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como manter a massa estavel até o final do dia!!

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default como manter a massa estavel até o final do dia!!

Mensagem por gustavo san juan em Qui 24 Mar 2011, 18:56

salve pizzaiolos!!!!
tenho mais uma duvida!!
sera que voces bem mais experientes poderiam me ajudar??
bom pretendo abrir uma pizzaria delivery e minha duviva é quanto o tempo que a massa pode ficar esperando para ser aberta.
supondo que a pizzaria abrira as 19 horas até que horas posso deixar as bolas de massa na temperatura ambiente, ou se tem outro jeito de conservar a massa?
obrigado!
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Mensagem por Convidad em Qui 24 Mar 2011, 19:11

Gustavo,

O que praticamos é o seguinte:

Em dias de pouco movimento, boleamos toda a massa, mas de vez em quando enrolamos as bolas novamente, pois elas estão sempre em constante crescimento.

Em dias de maior movimento, o pizzaiolo só boleia metade da massa, fazendo um certo numero de bolas, assim ele não precisa ficar boleando toda hora o restante. Quando ele nota que a massa está terminando, ele pega aquele restante que ficou na bacia e faz as bolas restante.

Por ter fermento e a temperatura da pizzaria ser alta não tem jeito, a massa está em constante crescimento.

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Mensagem por wagmartins em Qui 24 Mar 2011, 21:34

RICARDO BOA NOITE...

E AI SOBROU MASSA, QUAL A MELHOR PRATICA PARA CONSERVAR ESTA SOBRA PARA O DIA SEGUINTE, E DEPOIS QUE VC BOLEOU ELA FICA EM ALGUM RECEPIENTE FECHADO DENTRO DA GELADEIRA PARA CONSERVAR MAIS.

NO AGUARDO E OBRIGADO

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default Re: como manter a massa estavel até o final do dia!!

Mensagem por Convidad em Qui 24 Mar 2011, 21:54

Wagner,

Existem massas com mais ou menos fermento. Aquelas com menos fermento (que não é a que eu trabalho), na verdade tem uma durabilidade maior.

No meu caso, utilizamos uma parte na confecção da massa do dia seguinte, misturada a massa nova e o restante, se for muito, descartamos.

Guardamos ela em um saco normal, dentro da geladeira, com espaço para que ela cresça.

Abs

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Mensagem por gustavo san juan em Seg 28 Mar 2011, 16:45

opa!!!
vlw galera!!!
grande ajuda msm!!!
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default Re: como manter a massa estavel até o final do dia!!

Mensagem por almir benalia em Seg 28 Mar 2011, 21:59

A melhor maneira é analisar bem o seu movimento,observar minuciosamente a cada dia,temperatura,tempo de venda etc.Ai voce pode trabalhar a massa com o fermento graduativamente é assim que fazemos a desesseis anos e tem dado muito resultado,raramente sobra massa em nossas pizzarias.Outro ponto fundamental é não abrir mão de alguns massetes que existem,como por exemplo usar agua gelada para bater a massa,pulverizar os bolinhos de massa com oleo para que não reseque,nunca cobri-los com pano e principalmente não se esquecer que quanto menos fermento puder uasar,terá sempre uma massa bem saborósa.
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default Re: como manter a massa estavel até o final do dia!!

Mensagem por edson martins de souza em Qua 30 Mar 2011, 22:16

Não há nenhum problema em sobrar massa pois poderá usar no dia seguinte desde que bem coberta por plástico, no dia seguinte tire a massa, boleie e e coloca-las em local que possa desenvolver e em seguida usa-la.

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