BORDA NÃO DOURA E VASA O RECHEIO

por vivianee Sex 11 Mar 2011, 15:37

oI GENTE ..BOA TARDE..
estou usando a receita secreta do hassin e achei maravilhosa!!!
mais, nao sei porque custa a dourar a borda e o recheio da borda sempre vasa...
alguem pode me ajudar???
detalhe: uso o tempo que ele descreveu pra pré-assar de 3 minutos (as vezes uns 2 minutinhos a mais) e a temperatura de 220 graus.
meu forno é o twister da venancio.
obrigada gente!!!

por **DOUTRINADOR** Sex 11 Mar 2011, 16:03

Um teste:
Retire toda a farinha que resta em cima do disco, do lado onde abrirá a borda com o uso de uma vassourinha bem macia, ou mesmo com as mãos, antes de começar a fechar a borda.

Coloque menos recheio na borda.

Utilize o forno a no minimo 250º C.

Estes dias notei que aumentando para dois ovos por kilo ficou bem mais facil de a borda fechar por completo, a massa ficou mais dourada e a mais firme.

por Convidad Sex 11 Mar 2011, 16:05

Viviane,
O vazamento da borda pode estar sendo causado por vc não estar pressionando a borda na hora de fechar.
eem relação a dourar, experimente colocar a temperatura entre 250a 280º
Newton

vivianee escreveu:oI GENTE ..BOA TARDE..
estou usando a receita secreta do hassin e achei maravilhosa!!!
mais, nao sei porque custa a dourar a borda e o recheio da borda sempre vasa...
alguem pode me ajudar???
detalhe: uso o tempo que ele descreveu pra pré-assar de 3 minutos (as vezes uns 2 minutinhos a mais) e a temperatura de 220 graus.
meu forno é o twister da venancio.
obrigada gente!!!

por maurojonas brito Sáb 12 Mar 2011, 12:55

OLÁ MINHA QUERIDA VIVIANEE;

O QUE PODE ESTAR ACONTECENDO,COMO DISSE DOUTRINA E O NEWTON,PODE SER QUE VOCÊ NÃO ESTEJA LIMPANDO BEM A FARINHA DAS BORDAS,ANTES DE FECHAR.

LIMPE BEM COM UMA VASSOURINHA

BORDA NÃO DOURA E VASA O RECHEIO Vassourinha

BORDA NÃO DOURA E VASA O RECHEIO Vassourinha

,FECHE A BORDA E PRESSIONE BEM,PRÁ FICAR BEM FECHADA.

OUTRO DETALHE IMPORTANTE É O TEMPO DE COCÇÃO,NÃO DEVE SER LONGO,POIS ALGUNS RECHEIOS TENDEM A "FERVER",E AI NÃO TEM BORDA BEM FECHADA QUE SEGURE.

E DESSA FORMA VOCÊ TAMBÉM COMPROMETE A COBERTURA,COMO (POR EX:) A MUSSARELA,NÃO PODE FERVER...ELA TEM QUE "DERRETER" SOMENTE.

NÃO ACONSELHO A TRABALHAR COM O FORNO COM MENOS DE 290graus.

ABRAÇO

MAURO

por Convidad Sáb 12 Mar 2011, 13:09

Concordo com os comentários acima .... e também só tomar cuidado com o requeijão que está usando ... as vezes, como disse o Mauro, a borda até está bem fechada, mas devido a qualidade do requeijão, ele acaba derretendo e vazando pela borda ..... sobre a borda não dourar também, reveja a quantidade de açúcar da massa ... as vezes a sua massa precisa de uns ajustes por causa do seu forno .... sobre a farinha que o Doutrina e o Newton disseram acima, é que a farinha forma uma "capa" protetora, não deixando que a massa doure corretamente ...

Abraços

por **Cheff Hassin** Dom 27 Mar 2011, 01:46

OLÁ VIVIANEE,
DESCULPA NAO TER APARECIDO ANTES PARA TIRAR AS SUAS DÚVIDAS!
VC CONSEGUIU RESOLVER ESTES PROBLEMAS OU AINDA PERSISTEM?

AGRADEÇO A AJUDA DOS NOSSOS MODERADORES E AS ÓTIMAS INFORMAÇOES ENTREGADAS.

VIVIANEE
AGUARDO O SEU RETORNO CASO AINDA HAJA DÚVIDAS OU DIFICULDADES OK!

CORDIALMENTE

HASSIN GHANNAM

vivianee escreveu:oI GENTE ..BOA TARDE..
estou usando a receita secreta do hassin e achei maravilhosa!!!
mais, nao sei porque custa a dourar a borda e o recheio da borda sempre vasa...
alguem pode me ajudar???
detalhe: uso o tempo que ele descreveu pra pré-assar de 3 minutos (as vezes uns 2 minutinhos a mais) e a temperatura de 220 graus.
meu forno é o twister da venancio.
obrigada gente!!!

por vivianee Dom 27 Mar 2011, 20:35

continua sim...
o recheio parece que some da borda, ele agora ta dourando mais, só que a borda parece que fica oca, só tem o gosto do requeijao..
aff...
mais obrigada pela força de todos
to na luta!!!
bjos

por **Cheff Hassin** Seg 28 Mar 2011, 23:38

olá Vivianee,
Boa noite!

Amiga, quando o recheio some da borda, podemos imaginar várias situações:
Porém, a massa nao tem culpa por isso!
Gostaria de saber se possível qual o requeijão que vc está trabalhando e como vc está fechando a sua borda assim e poderei te ajudar melhor neste problema está bem?
Tenho certeza que iremos resolver este seu problema!
Fico no aguardo.

Abraço e muito sucesso!

Atte.

Hassin Ghannam

vivianee escreveu:continua sim...
o recheio parece que some da borda, ele agora ta dourando mais, só que a borda parece que fica oca, só tem o gosto do requeijao..
aff...
mais obrigada pela força de todos
to na luta!!!
bjos

por vivianee Ter 29 Mar 2011, 18:25

to usando o cedrense
eu abro a massa, tiro o excesso de farinha com a vassoura depois coloco o requeijão ao redor e dobro as pontas..
depois boto pra pré-assar.
obrigada

por **MAURO LUCENA** Ter 29 Mar 2011, 18:53

Boa noite Viviane, vc ja observou a qts graus a temperatura do seu forno atinge em maximo, pois bem, concordo com o Mauro Jonas qt a temperatura do mesmo, pois é nescessario haver um equilibrio de tempraturas tanto na parte superior do forno como ta inferior, realmente 220º é muito baixo para se obter bons resultados na cocçaõ da pizza.

como sugestão sempre asse ela acima de 290º e se nescesssario adicione gradativamente açucar na massa até atingir a quantidade ideal que seu forno nescessite para assar. Pois a adição de açucar acelera o processo de doura da massa.

Forte abraço.

por edson martins de souza Ter 29 Mar 2011, 19:54

Mauro

A Viviane não está conseguindo colar a massa depois da borda fechada, pois o requeijão esta vazando.

O que vc acha?

por **MAURO LUCENA** Ter 29 Mar 2011, 19:57

Caro Edson, pode ser excesso de farinha sobre o disco na hora de fechar a borda, tbm é bom sempre pressionar mais a borda na hora de fecha-la.

E o que vc acha Edson?

por pizzariabrasil Qua 30 Mar 2011, 03:34

Eu acredito que o problema esteja na marca do requeijão,ele pode estar fervendo e sumindo da borda ou vazando.Já tive esse problema e mudei de marca ou,aumente a quantidade de requeijão na borda.
ABS.

por **Cheff Hassin** Qua 30 Mar 2011, 08:53

Bom dia Vivianee.
Agradeço a sua atençao em responder; vejo que vc está preocupada com a qualidade dos seus produtos.

Amiga, nao conheço o requeijao Cedrense, porém, gostaria se fosse possível e se vc encontrar o requeijao Scala, fizesse uma experiência com ele, pois a sua consistência é densa e o seu sabor incomparável!
Ele normalmente nao some nas bordas e produz um efeito maravilhoso!

Perceba também se vc nao está fazendo uma borda muito alta e deixando um tipo de tunel dentro da borda, pois isso faz com que o requeijao seja absorvido pelas bordas e por isso mesmo ele desaparece durante a cocçao da sua pizza.

Mais um detalhe: ao fechar a borda, pressione bem a massa uma à outra no intuito de fundir as massas, assim ela nao oferecerá possibilidade de abrir durante a cocçao! E observe a temperatura do seu forno, pois assar uma pizza na temperatura de 220º tal como citou o Mauro Lucena e os demais moderadores, nao é uma temperatura ideal para alcançar uma boa qualidade nos seus assados.
Sugiro uma temperatura próxima entre 280 e 300 graus.
Faça os testes antes, observe os resultados, e depois retorne os resultados aqui neste tópico por gentileza está bem?

Desejo-te um ótimo dia e boas vendas!

Cordialmente.

Hassin Ghannam

vivianee escreveu:to usando o cedrense
eu abro a massa, tiro o excesso de farinha com a vassoura depois coloco o requeijão ao redor e dobro as pontas..
depois boto pra pré-assar.
obrigada

por medianeir0 Qua 30 Mar 2011, 15:19

Vivianee, (Hassin, permita-me um pitaco)
Algo não ficou muito claro, percebo que há confusão para o pessoal que está te ajudando.
Lendo o primeiro 'post' tenho a impressão que você está pre-assando os discos na temperatura de 220 graus.
Logo em seguida, percebi que os colegas entendem que você está assando a pizza (pronta) com a temperatura de 220 graus.
Esclareça:
1. Voce abre os discos, faz a borda recheada, e pre-assa a 220 graus?
2. Caso positivo, ao assar as pizzas, qual a temperatura de cocção utilizada? O 'vazamento' acontece na pre-assagem ou na cocção da pizza.
Sem nenhum conhecimento de causa, tenho a impressão que o requeijão não está aguentando 'duas assadas'.
Sanada a dúvida, penso que os colegas/moderadores lhe orientarão melhor.
Excelente final de dia!

por maurojonas brito Qua 30 Mar 2011, 15:38

QUERIDO medianeirO;

EXELENTE PERCEPÇÃO,ISSO QUE EU CHAMO DE "TIRADA DE MESTRE".

FANTÁSTICA OBSERVAÇÃO,ESSE "DETALHE",QUE PASSOU,PELO "CRIVO PENEIRANTE" DE TANTOS "MESTRES EXPERIMENTADOS".

E ISSO COM CERTEZA MUDA TODA A CONFIGURAÇÃO DAS ORIENTAÇÕES.

PARABÉNS E É REALMENTE UM GRANDE PRAZER TE CONHECER.NO MAIS ESTAREI SEMPRE A DISPOSIÇÃO.

ABRAÇO

MAURO

OBS;QUANDO DIGO;"ACHAMOS QUE SABEMOS TUDO MAS...TEMOS UMA PEQUENA INFINIDADE DE COISAS A APRENDER",TEM MUITOS QUE NÃO ACREDITAM.

por vivianee Qua 30 Mar 2011, 15:42

eu abro a massa, coloco o recheio na borda, levo pra pré-assar e depois monto com o recheios e levo de novo pra assar em 250 graus...
ta errado?
valeu

por Convidad Qua 30 Mar 2011, 15:44

Viviane , este vazamento do requeijão se dá na pré-assagem ou na assagem
Newton

por medianeir0 Qua 30 Mar 2011, 15:57

VIVIANEE,
Ao que tudo indica, o a borda continua a 'vazar'.
Explique as 2 questões:

1. Este 'vazamento' aparece na pre-assada ou quando você monta e assa a pizza?

2. Após a pizza pronta e assada, a borda fica oca?

Mestre MAURO,

Enganos, nenhum de nós está livre.

Também foi e é um grande prazer em lhe conhecer.

Comunidade é assim mesmo: ajuda mútua.

Abraços

por vivianee Qua 30 Mar 2011, 16:02

na pré-assagem...
qse todas ficam assim

por medianeir0 Qua 30 Mar 2011, 17:20

Vivianee,

Eis suas dúvidas e problemas:

1. Você prepara a massa secreta do Hassin, recheia as bordas
com catupiry e pre assa-as à temperatura de 220 graus;

2. Nesse processo de pre assar, as bordas vazam o catupiry;

3. Ao montar as pizzas, e assá-las à temperatura de 250
graus, há uma demora em dourar as bordas;

4. Quando prontas e assadas as pizzas ficam normalmente com
as bordas 'ocas'.

CORRIJA-ME SE ACIMA EU ESTIVER ERRADO.

Não vejo que você terá sucesso em rechear as bordas para pré
assar.

Em meu pouco conhecimento, entendo que as pizzas com borda
deverão ser com massa 'fresca', e não pre-assada.

Como dito, eu não tenho conhecimento técnico para lhe
ajudar, assim, sanadas as dúvidas deixarei a orientação por conta dos preclaros
colegas.

medianir0

por **Cheff Hassin** Sex 01 Abr 2011, 06:04

Bom dia amiga!
Te desejo um ótimo dia!

Analisando os teus procedimentos, percebo que vc está trabalhando com as massas pre assadas, mas quando os pedidos sao com borda recheadas, entao vc primeiro abre a massa, recheia, leva ao forno e entao monta a pizza para retornar ao forno a 250º, correto!

No entanto, quando vc leva a massa fresca ao forno com a borda já feita, ela solta o requeijao durante o pre assado. Temperatura a 220º, correto!

Estes procedimentos nao sao corretos Viviane; o ideal seria vc preparar a pizza completa com a borda já recheada e levar ao forno a 340º, mas pelo visto vc nao trabalha com um forno a lenha e talvez nao assa a pizza sobre um lastro quente, correto?

Entao, eu gostaria de dar a vc um procedimento melhor para nao ter todo este trabalho além de nao conseguir bons resultados:

Abra a tua massa, faça uma borda trissada e ponha para pre assar.
retire a massa e reserve para ser usada na hora que houver um pedido.
Quando o cliente solicitar uma borda recheada, tome a bisnaga de requeijao e derrame o mesmo bem pegado a essa borda, de maneira que fique colado à borda pelo lado de dentro.
Coloque o molho, os queijos e ingredientes de maneira que o queijo cubra o requeijao e que el nao fique à vista.
Ao assar a sua pizza, o requeijao ficará intacto nestas partes da borda como se ele tivesse saído da borda, porém, o seu volume é muito maior, praticamente o volume igual que vc derramou na hora de colocar.
O cliente normalmente nao reclama ao ver o requeijao fora da borda, pois a quantidade recebida por fora, é o dobro da que ele normalmente encontra por dentro, pois 50% do requeijao é absorvido pela borda durante a cocçao e com esse sistema, quase nada!

Eu, aqui na escola, costume chamar esta borda de à francesa!
Faça uma tentativa e veja o que os teus clientes irao dizer!

Só estou te dando essa opçao, em vista das condiçoes que vc trabalha e no intuito de diminuir os teus problemas ok!

Boa sorte e sucesso!

Hassin Ghannam

vivianee escreveu:eu abro a massa, coloco o recheio na borda, levo pra pré-assar e depois monto com o recheios e levo de novo pra assar em 250 graus...
ta errado?
valeu

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