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FORNO A LENHA DUAL

Uso da semolina

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default Uso da semolina

Mensagem por Margarete Pereira Brandão em Ter 18 Nov 2008, 13:52

Reprosuzo aqui a mensagem que me foi enviada pelo souza, e peçoa a ajuda de nossos mestres para solucionar a dúvida dele:

bom dia , tenho uma pizzaria e gostaria de saber se a semolina é boa para pizza .
e se na verdade é tudo isso que dizem dela .
que deixa a massa mais crocante e mais gostosa.

minha massa é essa se tiver algo errado , por favor me ajude


5 kilos de farinha 101
2600 agua
7 ovos
3 colher banha
7 colher de açucar
4 colher de sal
150 gr fermento

Um abraço,
Margarete Pereira Brandão
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default Resposta ao Souza

Mensagem por HASSIN em Ter 18 Nov 2008, 20:51

Estimado Souza,



Obrigado por usar e participar deste espaço que temos criado para ajudar a melhorar a qualidade dos nossos serviços e produtos.



Estimado amigo, o uso da sêmola em massas derivadas de farinho de trigo, de fato produz uma crocância na terminação final depois de assada; no entanto, ela é usada como complemento de ajuda em produtos como a esfiha ou pequenos salgados individuais pelo qual se utiliza o forno convencional e a massa em geral são mais leve do que a massa de pizza.

A massa de pizza em geral, não necessita da sêmola para ficar crocante;

A crocância típica da massa de pizza se obtém através de um forno com cocção direto à pedra quente.



E nesse caso, se o seu forno não for a lenha ou não tiver uma cocção à pedra, então você deveria fazer uma experiência com a sêmola e ver que resultado irá obter.



Agradecerei-lhe depois, se postar os resultados aqui no Fórum e assim contribuir com mais uma experiência em favor de todos.



Estive examinando a sua massa e achei que ela possui alguns exageros e a falta de alguns elementos que poderiam melhorar muito a terminação final da mesma( textura, sabor e cor)

Portanto, aqui postarei uma dica prá você colocar à prova e testar uma nova opção:



5,400 kilos de farinha de trigo
1/2 litro de leite (morno) para a levedura


250 ml de leite + 250 ml de água juntos

1 litro de água
5 ovos
18 colheres de óleo comum
10 colheres de açúcar
5 colheres de sal
120 gr fermento


Água o suficiente para abrandar a massa (usar no final)



Junte a farinha de trigo em uma bacia e coloque o açúcar e sal, (podendo também ajuntar à mescla 3 colheres de orégano fresco) colocando tudo em sua amassadeira.

Durante o processo de batido ou de amassado, coloque os 5 ovos e as 18 colheres de óleo. Deixe batendo por uns 3 minutos...



Prepare a levedura adicionando 2 colheres de açúcar à mesma e verta o leite morno sobre ela. Com uma colher misture bem o leite à levedura até sumir os grumos.



Retorne à amassadeira e derrame o leite com a levedura à mescla + o recipiente de 500 ml de leite e água frios. Em seguida derrame o 1 litro de água frio sobre a mescla.



Aparentemente esta receita já estaria finalizada, no entanto, devido aos diferentes tipos de farinha existentes no mercado (umas são mais secas, outras mais úmidas), com as mãos você irá tocar a massa várias vezes (com a amassadeira funcionando) para sentir a textura da mesma e examinar através do seu senso crítico se deve ou não colocar mais água à mescla.



No meu caso, eu ainda tenho que agregar mais 500 ml de água para chegar ao ponto ideal.



O ponto ideal é uma massa bem elástica, fina e maleável; ela, no entanto, não deve grudar nas paredes da amassadeira, ao contrário deve soltar-se com facilidade.

Se ela grudar demasiado é um indício que a massa está com muita água, por isso, você deve ir colocando a água aos poucos e ir provando no tato.



Essa massa não tem quem não elogia Souza!



Boa sorte e poste aqui os seus comentários.



Hassin Ghannam






============================================================

bom dia , tenho uma pizzaria e gostaria de saber se a semolina é boa para pizza .
e se na verdade é tudo isso que dizem dela .
que deixa a massa mais crocante e mais gostosa.

minha massa é essa se tiver algo errado , por favor me ajude


5 kilos de farinha 101
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default Re: Uso da semolina

Mensagem por Tiago Lemos em Qui 22 Jan 2009, 10:40

Bom dia pessoal,

Em minha pizzaria a massa é feita diferente, não adicionamos leite e ovos , e o resultado é fantástico.

Depois passo a receita para vocês testarem, o meu forno é a lenha, e a massa fica crocante.

* Não sei as medidas certas, mas vai farinha de trigo, fermento, óleo comum, água, açucar e sal. ACHO UMA MASSA MUITO SAÚDAVEL.

Se alguém desejar a receita,´poste os interesses.

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default Re: Uso da semolina

Mensagem por Tereza em Qui 22 Jan 2009, 13:06

Olá pessoal,

Olha, essa coisa de deixar a massa crocante depende muito do forno, e não da masa propriamente, temperatura certa, pedra bem aquecida, ai sim a pizza fica crocante em qualquer massa.

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default sêmola

Mensagem por Reilson mota em Qui 09 Abr 2009, 11:48

Bom dia,gostaria de saber se minha massa está correta pois já fiz varias vezes e as pessoas gostam.Mas acho ela ainda faltando algo.Por favor me dê alguma dica.

Receita 1/2 kl farinha
01 ovo
01 colher de manteiga
01 colher de azeite
sal
02 colheres de sopa de fermeto granulado
aproximadamente 01 copo de leite
Veja se posso melhorar-lá com a sêmola.

Grato Reilson

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default Re: Uso da semolina

Mensagem por delubiod em Sex 10 Abr 2009, 18:51

Eu falei sobre a sêmola aqui e tivemos uma boa disputa num tópico.
Nos EUA usa-se a sêmola, aqui no Brasil não se usa ou se usa é muito pouco.
A sêmola deixa a massa mais macia no meu ponto de vista.
Vou fazer alguns teste antes de abrir a minha pizzaria com alguns amigos e testar o sabor e a textura da sêmola no paladar desta galera.
Se for tudo certo, acho que vou usar sim.
Pois eu amo a massa americana, (das pizzarias tradicionais), não dos fast foods.
Abraço a todos.
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default Re: Uso da semolina

Mensagem por delubiod em Sex 10 Abr 2009, 18:54

Apesar de gostar muito das pizzas da Domino´s pizza.
Saborosa, mas é fast food, e claro tem suas ressalvas.
Mas é melhor do que muita pizzaria por aí, por causa da padronização.
Você tem a expectativa e ela se cumpre sempre.
Esta é a vantagem de uma chain food.
É como Mc Donald´s o rei dos chain foods, ou junk food.
Na falta de um bom restaurante e você às vezes não conhece o lugar, ou tem receio da comida, é só procurar um Mc Donald´s e pronto, tá resolvido seu problema, por algumas horas.
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default Re: Uso da semolina

Mensagem por Convidad em Sab 11 Abr 2009, 23:02

Delubio,
Soube que tem uma pizzaria ai que tá fazendo o maior reboliço.Pizza Safadinha, verdade?

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default Re: Uso da semolina

Mensagem por delubiod em Sab 11 Abr 2009, 23:43

Augusto tem muita pizza safadinha vendendo bem aqui em Goiânia.
Por isso é que vou abrir minha pizzaria sem o menor receio.
Vou entrar pra abocanhar pelo menos 35% do mercado de Goiânia e 40% do mercado de Aparecida de Goiânia, pois vou abrir 2 lojas num intervalo de 12 meses.
As pizzarias aqui em Goiânia como tudo nesta cidade é amador.
Mesmo as Pizzarias de rede como a Pizza Hut e Pizza Cesar, não conseguem deslanchar por aqui, eles cobram preços de Brasília e esquece que o pessoal de Goiânia é sensível a preço.
Eu vou trabalhar com uma média de R$32,90 por ticket.
Estas duas redes trabalham com R$43,90 é muito caro pros padrões de Goiânia.
Sei que R$32,90 não é barato, mas não vou entrar pra vender promoções como diria o Hassin, vou vender qualidade, higiene, amizade, atenção, e acima de tudo LEALDADE ao meu cliente.
Por isso vou entrar com um preço um pouco acima da média.
A média em Goiânia, pesquisa feita por mim mesmo em 47 pizzarias é de R$30,90 ou seja vou trabalhar R$2,00 acima da média, mas tem 10 pizzarias que vendem acima do meu preço, e vendem muito bem.
Uma delas, vende a R$35,90 uma média de 1.800 pizzas por mês.
Nas férias de julho e dezembro eles conseguem quase que dobrar este numero.
É fantástico.
Estou ansioso pra começar.
Ahhh!!! vou vender também ONLINE, meu website fica pronto em 3 semanas.
E vou vender com as bolsas HOTBOX.
Estes dois diferenciais não existe aqui em Goiânia, serei pioneiro.

Abraço!!!
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default Re: Uso da semolina

Mensagem por Convidad em Sab 11 Abr 2009, 23:52

É isso ai.
Bola lpra frete, sucesso e boa sorte.

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default Re: Uso da semolina

Mensagem por HASSIN em Dom 12 Abr 2009, 01:05

Salve amigo delubio!

Estou bastante satisfeito com a tua visão e desejo de conquistar o teu mercado com virtudes citadas em sua mensagem.
Não tenho dúvidas que você superará as expectativas iniciais e dará um grande show no mercado de Goiânia!

A qualidade, a boa atenção, serviços prestados com qualidade, são os elementos mais importantes para consolidar-se em qualquer mercado seguido de uma boa administração e muita economia no princípio.

Para este dia 4 ou 5 de maio (não me lembro bem) vamos elevar os nossos pensamentos até você, teu ponto comercial, e toda a tua equipe de trabalho para que decole com precisão, confiança, segurança e alcance um vôo que lhe permita méritos, porém seguro, palpável e assim alcançar vôos mais altos.

Boa sorte companheiro!

Fico imensamente orgulhoso por ti e mais ainda por saber que faz parte deste espaço que sempre te apoiará!

Vai lá meu querido e mostra o que você sabe fazer!

O sucesso te pertence!!

Teu amigo.

Hassin Ghannam

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default Re: Uso da semolina

Mensagem por delubiod em Dom 12 Abr 2009, 14:51

Hassin obrigado pela força, Augusto tambem, e boa sorte a vocês.
Espero vencer com toda dedicação e trabalho honesto, que é o que este país precisa.
Precisamos resgatar a seriedade e o compromisso com as pessoas.
Chega de safadeza e arrogância.
Precisamos aprender a ser gentis e acima de tudo honestos.
Eu estarei lembrando daqui do fórum no dia 04 de maio.
Abraço a todos!!!
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default Re: Uso da semolina

Mensagem por Convidad em Dom 12 Abr 2009, 18:24

Delubio,
Com certeza você vai ter sucesso na sua empreitada.
E vou te fazer uma visita para "cópia" suas idéias. Fique tranquilo não pretendo trabalhar em Goiania. E só quero trabalhar com delivery.
Um grande abraço,

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default Re: Uso da semolina

Mensagem por Convidad em Dom 12 Abr 2009, 19:39

Delubio,
Quando mim referir a Pizza Safadinha, falei de uma pizzaria que abriu com este nome.

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default Re: Uso da semolina

Mensagem por cristianosouza em Ter 14 Abr 2009, 09:30

Olá Delubio,
Parabens pelos valores, honestidade e carater é tudo mesmo!
E obrigado pela planilha!!
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default Re: Uso da semolina

Mensagem por delubiod em Ter 14 Abr 2009, 16:47

De nada cristiano.
Augusto uma pizzaria com nome de Pizza Safadinha não deve ser coisa muito sério né mesmo?
E quando você vier aqui em Goiânia vem cá na minha pizzaria comer uma pizza e pode "copiá" tudo que quiser, não tem problema não.
Nunca um negócio é igual ao outro, no máximo parecido.
E no mais tamô aí é pra isso mesmo, pra ajudar e ser ajudado!!!
Abraço!!!
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Mensagem por Convidad em Ter 14 Abr 2009, 17:11

Uma vez por ano vou Brasília, levar minha filha para tratamento no Sarah kubistchek, quando for quero visitar o Delúbio e você também Augusto.

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default Re: Uso da semolina

Mensagem por Convidad em Ter 14 Abr 2009, 18:37

Obrigado Delubio.
Kira, quando vim a Brasília ligue (33397052/81657814) para torcarmos figurinhas.

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default Re: Uso da semolina

Mensagem por Convidad em Ter 14 Abr 2009, 18:39

Delubio,
Assim que eu programar uma ida a Goiania, não tenha duvidas, estarei ai saboreando suas maravilhas.
Se der vou dar um pulo ai na semana da inauguração.
Um abraço,

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default Farinha de semola

Mensagem por theogiardullo em Qua 23 Out 2013, 20:32

Moro em Uberlândia, não tenho pizzaria, mas faço todo final de semana. Uso um forno a gás, convencional e, acrescentando 30% de semolina na minha massa, obtive uma textura e crocancia diferente.

Minha massa é:

350g farinha de trigo
150g semola
250ml agua
1 saquinho fermento biológico em pó
4 colheres de sopa de azeite

Abro 2 discos de pizza com esta quantidade

Abraço

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Mensagem por hgarcia em Sex 02 Out 2015, 11:02

ISAIAS SOARES escreveu:Olá amigo do Dão como se fala ai, eu irei testar a sua massa, me parece interessante, eu geralmente uso a semolina média para abrir as massas, fica super fácil de trabalhar e fecha com uma textura legal, faça o teste ai e depois nos repasse ok.

Grande abraço a esse estado maravilhoso.

Isaías Soares

Isaías e Hassin como estão meus amigos? Tive a oportunidade de conhecer em um curso no instituto do fórum em Curitiba o processo de abertura com Semolina, realmente um processo mais limpo e sem bagunça com farinha. No entanto estou com dificuldades para achar para comprar No Estado de SP. Geralmente quem vende faz fracionamento de 0,1 e 0,5 kg. Vocês conhecem fornecedores ou moinhos na região de SP que vendam no atacado ou pelo menos sacos de 5k da semolina grossa ou média?
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Mensagem por ELPESCADOR2 em Ter 01 Mar 2016, 09:58

Tiago Lemos escreveu:Bom dia pessoal,

Em minha pizzaria a massa é feita diferente, não adicionamos leite e ovos , e o resultado é fantástico.

Depois passo a receita para vocês testarem, o meu forno é a lenha, e a massa fica crocante.

* Não sei as medidas certas, mas vai farinha de trigo, fermento, óleo comum, água, açucar e sal.   ACHO UMA MASSA MUITO SAÚDAVEL.

Se alguém desejar a receita,´poste os interesses.

Tiago lemos


Gostaria de obter sua receita, meu email é elpescador2@hotmail.com


abs

Geraldo
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