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Mensagem por Ariane Ter 22 Mar 2011, 13:20

Olá
Sou muito nova no ramo e aprendi tdo com o pizzaiolo que ja estava na pizzaria. Entretanto, tenho lido os fóruns e percebi que vcs colocam ovo na massa. Então, gostaria de saber a diferença, de usar o ovo ou não. A massa fica melhor?
Usamos oleo, açucar, sal fermento biológico e farinha.
Obrigada
Abraços
Ariane
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Mensagem por maurojonas brito Ter 22 Mar 2011, 14:05

QUEIRDA ARIANE:



O ovo é um alimento de grande valor nutritivo, pois em sua composição há uma grande variedade de nutrientes, como proteínas, vitaminas e gorduras.

Comercialização:

Os ovos são comercializados nas seguintes formas: Frescos; Líquidos resfriados; Congelados; Em pó.

O ovo pode entrar ou não na receita do pão. Contudo, quando usado, oferece as seguintes vantagens: Melhora a cor do pão; Torna-o mais macio; Aumenta o seu valor nutritivo.
Utilização A quantidade de ovos sempre dependerá da receita que temos em mãos. Se esta quantidade for estipulada em gramas, por exemplo, precisamos saber que um ovo do tipo médio pesa mais ou menos 50g (gema: 18g; clara: 32g). Observações Quando adicionamos ovos à massa, é preciso reduzir a quantidade de água.


Essa é para aquelas pessoas que se perguntam por que usar ovo na massa? Eu, por exemplo, comi pizza sem ovo e tinha praticamente o mesmo sabor da massa que leva ovo na receita. E então, qual seria a função do ovo na massa?

A principal função do ovo é dar liga, endurecer, dar firmeza a massa. É o ovo quem mistura os ingredientes que sozinhos não iriam se misturar, como a gordura e o leite(se sua receita usar). Isso por que o ovo contém lecitina que é um emulsificante natural.

Massa Pizzacloseup1

Os ovos também ajudam a dar leveza à massa, por isso que muitos usam clara em neve, para fornecer maior quantidade de ar (pode reparar que quando você bate a clara em neve ela fica cheia de bolhinhas de ar presas). Esse ar irá deixar a massa mais macia, fofinha. Por isso, normalmente, quando uma massa leva muitos ovos em sua receita, nós não usamos fermento ou usamos muito pouco.
Essa é a função do ovo na massa. Agora você pode escolher se quer uma massa com ovo ou sem ovo. Eu já provei os dois tipos, e ambos são bons.

abraço

Mauro
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