ao ponto certo com o quarto disco !

Abri o disco, coloquei na forma de teflon, desta vez NÃO pre-assei o disco fino
!
Passei molho e montei uma pizza-marguerita sobre a massa crua do disco, coloquei na forma de teflon e coloqueia dentro
do grill, configurei pra 350 graus e cronometrei extamente 5 minutos e voilaaaa !!!
Pimbaaaaaaaa !!!
Acertei, não digo que ficou igual a pizza do Braz de São-Paulo mas ficou digna
de pizzaria profissional !
Massa fininha, bem maleável, borda suavemente quebradiça, massa muito suave e
leve tanto que não senti peso da massa ao comer a pizza !!!

Fui para o quinto disco e fiz outra pizza-marguerita, da mesma forma, sem
pre-assar, dentro da forma fria de teflon "temp. natural"
pizza-montada e pronta pra assar, coloquei a forma sobre a chapa quente do
grill e tampei. E em 5 minutos uma perfeita e profissional pizza já com o queijo
derretido e massa sequinha e suave, parecia acho que com uma massa de panqueca, claro que não era bem assim mas não tenho outras palavras pra descrever a bela massa que ficou, bem fininha e bem consistente realmente muito suave, maleável e gostosa.

Cheguei a conclusão que o forno certo é responsável por uma pizza profissional
e o erro pra quem está iniciando é não ter equipamento profissional, sendo este o
que faz a pizza ficar boa!

Eu sabia que para a pizza ficar boa, o queijo tem que derreter e a massa ser
assada em conjunto, como se essas duas combinações tivessem extamente que
chegar juntas ao mesmo tempo ao fim de uma pista que precisa ser percorrida.

Minha técnica no grill era derreter o queijo em alta temperatura assando a
massa em conjunto com o queijo, e consegui usando um simples grill pois o grill
vai esquentando a forma, assando a massa, circulando o ar quente e derretendo o
queijo.

Obrigado Hassin pela paciência de ler, apenas relatei esta louca-experiência de
iniciante pois eu tinha a certeza que a massa ficaria perfeita, e realmente
ficou.

Deixo uma dica aos companheiros que estão começando, tentem seguir a receita ao
pé da letra que a massa realmente é boa, se der erro ao assar a massa o
certifique-se que problema pode está no forno.

Na proxima vez irei tirar fotos, comentar passo a passo e fazer uma massa mais grossa pra ver se ela fica meio pan-zinha, tentarei outros sabores porém fiz hoje de marguerita apenas pra poder acertar o ponto e poder brincar com os sabores após este acerto !!!...

Ótima semana a todos !

diogoman
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Mensagem por medianeir0 Ter 05 Abr 2011, 10:16

diogoman
Maravilhosa a sua experiência, quase chorei junto a ti.
A massa é realmente tudo que você relatou. Uma d-e-l-í-c-i-a-!
Quanto aos discos pré-assados virarem 'biscoitos', percebo que você deixou a massa descansar somente por 20 minutos. Sovou-a e abriu os discos.
Se você notar bem, o Hassin ensina e sugere descansar a massa por 2 horas, (dentro de um saco plástico, fechado, para não pegar ar) para então abrir os discos.
Quanto a sová-la novamente: ela é uma massa muito delicada (não merece ser sovada - novamente - rs, rs.) não vejo a necessidade, porém, se assim o fizer, será interessante deixá-la descansar por mais 1 hora antes de abrir os discos.
Agora, se o resultado da massa - mesmo fresca - foi acima do esperado, e você não tem a necessidade de fazer rapidamente várias pizzas seguidas, o que mais quer modificar?
Seja feliz!
Abraços
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Mensagem por diogoman Ter 05 Abr 2011, 19:46

Olá medianeir0,

amigo obrigado pela atenção ! foi uma experiência que me deixou muito feliz, na sexta feira tentarei fazer a receita novamente, agora atentando aos detalhes que li em postagem de outros companheiros que tentaram fazer e receberam as dicas, deixarei os bolinhos descansarem por 2 horas tampados em vasilhas ensacoladas dentro do forno para poder crescerem hehehe... e já que as bolinhas de 300gr estão feitas passarei a abrir o disco diretamente sem sovar ela.

Voltarei para relatar o fato hehehe, abraços.

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Mensagem por HASSIN Qua 06 Abr 2011, 00:20

QUERIDOS AMIGOS,

LER O POST DE CADA UM DE VOCÊS É DE FATO UMA EXPERIÊNCIA MARAVILHOSA!!

EU HONRO E LOUVO A EXPERIÊNCIA DE VOCÊS, A BOA VONTADE, O DESEJO DE ACERTAR E FAZER TUDO CERTO.

OBRIGADO POR VIREM AQUI E DEIXAREM ESTES ELOGIOS.
EM BREVE RESPONDEREI AS MENSAGENS DE VOCÊS!

UM FORTE ABRAÇO.

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Mensagem por medianeir0 Qui 07 Abr 2011, 09:39

Mestre Hassin,
Ontem foi dia de 'pizzada' em casa.
Sucesso TOTAL. Pizzas crocantes em baixo e macias em cima.
Humm, sinto o gostinho delas até agora!
Em culinária, estou num aprendizado constante e gostando muito, principalmente com a ajuda deste fórum e a simpatia/conhecimento dos componentes.
Seguindo vosso conselho, vou explicar o que fiz para atingir a crocância pretendida, assim, alguém que esteja em dificuldades semelhantes poderá melhorar o procedimento também:
Primeiro: após ler o post das 'farinhas', troquei a Dona Benta pela Bunge Tipo 1. Acertei!;
Segundo: Troquei a receita da massa secreta de: versão dois, para: versão três;
Com a farinha nova e a nova versão, logo de início, ao misturar os ingredientes, percebi a diferença para alcançar o 'ponto' da massa, foi muito fácil utilizando a farinha correta!
Terceiro: Coloquei o braseiro na lateral do forno, a temperatura ficou mais estável e lhe confesso: ISTO fez toda a diferença, explico:
Ao colocar o braseiro na leteral fui forçado a trabalhar com as pizzas mais ao fundo do forno. (para quem estava se acostumando a trabalhar com 'elas' na boca do forno, foi um tanto complicado). Veja os problemas ocorridos: anteriormente eu usava mozzarella fatiada e para a montagem das pizzas eu não era tão generoso nas quantidades. Ontem, usei mozzarella ralada, por consequência, ao montar as pizzas utilizei uma quantidade maior. Como os discos estavam sem bordas altas, começou a vazar mozzarella derretida no lastro, ao girá-las começou a lambuzar a pá. Imagine a lambança que fez: a pá com a mozzarella derretida impedia de deslizar as pizzas; lastro sujo me obrigou a escová-lo, jogar cinza em cima do 'queimado', escovar novamente para retirar as cinzas; a pá suja me obrigava a lavá-la a todo o momento (tirar/limpar mozzarella derretida dá pá é um 'porre', ao menos para novatos).
Pois bem, após três ou quatro pizzas, com aquela confusão toda no fundo do forno, resolvi empurrar o braseiro para o fundo dele. Ah, voltei a manuseá-las na boca do forno, muito mais tranquilo! Não de derretia tanto a ponto de esparramar a cobertura. Resultado: acabou a crocância. O lastro esfriou consideravelmente.
Por falta de ferramentas, técnica e utilizando o bom senso para não causar acidentes, não levei o braseiro novamente para a lateral. Terminei a pizzada assando-as um pouco mais próximo ao braseiro, porém, a crocância inicial foi embora!
Os convidados nada perceberam, pois, a 'montanha' de elogios foi enorme, e esta 'montanha de elogios' divido com você, meu Mestre.
Algumas correções que deverei fazer para a próxima pizzada, as quais eu gostaria de ouvir vossa opinião e a opinião dos demais experts deste fórum:
a) manter o braseiro na lateral - inconteste. Porém, o termômetro está na lateral da cúpula (oposta ao braseiro) instalado com 25 cm de altura. A temperatura mostrada parece um tanto mais alta que a temperatura mostrada com o braseiro ao fundo. Isto é normal? Com o braseiro na lateral a temperatura realmente sobe ou terei de reposicionar o termômetro?
b) eu abro a massa com um rolo plástico (30cm comprimento x 6,5cm de diametro) para discos de 35cm. Qual a técnica que devo usar para deixar as bordas mais altas? Ou seria melhor voltar a utilizar mozzarella fatiada?
c) como devo limpar, de maneira mais rápida, as pás sujas de mozzarella derretida?
d) como devo limpar o lastro (da mesma mozzarella derretida) para evitar que o gosto de queimado passe para outras pizzas?

Mestre e demais integrantes do grupo: parabéns, parabéns, parabéns por manter este fórum e dividir 'conosco' todo conhecimento e 'macetes' de pizzas e afins.

Grande abraço
medianeir0

PS. Comprei um kit de pás da GI Metal Americana: pá quadrada de 30 cm (alumínio tipo tela) pá para girar de 20cm (inox) escova e outras 'guloseimas'. Assim que chegar, postarei as fotos.
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Mensagem por Betto Lima Qui 07 Abr 2011, 10:14

Caro Medianeir0,

Vou me atrever a responder a indagação sobre a borda...
Lembrando que sou um mero aprendiz também, e faço minhas pizzas no forno do meu fogão 04 bocas...

Com relação a borda mais alta, pelo que estudei até agora, você não conseguirá usando o rolo para abrir. Você deveria abrir na mão mesmo deixando a borda mais alta.
No DVD o mestre Isaias abre uma massa assim explicando a técnica.
Outra opção seria a borda trançada ou triçada ou tricê... No DVD, o mestre Apolo (salvo engano), demonstra a técnica também.
Também você poderia abrir a massa com alguns centimetros a mais e dobrar esse excesso sobre o disco (como se fosse fazer borda recheada).

Caso não tenha comprado o DVD do Mestre Hassin, sugiro que o faça, é um investimento com retorno garantido!

Para adquirir o DVD acesse o Link: ou entre em contato direto com a Ded por e-mail dedmix@terra.com.br ou F:(11) 2509-7241

Logo, logo, os mestres vão orientá-lo melhor, e me corrigir em algo, mas como sei que ficamos ansiosos por uma resposta, já tô adiantando.
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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por HASSIN Qui 07 Abr 2011, 11:14

AMIGOS MEDIANEIRO E BETO LIMA!
BOM DIA!
VOU RETORNAR AQUI PARA FAZER UM AGRADECIMENTO PERSONALISADO A VOCES!
HOJE É DIA DE ESTAR COM O MEU FILHO, E POR ISSO, DAREI TODA A ATENÇÃO QUE SEMPRE LHE PROMETO.
MAS EM BREVE EU RETORNO AQUI PARA AGRADECE-LOS E HONRÁ-LOS COM A MINHA AMIZADE E ADMIRAÇÃO!

AQUELE ABRAÇO MEUS AMIGOS E PARABÉNS PELOS FEITOS ALCANÇADOS COM A MASSA SECRETA, A MASSA DO FÓRUM DE PIZZAS!!

CORDIALMENTE.

HASSIN GHANNAM

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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por medianeir0 Qui 07 Abr 2011, 12:16

Betto,
Não há atrevimento algum.
Toda ajuda é bem vinda e massageia o ego esta atenção.
Eu também tive buscando e parece que tem rolos pequenos para abrir os boleados, de dentro para fora, deixando o disco com a borda mais alta. Deve ser complicado igual manuseá-las com a mão.
Quanto ao DVD, o material certamente é excelente. Estou pensando em adquirí-lo, mesmo como hobbysta em pizzas que sou.
De toda á forma, obrigado pelas dicas, assim já vou montando uma idéia. Aguardarei, também, os demais mestres.

Hassin,
Que lindo! Que paizão! Seu filho deve estar muito engrandecido com o pai que tem. Nós, que não somos filhos, já sentimos orgulho do ser humano que você é. Deves mesmo cuidar MUITO dele, pois, filhos crescem e voam...

Abraços
medianeir0
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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por HASSIN Qua 13 Abr 2011, 08:24

medianeir0 escreveu:Mestre Hassin,
Ontem foi dia de 'pizzada' em casa.
QUE BELEZA AMIGO, HOJE O RICKI, MODERADOR DO FÓRUM DE PIZZAS TAMBÉM ESTARÁ AQUI NA ESCOLA PARA UMA RODADA DE PIZZAS!
E SERÁ UM GRANDE MOMENTO!

Sucesso TOTAL. Pizzas crocantes em baixo e macias em cima.
Humm, sinto o gostinho delas até agora!
RSRSRSRSR
É ASSIM QUE SE FALA AMIGAO! PARABÉNS!

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Seguindo vosso conselho, vou explicar o que fiz para atingir a crocância pretendida, assim, alguém que esteja em dificuldades semelhantes poderá melhorar o procedimento também:
PERFEITO AMIGAO.


Primeiro: após ler o post das 'farinhas', troquei a Dona Benta pela Bunge Tipo 1. Acertei!;
GRANDE DECISAO E GRANDE ESCOLHA!!

Segundo: Troquei a receita da massa secreta de: versão dois, para: versão três;
OUTRA VEZ PERFEITO AMIGO, JÁ QUE A ULTIMA VERSAO ESTÁ MELHOR ADAPTADA E REFORMULADA.

Com a farinha nova e a nova versão, logo de início, ao misturar os ingredientes, percebi a diferença para alcançar o 'ponto' da massa, foi muito fácil utilizando a farinha correta!
ISSO MESMO MEDIANEIRO, POIS A FARINHA BUNGE É A MELHOR FARINHA DE TRIGO ATUALMENTE NO MERCADO, TALVEZ, A MAIS PURA DE TODAS, COMO FARINHA NACIONAL.
ALÉM DO QUE, ELA FOI DESENVOLVIDA ESPECIALMENTE PARA PIZZAS E É ENRIQUECIDA COM FERRO E ÁCIDO FÓLICO O QUE PERMITE UMA MASSA DE ÓTIMA QUALIDADE, MACIA, DISSOLVE NA BOCA!


Terceiro: Coloquei o braseiro na lateral do forno, a temperatura ficou mais estável e lhe confesso: ISTO fez toda a diferença, explico:
TOUCHE!!
VC É MUITO OBSERVADOR E TEM UM SEXTO SENTIDO PARA FAZER AS COISAS CERTAS! PARABÉNS AMIGO!

Ao colocar o braseiro na leteral fui forçado a trabalhar com as pizzas mais ao fundo do forno. (para quem estava se acostumando a trabalhar com 'elas' na boca do forno, foi um tanto complicado).
ISSO MESMO, POIS NA BOCA NO FORNO AS TEMPERATURAS SAO BAIXAS E INSUFICIENTES.

Veja os problemas ocorridos: anteriormente eu usava mozzarella fatiada e para a montagem das pizzas eu não era tão generoso nas quantidades. Ontem, usei mozzarella ralada, por consequência, ao montar as pizzas utilizei uma quantidade maior. Como os discos estavam sem bordas altas, começou a vazar mozzarella derretida no lastro, ao girá-las começou a lambuzar a pá. Imagine a lambança que fez: a pá com a mozzarella derretida impedia de deslizar as pizzas; lastro sujo me obrigou a escová-lo, jogar cinza em cima do 'queimado', escovar novamente para retirar as cinzas; a pá suja me obrigava a lavá-la a todo o momento (tirar/limpar mozzarella derretida dá pá é um 'porre', ao menos para novatos).
COM CERTEZA É UMA SITUAÇAO QUE NINGUÉM MERECE, E É RUIM ATÉ PARA OS VETERANOS.


Pois bem, após três ou quatro pizzas, com aquela confusão toda no fundo do forno, resolvi empurrar o braseiro para o fundo dele. Ah, voltei a manuseá-las na boca do forno, muito mais tranquilo! Não de derretia tanto a ponto de esparramar a cobertura. Resultado: acabou a crocância. O lastro esfriou consideravelmente.
Por falta de ferramentas, técnica e utilizando o bom senso para não causar acidentes, não levei o braseiro novamente para a lateral. Terminei a pizzada assando-as um pouco mais próximo ao braseiro, porém, a crocância inicial foi embora!
ENTENDO TODO O PROCESSO QUE VC EXPLICA.


Os convidados nada perceberam, pois, a 'montanha' de elogios foi enorme, e esta 'montanha de elogios' divido com você, meu Mestre.
FICO LISONJEADO AMIGAO E MUITO AGRADECIDO E FELIZ COM O TEU SUCESSO!


Algumas correções que deverei fazer para a próxima pizzada, as quais eu gostaria de ouvir vossa opinião e a opinião dos demais experts deste fórum:

a) manter o braseiro na lateral - inconteste. Porém, o termômetro está na lateral da cúpula (oposta ao braseiro) instalado com 25 cm de altura. A temperatura mostrada parece um tanto mais alta que a temperatura mostrada com o braseiro ao fundo. Isto é normal?
SIM, É NORMAL! PORÉM, LEMBRE-SE QUE O TEU FORNO MERECE PELO MENOS 2 HORAS DE CALOR ANTES DE ASSAR AS SUAS PIZZAS, ASSIM DÁ TEMPO SUFICIENTE DO SEU LASTRO CHEGAR À TEMPERATURA CORRETA PARA ASSAR CORRETAMENTE AS SUAS PIZZAS E DEIXÁ-LAS CROCANTES. SE FOR COM MASSA FRESCA OS TEUS ASSADOS, O LASTRO DEVE ESTAR EM MÉDIA 320 A 340 GRAUS, E SE FOR COM MASSA PRE ASSADA, ENTRE 280 A 300 GRAUS OK!

Com o braseiro na lateral a temperatura realmente sobe ou terei de reposicionar o termômetro?
NAO, NAO É PRECISO. APENAS USE O TEU TERMÔMETRO NESTA POSIÇAO PARA TER UMA ESTIMATIVA DA TEMPERATURA DO TEU LASTRO.
EXEMPLO: QUANDO O TEU TERMÔMETRO ESTIVER EM (X) GRAUS, O LASTRO ESTARÁ EM (Y) DE TEMPERATURA ENTENDEU! MAS SEMPRE DEPOIS DE 2 HORAS DE CALOR!
UTILIZE O TERMÔMETRO PARA CONVENCIONAR DETERMINADA TEMPERATURA PARA O TEU LASTRO. É ASSIM QUE EU FAZIA COM O MEU FORNO, ATÉ EU ADQUIRIR OS TERMÔMETROS INFRA VERMELHOS OU A LASER. COM ELES NAO A ERROS!!
A PROPÓSITO, VC CONHECE ESTE EQUIPAMENTO?

b) eu abro a massa com um rolo plástico (30cm comprimento x 6,5cm de diametro) para discos de 35cm. Qual a técnica que devo usar para deixar as bordas mais altas? Ou seria melhor voltar a utilizar mozzarella fatiada?
MEDIANEIRO, VC PODE ABRIR A MASSA COM AS MAOS ATRAVÉS DE UM PROCESSO SIMPLES QUE MOSTRAMOS NO NOSSO DVD. CASO VC NAO POSSA ADQUIRÍ-LO, TENTE VIR AQUI NA ESCOLA E EU TE ENSINO FAZER NAO APENAS ESTA BORDA, MAS COMO MUITAS OUTRAS. SEJA BEM VINDO AMIGO!

c) como devo limpar, de maneira mais rápida, as pás sujas de mozzarella derretida?
É SÓ DEIXÁ-LAS DE MOLHO EM ÁGUA FRIA OU MORNA POR APENAS UNS 2 MINUTOS E PASSAR A ESPONJA E SECÁ-LAS.
É A MELHOR FORMA, DO CONTRÁRIO, ELAS PODEM ENTORTAR, ARRANHAR E ETC.

d) como devo limpar o lastro (da mesma mozzarella derretida) para evitar que o gosto de queimado passe para outras pizzas?
COM UM INSTRUMENTO QUE SE PARECE UMA ESPÁTULA, PORÉM, POSSUI UM CABO MAIS LONGO E PARA ISSO VC DEVE USAR UMA LUVA LARGA DE AMIANTO PARA NAO SE QUEIMAR. COM A ESPATULA VC IRÁ RASPAR O QUEJO DERRETIDO COM FACILIDADE E EFICIÊNCIA.
PROCURA MONTAR AS SUAS PIZZAS COLOCANDO OS QUEIJOS COM UMA DISTÂNCIA MÍNIMA DE UM DOIS CM DAS BORDAS, POIS ASSIM, VC EVITARÁ O DERRETIMENTO PARA FORA DAS BORDAS. OS QUEIJOS AO DERRETEREM, FICARAM PERTO DELAS E NAO CAIRAO MAIS NA SUA PEDRA. FAÇA O TESTE E DEPOIS ESCREVE AQUI AMIGO!


Mestre e demais integrantes do grupo: parabéns, parabéns, parabéns por manter este fórum e dividir 'conosco' todo conhecimento e 'macetes' de pizzas e afins.
É UM PRAZER AMIGO, É UM GRATO PRAZER SOMAR COM VOCES OS NOSSOS CONHECIMENTOS!

BOA SORTE E MUITO SUCESSO!

ATTE.

HASSIN GHANNAM

Grande abraço
medianeir0

PS. Comprei um kit de pás da GI Metal Americana: pá quadrada de 30 cm (alumínio tipo tela) pá para girar de 20cm (inox) escova e outras 'guloseimas'. Assim que chegar, postarei as fotos.

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Mensagem por HASSIN Qua 13 Abr 2011, 08:38

ESTIMADO BETO LIMA,
BOM DIA!
AS TUAS DICAS ESTAO CORRETÍSSIMAS!
OBRIGADO PELA GENTILEZA DE EXPLICAR DE FORMA TAO SIMPLES, PORÉM EFICIENTE A FORMA CORRETA DE FAZER AS BORDAS E AJUDAR O AMIGO MEDIANEIRO NAS SUAS DÚVIDAS!

FORTE ABRAÇO.

HASSIN

Betto Lima escreveu:Caro Medianeir0,

Vou me atrever a responder a indagação sobre a borda...
Lembrando que sou um mero aprendiz também, e faço minhas pizzas no forno do meu fogão 04 bocas...

Com relação a borda mais alta, pelo que estudei até agora, você não conseguirá usando o rolo para abrir. Você deveria abrir na mão mesmo deixando a borda mais alta.
No DVD o mestre Isaias abre uma massa assim explicando a técnica.
Outra opção seria a borda trançada ou triçada ou tricê... No DVD, o mestre Apolo (salvo engano), demonstra a técnica também.
Também você poderia abrir a massa com alguns centimetros a mais e dobrar esse excesso sobre o disco (como se fosse fazer borda recheada).

Caso não tenha comprado o DVD do Mestre Hassin, sugiro que o faça, é um investimento com retorno garantido!

Para adquirir o DVD acesse o Link: ou entre em contato direto com a Ded por e-mail dedmix@terra.com.br ou F:(11) 2509-7241

Logo, logo, os mestres vão orientá-lo melhor, e me corrigir em algo, mas como sei que ficamos ansiosos por uma resposta, já tô adiantando.

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Mensagem por HASSIN Qua 13 Abr 2011, 08:42

CARO DIOGO, BOM DIA.

NAO PRECISA DEIXAR AS BOLINHAS DENTRO FORNO PARA CRESCER.
ISSO PODE COMPROMETER A FERMENTAÇAO DA TUA MASSA.
DEIXE-AS CRESCER SOBRE A MESA, UNTADAS COM FARINHA DE TRIGO E COBERTAS COM UM SACO PLÁSTICO PARA NAO TOMAREM VENTO EM TEMPERATURA AMBIENTE OK.
ASSIM VC OBTERÁ UMA MASSA EQUILIBRADA E BOA PARA ABRIR DEPOIS DE 2 HORAS, SEJA NAS MAOS, SEJA NO ROLO DE MASSAS OK!

BOA SORTE E SUCESSO DIOGO!

HASSIN

diogoman escreveu:Olá medianeir0,

amigo obrigado pela atenção ! foi uma experiência que me deixou muito feliz, na sexta feira tentarei fazer a receita novamente, agora atentando aos detalhes que li em postagem de outros companheiros que tentaram fazer e receberam as dicas, deixarei os bolinhos descansarem por 2 horas tampados em vasilhas ensacoladas dentro do forno para poder crescerem hehehe... e já que as bolinhas de 300gr estão feitas passarei a abrir o disco diretamente sem sovar ela.

Voltarei para relatar o fato hehehe, abraços.

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Mensagem por HASSIN Qua 13 Abr 2011, 09:04

diogoman escreveu:Olá Hassin, e a todos !
OLÁ MEU GRANDE AMIGO!
BOM DIA!


Primeiramente
gostaria de parabenizar a todos pelo excelente nível que o forum
está ! Sei que o trabalho é árduo em responder a todas as mensagens porém é
recompensador digo isso direcionado ao Hassin, pois tenho um blog voltado a informática
que é a minha área. Mas vamos ao que interessa...
OBRIGADO VC AMIGO POR ESTAR AQUI E PRESTIGIAR O NOSSO ESPAÇO COM A SUA COMPANHIA E SIMPATIA!

Sou iniciante porém já testei exatamente 6 receitas encontradas no google e
nenhuma delas ficaram tão perfeita quanto a sua "Receita Secreta".VIVA!!
NAO SABES COMO ISSO ME DEIXA HONRADO E AGRADECIDO!
OBRIGADO, MUITO OBRIGADO!

Fiz como hobby e segui fielmente a composição para a massa secreta com ajuda da
minha esposa que gentilmente separou e organizou todos os ingredientes em
vasilhames devidamente na ordem correta de uso para o início de uma noite de
pizzas em minha casa. Ao ler a receita imaginei que exatamente daria certo pois
amor e vontade de acertar não faltavam "hehehehe".
ISSO MESMO AMIGO, E O AMOR DE VCS FEZ TODA A DIFERENÇA NOS RESULTADOS OBTIDOS!


Primeiramente ao misturar os ingredientes secos seguindo a receita para 1kg, já
dava pra sentir o cheiro bom do orégano fresquinho que ia se misturando com a
farinha de trigo, antes de misturar o orégano ainda esfreguei bem ele antes de
misturar para poder fazer ele soltar o cheiro característico de orégano fresco,
o trigo (Usei a marca "finna"), creio que esta é um ótima marca de
trigo para pizza, ao adicionar os ingredientes molhados, percebi que a massa
estava ficando melecada demais até continuar a sovar e em 6 minutos de trabalho
braçal a massa começou a tomar forma ficando bem consistente, seca e
desgrudando das mãos, bem elástica indo ao ponto certo.
FANTÁSTICO!! FICO EMOCIONADO COM A SUA EXPERIÊNCIA, POIS ELA NOS DÁ SATISFAÇAO E ALEGRIA!
PARABÉNS!


Quando vi a massa no ponto exato, quase chorei de alegria pois essa é a
primeira massa que acerto, não aguentei e comi um pouco da massa crua para
provar se estava boa de sal e outros temperos, pra minha surpresa nem tinha
gosto de massa crua. Já dava pra imaginar a ótima pizza que ia se formar !!!RSRSRSRSR ISSO SIM É SABER DISSERTAR UMA EXPERIÊNCIA PASSO A PASSO!
LER-TE É EMOCIONANTE!!


Cortei os bolinhos e fiz as bolinhas, deixei descansar por 20 minutos, já dava
pra ver eles crescendo e ficando super fofos e macios, peguei a primeira
bolinha sovei novamente, re-modelei a bola e comecei a abrir disco com um rolo.
Fiz certo em sovar a bola antes de abrir o disco?...
SIM, PERFEITO!!

Seguindo... tudo ia
indicando o caminho certo pois a massa não voltava, estava sequinha e não
grudava no granito que estava muuuuito levemente enfarinhado quase não tinha
farinha no granito.
GRANDE PIZZAIOLLO!
ARTE É CONTIGO MESMO!


Com o disco aberto coloquei na forma de pizza de teflon e fiz furinhos com o
garfo suavemente no disco para pré-assar sem criar as bolhas descritas em
outros posts aqui da receita, todos os meus disco de 30cm.
PERFEITO!!


Como não tenho forno profissional, tive que usar o forno do meu fogão da marca dako
de 6 bocas, pré-assei o disco e observei que tinha algo errado pois tinha
ficado um disco de massa dura, solada, tipo biscoitão, e logo cheguei a
conclusão que o erro só podia ser no forno, pois isso ja tinha acontecido com
outras massas que testei, olhei para os 6 discos que estavam em cima do granito
e disse: Tenho 6 tentativas pra acertar o ponto de assar meus discos que seriam
abertos bem fininhos pois só gosto de massa de pizza fina, não gosto de massa
pan nem massa média.
NOVAMENTE NO CAMINHO CERTO.
DEIXAREI AQUI A DICA DE USAR AS TELAS DE ALUMINIO NO SEU FORNO DA DAKO MEU AMIGO.
ELAS PERMITEM PASSAR O CALOR CORRETAMENTE E AS SUAS MASSAS FICARAO MARAVILHOSAS.
PARA UMA MASSA BEM FINA DE 35 CM DE DIÂMETRO, USE APENAS 200 GR DE MASSA E ABRA EM 35 CM E VEJA QUE RESULTADO FANTÁSTICO VC TERÁ NA TELA!
VC IRÁ SE SURPREENDER...!!


Meu forno do referido fogão vai até 290 graus, assim diz a pintura do botão !
QUER TURBINAR ESTE TEU FORNO?
FECHE OS BURAQUINHOS QUE ESTAO NO FUNDO DO SEU FORNO COM PAPEL ALUMINIO. FECHE 70% DELES E A SUA TEMPERATURA PASSARÁ DOS 400 GRAUS!!
FIZ ISSO EM PETRÓPOLIS NUM FORNO DA DAKO E FOI INCIRÍVEL OS RESULTADOS!

Antes de iniciar a segunda tentativa decidi mudar totalmente a estratégia e
partir para assar o disco num grill que tenho! isso mesmo você leu certo, eu
fui pré-assar os discos no grill elétrico! meu grill é da marca Zojirushi e
parece muito com uns que aparecem no canal shoptime fazendo pizzas, que por
sinal este grill é excelente para fazer yakisoba, meu grill tem tampa de vidro
concava ideal para circular o ar quente com destino ao centro do disco, ar
quente que é produzido dentro dele com o aquecer da chapa, de baixa altura a tampa o ar quente é forçado a ficar circulando dentro do grill, não tem saída de ar pela tampa que é muito pesada então achei que daria certo.
INTERESSANTE!!


Parti pra abrir o segundo disco, coloquei diretamente no grill já configurado
para 250 graus e marquei 3 minutos, quando se aproximava dos 3 minutos comecei
a ver o disco pre-assado porém ficou duro novamente, com a massa melhor que a
feita no forno porém sabia que se eu montasse a pizza no disco a pizza ficaria com a massa ainda dura, máaaaaaaaaas o disco já tinha uma cor melhor, parecia
que tinha sido feito no forno a lenha bem bonito o disco estava, decidi não
montar a pizza neste disco e parti para outra tentativa.
RSRSRSRSR, PARABÉNS!


Parti para o terceiro disco, desta vez NÃO coloquei o disco direto na chapa do
grill! Abri o disco E coloquei dentro da forma de teflon.
Coloquei esta forma
dentro do grill e tampei.
Imaginem o que aconteceu ?
Ficou muuuito bom ! Disco pré-assado ! Lindo com uma cor que não era pálida
! taquei molho de tomate no disco, muzzarela tomate azeite e fiz uma bela
pizza-marguerita !
Fiquei feliz porém notei que a massa estava um pouco durinha tipo biscoitinho.
VC PERCEBE QUE TUDO ESTÁ RELACIONADO COM A TEMPERATURA IDEAL?
E VEJO QUE VC DESCOBRIU ISSO PASSO A PASSO E SOZINHO.


Foi então que cheguei ao ponto certo com o quarto disco !

Abri o disco, coloquei na forma de teflon, desta vez NÃO pre-assei o disco fino
!
Passei molho e montei uma pizza-marguerita sobre a massa crua do disco, coloquei na forma de teflon e coloqueia dentro
do grill, configurei pra 350 graus e cronometrei extamente 5 minutos e voilaaaa !!!
Pimbaaaaaaaa !!!
Acertei, não digo que ficou igual a pizza do Braz de São-Paulo mas ficou digna
de pizzaria profissional !
FANTÁSTICO AMIGO!!
E TEMOS OUTRAS FORMAS PARA ALCANÇAR ESTA QUALIDADE.
COM UM FORNO NA TEMPERATURA CORRETA, ALCANÇAMOS MUITOS BENEFÍCIOS E QUALIDADE INSUPERÁVEL!
MAS A SUA EXPERIÊNCIA É FANTÁSTICA E TAMBÉM DEU CERTO! PARABÉNS!!


Massa fininha, bem maleável, borda suavemente quebradiça, massa muito suave e
leve tanto que não senti peso da massa ao comer a pizza !!!
RSRSRSRS ISSO É VERDADE! MASSA MAIS LEVE QUE A MASSA SECRETA, AINDA NAO VI IGUAL.


Fui para o quinto disco e fiz outra pizza-marguerita, da mesma forma, sem
pre-assar, dentro da forma fria de teflon "temp. natural"
pizza-montada e pronta pra assar, coloquei a forma sobre a chapa quente do
grill e tampei. E em 5 minutos uma perfeita e profissional pizza já com o queijo
derretido e massa sequinha e suave, parecia acho que com uma massa de panqueca, claro que não era bem assim mas não tenho outras palavras pra descrever a bela massa que ficou, bem fininha e bem consistente realmente muito suave, maleável e gostosa.
QUE EXPERIÊNCIA BONITA DIOGO! TE FELICITO E AFIRMO QUE ESTOU DESFRUTANDO DAS TUAS EXPERIÊNCIAS COM MUITA ALEGRIA! PARABÉNS PELOS RESULTADOS MEU AMIGO!


Cheguei a conclusão que o forno certo é responsável por uma pizza profissional
e o erro pra quem está iniciando é não ter equipamento profissional, sendo este o
que faz a pizza ficar boa! ISSO MESMO!! ACERTOU EM CHEIO!!

Eu sabia que para a pizza ficar boa, o queijo tem que derreter e a massa ser
assada em conjunto, como se essas duas combinações tivessem extamente que
chegar juntas ao mesmo tempo ao fim de uma pista que precisa ser percorrida.TOUCHÈ!! CORRETÍSSIMO!!


Minha técnica no grill era derreter o queijo em alta temperatura assando a
massa em conjunto com o queijo, e consegui usando um simples grill pois o grill
vai esquentando a forma, assando a massa, circulando o ar quente e derretendo o
queijo. E COM A TELINHA VC VAI FICAR MAIS SUPREENDIDO AINDA!
TENTE ADQUIRIR ALGUMAS TELINHAS CONOSCO! SAO PRÁTICAS, ECONOMICAS E FÁCEIS DE LIDAR.

Obrigado Hassin pela paciência de ler, apenas relatei esta louca-experiência de
iniciante pois eu tinha a certeza que a massa ficaria perfeita, e realmente
ficou.
OBRIGADO VC DIOGO PELA GENTILEZA DE RELATAR AS SUAS FANTÁSTICAS EXPERIÊNCIAS!


Deixo uma dica aos companheiros que estão começando, tentem seguir a receita ao
pé da letra que a massa realmente é boa, se der erro ao assar a massa o
certifique-se que problema pode está no forno.
OBRIGADO AMIGO POR EXPLICAR DE FORMA SIMPLES O CAMINHO CERTO PARA ALCANÇAR PRAZER E SATISFAÇAO NOS RESULTADOS DA SUA EXPERIÊNCIA COM A MASSA SECRETA!


Na proxima vez irei tirar fotos, comentar passo a passo e fazer uma massa mais grossa pra ver se ela fica meio pan-zinha, tentarei outros sabores porém fiz hoje de marguerita apenas pra poder acertar o ponto e poder brincar com os sabores após este acerto !!!...
FICAREI ATENTO NA ESPERA DAS FOTOS.
COM CERTEZA AQUI NASCE UM GRANDE PIZZAIOLLO!
UM FORTE ABRAÇO E SUCESSO AMIGAO!

ATTE.

HASSIN GHANNAM

Ótima semana a todos !

_________________
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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por Georgecarroll Qua 13 Abr 2011, 23:02

Hello Mister Hassin Ghannam,

Tenho um restaurante e preciso dar uma mudada no sistema e penso em colocar pizzas para venda. Gostaria de algumas idéias, entre produtos e receitas. Gostaria de também ter o DVD para ter uma base, caso possa poderia me contatar por email ? dep.georgecarroll@gmail.com peço desculpas
pelo incomodo.

Abraços


George Carroll

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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por medianeir0 Qui 14 Abr 2011, 20:44

Georgecarroll

Seja benvindo ao fórum.

Vou me antecipar ao Hassin,

Idéias para produtos e receitas você obterá neste fórum em vários tópicos, todos com elevado grau de profissionalismo. Basta dar uma olhada no quadro do lado direito e se interar dos últimos assuntos.

Certamente o DVD sanara a maioria de suas dúvidas iniciais.

Para adquirí-lo:
ENTRE EM CONTATO COM:
dedmix@terra.com.br
F:(11) 2509-7241


Se preferir, pode acessar este tópico:

http://forumdepizzas.forumeiro.com/t3064p50-todas-as-informacoes-sobre-o-dvd-do-curso-para-donos-de-pizzarias-e-pizzaiollos#70400
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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por medianeir0 Qui 14 Abr 2011, 23:40

Georgecarroll

Nosso moderador Newton criou uma central de buscas muito interessante, principalmente aos iniciantes.
Certamente você encontrará os melhores produtos e as melhores receitas.
Verifique neste tópico:

http://forumdepizzas.forumeiro.com/t2380-central-de-busca-no-forum-buscar#70684
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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por Georgecarroll Sex 15 Abr 2011, 13:28

Olá, agradeço muito a ajuda, minha maior dúvida é a marca e tipo de masseira e se vale à pena comprar os Fornos dos modelos Di Volpi e PizzaJet entre outros do Tipo. Tenho visto que esses fornos a pizza fica igual ao forno a lenha. Agradeço desde já à ajuda

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default gotta/caco NOVOS APRENDIZES

Mensagem por gotta Sex 15 Abr 2011, 23:08

Olá pessoal,
Sou nova aqui, e por acaso hoje, à procura de tentar amanhã limpar o pequeno forno à lenha, por fora, (que pretejou e meu marido ficou desesperado, pois só hoje, após algum tempo, tentou fazer a queima do forno (às escuras)e acabaou deixando parte externa do forno, negra) encotrei esse super site! Agradeço a resposta imediata de Hassin.
Não temos qualquer experiência e fazer pizza e também não encontrei a tal da receita da pizza secreta do mestre Hassin. A nossa proposta é fazer, bem feita, uma pizza que agrade aos familiares e amigos e tb à nós, claro! Nada profissional! Na realidade, sou de Olímpia, SP. e aqui, na nossa cidade, conseguimos encontrar não muitas variedades de farinha. Mas, em todo caso, vamos tentar com uma ou outra, nas diversas realizações do processo, até acertarmos uma que nos satisfaça mais.

Achei o site de uma cordialidae extrema, a partir do Hassin e do Mauro e de tantos outros que se propõe sem dificuldade alguma em passar informações que interessam a todos. Simplesmete adorei!
Como já falei no início, não queremos nada profissional, e gostaríamos de informações sobre os objetos primordiais para se começar uma pizzaria caseira; temos o termômetro, a pá para colocar e tirar a pizza, mas, a base do forno, pré-montado, é de tijolos refratários, seria necessário acrescentar a malha de metal que Hassin aconselha?
E o molho, como deve ser feito?
Agradeço muito as sugestões que puderem nos passar.
Tania/Caco Gottari

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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por DOUTRINADOR Sex 15 Abr 2011, 23:32

Tania e Caco, sejam bem vindos a familia.

Usem e abusem do forum, pois ele é idealizado para atender a todos os membros, ok?

Passo uma parte das informações que pediu logo abaixo.

RECEITA DA MASSA SECRETA PARA 1 KILO DE FARINHA

- 1 kg de farinha de trigo
- 1 colher de sopa de orégano
- 1 pitadinha de pimenta do reino
- 1 pitadinha de nóz moscada.

Coloque todos estes ingredientes em uma masseira ou em uma vasilha.
No liquidificador, coloque o seguinte:
- 1 ovo inteiro
- 30 gramas de fermento fresco ou 10 g de fermento seco instantãneo
- 10 gramas de maçã (Com casca)
- 30 ml de óleo comum
- 10 gramas de manteiga
- 60 gramas de açúcar
- 20 gramas de sal
- 200 ml de leite comum, (Para bater a mistura no liquidificador) 1ª Etapa
- 300 ml de água para concluir a receita. 2ª Etapa

Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo
Reservar os 300 ml de água até a 2ª etapa.

Levar
o caldo e derramar na masseira ou vasilha onde estará a farinha. E
seguidamente, derramar os 300 ml de água restantes à mescla.

Tempo de batido: 17 a 20 minutos.

Observar o tempo de batido anotando o início do processo de produção da massa para não passar do ponto.


Para o molho de tomate clique no link abaixo:

Molho de tomate do Hassin.

Sobre a malha, os nossos Mestres logo irão responder, infelizmente, nada conheço de forno a lenha.

Abraços

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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por GILBERTO COSTA Sex 15 Abr 2011, 23:49

Tania, seja bem vinda a Família Fórum de Pizzas!
Nosso amigo e irmão Doutrinador já disponibilizou a receita da Massa Secreta pra vcs.
Vou colocar aqui tb a minha Massa!
Quantos aos utensílios mínimos necessários não são grandes coisas. Vc tem de ter algo para cortar a pizza depois de pronta e eu te aconselho aquele cortador tipo roda. Vc encontra em qualquer grande supermercado. Bacia de plástico para confecção da massa, sacos plásticos para colocar as bolas de massa divididas depois de prontas para descansar. Os utensílios como te disse não são muitos.
Quanto a uma receita simples de preparo, use esta se quiser:
1kg de farinha de trigo
40grs de fermento biológico fresco( ou 1 pacotinho de 10 grs de fermento seco)
1 ovo inteiro
4 colheres de sopa de óleo ou azeite de oliva
3 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sopa de sal
1 colher de sopa de margarina ou manteiga
150ml de leite
350ml de água
Em um liquidificador coloque o ovo, o açúcar, o azeite, o fermento e o leite.
Liquidifique por alguns segundos.
Adicione o sal, a margarina e a água morna (temperatura de mamadeira de bebê). Liquidifique tudo novamente por uns 30 segundos.
Despeje toda a mistura em uma bacia e vá adicionando a farinha aos poucos até que solte das mãos e tenha uma aparência lisa.
Se quiser, durante o batimento no liquidificador, vc pode adicionar 1/2 maçã (vai ajudar na fermentação e dar um odor maravilhoso).
Se preferir tb adicione 1 colher rasa de orégano no momento em vc despejar todo o líquido na bacia. Não bata o orégano no liquidificador porque ele vai escurecer a massa.
Mãos a obra! Pode ser que não dê o resultado esperado logo na 1ª vez, mas acho que vc consegue!
Um abraço a todos!!!!!!

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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por medianeir0 Sab 16 Abr 2011, 11:00

Tânia,
O Doutrinador e o Gilberto já deram o pontapé inicial para o preparo da massa de pizza, porém, existe o tempo de descanso e pré-assagem da massa (no caso da massa secreta) já que o Gilberto não diz se a massa dele deve ser pré assada ou para uso direto no forno (massa fresca).
Pelo seu relato, penso que você precise de mais informações, sob pena dela (massa) não atender as suas expectativas.
Dê uma olhada neste tópico:

RECEITA DA MASSA SECRETA DO HASSIN - TODAS AS VERSÕES - MASSA DE PIZZA INTEGRAL - MASSA DE CHOCOLATE E MASSA FRESCA PARA FORNO À LENHA

Nele você terá, de forma detalhada, todo o procedimento para o preparo da massa.
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default OBRIGADA, HASSIN

Mensagem por gotta Sab 16 Abr 2011, 11:11

Olá, Hassin,bom dia a voce e a todos!

Agradecemos muito a sua pronta resposta!

Sabe o que aconteceu? Ontem, enquanto eu me cadastrava no site, o Caco foi "queimar" o forno, eu já havia por duas vezes, acendido o fogo lá; na primeira vez, com um saco de carvão, na segunda, carvão e lenha (pouca). Ontem, porém, ele colocou muita lenha, e as labaredas escureceram alguns tijolos por fora! O que faço para limpar, alguém tem alguma dica? Ou melhor deixar assim mesmo, dando aparencia de uso, rssss

Abraços, estamos adorando as dicas e a cortezia de todos.

Tania e Caco

doutrinador escreveu:Tania e Caco, sejam bem vindos a familia.

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Coloque todos estes ingredientes em uma masseira ou em uma vasilha.
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- 60 gramas de açúcar
- 20 gramas de sal
- 200 ml de leite comum, (Para bater a mistura no liquidificador) 1ª Etapa
- 300 ml de água para concluir a receita. 2ª Etapa

Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo
Reservar os 300 ml de água até a 2ª etapa.

Levar
o caldo e derramar na masseira ou vasilha onde estará a farinha. E
seguidamente, derramar os 300 ml de água restantes à mescla.

Tempo de batido: 17 a 20 minutos.

Observar o tempo de batido anotando o início do processo de produção da massa para não passar do ponto.


Para o molho de tomate clique no link abaixo:

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Abraços

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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por GILBERTO COSTA Sab 16 Abr 2011, 14:15

Meu amigo medianeirO, realmente esquecí de dizer que o tempo de fermentação vai depender da temperatura do local, do dia. Eu preparo a massa e coloco diretamente na geladeira depois de dividí-la em 3 bolas de aproximadamente 550grs, para serem usadas no dia seguinte. Mas depois de uma hora mais ou menos, já pode ser aberta e usada fresca ou pré assada. Quando eu faço borda recheada, eu utilizo a massa fresca diretamente no forno, se for pizza comum sem borda recheada eu pré asso o disco. Eu só tenho forno a gás e elétrico. Não sei o comportamento da massa em forno a lenha, mas acredito que uma pessoa com certos cuidados deva conseguir um resultado satisfatório.
Um abração!!!!!

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default gotta/caco NOVOS APRENDIZES

Mensagem por gotta Sab 16 Abr 2011, 14:50

Caramba! Que pessoal atencioso! Muito, muito obrigada!

Vamos ler tudo direitinho e nos preparar para a estréia que esperamos ser triunfante, rsss
Grande abraço a todos

Caco e Tania

doutrinador escreveu:Tania e Caco, sejam bem vindos a familia.

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Coloque todos estes ingredientes em uma masseira ou em uma vasilha.
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- 300 ml de água para concluir a receita. 2ª Etapa

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Levar
o caldo e derramar na masseira ou vasilha onde estará a farinha. E
seguidamente, derramar os 300 ml de água restantes à mescla.

Tempo de batido: 17 a 20 minutos.

Observar o tempo de batido anotando o início do processo de produção da massa para não passar do ponto.


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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por HASSIN Seg 18 Abr 2011, 02:48

Estimados amigos, estou neste momento em viagem, mas logo que retornar responderei as suas perguntas com todo prazer!

Agradeço ao Medianeiro e aos nossos moderadores e monitores pela ajuda aqui prestada aos nossos membros.

Atte.

Hassin Ghannam

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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por medianeir0 Seg 18 Abr 2011, 09:25

Gilberto,
Foi só uma pequena observação. Obrigado pela explanação detalhada.
Eu tenho forno à lenha, em minha próxima pizzada experimentarei a sua receita secreta.
Conte-nos alguns detalhes:
1. Você utiliza a mesma massa para utilizá-la como fresca e pre assada. Há diferenças significativas nas pizzas prontas, tais como maciez, crocância etc?
2. Quanto tempo você a deixa descansar antes de abrir os discos e pré assar?
3. Você costuma guardar os discos pre assados?

Caco, Tania,
Sucesso na nova investida

Hassin,
Não há o que agradecer, tudo foi feito de modo colaborativo e com muito carinho.
Tenha uma excelente viagem.
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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por GILBERTO COSTA Seg 18 Abr 2011, 12:12

Amigo medianeir0, com relação a Massa Secreta, eu uso fresca ou pré assada.
Meu metódo de trabalho por aqui é o seguinte: Eu pré asso o disco no ato do pedido. Mas quando chega o final de semana pra poder ganhar tempo, eu pré asso uns 5 discos de grande(35cm) e 5 discos tb de família(45cm). Com isso a saída é mais rápida.
Quanto ao tempo de descanso, é em torno de 01:30 à 02:00hs. Eu deixo 3 bolas descansarem dentro de bacia de plástico envoltas em pano seco e dentro de saco plástico bem fechado.
Quanto aos discos que sobram pré assados, eu os coloco em uma forma de cabeça para baixo, no máximo 5 discos, enrolados em pano seco dentro de saco plástico bem fechado na geladeira. Dura até 15 dias.
Um abração!!!!

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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por medianeir0 Seg 18 Abr 2011, 12:36

Gilberto,
Interessante.
Pelo visto você usa a mesma massa para pré assar e como fresca... direto na pedra.
Sempre ouvi dizer que há distinção entre ambas: a massa para uso como fresca ao pré assá-la e montar a pizza ela endurece. A massa para uso como pré assada ao usá-la direto ela fica borrachuda ou encruada.
Vivendo e aprendendo.
Abraços
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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por GILBERTO COSTA Seg 18 Abr 2011, 13:43

Medianeir0, eu já utilizei diversas formulações de massas de pizzas e te digo com toda a certeza que a Massa Secreta, pra mim, é uma massa extraordináriamente versátil. Meu forno é a gás, um Dako 6 bocas melhorado. Usei durante muito pouco tempo um forno maior da PróGás com fundo de pedra, e o resultado não posso comparar devido a na época usar uma receita do Senac. Mas o resultado não era bom como é hoje com a Massa Secreta.

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Mensagem por gotta Ter 26 Abr 2011, 08:29

Hassin e demais meninos e meninas! rsss
Saiu a primeira fornada aqui em casa! Podem nos dizer o que acontece com essa massa secreta e com o molho (conseguido após muitas experiências do Hassin)?
Simplesmente maravilhososssss! Adoramos e agradecemos muito pela ajuda.
Ah, sovamos, batemos, boleamos e por pouco não pisoteamos a massa para que ela se tornasse a mais leve e mais digestiva do mundo, durante aproximadamente 20 minutos; íamos nos revezando, eu e Caco, ahahah. Foi divertido e com um resultado estupendo. Só apanhamos pra conseguir colocar a massa já com o devido molho e recheios, no forno, já que ela grudava na pá e não queria ir sozinha direto para o forno, rsss. Na quarta massa, (1 kg, rendeu 4 massas de 370gr e mais uma de 318gr), resolvemos pré-assar... ficou perfeita!

A dica para que a massa saia facilmente da pia de mármore para a pá e da pá para o forno é polvilhar com bastante farinha, tanto o mármore quando estamos abrindo a pizza, como a pá, quando já passamos a massa para ela? Não colocamos mais farinha no mármore para abrir a massa para não endurecer a massa, mas, creio que só não acertamos nisso.
Só nos falta essa dica para podermos ampliar a quantidade de amigos para a próxima pizzada, pois desta feita, só houve uma vítima, e avisada dos estragos que poderiam surgir. (Por sinal, no dia seguinte, esta vítima nos telefonou, elogiando a massa, molho e recheios, dizendo que estavam maravilhosos e que não provocaram nenhum distúrbio gástrico como comumente sente após comer pizza! ebaaaaaa!)

Bom... pra marinheiros, opsss, pizzaiolos de primeira viagem, até que não nos saímos tão mal. Foi uma experiência ímpar.
Obrigado, Obrigado, Obrigado, abração a todos!
Caco e Tania

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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por medianeir0 Ter 26 Abr 2011, 12:42

Caco, Tania
Antecipando ao mestre Hassin, fico muito contente que vocês tenham aproveitado a receita e receberam elogios. A vida de marinheiro/pizzaiolo é assim mesmo. Só alegrias.
Vou tecer alguns comentários sobre as dúvidas restantes, e os demais pizzaiolos do fórum devem avalizá-los, ou não.

Pisotear a massa para ela ficar mais leve? Nem pensar... rsrs.
Ao abrir a massa em discos, para ela não grudar, faça como o mestre Hassin já ensinou no seguinte link:

Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO!


"por HASSIN em Dom 21 Mar 2010, 04:01

5ª dúvida - quando eu acabar de fazer os discos, tenho que pré-assar a
massa por 3 minutos, tira-lá do forno, colocar o molho a mussarela e o
recheio para depois assa-lá por completo ou eu não preciso pré-assar a
massa?
Primeiro faça a massa, e corte-os nos pesos
indicados. Em seguida, proceda a formaçao dos paezinhos e deixe-os
crescer sobre a mesa tapados com plástico por 1 hora até eles dobrarem
de tamanho. Em seguida, polvilhe farinha sobre a massa e com um rolo de
pizzaiollo, abra os discos na proporçao da forma familiar de 35 cm de
diâmetro. Sempre polvilhando com farinha para nao grudar à mesa ou no
rolo.
Coloque-os na bandeja de alumínio e proceda a pré cocçao.
Como
disse o Doutrinador, nao deixe eles queimarem ou escurcerem muito, pois
a graça da massa pré-assada é trabalhar com ela fresquinha e com
umidade interior. Lembre-se que ela deverá voltar para o forno mais uma
vez, portanto, ela assará completamente na 2ª cocçao. Retire o disco da
bandeja, e caso queira montar a sua pizza imediatamente, proceda a
montagem colocando o molho de tomate, os queijos, e os ingredientes e
forno novamente até a pizza ficar pronta!

Se
nao usar os discos, entao, deixe eles esfriarem, e depois armazene-os
no seu refrigerador empilhando um sobre o outro já frios e num máximo de
5 discos ensacados com plástico para nao perder a umidade. O vento da
geladeira deixa os discos secos e duros. Por isso devemos ensacá-los. Ao
empilhá-los, use uma badeja de alumínio como base ok. Assim eles nao
deformarao!

Boa sorte e sucesso meu amigo!

Atte.


Hassin Ghannam
"

Sucesso!
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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por Allan Balbi Ter 26 Abr 2011, 15:45

Boa tarde !!

Hassin o senhor comentou sobre uma pedras refratárias bem lisas e isoladas por vermiculita.

Achei muito interressante, atualmente trabalho com 1 forno eletrico no fundo dele tem 1 pedra, ela e meio porosa, acho que é pedra sabão. O senhor saberia me disse onde acho uma pedra refratária bem lisas e isoladas por vermiculita para colocar no fundo do meu forno. Aqui em belo horizonte nunca ouvi falar.

So por perguntar, eu costumo asar minha pizza direto na preta numa temperatura de 290 graus, com essa pedra e possivel fazer isso ??

Grato pela atenção.

Allan Balbi
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