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Por que a massa fura ou rasga dpois de aberta?

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Mensagem por maxdpaula Qua 09 Mar 2011, 22:49

Gostaria de saber porque minha massa fura quando pego com as mãos depois de aberta...Vejo vários videos de pizzaiolos fazendo malabarismo com a massa e nada acontece,tipo(furar e rasgar a massa).Mesmo a massa fina e um pouco grossa sempre acontece esse tipo de problema

Grato:Max
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Mensagem por DOUTRINADOR Qui 10 Mar 2011, 00:00

Meu amigo, isso deve estar ligado a sua receita, pois hoje mesmo preparei tres tipos de massa diferentes e não aconteceu de rasgar nenhuma.

Poste sua receita ou se quiser, posso te passar uma das que eu fiz hoje.

Garanto que não rasgam com facilidade.

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default Re: Por que a massa fura ou rasga dpois de aberta?

Mensagem por maxdpaula Qui 10 Mar 2011, 13:33

Bom dia Doutrinador,obrigado por responder minha pergunta...é o seguinte,nao sou comerciante em pizza,mas gosto de fazer em casa.A minha receita é muito simples porque aprendi com minha irmâ que mora na Itália ah 24 anos!
Vou te contar um pouco da minha história:Já morei por alguns anos na Itália e tive várias oportunidades para aprender fazer a massa com amigos italianos donos de pizzarias,mas sabe como é né,agente nao da valor nas oportunidades que surgem...como tenho minha irmâ que vem todo ano para o Brasil e trás seu filho que come pizza um dia sim e o outro tambem,fico sempre olhando como ela faz,mas acho que o problema é na (Mão),fasso do mesmo jeito que ela e nunca fica igual....nunca vi uma pessoa fazer uma massa com tanta fascilida e rapidez como ela faz,tanto na massa finissima e aquela massa grossa fofa e crocante...Amigo,a receita é simples...

1/2 kg de farinha de trigo
1 copo(s) de água morno(a)
20 gr de fermento biológico instataneo seco
1/2 xícara(s) (chá) azeite
3 colher(es) (chá) de sal
1 colher(es) (café) de açúca

Obs;A agua não é precisamente 1 copo,pode ser mais um pouco,depende da consistencia da massa...e ela disse que gosta de agua mineral porque a torneiral é um pouco pessada por causa do cloro...na verdade ela nunca deixou a receita por escrito,sempre fasso no olho mesmo...talvez essa receita que te passei deva tá errada!

Se você poder me passar uma receita simples e passo a passo como deve manipular a massa vou lhe agradecer muito e caso você precise de alguma coisa da Itália posso te ajudar,minha irmã vem todos os anos para o Brasil.

Moro em Tocantins,um estado quente,e só encontro o fermento granulado!

Amigo,a minha pizza depois de pronta fica ótima,isso é o que minhas filhas me dizem,kkkkkk...o unico problema é depois de aberta que vou pegar com as maos como vocês pizzaiolos profissionais fazem a massa fura ou rasga e tambem tenho dificuldade em deixar as bordas...a primeira vez que abri levei o rolo até o final e nao deu borda ai descobri sozinho que nao pode levar o rolo até o final e vi tambem que o forno nao pode demorar muito porque a massa fica dura...a minha pizza demora mais que 20 minutos no forno convencional ai vi que a massa fica cozinhando!

Resumindo:Tenho vontade de abrir uma pequena pizzaria ou vender em casa mesmo,mas primeiro tenho que aprender um pouco e conto com sua ajuda!

Mais uma vêz,obrigado por tudo! Grato Max
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default Re: Por que a massa fura ou rasga dpois de aberta?

Mensagem por DOUTRINADOR Qui 10 Mar 2011, 15:34

Max, todo mundo começa assim, em casa e depois acaba com uma pizzaria.
Tomara que seja seu caso.

Sua receita não está ruim não, acho que seu problema se resolve sovando mais a massa.
Está dando o tempo de a massa descançar?
Ela está dobrando de tamanho antes de abrir os discos?

Sobre manusear a massa, nunca fiz malabarismos com ela, até porque não acho muito certo tratar um alimento assim, pois é sagrado, mas a sua massa está certa para que dobre o disco e o transfira sem problemas pra qualquer outra superficie.

Apenas tenha certeza de que terminou totalmente o processo de fermentação.

Mesmo assim, vamos testar a massa que testei ontem e que achei muito boa, é apenas uma variação da massa secreta do Hassin que estou testando:

1 kg de farinha.
2 ovos inteiros.
1 pitada de pimenta do reino.
22 gramas de sal.
66 gramas de açucar.
30 ml de óleo comum.
1/2 maçã.
30 gramas de fermento biologico fresco.
500 ml de agua.

Misture em uma bacia ou forma grande a farinha, a pimenta do reino e deixe separado.

Bata no liquidificador

Bata no liquidificador a maçã, os ovos, 300 ml da agua, o sal e o açucar.

Deixe bater por 5 minutos, depois acrescente o fermento e apenas pulse por alguns instantes para que ele se misture e dissolva.

Misture o conteudo dos liquidos do liquidificador á farinha e sove bastante.
Vá adicionando a agua que sobrou e que não foi usada no liquidificador até dar o ponto.
Por ultimo adicione o oleo e sove bem.

Faça pães de 370 gramas, unte-os com farinha e deixe descançando coberto com um plastico por duas horas ou até que dobre de tamanho.

Pronto, é só abrir os discos.

Não vou entrar no merito do fermento, porque só consigo bons resultados com o biologico fresco, veja se consegue um pouco dele, geralmente ele é usado em padarias.
Prometa ao padeiro que irá trazer uma pizza pra ele e ele te dará até mesmo sem cobrar nada, hehehe.

Tenho certeza de que sua irmã e seu sobrinho irão adorar esta massa, é diferente, mas é mais saborosa.

Abraços


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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador


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Mensagem por maxdpaula Qui 10 Mar 2011, 18:58

Valeu Doutrinador,vou seguir o seu conselho e sua receita,que por sinal achei interessante...e quanto ao malabarismo foi só uma maneira de ti dizer,hehehe...Concordo plenamente contigo,alimentos são sagrados,mas é porque acho bonito ver um pizzaiolo abrir a massa com as mãos sem ela furar e rasgar.Sendo ela 20cm,35cm ou até mesmo a de 45cm!Assim que eu obter o resultado volto a postar pra ti!

Abraço!!
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Mensagem por Bia Tourinho Qui 10 Mar 2011, 20:31

Olá Max

Muitos detalhes influenciem na textura da massa.
Notei que a sua massa não leva ovo. Experimente usar um ovo para aquela receita. Isso deverá dar mais liga a massa.
A farinha também é um item primordial. Veja a qualidade da sua.
Tocantins é quente, isso ajuda bastante.
Quanto a rasgas quando você abre o disco, suponho que seja no momento de você transferir da base para a forma. Você costuma polvilhar farinha enquanto abre a massa? Isso também ajuda, a mesa polvilhada o disco acaba "deslizando" e se movimentando sem problemas.
Mas tudo é questão de treino.
A receita de sua irmã que mora na Italia provavelmente usa farinha especialíssima. O clima lá é outro também.
Há que se fazer algumas adaptações aos nossos produtos.
O fermento granulado é tão bom quanto o fresco.
Bem, chega. Já dei meu pitaco entre os muiiiiiiiiiiiiitos que você ainda vai receber.
Todos aqui ajudam.

Forte abraço e sucesso com sua massa.
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Mensagem por maxdpaula Sex 11 Mar 2011, 15:25

Oi Bia tourinho

Muito obrigado pela tua ajuda....Vou fazer um teste com a receita do Doutrinador e dpois com a minha,não desmerecendo o conselho do Profissional Doutrinador como manipular a massa mas é que vi alguns detalhes seu que me chamou a atênção...Realmente a farinha que minha irmâ usa na Itália é especialíssima mesmo,mas aqui no Brasil ela usa a nossa,e aqui em tocantins só acha a farinha EMEGÊ e a LILI da Brandini.

Vou ser muito franco com você:Adoro a pizza Italiana,mas prefiro a nossa a Brasileira,o sabor é mais gostoso,apesar de ser um pouco pessada e muito recheio,enquando a Italiana é mais leve e menos recheio...Por isso que dou muito valor a todos os Pizzaiolos Brasileiros que fazem a nossa famosa pizza brasileira e por vocêis todos do forum que estende as màos para nós que estamos com dificuldades no ramo...jamais vi isso na itália!Brasileiro é assim mesmo,tem o coração aberto para todos.

Um abraço a você e a todos do forum!
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Mensagem por DOUTRINADOR Sex 11 Mar 2011, 16:08

Max, não se desculpe pois não existe motivo.
Não existe verdade absoluta em materia de pizza e o forum é legal por causa disso, nenhum saber sera empurrado goéla abaixo, temos de ser seletivos em qual dica usar.

Ainda mais porque aqui existem sonhos, muitas pessoas buscam aqui neste forum informações reais para seus futuros empreendimentos, então, todo cuidado é pouco.

A Bia muito sabiamente se lembrou de citar o ovo, este ingrediente é muito importante e pode ter certeza de que ao utilizar a dica dela, notará uma diferença palpavel na massa.

Abraços

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Mensagem por maxdpaula Sex 11 Mar 2011, 17:13

Héééé meu amigo Doutrinador,mas quem é sábio sempre será um sábio....você me passou uma receita que vai ovo e pra mim é um dos diferênciais na massa...O que me chamou atenção na dica da Bia foi na hora de abrir os disco sobre muita farinha ,pois abria com pouquinha farinha.

Estou fazendo é a sua receita,que por sinal é uma massa excelente!

Um forte abraço!
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Mensagem por Bia Tourinho Sex 11 Mar 2011, 20:27

Max,

Não é exatamente muita farinha. Assim corre-se o risco de desperdiçar.
A farinha deve ser dispersada aos poucos na mesa de trabalho, e a cada vez que vira a massa para esticar um pouco mais.
No final a mesa fica "limpinha". Sem farinha sobrando.
É difícil de explicar, mas com o tempo e a experiência você vai entender.
Antes de abrir sua massa veja se ela estámacia e soltando das mãos. Esse é um ponto chave para a massa.
Depois disso pegue a massa e estique-a no alto com as mãos. Se rasgar facilmente, deve estar faltando algo que dê mais liga.. Pode ser o azeite, ou mesmo água.
Minha proporção de água é de 250ml de água tépica (que nem agua de banho de nenem para não matar o fermento) para 500grs de farinha. Isso vai variar de acordo com o tempo.
Tente descobrir se você não consegue juntar outros pizzaiolos de sua cidade para comprarem farinha de boa qualidade. A Bungue (especial para pizza), por exemplo.
Ouço falar muito da Anaconda, mas aqui em Petropolis não encontrei.
Enquanto não consegue, uma dica: peneire sua farinha antes de usar. Não conheço essas marcas que você mencionou, mas elas podem ser mais grossas.
Se quiser dar um diferencialzinho em sua massa, coloque na farinha um pouquinho de orégano, ou alecrim ou ervas finas, ou de provence.
Se abrir bem fininha pode fazer uma pizza branca deliciosa e servir como antepasto acompanhada de azeite (extra-virgem sempre), beringela em conserva, patês. Pode colocar queijo parmesão de ótima qualidade também. Dá um toque muito especial.
ZXiiiiii chega
Abs
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Mensagem por Convidad Sex 11 Mar 2011, 20:52

Max Boa Noite
esta farinha LIli que vcc fala, de uma olhada na embalagem e verifique se ela não esta como farinha numero 2, pois as que encontro aqui em paquetá são numero 2, se for não use ela não, pois para pizza tem que ser pelo menos a numero 1, ja que e muito dificil encontrar a 00
Newton

maxdpaula escreveu:Oi Bia tourinho

Muito obrigado pela tua ajuda....Vou fazer um teste com a receita do Doutrinador e dpois com a minha,não desmerecendo o conselho do Profissional Doutrinador como manipular a massa mas é que vi alguns detalhes seu que me chamou a atênção...Realmente a farinha que minha irmâ usa na Itália é especialíssima mesmo,mas aqui no Brasil ela usa a nossa,e aqui em tocantins só acha a farinha EMEGÊ e a LILI da Brandini.

Vou ser muito franco com você:Adoro a pizza Italiana,mas prefiro a nossa a Brasileira,o sabor é mais gostoso,apesar de ser um pouco pessada e muito recheio,enquando a Italiana é mais leve e menos recheio...Por isso que dou muito valor a todos os Pizzaiolos Brasileiros que fazem a nossa famosa pizza brasileira e por vocêis todos do forum que estende as màos para nós que estamos com dificuldades no ramo...jamais vi isso na itália!Brasileiro é assim mesmo,tem o coração aberto para todos.

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Mensagem por maxdpaula Sex 11 Mar 2011, 21:58

Noooossa Bia,o que vc mencionou agora era justamente o que iria pergunta aqui no forum...é a quantidade de farinha com a agua.Exemplo:1 kl de farinha 500ml de água,logicamente 1/2 kilo de farinha seria 250 ml de agua,certo?Então,não entendo uma coisa,se eu colocar 1/2 kl de farinha teria que chegar no ponto com 250ml de agua...mas na hora que to sovando a massa com todo o conteudo de agua de 250ml a massa ainda nao ta no ponto,continua ainda grudando na mão,ai vou colocando mais farinha para chegar no ponto.Resumindo:a farinha não é mais 1/2 kilo,nao sei precisamente quanto fica o peso, mas não fica mais 1/2 kilo...entendeu meu raciocinio?Mas tudo bem,acho que isso não vai alterar o produto.Sobre abrir o disco com farinha,fiz como você me orientou,realmente coloquei uma quantidade boa sobre a messa, mas nao foi muita não.A agua tbm ficou morninha do jeito que você ta dizendo!Uma coisa que vou fazer agora é peneirar a farinha,agora que você ta dizendo to lembrando que ela não tava muito fininha....Engraçado,parece que vc ta vendo tudo que pode acontecer e o que aconteceu aqui,rsrsrsrs.Acho que vou dar uma voltinha ai na sua pizzaria com quem não quer nada pra ver se fico experto na massa,rsrsrs

Vou te contar a maior:consegui abrir a massa e até gira-lá com as mãos sem rasgar,pra mim foi um passo muito grande!

Te confesso uma coisa:tava muito bom pra ser verdade,abri a massa fina e ao envês de colocar o recheio na massa e ir direto para no forno,não,pré assei a massa e depois coloquei o recheio e denovo no forno...imagina o que aconteceu...ficou dura,rsrs...mas o povo aqui de casa gosta tanto de pizza que comeram tudo,só que deixei esfriar um pouco,ai a massa ficou mais macia!Pode deixar que um dia vou ser um pizzaiolo profissional,rsrs.Amanhã vou fazer com a receita do Doutrinador!

Mais uma vêz obrigado por essas dicas!
Espero que um dia eu consiga retribuir pelo menos alguma coisa pra ti e pro amigo doutrinador,até pq foi ele que começou a me ajudar,e espero conversar com todos do forum...Até mesmo com a proprietária da Macchina Pizza,pq ela é de Goiânia como eu Tambem sou de Goiânia.
Um grande abraço!
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Mensagem por maxdpaula Sex 11 Mar 2011, 22:50

Boa noite Newton!

Não sou bom ainda com mensagens no forum...vi que vc postou sua mensagem junto a mensagem da Bia,nao sei como vc fez isso,achei interessante pq da pra raciocinar as duas mensagens...
Pois é Newton,vc mato a xarada...vc sabe que muitas vezes agente da por convencido mas não por vencido né?Nào quis entrar muito em detalhes com a Bia sobre a receita e a manipulação da massa pq achei que dei um passo muito grande com a ajuda dela e do doutrinador no meu começo...A massa ficou boa,mas vi que lá no fundinho tava diferente,não tava como eu queria no sentido do aspecto,mas como eu queria que a massa nào rasgase não dei muita importância na cor e no aspecto!
Tive olhando a farinha como vc disse e via que éra numero 2....Noooossa,que fora eu tive em Newton...dpois que sovei a massa esperimentei e senti um pouquinho amargo,acontece isso da massa ficar amarga?Nunca mais uso essa farinha!

Vou continuar com todas as dicas de meus amigos do forum e com vc sobre a qualidade da farinha...Desse jeito vou ser um fera na massa...rsrsrs!

Um abraço e muito obrigado pela dica!

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Mensagem por Bia Tourinho Sex 11 Mar 2011, 23:15

Max,
Tenho a impressão - quase que certeza - de que o seu problema está realmente na qualidade de farinha.
Não é possivel que aí só existam farinha tipo 2. Elas são muito ruins.
Procure melhor que tenho certeza de que conseguirá uma boa farinha.
Essa que você está usando deve ter um grau de umidade muito baixo, por isso precisa mais liquido. Isso varia de lugar para lugar.
Aqui em Petropolis temos várias regiões com climas totalmente diferentes. No centro é umido e frio. Aqui na Posse é mais seco e mais quente. O resultado do trabalho na massa é totalmente diferente.
Outra dica é a seguinte: experimente um dia fazer a massa e depois colocá-la em um saco plástico grande, limpo claro, untado com azeite. Feche o saco deixando espaço dentro dele. Coloque a massa na geladeira e use-a somente no dia seguinte. Fica show.
Mas lembre-se que, a cada vez que você for manipular a massa, outro período de descanso será necessário. Portanto, retire da geladeira umas duas horas antes de você abri-la. Deixe voltar a temperatura ambiente e comece a trabalha-la.
Ah!!!! Não se assuste e previna os incautos, pois ao abrirem a geladeira pensarão que um ser extra-terrestre disforme invadiu-a. A massa cresce muiiiiiiiiito. Com isso você pode até usar um pouquinho menos de fermento.
A propósito, eu não tenho pizzaria. Tenho uma pousada a beira da falência por conta da chuvarada na região serrana e da divulgação negativa que a midia não pára de fazer.
Mas pode aparecer sim. Será um prazer.
O Hassin ano passado, em julho, veio com a Ded e fizemos alguns cursos de pizzaiolo aqui. Foi muito legal.
Forte abraço
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Mensagem por maxdpaula Sab 12 Mar 2011, 00:01

Bia,
Realmente o problema é a farinha...Mas aqui se encontra outros tipos de farinha,o negócio é que não percebi a numeraçào;tipo 0,1e 2!
Aqui se encontra mais 2 marcas que são fabricas de Goiania,a EMEGÊ e a CRISTAL,que por sinal são 2 fabricas bem conhecidas aqui no Centro Oeste.Vou ficar mais atento na numeração!
Já esta anotado essa dica que vc me passou!
Então,pensava que vc tinha pizzaria,pelo fato de intender bem de pizza....mas já vi que não precisa ter pizzaria pra ser um expert no assunto.Você tocou num ponto muito importante que é a midia...Ela ajuda muito,mas quando ela vem pra acabar com alguma coisa,é pior que um deslizamento que ocorreu ai na região serrana...E te digo mais,na época que morei na Itália a midia só mostrava os podres do Brasil,tipo;Prostituição infantil no Nordeste,favela e tráfico no Rio de Janeiro,e sendo que vc não precisa ir longe pra ver belaza de Paises,basta ficar aqui no Brasil mesmo...a sua regiào por exemplo,é linda...nào é?
Bia,pode ter ctz que um dia visitarei a sua pousada,e como vc é uma pessoa carismática,educada e inteligênte jamais a sua pousada vai a felência...pra mim seria uma honra encontrar com esses grandes pizzaiolos em sua pousada!

Abraço!
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Mensagem por DOUTRINADOR Sab 12 Mar 2011, 01:34

Max, vamos falar sobre um ponto que você chamou a atenção.
Colocar mais farinha pra dar ponto.
Não se deve fazer isso.

Vamos analisar o seguinte, se sua receita pede 500 gramas de farinha e 250 ml de agua, este deverá por força dar o ponto.
Se ficar muito grudenta, então temos de rever a receita porque tem agua demais.

Existe tambem a diferença de umidade entre as farinhas, cada uma tem suas caracteristicas.
Quando eu mudo a farinha, tambem mudo a quantidade de agua, pelo menos quase sempre.

Mais uma dica que aprendi aqui no forum:
As vezes a massa não foi sovada o bastante para que a farinha absorva a agua, então, temos de sempre sovar muito bem.

Abraços

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Mensagem por AVLIS Sab 12 Mar 2011, 06:36

Maxx,
só dando meu pitaco:
vc é de Campinas, ok? Morei aí quase minha vida toda e tive muitos comercios por aí tb. Ainda vou frequentemente.
Aí vc tem as opções de Makro, ASSAI. Nos dois você encontra, com certeza as farinha Bunge pro pizza ou outra de qualidade citada pelos meus companheiros aí acima.
A única dificuldade é que vc só vai encontrar pacotes de 5kg. Mas ,como vc gosta tanto de pizza, não será um sacrificio pagar $7/8 reais num pacote. Até pq, bem conservada a validade é grande vc pode usar em quaisquer outras receitas tb.

No mais, siga os conselhos dos especialistas aí acima, vc está mais que bem assistido

experimente essas receitas dess topico

http://forumdepizzas.forumeiro.com/t2886-receita-da-massa-secreta-do-hassin-todas-as-versoes-massa-de-pizza-integral-massa-de-chocolate-e-massa-fresca-para-forno-a-lenha?highlight=MASSA+SECRETA+DO+HASSIN++TODAS+AS+VER%C3%87%C3%95ES

abçs+bom dia +boa sorte
Nell

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Mensagem por Convidad Sab 12 Mar 2011, 07:27

Então amigo,
quando puder venha ao Rio e não deixe de passar pela pousada dela, pois com certeza la vc não comerá só pizza de qualidade , terá outras iguarias tambem. alem do descanso que terá.
um silencio que chega a ser barulhento heheheh
eu ja tive lá, e adorei.
e principalmente lá a classificação OBB (ÓTIMO.BONITO E BARATO)
Newton

maxdpaula escreveu:Bia,
Realmente o problema é a farinha...Mas aqui se encontra outros tipos de farinha,o negócio é que não percebi a numeraçào;tipo 0,1e 2!
Aqui se encontra mais 2 marcas que são fabricas de Goiania,a EMEGÊ e a CRISTAL,que por sinal são 2 fabricas bem conhecidas aqui no Centro Oeste.Vou ficar mais atento na numeração!
Já esta anotado essa dica que vc me passou!
Então,pensava que vc tinha pizzaria,pelo fato de intender bem de pizza....mas já vi que não precisa ter pizzaria pra ser um expert no assunto.Você tocou num ponto muito importante que é a midia...Ela ajuda muito,mas quando ela vem pra acabar com alguma coisa,é pior que um deslizamento que ocorreu ai na região serrana...E te digo mais,na época que morei na Itália a midia só mostrava os podres do Brasil,tipo;Prostituição infantil no Nordeste,favela e tráfico no Rio de Janeiro,e sendo que vc não precisa ir longe pra ver belaza de Paises,basta ficar aqui no Brasil mesmo...a sua regiào por exemplo,é linda...nào é?
Bia,pode ter ctz que um dia visitarei a sua pousada,e como vc é uma pessoa carismática,educada e inteligênte jamais a sua pousada vai a felência...pra mim seria uma honra encontrar com esses grandes pizzaiolos em sua pousada!

Abraço!

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Mensagem por Bia Tourinho Sab 12 Mar 2011, 08:42

Oi Nell

Ele é de Campinhas, mas está morando no Tocantins.Imagno que não deva ser facil encontrar a Bungue por lá.
Bjs
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Mensagem por AVLIS Sab 12 Mar 2011, 09:05

Oi, Bia,

bom te ver por aqui esses dias! Eu é que estou com o horario controlado para poder 'colocar meu bloco na rua'. Então só fico das 5 às 7hs e depois das 20. Estou entrando agora para passar uma MP.

Quanto ao nosso amigo Max, ficou dificil, então...
Creio ,no entanto que deva haver atacadistas lá tb. A questão é ele comprar uma farinha tipo 1, de preferência propria para pizza.
Se não encontrar propria para pizza, uma tipo 1 e mais os conselhos de vocês, já deve ajudar e muito.

abçs
Nell
p.s.. por esses dias devo ter perturbar mais via email rsrs

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Mensagem por Bia Tourinho Sab 12 Mar 2011, 10:11

Não pertuba nada. Pode perguntar, escrever o que quiser. Aproveita que minha conexão está um foguete. 50,6 kbps.....rsrsrs
Estão rindo? Conexão discada é isso.
Normalmente a velocidade é 28.
Por isso tenho tanta dificuldade de acessar o Forum e outrs sites.
Tocantins é um estado relativamente novo. Tudo ainda está sendo construido. Outro dia ouvi uma materia que eles terão agora o primeiro shopping center.
Então, imagine a dificuldade de encontrar determinados produtos?
O jeito é aproveitar quando sair de lá por algum motivo e se abastecer em cidade com maior movimento.

Sendo farinha tipo 1 e se for peneirada, melhor ainda.
Se não me engano, Tocantins é muito quente e úmido. Essa umidade não é boa para a farinha. Ela deve ser guardada em local seco e bem embalada.
Aos entendidos pergunto: guardar na geladeira em embalagem bem fechada. Isso não é bom para a conservação.
Retirar da geladeira uma hora antes.
Guardo muitos não perecíveis em geladeira e duram muito mais sem perder a qualidade.
Mas não sei se tecnicamente tem alguma influência.
Agora sou eu que aguardo retorno a essa dúvida cruel.
Abs
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Mensagem por DOUTRINADOR Sab 12 Mar 2011, 12:58

Bia, tecnicamente não seria uma boa idéia, pois na composição da farinha existem componentes que podem até cristalizar, e mesmo que se coloque em temperatura ambiente deve mudar algo.

Mas falando aqui só pra nós, eu tentaria, aliás, vou ver como fica.

Existem momentos que um monte de dados tecnicos não nos atrapalham em nada, o importante é atender as nossas espectativas..

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Mensagem por maxdpaula Sab 12 Mar 2011, 16:08

Boa tarde!
A todos meus amigos do forum...Doutrinador,Bia,Newton e Nell...por enquanto,espero ter mais amigos!
Pô galera,tô me sentindo o CARA com tantas resposta e dicas boas...Nunca participei de um forum e nem imaginava que seria legal assim como esse.O que mais me chamou atenção foi a cumplicidade de vocês do forum...Quando mexe com um,mexe com todos e quando agrada um agrada a todos,e com isso o forum e os membros só tenham a ganhar....pois eu já sou um grande ganhador!Bom,vou parar de ficar rasgando xita...daqui a pouco vcs vão achar eu muito meloso,rsrsrsrs!A culpa são de vcs viu.

Doutrinador,vc tem razão...quando peguei na farinha senti um pouco de umidade,mas como não tenho muita experiência,continuei com os 250ml de agua...uma coisa que fiz de errado foi dessolver o fermento na agua toda,por isso que tive que colocar toda a agua na farinha de uma vez só,da proxima dessolvo só em 50 ml para não precisar colocar toda a agua.

Quero te fazer uma pergunta:Já vi falar como vi tbm minha irmã dessolver o fermento seco na agua morna com uma pitada de açucar....mas dizem tbm que o fermento seco não pode dessolve na agua,vai diréto na farinha...Então o que vc me aconselha?

Eae Nell,tudo bem?
Então Nell,quando fui fazer o meu cadastro pensei que era o local de nascimento e não o local de moradia atualizado,foi por isso que vc pensou que eu morava em Campinas...Sai de Campinas muito cedo,com 15anos de idade,mas minha familia toda mora lá!Meu pai tinha uma rede de casa de carnes e Frigorifico de peixe,que por sinal muito conhecida em Campinas,Santos e Pantanal...chama se (Frigorifico Tavares)você já ouvio falar?Agora sobre a farinha aqui na minha cidade não se encontra atacadão como o Makro,talvez em Palmas deva sim,aqui é interior pequeno e a farinha vem de Goiás,mas são farinhas boas tipo (marca):EMEGÊ e a CRISTAL,todas numero 1.
Fiz uma pesquisa na net sobre a melhor farinha e o resultado foi a RENATA fabricada pela SELMI...o resultado saiu como a melhor e a mais cara!Você conhece essa farinha?
Engraçado que daqui a 150 km já é a Bahia,e lá tem uma industria da BUNGE..
Estou seguindo os conselhos dos profissionais aqui como você me mencionou,e o seu tambem é claro!

Um grande abraço NELL!


Oi Newton,joia?
Pode deixar,concerteza irei sim na pousada da Bia...ainda mais que é(ÓTIMO.BONITO E BARATO)e pizza tbm...rsrsrs!Abraço

Então Bia,a sua net é um foguete mesmo em...faz o seguinte,tira a virgula do 50,6 kbps que ela vai ficar um fuguetão 506 kbps...rsrsrs,brincadeirinha minha amiga!
Falando em shopping center,realmente foi inaugurado a pouco tempo e já dizem que não vai pra frente...é muito grande pelo tamanho da cidade de Palmas,pode ir o povão todo que não vai nem encher os corredores....rsrsrs,mas falando sério,ficou um shopping muito bom e bonito!
uma coisa que vc me chamou atenção sobre a farinha éra para peneirar mesmo a numero1 e guardar a farinha na geladeira...minha irmã que é acostumada a fazzer pizza,ela sempre peneira a farinha,mesmo a numero1,e o restante da farinha(não a massa)ela guarda na geladeira,mesmo no Brasil como na Itália,e nunca vi diferença na massa e no sabor....foi até bom vc tocar nesse assunto,aprendi com ela guardar a farinha na geladeira,vou pergunta a ela se realmente é bom ou é costume deles.quem sabe ela pode explicar melhor pelo fato de guardar a farinha na geladeira.

Um enorme abraço pra ti!
maxdpaula
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Mensagem por Bia Tourinho Sab 12 Mar 2011, 16:51

Max

Experimente seguir essa sequência para a receita abaixo
1kg de farinha de trigo peneirada e bem aerada
500ml de água tépida
1 col sopa de açucar
1 envelope de fermento biológico (D.Benta, Fermix ou uqualque outro)
1 col sopa rasa de sal
1 ovo
40 ml de azeite extra-virge
ervas aromáticas desidratadas (1 col sobremensa) - opcional
pimenta do reino ou vermelha a gosto - opcional
nós-moscada a gosto - opcional, mas altamente recomendável. Dá um toque gourmet

Antes de mais nada, separe um pouquinho da água morna e acrescente o açucar e o fermento. Misture um pouquinho e reserve.
Em uma bacia grande coloque a farinha, o sal e as especiarias. Misture bem.
Acrescente o azeite e o ovo batido.
Vá acrescentando a água aos poucos. Antes de a água termnar, coloque o fermento que, a esta altura, já deve ter reagido com o açucar e a água morninha.
Mexa bem e vá sentindo a textura da massa com as mãos. Vai grudar no inicio, mas aos poucos vai tomando forma.
Sinta se está seca ou se precisa mais água. Se precisar vá completando até finalizar os 250ml de água.
Pode até ser que precise mais. Dependerá da farinha e da umidade do ar.
Trabalhe bem a massa, sovando-a (não é dar porrada na coitada). É simplemente trabalhar a massa. Não precisa ficar batendo a massa, jogando-a na mesa.
Vá amassando, mas com carinho e respeito até que fique tudo bem lisinho.
polvilhe a mesma vasilha que usou com farinha, ponha a massa lá dentro, cubra com um panho de prato umido e deixe-a em lugar escurinho e abafadinho. O fonor (apagado, claro, serve).
Espere a massa dobrar de tamanho para começar a fazer as bolinhas e abrir os discos.
Tem bastante pizza aí.
Você pode abrir os discos da espessura que preferir e pré-assá-los. Se não for usá-los no mesmo dia, pode colocá-los em um saco plastico (a quantidade dependerá da espessura dos discos) e deixe no freezer (dura muiti)ou na geladeira - dura pelo menos uma semana.
Se você optar por guardar alguns discos, não deixe que eles assem por completo. Asse apenas durante o tempo necessários para interromper a ação do fermento.
Depois é só rechear como uma pizza normal.
Se quiser fazer uma pizza branca, abra bem fininho e misture queijo parmesão de excelente qualidade e personalidade: parmegiano regiano, grana padano, ou no minimo um faixa azul. Rale grosseiramente, distribua na massa que vai usar e abra os discos
O perfume é divino principalmente se você colocar um pouquinho de alecrim desidratado e orégano. Pouquinho.
Chega....
Se quiser uma aula de pães artesanais e pizzas eu tenho esse serviço na pousada.
No minimo 5 alunos.
Abraços

Dissolva o fermento em um pouquinho de água morna e Bacia com a farinha já penei
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Mensagem por AVLIS Dom 13 Mar 2011, 06:54

maxdpaula escreveu:Boa tarde!
Eae Nell,tudo bem?
Então Nell,quando fui fazer o meu cadastro pensei que era o local de nascimento e não o local de moradia atualizado,foi por isso que vc pensou que eu morava em Campinas...Sai de Campinas muito cedo,com 15anos de idade,mas minha familia toda mora lá!Meu pai tinha uma rede de casa de carnes e Frigorifico de peixe,que por sinal muito conhecida em Campinas,Santos e Pantanal...chama se (Frigorifico Tavares)você já ouvio falar?Agora sobre a farinha aqui na minha cidade não se encontra atacadão como o Makro,talvez em Palmas deva sim,aqui é interior pequeno e a farinha vem de Goiás,mas são farinhas boas tipo (marca):EMEGÊ e a CRISTAL,todas numero 1.
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Engraçado que daqui a 150 km já é a Bahia,e lá tem uma industria da BUNGE..
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Um grande abraço NELL!



Max,

claro que conheço a empresa da sua familia. comprei muito peixe e gelo no frigorifico Tavares. Só esqueci o nome do bairro, pq tb já tem um tempinho que sai de lá.Se puder me lembre, pois tenho amigos por lá e se conseguir saber o nome do bairo vou dar uma procurada por eles na proxima ida até CPQ.

E vc foi parar como em Tocantins???
Bom seu eu tivesse uns 20 anos menos, tb iria me aventurar. Onde não tem nada tudo pode dar certo, não é??

Quanto á farinha reneta, da Selmi era fabricada em Campinas, acho que mudou para uma cidade da região.
É excelente. Muito usada pelas donas de casa para pães e bolos.
Não sei se ela tem uma espcífica para pizzas. Mas a tipo 1, se vc encontrar, pode comprar que é das melhores.

abçs
Nell

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Mensagem por marcos.stabel Dom 13 Mar 2011, 11:09

Bom dia a todos.

Alguém sabe me dizer se tem diferença e se colocar manteiga em vez de margarina na massa de pizza?

Abraços

Obrigado.
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Mensagem por strombollino Dom 13 Mar 2011, 12:40

Amigo Marcos

Margarina=
Na embalagem de margarina é informada o percentual que há de glicídios (gordura)em sua composição .
Essa faixa fica entre 55% e 85%.
Portanto pode ser que a margarina tenha de 45% até 15% de água em sua composição .
Para manter o equilibrio da receita é necessário que se saiba o percentual de água existente na margarina.

Manteiga =
Está muito próximo de 100% de glicidios donde se conclui ser necessário menos água adicionada na receita.

Seria conveniente o amigo testar as inúmeras receitas de massa existente aqui no fórum e escolher a que melhor lhe convier.

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