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Mensagem por LIVIA SOUZA em Qua 13 Abr 2011, 10:06

BOM DIA, ESTOU ABRINDO O NEGOCIO DE VENDA DE PIZZAS BROTINHOS CONGELADAS, QUERIA ORIENTAÇÃO DE VOCÊS PARA MELHOR FAZER E TAMBÉM SE TEM ALGUMA MAQUINA QUE POSSA ME AJUDAR A MODELAR E CORTAR AS PIZZAS PARA QUE FIQUEM NO MESMO TAMANHO?
GRATA PELA ATENÇÃO
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Mensagem por Edcosta em Dom 17 Abr 2011, 10:08

Bom dia Lívia
Trabalho com mini pizzas e brotinhos congeladas a bastante tempo. Para vc cortar as pizzas e ficarem do mesmo tamanho o mais importante não é a forma e sim a maneira que vc deixa a massa depois de esticá-la. É importante que ela esteja solta da pedra antes de vc cortar senão logo depois do corte ela encolhe e vc acaba perdendo de 1 a 2 cm no diametro da pizza. Quando terminar de esticar alise a massa com as mãos e solte da pedra como se tivesse sacudindo uma toalha, verá que ela encolhe logo em seguida, e só depois disso corte os discos.
Espero ter ajudado.Abs Edmilson
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Mensagem por ANTENOR em Dom 17 Abr 2011, 10:38

OI LIVIA,

VOCE PODE FAZER UM BOM INVESTIMENTO ADQUIRINDO UMA MAQUINA AUTOMÁTICA PARA ABRIR E MODELAR DISCOS DE PIZZA DA PIZZA PRESSE. TENHO UMA E VALE A PENA, DENTRE OUTROS TAMANHOS, ELA ABRE DE UMA SÓ VEZ TRES DISCOS DE 16 CM. CONSULTE A DED AQUI NO FORUM DE PIZZAS QUE ELA PODE TE PASSAR AS INFORMAÇÕES. O MESTRE HASSIN JÁ TESTOU E APROVOU ESTA MÁQUINA, E EU FUI PESSOALMENTE CONHECER A FÁBRICA E AVALIAR O FUNCIONAMENTO DA MÁQUINA NO RIO DE JANEIRO.

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Mensagem por Convidad em Dom 17 Abr 2011, 10:53

Livia,

As dicas do amigo Ed acima tem fundamentos, pois conforme o manuseio da massa pode ocorrer o fato citato por ele.

Para molde existe varias opções, como, tampas de panelas, cubas de inox e aros de confeiteiros.

Para conhecimento existe sim um equipamento da empresa GRANOMAQ que tive a oportunidade de ver uma demostração pessoalmente na ultima FISPAL, ela corta em escala de produção industrial e seu preço na casa de R$ 14.000,00, corta até 25cm (se naun me falhe a memoria)

Coloco aqui um video dela com outra ferramenta.
http://www.granomaq.com.br/granomaq/site/video.php?id=66

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Mensagem por ANTENOR em Dom 17 Abr 2011, 11:10

OLA LIVIA,

DESCULPE ESQUECI DE POSTAR UM VIDEO DA MAQUINA EM FUNCIONAMENTO. NESTE, ELA ESTA ABRINDO DISCO DE 35 CM, MAS PARA DISCO MENORES, BASTA COLOCAR A MASSA NO PESO CERTO E POSICIONAR NO DISCO.

https://youtu.be/5gW1YnRCojw

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Mensagem por AVLIS em Dom 17 Abr 2011, 22:14

Edmilson,

boa noite!
meus discos não encolhem na hora do corte com o molde, mas quando pre assam. Já usei de todas as dicas, inclusive as do mestre Hassin, mas não teve jeito. Acabei por mandar fazer moldes 1cm maior que é exatamente o que eles encolhem seja qual for o diâmetro (15,20 ou 30cm).
Vc tem alguma dica ou comentário ocm relação a isso?

abçs
Nell
p.s. respondo teu email amanha. final de semana ficou complicado.

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Mensagem por Edcosta em Seg 18 Abr 2011, 00:17

Boa noite Nell
Quando eu estico a massa o que costumo fazer antes de cortar é deixar ela se recompor, ou seja, voltar ao seu tamanho depois de ter sido esticada com o rolo. Faço isso com as mãos alisando no sentido circular, dá para ver ela se encolhendo na hora, e depois solto onde ainda estiver preso na pedra. Na maioria das vezes que corto depois disso elas ficam até um pouco maior que a medida que uso (no meu caso 14 cm) chegando a 15 cm algumas vezes. É verdade que algumas vezes que aliso ela não fica exatamente na espessura que gostaria mas esse acréscimo de 1 cm me dá uma folga na hora de assar caso ela venha a encolher. Vc pode observar tb se o tempo que deixa assando não seja mais do que necessário, passando do tempo no forno pode encolher mais, isso as vezes acontece aqui.
Espero ter ajudado.
p.s Ok, aguardo a resposta
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Mensagem por AVLIS em Seg 18 Abr 2011, 08:03

Edmilson,

valeu!
mas eu abro as danadinha no cilindo eletrico uma a uma. Não consegui me ajeitar em abrir uma quantidade razoáveç de uma vez, pois normalmente dou 2 ou 3 cilindradas e se a quantidade for grande, a massa cola.
bom, tb meu espaço está bem improvisado no momento.
Mas com a rapidez que o cilndro me dá, mesmo fazendo uma a uma ,compensa.
Eu cilindro os discos já pesados e boleados, quando estão mais ou menos 60% 70% crescidos.
Depois corto e deixo descansando sobre fubá (o suficiente parfa não colar) até a hora de ir pro forno.
Acredito que com os moldes novos vai dar certo, sem eu ter ter que ficar me preocupando muito com detalhes.
Pelo menos com a de 15cm foi assim, pois arranjei um molde 16cm e não tive mais problema.

abçs
Nell
p.s. sua resposta segue hoje

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