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fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?
+4
jmnascim
Cheff Hassin
GILBERTO COSTA
ricardo correa
8 participantes
Página 1 de 1
fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?
QUERIDAS AMIGAS,CAROS AMIGOS,COMO SOU INICIANTE NESSA NOBRE ARTE,BATEU UMA CURIOSIDADE CONVERSANDO COM OUTROS AMIGOS ,AQUI DA GRANDE OCA(GUARULHOs).UTILIZANDO MENOS FERMENTO NA MASSA.E A DEIXANDO REPOUSAR POR MAIS TEMPO,ESSA ETAPA MELHORARA EM QUE NOSSA MATERIA PRIMA.GRANDE ABRAÇO AOS AMIGOS QUE ME RESPONDEREM ,E SUCESSO A TODOS.!
ricardo correa- PARTICIPANTE ATIVO
- Sexo :
Idade : 49
Localização : guarulhos
Número de Mensagens : 299
Data de inscrição : 25/06/2010
Emprego/lazer : PROFESSOR,AMANTE DE UMA BOA PIZZA
Humor : SEMPRE OTIMO,QUANDO NAO ESTOU MAL
País :
Re: fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?
Olá Ricardo! A diminuição do fermento com um tempo maior de fermentação dá indiscutivelmente a massa uma textura mais agradável ao paladar. Se vc colocar muito fermento, a massa fica pesada e de má digestão. A massa bem descansada e refrigerada, te dará um excelente resultado. Esse é apenas meu comentário. Com certeza nosso mestre Hassin poderá te orientat melhor quando a esse assunto! Um abração!
_________________
***In Memorian*** 19/05/2013
Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo. Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
SUPER FORNO MINI CHEFF CAPA DUPLA E ELÉTRICO! O FORNO COMPACTO DO FÓRUM DE PIZZAS
100% Recomendado!
https://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/forno-mini-cheff-plus-capa-dupla-pr-857-396619.htm
https://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/forno-eletrico-super-mini-cheff-220-v-pr-824-396619.htm
http://goldenpizzasecia.blogspot.com/
GILBERTO COSTA- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 66
Localização : Charitas - Niterói - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 7431
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País :
Re: fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?
Ricardo Correa,
Gilberto Costa,
Receba um forte abraço e uma boa tarde!
Ricardo, o nosso moderador Gilberto Costa fez uma ótima referecia orientando-o corretamente.
Obrigado Gilberto!
E vou aproveitar para complementar a orientação do nosso moderador:
Quando utilizamos pouco fermento na massa, estamos criando intencionalmente a possibilidade de dar ela durabilidade.
Porquê este procedimento é importante?
Com baixa fermentação, temos uma massa saudável para uso prolongado, mantendo-a estritamente sob refrigeração na temperatura mínima de 5 graus celsius.
Um bom exemplo dessa técnica, é quando o dono da pizzaria precisa usar uma massa fresca nas próximas 16, 24, ou 36 horas e não terá tempo para fazê-la no momento requerido, então, esta massa estará descansada e pronta para ser usada com qualidade!
Que quantidade de fermento representa uma baixa fermentação?
Desde 1 a 5% no valor da receita.
A massa com tão pouco fermento ainda fermentará?
Sim, ela fermentará e produzirá elementos suficientes para produzir uma ótima textura.
Como eu armazeno esta massa com baixa fermentação?
Dentro de um recipiente plástico hermeticamente fechado, sem tomar vento.
Qual o procedimeto a fazer quando eu tirar a massa do refrigerador para ser usada?
Fazer as bolinhas, enfarinhá-las e cobri-las com plástico para não tomarem vento. Deixar descansar até elas dobrarem de tamanho. Se vc tentar abrir o disco imediatamente, eles terão uma tendência a encolher antes e durante a cocção dentro do forno.
E se eu usar muito fermento o que pode acontecer?
O uso de uma maior quantidade de fermento é usado para acelerar a fermentação e deixar a massa pronta para uso apropriado mais rapidamente.
Quando eu devo usar este procedimento?
Quando temos pressa para produzir uma massa que deverá ser usada nos próximos 60 minutos.
É perigoso colocar muito fermento na massa?
Sim, é perigoso se não observarmos alguns cuidados:
Quando usarmos este procedimento, devemos ter a certeza que ao assar os nossos discos, sejam eles pré assados ou discos frescos, devemos dar a eles uma cocção suficiente para queimar e matar todos os agentes de fermentação daquela fórmulação. Se o disco ficar mal assado, então, produzirá inchaço estomacal, criação de gases venenosos, dores de barriga e má digestão.
A massa ficará massuda, sem crocância, desiquilibrada e com um forte sabor de fermento.
No entanto, se ela estiver bem assada, não haverá nenhum destes riscos.
Dentro deste contexto, os discos a serem pré assados são mais bem indicados para este tipo de formulação; já os discos preparados com massa fresca, normalmente não alcançam uma boa cocção e acabam sendo retirados do forno com a massa ainda crua. Então, quem comer esta pizza irá passar muito mal do estômago, pois os agentes de fermentação, seguirão crescendo e fermentando dentro do estômago da pessoa que ingeriu esta massa crua.
Cordialmente.
Hassin Ghannam
Gilberto Costa,
Receba um forte abraço e uma boa tarde!
Ricardo, o nosso moderador Gilberto Costa fez uma ótima referecia orientando-o corretamente.
Obrigado Gilberto!
E vou aproveitar para complementar a orientação do nosso moderador:
Quando utilizamos pouco fermento na massa, estamos criando intencionalmente a possibilidade de dar ela durabilidade.
Porquê este procedimento é importante?
Com baixa fermentação, temos uma massa saudável para uso prolongado, mantendo-a estritamente sob refrigeração na temperatura mínima de 5 graus celsius.
Um bom exemplo dessa técnica, é quando o dono da pizzaria precisa usar uma massa fresca nas próximas 16, 24, ou 36 horas e não terá tempo para fazê-la no momento requerido, então, esta massa estará descansada e pronta para ser usada com qualidade!
Que quantidade de fermento representa uma baixa fermentação?
Desde 1 a 5% no valor da receita.
A massa com tão pouco fermento ainda fermentará?
Sim, ela fermentará e produzirá elementos suficientes para produzir uma ótima textura.
Como eu armazeno esta massa com baixa fermentação?
Dentro de um recipiente plástico hermeticamente fechado, sem tomar vento.
Qual o procedimeto a fazer quando eu tirar a massa do refrigerador para ser usada?
Fazer as bolinhas, enfarinhá-las e cobri-las com plástico para não tomarem vento. Deixar descansar até elas dobrarem de tamanho. Se vc tentar abrir o disco imediatamente, eles terão uma tendência a encolher antes e durante a cocção dentro do forno.
E se eu usar muito fermento o que pode acontecer?
O uso de uma maior quantidade de fermento é usado para acelerar a fermentação e deixar a massa pronta para uso apropriado mais rapidamente.
Quando eu devo usar este procedimento?
Quando temos pressa para produzir uma massa que deverá ser usada nos próximos 60 minutos.
É perigoso colocar muito fermento na massa?
Sim, é perigoso se não observarmos alguns cuidados:
Quando usarmos este procedimento, devemos ter a certeza que ao assar os nossos discos, sejam eles pré assados ou discos frescos, devemos dar a eles uma cocção suficiente para queimar e matar todos os agentes de fermentação daquela fórmulação. Se o disco ficar mal assado, então, produzirá inchaço estomacal, criação de gases venenosos, dores de barriga e má digestão.
A massa ficará massuda, sem crocância, desiquilibrada e com um forte sabor de fermento.
No entanto, se ela estiver bem assada, não haverá nenhum destes riscos.
Dentro deste contexto, os discos a serem pré assados são mais bem indicados para este tipo de formulação; já os discos preparados com massa fresca, normalmente não alcançam uma boa cocção e acabam sendo retirados do forno com a massa ainda crua. Então, quem comer esta pizza irá passar muito mal do estômago, pois os agentes de fermentação, seguirão crescendo e fermentando dentro do estômago da pessoa que ingeriu esta massa crua.
Cordialmente.
Hassin Ghannam
ricardo correa escreveu:QUERIDAS AMIGAS,CAROS AMIGOS,COMO SOU INICIANTE NESSA NOBRE ARTE,BATEU UMA CURIOSIDADE CONVERSANDO COM OUTROS AMIGOS ,AQUI DA GRANDE OCA(GUARULHOs).UTILIZANDO MENOS FERMENTO NA MASSA.E A DEIXANDO REPOUSAR POR MAIS TEMPO,ESSA ETAPA MELHORARA EM QUE NOSSA MATERIA PRIMA.GRANDE ABRAÇO AOS AMIGOS QUE ME RESPONDEREM ,E SUCESSO A TODOS.!
Última edição por HASSIN em Seg 11 Out 2010, 15:01, editado 1 vez(es)
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14400
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?
Pessoal, estou usando uma técnica que aprendi em um videoaula do senac, o professor dizia que a massa após ser boleada poderia ser colocada em um saco plástico fechado e congelada imediatamente, uso em média após 2 dias de descanso estou gostando muito dos resultados os discos ficam com aparência. odor e sabor muito melhores.
jmnascim- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 52
Localização : Vila Velha - Es
Número de Mensagens : 132
Data de inscrição : 20/05/2009
Emprego/lazer : Microempresário / Jogador de Basquete
Humor : Tudo azul !!!!!!!!!!!!!
País :
Re: fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?
GRANDE HASSIN,POR ESSA SUA ESXPLICAÇAO E TANTAS OUTRAS QUE COMPARTILHO AQUI NO FORUM, CADA DIA MAIS MINHA ADMIRAÇAO PELO SEU TRABALHO SO AUMENTA, MUITO OBRIGADO CHEF PELA BELISSIMA EXPLICAÇAO ,ESTOU MUITO MAIS PREPARADO PARA DESENVOLVER MINHAS REDONDAS,E REPASSAR ESSAS ONFORMAÇOES A AMIGOS DAQUI DE GUARULHOS. GRANDE ABRAÇO MESTRE.HASSIN escreveu:Ricardo Correa,
Gilberto Costa,
Receba um forte abraço e uma boa tarde!
Ricardo, o nosso moderador Gilberto Costa fez uma ótima referecia orientando-o corretamente.
Obrigado Gilberto!
E vou aproveitar para complementar a orientação do nosso moderador:
Quando utilizamos pouco fermento na massa, estamos criando intencionalmente a possibilidade de dar ela durabilidade.
Porquê este procedimento é importante?
Com baixa fermentação, temos uma massa saudável para uso prolongado, mantendo-a estritamente sob refrigeração na temperatura mínima de 5 graus celsius.
Um bom exemplo dessa técnica, é quando o dono da pizzaria precisa usar uma massa fresca nas próximas 16, 24, ou 36 horas e não terá tempo para fazê-la no momento requerido, então, esta massa estará descansada e pronta para ser usada com qualidade!
Que quantidade de fermento representa uma baixa fermentação?
Desde 1 a 5% no valor da receita.
A massa com tão pouco fermento ainda fermentará?
Sim, ela fermentará e produzirá elementos suficientes para produzir uma ótima textura.
Como eu armazeno esta massa com baixa fermentação?
Dentro de um recipiente plástico hermeticamente fechado, sem tomar vento.
Qual o procedimeto a fazer quando eu tirar a massa do refrigerador para ser usada?
Fazer as bolinhas, enfarinhá-las e cobri-las com plástico para não tomarem vento. Deixar descansar até elas dobrarem de tamanho. Se vc tentar abrir o disco imediatamente, eles terão uma tendência a encolher antes e durante a cocção dentro do forno.
E se eu usar muito fermento o que pode acontecer?
O uso de uma maior quantidade de fermento é usado para acelerar a fermentação e deixar a massa pronta para uso apropriado mais rapidamente.
Quando eu devo usar este procedimento?
Quando temos pressa para produzir uma massa que deverá ser usada nos próximos 60 minutos.
É perigoso colocar muito fermento na massa?
Sim, é perigoso se não observarmos alguns cuidados:
Quando usarmos este procedimento, devemos ter a certeza que ao assar os nossos discos, sejam eles pré assados ou discos frescos, devemos dar a eles uma cocção suficiente para queimar e matar todos os agentes de fermentação daquela fórmulação. Se o disco ficar mal assado, então, produzirá inchaço estomacal, criação de gases venenosos, dores de barriga e má digestão.
A massa ficará massuda, sem crocância, desiquilibrada e com um forte sabor de fermento.
No entanto, se ela estiver bem assada, não haverá nenhum destes riscos.
Dentro deste contexto, os discos a serem pré assados são mais bem indicados para este tipo de formulação; já os discos preparados com massa fresca, normalmente não alcançam uma boa cocção e acabam sendo retirados do forno com a massa ainda crua. Então, quem comer esta pizza irá passar muito mal do estômago, pois os agentes de fermentação, seguirão crescendo e fermentando dentro do estômago da pessoa que ingeriu esta massa crua.
Cordialmente.
Hassin Ghannamricardo correa escreveu:QUERIDAS AMIGAS,CAROS AMIGOS,COMO SOU INICIANTE NESSA NOBRE ARTE,BATEU UMA CURIOSIDADE CONVERSANDO COM OUTROS AMIGOS ,AQUI DA GRANDE OCA(GUARULHOs).UTILIZANDO MENOS FERMENTO NA MASSA.E A DEIXANDO REPOUSAR POR MAIS TEMPO,ESSA ETAPA MELHORARA EM QUE NOSSA MATERIA PRIMA.GRANDE ABRAÇO AOS AMIGOS QUE ME RESPONDEREM ,E SUCESSO A TODOS.!
ricardo correa- PARTICIPANTE ATIVO
- Sexo :
Idade : 49
Localização : guarulhos
Número de Mensagens : 299
Data de inscrição : 25/06/2010
Emprego/lazer : PROFESSOR,AMANTE DE UMA BOA PIZZA
Humor : SEMPRE OTIMO,QUANDO NAO ESTOU MAL
País :
Re: fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?
CARO AMIGO RICARDO.
O MAIS GRATIFICANTE DE ADMINISTRAR ESTE FÓRUM E RECEBER ESTES AGRADECIMENTOS VINDOS TAO ESPONTANEAMENTE DE PESSOAS FANTÁSTICAS COMO VOCE!
OBRIGADO MEU AMIGO E DESEJO QUE O TEU CRESCIMENTO SEJA CONTÍNUO E PRÓSPERO!
CONTE SEMPRE CONOSCO!
ATTE.
HASSIN GHANNAM
O MAIS GRATIFICANTE DE ADMINISTRAR ESTE FÓRUM E RECEBER ESTES AGRADECIMENTOS VINDOS TAO ESPONTANEAMENTE DE PESSOAS FANTÁSTICAS COMO VOCE!
OBRIGADO MEU AMIGO E DESEJO QUE O TEU CRESCIMENTO SEJA CONTÍNUO E PRÓSPERO!
CONTE SEMPRE CONOSCO!
ATTE.
HASSIN GHANNAM
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14400
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?
ola Hassin...
Tenho uma duvida com relação a massa com pouco fermento e mais tempo de descanso. Usando uma receita tipica italiana com 1% de fermento e deixando ela fermentar refrigerada por 4 dias ( Receita do Delubio). As perguntas são:
- Quanto tempo a massa tem que ficar em temperatura ambiente antes de ser utilizada?
- Ao retirar a massa refrigerada que estava armazenada em potes vedados tem que bolealas novamente? Porque?
Obs. Pretendo trabalhar somente com massa fresca em forno a lenha.
Grato... Abç
Tenho uma duvida com relação a massa com pouco fermento e mais tempo de descanso. Usando uma receita tipica italiana com 1% de fermento e deixando ela fermentar refrigerada por 4 dias ( Receita do Delubio). As perguntas são:
- Quanto tempo a massa tem que ficar em temperatura ambiente antes de ser utilizada?
- Ao retirar a massa refrigerada que estava armazenada em potes vedados tem que bolealas novamente? Porque?
Obs. Pretendo trabalhar somente com massa fresca em forno a lenha.
Grato... Abç
flavio_jr1- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 50
Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 50
Data de inscrição : 11/08/2010
País :
Re: fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?
Amigo Flávio,
Bom dia
Não tenho a pretensão de responder pelo Mestre Hassim, mas apresentar minha experiência, ja que uso massa refrigerada então: ao chegar para o trabalho eu retiro da geladeira uma quantidade boleio muito levemente deixando com aproximadamente 20 cm. de diametro .
À qualquer hora que voce for utiliza-la conseguirá resultado satisfatório ,qual seja crocância, crrescimento e um delicioso perfume de "pão fresco" que se mistura com os olores dos recheios.
A massa fica molenga mas nada dificil de se trabalhar com a ajuda de pequenas pulverizações de farinha.
Quanto mais ela fica à temperatura ambiente menos ela gasta calor do lastro.
Espero ter contribuido .
Amplexos
Strombollino
Bom dia
Não tenho a pretensão de responder pelo Mestre Hassim, mas apresentar minha experiência, ja que uso massa refrigerada então: ao chegar para o trabalho eu retiro da geladeira uma quantidade boleio muito levemente deixando com aproximadamente 20 cm. de diametro .
À qualquer hora que voce for utiliza-la conseguirá resultado satisfatório ,qual seja crocância, crrescimento e um delicioso perfume de "pão fresco" que se mistura com os olores dos recheios.
A massa fica molenga mas nada dificil de se trabalhar com a ajuda de pequenas pulverizações de farinha.
Quanto mais ela fica à temperatura ambiente menos ela gasta calor do lastro.
Espero ter contribuido .
Amplexos
Strombollino
strombollino- COLABORADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 69
Localização : campina grande (pb)
Número de Mensagens : 595
Data de inscrição : 08/10/2009
País :
Re: fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?
Obrigado strombollino.
Mas ao retirar a massa refrigerada qual é o tempo minimo necessário de descanso da massa em temperatura ambiente? Qual o tempo ideal para utiliza-la apos ser retirada do refrigerador?
Quanto a boleá-la novamente... Qual é o motivo de boleá-la novamente? Vejo em muitos vídeos que os pizzaiolos boleiam os pãezinhos e depositam eles em umas bandejas grandes que são empilháveis e deixam a massa fermentar refrigerada. Acredito que apos o tempo necessário de fermentação na geladeira a massa tenha que somente ficar algum tempo em temperatura ambiente antes de ser utilizada, sendo mantida dentro da própria bandeja (empilhável) não a vendo a necessidade de boleá-las novamente. É isso mesmo ou estou errado?
Brigaduuu...
Mas ao retirar a massa refrigerada qual é o tempo minimo necessário de descanso da massa em temperatura ambiente? Qual o tempo ideal para utiliza-la apos ser retirada do refrigerador?
Quanto a boleá-la novamente... Qual é o motivo de boleá-la novamente? Vejo em muitos vídeos que os pizzaiolos boleiam os pãezinhos e depositam eles em umas bandejas grandes que são empilháveis e deixam a massa fermentar refrigerada. Acredito que apos o tempo necessário de fermentação na geladeira a massa tenha que somente ficar algum tempo em temperatura ambiente antes de ser utilizada, sendo mantida dentro da própria bandeja (empilhável) não a vendo a necessidade de boleá-las novamente. É isso mesmo ou estou errado?
Brigaduuu...
flavio_jr1- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 50
Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 50
Data de inscrição : 11/08/2010
País :
Re: fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?
Bom dia Flávio e Strombollino.
Strombollino, sua resposta foi ótima e está perfeitamente em harmonia com os procedimentos corretos!
Sempre que você quiser, poderá responder aos amigos com segurança e autoridade, pois o Fórum e de todos nós!
É um prazer tê-lo neste espaço.
Vou complementar as respostas respondendo ao Flávio agora.
Strombollino, sua resposta foi ótima e está perfeitamente em harmonia com os procedimentos corretos!
Sempre que você quiser, poderá responder aos amigos com segurança e autoridade, pois o Fórum e de todos nós!
É um prazer tê-lo neste espaço.
Vou complementar as respostas respondendo ao Flávio agora.
[b]flavio_jr1 escreveu:Obrigado strombollino.
Mas ao retirar a massa refrigerada qual é o tempo minimo necessário de descanso da massa em temperatura ambiente? Qual o tempo ideal para utiliza-la apos ser retirada do refrigerador? Flávio o ponto certo de descanso é aquele no qual vc percebe que a massinha antes de ser aberta tomou um textura e um condicionamente que nao produza encolhimento. Ao apertar com as pontas dos dedos a superficie da bolinha, se ela afundar e nao retornar as cavidades feitas pelo dedo à posiçao original, significa que ela está no ponto certo de abrir.
Se ela retornar, significa que ainda precisará um pouco mais de tempo.
Este tempo pode variar devido as condiçoes climáticas do lugar que vc está trabalhando, por isso nao podemos estabelecer um tempo oficial.
No geral, as bolinhas crescem dobrando de tamanho.
Quanto a boleá-la novamente... Qual é o motivo de boleá-la novamente?
O motivo se dá em funçao de vc tirar a massa inteira da geladeira, ou seja, ela nao estava boleada. Se vc nao bolear, nao poderá fazer um disco partindo de uma massa recem tirada da geladeira.
Porque isso?
Porque logisticamente falando, nao há espaço suficiente para guardar as bolinhas já boleadas, é mais fácil guardar a massa inteira, pois ocupa menos espaço no seu refrigerador ok.
Vejo em muitos vídeos que os pizzaiolos boleiam os pãezinhos e depositam eles em umas bandejas grandes que são empilháveis e deixam a massa fermentar refrigerada.
Correto, neste caso, sao pizzarias que contam com grandes espaços e câmaras refrigeradas, entao, para eles nao a problemas de espaço.
Acredito que apos o tempo necessário de fermentação na geladeira a massa tenha que somente ficar algum tempo em temperatura ambiente antes de ser utilizada, sendo mantida dentro da própria bandeja (empilhável) não a vendo a necessidade de boleá-las novamente. É isso mesmo ou estou errado? A explicaçao ficou acima!
Forte abraço.
Hassin Ghannam
Brigaduuu...
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
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Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14400
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?
Amigos
Boa tarde
Estimado Mestre Hassim
Obrigado pela confiança.
Amigo Flávio
Gostaria de informar que após a confecção da massa eu faço pães de 405gr.
Depois embrulho em plástico como se embrulha um presente ( pode utilizar aqueles sacos picotados abertos sem a necessidade de enfiar a massa dentreo dele.)
Na sequência disponho 6 pães em cada caixa empilhável e acondiciono numa geladeira doméstica que destinei para esta finalidade e em temperatura baixa a nº1.
Posso usar esta massa a qualquer momento.
São estas informações no momento.
Amplexos
Strombollino
strombollino- COLABORADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 69
Localização : campina grande (pb)
Número de Mensagens : 595
Data de inscrição : 08/10/2009
País :
Re: fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?
Muito obrigado Hassin e Strombollino. Ficou bem claro agora o procedimento. Parece bobeira mas é atras de pequenos detalhes que se escondem as grandes dicas... o verdadeiro pulo do gato! Na realidade para vocês que já são do ramo e tem uma vasta experiencia alguns detalhes corriqueiros do dia-a-dia de vcs parece não ser necessários ser citados em uma explicação, mas para nós meros aprendizes de pizzaiolo é de extrema valia. Muito obrigado novamente.
Abraços,
Flavio
Abraços,
Flavio
flavio_jr1- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 50
Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 50
Data de inscrição : 11/08/2010
País :
Re: fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?
Amigo Flávio
Bom dia
..sei sim o quanto é necessário uma informação por mais simples que seja , coisa que dificilmente eu recebia de bom grado . Por isso faço questão de passar as informações quando me perguntam.
Isso só está sendo possível graças ao espírito que permeia os integrantes deste forum começando pelo Mestre Hassim.
Amplexos
Strombollino
Bom dia
..sei sim o quanto é necessário uma informação por mais simples que seja , coisa que dificilmente eu recebia de bom grado . Por isso faço questão de passar as informações quando me perguntam.
Isso só está sendo possível graças ao espírito que permeia os integrantes deste forum começando pelo Mestre Hassim.
Amplexos
Strombollino
strombollino- COLABORADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 69
Localização : campina grande (pb)
Número de Mensagens : 595
Data de inscrição : 08/10/2009
País :
Re: fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?
Ola,
Após a massa pronta, eu coloco-as em saqunho e armazeno na geladeira para assá-las no dia seguinte, mas anida tenho uma dúvida.
O saquinho deve ficar com ar ou sem ar?
Grato
Marcos
Após a massa pronta, eu coloco-as em saqunho e armazeno na geladeira para assá-las no dia seguinte, mas anida tenho uma dúvida.
O saquinho deve ficar com ar ou sem ar?
Grato
Marcos
marcos.stabel- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 60
Localização : São paulo
Número de Mensagens : 17
Data de inscrição : 12/02/2011
País :
Re: fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?
Marcos,
Retire todo o ar dele ok?
Retire todo o ar dele ok?
Convidad- Convidado
Re: fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?
Caro amigo Marcos
Bom dia,
Envolver a massinha com plástico tem a finalidade de evitar ressecamento da mesma.
Não é necessário colocar "dentro" no saco plástico mas pode ser um saco aberto e com isso facilitar a retirada para ser trabalhada .
Envolva a massa sem ar para não crosta que mais na frente vai dificultar o manuseio.
Amplexos
Strombollino
Bom dia,
Envolver a massinha com plástico tem a finalidade de evitar ressecamento da mesma.
Não é necessário colocar "dentro" no saco plástico mas pode ser um saco aberto e com isso facilitar a retirada para ser trabalhada .
Envolva a massa sem ar para não crosta que mais na frente vai dificultar o manuseio.
Amplexos
Strombollino
strombollino- COLABORADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 69
Localização : campina grande (pb)
Número de Mensagens : 595
Data de inscrição : 08/10/2009
País :
Re: fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?
Pessoal, obrigado pelas dicas.
Abraços
Marcos
Abraços
Marcos
marcos.stabel- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 60
Localização : São paulo
Número de Mensagens : 17
Data de inscrição : 12/02/2011
País :
Re: fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?
VOU TENTAR FAZER A MASSA DE UM DIA PAR O OUTRO, POIS HOJE MEU PIZZAIOLO FAZ A MASSA AS 17 HORAS E JÁ COMEÇA A USAR A PARTIR DAS 18 HORAS QUANDO INICIAMOS AS ENTREGAS, ACREDITO QUE TEREI UMA MUDANÇA NA QUALIDADE.
edson martins de souza- PARTICIPANTE ATIVO
- Sexo :
Idade : 62
Localização : paranagua
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Data de inscrição : 12/01/2011
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Re: fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?
Caro amigo Edsom
Boa tarde
Neste caso convém voce dar uma olhada neste tópico cuja massa eu trabalho.
http://forumdepizzas.forumeiro.com/t471-massa-de-pizza-sem-segredo?highlight=massa+refrigerada
Amplexos
Strombollino
Boa tarde
Neste caso convém voce dar uma olhada neste tópico cuja massa eu trabalho.
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Amplexos
Strombollino
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Re: fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?
VOU TENTAR FAZER A MASSA DE UM DIA PAR O OUTRO, POIS HOJE MEU PIZZAIOLO FAZ A MASSA AS 17 HORAS E JÁ COMEÇA A USAR A PARTIR DAS 18 HORAS QUANDO INICIAMOS AS ENTREGAS, ACREDITO QUE TEREI UMA MUDANÇA NA QUALIDADE..
edson martins de souza
Aprendiz
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Re: fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?
por strombollino Hoje à(s) 13:56
.Caro amigo Edsom
Boa tarde
Neste caso convém voce dar uma olhada neste tópico cuja massa eu trabalho.
http://forumdepizzas.forumeiro.com/t471-massa-de-pizza-sem-segredo?highlight=massa+refrigerada
Obrigado pela dica vou fazer e depois comento.
edson martins de souza
Aprendiz
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Re: fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?
por strombollino Hoje à(s) 13:56
.Caro amigo Edsom
Boa tarde
Neste caso convém voce dar uma olhada neste tópico cuja massa eu trabalho.
http://forumdepizzas.forumeiro.com/t471-massa-de-pizza-sem-segredo?highlight=massa+refrigerada
Obrigado pela dica vou fazer e depois comento.
edson martins de souza- PARTICIPANTE ATIVO
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