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massa pré-assada

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default massa pré-assada

Mensagem por ronimar de alcantara garr em Qui 07 Abr 2011, 08:20

Vou abrir uma pizzaria em Goiânia e estou pensando em iniciar com a massa pré-assada. Alguns amigos que já possuem pizzaria dizem que se tiverem que abrir outra casa tambem abririam com a massa pré-assada. Voces como conhedores do assunto o que me dizem da pizza com a massa pré-assada? Devo partir para esta solução ao abrir a pizzaria? Grato pela atenção.
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default Re: massa pré-assada

Mensagem por Convidad em Qui 07 Abr 2011, 08:31

ronimar
bom dia
eu respondi o seu email que vc me enviou ontem, vc recebeu?
Newton

ronimar de alcantara garr escreveu:Vou abrir uma pizzaria em Goiânia e estou pensando em iniciar com a massa pré-assada. Alguns amigos que já possuem pizzaria dizem que se tiverem que abrir outra casa tambem abririam com a massa pré-assada. Voces como conhedores do assunto o que me dizem da pizza com a massa pré-assada? Devo partir para esta solução ao abrir a pizzaria? Grato pela atenção.

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default Re: massa pré-assada

Mensagem por medianeir0 em Qui 07 Abr 2011, 13:22

Newton,
Sua resposta está relacionada com este tópico?
Se positivo, porque você não dá uma 'canjinha' aos demais e a posta aqui?
Ou então encerre o tópico, sob penas dos demais colegas responderem ao goiâno o que já está respondido por você.
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default Re: massa pré-assada

Mensagem por Convidad em Qui 07 Abr 2011, 13:54

Vou ter que procurar nos mesu emails qual foi a resposta que dei, a minha preocupação ao perguntar ele sobre o email foi porque não sei se ele recebeu a resposta.
se outra pessoa reponder otimo, pois mais de uma resposta pode da da varios caminhos para as duvidas dele
pois eu não sou dono da verdade.
eu não tenho como principio fechar topico nenhum , ao não ser se entrar em desrmonia ou mesmo pedido do autor do topico.
pois como vc mesmo ja deve ter visto muita vezes uma duvida levanta a tona varias explicações diferente e os membros podem escolher o que melhor lhe atender
escrevi rapido pois estou em casa de cliente fazendo serviço
Newton

medianeir0 escreveu:Newton,
Sua resposta está relacionada com este tópico?
Se positivo, porque você não dá uma 'canjinha' aos demais e a posta aqui?
Ou então encerre o tópico, sob penas dos demais colegas responderem ao goiâno o que já está respondido por você.
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default Re: massa pré-assada

Mensagem por medianeir0 em Qui 07 Abr 2011, 14:30

Newton,
Ótimo, então, se localizar, poste aqui também.
Quero aprender também, só isso.
Claro que você não é dono da verdade. Você é bem querido por todos do fórum. É só dar uma olhada no tópico de seu aniversário para ver o carinho geral, inclusive o meu carinho.
Obrigado pela pronta resposta, mesmo estando na casa de clintes.
Excelente final de tarde
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default Re: massa pré-assada

Mensagem por Convidad em Qui 07 Abr 2011, 14:33

acredito que o caso aqui não e de ensinar, ele pede uma opinião sobre se deve usar pizza pre-assada.
nada impede de vc dar a sua opinião, assim ajudar ele a se decidir
o que falei no email foi apenas minha opinião.
contribua com a sua
Newtonb

medianeir0 escreveu:Newton,
Ótimo, então, se localizar, poste aqui também.
Quero aprender também, só isso.
Claro que você não é dono da verdade. Você é bem querido por todos do fórum. É só dar uma olhada no tópico de seu aniversário para ver o carinho geral, inclusive o meu carinho.
Obrigado pela pronta resposta, mesmo estando na casa de clintes.
Excelente final de tarde
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default Re: massa pré-assada

Mensagem por medianeir0 em Qui 07 Abr 2011, 14:40

Newton,
Eu não sou pizzaiolo, se eu der alguma opinião, ela não fará o menor sentido.
Eu tenho a pizza como hobby. Iniciei o hobby há menos de 6 meses.
Comercialmente eu não tenho nenhuma experiência.
Estou só em busca de aprendizado, quem sabe eu goste e parte para uma nova profissão?
abraços
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default Re: massa pré-assada

Mensagem por DED em Qui 07 Abr 2011, 15:48

Segundo escuto aqui no curso do Mestre Hassin, trabalhar com a massa pré-assada é muito mais prático e eficiente. Você pode fazer od discos com antecedência facilitando assim o trabalho.
Mas é sempre bom contar com um pouco de massa fresca para os clientes que não abrem mão desse tipo de massa ou desejam as pizzas com a borda recheada.
É isso. Espero tê-los ajudado.

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default Re: massa pré-assada

Mensagem por IVANIA ALMEIDA em Qui 07 Abr 2011, 15:58

Boa Tarde
Já que o tópico e massa pré assada, então la vai minhas dúvidas,sou totalmente leiga em relação a isso, perdoem minha ignorancia..rss
Minhas dúvidas são:
Tempo necessário para pré assar a massa ( forno doméstico)
Temperatura ideal?
Como saber se a massa ja esta no ponto?

A principio são essas,me ajudem... Very Happy


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default Re: massa pré-assada

Mensagem por DED em Qui 07 Abr 2011, 16:07

Boa tarde Ivania!

Estou aqui me apossando de uma resposta que o Hassin deu a um membro que tinha uma dúvida semelhante a sua, para tentar lhe ajudar, ok?

On Qua 06/04/11 00:49 , [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] sent:

<blockquote style="border-left: 2px solid rgb(81, 103, 198); padding-left: 5px; padding-right: 0px; margin-left: 5px; margin-right: 0px;">CARO AMIGO JOSÉ,
BOA NOITE!

VAMOS A SUA PERGUNTA:

- SE O SEU FORNO ESTIVER A 280 GRAUS E VC ESTIVER PRE ASSANDO A SUA PIZZA
DIRETAMENTE NO LASTRO, ENTÃO A SUA MASSA FICARÁ PRONTA EM APENAS 1 E 20
SEGUNDOS.
AS MELHORES INDICAÇÕES É QUE COMEÇAM A APARECER BOLHAS PEQUENAS OU GRANDES,
QUE VC DEVERÁ FURÁ-LAS E NA PARTE SUPERIOR DA PIZZA APRESENTARÃO PINTAS
MARRONS OU DOURADAS.
HORA DE TIRAR DO FORNO!
DEIXAR ESFRIAR O DISCO SOB UMA SUPERFÍCIE POROSA OU VAZADA PARA ELIMINAR OS
VAPORES QUENTES.

- SE FOR NUMA TELA DE ALUMINIO, A TEMPERATURA PODERÁ SER IGUAL E OBSERVAR OS
MESMOS PROCEDIMENTOS ANTERIORES.

- JÁ SE FOR NUMA BANDEJA DE ALUMINIO TRADICIONAL, VOCÊ TERÁ QUE ESPERAR UNS 3
MINUTOS E MEIO PARA QUE A MASSA ASSE BEM E POSSA RETIRAR A MESMA DA BANDEJA.
NA SUPERFICIE SUPERIOR VC OBSERVARÁ OS MESMOS PONTINHOS MARRONS, PORÉM, NA DE
BAIXO, ELA ESTARÁ MAIS BRANCA, PORÉM, BEM ASSADA E BEM AREADA E MAIS GROSSA.
A VANTAGEM DESTE PROCESSO É QUE VC PODE ASSAR VÁRIAS PIZZAS SIMULTANEAMENTE
DENTRO DA CÂMARA.

TODAS, SEM EXCEÇÃO, DEVEM ESFRIAR UTILIZANDO A MESMA APLICAÇÃO SUGERIDA A CIMA
OK!

FORTE ABRAÇO!

ATTE.

HASSIN GHANNAM

</blockquote>


IVANIA ALMEIDA escreveu:Boa Tarde
Já que o tópico e massa pré assada, então la vai minhas dúvidas,sou totalmente leiga em relação a isso, perdoem minha ignorancia..rss
Minhas dúvidas são:
Tempo necessário para pré assar a massa ( forno doméstico)
Temperatura ideal?
Como saber se a massa ja esta no ponto?

A principio são essas,me ajudem... Very Happy


Ivania


@@@@@@@@@
DED, vc arrebentou,
parabens
Newton

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default Re: massa pré-assada

Mensagem por IVANIA ALMEIDA em Qui 07 Abr 2011, 16:36

Adorei a sua rsposta...Muito obrigada!

Este fim de semana farei minha primeira experiência no ramo....logo voltarei para postar....

Abraços Smile

Ivania

@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
Fico feliz em poder ajudar. Vamos aguardar os seus comentários. Um abraço. Ded
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default Re: massa pré-assada

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 07 Abr 2011, 17:58

ronimar de alcantara garr escreveu:Vou abrir uma pizzaria em Goiânia e estou pensando em iniciar com a massa pré-assada. Alguns amigos que já possuem pizzaria dizem que se tiverem que abrir outra casa tambem abririam com a massa pré-assada. Voces como conhedores do assunto o que me dizem da pizza com a massa pré-assada? Devo partir para esta solução ao abrir a pizzaria? Grato pela atenção.

Caros amigos, utilizo a massa pré-assada em nossa pizzaria e está dando muito certo, inclusive, temos ganho clientes fiéis por este tipo de procedimento.

Começamos com um estoque pequeno de 15 discos diários e hoje já preciso manter quatro vezes esta quantidade, pois já tivemos de tirar o telefone do gancho por falta de massa.

Três qualidades que ressalto na massa pré-assada:

Maior rapidez na entrega da pizza, pois fica bem mais pratico não ter de abrir o disco na hora.

Não necessitar de profissional especializado.

Hoje eu abro a massa pela manhã e vou tratar de outros assuntos profissionáis.
Quando volto abro os discos e minha esposa faz as bordas.

Estamos nos preparando pra comprar um cilindro para abrir os discos e um pouco mais pro futuro, adquirir um outro forno, que pode até vir a ser um de esteira.

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default Re: massa pré-assada

Mensagem por Convidad em Qui 07 Abr 2011, 18:55

Aqui esta a resposta que dei por email para ele ontem, esta cheio de erros porque na hora eu estava dando dicas via msn para uma pessoa que estava precisando. entaõ respondi rapido enem fiz revisão
Newton

Não tenho nada contra, pois uso pre-asada mesmo inclusive porque vc vai ganhar muito mais agilidade.
mas
e importante salientar que o disco devera ficar bem acondicionado num
saco plastico para não enbtrar nem vento nem humidade da geladeira.
e não se deve colocar em freezer e sim em refrigerador por no maximo 7 dias se usar antes melhor
se por um acaso vc sentir quee la ressecou de uma borrifada de agua em baixo do disco para ela recuperar a maciez
qualquer duvida
estou as ordens
Newton

medianeir0 escreveu:Newton,
Ótimo, então, se localizar, poste aqui também.
Quero aprender também, só isso.
Claro que você não é dono da verdade. Você é bem querido por todos do fórum. É só dar uma olhada no tópico de seu aniversário para ver o carinho geral, inclusive o meu carinho.
Obrigado pela pronta resposta, mesmo estando na casa de clintes.
Excelente final de tarde
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default Re: massa pré-assada

Mensagem por Bia Tourinho em Qui 07 Abr 2011, 19:18

Ivania,
Trabalho com massas pré-assadas há bastante tempo e talvez possa dar alguma contribuição.
Também uso forno doméstico (super regulado) por enquanto e tive todas essas dúvidas quando comecei, só que sem ninguém para ajudar na época.
Para não viajar muito, pois as possibilidades são muitas, pediria que você informasse:

1. tamanho do seu forno?
2. até que temperatura ele atinge (existem termônetros específicos para culinária no mercado - são baratinhos)?
3. que tipo de tabuleiros, assadeiras, formas que você usa para colocar sua massa dentro do forno?
4. quais os tamanhos dos discos e espessura da massa que você trabalha?
5. se possível, envie sua receita?

Respondidas essas perguntas, fica mais fácil poder ajudar, pois até a assadeira vai interferir nesse tempo de cocção.

Abs

IVANIA ALMEIDA escreveu:Boa Tarde
Já que o tópico e massa pré assada, então la vai minhas dúvidas,sou totalmente leiga em relação a isso, perdoem minha ignorancia..rss
Minhas dúvidas são:
Tempo necessário para pré assar a massa ( forno doméstico)
Temperatura ideal?
Como saber se a massa ja esta no ponto?

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default Re: massa pré-assada

Mensagem por IVANIA ALMEIDA em Ter 03 Maio 2011, 18:16

Olá...boa tarde

Desculpe a demora, estava sem PC...rsss

Como disse, eu não tenho nehuma experiência em pizzas, estou testando ainda, mas não ta dando certo
meu forno é fogão 4 bocas Dako, atinge 290º, e abro disco de 35 cm, ainda não pesei a massa

testei uma massa sua que tem em algum post seu...

usando fermento seco , tem hora que a massa cresce , mas quando abro os discos ela para de crescer e fica igual bolo solado...

assadeira normal de aluminio, tudo muito caseiro

me dá umas dicas...Pois estou totalmente perdida...se possivel uma receita bem simples passo a passo

abrindo uma pequena lanchonete na minha casa, MAs por enquanto vou comprar massa fora...pre assada, até acertar..rsss

bjsss
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default Re: massa pré-assada

Mensagem por Bia Tourinho em Ter 03 Maio 2011, 19:22

Ivania,

Antes de mais nada, calma. Você não está perdida. Apenas não consegue concatenar as idéias, pois não tem experiência no assunto e as informações são muitas.

Então vamos por partes.

Não sei se foi mim que pediu a receita passo-a-passo, mas vou passar a minha receita e vamos ver no que dá. A propósito, minha massa não sola. Aliás, massa de pizza não sola, pode ficar mais pesada ou mais leve.

1 kg de farinha de trigo tipo 1 (excelente qualidade) pode ser mais um pouco ou menos
1 ovo
15 gramas de fermento para pão granulado ou 45 de fermento fresco
100mr de azeite extra-virgem ou um bom óleo vegetal (girassol, milho, soja)
70 grs de açucar (+/- 3 colheres de sopa rasas)
25 grs de sal (1 colher de sopa rasa)
+/- 600 ml de água mineral morninha quase fria
nós-moscada 1 pitada
orégano 1 colher de sobremesa
eu uso um pouquinho de alecrim
pimenta-dp-reino a gosto (1 pitada)

Comece colocando o fermento =, o açucar e um pouco da água em um recipiente separado. Dê uma mexidinha e reserve.

em uma bacia grande coloque a farinha, o sal e os temperos. Misture bem.Faça um buraco no meio e coloque a gema, o óleo, a clara batida levemente em neve e vá colocando a água aos poucos. Vá misturando com uma colher grande. Antesde tudo ficar homogêneo, acrescente a mistura de fermento e continue mexendo, acrescentando o restante da água. Sinta a massa. Ela deve soltar da bacia e aos poucos ir soltando de suas mãos. Se preciso acrescente m pouco mais de farinha.
Aí não tem como ensinar, é pura intuição e bom-senso.
Suas mãos não podem ficar sujas de massa. Quando chegar a esse ponto transfira sua massa para uma bancada de mármore e comece a trabalhada uniformemente. Puxe de baixo para cima, dos lados, amasse bem, muito bem. Fique assim uns quinze minutos misturando todos os ingredientes.

Pronto.

Agora você tem duas opções:

1. cortar os pães já com o peso dos discos de pizzas que você deseja, boleá-los e deixar para descanso

2. deixar a massa inteira descansando em local escrurinho e tampado com um plastico.

Vou passar as duas opções

1. pese sua massa. Deve dar algo em torno de 1,700 kg por aí. Decida qual o peso de cada disco pelo tamanho que você deseja. Por exemplo, para pizzas de 15 cm, eu uso 50gr de massa, para pizza de 25 cm 150,para pizzas de 35, 250 e assim sucessivamente. (em algum lugar aqui do forum tem essa tabela com medidas padrão, mas vai do gosto de cada um).

Decidido o tamanho da pizza, corte pedaços de massa com o peso desejado e comece a boleá-los. Essa parte de explicar é a mais complicada. Bolear é fazer a bola, óbvio, só não pode deixar rucas nem emendas, embaixo ou em cima. Tem que fazer com calma e depois usar a mesa para finalizar o boleamento.

Vá colocando seus paezinhos em um tabuleiro grande =, pois a massa vai crescer e você precisara de espaço entre eles.

Termnada essa fase, cubra com um saco plastico grande e por cima ainda coloque um pano de prato. Coloque no forno apagado e deixe de repouso até que dobrem de tamanho. Isso deve levar em torno de 1 a 2 horas, depende muito do clima.

Pãezinhos crescidos é hora de abrir os discos. Deixe o forno ligado e já deixa uma logística de assadeiras n=baixas onde você disporá os discos para o pré-cozimento.

Pegue um pão de preferência com uma espatula, colque no centro de sua mesa de trabalho e comece a abrir a massa. Imagino que você saiba fazer isso. Abra até a espessura que lhe agradar ou que agradar ao seu público. essa relação peso do pão espessura da massa é você quem vai decidir.

Abra de um lado, vire, polvilhe pouquinho de farinha, vire, abra de novo, vá abrindo até formar o disco redondo do tamanho que você deseja.

Nunca se esquecendo de aproveitar toda a farinha que estiver na mesa.

Feito isso coloque o disco cuidadosamente na assadeira e leve ao forno já bem quente pelo tempo suficiente para interromper a ação do fermento. Como saber? A massa cria umas bolhas e vai ficando mais sequinha. Depois de uns 3 minutos, dê uma olhada na parte de baixo e sinta a umidade da massa com as mãos. Não tenha medo, não vai se queimar. Normalmente esse tempo é o suficiente, mas depende de forno para forno.
Se estiver ok, retire do forno e deixe esrfiando.
Vá repetindo a operação até finalizarem os discos.

Na segunda opção, você deixou a massa inteira crescendo. Depois de dobrar de tamanho, retire-a da bacia e corte os seus pãezinhos. Você notará que os pães vão encolher. É assim mesmo. Cada vez que mexemos na massa, ela encolhe e é necessário outro período de descanso. Acho que foi aí que você achou que tinha algo errado.

Faça seus pãezinhos tranquilamente e deixe-os descansando. Dessa vez vai demorar menos.

Siga as demais instruções acima.

Não ficou claro que tipo de lanchonete você tem. Talvez seja o caso de você servir mni-pizzas que são mais fáceis de trabalhar e de armazenar. A receita é a mesma, só varia o tamanho.

Recheios: como você está começando, sugiro não servir recheios complicados. Os básicos atendem muito bem.

1. molho de tomate, muzzarela e orégano
2. molho de tomate, muzzarela, linguiça calabreza sem pele cortada bem fininha, cebola e orégano
3. mollho de tomate, presunto rasgado, rodelas de tomate,orégano

Obs. nem todo mundo osta de orégano. Se for servir no balcão, pergunte antes de colocar.

Molho de tomate: de preferência faça o seu, com seu tempero e sem conservantes

Vá testanto seus clientes. Experimente começar com degustações, ofereça e pergunte a opinião e veja a reaçã.

Tudo dando certo, logo logo você poderá comprar seu forno, sua masseira e vai crescer.

Faça com calma e com amor e acredite em você.

Todos aqui aprendemos, erramos, erramos e erramos par chegar ao ponto de acertar e ainda assim, de vez em quando erramos.

That's all.

Sugiro também que você procure livros sobr eo assunto. Há diversos muito interessantes.

Quanto a massa, aos poucos você vai dominar a técnica e i alterando a massa até escolher a sua propria, com a sua cara.

Se precisar de mais alguma dica, avise.

E dê noticias.

Abs
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Mensagem por belapizzaria em Qua 04 Maio 2011, 02:15

Doutrinador, vc trabalha como massa pré-assada com borda?

doutrinador escreveu:
ronimar de alcantara garr escreveu:Vou abrir uma pizzaria em Goiânia e estou pensando em iniciar com a massa pré-assada. Alguns amigos que já possuem pizzaria dizem que se tiverem que abrir outra casa tambem abririam com a massa pré-assada. Voces como conhedores do assunto o que me dizem da pizza com a massa pré-assada? Devo partir para esta solução ao abrir a pizzaria? Grato pela atenção.

Caros amigos, utilizo a massa pré-assada em nossa pizzaria e está dando muito certo, inclusive, temos ganho clientes fiéis por este tipo de procedimento.

Começamos com um estoque pequeno de 15 discos diários e hoje já preciso manter quatro vezes esta quantidade, pois já tivemos de tirar o telefone do gancho por falta de massa.

Três qualidades que ressalto na massa pré-assada:

Maior rapidez na entrega da pizza, pois fica bem mais pratico não ter de abrir o disco na hora.

Não necessitar de profissional especializado.

Hoje eu abro a massa pela manhã e vou tratar de outros assuntos profissionáis.
Quando volto abro os discos e minha esposa faz as bordas.

Estamos nos preparando pra comprar um cilindro para abrir os discos e um pouco mais pro futuro, adquirir um outro forno, que pode até vir a ser um de esteira.
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Mensagem por IVANIA ALMEIDA em Qua 04 Maio 2011, 09:37

Ola Bia, Bom dia

Estou muito feliz , com atenção que estou tendo aqui no fórum, vcs são muito bacanas mesmo, especialmente vc!
Com esta explicação ´passa a passo, duvido que eu erre novamente!
eu disse que minha pizza solou, foi expressão rss, mas ficou pesada parecendo mesmo um bolo solado...Dá próxima vez vou ter mais atenção pra não estragar tudo novamente!
A minha pequena lanchonete vai ser na frente de minha casa mesmo, bem simples e pequena, serviremos pizzas e lanches
Eu quero aprender a fazer a massa pra ficar um toque mais pessoal, mas caprichada, acho que isso conquista mais os clientes...
No momento não temos como comprar equipamentos profissionais, mas eu comprei um forno eletrico de 45 litros, pra assar as pizzas, será que vai dá certo?? Pelo menos cabe uma pizza de 35 cm...Estou aguardando chegar pra testa lo...Devagar devagar vamos chegar lá, tenho fé
Logo que fizer a minha experiência, volto pra relatar ok

Um grande abraço a vc e todos do Forum

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Mensagem por medianeir0 em Qua 04 Maio 2011, 09:42

Bia,
Sua massa pré assada está de roupagem nova. Agora ela está show!
Notei que você renovou um bucado dos ingredientes e quantidades, em relação às anteriores.
Parabéns tanto pela nova massa quanto pelos ensinamentos trazidos para este fórum.
Ah, comente qual a diferença que você sentiu em relação às anteriores.
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Mensagem por Bia Tourinho em Qua 04 Maio 2011, 09:48

Nada mais fiz do que seguir umas dicas que o Mauro Jonas passou em algum post.
No inicio estranhei pela quantidade de gordura, que achei excessiva e resolvi arriscar. Não cheguei a colocar tudo o que ele dsse, mas dobre a quantidade que eu usava. O acucar também.
Fcou maravilhosa.
No sabor não notei tanta diferença, porém ela difou mais fácil de trabalhar. Ela requereu mais farinha também, pois também entrou mais água.
O peso final dela foi de 2kg para 1 kg de farinha.
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Mensagem por Bia Tourinho em Qua 04 Maio 2011, 10:04

Ivania,

^Já que sua lanchonete será em frente a sua casa, em algum espaço pequeno, você precisará otimízá-lo o máximo possivel.

O forno elétrico que você comprou, pelo menos de início irá atendê-la perfeitamente. Eu tenho um Layr que tem duas resistências (em cima e em baixo) e é excelente.

Vou dar uma sugestão a você para melhor usar o forno, pois você certamente terá que trabalhar com massa pré-assada para ter mais rapidez no seu atendimento.

Procure um tópico que postei ontem sobre Telas de Pizza Quadradas. Se puder encomene mas três para você, pois acredito que o seu forno tenha três nichos para colocar a grelha principal. Essas telas são excelentes e deixam a pizza assar muito rápido.

A unica desvantagem é o consumo de energia, mas isso você irá repassar para o seu produto, claro.

Eu comprei essas telas e já experimntei. São excelentes. Princpalment eno meu caso que trabalho com pizzas de 15 cm. Em cada tela cabem 6 discos, quando em uma tela redonda que não pode ultrapassar 40cm de diâmetro cabem no máximo 3. Ou seja, você usará a capacidade total de seu forno.

Tenha cuidado, pois assa rápido. Você vai queimar algumas,errar bastante até pegar o jeito. É assim mesmo.

O MauroJonas postou hoje uma receita que também pode ser muito interessante. O jeito de fazer é o mesmo.

Então, vai lá menina. Teste suas massas. Brinque um pouco de massinha até encontrar o seu jeito, a SUA massa.

Todos nós temos a nossa preferida, e com você não srá diferente.

Está certíssima em querer oferecer o melhor a seus clientes. Mesmo estabelecimentos simples deviam ter essa preocupação. Adeque seu preço aos seus custos e seus clientes. Não adianta querer ganhar muito de uma vez.

Faça tudo com calma e cabeça fria.

Se errar, não desanime. Escreva para a gente dando o seu passo-a-passo, assim como as quantidades de ingredientes e as marcas. A qualidade da farinha é essencial, portanto, nada menos do que farinha tipo 1. Não sei as marcas disponíveis aí, mas certamente voce encotnrará alguma muito boa.

Boa sorte

IVANIA ALMEIDA escreveu:Ola Bia, Bom dia

Estou muito feliz , com atenção que estou tendo aqui no fórum, vcs são muito bacanas mesmo, especialmente vc!
Com esta explicação ´passa a passo, duvido que eu erre novamente!
eu disse que minha pizza solou, foi expressão rss, mas ficou pesada parecendo mesmo um bolo solado...Dá próxima vez vou ter mais atenção pra não estragar tudo novamente!
A minha pequena lanchonete vai ser na frente de minha casa mesmo, bem simples e pequena, serviremos pizzas e lanches
Eu quero aprender a fazer a massa pra ficar um toque mais pessoal, mas caprichada, acho que isso conquista mais os clientes...
No momento não temos como comprar equipamentos profissionais, mas eu comprei um forno eletrico de 45 litros, pra assar as pizzas, será que vai dá certo?? Pelo menos cabe uma pizza de 35 cm...Estou aguardando chegar pra testa lo...Devagar devagar vamos chegar lá, tenho fé
Logo que fizer a minha experiência, volto pra relatar ok

Um grande abraço a vc e todos do Forum

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Mensagem por IVANIA ALMEIDA em Qua 04 Maio 2011, 11:07

Obrigada Bia

Irei fazer o possivel para acertar a mão....me dedicarei o máximo pra oferecer um produto bom, e preço bom tbm!

Aqui a melhor farinha é a SOL...então irei trabalhar com ela, vou a luta!!!!

Logo voltarei dando noticias!!!!


BJss
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Mensagem por medianeir0 em Qua 04 Maio 2011, 12:02

Ivania,
Claro que você irá acertar a mão.
Sobre a farinha, dê uma verificada nestes tópicos, são bem interessantes como ensino:
Informações fornecidas pela Bunge


Este é mais simples, mas bem bacana também.
pode ser utilizada para fazer pizza a farinha de trigo dona benta?
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Mensagem por IVANIA ALMEIDA em Qua 04 Maio 2011, 12:26

Obrigada a todos!

Pela atenção e carinho que tratam a todos nós principiantes, tenho certeza que vou acertar, ainda mais agora com ajuda de pessoas especiais daqui deste maravilhoso Fórum...DEUS Abençoe a todos!


Um Abraço!!

Ivania
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default Re: massa pré-assada

Mensagem por Gabriela Franco em Sex 06 Maio 2011, 13:14

Olá!!!
Vou fazer a noite da pizza em casa, sábado, preciso urgente comprar discos de pizza já prontos!!!
Moro em Ribeirão Pires...São Paulo!

Aguado contato!!
Abraços
Gabriela
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default Re: massa pré-assada

Mensagem por Evandro mazi em Seg 04 Jul 2011, 19:03

presizo urguente de uma receita de massa pre-assada para forno a lenha porpoçâo 5 kilos de farinha.
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default Re: massa pré-assada

Mensagem por Bia Tourinho em Seg 04 Jul 2011, 20:14

Aos entendido do Forum,

Qual a difenrença entre a massa de pizza para forno a lenha da massa para o forno a gás ou elétrico.

Eu tenho um forno a lenha aqui em casa e nunca usei, pois evito ao máximo o uso de lenha, mas vejo aqui várias postagens sobre o assunto e fiquei curiosa.

/ São massas diferentes? Algu[em pode passar então a receita.? É só curiosidade, pois o forno a lenha aqui e só de enfeite, que não foi feito por mm, claro. Já comprei a casa com ele nela.
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default Re: massa pré-assada

Mensagem por Evandro mazi em Ter 12 Jul 2011, 16:58

ola alguem poderia ma fornecer uma receita de massa pré assada PARA FORNO A LENHA
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default DUVIDA SOBRE MASSA PRÉ-ASSADA PARA FORNO A LENHA E A GÁS

Mensagem por Bia Tourinho em Ter 12 Jul 2011, 17:26

Já que ninguém deu a mínima para nossas dúvidas, resolvi colocar outro título na postagem.

Normalmente quando começa por "dúvida" vem um mundo re ajudas.

rs

Evandro mazi escreveu:ola alguem poderia ma fornecer uma receita de massa pré assada PARA FORNO A LENHA
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default Re: massa pré-assada

Mensagem por Convidado em Ter 12 Jul 2011, 19:12

KKKKK só voce mesmo Bia.

Olha eu não sei o porque da diferenlça mas que tem, tem. No tópico da receita da massa secreta da hassin todas as versões (eu acho) tem uma receita para forno a lenha.

Se te ajudar......

Bjs

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default Re: massa pré-assada

Mensagem por Bia Tourinho em Ter 12 Jul 2011, 19:41

Raul

Talvez eu seja meio preguiçosa, mas procurar alguma coisa aqui nesse forum eu acho muito chato.
Como está vindo um novo por aí... quem sabe fica mais fácil.
Só sobre a receita da massa nada secreta do Hassin deve haver mais de mil postagens.
Já trabalho tanto, dou tanto duro, confesso que opto pela lei do menor esforço.
Se não acho fácil lanço a pergunta.
Normalmente dá certo. Desta vez não deu. snif snif
Pra você vê como estou certa, até você que sabe que exste a explicação em algum lugar, deu uma resposta genérica que, cá entre nós, não ajudou muito.
Mas deu para rir.
Ans
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default Re: massa pré-assada

Mensagem por Convidado em Ter 12 Jul 2011, 20:12

Vou achar o link da receita para voce

Convidado
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default Re: massa pré-assada

Mensagem por Paulo Pesente em Qui 14 Jul 2011, 10:28

Bia, talvez ajude,

Caros amigos, boa noite a todos!

Estou bem próximo de iniciar minhas atividades em nossa pizzaria e optamos por construirmos um forno a lenha.
Faz uns 10 dez dias que o forno está pronto e o construtor terminou de fazer sua cura agora devido ao tempo úmido.
Ao ler vários tópicos e as receitas da massa secreta do mestre Hassin, tenho uma grande dúvida, pois existe uma receita de massa fresca para ir direto ao forno (tipo receita pobre) e outra para massa pré-assada.
Eis minha dúvida, a receita pra massa pré-assada pode ser feita em forno a lenha, como colocar o disco sem que grude no forno, devo usar a tela de alumínio, após o disco estar pronto e montado com os ingredientes como vou saber o tempo ideal pra não passar do ponto, posso assar direto no lastro do forno.
Ainda não testei pizzas no forno, mas após ouvir vossas opiniões, vou fazer minhas experências.
O forno foi bem projetado com pedras refratárias, manta de lã de rocha para isolamento e massa refratária.
Espero ter sido claro em minhas dúvidas.
Agradeço desde já a atenção.
Esse fórum está sendo de grande valia pois estou tirando muitas dúvidas, tendo muitas idéias e é claro adquirindo muito conhecimento sobre a arte de fazer as redondas.
Obrigado.



Fábio, vc pode tranquilamente assar as suas pizzas no forna a lenha, porém, seguir algumas observações:

Abra a massa do disco e coloque-o numa bandeja de alumínio e deixe assar na bandeja longe das chamas até o disco dobrar de volume e na superfície apresentar umas manchinhas douradas, então, retire a bandeja e libere a massa da mesa e deixe esfriar numa superfície porosa ok.
Já fiz esta experiência na Forneria Sao Paulo do Vitor Tokoro e foi sensacional os resultados obtidos.

Boa sorte e muitas bençãos de luz para ti e tua família!

Quando o meu curso for para POA se Deus quiser, você será avisado e terei o prazer de conhecê-lo pessoalmente.

Forte abraço campeão!

Hassin Ghannam



Bom dia Hassin Ghannam!
Não precisa agradecer pelos elogios, bem ao contrario, eu que agradeço do fundo
do coração por esta receita maravilhosa e pelo seu tempo desperdiçado em compartilhar
todo seu conhecimento sem nada cobrar.
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default Re: massa pré-assada

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 14 Jul 2011, 10:55

A receita de forno a lenha e á gás é diferente justamente pela diferença de temperatura de trabalho dos fornos.

Em torno de 250º C nos fornos á gás.

De 400 á 550º C nos fornos á lenha. (pelo menos foi o maximo que medi até hoje)

Testei a massa secreta em um forno á lenha e constatei o seguinte:

A massa assa, porem, não fica com a mesma qualidade que ficaria quando assada no forno á gás, porque a composição dela é para uma cocção mais lenta.
Assei direto na pedra e de uma vez, já com o recheio.
A massa ficou bastante seca.

Ao pegar a massa secreta e comparar com as outras para forno a lenha nas mãos, dá pra notar que a massa secreta é mais macia, mais fragil e até mais úmida que as demais massas.

Portanto, se fosse de meu interesse usar o forno a lenha, a proxima tentativa que faria com a massa secreta seria trabalhar com o forno a lenha um pouco menos quente, talvez cerca de 300º C.

Tenho um forno a lenha, mas não pretendo usá-lo.

Porem, o Hassin possui um forno á gás na escola do Forum feito de alvenaria, e trabalha muito bem com ele.

Hoje o Mauro Lucena está desenvolvendo um trabalho em todo Brasil para a conversão de fornos á lenha para gás, e conta com fornecedores de materia prima tarimbados, oferecendo um resultado final excelente.

Pensem, o charme do forno a lenha, porem usando gás.

_________________
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default Re: massa pré-assada

Mensagem por Evandro mazi em Dom 17 Jul 2011, 12:38

ninguem sabe uma massa simples e pratica para pré-assadas?????
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