Ficha Técnica - Como e porque fazer! Importante

Bom dia, pessoal!

Vou postar um tópico sobre um assunto importantíssimo para aqueles que estão inciando seus negócios: a Ficha Técnica. Através dela teremos o valor de custo do nosso produto e poderemos definir qual será o "Mark Up". Lembro que as explanações são básicas, mas servem de orientação para todos que estão começando. Para maiores informações sobre o tema utilizem a internet.

Bem, vamos aos fatos:

1º) Vamos imaginar que estamos na Pizzaria Dona Nonna e faremos uma pizza do tipo portuguesa Gigante (47 cm), com os seguintes ingredientes (respeitem se as suas forem diferentes!)

Disco de Massa 350g
Molho de Tomate 20g
Mussarela 250g
Tomate 50g
Presunto 150g
Pimentão Verde 50g
Ovos Cozidos 2 ovos
Azeitonas Pretas 80 g
Sardinha 1 lata

Acho que está bom!!!!

2º) Agora vamos correlacionar o preço unitário com as quantidades utilizadas. Para tanto serei bem hipotético quanto a preços, pois a variação é grande de local para local.

Massa: R$ 4,00 Kg
Mussarela: R$ 10,00 Kg
Molho de Tomate: R$ 6,00 Kg
Tomate: R$ 1,00 Kg
Presunto: R$ 9,00 Kg
Pimentão Verde: R$ 2,00 Kg
Ovos: R$ 2,00 dúzia
Azeitonas Pretas: R$ 15,00 Kg
Sardinha em Lata: R$ 2,30 a lata

3º) Correlacionando teremos os valores seguintes:

Massa = 4,00 x 0,350 kg = R$ 1,40
Molho de Tomate = R$ 6,00 x 0,02 Kg = R$ 0,12
Mussarela = R$ 10,00 x 0,250 Kg = R$ 2,50
Tomate = R$ 1,00 x 0,05 Kg = R$ 0,05
Presunto = R$ 9,00 x 0,150 Kg= R$ 1,35
Pimentão Verde = R$ 2,00 x 0,05 Kg = R$ 0,10
Ovos = R$ 2,00 / 12 x 2 = R$ 0,34
Azeitonas Pretas = R$ 15,00 x 0,08 Kg = R$ 1,20
Sardinha em Lata = 1 lata = R$ 2,30

4º) Agora que colocamos os valores individuais por pizza, vamos somar para vermos o valor final:

VF = 1,4 + 0,12 + 2,5 + 0,05 + 1,35 + 0,10 + 0,34 + 1,20 + 2,30

VF = R$ 9,36

5º) Lembrem-se este é o valor de custo de mercadoria vendida (CMV) e não estão considerados ainda os demais custos operacionais!

No Tópico sobre DRE que postei aqui, infomei que o CMV é em média 32% do valor final (ou faturamento), desta forma o valor final desta pizza seria, usando a velha regra de três direta:

X = Preço de Venda

9,36 -- 32
X --- 100

X = 9,36 x 100
32

X = R$ 29,54

Este valor de R$ 29,54 seria o valor adequado para venda, com uma margem delucro oscilando entre 18 e 23%, ou seja, entre R$ 5,31 e 6,80.

6º) Peço que não se assustem com o valor final, mas estes valores podem ser maiores ou menores de acordo com uma série de particularidades, que reduziram os custos fixos e/ou variáveis, como por exemplo:
A empresa não é legalizada - redução na carga de impostos, não recolhe FGTS dos funcionários, não paga contador
Uso de telefone convencional - taxa reduzida
Uso de imóvel residencial próprio - inexiste custos de locação
O dono é o próprio Pizzaiolo - menos um para pagamento de salários

enfim, existe uma série de fatores que podem baixar o preço de venda, mas dificilmente alterará o custo de produção da Pizza.

É isso e espero que todos faças as suas Fichas técnicas individualizadas por sabor, pois a mesma garante que as quantidades de produtos em cada pizza sejam rigorosamente iguais, permitindo que seja gerado um efetivo controle do estoque, principlamente para os produtos de maior valor agregado.

Um grande abraço a todos e boa sorte!

Muito bom mesmo!
Está ai um movio o qual a pessoa não sabe por onde seu lucro vai para o "ralo". Tipo, eu vendo, mas tenho prejuizo, nao sei porque?!

Digo que adminstrar é muito mais trabalhoso do que ser pizzaiolo! Alias é a parte chata do negócio.

Abraços!

Show de bola Marcão!!!

Vou adaptar essa ficha para a minha realidade ( mini Pizzas ), mesmo fazendo elas em casa vou considerar os custos fixos de água, luz, gás, telefone etc...

Grande abraço!! SUCESSO!!!

Fala Bruno!

Fazendo desta forma vc não terá problemas (ou terá o mínimo!!!) na condução do seu negócio e em caso de ampliação saberá exatamente quais serão os custos adicionais.

Abraços, Marco!

Bruno Amaro escreveu:Show de bola Marcão!!!

Vou adaptar essa ficha para a minha realidade ( mini Pizzas ), mesmo fazendo elas em casa vou considerar os custos fixos de água, luz, gás, telefone etc...

Grande abraço!! SUCESSO!!!

Amigo BAzzo!

Infelizmente alguns amigos creêm que basta saber fazer uma boa pizza para abrir um negócio e ficar rico!!! Ledo engano!!! Digo que se vc é bom apenas para fazer pizzas, seja PIZZAIOLO e não dono de uma pizzaria.

Além do cuidado com o produto devemos dedicar grande tempo às estratégias de negócios, a pensar onde estamos e onde estaremos à curto, médio e longo prazos, nos importarmos com as relações pessoais e de trabalho no nosso estabelecimento, enfim um a infinidade de coisas.

É uma área apaixonante, mas que exige muito daqueles que já são organizados, imagine daqueles que estão apenas começando.

Um grande abraço, Marco!

Bazzo escreveu:Muito bom mesmo!
Está ai um movio o qual a pessoa não sabe por onde seu lucro vai para o "ralo". Tipo, eu vendo, mas tenho prejuizo, nao sei porque?!

Digo que adminstrar é muito mais trabalhoso do que ser pizzaiolo! Alias é a parte chata do negócio.

Abraços!

Ola,
Não percebo os 32%, podiam me explicar???

No Tópico sobre DRE que postei aqui, infomei que o CMV é em média 32%
do valor final (ou faturamento), desta forma o valor final desta pizza
seria, usando a velha regra de três direta:

X = Preço de Venda

9,36 -- 32
X --- 100

X = 9,36 x 100
32

X = R$ 29,54

Prezado Marco,

Sou iniciante no ramo e no site; vi teu post e achei muito interessante, mas o que é DRE?

Desde já agradeço.

Abs.,
Carrasco.

Marco RJ escreveu:Bom dia, pessoal!

Vou postar um tópico sobre um assunto importantíssimo para aqueles que estão inciando seus negócios: a Ficha Técnica. Através dela teremos o valor de custo do nosso produto e poderemos definir qual será o "Mark Up". Lembro que as explanações são básicas, mas servem de orientação para todos que estão começando. Para maiores informações sobre o tema utilizem a internet.

Bem, vamos aos fatos:

1º) Vamos imaginar que estamos na Pizzaria Dona Nonna e faremos uma pizza do tipo portuguesa Gigante (47 cm), com os seguintes ingredientes (respeitem se as suas forem diferentes!)

Disco de Massa 350g
Molho de Tomate 20g
Mussarela 250g
Tomate 50g
Presunto 150g
Pimentão Verde 50g
Ovos Cozidos 2 ovos
Azeitonas Pretas 80 g
Sardinha 1 lata

Acho que está bom!!!!

2º) Agora vamos correlacionar o preço unitário com as quantidades utilizadas. Para tanto serei bem hipotético quanto a preços, pois a variação é grande de local para local.

Massa: R$ 4,00 Kg
Mussarela: R$ 10,00 Kg
Molho de Tomate: R$ 6,00 Kg
Tomate: R$ 1,00 Kg
Presunto: R$ 9,00 Kg
Pimentão Verde: R$ 2,00 Kg
Ovos: R$ 2,00 dúzia
Azeitonas Pretas: R$ 15,00 Kg
Sardinha em Lata: R$ 2,30 a lata

3º) Correlacionando teremos os valores seguintes:

Massa = 4,00 x 0,350 kg = R$ 1,40
Molho de Tomate = R$ 6,00 x 0,02 Kg = R$ 0,12
Mussarela = R$ 10,00 x 0,250 Kg = R$ 2,50
Tomate = R$ 1,00 x 0,05 Kg = R$ 0,05
Presunto = R$ 9,00 x 0,150 Kg= R$ 1,35
Pimentão Verde = R$ 2,00 x 0,05 Kg = R$ 0,10
Ovos = R$ 2,00 / 12 x 2 = R$ 0,34
Azeitonas Pretas = R$ 15,00 x 0,08 Kg = R$ 1,20
Sardinha em Lata = 1 lata = R$ 2,30

4º) Agora que colocamos os valores individuais por pizza, vamos somar para vermos o valor final:

VF = 1,4 + 0,12 + 2,5 + 0,05 + 1,35 + 0,10 + 0,34 + 1,20 + 2,30

VF = R$ 9,36

5º) Lembrem-se este é o valor de custo de mercadoria vendida (CMV) e não estão considerados ainda os demais custos operacionais!

No Tópico sobre DRE que postei aqui, infomei que o CMV é em média 32% do valor final (ou faturamento), desta forma o valor final desta pizza seria, usando a velha regra de três direta:

X = Preço de Venda

9,36 -- 32
X --- 100

X = 9,36 x 100
32

X = R$ 29,54

Este valor de R$ 29,54 seria o valor adequado para venda, com uma margem delucro oscilando entre 18 e 23%, ou seja, entre R$ 5,31 e 6,80.

6º) Peço que não se assustem com o valor final, mas estes valores podem ser maiores ou menores de acordo com uma série de particularidades, que reduziram os custos fixos e/ou variáveis, como por exemplo:
A empresa não é legalizada - redução na carga de impostos, não recolhe FGTS dos funcionários, não paga contador
Uso de telefone convencional - taxa reduzida
Uso de imóvel residencial próprio - inexiste custos de locação
O dono é o próprio Pizzaiolo - menos um para pagamento de salários

enfim, existe uma série de fatores que podem baixar o preço de venda, mas dificilmente alterará o custo de produção da Pizza.

É isso e espero que todos faças as suas Fichas técnicas individualizadas por sabor, pois a mesma garante que as quantidades de produtos em cada pizza sejam rigorosamente iguais, permitindo que seja gerado um efetivo controle do estoque, principlamente para os produtos de maior valor agregado.

Um grande abraço a todos e boa sorte!