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Mussarela queima antes da borda!

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default Mussarela queima antes da borda!

Mensagem por edyardocosta em Ter 08 Mar 2011, 20:59

Olá Pessoal, olha eu denovo aqui!
Peço ajuda de vcs para o seguinte problema:
Comprei um forno tonini, parecido com o divolpi, estou na fase de teste. Meu problema é quando vou fazer a pizza com borda recheada, quando a borda esta dourada, o recheio já passou do ponto, um exemplo é a mussarela, esta fica com aquelas casquinhas de que dorou demais. Será que vou ter que pré assar e depois mandar o recheio? Ou diminuir a temperatura?

Segue o procedimento:
Forno a 300 graus.
Massa fresca.
Massa fininha, com 300 gramas.
Tempo pra borda dourar: 6 minutos (no manual diz 2 minutos).

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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 08 Mar 2011, 21:47

Meu amigo, experimente baixar a temperatura do forno para 250 ºC.

Mas isso pode estar ligado tambem a receita que está fazendo.

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Mensagem por edyardocosta em Ter 08 Mar 2011, 22:06

Como assim na receita?
Estou colocando na receita:
-Farinha
-Ovos
-Fermento
-Açucar
-Banha
- Sal
Será que a massa é o problema?
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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 08 Mar 2011, 22:21

Veja bem, testei algumas receitas e não consegui que a borda ficasse tostada, algumas nem assavam direito.

Quando passei a utilizar a massa secreta, este problema acabou.
Usando-a pré-assada então, deu um aspecto lindo á massa.

Você está assando sua pizza direto na pedra, em formas ou usando telinhas?

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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 08 Mar 2011, 22:27

Poxa, realmente confundi dois topicos que estava respondendo, me desculpe.

Coisa da idade e de participar de varios foruns ao mesmo tempo, alem de emails e etc.

Você está usando o Toninni, me desculpe, ele assa direto no disco.


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default Re: Mussarela queima antes da borda!

Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 08 Mar 2011, 22:30

Já usei um Di Volpi, mas foi apenas por dois dias e éra um modelo antigo de um amigo.

Vou passar a sua duvida a uma pessoa que usou muito este tipo de forno, o Maestro Mauro, neste ponto a orientação dele não tem preço, foi ele quem me ensinou a usar o Di Volpi.

O que eu penso neste caso não passa de especulação, pois não tenho pratica neste tipo de forno.

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default Re: Mussarela queima antes da borda!

Mensagem por edson martins de souza em Ter 08 Mar 2011, 22:42

Eu tenho esse forno e demorei um pouco pra me adaptar, não é fácil pois as vezes tem que deixar aberto quando esta bom por cima e as vezes colocar a pá por baixo para que não dourem demais, usar a chama inferior só para os cfepes mesmo, comigo nunca assou em dois minutos, uma atras da outra, piorou, acredito que um só forno não dá não...

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default Re: Mussarela queima antes da borda!

Mensagem por maurojonas brito em Qua 09 Mar 2011, 05:51

QURIDO EDYARDCOSTA;

VAMOS TRABALHAR NA SOLUÇÃO DO PROBLEMA JUNTOS.

ENTÃO VAMOS POR ELIMINATÓRIA.OK?

PRIMEIRO VOCÊ PRECISA DESCREVER A RECEITA DA SUA MASSA COM DETALHES,PRÁ VER-MOS SE ESTÁ ADEQUADA PARA ESSE TIPO DE FORNO.

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default Re: Mussarela queima antes da borda!

Mensagem por edyardocosta em Qua 09 Mar 2011, 11:38

Olá pessoal, obrigado pelas respostas!
Maurojonas, esta é a receita que uso:
1 kg de farinha
20 gramas de sal
20 gramas de fermento fresco
15 gramas de açucar
100 gramas de banha
2 ovos
500 gramas de agua

Estou acreditando que é minha receita que demora pra assar, pois se for o forno ficarei muito triste!
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default Re: Mussarela queima antes da borda!

Mensagem por edyardocosta em Qua 09 Mar 2011, 11:46

Olá Edson!
Mas vc jah conseguiu se adaptar ao forno, qual temperatura vc usa?
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Mensagem por edyardocosta em Qua 09 Mar 2011, 12:00

edson martins de souza escreveu:Eu tenho esse forno e demorei um pouco pra me adaptar, não é fácil pois as vezes tem que deixar aberto quando esta bom por cima e as vezes colocar a pá por baixo para que não dourem demais, usar a chama inferior só para os cfepes mesmo, comigo nunca assou em dois minutos, uma atras da outra, piorou, acredito que um só forno não dá não...


Olá Edson!
Mas vc jah conseguiu se adaptar ao forno, qual temperatura vc usa?
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default Re: Mussarela queima antes da borda!

Mensagem por MAURO LUCENA em Qua 09 Mar 2011, 12:03

Acredito que seja uma adição de açucar na massa alem do nescessario.
A massa tende a dourar muito rapido, faça como o nosso amigo MAURO citou.
Escreva sua receita que ele com certeza ira aprimora-la.


Forte abraço

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default Re: Mussarela queima antes da borda!

Mensagem por edson martins de souza em Qua 09 Mar 2011, 19:07

Caro Edyardo

Me adaptei com a temperatura de 250 graus, eu usava a mesma massa que usa va no forno a lenha, mas como um forno seria inviavel eu adquiri um forno elétrico com quatro cãmaras, na minha opinião o forno Tonini deveria ter o disco de ferro fundido com 50cm para que a borda não ficasse tão próxima da chama, faça a mesma pizza mas com disco de 30cm e vc deve notar a diferença, só estou relatando problemas pra te ajudar a entender melhor mas o forno é bom e tenho certeza de que o Mauro poderá te ajudar com a massa.
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Mensagem por edyardocosta em Qua 09 Mar 2011, 20:17

maurojonas brito escreveu:QURIDO EDYARDCOSTA;

VAMOS TRABALHAR NA SOLUÇÃO DO PROBLEMA JUNTOS.

ENTÃO VAMOS POR ELIMINATÓRIA.OK?

PRIMEIRO VOCÊ PRECISA DESCREVER A RECEITA DA SUA MASSA COM DETALHES,PRÁ VER-MOS SE ESTÁ ADEQUADA PARA ESSE TIPO DE FORNO.

Olá pessoal, obrigado pelas respostas!
Maurojonas, esta é a receita que uso:
1 kg de farinha
20 gramas de sal
20 gramas de fermento fresco
15 gramas de açucar
100 gramas de banha
2 ovos
500 gramas de agua

Estou acreditando que é minha receita que demora pra assar, pois se for o forno ficarei muito triste!
.
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Mensagem por edyardocosta em Qua 09 Mar 2011, 20:22

edson martins de souza escreveu:Caro Edyardo

Me adaptei com a temperatura de 250 graus, eu usava a mesma massa que usa va no forno a lenha, mas como um forno seria inviavel eu adquiri um forno elétrico com quatro cãmaras, na minha opinião o forno Tonini deveria ter o disco de ferro fundido com 50cm para que a borda não ficasse tão próxima da chama, faça a mesma pizza mas com disco de 30cm e vc deve notar a diferença, só estou relatando problemas pra te ajudar a entender melhor mas o forno é bom e tenho certeza de que o Mauro poderá te ajudar com a massa.

Então Edson,
O meu forno é um modelo Tonini de 43cm de lastro. Logo a pizza de 40 cm não fica proxima da chama!
Hoje fiz alguns testes com outros tipos de massa, e usando em 250 graus leve quase 8 minutos para dourar a borda. Com uma temp em 350 leva 4 minutos.
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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 10 Mar 2011, 00:10

Achei a quantidade de açucar muito baixa.

Mudaria para 60 gramas.

Vamos ver o que o Mauro irá mudar.

Hoje fiz alguns testes de receitas de massa diferente, usei uma muito parecida com a sua e soltei massa fresca pra venda pela primeira vez.

Meu forno é infinitamente de menor potencial que o seu e a massa chegou a dourar as bordas, mas não ficou tão boa por baixo.

Usei a seguinte receita:

1 kg de farinha.
2 ovos.
22 gramas de sal.
66 gramas de açucar.
20 gramas de fermento biologico.

Mais nada.

Amanhã pretendo mexer nesta receita fazendo mais testes.

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Mensagem por maurojonas brito em Qui 10 Mar 2011, 09:09

OLÁ PESSOAL!

QUERIDO EDYARDOCOSTA;

VAMOS LÁ;

PRIMEIRO VAMOS DEIXAR AS SUBTRAÇÕES E ADIÇÕES DE INGREDIÊNTES.

VAMOS FAZER 2 RECEITAS PRÁ VER QUAL VOCÊ SE ADAPTA MELHOR.

RECEITA 1 -

MASSA DE PIZZA DO MAURO VER

100 - GRAMAS DE FERMENTO FRESCO.
80 - GRAMAS DE AÇUCAR.
60 - GRAMAS DE SAL.
150 - ML DE ÓLEO(UM COPO AMERICANO PELA RISCA).
01 - OVO INTEIRO.
01 - LITRO DE ÁGUA MORNA.
02 - KILOS DE FARINHA DE TRIGO ESPECIAL.
02 - colheres (sopa) MAISENA.

XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

RECEITA 2 -


1K TRIGO
30g SAL
20g AÇUCAR
20g FERMENTO FRESCO (OU 7g DE FERMENTO SECO BIOLÓGICO)
25ml AZEITE OU ÓLEO
600ml ÁGUA APROXIMADAMENTE


POIS BEM,EXPERIMENTE ESSAS RECEITAS E VEJA SE VOCÊ RESOLVE O PROBLEMA,TRABALHE COM 350 GRÁUS APROXIMADAMENTE,E VERIFIQUE SE A QUANTIDADE DE MUSSARELA QUE ESTÁ UTILIZANDO NÃO É POUCA..

OUTRO FATOR É O RECHEIO DA BORDA;VOCÊ ESTÁ USANDO ESSE RECHEIO MUITO GELADO NA CONFECÇÃO DA BORDA???

XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

E SE TUDO ISSO NÃO RESOLVER (O QUE ACREDITO QUE NÃO ACONTECERÁ),VAMOS PRO PLANO "B".

APERTAREMOS O BOTÃO DE EMERGÊNCIA E FAREMOS A SEGUINTE RECEITA;


RECEITA DE MASSA DE PIZZA DO MAHURO.

1 KILO DE FARINHA DE TRIGO.
1 COLH.(SOPA) DE MAIZENA.
40g DE AÇUCAR.
15g DE SAL
30g DE FERMENTO FRESCO ( OU 10 DE FERMENTO SÊCO)-BIOLÓGICO.
50ml DE AZEITE ( OU ÓLEO DE SOJA,GIRASOL).
520 A 550ml DE ÁGUA DE BOA QUALIDADE,TEMPERATURA AMBIENTE.
1 OVO.

OBS: SE FOR FAZER MAIOR QUANTIDADE,POR EXEMPLO 5 KILOS,DIMINUA OS OVOS.
PRÁ 5 KILOS,USE SOMENTE 2 OVOS.

OUTRA COISA QUE É MUITO IMPORTANTE,É VOCÊ VOLTAR AO TÓPICO PRÁ NOS DIZER O RESULTADO.OK?

ABRAÇO

MAURO

OBS; NÃO TENTE COMPARAR AS RECEITAS,MUITO EMBORA PAREÇA POUCA DIFERÊNÇA ENTRE UMA E OUTRA,É EXATAMENTE ESSA "POUCA DIFERÊNÇA",QUE FAZ A "DIFERÊNÇA".he he he .
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Mensagem por MAURO LUCENA em Qui 10 Mar 2011, 11:02

Edyad, vou te dar uamoutra dica:
Observe sempre na compra da mussarela, pis temos 2 importantes diferencias ai, se acaso a pizza passa muito tempo para assar em seu forno a massa endurece e a mussarela fica muito oleosa, e nem sempre ela chega a queimar. A mussarela o ponto ideal de cura é qundo ela esta bem amarelinha e firme.
Qt mais branca maior é a possibilidade de queima dela, ela fica que como um casquinha dourada e a massa ainda não chegou a o ponto.

Observe tbm se o seu forno é um com infra na parte superior fique atento a temperatura superior do mesmo.

forte abraço;

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Mensagem por MAURO LUCENA em Qui 10 Mar 2011, 11:13

Desconsidere a situação de açucar na massa, pois isso aconteceria ao contrario, a massa assa mais rapido e aconteceria de o recheio não chegar a assar e vc teria problemas com pizza crua, não raciocinei direito qt ao que estava queimando, se mussarela ou massa.

desculpe-me

Forte abraço...

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Mensagem por edyardocosta em Qui 10 Mar 2011, 13:22

Olá Pessoal,
Agradeço pelas respostas!
Vou testar as massas propostas pelo maurojonas, e com certeza postarei o resultado aqui.
Até já!
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Mensagem por maurojonas brito em Sex 11 Mar 2011, 10:29

CADÊ O EDYARDOCOSTA COM AS NOTÍCIAS ???
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Mensagem por edyardocosta em Sab 12 Mar 2011, 20:59

Olá Pessoal, voltei com o feedback das massas!
Bom fiz as 3 massas que o maurojonas propos, todas se sairam melhores que a minha, mas a que mais assou rapido foi a receita 2. Demorou em torno de 3 minutos com o forno a 350 graus. Mas mesmo assim ainda deu alguns pontinhos na mussarela, mas nada que atrapalhe o sabor!
Eu tinha esquecido de dizer que ainda não chegou a minha masseira, entao estou fazendo as massas não mao, acredito que quando tiver a masseira a massa ficara ainda melhor!
Agradeço de coração a todos pela ajuda!
Grande Abraço!
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