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Mensagem por fernandoduzzi Qua 16 Mar 2011, 14:11

Alguén usa melhoradores de farinhas em suas receitas?

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Mensagem por Convidad Qua 16 Mar 2011, 14:26

Fernando,

Comprando farinhas de qualidade que temos hoje no mercado, não vejo a necessidade de uso de melhoradores....

Já usei este produto e não vi difrenças na massa.

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Mensagem por maurojonas brito Qua 16 Mar 2011, 15:39

QUERIDO FERNANDO;

LEIA ESSA MATÉRIA E TIRE SUAS CONCLUSÕES.

http://www.oxiteno.com.br/aplicacoes/mercados/doc/documento.asp?artigotecnico=2&segmento=0100&idioma=PO&r=.pdf

ABRAÇO

MAURO
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default Olá amigo!!

Mensagem por fernandoduzzi Qui 17 Mar 2011, 03:45

Querido Sr.Mauro, excelente artigo gostei muito de sua resposta imediata e objetiva. Levantei essa pergunta porque têm uma casa de esfiha na cidade onde moro, desconfio que ele usa o melhorador, por que! Seguinte forma! Nota que a massa fica bem branca internamente e muito macia, mesmo passado dias, a massa ainda está macia. E noto quando vou ao tal estabelecimento quando os esfiheiros estão manuseando a massa, é muito eslástica e muito macia na ora de abrir os discos, acredito que seja isso.

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Mensagem por maurojonas brito Qui 17 Mar 2011, 11:39

QUERIDO FERNANDO;

ESPERO QUE TIRE O MAXIMO PROVEITO DESSA MATÉRIA.

QUANTO A COR,TEXTURA,DURABILIDADE DO PRODUTO,TEMOS UMA VARIAÇÃO MUITO GRANDE,POIS CADA UM FAZ RECEITA DE FORAMO DIFERÊNTE E CONSEQUENTEMENTE,OS RESULTADOS SÃO DIVERSIFICADOS.

AQUI VAI UM "BONUS" PRÁ VOCÊ EXPERIMENTAR E AVALIAR;
ESFIHA DO MAURO



Ingredientes:

Massa:
- 1 kg de farinha de trigo
- 100 g de fermento biológico
- 1 copo (americano) pela linha de óleo (150 mL)
- 2 copos de leite (300 ml)
- 3 colheres (sopa) de açúcar
- 1 colher (sopa) de sal
- 3 claras


- 3 gemas

- 1 colher (café) Melhorador

Recheio – cru:
- 1/2 kg de patinho moído 2 vezes crú
- 2 cebolas picadinhas
- 2 tomates picadinhos sem sementes
- sal a gosto
- pimenta-do-reino a gosto
- suco de limão a gosto


- tempero árabe a gosto

Modo de Preparo:


Para a massa, coloque em uma vasilha o fermento e o açucar e mexa até dissolver.


Acrescente o leite morno(igual mamadeira). Depois, acrescente o óleo,o sal e somente as claras(levemente batidas).

Misture bem. Acrescente aos poucos a farinha de trigo até a massa desgrudar dos dedos.

Sove bastante em uma superfície levemente enfarinhada. Em seguida, faça bolinhas do tamanho da mão em concha (45g).

Coloque-as numa superfície,ou recipiente adequado,untada e depois polvilhada com farinha de trigo e deixe descansar por 30 minutos,coberta com plástico.
Depois que as bolinhas dobrarem de volume, abra com rolo como se fosse fazer pastéis (o formato deve ficar redondo,para faze-las de varias formas),


ou abertas a mão no formato tradicional.



Cobertura:



Misture os ingredientes do recheio e coloque em um escorredor e aperte com a mão pra tirar o excesso de liquido,e ponha,uma porção(35g) no centro dos discos de massa,e trabalhe dando várias fórmas.



Para fazer no formato tradicional,você deve pressionar a cobertura(recheio) na massa.



Siga a receita MINUCIOSAMENTE,sem mudar nada.ok?



É UMA DAS MINHAS RECEITAS PREDILETAS.



ESPERO RETORNO.



ABRAÇO



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default Re: MELHORADOR DE FARINHA-"BONUS,RECEITA DE ESFIHA"

Mensagem por AVLIS Sex 18 Mar 2011, 07:33

Mestre Mauro Jonas, bom dia!

Essa receita já copiei e esta guardada a quatro chaves para quando chegar a hora.
O forno que esotu comprando é um FIR60 (pura falta de dinheiro e tb, pq deve me servir para as pizzas).

tendo como premissa que sempre usarei um forno a gas, dado à falta de espaço para um a lenha, pergunto:

Qual a temperatura ideal para se assar esfihas abertas?
E as fechadas?
e para, apenas pre-assar as massas,para depois vendê-las resfriadas?
essa sua receita de massa pode ser pre-assada e congelada,também?

No aguardo
abraços fraternos
Nell

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Mensagem por maurojonas brito Sex 18 Mar 2011, 10:23

QUERIDA NELL;

É MUITO COMPLICADO FALAR SOBRE O DESEMPENHO E RESULTADO QUE ESSE FORNO IRÁ OFERECER,POIS EU NÃO O CONHEÇO.

MAS A TEMPERATURA IDEAL PRÁ ASSAR AS ESFIHAS FICARIA EM TORNO DE 250graus,PARA AS FECHADAS E ABERTAS.

É NECESSÁRIO QUE VOCÊ CRIE UMA CERTA INTIMIDADE COM O EQUIPAMENTO,E TESTES PRÁ CHEGAR A UM RESULTADO SATISFATÓRIO.

QUANTO A PRÉ-ASSAR E CONGELAR,NA VERDADE EU NUNCA FIZ TESTE POIS NUNCA SOBROU PRÁ FAZER O TESTE.he he he

MAS DEPOIS VOCÊ ME FALA COMO FICOU.

BOA SORTE COM O NOVO EMPREENDIMENTO.

QUANDO FOR A SÃO VICENTE,VOU AI FILAR UM CAFÉ.

ABRAÇO

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Mensagem por AVLIS Sex 18 Mar 2011, 10:57

Mestre Mauro,

obrigada pelas dicas, vou ver se consigo fazer uns testes para consumo proprio e tentando salvar algumas pra congelar.
Eu já tinha lido por aqui (não sei onde...) que a temperatura para esfiha num forno a gás deveria ser mais alta, algo em torno de 350°. Mas essa temperatura que você me informou , meu forno vai atingir com certeza, o que já me anima.

Com relação a pre-assar, quis dizer fazê-lo somente com a massa (como irei fazer com as pizzas) e depois recheá-las para vender resfriadas.
Mas vou fazer o teste do congelamento tb.

Quanto a sua visita, é só avisar com um tempinho pra eu deixar a casa bem arrumadinha pra receber amigo e comprar o pó de café, pq ex-fumante só toma café na casa dos outros. Mas não se preocupe, pois meu café é bem bom.

abraço fraterno
Nell

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Mensagem por Wanja Oliveira Sex 15 Jul 2011, 17:38

Mauro,qual o femento que vc utiliza nesta receita de esfiha?
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Mensagem por maurojonas brito Sab 16 Jul 2011, 01:04

Querida Wanja:

O Fermento utilizado na receita é "FERMENTO BIOLÓGICO FRESCO".

ABRAÇO

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Mensagem por julio cesar de oliveira Sab 16 Jul 2011, 07:38

Mauro estou montando uma esfiheria,gostei mt da sua receita mas quando utilizo sua receita de massa tenho um problema , que é o aproveitamento das gemas tendo em vista que não tenciono trabalhar com esfihas fechadas.
Vc teria alguma sugestão?
Poderia retirar a adição das claras sem comprometer a receita?
ABS
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Mensagem por maurojonas brito Sab 16 Jul 2011, 13:44

QUERIDO JULIO;

QUALQUER ALTERAÇÃO,INCUSÃO OU EXCLUSÃO DE INGREDIÊNTES EM QUALQUER TIPO DE RECEITA,MODIFICA O RESULTADO FINAL,AS VEZES PRÁ MELHOR COM TAMBÉM PARA PIOR.E NATURALMENTE DEIXA DE SER A RECEITA ORIGINAL,CONCORDA?

QUANTO AO APROVEITAMENO DAS GÊMAS,SUGIRO QUE FAÇA "FIO DE OVOS",PRÁ SEREM UTILIZADAS NAS PIZZAS DOCES,OU DAR UMA LEVE MISTURADA PRÁ ROMPER A MEMBRANA QUE ENVOLVE A GÊMA E COZINHAR EM MICRO ONDAS PARA SER UTILIZADA NAS ESFIHAS E PIZZAS.

QUINDINS,É UM DOCE QUE PROPORCIONA "MAGIA" AO SER SABOREADO.

OU FAZER SORVETE DE CREME E MAIS UMA INFINIDADES DE APLICAÇÕES.

SE VOCÊ PROCURAR NO GOOGLE "RECEITAS COM GÊMA DE OVOS" VAI OBTER MUITAS ALTERNATIVAS,ATÉ CHAROPE PRÁ TÓSSE.

ABRAÇO

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Mensagem por Convidado Sab 16 Jul 2011, 17:17

Saudades suas Maestro, tem andado sumido.

E, apra não perder o hábito, lá vai a dúvida, esse melhorador citado na receita pode ser amido de milho?

Abraços

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Mensagem por Maikel Maciel Kieling Sab 16 Jul 2011, 17:22

MESTRE MAURO, parabéns por passar seus conhecimentos para nós.
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Mensagem por Convidado Qua 20 Jul 2011, 14:03

Eu usei algumas vezes este melhorador. No sabor não senti diferença alguma, mas parece que a massa fica mais facil de trabalhar.

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Mensagem por velter Sab 23 Jul 2011, 10:16

amigos do forum , ja tentei varias receitas de esfiha aberta e o resultado nao é bom tanto em forno covencional e elétrico, as esfihas da minha cidade são estremamente macias e a massa um pouco elastica. por jentileza aguem sabe de algum curso especifico para esfiha aberta.
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Mensagem por marcello_giu Seg 22 Ago 2011, 19:10

Bom vamos lá minha primeira postagem, rsrs

mauro quando vc fala em leite, devemos utilizar o tradicional Longa vida de caixinha ou o de saquinho ?
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Mensagem por maurojonas brito Ter 23 Ago 2011, 06:52

QUERIDOS AMIGOS DESCULPEM A DEMORA.



RAUL MEU VELHO AMIGO;TAMBEM TENHO SAUDADE DO NOSSO BATE PAPO,POR ONDE ANDAS?

ENTENDA O MELHORADOR:

http://www.itaiquara.com.br/index.php?pagina=1&tipo=1&idProduto=29



ABRAÇO



QUERIDO MAIKEL:

OBRIGADO PELAS CONSIDERAÇÕES E LEMBRE-SE QUE ESTAMOS AQUÍ PARA O QUE DER E VIER.



QUERIDO VAICE;REALMENTE O MELHORADOR NÃO ACRESCENTA SABOR AOS PRODUTOS.



QUERIDO VELTER:GOSTARIA DE SABER QUAL É A RECEITA QUE ESTÁ FAZENDO.



QUERIDO MARCELLO;



EM MEU NOME E EM NOME DE TODOS DO FÓRUM DESEJAMOS AS BOAS VINDAS.



QUANTO AO LEITE QUE UTILIZO EM MINHAS RECEITAS,É O LONGA VIDA.



ABRAÇO



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Mensagem por marcello_giu Ter 23 Ago 2011, 09:52

Obrigado pela recepção Mauro

Pensei que usasse o Leite de saco pois ele é mais gorduroso, ao menos eu acho que sim, rsrs

eu faço em casa uma receita de esfiha aberta que o formato fica horrivel, rsrs
não se consegue dar forma direito , ela fica mole, mas até que saborosa.

Porem quando utilizo leite Longa vida ela cola toda na forma , ja com o leite de saquinho não gruda.

Um abraço
marcello_giu
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Mensagem por luciano.rodrigues Seg 05 Set 2011, 16:39

Boa tarde Mauro,



Gostaria de agradecer e Parabenizá-lo por essa receita fantástica...



Fiz esse final de semana para a família e amigos e de brinde me encheram de elogios inclusive tiraram fotos das esfihas...



Já tenho algumas encomendas e acho que vou investir nisso um pouco mais para ajudar no meu orçamento em casa!!!



Um grande abraço e mais uma vez Obrigado.
luciano.rodrigues
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Mensagem por HugoDB Ter 06 Set 2011, 01:25

Olá Mauro,



Assim como utilizas na massa de esfiha, também posso utilizar o melhorador na massa de pizza???



Abraços!!!
HugoDB
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Mensagem por maurojonas brito Ter 06 Set 2011, 02:24

QUERIDO MARCELO;

É MUITO INTERESSANTE ESSA SUA OBSERVAÇÃO EM RELAÇÃO AOS LEITES.VOU PRESTAR MAIS ATENÇÃO NISSO.OBRIGADO.



QUERIDO LUCIANO;

FICO FELIZ QUE TUDO TENHA DADO CERTO,E QUE VOCE FATURE BASTANTE COM AS ESFIHAS.E O QUE PRECISAR DE NOS,ESTAREMOS AS ORDENS.



QUERIDO HUGO;

O MELHORADOR TAMBÉM PODE SER UTILIZADO NAS MASSAS DE PIZZA SIM.PRINCIPALMENTE SE VOCE FOR TRABALHAR COM MASSA PRÉ-ASSADA PRÁ SER UTILIZADA NO DECORRER DAS SEMANAS.OK?



ABRAÇOS



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Mensagem por rodrigofrancisco1 Qua 07 Set 2011, 00:10

Olá Mauro,
gostaria de parabenizá-lo de pela utilização do artigo técnico que ilustra perfeitamente o processo de formação do básico de uma massa.seus processos de formação e desenvolvimento e a obtenção de melhoria das características de determinada massa dependendo da composição.
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Mensagem por rodrigofrancisco1 Qua 07 Set 2011, 00:41

pelo que pude verificar aqui no fórum não só a massa básica de pão como a massa D.O.C de pizza possuem sua formulação bastante parecida (salvo sob medidas bem peculiares de cada massa)
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Mensagem por maurojonas brito Qua 07 Set 2011, 04:17

QUERIDO RODRIGO (LINDO CASAL);



OBRIGADO PELAS CONSIDERAÇÕES.

REALMENTE NA PANIFICAÇÃO EM GERAL,BÁSICA,A FORMULAÇÃO É MUITO SEMELHANTE.

AS ALTERAÇÕES,SE INTENSIFICAM QUANDO ENTRAMOS NO CAMPO "ARTEZANAL",ONE UMA DIVERSIDADE INFINITA DE PRODUTOS SÃO ADICIONADAS A MASSA,PARA CHEGAR-MOS A DETERMINADO RESULTADO.

ABRAÇO



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Mensagem por belapizzaria Sex 09 Set 2011, 22:36

Mauro, vc poderia me ajudar na quantidade de melhorador que tenho que usar para 5k de farinha? uso massa pré-assada.
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Mensagem por maurojonas brito Dom 11 Set 2011, 03:13

QUERIDO BELAPIZZARIA;



A DOSAGEM CORRETA É 1%.

EM 5 KILOS UTILIZE 50g.

ABRAÇO

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Mensagem por belapizzaria Dom 11 Set 2011, 22:11

Ok Mauro, mais uma vez Obrigado
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Mensagem por belapizzaria Dom 11 Set 2011, 23:10

Ok Mauro, mais uma vez Obrigado
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Mensagem por HugoDB Qui 15 Set 2011, 20:34

Olá Mauro!



Ultilizei o melhorador ITAPAN para farinhas panificáveis neste final de semana e não notei diferença alguma no resultado final. Será que escolhi o melhorador correto?



Estou utilizando 50g medido no copo de medida (pois estou sem balança) para cada 5K.





Não notei diferença alguma na maciez, textura e etc. Qual o objetivo deste produto, só conservar???



Percebi somente que ele retardou um pouco o crescimento da massa.







Um abraço, Hugo.
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Mensagem por HugoDB Seg 19 Set 2011, 18:51

Up. Mauro, vou lhe enviar uma M.P.?



Ok???



Abraços!
HugoDB
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default Água na receita de esfiha???

Mensagem por Fernando Rezende Dom 30 Out 2011, 15:01

Boa tarde Mauro,gostaria de saber qtas esfihas rende esta sua receita de esfiha e qual o peso +- das bolas que devo fazer?????A receita não leva água??

Obrigadoooo

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default Re: MELHORADOR DE FARINHA-"BONUS,RECEITA DE ESFIHA"

Mensagem por Vicente Gomes de andrade Sab 14 Nov 2015, 08:00

Mauro, tudo bem?

Fiquei com duvida quanto a quantidade de fermento usado na receita, não é muito 100gr fermento para 1 Kg de farinha? 

Normalmente uso 30gr e o pessoal reclama que fica com cheiro de fermento, não vai piorar se usar 100gr?

Como faço para que não fique com esse cheiro acentuado do fermento?

Obrigado

Abç
Vicente

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default Re: MELHORADOR DE FARINHA-"BONUS,RECEITA DE ESFIHA"

Mensagem por doctorgodo1 Seg 20 Fev 2017, 09:02

Bom dia amigo Mauro. Gostaria de saber se colocando melhorador ou reforçador de farinha na tipo I eu posso fazer pizzas normalmente com resultados como se estivesse usando uma farinha tipo 0 ou 00 ou própria para pizzas.

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default Re: MELHORADOR DE FARINHA-"BONUS,RECEITA DE ESFIHA"

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