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Mensagem por Leonardo Libório Qui 09 Dez 2010, 16:02

Prezado Maurício,

Muito obrigado por suas dicas, com certeza vou testá-las.

Por gentileza verifique no link abaixo se estamos falando sobre a mesma forma de ferro fundido que é colocada no forno para o recebimento da massa.

http://www.apaneladeferro.com.br/produto-140-forma_de_pizza_30_cm_diametro_com_suporte

Um toque interessante sugerido pelo chef Hamilton Mellão na matéria do Estadão é a colocação de pequenos pedaços de madeira não resinada para dar aquele aroma típico do forno a lenha (sugestão de madeira: Eucalipto).

Por enquanto é só e muito obrigado uma vez mais.

Grato.

Leonardo.

Leonardo Libório
VISITANTE ESPORÁDICO
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Número de Mensagens : 10
Data de inscrição : 01/11/2010

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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por Daniel_Esselin Qui 09 Dez 2010, 16:19

Pessoal, antes de tudo venho agradeçer os profundos conhecimentos que esse forum nos traz... isso é impagavel....

Gostaria de saber se alguem consegue abrir a massa secreta com as mãos?, pois ela é muito delicada e raga quando a estico...
Com o rolo consigo abir normal...

alguem tem uma dica???

Obrigado

Daniel Esselin

Daniel_Esselin
VISITANTE ESPORÁDICO
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Número de Mensagens : 5
Data de inscrição : 23/11/2010

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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por Convidad Qui 09 Dez 2010, 17:24

Leonardo Libório escreveu:Prezado Maurício,

Muito obrigado por suas dicas, com certeza vou testá-las.

Por gentileza verifique no link abaixo se estamos falando sobre a mesma forma de ferro fundido que é colocada no forno para o recebimento da massa.

http://www.apaneladeferro.com.br/produto-140-forma_de_pizza_30_cm_diametro_com_suporte

Um toque interessante sugerido pelo chef Hamilton Mellão na matéria do Estadão é a colocação de pequenos pedaços de madeira não resinada para dar aquele aroma típico do forno a lenha (sugestão de madeira: Eucalipto).

Por enquanto é só e muito obrigado uma vez mais.

Grato.

Leonardo.

Prezado Leonardo,

Acompanhe também os tópicos relacionados ao nosso diálogo. Abuse das ferramentas de busca.
O modelo de forma que eu testei é equivalente ao que você testou. Aliás, encomendei uma forma de ferro fundido de 35cm, um pouco maior do que essa que o seu link apresenta.

Atualmente uso uma chapa do mesmo fabricante medindo 40x40cm.
O material que usamos e a espessura são idênticos, portanto, nosso teste foi semelhante. Como disse antes, atualmente, somente faço pizzas em casa usando o ferro fundido porque aquece com maior facilidade do que o tijolo refratário. (coloco a chapa a meia altura forno)

Lembrando ainda que 95% de cada pizza que faço fica excelente (na minha opinião e de meus familiares); o problema ainda subsiste nas bordas, que tendem a ficar cruas se estiverem espessas...

flw

Convidad
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default Sobre a elasticidade da massa secreta

Mensagem por Convidad Qui 09 Dez 2010, 17:35

Daniel_Esselin escreveu:Pessoal, antes de tudo venho agradeçer os profundos conhecimentos que esse forum nos traz... isso é impagavel....

Gostaria de saber se alguem consegue abrir a massa secreta com as mãos?, pois ela é muito delicada e raga quando a estico...
Com o rolo consigo abir normal...

alguem tem uma dica???

Obrigado

Daniel Esselin

Impagável Daniel,

Sua presença neste fórum não tem preço.
Ainda não tive o privilégio de utilizar a massa secreta, porém já havia feito uma massa semelhante à primeira versão popularizada pelo fórum.
No meu caso, o ganho de resistência e elasticidade da massa se deram de três maneiras:
1) adição de 5ml (1 colher medida de chá) de semolina para cada 1350ml de farinha de trigo. (uso medidas em volume porque não tenho balança).
2) não bater a massa, apenas pressionar para misturar (trabalhar)
3)deixar descansar primeiro o todo (mínimo de 30min) e depois os pãezinhos (min. de +30min).

Uma dica que li no fórum (acho que foi o mestre pizzaiolo Newton do Amarante) é deixar a massa descansar até que, pressionada com o indicador, ela não tenha 'força' para retornar à forma anterior, permanecendo com a marca da pressão realizada. (ainda não testei essa dica)

INté

*Minha massa está popularizada há uns dias, no fórum, com o nome de 'Massa Poética'. Se quiser testar, não esqueça de comentar, ok?

Convidad
Convidado


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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por Daniel_Esselin Qui 09 Dez 2010, 19:34

Obrigado pelas dicas Prof Mauricio.

Vou testar as dicas e sua massa poética esse final de semana... e com certeza vou contar os resultados.

Será de muito valor, pois estou na fase de escolha da massa para meu Delivery, que abrirei em Janeiro.


Abraços


quasepoeta escreveu:
Daniel_Esselin escreveu:Pessoal, antes de tudo venho agradeçer os profundos conhecimentos que esse forum nos traz... isso é impagavel....

Gostaria de saber se alguem consegue abrir a massa secreta com as mãos?, pois ela é muito delicada e raga quando a estico...
Com o rolo consigo abir normal...

alguem tem uma dica???

Obrigado

Daniel Esselin

Impagável Daniel,

Sua presença neste fórum não tem preço.
Ainda não tive o privilégio de utilizar a massa secreta, porém já havia feito uma massa semelhante à primeira versão popularizada pelo fórum.
No meu caso, o ganho de resistência e elasticidade da massa se deram de três maneiras:
1) adição de 5ml (1 colher medida de chá) de semolina para cada 1350ml de farinha de trigo. (uso medidas em volume porque não tenho balança).
2) não bater a massa, apenas pressionar para misturar (trabalhar)
3)deixar descansar primeiro o todo (mínimo de 30min) e depois os pãezinhos (min. de +30min).

Uma dica que li no fórum (acho que foi o mestre pizzaiolo Newton do Amarante) é deixar a massa descansar até que, pressionada com o indicador, ela não tenha 'força' para retornar à forma anterior, permanecendo com a marca da pressão realizada. (ainda não testei essa dica)

INté

*Minha massa está popularizada há uns dias, no fórum, com o nome de 'Massa Poética'. Se quiser testar, não esqueça de comentar, ok?
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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por GILBERTO COSTA Qui 09 Dez 2010, 20:25

Daniel_Esselin escreveu:Pessoal, antes de tudo venho agradeçer os profundos conhecimentos que esse forum nos traz... isso é impagavel....

Gostaria de saber se alguem consegue abrir a massa secreta com as mãos?, pois ela é muito delicada e raga quando a estico...
Com o rolo consigo abir normal...

alguem tem uma dica???

Obrigado

Daniel Esselin

Amigo Daniel, creio que o processo de escolha de uma massa que será a nossa, é difícil. Cada um procura em outras receitas algo que possa se juntando todas, gerar uma que seja a massa!
Te aconselho um trabalho realmente laborioso e atencioso a sua escolha, pois uma escolha errada póderá lhe causar prejuízos talves irrecuperáveis no decorrer do funcionamento de seua pizzaria.
Mestre Hassin trás uma bagagem imensa de experiências e informações sobre o assunto pizza, não expondo de forma alguma experiências de poucas fornadas. Tenha atenção e cuidado quanto ao oportunismo e ao fervor da paixão da sua escolha, mas vale começar com uma massa campeã do que arriscar com experiências doutôricas e científicas.
A massa secreta é macia e delicada mesmo!
Ela foi elaborada para isso, ser diferente e suave. Se vc quiser testar outras massas, outras formulações, aconselho-te a adquirir o DVD do Curso de Pizzaiolos do Mestre Hassin, pois alí vc terá a CERTEZA de outras massas já testadas.
Lembre sempre de uma coisa, o AMOR até hoje não foi totalmente descoberto pela ciência! Use sempre sua intuíção, seu carinho e seu amor em tudo que vc for fazer para sí ou para outros.
Um abração!!!!!!

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Mensagem por Convidad Qui 09 Dez 2010, 21:57

Sábia palavras mestre Gilberto. Sapientíssimas.



@@@@@@@@@@
Professor Poeta, desde sua entrada aqui
apostei vc ser professor de literatura,
depois matematica
mais tarde fisica
e não me surpreenderia vc ser professor de gastronomia.
so que hoje entrego os pontos e te pergunto.
Afinal de que cadeira vc da aula?
aguardando
Newton

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Mensagem por Convidad Qui 09 Dez 2010, 22:38

Newton,

suas especulações me ruborizam. Aceito-as como um elogio.

Leciono em aulas particulares todas as matérias até o Ensino Médio. Dou consultoria e assessoria na elaboração de trabalhos científicos em qualquer área também; além de outras ocupações aprendendo sempre.
Há uns 10 anos descobri que sabia um pouquinho mais do que a média das pessoas e me tornei orgulhoso, porém, há 5 anos descobri que estava enganado e que o UNIVERSO daquilo que desconheço é maior do que o grão de areia que domino.

O conhecimento está nas pessoas, meu caro, e, depois que entendi esse fato, resolvi aprender com as pessoas: todas elas.

Fiz Faculdade de Letras com habilitação em Português, Literatura e Linguística. É bem provável que eu saiba menos hoje do que julgava saber há alguns anos, não sei se sei. SÓ DEUS SABE.

Obrigado pelo doce sabor de sua curiosidade.
Sinto-me honrado.

abc

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Mensagem por Daniel_Esselin Sex 10 Dez 2010, 10:47

Obrigado pelo conselho Gilberto!

Concordo com voce plenamente, minha intenção era de fazer o curso presencial, o que seria fantastico, mas como moro em Sinop - MT, fica um pouco dificil, então dentro de alguns dias estarei adquirindo o DVD. Espero que depois de assistir o DVD reste poucas duvidas, que eu possa tira-las aqui pelo forum...

E concerteza, as experiencias que terei com o passar do tempo vou compartilha-las com todos aqui do fórum.


Abraços..


Gilberto Costa escreveu:
Daniel_Esselin escreveu:Pessoal, antes de tudo venho agradeçer os profundos conhecimentos que esse forum nos traz... isso é impagavel....

Gostaria de saber se alguem consegue abrir a massa secreta com as mãos?, pois ela é muito delicada e raga quando a estico...
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alguem tem uma dica???

Obrigado

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Mensagem por Convidad Sex 10 Dez 2010, 11:09

Daniel

Se você ainda não se inscreveu, aproveite para concorrer ao desconto de R$ 100,00 no DVD.

Dê uma olhada neste tópico abaixo

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Mensagem por Daniel_Esselin Sex 10 Dez 2010, 18:17

Grande dica Saulo!!!

Já me inscrevi!

Obrigado


saulojr... escreveu:Daniel

Se você ainda não se inscreveu, aproveite para concorrer ao desconto de R$ 100,00 no DVD.

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Mensagem por Gustavo Gomide Ter 21 Dez 2010, 16:20

Hassin, primeira vez que posto aqui, primeiramente parabéns, sou de aracaju-se, liguei ontem para parabenizar por telefone, pena que não estava, conseguir pegar alguns macetes aqui, mas porem, percebi que tem mais de um tipo de receita Secreta aqui no site postadas por outras pessoas, gostaria mto de saber qual a receita ideal para 1 kg de farinha e qual marca de faria melhor (de boa qualidade) para uso pessoa?

Mto obrigado por todas as dicas deixadas aqui neste forum,e Parabéns pela sua atitude Humana.
cheers cheers cheers
Abraços


HASSIN escreveu:Estimada Tereza, para conseguir a proporção de 2 kilos de farinha, siga esta receita:

2,160 kg de farinha
200 ml de leite (morno para a levedura)
200 ml de leite e água (frios)
400 ml de água fria
2 ovos inteiros
50 gr de levedura fresca
7 colheres de óleo comum
4 colheres de açúcar
2 colheres de sal
Água o suficiente para abrandar a massa (usar no final)

Tereza, para a forma de preparar, favor seguir o conceito que postarei a baixo porém seguindo as quantidades estabelecidas à cima, ok.

Boa sorte amiga e poste aqui os resultados da sua experiência.

Hassin Ghannam



Junte a farinha de trigo em uma bacia e coloque o açúcar e sal, (podendo também ajuntar à mescla 3 colheres de orégano fresco) colocando tudo em sua amassadeira.

Durante o processo de batido ou de amassado, coloque os 5 ovos e as 18 colheres de óleo. Deixe batendo por uns 3 minutos...



Prepare a levedura adicionando 2 colheres de açúcar à mesma e verta o leite morno sobre ela. Com uma colher misture bem o leite à levedura até sumir os grumos.



Retorne à amassadeira e derrame o leite com a levedura à mescla + o recipiente de 500 ml de leite e água frios. Em seguida derrame o 1 litro de água frio sobre a mescla.



Aparentemente esta receita já estaria finalizada, no entanto, devido aos diferentes tipos de farinha existentes no mercado (umas são mais secas, outras mais úmidas), com as mãos você irá tocar a massa vária vezes (com a amassadeira funcionando) para sentir a textura da mesma e examinar através do seu senso crítico se devem ou não colocar mais água à mescla.



No meu caso, eu ainda tenho que agregar mais 500 ml de água para chegar ao ponto ideal.



O ponto ideal é uma massa bem elástica, fina e maleável; ela, no entanto, não deve grudar nas paredes da amassadeira, ao contrário deve soltar-se com facilidade.

Se ela grudar demasiado é um indício que possui muita água, por isso, você deve ir colocando a água aos poucos e ir provando no tato.



Re: Receita secreta de massa

Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin - Página 2 Icon_post_target por Tereza o Dom 16 Nov 2008, 01:23

Essa receita parece ser poderosa, qual a proporção da mesma para 2 kilos de massa?

Parabéns pelo forum maravilhoso...

Tereza.





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Mensagem por Convidad Ter 21 Dez 2010, 16:28

Caro Gustavo
clique neste link que vc conhecera as receitas do hassin de uma maneira mais organizada.
existem tres versões da receita secreta e todas eleas são boas, pois na verdade uma e evolução da outra.
neste topico vc encontrara a receita com as proporções para 1 kg de farinha
Newton

http://forumdepizzas.forumeiro.com/t2886-receita-da-massa-secreta-do-hassin-todas-as-versoes-massa-de-pizza-integral-massa-de-chocolate-e-massa-fresca-para-forno-a-lenha


[quote="Gustavo Gomide"]Hassin, primeira vez que posto aqui, primeiramente parabéns, sou de aracaju-se, liguei ontem para parabenizar por telefone, pena que não estava, conseguir pegar alguns macetes aqui, mas porem, percebi que tem mais de um tipo de receita Secreta aqui no site postadas por outras pessoas, gostaria mto de saber qual a receita ideal para 1 kg de farinha e qual marca de faria melhor (de boa qualidade) para uso pessoa?

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Mensagem por DED Ter 21 Dez 2010, 18:23

Gustavo, boa tarde!

Meu nome é Ded sou irmã e secretária do Hassin. Recebemos o recado de que ontem ligou aqui.
Infelizmente ele não estava para conversar com você, mas quando chegou ficou esperando ancioso pela sua ligação, mas imagino que não tenha tido tempo para retornar.
No momento o Hassin está viajando, mas assim que estiver de volta você poderá marcar um horário para conversar com ele, está bem?
Enquanto isso não acontece, continue passeando pelo fórum. Tenho certeza de que aqui poderá colher muita informação.

Seja bem vindo a essa grande família. Um abraço.

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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por FRATUZZO Ter 21 Dez 2010, 19:55

Kary, desculpe a demora mas estive bastante "enrolado", agora mesmo estou viajando.
Quando retornar respondo à v com mais calma.



Kary escreveu:Oi estava lendo o post, e li que vc ja trabalhou ou trabalha com massas frescas, entao trabalhava com mini pizzas congeladas e por motivos de força maior tive que dar uma parada. Bom, agora quero retormar e estou dando uma busca na possiblilidade de trabalhar com tele entrega de pizzas e massas ja que aqui em minha cidade nao possue, alem de dispor de massas congeladas.
Gostaria muito se possivel, que voce me desse algumas dicas e nao for pedir demais receitas. As massas devem ser frescas e caseiras ja pesquisei fica inviavel compra-las prontas.

Grata, Karina

FRATUZZO escreveu:Pessoal,

muito prazer, cheguei agora e já tenho agradecimentos.

Já tive 3 restaurantes e um deles de massa fresca(não tinha pizza pois, por opção, como era muito pequeno(30/40 lugares), achamos por bem trabalhar uma venda mais agregada). Entretanto, me permitiu q me transformasse num.......amante do forno e fogão, digamos assim.

Hoje passeio bem entre raviolis, capeletis(eu mesmo faço da massa até o prato), risotos e etc....., mas tinha uma grande frustação, frustação mesmo, daquela de décadas e ontem passeando encontrei este forum.
Bom fiquei horas lendo todos os post's e, ato contínuo, claro, fui para o supermercado e depois para a cozinha. Já era umas 9 da noite e optei por gelar a massa para abri-la hoje.

Pois bem, pelo q parece(pois só pré-assei os discos), já posso dispensar o psicólogo!!!!!!!!! Graças a Deus, ops.., e ao Hassim(neste caso específico não sei quem vem antes........).

Entretanto, gostaria de por para apreciação de vs o q fiz, para saber se está correto:
1- Usei o liquidificador;
2- trabalhei a massa uns 15/20 minutos;
3- depois geladeira coberta com filme plástico por 12 horas;
4- hoje de manhã levei um susto, pois achei até q ela iria crescer na geladeira, mas cresceu muito;
5- tirei, trabalhei ela uns 5 minutos e deixei descansar 2 horas.

Aqui tenho uma dúvida: quanto tempo de geladeira e se devo deixar ela descansar 2 horas depois.

6- Fui abrir os discos e ainda senti pouca elasticidade na massa(ela ainda encolhia). Deixei mais uns 15 minutos e "melhorou bastante".

Aqui outra dúvida: "melhorou bastante" é o sificiente? Ou realmeste ela tem q ter a elasticidade de conseguir abrir com a própria mão?

7- Pré-assei uns 3/4 minutos e vamos ver depois......

Valeu e obrigado por vs existirem.

Obs.: Como não resisti fiz um pãozinho assado, abri e coloquei uma manteiguinha. B R I N C A D E I R A.......... fiquei pensando num brioche de queijo...........
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Mensagem por FRATUZZO Ter 21 Dez 2010, 20:11

Gilberto Costa escreveu:
Daniel_Esselin escreveu:Pessoal, antes de tudo venho agradeçer os profundos conhecimentos que esse forum nos traz... isso é impagavel....

Gostaria de saber se alguem consegue abrir a massa secreta com as mãos?, pois ela é muito delicada e raga quando a estico...
Com o rolo consigo abir normal...

alguem tem uma dica???

Obrigado

Daniel Esselin

Amigo Daniel, creio que o processo de escolha de uma massa que será a nossa, é difícil. Cada um procura em outras receitas algo que possa se juntando todas, gerar uma que seja a massa!
Te aconselho um trabalho realmente laborioso e atencioso a sua escolha, pois uma escolha errada póderá lhe causar prejuízos talves irrecuperáveis no decorrer do funcionamento de seua pizzaria.
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Comentário com precisão cirúrgica.
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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por HASSIN Sex 24 Dez 2010, 20:49

AMIGO GUSTAVO,
FELIZ NATAL!

SEJA BEM VINDO AO FÓRUM DE PIZZAS!
VI QUE VC JÁ FOI RECEPCIONADO PELO NEWTON QUE LHE PASSOU UMA ÓTIMA INFORMAÇAO, E TAMBÉM PELA DED!

FOI UMA PENA NAO ESTAR AQUI PARA ATENDÊ-LO, MAS NAO FALTARÁ NOVAS OPORTUNIDADES!!

RECEBA O MEU CORDIAL ABRAÇAO ENSEJANDO COM MUITO CARINHO UM NATAL MARAVILHOSO JUNTO A SUA AMADA FAMILIA!

CORDIALMENTE.

HASSIN GHANNAM

Gustavo Gomide escreveu:Hassin, primeira vez que posto aqui, primeiramente parabéns, sou de aracaju-se, liguei ontem para parabenizar por telefone, pena que não estava, conseguir pegar alguns macetes aqui, mas porem, percebi que tem mais de um tipo de receita Secreta aqui no site postadas por outras pessoas, gostaria mto de saber qual a receita ideal para 1 kg de farinha e qual marca de faria melhor (de boa qualidade) para uso pessoa?

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default Pizzaria bem São Paulo com a massa secretqa do Hassin

Mensagem por Trilhasnet Sab 15 Jan 2011, 16:23

Tenho uma pizzaria no interior de Minas e estarei em São Paulo nos dias 17 e 18 de Janeiro, mas não poderei fazer o curso que começa nesta semana, assim pensei em comprar o DVD, mas tenho dúvida se a massa terá as caracteristicas que minha clientela gosta, desta forma gostaria de saber se alguém conhece ou é dono de alguma pizzaria que utiliza receita do massa do Hassin

Grato a todos

Hélio
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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por GILBERTO COSTA Sab 15 Jan 2011, 18:59

Amigo Hélio, faça contato com Escola do Mestre Hassin e a Ded que é a secretária irá marcar com vc uma hora e quem sabe vc não prova na Escola a Massa Secreta? Vc pode adquirir o DVD direto lá, sem falar que irá conhecer todos da Escola. Na escola é o local certo para vc expor as suas dúvidas quanto as características da massa.
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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por Trilhasnet Sab 15 Jan 2011, 20:17

Amigo Gilberto!!!
Com certeza que é na escola o melhor local par tirar dúvidas e saborear a massa,mas estarei indo a São Paulo especificamente para ir a uma feira de calçados os dois dias... por isso [e que gostaria da indicação de uma pizzaria para saborerar a famosa massa do hassin...

Abraço
Hélio
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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por GILBERTO COSTA Sab 15 Jan 2011, 20:51

Me desculpe então amigo Hélio! Algum amigo então poderá te indicar uma pizzaria que use a Massa Secreta.
Um abraço!!!!

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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por Convidad Sab 15 Jan 2011, 21:13

Você estará por aqui, em Sampa, justamente nos dois primeiros dias de curso do ano. (o curso foi confirmado?)

Basta aparecer na escola para 'pegar o seu pedaço'.

Ded, de que horas a que horas o curso ocorrerá nos dias 17 e 18/01 (domingo e segunda)?

abc

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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por DED Sab 15 Jan 2011, 23:50

Professor,

O curso está confirmado e acontecerá nos dias 17, 18, 19 e 20.
Horário: das 10:00 às 21:00h.
Caso o Hélio consiga uma brecha na agenda estaremos por aqui e pizza é que não vai faltar.
Um abraço.

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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por Convidad Dom 16 Jan 2011, 00:33

Opa... vou convencer minha esposa a almoçar aí amanhã.... ehheehe

@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
Lembre de nos avisar porque a concorrencia aqui é forte, hein...rsrs. Ded

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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por Trilhasnet Dom 16 Jan 2011, 10:35

Amigos, então me passem o endereço da escola, pois no dia 18 de manhã vou perto do mercadão tentar achar uma boa azeitona preta.
Se alguém souber de um distribuidor, me indiquem, por favor!!!
HÉLIO
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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por Convidad Dom 16 Jan 2011, 13:20

Se vc quer azeitona em potes de vidro, meu tio vende chilenas em vinho.

Se você quer a granel, sai do mercadão e vá à "Rua Santa Rosa"; lá estão os fornecedores do Mercado Municipal. (dá para ir à pé, paralela à Av. do Estado)

Aqui fica a Santa Rosa, e aqui fica o Mercado Municipal

A escola fica aqui.

(ao clicar, o google maps abrirá, inclusive, com a 'vista da rua')

abc

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Mensagem por PAPI Dom 16 Jan 2011, 19:01

Prezado Hassin, confesso que nos últimos meses atravessei uma zona de conflito quanto ao que é a verdadeira pizza.

Há dois anos mais ou menos, um de meus hobbys é pesquisar e fazer pizzas em casa. Já virei motivo de piadas. Quase nunca repeti a mesma receita e não queria dar o braço a torcer. Há pouco mais de um mês experimentei uma receita parecida à da massa secreta, que originalmente era de pão caseiro. Ela ficou crocante por fora, macia por dentro, leve. Muito parecida mesmo com a massa secreta, só não levava orégano, noz moscada e pimenta do reino; manteiga no lugar do óleo e a mistura se dava no liquidificador e depois agregava à farinha. E observei que minha mulher não gemia pra cortar no prato, como acontecia a outras receitas que fiz.

Finalmente hoje, domingo à tarde, resolvi fazer a massa secreta e posso dizer que tive uma experiência mística. A massa realmente é macia e gostosa de trabalhar. Tomei a liberdade de adaptar o lance do liquidificador e trocar o leite por 1 colher de leite em pó desnatado e aumentar a água pra 500 ml (isso considerando 1 kilo de farinha). Ah, usei 2 sachês de 10g do fermento biológico seco instantâneo. Pra uso doméstico acho que é mais prático.

A cozinha estava fechada, sem corrente de ar, numa temperatura morninha que ajudou. Minha mulher se refugiou em seu quarto pra navegar na internet, um de meus filhos deitou-se em frente à TV, na sala, enquanto o outro estava na casa da namorada. Ao sovar a massa, um cheirinho bom de orégano foi subindo aos poucos.
Boleei 7 bolas de 250g pra pizzas médias de 30cm de diâmetro e ainda sobrou uma bolinha de 138g pra uma brotinho, feita de aparas, pois eu cortei as bordas com uma forma de alumínio invertida pra depois assar nas de teflon.

Os primeiros discos que abri no rolo estavam um pouco mais duros, porém os últimos, mais dóceis, resistiram menos ao manuseio.

No silêncio da cozinha, assei uma a uma em forno preaquecido a 200º por 5 minutos cada (forno Fischer elétrico, acho que a temperatura é mais estável. Na hora de derreter o queijo aí tem que ser mesmo no Brastempão à gás). Nem música coloquei, dava pra ouvir um ruído saindo da massa em contato com o rolo. Acho que eram bolhinhas de ar estourando. Depois de assadas, ia retirando e deixando fora da forma na grade do outro fogão pra não produzir vapor no fundo da massa.

Agora só resta consumir essas pizzas ao longo das próximas semanas (acho que vc falou que duram uma semana na geladeira?) e partir pra de massa integral.

Só quero deixar um grande abraço ao mestre Hassin e a todos aqueles que, profissionalmente ou não, identificam-se com essa atividade prazerosa de botar a mão na massa.
Valeu!!!
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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por Trilhasnet Dom 16 Jan 2011, 20:18

Valeu pelos endereços quasepoeta.
como estarei no anhembi, vou ver se consigo dar uma escapada e passar na escola na terça.

abraço

hélio
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Mensagem por Convidad Dom 16 Jan 2011, 20:24

"Isto fica feliz em ser útil"

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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por HASSIN Qua 26 Jan 2011, 20:34

RESPOSTA AO PAPI!!!


Prezado Hassin, confesso que nos últimos meses atravessei uma zona de conflito quanto ao que é a verdadeira pizza. ACREDITO EM VC MEU AMIO!

Há dois anos mais ou menos, um de meus hobbys é pesquisar e fazer pizzas em casa. Já virei motivo de piadas. Quase nunca repeti a mesma receita e não queria dar o braço a torcer. Há pouco mais de um mês experimentei uma receita parecida à da massa secreta, que originalmente era de pão caseiro. Ela ficou crocante por fora, macia por dentro, leve. Muito parecida mesmo com a massa secreta, só não levava orégano, noz moscada e pimenta do reino; manteiga no lugar do óleo e a mistura se dava no liquidificador e depois agregava à farinha. E observei que minha mulher não gemia pra cortar no prato, como acontecia a outras receitas que fiz.
MUITO BACANA MEU AMIGO!


Finalmente hoje, domingo à tarde, resolvi fazer a massa secreta e posso dizer que tive uma experiência mística. A massa realmente é macia e gostosa de trabalhar. Tomei a liberdade de adaptar o lance do liquidificador e trocar o leite por 1 colher de leite em pó desnatado e aumentar a água pra 500 ml (isso considerando 1 kilo de farinha). Ah, usei 2 sachês de 10g do fermento biológico seco instantâneo. Pra uso doméstico acho que é mais prático.
FANTÁSTICO MEU IRMAO!
COM CERTEZA A MASSA SECRETA CONSEGUE DAR AO AMANTE DA PIZZA UMA EXPERIÊNCIA INCRÍVEL E UM CONTATO MÍSTICO NO MOMENTO DE PREPARÁ-LA. FICO MUITO FELIZ COM O QUE ACABAS DE ESCREVER. FICO LISONJEADO!

A cozinha estava fechada, sem corrente de ar, numa temperatura morninha que ajudou. Minha mulher se refugiou em seu quarto pra navegar na internet, um de meus filhos deitou-se em frente à TV, na sala, enquanto o outro estava na casa da namorada. Ao sovar a massa, um cheirinho bom de orégano foi subindo aos poucos.
Boleei 7 bolas de 250g pra pizzas médias de 30cm de diâmetro e ainda sobrou uma bolinha de 138g pra uma brotinho, feita de aparas, pois eu cortei as bordas com uma forma de alumínio invertida pra depois assar nas de teflon.
TIVESTE TODA A COZINHA EM TUAS MAOS E A VERDADEIRA PAZ FAMILIAR!
FELICITO-TE!!
RSRSRSRS
ENQUANTO DESCREVES, ME VEJO NO TEU LUGAR. PARABÉNS POR TER TIDO ESTE MOMENTO DE RARO PRAZER E INTIMIDADE COM A MASSA SECRETA, SEM INTERRUPÇOES.


Os primeiros discos que abri no rolo estavam um pouco mais duros, porém os últimos, mais dóceis, resistiram menos ao manuseio.
VC DEIXOU OS PAEZINHOS DESCANSAREM ANTES DE ABRI-LOS?
2 HORAS MAIS OU MENOS ENFARINHADOS E COBERTOS COM PLÁSTICO PARA NÃO SECAR E PERDER A HUMIDADE. FEZ ISSO?


No silêncio da cozinha, assei uma a uma em forno preaquecido a 200º por 5 minutos cada (forno Fischer elétrico, acho que a temperatura é mais estável.
BRINCADEIRA!! NÃO DIGO QUE ME VEJO NO TEU LUGAR!!
MINHA PRIMEIRA MASSA, HÁ 18 ANOS FOI ASSADA NUM FORNO EKÉTRICO DA FISCHER NA MESMA TEMPERATURA! QUE NOSTALGIA...

Na hora de derreter o queijo aí tem que ser mesmo no Brastempão à gás). Nem música coloquei, dava pra ouvir um ruído saindo da massa em contato com o rolo. Acho que eram bolhinhas de ar estourando. Depois de assadas, ia retirando e deixando fora da forma na grade do outro fogão pra não produzir vapor no fundo da massa. DA PRÓXIMA VEZ, QUANDO ELAS SAIREM DO FORNO, COLOQUE-AS PARA RESPIRAR SOBRE UMA SUPERFICIE DE MADEIRA OU PANO OK.
QUANTO MAIS SEQUINHAS E FRIAS ELAS FICAREM MAIS CROCANTE FICARÁ A SUA PIZZA MEU IRMAO!

Agora só resta consumir essas pizzas ao longo das próximas semanas (acho que vc falou que duram uma semana na geladeira?) e partir pra de massa integral.
CORRETO!! AH, VC VAI SE SUPREEENDER COM A MASSA INTEGRAL!

Só quero deixar um grande abraço ao mestre Hassin e a todos aqueles que, profissionalmente ou não, identificam-se com essa atividade prazerosa de botar a mão na massa.
Valeu!!!
AGRADEÇO-TE TAMBÉM POR AQUI E POSTAR A SUA EXPERIÊNCIA DE UMA FORMA TAO POETICA!
NA VERDADE FAZER UMA MASSA JÁ UMA ORAÇAO, MAS QUANDO FAZEMOS COM AMOR ENTÃO JÁ PASSA A SER UMA DEVOÇAO!

FIQUE COM DEUS PAPI E MUITO SUCESSO NA TUA VIDA!!!

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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por dmc1982 Sex 04 Fev 2011, 20:09

Faz tempo que não apareço por aqui, mas nunca deixamos eu e meu cumpadre e futuro sócio juntamente das avaliadoras de pizzas que são nossas esposas, de nos aprimorarmos na ramo das pizzas, caseiras por enquanto, é uma tarefa dificilima ficar testando diversos sabores de pizzas com a massa secreta do Hassin, ehehehehe , pra pegar mais prática e futuramente quem sabe abrir um pizzaria.

Ai vai duas noovas fotos do ultimo teste terça feira feitas em forno elétrico, a primeira foi com a massa pré assada e a segunda esquecemos de pré-assar porém aparentemente ficou muito melhor:

Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin - Página 2 34hjb4g

3 Sabores, calabresa, Bacon e Frango Acebolado e borda recheada com catupiry com metade calabresa e metade bacon.

Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin - Página 2 30rnuig

2 Sabores: Calabresa e Frango e borda recheada com catupiry.

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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por HASSIN Sex 04 Fev 2011, 20:29

Estimado DMC1982,
Suas pizzas dao água na boca!!

Te felicito pelo sucesso obtido na receita da massa secreta e sobre tudo pela forma fantástica em que apresentas as suas pizzas aqui neste tópico!

Se vcs ainda tem dúvidas se desejam entrar no ramo, entao, pode eliminar estas dúvidas!!

Parabéns amigo!!

Abraço.

Hassin Ghannam

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default Duvidas em esticar a massa

Mensagem por teka ribeiro Sab 05 Fev 2011, 15:46

Querido e amado Hassin.

Sou iniciante neste forum mais já muitas coisas bem interessante, e me enpolguei tanto que resolvi fazer mini pizza congelada para vender. Fiz a versão da pizza segreta versão 3. ( 1 kg farinha, 1 colher sopa oregano, 1 pitada noz moscada, 1 ovo, 30 gr femento, 10gr maça, 30ml oleo, 10 gr manteiga, 60gr açucar, 20gr de sal, 200ml leite e 300 água), ficou maravilhosa e muito aprovada por todos, inclusive fiz até um pão e ficou ótimo, parabéns.
Só que estou com algumas duvidas: 1º quero fazer pizzas de 20 cm e todas as vezes que corto ela neste tamanho antes de pré assar, passa um tempo e ela diminui uns 3 cm. 2º tenho dificuldade de mantar a espessura da massa, quero que ela tenha 1 cm para pré assar, e no entanto ela fica com um lado mais fino que o outro. 3º quando coloco no forno para pré-assar ela cria bolhas grandes que chega a separa uma lado do outro, da até para fazer duas massas.
Bem essas são algumas das minhas duvidas, será que vc pode me ajudar???

Agradeço muito por tudo.

Um abraço e um ótimo final de semana.

Teka
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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por DOUTRINADOR Seg 07 Fev 2011, 01:07

Teka, o Hassin responderá suas duvidas pessoalmente, mas gostaria de poder auxiliar com minha humilde experiencia com a massa secreta.

Para diminuir o encolhimento, deixe a massa descansar por mais tempo.

Sobre um lado ficar mais fino que o outro, gire o disco sempre ao abri-lo.
Um de seus braços tem mais força que o outro.
Acredite, comigo acontecia mesma coisa.

Quando for pre-assar a massa, espete-a com um garfo varias vezes por todo o disco. Deixe-a bem furadinha e as bolhas desaparecerão.

Abraços e espere que o Mestre aparecerá para corrigir ou melhorar minhas dicas.

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default Mesmo problemas

Mensagem por fael_crazy Seg 07 Fev 2011, 12:57

Eu entro nesse forum a pouco tempo pelo menos uns 3 meses eu acho e pelo que andei lendo existe um problema comum aos novatos e aos que fazem a massa secreta de forma caseira, sem os auxilios das masseiras e fornos apropriados e este é justamente o meu caso tbm. Vou num futuro proximo montar um delivery e desejaria trabalhar com a massa secreta por que as caracteriscas dela me fazem achar ela que é a massa ideal e muito parecida com a massa que eu desejaria ter, que é a massa proxima a massa ds pizzaria PARME, tradicional aqui no rio de janeiro e que pelas caracteriscas das duas me fazem achar que são parecidas.
Não aguentando a ansiedade eu fiz a massa secreta sem nenhum dos materias que eu desejaria ter para faze-la: masseira , forno proprio com pedra refrataria, balança de precisão e a farinha especial para pizza.
Bom fiz a massa conforme a receita usando um copo de medida para balacear os ingredientes e tive algus problemas, e que como disse vejo ser o problema que alguns tem:
Massa encolhendo: ao abrir o disco a massa encolhia, mesmo depois de deixar descansar novamente.
Massa delicada demais: A massa estava muito mole, achei que parecia precisar de mais farinha, eu queria tentar fazer a borda trançada, algo que eu vou implantar na miha pizzaria só que a moleza/delicadesa da massa impossíbilitava fazer, a massa não permitia esse tipo de manobra.
Sabor de fermento: achei que a massa ficou com o sabor muito apurado do fermento, eu usei exatos 30g de fermento biologico fresco freishmann para 1k de farinha de trigo dona benta tradicional, adicionei mais 40g de farinha a receita, totalizando cerca de 1040 gramas de fariha.
Massa dupla: quando abri os discos pra pré assar fiz o primeiro bem fininho e ficou legal, a pizza de frango com catupiry ficou bem gostosa, mesmo eu percebendo que ela tem muito a melhorar, minha mulher que adora pizza deu nota 9, essa nota foi surpreendente por ser a maior que ela daria a outras pizzas que ela ja comeu e maior que a de quem será meu concorrente, só não foi maior justamente que a da pizza da parme que ela dá nota 10, considerando que eu sei que a pizza vai melhorar mais, eu ja fiquei contente, mesma coisa foi dito pela minha irmã, mas tive um incoveniente de ver que as outras que eu fiz, com massa de espessura média não ficaram legais, ficam burachudas duras e criaram um espaço entre a parte de cima e a de baixo da massa, criando dois discos finos, algo terrível.

Meu Modo de preparo:
Segui o mensionado para a massa secreta 3 versão para 1kde farinha à risca.
Sovei, por 20min a massa após ter agregrado o caldo a farinha de trigo, manualmente tentando imprimir o ritmo que eu imaginei ser o de uma masseira ( vi videos delas fucionando). Ao final a massa ainda grudava bastante na mão, mas achei melhor deixar como estava e não adicionar mais farinha e nem sovar mais pq não sabia se esse procedimento seria o certo e nem sabia se ja tinha alcançado o ponto da massa.
Fiz os pãesinhos e deixei descansar dentro de um saco plastico, cometi um erro neste processo, esqueci de enfarinhaR os pãoezinhos tendo dificuldade ao tira-los do saco para abrir.
Uma curiosidade importante: OS PÃESZINHOS FICARAM MUITO MOLES ENQUANTO DENTRO DOS SACOS, O PRIMEIRO QUE FOI ABERTO COM 2H10MIN DE DESCANÇO FOI O QUE FICOU O MELHOR, A CONSISTENCIA E SABOR, O SABOR FICOU QUASE O IDEAL A CONSISTENCIA FICOU BEM A QUEM, SENDO IMPOSSIVEL FAZER A TAL BORDA TRANÇADA QUE EU DESEJARIA TREINAR, OS OUTROS TIVERAM UM INCOVENIENTE INCRIVEL, PERDERAM O FORMAtO BOLEADO DE TÃO MOLE QUE ESTAVAM, SE NÃO ESTIVESSEM DENTRO DE SACOS FICARIAM ESPARRAMADOS. NÃO SEI QUÃO IMPORTANTE SERIA O FATO DE ENFARINHA-LOS ANTES DE COLOCA-LOS NOS SACOS, ESTAVA MUITO CALOR NESSE DIA ALGO EM TORNO DE 38°GRAUS NÃO SEI EXATAMENTE SE PODERIA TER RELAÇÃO.
Pré assei eles em um forma de aluminio virada do avesso como vi uma dica aqui, por 2M30seg a 3min em um forno eltrico caseiro a 250°graus e assei depois com molho e recheio por 5 a 7 min na mesma temperatura.
Essa foi minha experiencia, decidi experimentar a massa novamente apenas quando tiver o equipamento que desejo, afinal vai ser com ele que eu vou trabalhar mesmo e nele eu vou poder ter o controle exato de produção como eu teria quando estiver em funcionamento, a experiencia não foi frustante no sabor, mas no manejo da massa achei que fiqiuei devendo pelo menos 50% do que deveria ter ficado, como disse borda ficou impossível de desenvolver.

Abraço a todos.

@@@@@@@@@
Fael,
boa Tarde,
e certo que com as ferramentas fica sempre melhor, mas eu memso uso esta massa e não tenho a masseira.
em relação aos pãezinhos estarem moles de mais.
acredito que seja por dois motivos.
1- vc ter colocado liquido demais, não enecessario colocar todo o liquido que a receita manda, va colocando aos poucos e misturando, por exemplo sempre comigo sobra agua.
2- com a temperatura quente que estamos tendo neste verão no rio, o tempo de descanso para fermentação se torna menor.
então vc faz os pãezinhos e vai de empos em tempos pressionando com o dedo, no inicio ela vai afundar mas volta ao estado normal que nem uma espuma, quando vc pressionar e a marca da pressão do dedo ficar e sinal que ela ja esta boa para abrir.
tente uma segunda vez, pois não são os instrumentos que levam a perfeição e sim a prática
Newton
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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por HASSIN Seg 07 Fev 2011, 14:59

Olá querida Teka!
Boa tarde!
Vou responder suas dúvidas logo abaixo no teu texto ok!

teka ribeiro escreveu:Querido e amado Hassin.

Sou iniciante neste forum mais já muitas coisas bem interessante, e me enpolguei tanto que resolvi fazer mini pizza congelada para vender. Fiz a versão da pizza segreta versão 3. ( 1 kg farinha, 1 colher sopa oregano, 1 pitada noz moscada, 1 ovo, 30 gr femento, 10gr maça, 30ml oleo, 10 gr manteiga, 60gr açucar, 20gr de sal, 200ml leite e 300 água), ficou maravilhosa e muito aprovada por todos, inclusive fiz até um pão e ficou ótimo, parabéns.
Obrigado Teka!
Me alegra saber que tiveste êxito e que todos gostar
am!

Só que estou com algumas duvidas: 1º quero fazer pizzas de 20 cm e todas as vezes que corto ela neste tamanho antes de pré assar, passa um tempo e ela diminui uns 3 cm.
Isso está acontecendo pelos seguintes motivos:
Ao abrir a massa e depois cortá-la na medida que vc precisa trabalhar, a massa irá encolher já que possivelmente vc nao deu 2 horas de descanso nos paezinhos antes de abri-los!
O ideal é vc nao cortar a massa e sim abri-la no rolo no diâmetro que necessitas, mas se vc ainda nao domina esta arte, tente dar o descanso de 2 horas e depois abra os paes em discos e eles nao irao encolher depois do corte o
k!


2º tenho dificuldade de manter a espessura da massa, quero que ela tenha 1 cm para pré assar, e no entanto ela fica com um lado mais fino que o outro.
Se vc estiver usando um rolo de madeira ou de polipropileno, tente abrir as suas massinhas já dimensionadas em paezinhos de 100 gramas para discos de 20 cm.
Polvilhe farinha na mesa, coloque o paozinho de 100 gr, achate-o com as palmas das maos, joge farinha novamente e comece a abrir o disco sempre do centro para as bordas. faça isso com calma que ao repetir os movimentos vc irá ficar craque nisso e toda a espessura ficará igual
ok!


3º quando coloco no forno para pré-assar ela cria bolhas grandes que chega a separa uma lado do outro, da até para fazer duas massas.
Teka, isso é normal para este procedimento, pois vc está abrindo uma massa pequena e bem fina, entao este procedimento de cocçao e natural, mas se vc quiser diminuir estas açoes, é só furar a superficie do seu disco com um garfo sem machucar a massa e as bolhas diminuirao.


Bem essas são algumas das minhas duvidas, será que vc pode me ajudar???
Já ajudei!! rsrsrsr
Obrigado vc Teka.
Boa sorte e sucess
o!!

Agradeço muito por tudo.

Um abraço e um ótimo final de semana.

Teka
sunny sunny
[b]

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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por HASSIN Seg 07 Fev 2011, 15:01

Doutrina!!

Nao li a tua mensagem e acabei dando a ela os mesmo procedimentos!! rsrsrsrsrs

Obrigado meu amigo, vc a assessorou corretamente!
Forte abraço.

Hassin

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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por HASSIN Seg 07 Fev 2011, 15:36

Estimado Fael,

As dicas do Newton estao corretas, mas realmente trabalhar sem uma balança produz alguns erros que as vezes sao relevantes.
Newton, muito obrigado amigao por ajudar o Fael!

Vamos lá:
Massa encolhendo: ao abrir o disco a massa encolhia, mesmo depois de deixar descansar novamente.
Quando a massa volta a encolher mesmo depois de descansar significa que o fermento que vc usou pode estar sem funcionalidade de crescimento, entao, é o mesmo que estar com uma massa sem fermento!
Soluçao: tente abrir o disco uns 2 cm a mais para ele ao encolher ficar na medida certa;
E quando comprar fermento, tente trabalhar com o fermento seco biológico, pois este nao falha! Lembre-se que este fermento é 3 vezes mais potente que o fermento fresco ok! Entao, diminua a 1/3 a sua quantidade.


Massa delicada demais: A massa estava muito mole, achei que parecia precisar de mais farinha, eu queria tentar fazer a borda trançada, algo que eu vou implantar na miha pizzaria só que a moleza/delicadesa da massa impossíbilitava fazer, a massa não permitia esse tipo de manobra.
O que o Newton disse anteriormente é correto! Nao ponha todos os líquidos até vc sentir que ela está no ponto e nao deixe a massa descansar mais que 2 horas para começar abrir os discos ok!


Sabor de fermento: achei que a massa ficou com o sabor muito apurado do fermento, eu usei exatos 30g de fermento biologico fresco freishmann para 1k de farinha de trigo dona benta tradicional, adicionei mais 40g de farinha a receita, totalizando cerca de 1040 gramas de fariha.
Ok! depois que vc preparou a sua receita, quanto tempo vc deixou ela descansando Fael para começar a abrir os discos?
Aguardo...

mas tive um incoveniente de ver que as outras que eu fiz, com massa de espessura média não ficaram legais, ficam burachudas duras e criaram um espaço entre a parte de cima e a de baixo da massa, criando dois discos finos, algo terrível. Isso mesmo... ficarei aguardando a sua resposta sobre o tempo de descanso, pois isso é muito importante e pode ter sido a causa dos problemas anteriores. Quanto a separaçao da massa durante o assado isso é normal e vc pode evitar furando o disco com um garfo antes de pré assá-lo.


uma curiosidade importante: OS PÃESZINHOS FICARAM MUITO MOLES ENQUANTO DENTRO DOS SACOS, O PRIMEIRO QUE FOI ABERTO COM 2H10MIN DE DESCANÇO FOI O QUE FICOU O MELHOR, A CONSISTENCIA E SABOR, O SABOR FICOU QUASE O IDEAL
ENTAO, NESSE CASO AS SUAS MASSAS FICARAM ASSIM DEVIDO AO TEMPO DE DESCANSO, POIS A 1ª FICOU BOA E AS OUTRAS PODE TER SOFRIDO O SEGUINTE PROBLEMA: MUITO CALOR NA ÁREA DE TRABALHO E ASSIM ACELEROU O PROCESSO DE FERMENTAÇAO DESESTABILIZANDO A CONSISTENCIA DA TUA RECEITA.
FAÇA NOVAMENTE O SUA RECEITA E COLOQUE APENAS 20 GRAMAS DE FERMENTO E USE ÁGUA GELADA NO LUGAR DOS LÍQUIDOS COM TEMPERATURA AMBIENTE OK!
ISSO IRÁ AUMENTAR O TEMPO DE DESCANSO E VC PODERÁ TRABALHAR MAIS SOSSEGADO E COM CALMA.
CUIDADO NA INTRODUÇAO DOS LIQUIDOS, VÁ PROVANDO AOS POUCOS ATÉ VER O PONTO DA MASSA.


A CONSISTENCIA FICOU BEM A QUEM, SENDO IMPOSSIVEL FAZER A TAL BORDA TRANÇADA QUE EU DESEJARIA TREINAR, OS OUTROS TIVERAM UM INCOVENIENTE INCRIVEL, PERDERAM O FORMAtO BOLEADO DE TÃO MOLE QUE ESTAVAM, SE NÃO ESTIVESSEM DENTRO DE SACOS FICARIAM ESPARRAMADOS. NÃO SEI QUÃO IMPORTANTE SERIA O FATO DE ENFARINHA-LOS ANTES DE COLOCA-LOS NOS SACOS, ESTAVA MUITO CALOR NESSE DIA ALGO EM TORNO DE 38°GRAUS NÃO SEI EXATAMENTE SE PODERIA TER RELAÇÃO.
OBVIAMENTE QUE TEM RELAÇAO MEU AMIGO, POR ISSO, TRABALHE COM MENOS FERMENTO E LÍQUIDOS GELADOS!


Pré assei eles em um forma de aluminio virada do avesso como vi uma dica aqui, por 2M30seg a 3min em um forno eltrico caseiro a 250°graus e assei depois com molho e recheio por 5 a 7 min na mesma temperatura.
Essa foi minha experiencia, decidi experimentar a massa novamente apenas quando tiver o equipamento que desejo, afinal vai ser com ele que eu vou trabalhar mesmo e nele eu vou poder ter o controle exato de produção como eu teria quando estiver em funcionamento, a experiencia não foi frustante no sabor, mas no manejo da massa achei que fiqiuei devendo pelo menos 50% do que deveria ter ficado, como disse borda ficou impossível de desenvolver.


AMIGO, NAO ASSE A SUA MASSA ASSIM NOVAMENTE, POR ISSO QUE ELA FICOU BORRACHUDA!! SE VC PRENDER O VAPOR ELE VAI DEIXAR A SUA MASSA MEIA CRUA E BORRACHUDA.
ASSE NA SUA ASSADEIRA DA FORMA TRADICIONAL E TERÁ UMA MASSA MUITO MELHOR!!

FAÇA O TESTE E DEPOIS ME DIGA.

SUCESSO!!
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Mensagem por GILBERTO COSTA Seg 07 Fev 2011, 18:37

Meus amigos, eu só utilizo para comercialização a Massa Secreta como já postei aqui diversas vezes. Eu pré asso os discos no momento do pedido e termino a cocção na forma virada para facilitar a colocação na caixa.
Eu, hoje, pela experiência que adquirí, monto e asso pizzas diretamente na forma virada com a massa aberta na mão ou quando tenho pedido de borda recheada. Mas já ralei muito até chegar a esse nível de trabalho.
Eu utilizo 500ml de líquidos na massa secreta e levo até o meu ponto adicionando mais farinha, que varia de 80gr a 100gr. A massa depois de pronta pesa algo em torno de 1.700gr.
Todas as minhas massas são refrigeradas depois de descansada ou já deixo fermentando sob refrigeração.
Amigo Fael, onde vc está? Em que bairro? Se vc quiser posso te receber para que vc veja como preparo as minhas massas e aí vc poderia vendo tirar alguma dúvida. Me coloco a sua disposição, eu estou em Niterói, Charitas.
Um abração em todos!!!!!

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Mensagem por PAPI Seg 07 Fev 2011, 21:59

HASSIN escreveu:RESPOSTA AO PAPI!!!


Prezado Hassin, confesso que nos últimos meses atravessei uma zona de conflito quanto ao que é a verdadeira pizza. ACREDITO EM VC MEU AMIO!

Há dois anos mais ou menos, um de meus hobbys é pesquisar e fazer pizzas em casa. Já virei motivo de piadas. Quase nunca repeti a mesma receita e não queria dar o braço a torcer. Há pouco mais de um mês experimentei uma receita parecida à da massa secreta, que originalmente era de pão caseiro. Ela ficou crocante por fora, macia por dentro, leve. Muito parecida mesmo com a massa secreta, só não levava orégano, noz moscada e pimenta do reino; manteiga no lugar do óleo e a mistura se dava no liquidificador e depois agregava à farinha. E observei que minha mulher não gemia pra cortar no prato, como acontecia a outras receitas que fiz.
MUITO BACANA MEU AMIGO!


Finalmente hoje, domingo à tarde, resolvi fazer a massa secreta e posso dizer que tive uma experiência mística. A massa realmente é macia e gostosa de trabalhar. Tomei a liberdade de adaptar o lance do liquidificador e trocar o leite por 1 colher de leite em pó desnatado e aumentar a água pra 500 ml (isso considerando 1 kilo de farinha). Ah, usei 2 sachês de 10g do fermento biológico seco instantâneo. Pra uso doméstico acho que é mais prático.
FANTÁSTICO MEU IRMAO!
COM CERTEZA A MASSA SECRETA CONSEGUE DAR AO AMANTE DA PIZZA UMA EXPERIÊNCIA INCRÍVEL E UM CONTATO MÍSTICO NO MOMENTO DE PREPARÁ-LA. FICO MUITO FELIZ COM O QUE ACABAS DE ESCREVER. FICO LISONJEADO!

A cozinha estava fechada, sem corrente de ar, numa temperatura morninha que ajudou. Minha mulher se refugiou em seu quarto pra navegar na internet, um de meus filhos deitou-se em frente à TV, na sala, enquanto o outro estava na casa da namorada. Ao sovar a massa, um cheirinho bom de orégano foi subindo aos poucos.
Boleei 7 bolas de 250g pra pizzas médias de 30cm de diâmetro e ainda sobrou uma bolinha de 138g pra uma brotinho, feita de aparas, pois eu cortei as bordas com uma forma de alumínio invertida pra depois assar nas de teflon.
TIVESTE TODA A COZINHA EM TUAS MAOS E A VERDADEIRA PAZ FAMILIAR!
FELICITO-TE!!
RSRSRSRS
ENQUANTO DESCREVES, ME VEJO NO TEU LUGAR. PARABÉNS POR TER TIDO ESTE MOMENTO DE RARO PRAZER E INTIMIDADE COM A MASSA SECRETA, SEM INTERRUPÇOES.


Os primeiros discos que abri no rolo estavam um pouco mais duros, porém os últimos, mais dóceis, resistiram menos ao manuseio.
VC DEIXOU OS PAEZINHOS DESCANSAREM ANTES DE ABRI-LOS?
2 HORAS MAIS OU MENOS ENFARINHADOS E COBERTOS COM PLÁSTICO PARA NÃO SECAR E PERDER A HUMIDADE. FEZ ISSO?


No silêncio da cozinha, assei uma a uma em forno preaquecido a 200º por 5 minutos cada (forno Fischer elétrico, acho que a temperatura é mais estável.
BRINCADEIRA!! NÃO DIGO QUE ME VEJO NO TEU LUGAR!!
MINHA PRIMEIRA MASSA, HÁ 18 ANOS FOI ASSADA NUM FORNO EKÉTRICO DA FISCHER NA MESMA TEMPERATURA! QUE NOSTALGIA...

Na hora de derreter o queijo aí tem que ser mesmo no Brastempão à gás). Nem música coloquei, dava pra ouvir um ruído saindo da massa em contato com o rolo. Acho que eram bolhinhas de ar estourando. Depois de assadas, ia retirando e deixando fora da forma na grade do outro fogão pra não produzir vapor no fundo da massa. DA PRÓXIMA VEZ, QUANDO ELAS SAIREM DO FORNO, COLOQUE-AS PARA RESPIRAR SOBRE UMA SUPERFICIE DE MADEIRA OU PANO OK.
QUANTO MAIS SEQUINHAS E FRIAS ELAS FICAREM MAIS CROCANTE FICARÁ A SUA PIZZA MEU IRMAO!

Agora só resta consumir essas pizzas ao longo das próximas semanas (acho que vc falou que duram uma semana na geladeira?) e partir pra de massa integral.
CORRETO!! AH, VC VAI SE SUPREEENDER COM A MASSA INTEGRAL!

Só quero deixar um grande abraço ao mestre Hassin e a todos aqueles que, profissionalmente ou não, identificam-se com essa atividade prazerosa de botar a mão na massa.
Valeu!!!
AGRADEÇO-TE TAMBÉM POR AQUI E POSTAR A SUA EXPERIÊNCIA DE UMA FORMA TAO POETICA!
NA VERDADE FAZER UMA MASSA JÁ UMA ORAÇAO, MAS QUANDO FAZEMOS COM AMOR ENTÃO JÁ PASSA A SER UMA DEVOÇAO!

FIQUE COM DEUS PAPI E MUITO SUCESSO NA TUA VIDA!!!


HASSIN, QUE LEGAL O SEU JEITO DE RESPONDER, pontualmente a cada parte do meu depoimento. Sinto-o próximo apesar da distância física. Só cometi um erro na feitura da massa: "cilindrei" demais a massa e ela endureceu rapidamente assim que foi esfriando. Mas já peguei o jeito. Gostaria de aproveitar esse espaço para uma pergunta que já vi respondida em outro tópico. A massa pré-assada dura quantos dias na geladeira envolvida em plástico? Um abraço
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Mensagem por fael_crazy Seg 07 Fev 2011, 22:31

Boa noite, hassin e newton obrigado pela pronta resposta, hassin a massa desconçou exatas 2h10min, como eu disse ser minha primeira vez a fazer massa de pizza eu não me arrisquei a mudar nada da receita inicialmente postada, eu coloquei por conta apenas os 40g de farinha pq achei que a massa estava ainda muito fora do ponto, tenho ainda que evoluir bastante até conseguir descobrir a quantidade de fermento usado na massa pela temperatura do local de trabalho e mudar pra água gelada e menor quantidade de fermento teria relação com o tempo de descanço, eu já me enrolei tendo todas as informaçoes, imagina mudando esses coisas, descançar menos de 2h pode ser o motivo do encolhimento e mais de 2h pode ser motivo de outros problemas, me deixando pouca margem de tempo para o acerto!Rsrs
Como eu sou totalmete inexperiente preciso de ver pessoalmente como é feito assim eu erraria bem menos, eu aprendo rápido e isso te inclui na conversa Gilberto, sou de Duque de Caxias e ficaria super agradecido se vc me dessa a oportunidade de ver vc funcionando algum dia. Me considero convidado...rs
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Mensagem por francisco.itb Seg 07 Fev 2011, 23:18

Fael, no inicio tambem penei, mas graças ao newton, gilberto e o hassin, logo consegui acertar o ponto, mas depois que adiquirir o dvd ai o negocio funcionou mesmo, vi detalhes que pelo email ou até pelo forum nao conseguia pegar.

Abraços

Francisco

fael_crazy escreveu:Boa noite, hassin e newton obrigado pela pronta resposta, hassin a massa desconçou exatas 2h10min, como eu disse ser minha primeira vez a fazer massa de pizza eu não me arrisquei a mudar nada da receita inicialmente postada, eu coloquei por conta apenas os 40g de farinha pq achei que a massa estava ainda muito fora do ponto, tenho ainda que evoluir bastante até conseguir descobrir a quantidade de fermento usado na massa pela temperatura do local de trabalho e mudar pra água gelada e menor quantidade de fermento teria relação com o tempo de descanço, eu já me enrolei tendo todas as informaçoes, imagina mudando esses coisas, descançar menos de 2h pode ser o motivo do encolhimento e mais de 2h pode ser motivo de outros problemas, me deixando pouca margem de tempo para o acerto!Rsrs
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Mensagem por teka ribeiro Seg 07 Fev 2011, 23:47

Boa noite,

Muito muito obrigada, adorei as dicas, esta semana irei fazer dessa forma e então comunico vcs do resultado.

Muito obrigada mais uma vez, vcs são uns amores.


Um abraço

Teka

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Mensagem por HASSIN Ter 08 Fev 2011, 08:04

Parabéns a todos pela bonita interação e pela ajuda mútua que todos buscam neste fórum de debates e discussão no preparo das nossas pizzas.
Obrigado Gilberto, Francisco e Newton por sempre estarem ajudando os nossos futuros aspirantes a pizzaiollos e donos de pizzarias.
Vocês sao maravilhosos!!

Teka, e Fael, nao desistam e em breve vcs acertaram em cheio no preparo da massa secreta!

Um bom dia a todos!

Cordialmente.

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Mensagem por Convidad Ter 08 Fev 2011, 10:11

Fael, tem um membro que conversa comigo pela internet,
e eu falo sempre para ele?
fazer pizza não é uma ciencia exata, pois vc tem que usar muito de sua sensibilidade na hora de usar as quantidades,
Newton

fael_crazy escreveu:Boa noite, hassin e newton obrigado pela pronta resposta, hassin a massa desconçou exatas 2h10min, como eu disse ser minha primeira vez a fazer massa de pizza eu não me arrisquei a mudar nada da receita inicialmente postada, eu coloquei por conta apenas os 40g de farinha pq achei que a massa estava ainda muito fora do ponto, tenho ainda que evoluir bastante até conseguir descobrir a quantidade de fermento usado na massa pela temperatura do local de trabalho e mudar pra água gelada e menor quantidade de fermento teria relação com o tempo de descanço, eu já me enrolei tendo todas as informaçoes, imagina mudando esses coisas, descançar menos de 2h pode ser o motivo do encolhimento e mais de 2h pode ser motivo de outros problemas, me deixando pouca margem de tempo para o acerto!Rsrs
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Mensagem por GILBERTO COSTA Ter 08 Fev 2011, 22:18

Obrigado Mestre Hassin, é um prazer poder ajudar aos nossos amigos. Fael é só vc dizer o dia que pode vir e vou te mostrar como se faz essa maravilhosa Massa Secreta. Tenho a certeza que vc vendo ao vivo não terá mais dúvidas. De Caxias tem ônibus direto para o terminal no centro de Niterói.
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Mensagem por teka ribeiro Sex 11 Fev 2011, 14:23

Queridos do forum.
Adorei as dicas e fiz a massa como sugerido, ficou maravilhosa, agora estou com uma problemas de quanto cobrar, vi uma esquema muito legal que a Isa fez, mas mesmo assim tenho algumas duvidas, tipo alvará, contador.... já que eu estou começando em casa não tenho certos gastos e por isso nem sei quanto custa, só que com o passar do tempo pretanto aumentar a produção e aqui em casa ficará pequeno. O que faço, já tenho clientes e não tenho preço. Por favor me ajudem com urgencia.
Agradeço desde já.
Boa tarde a todos.
Teka

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Mensagem por francisco.itb Sex 11 Fev 2011, 15:11

Teka, na secao de downloads tem um banco de dados em acces, onde vc cadastra os produtos que voce compra, os que voce produz e a pizza em sí, e ele faz o calculo de custo para produzir, a partir dai e so colocar a margem bruta que engloba (margem lucro, despesas administrativas, financeiras, etc)
La no programa ele sugere 250% sobre o custo de producao da pizza, aqui na minha realidade esse custo varia de 5,50 a 9,00, depende do recheio, etc....
e a partir dai vc faz seu preço.

Abraços

Francisco A Souza

teka ribeiro escreveu:Queridos do forum.
Adorei as dicas e fiz a massa como sugerido, ficou maravilhosa, agora estou com uma problemas de quanto cobrar, vi uma esquema muito legal que a Isa fez, mas mesmo assim tenho algumas duvidas, tipo alvará, contador.... já que eu estou começando em casa não tenho certos gastos e por isso nem sei quanto custa, só que com o passar do tempo pretanto aumentar a produção e aqui em casa ficará pequeno. O que faço, já tenho clientes e não tenho preço. Por favor me ajudem com urgencia.
Agradeço desde já.
Boa tarde a todos.
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Mensagem por Betto Lima Sex 11 Fev 2011, 15:59

Teka Ribeiro,

Como o Francisco falou na parte de downloads há uma série de arquivos que lhe podem ser úteis.

Acervo Técnico

O Sebrae também disponibiliza uma série de cursos (uns gratuitos outros não) que nos dão uma visão muito melhor do nosso negócio. Tem também uma série de consultorias gratuitas em diversas áreas, como por exemplo, "Formação de Preço", "Escolha de Ponto", "Marketing", consultoria até mesmo com nutricionista para orientar na maneira correta de trabalhar com os alimentos.

Abaixo segue o link para a agenda de curso do Sebrae - SC

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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por AVLIS Sex 11 Fev 2011, 16:09

Francisco,

Se vc me permite, só vou dar mais uma opção para a Teka caso ela, como eu, tenha alguma dificuldade com o acces.
Nesse link ai embaixo ,vc acha logo no primeiro post (do Doutrinador) bem ambaixo, Planilha para Iniciantes 1ª versao e ,logo abaixo a 2ª versão ,se vc tem o Office 2007. Eu estou usando essa última para compor meus custos.
Tb estou oficializando a empresa e sei que, no inicio ,tudo parece um bicho de 7 cabeças (e é rsrsrs), mas dá pra resolver tudo desde que se mantenha a calma.
Primeira coisa a se pensar : não adianta colocar um preço 'a olho' e depois descobrir que se está pagando pra trabalhar.
Procure ajuda especializada. Nós ,aqui do forum trocamos experiências e ajudamos no que podemos. Com a ajuda dos membros, vc já consegiu fazer uma pizza que ficou maravillhosa.
Agora, vc precisa fazer uma visita a um contador. Peça a alguem que indique um . Marque uma visita e faça a ele todas as perguntas que vc precisar.Pergunte sobre impostos, o alvará, tudo mesmo.
Agora, se vc não puder fazer o curso presencial com o Mestre Hassin, tente pelo menos comprar o DVD. Só a apostila que acompanha já vai te dar tanta informação importante, desde o manuseio de alimentos, quantidade de ingredientes, ,cálculos de custos da pizza e despesas da empresa. Eu ,todo dia volta um pouquinho à ela e leio de novo, anoto, refaço cálculos.
Já tive outras empresas, mas nesse caso da pizza, sou como vc : começando do zero. Porisso te digo, não tente correr pra colocar seu produto à venda sem estar com tudo claro e organizado.
Eu, por minha vontade (e necessidade) já teria colocado o produto à venda um mês atrás, mas ainda vou levar mais uns 15 dias. Porque não adianta começar sem estar segura do esta fazendo.
Se precisar de mim, é só perguntar que respondo com a maior alegria. O pessoal do forum ,tb.
http://forumdepizzas.forumeiro.com/t2125-acervo-tecnico-do-forum-apostilas-videos-planilhas-softwares-e-etc?highlight=acervo+tecnico

abços+boa sorte
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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por francisco.itb Sex 11 Fev 2011, 16:20

Nell,
Corretissima sua colocação, aquele banco em access ele da o custo de produção, mas o custo de administrativo e a margem de lucro liquida so com as dicas que voce passou.

Grande abraço

Francisco A Souza

Nell Silva escreveu:Francisco,

Se vc me permite, só vou dar mais uma opção para a Teka caso ela, como eu, tenha alguma dificuldade com o acces.
Nesse link ai embaixo ,vc acha logo no primeiro post (do Doutrinador) bem ambaixo, Planilha para Iniciantes 1ª versao e ,logo abaixo a 2ª versão ,se vc tem o Office 2007. Eu estou usando essa última para compor meus custos.
Tb estou oficializando a empresa e sei que, no inicio ,tudo parece um bicho de 7 cabeças (e é rsrsrs), mas dá pra resolver tudo desde que se mantenha a calma.
Primeira coisa a se pensar : não adianta colocar um preço 'a olho' e depois descobrir que se está pagando pra trabalhar.
Procure ajuda especializada. Nós ,aqui do forum trocamos experiências e ajudamos no que podemos. Com a ajuda dos membros, vc já consegiu fazer uma pizza que ficou maravillhosa.
Agora, vc precisa fazer uma visita a um contador. Peça a alguem que indique um . Marque uma visita e faça a ele todas as perguntas que vc precisar.Pergunte sobre impostos, o alvará, tudo mesmo.
Agora, se vc não puder fazer o curso presencial com o Mestre Hassin, tente pelo menos comprar o DVD. Só a apostila que acompanha já vai te dar tanta informação importante, desde o manuseio de alimentos, quantidade de ingredientes, ,cálculos de custos da pizza e despesas da empresa. Eu ,todo dia volta um pouquinho à ela e leio de novo, anoto, refaço cálculos.
Já tive outras empresas, mas nesse caso da pizza, sou como vc : começando do zero. Porisso te digo, não tente correr pra colocar seu produto à venda sem estar com tudo claro e organizado.
Eu, por minha vontade (e necessidade) já teria colocado o produto à venda um mês atrás, mas ainda vou levar mais uns 15 dias. Porque não adianta começar sem estar segura do esta fazendo.
Se precisar de mim, é só perguntar que respondo com a maior alegria. O pessoal do forum ,tb.
http://forumdepizzas.forumeiro.com/t2125-acervo-tecnico-do-forum-apostilas-videos-planilhas-softwares-e-etc?highlight=acervo+tecnico

abços+boa sorte
Nell
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default Re: Pizzaria em São Paulo com a Massa Secreta do Hassin

Mensagem por teka ribeiro Seg 14 Fev 2011, 13:26

Boa tarde.

Agradeço muito a ajuda que vcs tem me dado. Só não consegui encontrar onde faço o Downloads neste site. Alguem pode e mostrar onde é?

Obrigada mais uma vez.

Teka

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