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Mensagem por guida Ter 15 Mar 2011, 22:40

Gostaria de uma ajuda, minha massa de pizza dependendo do dia ela fica um pouco dura na hora do cliente fatiar. Será que essa reação que a massa tem é devido a temperatura ambiente? Pois onde eu moro no inverno faz bastante frio e no verão faz muito muito calor .
A receita praticada em meu estabelecimento é:

100ml de óleo
40 gr de açúcar
80 gr de sal
1 e 1/2 de água
2 kg de farinha
40gr de fermento biológico
OBS: A pizza é feita no forno á lenha
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Mensagem por Rodrigo Fraga Qua 16 Mar 2011, 05:57

guida escreveu:Gostaria de uma ajuda, minha massa de pizza dependendo do dia ela fica um pouco dura na hora do cliente fatiar. Será que essa reação que a massa tem é devido a temperatura ambiente? Pois onde eu moro no inverno faz bastante frio e no verão faz muito muito calor .
A receita praticada em meu estabelecimento é:

100ml de óleo
40 gr de açúcar
80 gr de sal
1 e 1/2 de água
2 kg de farinha
40gr de fermento biológico
OBS: A pizza é feita no forno á lenha

coloque metade de agua e metade leite
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Mensagem por Rodrigo Fraga Qua 16 Mar 2011, 05:58

Coloque metade agua e outra leite... ao menos faço assim como vc
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Mensagem por brito Qui 17 Mar 2011, 15:43

a pouca experiência que tenho me leva a crer que seja a temperatura do forno porque isso acontecia comigo mas só na terça quando o forno ficava parado na segunda passei acender o forno mais cedo dias de terça.espero ter ajudado!!!!!!!abraçs
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Mensagem por guida Qui 17 Mar 2011, 21:30

Obrigada pela atenção ,ficarei mais atenta à temperatura, e aproveitarei para fazer essa mudança na massa .
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Mensagem por Gunnarbrs Qui 17 Mar 2011, 23:53

Guida...vc esta com o msm problema que eu....

nao coloque leite.... sua massa vai ficar bem diferente no paladar eu imagino...na minha opniao... vc deve mexer no açucar...

faça um teste dobrando a quantidade de açucar...e nos diga oq aconteceu com a massa...
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Mensagem por Rodrigo Fraga Sex 18 Mar 2011, 01:50

BEM LEMBRADO EU AQUI FAÇO COM MAIS AÇUCAR DO QUE SAL TBEM ALEM DO LEITE,, MAS AI FOI APENAS UMA SUGESTÃO HUMILDE DE QUEM ESTA QUERENDO AJUDAR, A TEMPERATURA DO FORNO TBEM, ELE MUITO FRIO ELA FICA MAIS DURINHA. ESTE PROBLEMA DE FORNO FRIO ACONTECE COM MAIS FREQUENCIA EM FORNOS A GAS ELETRICO, IMAGINO EU,, SÓ QUIZ AJUDAR E NAO QUERO SER DONO DA VERDADE..... VALEU
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Mensagem por Convidad Sex 18 Mar 2011, 06:30

E vc ajudou muito, com certeza sua opinião vai ser levada em consideração pela Guida, pois cada um aqui deu uma opinião do que pode ser
obrigado pela contribuição
Newton

Rodrigo Fraga escreveu:BEM LEMBRADO EU AQUI FAÇO COM MAIS AÇUCAR DO QUE SAL TBEM ALEM DO LEITE,, MAS AI FOI APENAS UMA SUGESTÃO HUMILDE DE QUEM ESTA QUERENDO AJUDAR, A TEMPERATURA DO FORNO TBEM, ELE MUITO FRIO ELA FICA MAIS DURINHA. ESTE PROBLEMA DE FORNO FRIO ACONTECE COM MAIS FREQUENCIA EM FORNOS A GAS ELETRICO, IMAGINO EU,, SÓ QUIZ AJUDAR E NAO QUERO SER DONO DA VERDADE..... VALEU

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Mensagem por gustavotresrios Sex 18 Mar 2011, 09:02

Bom dia Guida,

veja o tempo de fermentação da sua massa, pois você podê estar deixando ela fermentar uma dia mais outro dia menos, a fermentação altera a textura da massa, não sei se pode ser isso, mas observe este
ponto.

Forte abraços !

Gustavo.
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Mensagem por Gunnarbrs Sex 18 Mar 2011, 12:42

Rodrigo o que quis dizer foi que se ele colocar leite a massa vai ficar com um gosto diferente pois ele NÃO usa leite na massa, e o cliente vai perceber... ja o açucar se ele aumentar aos poucos fazendo testes o cliente nao vai sentir diferença d gosto somente de maciez... mas vc ta certo tb o leite vai deixar a massa mais macia...porem com gosto diferente...e realmente ele tem que deixar a massa fermentar no tempo certo...
entendeu?? Smile

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Mensagem por Rodrigo Fraga Sab 19 Mar 2011, 13:36

Gunnarbrs escreveu:Rodrigo o que quis dizer foi que se ele colocar leite a massa vai ficar com um gosto diferente pois ele NÃO usa leite na massa, e o cliente vai perceber... ja o açucar se ele aumentar aos poucos fazendo testes o cliente nao vai sentir diferença d gosto somente de maciez... mas vc ta certo tb o leite vai deixar a massa mais macia...porem com gosto diferente...e realmente ele tem que deixar a massa fermentar no tempo certo...
entendeu?? Smile

Lembrando sempre que este forun não é pra disputas de conhecimentos , entendi sua colocação, mas foi incoerente pois se aumentar o açucar, sera que nao mudara o sabor da massa? tipo mais doce, e o leite ? seilá deixareis esta com os entendidos,, mas é valido,

@@@@@@@@@@@@
esperamos que vcs procurem manter a harmonia deste forum, existiu apenas uma diferença de comunicação mal intepretada de ambos lados.
caso contrario serei obrigado a fechar este topico
Newton
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Mensagem por Gunnarbrs Sab 19 Mar 2011, 21:15

Na verdade eu estava tendo o msm problema que ele, e eu nao usava nada de açucar, e hj uso um pouco mais de açucar do o sal e minha massa nao ficou doce pois a quantidade e pouca pra dar sabor doce, e hj nao tenho mais esse problema...pelo contratio dizem quem minha pizza esta mais gostosa.

já o leite possui outras susbstancias, que contribuem pra acentuar sabor na massa, tb ja usei leite em massas e fica gostoso...

será q a GUida ja fez algum teste??

Newton comigo ta tudo blz...so querendo ajudar pois ja passei por isso.
abraços!!
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Mensagem por MAURO LUCENA Dom 20 Mar 2011, 02:01

Guida Bom dia, Observe dois fatores em seu forno a lenha:

1º- Qt tempo sua pizza passa dentro de seu forno assando, qd acontece isso?
2º- Pois o tempo ideal de assamento de uma pizza em um forno alenha não pode ultrapassar 2,20. minutos massa demora demais a chegar ao ponto ideal. ela fica dura e demora a dourar, muitas vezes nem doura o recheio ferve principalmente a mussarela.

Observe a saida de sua chaminé.

Fornos com chaminé no meio da cupula ou no final não costuma oferecer bons resultados nas pizzas feitas em fornos a lenha devido a um desprendimento de calor excesssivel. causando isso a demora em fornea-la endurecendo a massa.

O ideal é sempre trabalhar com chaminés na parte frontal do forno.

Nem sempre é o caso de adiçoção de açucar na massa.

Tempo ideal de assamento é em torno de 1,50 minutos a 2,00 minutos.


Forte abaraço a todos.

Este tempo é para fornos a lenha.

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Mensagem por pizzariabrasil Dom 20 Mar 2011, 15:25

Olá Guida,sugiro que você coloque:
60gr de fermento
80gr de açucar
50gr de sal
100ml óleo
2kg farinha
1200ml água (aproximadamente)
1 ovo (caso queira,eu aconselho colocar)
Eu faço na mão,coloco em uma bacia grande.
Primeiro coloco o açucar,o fermento e dissolvo o mesmo,coloco o ovo e misturo tambem somente depois coloca a água e o oleo.Agora coloco uma quantidade de farinha e jogo o sal em cima,misturo tudo e vou acrescentando o restante da farinha até dar o ponto,peso bolinhas de 390gr e deixo descansar aproximadamente 2h antes de usar.Detalhe passo as bolinhas na farinha e cubro com um plastico.
Abs.
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Mensagem por Rodrigo Fraga Seg 21 Mar 2011, 06:07

Desculpa para todos aqui presente, ao sr Gunnarbrs, principalmente,, vou me colocar no meu lugar , sou mero aprendiz ,,,,, foi mal, ,,,
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Mensagem por delubiod Seg 21 Mar 2011, 07:42

Olá a todos, Rodrigo o Gunnar somente quis dizer que se adicionar leite na receita do guida, mudaria as caracteristicas da massa dele.
Não vamos levar pro lado pessoal ou achar que um sabe mais que outro.
Não é isso, em absoluto.
Aqui no caso o Mauro Lucena teve a resposta mais coerente talvez, até aqui.
Eu nunca trabalhei com forno a lenha mas sei das características do mesmo. Como é um forno poderoso e muito quente, o ponto de cocção é mais rápido e se você deixa a pizza qualquer 20 ou 30 segundos à mais no forno é a diferença entre uma boa pizza e uma pizza ruim.
É isso, abraço a todos!!!
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Mensagem por Gunnarbrs Seg 21 Mar 2011, 11:39

e ai Grande Delubio....quanto tempo rpz!?

e agora esta de volta msm ao forum ou so passagem!?

vc pode me mander seu email por MP...quero te perguntar umas coisas..
abraço
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Mensagem por Gunnarbrs Seg 21 Mar 2011, 19:11

Rodrigo todo nós aqui somos apredizes!!!
só que possuimos opniões diferentes sobre os assuntos...e é isso que gera crescimento...só nao podemos levar isso pro lado pessoal.

quanto a mim esta tudo tranquilo...de Boa!!!

abraço
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default Olá

Mensagem por fernandoduzzi Qui 07 Abr 2011, 11:43

Coloque margarina 80% de lipidios, tua massa vai ficar muito macia. Só não exagera, porque poderá fica ressecada, mas mesmo assim macia.

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