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Mussarela queima antes da borda!

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Mensagem por edyardocosta em Ter 08 Mar 2011, 20:59

Olá Pessoal, olha eu denovo aqui!
Peço ajuda de vcs para o seguinte problema:
Comprei um forno tonini, parecido com o divolpi, estou na fase de teste. Meu problema é quando vou fazer a pizza com borda recheada, quando a borda esta dourada, o recheio já passou do ponto, um exemplo é a mussarela, esta fica com aquelas casquinhas de que dorou demais. Será que vou ter que pré assar e depois mandar o recheio? Ou diminuir a temperatura?

Segue o procedimento:
Forno a 300 graus.
Massa fresca.
Massa fininha, com 300 gramas.
Tempo pra borda dourar: 6 minutos (no manual diz 2 minutos).

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default Re: Mussarela queima antes da borda!

Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 08 Mar 2011, 21:47

Meu amigo, experimente baixar a temperatura do forno para 250 ºC.

Mas isso pode estar ligado tambem a receita que está fazendo.

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Mensagem por edyardocosta em Ter 08 Mar 2011, 22:06

Como assim na receita?
Estou colocando na receita:
-Farinha
-Ovos
-Fermento
-Açucar
-Banha
- Sal
Será que a massa é o problema?
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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 08 Mar 2011, 22:21

Veja bem, testei algumas receitas e não consegui que a borda ficasse tostada, algumas nem assavam direito.

Quando passei a utilizar a massa secreta, este problema acabou.
Usando-a pré-assada então, deu um aspecto lindo á massa.

Você está assando sua pizza direto na pedra, em formas ou usando telinhas?

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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 08 Mar 2011, 22:27

Poxa, realmente confundi dois topicos que estava respondendo, me desculpe.

Coisa da idade e de participar de varios foruns ao mesmo tempo, alem de emails e etc.

Você está usando o Toninni, me desculpe, ele assa direto no disco.


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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 08 Mar 2011, 22:30

Já usei um Di Volpi, mas foi apenas por dois dias e éra um modelo antigo de um amigo.

Vou passar a sua duvida a uma pessoa que usou muito este tipo de forno, o Maestro Mauro, neste ponto a orientação dele não tem preço, foi ele quem me ensinou a usar o Di Volpi.

O que eu penso neste caso não passa de especulação, pois não tenho pratica neste tipo de forno.

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Mensagem por edson martins de souza em Ter 08 Mar 2011, 22:42

Eu tenho esse forno e demorei um pouco pra me adaptar, não é fácil pois as vezes tem que deixar aberto quando esta bom por cima e as vezes colocar a pá por baixo para que não dourem demais, usar a chama inferior só para os cfepes mesmo, comigo nunca assou em dois minutos, uma atras da outra, piorou, acredito que um só forno não dá não...

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default Re: Mussarela queima antes da borda!

Mensagem por maurojonas brito em Qua 09 Mar 2011, 05:51

QURIDO EDYARDCOSTA;

VAMOS TRABALHAR NA SOLUÇÃO DO PROBLEMA JUNTOS.

ENTÃO VAMOS POR ELIMINATÓRIA.OK?

PRIMEIRO VOCÊ PRECISA DESCREVER A RECEITA DA SUA MASSA COM DETALHES,PRÁ VER-MOS SE ESTÁ ADEQUADA PARA ESSE TIPO DE FORNO.

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Mensagem por edyardocosta em Qua 09 Mar 2011, 11:38

Olá pessoal, obrigado pelas respostas!
Maurojonas, esta é a receita que uso:
1 kg de farinha
20 gramas de sal
20 gramas de fermento fresco
15 gramas de açucar
100 gramas de banha
2 ovos
500 gramas de agua

Estou acreditando que é minha receita que demora pra assar, pois se for o forno ficarei muito triste!
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Mensagem por edyardocosta em Qua 09 Mar 2011, 11:46

Olá Edson!
Mas vc jah conseguiu se adaptar ao forno, qual temperatura vc usa?
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Mensagem por edyardocosta em Qua 09 Mar 2011, 12:00

edson martins de souza escreveu:Eu tenho esse forno e demorei um pouco pra me adaptar, não é fácil pois as vezes tem que deixar aberto quando esta bom por cima e as vezes colocar a pá por baixo para que não dourem demais, usar a chama inferior só para os cfepes mesmo, comigo nunca assou em dois minutos, uma atras da outra, piorou, acredito que um só forno não dá não...


Olá Edson!
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default Re: Mussarela queima antes da borda!

Mensagem por MAURO LUCENA em Qua 09 Mar 2011, 12:03

Acredito que seja uma adição de açucar na massa alem do nescessario.
A massa tende a dourar muito rapido, faça como o nosso amigo MAURO citou.
Escreva sua receita que ele com certeza ira aprimora-la.


Forte abraço

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default Re: Mussarela queima antes da borda!

Mensagem por edson martins de souza em Qua 09 Mar 2011, 19:07

Caro Edyardo

Me adaptei com a temperatura de 250 graus, eu usava a mesma massa que usa va no forno a lenha, mas como um forno seria inviavel eu adquiri um forno elétrico com quatro cãmaras, na minha opinião o forno Tonini deveria ter o disco de ferro fundido com 50cm para que a borda não ficasse tão próxima da chama, faça a mesma pizza mas com disco de 30cm e vc deve notar a diferença, só estou relatando problemas pra te ajudar a entender melhor mas o forno é bom e tenho certeza de que o Mauro poderá te ajudar com a massa.
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Mensagem por edyardocosta em Qua 09 Mar 2011, 20:17

maurojonas brito escreveu:QURIDO EDYARDCOSTA;

VAMOS TRABALHAR NA SOLUÇÃO DO PROBLEMA JUNTOS.

ENTÃO VAMOS POR ELIMINATÓRIA.OK?

PRIMEIRO VOCÊ PRECISA DESCREVER A RECEITA DA SUA MASSA COM DETALHES,PRÁ VER-MOS SE ESTÁ ADEQUADA PARA ESSE TIPO DE FORNO.

Olá pessoal, obrigado pelas respostas!
Maurojonas, esta é a receita que uso:
1 kg de farinha
20 gramas de sal
20 gramas de fermento fresco
15 gramas de açucar
100 gramas de banha
2 ovos
500 gramas de agua

Estou acreditando que é minha receita que demora pra assar, pois se for o forno ficarei muito triste!
.
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Mensagem por edyardocosta em Qua 09 Mar 2011, 20:22

edson martins de souza escreveu:Caro Edyardo

Me adaptei com a temperatura de 250 graus, eu usava a mesma massa que usa va no forno a lenha, mas como um forno seria inviavel eu adquiri um forno elétrico com quatro cãmaras, na minha opinião o forno Tonini deveria ter o disco de ferro fundido com 50cm para que a borda não ficasse tão próxima da chama, faça a mesma pizza mas com disco de 30cm e vc deve notar a diferença, só estou relatando problemas pra te ajudar a entender melhor mas o forno é bom e tenho certeza de que o Mauro poderá te ajudar com a massa.

Então Edson,
O meu forno é um modelo Tonini de 43cm de lastro. Logo a pizza de 40 cm não fica proxima da chama!
Hoje fiz alguns testes com outros tipos de massa, e usando em 250 graus leve quase 8 minutos para dourar a borda. Com uma temp em 350 leva 4 minutos.
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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 10 Mar 2011, 00:10

Achei a quantidade de açucar muito baixa.

Mudaria para 60 gramas.

Vamos ver o que o Mauro irá mudar.

Hoje fiz alguns testes de receitas de massa diferente, usei uma muito parecida com a sua e soltei massa fresca pra venda pela primeira vez.

Meu forno é infinitamente de menor potencial que o seu e a massa chegou a dourar as bordas, mas não ficou tão boa por baixo.

Usei a seguinte receita:

1 kg de farinha.
2 ovos.
22 gramas de sal.
66 gramas de açucar.
20 gramas de fermento biologico.

Mais nada.

Amanhã pretendo mexer nesta receita fazendo mais testes.

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Mensagem por maurojonas brito em Qui 10 Mar 2011, 09:09

OLÁ PESSOAL!

QUERIDO EDYARDOCOSTA;

VAMOS LÁ;

PRIMEIRO VAMOS DEIXAR AS SUBTRAÇÕES E ADIÇÕES DE INGREDIÊNTES.

VAMOS FAZER 2 RECEITAS PRÁ VER QUAL VOCÊ SE ADAPTA MELHOR.

RECEITA 1 -

MASSA DE PIZZA DO MAURO VER

100 - GRAMAS DE FERMENTO FRESCO.
80 - GRAMAS DE AÇUCAR.
60 - GRAMAS DE SAL.
150 - ML DE ÓLEO(UM COPO AMERICANO PELA RISCA).
01 - OVO INTEIRO.
01 - LITRO DE ÁGUA MORNA.
02 - KILOS DE FARINHA DE TRIGO ESPECIAL.
02 - colheres (sopa) MAISENA.

XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

RECEITA 2 -


1K TRIGO
30g SAL
20g AÇUCAR
20g FERMENTO FRESCO (OU 7g DE FERMENTO SECO BIOLÓGICO)
25ml AZEITE OU ÓLEO
600ml ÁGUA APROXIMADAMENTE


POIS BEM,EXPERIMENTE ESSAS RECEITAS E VEJA SE VOCÊ RESOLVE O PROBLEMA,TRABALHE COM 350 GRÁUS APROXIMADAMENTE,E VERIFIQUE SE A QUANTIDADE DE MUSSARELA QUE ESTÁ UTILIZANDO NÃO É POUCA..

OUTRO FATOR É O RECHEIO DA BORDA;VOCÊ ESTÁ USANDO ESSE RECHEIO MUITO GELADO NA CONFECÇÃO DA BORDA???

XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

E SE TUDO ISSO NÃO RESOLVER (O QUE ACREDITO QUE NÃO ACONTECERÁ),VAMOS PRO PLANO "B".

APERTAREMOS O BOTÃO DE EMERGÊNCIA E FAREMOS A SEGUINTE RECEITA;


RECEITA DE MASSA DE PIZZA DO MAHURO.

1 KILO DE FARINHA DE TRIGO.
1 COLH.(SOPA) DE MAIZENA.
40g DE AÇUCAR.
15g DE SAL
30g DE FERMENTO FRESCO ( OU 10 DE FERMENTO SÊCO)-BIOLÓGICO.
50ml DE AZEITE ( OU ÓLEO DE SOJA,GIRASOL).
520 A 550ml DE ÁGUA DE BOA QUALIDADE,TEMPERATURA AMBIENTE.
1 OVO.

OBS: SE FOR FAZER MAIOR QUANTIDADE,POR EXEMPLO 5 KILOS,DIMINUA OS OVOS.
PRÁ 5 KILOS,USE SOMENTE 2 OVOS.

OUTRA COISA QUE É MUITO IMPORTANTE,É VOCÊ VOLTAR AO TÓPICO PRÁ NOS DIZER O RESULTADO.OK?

ABRAÇO

MAURO

OBS; NÃO TENTE COMPARAR AS RECEITAS,MUITO EMBORA PAREÇA POUCA DIFERÊNÇA ENTRE UMA E OUTRA,É EXATAMENTE ESSA "POUCA DIFERÊNÇA",QUE FAZ A "DIFERÊNÇA".he he he .
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Mensagem por MAURO LUCENA em Qui 10 Mar 2011, 11:02

Edyad, vou te dar uamoutra dica:
Observe sempre na compra da mussarela, pis temos 2 importantes diferencias ai, se acaso a pizza passa muito tempo para assar em seu forno a massa endurece e a mussarela fica muito oleosa, e nem sempre ela chega a queimar. A mussarela o ponto ideal de cura é qundo ela esta bem amarelinha e firme.
Qt mais branca maior é a possibilidade de queima dela, ela fica que como um casquinha dourada e a massa ainda não chegou a o ponto.

Observe tbm se o seu forno é um com infra na parte superior fique atento a temperatura superior do mesmo.

forte abraço;

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Mensagem por MAURO LUCENA em Qui 10 Mar 2011, 11:13

Desconsidere a situação de açucar na massa, pois isso aconteceria ao contrario, a massa assa mais rapido e aconteceria de o recheio não chegar a assar e vc teria problemas com pizza crua, não raciocinei direito qt ao que estava queimando, se mussarela ou massa.

desculpe-me

Forte abraço...

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Mensagem por edyardocosta em Qui 10 Mar 2011, 13:22

Olá Pessoal,
Agradeço pelas respostas!
Vou testar as massas propostas pelo maurojonas, e com certeza postarei o resultado aqui.
Até já!
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Mensagem por maurojonas brito em Sex 11 Mar 2011, 10:29

CADÊ O EDYARDOCOSTA COM AS NOTÍCIAS ???
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Mensagem por edyardocosta em Sab 12 Mar 2011, 20:59

Olá Pessoal, voltei com o feedback das massas!
Bom fiz as 3 massas que o maurojonas propos, todas se sairam melhores que a minha, mas a que mais assou rapido foi a receita 2. Demorou em torno de 3 minutos com o forno a 350 graus. Mas mesmo assim ainda deu alguns pontinhos na mussarela, mas nada que atrapalhe o sabor!
Eu tinha esquecido de dizer que ainda não chegou a minha masseira, entao estou fazendo as massas não mao, acredito que quando tiver a masseira a massa ficara ainda melhor!
Agradeço de coração a todos pela ajuda!
Grande Abraço!
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