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Problemas ao assar pizzas grandes no forno doméstico

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GILBERTO COSTA
Henry Bertolucci
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Mensagem por Henry Bertolucci Dom 10 Abr 2011, 19:54

Faço pizza(para consumo próprio) já há alguns meses e estou melhorando aos poucos na qualidade final do produto. Já não tenho mais problemas com fermentação, já aprendei todas as técnicas de preparo, andei pesquisando bastante aqui no forum e atualmente consigo obter uma pizza feita em casa quase igual a da pizzaria. No entanto, estou tendo problemas com os tempos de preparo e temperaturas. meu forno sempre demora mais pra assar e exigindo uma temperatura maior, portanto eis aqui algumas questões:

1) Estou tentando assar pizzas de 40cm de diâmetro no meu forno a gás (um eletrolux 5 bocas, novo, gás de botijão ultragás). Ela não está assando por igual (não tenho este tipo de problema com pizzas menores ou calzones e pizzas enroladas. a forma de 40cm cabe normalmente dentro do forno, só que fica um pedacinho pequeno (uns 2 cm ) fora da grade, normalmente assa mais a metade do fundo (pelo que eu lembro) do que a da frente. Alguém já teve este problema? Seria porque a pizza é muito grande pro forno? (o mesmo problema quando tentamos fritar muitas batatas em uma frigideira pequena e ficam murchas)

2) Eu tentei usar a técnica da assadeira de alumínio virada pra baixo (deixo ela dentro do forno aquecendo e depois jogo a pizza em cima dela) e deu muito certo pra calzones e pizzinhas enroladas, mas será que eu poderia fazer isso pra uma pizza de 40 cm? Neste caso eu acho que precisaria de alguma pá ou acessório pra me ajudar, senão corro o risco de me queimar...

3) No caso das telas de alumínio, elas ficam dentro do forno aquecendo ou são colocadas frias com a pizza já em cima no forno? ou pode ser usada dos dois jeitos? Existe alguma pra vender no tamanho de 35-40cm? Se alguém souber, por favor me diga onde vende (de preferência pra comprar pela internet). Acham que ajudaria no meu caso?

4)A temperatura "nominal" do forno mais alta é uma que ta escrito "pizzas", que diz que vai de 220-240 º, algo assim. Passando disso, tem escrito "pré-aquecer", que diz que chega até 290 º. É esta a temperatura que uso (290º), mas percebo que é só nominal, porque deixo o forno mais de 30 minutos (já cheguei a deixar quase 1 hora) aquecendo e demoro 4 minutos pra pré-assar os discos. Pra assar a pizza pronta chega a ser quase 7 minutos dependendo da cobertura. Será que a qualidade do gás que ta interferindo (ultragás, botijão de 13kg) ou é o forno que é uma porcaria mesmo? Lembrando que com a forma de aluminio virada pra baixo dentro do forno melhorou bastante, mas ainda não testei com pizzas grandes. Já fiz pizza em forno a lenha, com uma receita até pior, e com muito menos experiência, e demorou apenas 2 minutos... Tenho certeza que o problema está no forno, porque já to usando uma receita excelente (do Hassin, terceira versão) e já peguei muita prática no preparo e a única coisa que falta mesmo é uma temperatura boa...


5) Eu sei que tem muitas pessoas aqui que usam fornos domésticos pra assar as pizzas, então peço que me deem dicas de como obter uma pizza melhor para este tipo de forno.
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Mensagem por GILBERTO COSTA Dom 10 Abr 2011, 21:36

Amigo Henry, tudo bem? Vou tentar te passar minha experiência com meu 6 bocas da Dako. Eu mesmo fiz algumas alterações para melhorar(melhorou) seu desempenho quanto a temperatura.
Não sei se o seu fogão é assim, mas no meu havia um espaço de aproximadamente 35cm de altura do chão para o queimador sem nenhum obstáculo ou chapa para isolar o queimador, ou seja, havia perda grande de calor por baixo que eu melhorei colocando tijolos no espaço aberto do fundo do fogão. Depois eu fechei com chapa galvanizada a metade dos furos que havia nessa parte de baixo da chapa do fundo do forno, a que fica acima do queimador. Isso fez aumentar a temperatura da chapa sem prejudicar a queima do gás.
Dentro do forno, reduzí a saida do ar quente que fica no fundo do forno. Isso fez o calor permanecer mais na câmara do forno.
O problema maior com relação ao forno doméstico é que ele não foi projetado para abre e fecha e sim para ser fechado e aberto ao final do assamento. Já com pizzas, vc abre muito o forno e a retomada da temperatura é demorada.
Eu fui a uma loja de peças de fogões e comprei um bico de saída de gás do forno maior que o original, portanto a queima é maior, consequentemente, maior temperatura. Tive de fazer isso, uma vez que eu não tenho como aumentar a velocidade de saída do gás.
Continua...

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Mensagem por Henry Bertolucci Dom 10 Abr 2011, 23:29

Eu já tive um Dako 6 bocas, acho que a vantagem dele é que tinha mais espaço dentro do forno, se não me engano, mas tava velho demais, tivemos que comprar outro. Mas me responda uma coisa, só por curiosidade. Você faz suas pizzas pra consumo próprio ou comercializa? Pergunto porque acho (talvez seja ignorância minha) que um Dako 6 bocas não daria conta para ser usado num comércio.
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Mensagem por GILBERTO COSTA Seg 11 Abr 2011, 18:30

Amigo Henry, ontem eu estava te respondendo quando a coneção com a nternet caia a toda hora. Vou te repassar as respostas a suas perguntas com m inha experiência pessoal:




Quanto a sua pergunta nº1:
Pode ser sim. Já tentou usar uma de 35cm? Pode ser que o fato da
pizza ser grande atrapalhe o assamento.

pergunta 2:
Quanto a forma virada.
Eu uso essa técnica para pizzas com borda ou as pré assadas. facilita na hora
de mandar para a caixa.

pergunta 3:
Eu não uso telas, portanto não posso te responder.

pergunta 4:
Quanto a temperatura, isso vc pode crer que tem tudo a haver no resultado
final. O forno a lenha chega mole a 350 graus de temperatura, nosso fogão
doméstico não vai atinjir essa temperatura.
Daí vai o que falei da retomada da temperatura. Forno profissional tem o
lastro de pedra refratária que mantem calor e com isso facilitando a retomada
da temperatura. Sem contar que vc pode fazer a pizza diretamente nela.
Seu tempo de preparo está bom. Eu pré asso meus disco em aproximadamente
4 minutos e volto com ela pro forno por mais uns 10 minutos.

pergunta 5:
Procure deixar a massa mais fina. facilita no preparo.

Eu utilizo o meu Dako 6 bocas profissionalmente.


Problemas ao assar pizzas grandes no forno doméstico 1003143640x480


Problemas ao assar pizzas grandes no forno doméstico 1003145640x480a


Problemas ao assar pizzas grandes no forno doméstico Bordaovos2


O que achou?????


Um abraço!!!!!

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Mensagem por GILBERTO COSTA Seg 11 Abr 2011, 18:38

Problemas ao assar pizzas grandes no forno doméstico 4queijos

Essa é uma 4 queijos com borda recheada. Repare que não passei o tradicional ovo batido com leite e café na borda, mas ficou muito gostosa com certeza.

Problemas ao assar pizzas grandes no forno doméstico Carneseca450

E essa de carne seca com requeijão?
Todas preparadas em um Dako de 6 bocas.
Um abraço!

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Mensagem por AVLIS Seg 11 Abr 2011, 19:11

Gilberto querido

vc continua um provocador, amigo pelo amor de Deus nao mostra mais essa de carne seca, nao...

bjin
Nell
p.s. responde la meu topico Quais as favoritas entre as mais baratas.

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Mensagem por Henry Bertolucci Seg 11 Abr 2011, 20:54

Qual é o diâmetro das pizzas da foto?

Me responde outra coisa, só por curiosidade mesmo: Qual a vantagem em você usar esse Dako 6 bocas modificado no lugar de comprar um forno industrial? Pena que aqui não posso modificar meu fogão, porque é da minha sogra...Vou tentar fazer diâmetros menores e usar a forma virada pra baixo, farei neste fim de semana, em breve mandarei as fotos. Quanto a borda ficar dourada, eu te garanto: quando eu faço calzones pequenos e pizzinhas enroladas, usando a massa do Hassin (3ª versão) a massa já fica bem dourada(sem pincelar ovo ou coisa alguma) e muito crocante por fora e super macia por dentro, nem acreditei quando vi, o resultado é muito bom, já as pizzas grandes ficam sempre mais esbranquiçadas. Eu gostaria de obter uma pizza grande com a mesma qualidade das minipizzas e os calzones pequenos, que ficam realmente muito bons. Parece que (como eu já disse) é a mesma história da fritura, se você jogar uns 7 palitos de batata em óleo bem quente (190-200º), fica igual de fast food, já se jogar mais de 14 ou 15 palitos, ficam moles e menos douradas, e mais tempo será necessário pra fritar, o que deixa elas mais duras. Acho que o forno não ta dando conta de assar 40cm... Mas como eu já disse vou tentar com uma forma de 35 ou 30 aqui, depois digo o resultado.
Muito obrigado pela ajuda.
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Mensagem por Henry Bertolucci Seg 11 Abr 2011, 20:57

E parabéns pelas pizzas, estão com uma cara ótima, principalmente a 4 queijos (sou vegetariano). Como você faz para obter uma massa bem fina? percebi que a massa secreta é um pouco frágil, mas isto também porque usei bem pouca farinha pra polvilhar. Qual a altura que recomenda para que eu obtenha uma massa bem fina, ajudando assim na cocção? Estou fazendo com mais ou menos 5 mm, e depois de pre-assada fica com quase 1 cm no centro.
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Mensagem por GILBERTO COSTA Seg 11 Abr 2011, 21:35

A vantagem de usar pra mim um Dako 6 bocas é o seu consumo de gás. Consigo trabalgar no mínimo por 12 dias com um botijão de 13kg, enquanto com forno profissional como era o meu, eu gastava um botijão de dois em dois dias. Grande diferença vc não acha?
Não estou te aconselhando a usar forno doméstico, apenas estou te reportando a minha realidade. Se eu pudesse usaria e teria um forno profissional de pelo menos 90x60cm a gás.

Amigo Henry, a Massa Secreta é maravilhosa! Não a acho frágil e sim macia. Eu a levo ao extremo, maltrato, deixo a massa estremamente fina e seu resultado é ótimo. Lembre-se que o segredo do manuseio da massa está na farinha que vc usa para manipulá-la. Use bastante farinha no processo de abertura dos discos.
Um abraço e pesquise bastante. Muitas das suas dúvidas já foram respondidas em outras postagens.

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Mensagem por Convidad Seg 11 Abr 2011, 21:41

Gilberto,

Como vai meu amigo???

Sempre achei que seu fogão era um Continental 2001.

Quando inaugurar, terei 2 Di Pobre e um fogão 6 bocas. Por achar que o seu era um Continental, estava buscando um similar.

Sua escolha foi baseada em que???? Dimensões ????? Consumo ?????

Da uma luz pra nós.

Abç

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Mensagem por GILBERTO COSTA Seg 11 Abr 2011, 21:53

Meu amigo Flavio! Me desculpe por postar que era um Continental 2001, erro meu, é um Dako mesmo o fogão atual. Eu comecei com um Continental realmente pelo fato de caber uma forma de 45cm e ter seu consumo muito baixo, porém comprometendo o tempo de cocção.
Leva em torno de 3 vezes mais que um forno profissional, mas é bom para quem está começando. No meu caso eu vou colocar outro do lado do já gerreiro Dako!!!!!

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Mensagem por Convidad Seg 11 Abr 2011, 22:16

Gilberto,

Vou ponderar, dependendo da oportunidade que surgir. Recentemente perdi um Continental em ótimo estado por R$ 150,00.

Pretendo usar duas bocas como fogão. Duas, perderei para o infravermelho e as duas últimas, vou fazer uma chapa (conselho do Strombollino que eu aprovei). Com este perfil, acho que se aparecer um Continental, vou ficar.

E tu, porque não faz um DI POBRE ou um DI FRANKI pra ti ???????

Agora depois de pronto, vejo que poderia ter feito o meu por no máximo R$ 700,00.

Ele consome 0,25kg/h. Sem pedidos, desligo o gás e consigo uma redução de apenas 20° em 20 minutos. Retomo a temperatura ideal (240°) em no máximo 3 minutos.

É um forno muito interessante e econômico.

Corrigindo, falei na mensagem anterior que começaria com 2 Di Pobre e o Fogão 6 bocas. Na verdade é um Di Pobre só. Já tenho algumas peças para o segundo forno. Se a coisa apertar, monto rapidinho.

Abç

Flávio

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Mensagem por GILBERTO COSTA Seg 11 Abr 2011, 22:45

Se pudesse eu tb montaria um forno com o infra e a chapa. Já tive um fogão do tamanho de um 6 bocas com chapa lateral.
A chapa ocupava o lugar de dois queimadores.

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Mensagem por Henry Bertolucci Seg 11 Abr 2011, 22:50

Gilberto Costa escreveu:

Amigo Henry, a Massa Secreta é maravilhosa! Não a acho frágil e sim macia. Eu a levo ao extremo, maltrato, deixo a massa estremamente fina e seu resultado é ótimo. Lembre-se que o segredo do manuseio da massa está na farinha que vc usa para manipulá-la. Use bastante farinha no processo de abertura dos discos.
Um abraço e pesquise bastante. Muitas das suas dúvidas já foram respondidas em outras postagens.

Eu não disse que a massa é ruim, mas como o próprio Hassin disse, não podemos tratar a massa a bordoadas...Quanto mais macia é a massa mais delicada é e mais cuidado exige na hora de abrir. Eu tenho receio de colocar farinha demais na hora de abrir e isso deixar ela dura, mas se você está dizendo, vou tentar fazer assim da próxima vez, colocarei bastante farinha e deixarei o mais fina que eu conseguir. Atualmente eu estava fazendo paezinhos de 400g pra 40cm de diametro, acha muito grande? E qual que é o tamanho das pizzas da foto? Obrigado pela atenção.
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Mensagem por Bia Tourinho Seg 11 Abr 2011, 23:22

Flavio,
Não entendi bem esse lance de transformar 2 bocas de um fogão em um forno com infra e as duas outras colocar chapa.
Meus neurônios não captaram.
Você pode explicar um pouquinho melhor?
Você tem um fogão de quatro bocas e ele tem um forno. Onde vai entrar o infra e a chapa.
Eu tenho um fogão de 5 bogas com queimador enorme no meio e um forno espetacular que cabe pizza até maior que 40 cm. É um GE que deve ter uns 4 anos. Esqueci o nome dele todo. Não precisei fazer nenhuma adaptação nele, pois ele tem fundo de chapa de aço ou ferro (nunca verifique qual é o material) e é muito bem regulado.
Henry, até em pizzarias os pizzaiolos ficam girando a pizza de vez enquando. Mesmo nos fornos a gás ou elétricos. Isso é normal. Faã o mesmo no seu.
Recomendo muito que você compre as telas, pois elas permitem um cozimento mais por igual.
Não sei se você pré-assa suas pizzas. Eu recomendaria que o fizesse. Dê uma pré-assada para interromper a ação do fermento. Depois de frias aí entre com seu recheio e leve para o cozimento final.
Fique acompanhando o cozimento. Isso faz parte da brincadeira.
Você deve experimentar várias receitas até encontrar a "sua". A que você mais aprecie trabalhar e comer.
Postei recentemente a minha receita. Não me lembro mais o tópico e para isso pedirei ao nosso super colaborador moderator tabajara Newton Amarante que localize o tópico onde coloquei-a. Acho que foi "pizza brotinho", mas não lembro mais.
É uma receita saborosa e se você é vegetariano - mas não vegan, imagino - acho que deve fazer uso de ervas. Então acho que vai apreciar.
A farinha também é fundamental. Tem que ser de ótima qualidade. Se encontrar a Bungue Pró Pizza ou a Anaconda, ótimo.
Se sua pizza ultrapassa os limites de seu forno, sugiro que você reduza a pizza, já que reduzir o forno vai ser meio complicado. rs
O ideal é que a pizza fique o mais no fundo do forno possível.
Se der, regule suas saidas e entradas de ar ou peça a um técnico para fazê-lo. A entrada do gás também é fundamental.
Cuidado como "colocarmais farinha" para abrir na esperança de que não vai rasgar. Ela realmente pode ficar dura.
Pode ser que a sua receita esteja com algum ingrediente a mais ou a menos e precise de algum ajuste. Tudo influi no resultado da massa. Umidade, temperatura ambiente, ingredientes, humor...... por isso é uma arte. Demora até a gente engrenar.
Vá seguindo o forum que você vai pegando um bocado de dicas.
O que não falta aqui é gente palpiteira como eu.
Abs
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Mensagem por Henry Bertolucci Seg 11 Abr 2011, 23:33

Bia Tourinho escreveu:Flavio,
Não entendi bem esse lance de transformar 2 bocas de um fogão em um forno com infra e as duas outras colocar chapa.
Meus neurônios não captaram.
Você pode explicar um pouquinho melhor?
Você tem um fogão de quatro bocas e ele tem um forno. Onde vai entrar o infra e a chapa.
Eu tenho um fogão de 5 bogas com queimador enorme no meio e um forno espetacular que cabe pizza até maior que 40 cm. É um GE que deve ter uns 4 anos. Esqueci o nome dele todo. Não precisei fazer nenhuma adaptação nele, pois ele tem fundo de chapa de aço ou ferro (nunca verifique qual é o material) e é muito bem regulado.
Henry, até em pizzarias os pizzaiolos ficam girando a pizza de vez enquando. Mesmo nos fornos a gás ou elétricos. Isso é normal. Faã o mesmo no seu.
Recomendo muito que você compre as telas, pois elas permitem um cozimento mais por igual.
Não sei se você pré-assa suas pizzas. Eu recomendaria que o fizesse. Dê uma pré-assada para interromper a ação do fermento. Depois de frias aí entre com seu recheio e leve para o cozimento final.
Fique acompanhando o cozimento. Isso faz parte da brincadeira.
Você deve experimentar várias receitas até encontrar a "sua". A que você mais aprecie trabalhar e comer.
Postei recentemente a minha receita. Não me lembro mais o tópico e para isso pedirei ao nosso super colaborador moderator tabajara Newton Amarante que localize o tópico onde coloquei-a. Acho que foi "pizza brotinho", mas não lembro mais.
É uma receita saborosa e se você é vegetariano - mas não vegan, imagino - acho que deve fazer uso de ervas. Então acho que vai apreciar.
A farinha também é fundamental. Tem que ser de ótima qualidade. Se encontrar a Bungue Pró Pizza ou a Anaconda, ótimo.
Se sua pizza ultrapassa os limites de seu forno, sugiro que você reduza a pizza, já que reduzir o forno vai ser meio complicado. rs
O ideal é que a pizza fique o mais no fundo do forno possível.
Se der, regule suas saidas e entradas de ar ou peça a um técnico para fazê-lo. A entrada do gás também é fundamental.
Cuidado como "colocarmais farinha" para abrir na esperança de que não vai rasgar. Ela realmente pode ficar dura.
Pode ser que a sua receita esteja com algum ingrediente a mais ou a menos e precise de algum ajuste. Tudo influi no resultado da massa. Umidade, temperatura ambiente, ingredientes, humor...... por isso é uma arte. Demora até a gente engrenar.
Vá seguindo o forum que você vai pegando um bocado de dicas.
O que não falta aqui é gente palpiteira como eu.
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Obrigado pelas dicas...

A minha receita já está 100%. Realmente percebi que a metade da pizza que ficou no fundo do forno, ficou perfeita, com altíssima qualidade, já a metade da frente ficou mais branca e não atingiu uma textura tão boa. O problema é realmente só do forno mesmo, agradeço as dicas sobre a receita, mas realmente já está tudo certo com o preparo da massa. Explicando melhor, quis dizer que as massas muito firmes, que são tratadas na base da pancada(não uma giradinha, mas bordoadas mesmo, já vi fazendo isso em várias pizzarias) normalmente são mais duras que a massa secreta, que é uma massa mais macia e delicada, portanto mais leve e com a textura e sabor melhores. Já usei massas firmes, que aguentavam a pancadaria, e a qualidade não é tão boa quanto a do Hassin (talves no forno a lenha até fiquem boas, mas não no forno a gás). De qualquer forma agradeço muito pelas dicas, vocês estão me ajudando bastante. Mas eu realmente já matei a charada, a metade da frente da pizza ficava numa região onde não há tanta concentração de calor. Assim que eu fizer num tamanho menor, e usando a assadeira de boca pra baixo enquanto não consigo a tela, digo como ficou. Agradeço muito todos vocês. A propósito, por favor me indiquem algum lugar para eu comprar as telas (de preferencia pela internet).
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Mensagem por Bia Tourinho Ter 12 Abr 2011, 00:17

Henry,
Quando falei giradinhas, não me referi a malabarismos, não.
Me referi a girar a pizza dentro do forno. Mudar de posição algumas vezes. Isso é normal.
E desculpe, mas quem gosta de pancada é mulher de malandro.
Quem dá pancada na massa não a respeita.
Isso é puro exibicionismo. Sovar a massa não significa bater nela e sim trabalha-la com firmeza e ritmo para agregar homogeneamete todos os ingredientes.
Da mesma forma que esses malabarismos vejo como ridículos e anti-higiêncicos, pois quando as pizzas voltam caem nos braços do pizzaiolo, normalmente suados e peludos.
Já saí de uma pizzaria por causa disso. Eca!!! Que nojo!
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Mensagem por Henry Bertolucci Ter 12 Abr 2011, 00:43

Bia Tourinho escreveu:Henry,
Quando falei giradinhas, não me referi a malabarismos, não.
Me referi a girar a pizza dentro do forno. Mudar de posição algumas vezes. Isso é normal.
E desculpe, mas quem gosta de pancada é mulher de malandro.
Quem dá pancada na massa não a respeita.
Isso é puro exibicionismo. Sovar a massa não significa bater nela e sim trabalha-la com firmeza e ritmo para agregar homogeneamete todos os ingredientes.
Da mesma forma que esses malabarismos vejo como ridículos e anti-higiêncicos, pois quando as pizzas voltam caem nos braços do pizzaiolo, normalmente suados e peludos.
Já saí de uma pizzaria por causa disso. Eca!!! Que nojo!
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Entendi... Eu já usei forno a lenha uma vez, só que era tão pequeno que tinha que girar 90º a cada 15 segundos pra não queimar as bordas, já em fornos maiores deve ser mais tranquilo.

quanto à higiene ... outro dia eu fui no carrefour "bairro" aqui de caçapava, e vi o
padeiro simplismente com a massa (devia ser algum tipo de bisnaga) enrolada no braço nu(o braço que esta nu, não o padeiro...), e fazendo os
paezinhos, na maior cara de pau!! padaria/pizzaria/açougue de supermercado são campeões em porquice.

depois acho que vou abrir um tópico falando de higiene, caso ainda não tenha nenhum.
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Mensagem por Bia Tourinho Ter 12 Abr 2011, 10:22

Sim, acho que já tem e está sendo discutido no momento.
Acho que quem criou foi o Edson. Dá uma olhadinha na barra da esquerda onde aparecem os tópicos.
[
Quanto a girar a pizza dentro do forno, vale para lenha, elétrico ou gás.
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Mensagem por FRATUZZO Ter 12 Abr 2011, 11:01

Henry,

as telas v pode encontrar na loja abaixo:

http://www.humaita-loucas.com.br/home/resultado.asp
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Mensagem por GILBERTO COSTA Ter 12 Abr 2011, 11:32

Amigo Henry, bom dia!
Amiga Bia, bom dia!
As telas vc pode comprar no próprio Fórum. Entra em contato com a Ded e ela te passa a tabela de preços.
Bia, quanto ao infra e a chapa no fogão, é possível a adaptação mas num 6 bocas. Vc deixará duas bocas para qualquer cozimento, as duas do meio serão retiradas para dar lugar ao infra e sua proteção e os dois queimadores laterais serão adaptados para receber uma chapa sobre eles. É possivel e com certeza fica muito bom.
Q uando me dirigi ao amigo Henry, falando quanto a usar bastante farinha para a abertura do disco, me referi a uma quantidade aceitável para que o disco não cole na mesa ou no rolo. O segredo da abertura do disco está na farinha ou no fubá usada para isso.
A Massa Secreta não requer mais elogios. Ela é maravilhosa, mas se tem de pegar a mão, pegar a manha dela para que não fique mole e pegajosa. Vc colocou bem quando falou ao Henry que eleja uma massa como sendo "A sua Massa!", aquela que ele vai dominar e faze-la de olhos fechados, mas sempre aberto para outras receitas e outras formas.
Me desculpo antecipadamente por qualquer coisa!

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Mensagem por Bia Tourinho Ter 12 Abr 2011, 12:02

Desculpar de que?
Não entendi?
Passei a idéia de que chamei a atenção ou discordei de algo que disse?
Puxa, se fiz isso foi sem querer.
Todos os seus pitados são ótimos.
Entendi agora o lance do fogão, mas sinceramente acho que este é um item que não é dos mais caros. Não justificaria eu adaptar o meu fogão maravilhoso para colocar infra ou chapa.
Uma chapeira a gãs custa barato. O fogão industrial também não é dos itens mais caros.
Acho que o benefício não compensa o custo tanto financeiro, quanto físico. Ainda ter que ficar de olho se estão fazendo direito.
Prefiro deixar como está.
Mas valeu a explicação. Estava querendo só entender.
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Mensagem por Henry Bertolucci Ter 12 Abr 2011, 22:43

Alguém poderia me adiantar quanto custa uma tela dessas ai , de 35 ou 40cm? só pra eu ter uma idéia melhor, muito obrigado.
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default Re: Problemas ao assar pizzas grandes no forno doméstico

Mensagem por Henry Bertolucci Sab 23 Abr 2011, 01:17

Gilberto Costa escreveu:Amigo Henry, bom dia!
Amiga Bia, bom dia!
As telas vc pode comprar no próprio Fórum. Entra em contato com a Ded e ela te passa a tabela de preços.
Bia, quanto ao infra e a chapa no fogão, é possível a adaptação mas num 6 bocas. Vc deixará duas bocas para qualquer cozimento, as duas do meio serão retiradas para dar lugar ao infra e sua proteção e os dois queimadores laterais serão adaptados para receber uma chapa sobre eles. É possivel e com certeza fica muito bom.
Q uando me dirigi ao amigo Henry, falando quanto a usar bastante farinha para a abertura do disco, me referi a uma quantidade aceitável para que o disco não cole na mesa ou no rolo. O segredo da abertura do disco está na farinha ou no fubá usada para isso.
A Massa Secreta não requer mais elogios. Ela é maravilhosa, mas se tem de pegar a mão, pegar a manha dela para que não fique mole e pegajosa. Vc colocou bem quando falou ao Henry que eleja uma massa como sendo "A sua Massa!", aquela que ele vai dominar e faze-la de olhos fechados, mas sempre aberto para outras receitas e outras formas.
Me desculpo antecipadamente por qualquer coisa!

Eu segui a sua dica, usei mais farinha.

Desta vez fiz 5 paezinhos de 270 g e 1 de 330 g.

O primeiro disco fiz com uns 34 cm, massa bem fina, não rasgou, dai fiz bordas e deixei ele com 30 cm, e depois fiz mais 4 de 30 cm e o último (de 330g) a massa cresceu tanto e consegui deixar ela fina a ponto de fazer um de 40 cm...(deixei descansar 4 horas).

A farinha a mais ajudou, e dessa vez eu fiquei até com a mão doendo de tanto trabalhar com a massa (depois de misturar a água com a farinha e fazer a bola, trabalhei uns 15-20 minutos)... Creio que esses dois fatores tenham ajudado muito. A massa ficou mais resistente, porém ainda bem macia. O que ajudou também é que antes eu usava a mesa e fazia sentado, dessa vez eu usei a pia que é de Inox (a lateral, mas lavei muito bem antes). Trabalhando em pé da para deixar a massa com uma qualidade bem melhor. Dessa vez ficaram todos os discos redondos, sem deformar e não rasgou nada. Amanhã vou assar as pizzas, dai vejo se consigo tirar fotos e mostrar aqui (o problema é que o pessoal é morto de fome, nem da tempo de tirar foto...). A massa ficou tão boa que deu até vontade de botar o recheio e assar fresca... A se eu tivesse um forno a lenha!!...

obs: fiz a massa secreta versão III, só que sem os condimentos (porque eu não tinha mesmo, mas o resto segui a risca).
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Mensagem por GILBERTO COSTA Sab 23 Abr 2011, 01:50

Que bom! Fico satisfeito por vc! Com o passar do tempo vc vai dominar a massa e dar a ela o seu toque especial.
Um abração!!

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Mensagem por Henry Bertolucci Sab 23 Abr 2011, 01:56

Gilberto Costa escreveu:Que bom! Fico satisfeito por vc! Com o passar do tempo vc vai dominar a massa e dar a ela o seu toque especial.
Um abração!!

Não vejo a hora de comprar orégano, nós-moscada e pimenta do reino para aromatizar a massa... Eu sempre esqueço. Pelo menos dessa vez eu usei manteiga mesmo no lugar de margarina. E quanto ao uso dela como massa fresca, você acha que daria certo??
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Mensagem por GILBERTO COSTA Sab 23 Abr 2011, 14:24

Sim!!!!! Vc vai gostar quando a fizer com todos os ingredientes e vai perceber o sabor marcante dos ingredientes no dia seguinte na massa.
Um abraço!!!!

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Mensagem por Bia Tourinho Sab 23 Abr 2011, 15:14

Henry,

Apenas tome cuidado com a quantidade.
Essas ervas e especiarias tem sabor acentuado.
Um pouco a mais de nós-moscada fica enjoativo.
Opte sempre por começar por "menos".
Pimenta-do-reino deve ser usada com muita parcimônia, pois além de ser forte e roubar o outros sabores, algumas pessoas são alérgicas e ela é das poucas pimentas que não são bem digeríveis.
Preferencialmente use a pimenta vermelha moída na hora.
Orégano, use pouco também. Pode até usar um tiquinho de alecrim desidratado, ou mesmo ervas finas. Dá um toque excepcional.
Abs
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Mensagem por GILBERTO COSTA Sab 23 Abr 2011, 20:45

Amiga Bia, vc tem razão com relação ao uso dos temperos que realmente são marcantes: Nóz Moscada e Pimenta do reino. Eu uso uma pitada quase sutil, só pra dizer que usei. Mas tenho de fazer uma receita da Massa Secreta e uma dela toda branca, sem os temperos para usar como pizza doce.
Um abraço!!!!

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Mensagem por edson martins de souza Sab 23 Abr 2011, 21:18

Henry

Quero te dar uma dica.

A pizza assa por baixo e a parte de cima é para derreter o queijo e dar uma dourada nas bordas e também o recheio.

Certo?

Então vá a uma loja que venda pedra de granito e peça para cortar uma exatamente do tamanho interno do fogão e coloque na grade, quando o forno estiver bem quente coloque a massa na assadeira e depois vá tentando deixa-la diretamente sobre a pedra, em pouco tempo você vai se adaptar, a pizza vai ficar mais crocante, assada por igual, depois vc me conta como foi.

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Mensagem por Henry Bertolucci Qua 04 Maio 2011, 01:27

edson martins de souza escreveu:Henry

Quero te dar uma dica.

A pizza assa por baixo e a parte de cima é para derreter o queijo e dar uma dourada nas bordas e também o recheio.

Certo?

Então vá a uma loja que venda pedra de granito e peça para cortar uma exatamente do tamanho interno do fogão e coloque na grade, quando o forno estiver bem quente coloque a massa na assadeira e depois vá tentando deixa-la diretamente sobre a pedra, em pouco tempo você vai se adaptar, a pizza vai ficar mais crocante, assada por igual, depois vc me conta como foi.

edson

Por inúmeros motivos não posso usar a pedra (o forno não é meu, etc). Mas estou usando uma bandeja grande (40cm ) de alumínio virada de boca pra baixo.

Consigo ótimos resultados quando deixo o forno uns 40 minutos em temperatura máxima aquecendo com ela dentro, depois jogo a pizza (fresca) nela (escorrega de uma assadeira pra outra).

Eu tenho certeza que já consegui a "massa ideal" para meu forno doméstico. Hoje usei a receita de massa fresca do Hassin. Fiz uma pizza metade abobrinha metade milho, com massa super fina, tudo coberto com mussarela, tomate e parmesão.

O grande segredo para pizzas frescas de mussarela, é usar mussarela BEM GELADA. Hoje eu fiz com mussarela há 25 minutos no freezer. Resultado: o queijo não queimou, derreteu homogeneamente e ficou super macio e claro. Pelo menos pra mim funciona muito bem.
Problemas ao assar pizzas grandes no forno doméstico Dscn3110




Problemas ao assar pizzas grandes no forno doméstico Dscn3111
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Mensagem por Henry Bertolucci Qui 05 Maio 2011, 02:04

Problemas ao assar pizzas grandes no forno doméstico Calzon11


Problemas ao assar pizzas grandes no forno doméstico Calzon10


Problemas ao assar pizzas grandes no forno doméstico Rechei10


(calzone de abobrinha com creme de leite, usando o mesmo método da pizza)
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Mensagem por Henry Bertolucci Qui 05 Maio 2011, 02:09

O tempo de cocção do calzone da foto foi de 5 minutos, a primeira foto é a parte de baixo dele. Usei a massa fresca pra forno a lenha do Hassin, alias, gostaria de agradece-lo pela receita. Meus profundos agradecimentos ao Hassin e a todos os outros aqui que me ajudaram, principalmente o Gilberto e a pessoa (esqueci quem é agora) que me postou a dica da assadeira de boca pra baixo.



@@@@@@@@@@
deve ter sido o proprio Gilberto quem falou da forma de boca para baixo, pois foi ele quem lançou aqui, esta ideia que deu certo com ele.
Newton
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Mensagem por GILBERTO COSTA Qui 05 Maio 2011, 13:50

Meus amigos, que bom que deu tudo certo!!!! Agora é só chamar os amigos e comer pizza!!
Parabéns Henry!
Amigo Newton, a forma de boca pra baixo eu aprendí no Senac para facilitar a transferência para a caixa de pizzas.



@@@@@@@@@
mas a introdução desta ideiaa qui no forum , veio de vc
pelo que observei neste periodo que frequento o forum
Newton


@@@@
e é otima mesmo.A dica de polvilhar fuba tb sobre a assadeira e sobre a mesa onde os discos ficam aguardando para ir ao forno tb recebi do Giba e é óoootima!
Nell

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