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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 14 Abr 2011, 19:44

Meus queridos, hoje utilizo um forno a gás pequeno, o FIR -60, mas já utilizei um modelo Tedesco similar ao FIR - 80 da Venancio e em todos encontrei um problema:

Mesmo assando em 320º C, a pizza não fica tão quente na caixa, como no caso do forno a lenha.

Já fiz a isolação termica do balcão de corte, afim de a pizza ao ser fatiada na caixa não perder calor pra ele, melhorou.

Mantenho as caixas quentes, colocando-as acima do forno e posteriormente penso em ter uma estufa só para as caixas.
Tambem penso em ter uma estufa para ir colocando as pizzas que vão ficando prontas, pois é comum pedidos de mais de 6 pizzas.

Estou bastante feliz com o resultado final de minha pizza.
A aparencia é otima e até tosta as bordas.

Estou feliz com o desempenho do forno, inclusive sua economia, pois gasto um P13 de gás a cada dez dias, deixando ligado o tempo inteiro, se baixar a chama nos momentos de ócio, chego até a 16 dias com um P13.

Os outros fornos tambem tem este problema de não ficar tão quente na caixa como no forno a lenha?

Outras marcas de lastro, Gran Ceres, Di volpi, Esteiras?

Acredito que este seja um problema que ainda não foi comentado aqui neste forum.

Abraços

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador


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Mensagem por strombollino em Sex 15 Abr 2011, 08:23

Caro irmão Carlos Angelo
Bom dia

Creio que você balizou a solução quando fala em manter o forno em espera no "modo econômico".

Ao retornar ao trabalho ele está frio ou em temperatura inferior ao necessário para uma boa cocção sendo necessário deixar aquecendo um pouco mais para atingir temperatura cruzeiro.

É óbvio demais, porém no afã de preparar a pizza etc..., acabamos esquecendo de checar a temperatura( pelo menos comigo já ocorreu diversas vezes). é quando ocorre de assar em forno em temperatura baixa .

No caso do meu legítimo DiFrank se me lembro a tempo , baixo a chama
dando maior tempo na cocção o resultado é muito satisfatório, mas se não lembro o negócio é preparar outra pizza, para não penalizar o cliente tampouco a fama da pizzaria, já que todos comentam da temperatura alta quando recebem nossas pizzas.

Amplexos fraternos

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Mensagem por maurojonas brito em Sex 15 Abr 2011, 13:31

QUERIDO IRMÃO DOUTRINA:

O PROBLEMA É FÁCIL DE COMPREENDER;

EM PRIMEIRO LUGAR,ENTENDO QUE PARTE DO PROBLEMA ESTÁ NA "RECEITA DA MASSA".

TEMOS A MASSA "SÊCA",E A MASSA "ÚMIDA" OK?

ISSO REFER-SE A QUANTIDADE DE ÁGUA ADICIONADA NA RECEITA,É ÓBVIO.

MUITO BEM:QUANDO SE TRABALHA COM MASSA "ÚMIDA",(COM MAIS QUANTIDADE DE ÁGUA),ESSA "UMIDADE" TENDE A PEMANECER MAIS TEMPO QUENTE,QUANDO EXPOSTA AO CALOR DO ASSAMENTO(OU COZIMENTO,COMO PREFERIR).

LOGO,A PIZZA PERMANECERÁ QUENTE(E MUITO QUENTE) POR MAIS TEMPO.

NÃO ESQUEÇA QUE NO FORNO A LENHA,O ASSAMENTO,OU COZIMENTO OU COCÇÃO(ESCOLHA),É BEM MAIS RÁPIDO,DANDO A OPORTUNIDADE DE EVAPORAÇÃO DA UMIDADE NA PARTE EXTERNA DA MASSA E "SELANDO" A UMIDADE INTERNA,E CONSERVANDO A UMIDADE DESSA MANEIRA,TEREMOS A CARACTERÍSTICA DE "CROCANTE POR FORA E MACIA POR DENTRO"

O QUE NÃO OCORRE EM OUTROS TIPOS DE FÓRNOS.

SE SUA RECEITA É MAIS SÊCA,E AINDA É SUBMETIDA A ESSES FÓRNOS,A UMIDADE É POUQUÍSSIMA,RAZÃO TAMBÉM PELA QUAL SUA PIZZA DEVE FICAR "MUITO "CROCANTE.E JUSTAMENTE POR FALTA DE UMIDADE.

SENDO ENTÃO UMA MASSA OU UM CORPO "SÊCO",A PROBABILIDADE DE ESFRIAR MAIS RÁPIDO É BEM MAIOR.

FAÇA UM PEQUNO "TESTE",COM UMA MASSA "MAIS" ÚMIDA,FORNO NO MÁXIMO E PRÉ AQUECIDO,E VEJA O QUE ACONTECE NA PRÁTICA.

DEPOIS NOS DIGA O RESULTADO.

ABRAÇO

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Mensagem por strombollino em Sex 15 Abr 2011, 14:52

Caros

Trabalho com massa resfriada.
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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 15 Abr 2011, 16:54

Obrigado pelas dicas Maestro e Darci, tenho pelo menos um norte a seguir.

Vou testar uma massa mais umida, porem, como trabalho com a pré-assada, não sei se dará certo.

Abraços

_________________
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Mensagem por Convidad em Sab 16 Abr 2011, 00:50

Srs.

Vou aproveitar três ilustres presenças e fazer uma perguntinha.

Talvez mais direcionada ao Strombollino e ao Mauro que possuem fornos por convecção térmica.

Breve relato:

Depois que comecei a testar o meu pobre "Di Pobre", concluí que receitas convencionais não seriam adequadas.

Pedi ao Gerbelli que usa um Pizzajet, sua receita. Busquei também a receita da Pizzaria da Di Volpi.

Testei até agora a receita da Di Volpi.

Amassei 1 kg de Farinha Bunge e obtive 4 porções. Três delas, pré assei e uma assei fresca.

A fresca ficou fantástica. A borda ficou crocante por fora e macia por dentro.
As pré assadas, foram refrigeradas e utilizei 3 dias depois.

Para minha surpresa a massa estava dura. Quase impossível de mastigar.

Repeti o processo uma semana depois. Pré assei uma apenas. O resultado foi o mesmo. Dura.

Alguém sabe me dizer qual o problema ??????

Se necessário posto a receita.

Agradeço a ajuda

Abç

Flávio


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Mensagem por maurojonas brito em Sab 16 Abr 2011, 02:04

QUERIDO FLÁVIO;

O PROBLEMA É ÓBVIO,VOCÊ ESTÁ USANDO MASSA PRÁ SER ASSADA NA HORA E NÃO PRÉ-ASSAR E ACONDICIONAR.

ABRAÇO

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Mensagem por Convidad em Sab 16 Abr 2011, 02:17

Mauro,

Como gostei muito da massa, vou fazer um novo teste, pré assando de manhã e montando a noite, sem refrigerar. Vamos ver o resultado.

Vou também testar a massa do Gerbelli.

Agradeço seu comentário.

Abç

Flávio


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default Re: Pizza morna no forno a gás, acontece em todos os modelos?

Mensagem por AVLIS em Sab 16 Abr 2011, 06:30

Mestre Mauro Jonas,

aproveitando o 'gancho': tenho testado somente receitas para pizzas cujos discos possam ser pre assados. Já até me decidi por aquela que mais me agradou. Aliás, por duas: uma que considero ideal para as pizzas 15cm por ficar mais volumosa e atender melhor o gosto da molecada e uma outra para as de 20cm e 30cm.

Minha pergunta é :
na receita, quais são os ingredientes / proporções que de determinam que uma massa poder ser usada como pre assada e a outra, como fresca?

abçs
Nell

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Mensagem por strombollino em Sab 16 Abr 2011, 08:16

Caro amigo Flávio
Bom dia

Como o mestre Mauro disse acima possivelmente você desidratou sua massa na pré cocção .

Na preparação final da pizza , já com a cobertura ela tenderá a ficar dura pois não tem vapores para mante-la macia e crocante.

Tratando do nosso forno ( o meu é um legítimo DIFrank kkk)o ideal é usar massa não pré assada para se conseguir pizza com as bordas emoldurando-a, macia por dentro com os alvéolos longos e resistentes e por fora bem crocante.Eu disse ideal mas não impossível de se trabalhar com a massa pré assada.


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Mensagem por Convidad em Sab 16 Abr 2011, 08:44

DOUTRINA E FLAVIO, ACREDITO QUE SE COZER A MASSA AO INVEZ DE PRE-ASSAR, A HIDRATAÇÃO NÃO SEJA TÃO PREJUDICADA.
APRENDI ISTO COM O FABIANO,POIS ACHO QUE É O QUE ELE APLICA NA PIZZARIA DELE.
O MEU FORNO ESTIPULA QUE PARA PRE-ASSAR LEVA 40 SEGUNDOS,
EU COLOCO A MASSA E APENAS PARA INTERROMPER A FERMENTAÇÃO, OU SEJA EU COLOCO A MASSA E TIRO LOGO,
OU SEJA EM 10 SEGUNDOS EU RETIRO.
ASSIM QUE A MASSA SE DESPRENDE DA PEDRA EU RETIRO
NEWTON

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Mensagem por Convidad em Sab 16 Abr 2011, 10:36

Newton,

Bom dia!!!

O caso do meu forno é um pouco diferente do seu, mas entendo que a dinâmica é a mesma.

Falaste a palavra mágica, imagino, para resolver meu problema.

Não vou pré "assar", vou cozer. Ao invés de 240°, vou executar o processo a 180° e minorar o tempo de cozimento.

Posto o resultado.

Obrigado.

Abç

Flávio

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Mensagem por Convidad em Sab 16 Abr 2011, 10:47

Exatamente, Flavio citei o tempo de pre-assar do meu forno, mas com a intenção de mostrar a dinamica, de forma que acho que fui feliz então no exemplo ja que vc entendeu a dinamica.
para vc ter uma ideia, quando retiro a massa do forno nete processo, ela ainda sai umida, e não seca.
Newton

Flavioguima escreveu:
Newton,

Bom dia!!!

O caso do meu forno é um pouco diferente do seu, mas entendo que a dinâmica é a mesma.

Falaste a palavra mágica, imagino, para resolver meu problema.

Não vou pré "assar", vou cozer. Ao invés de 240°, vou executar o processo a 180° e minorar o tempo de cozimento.

Posto o resultado.

Obrigado.

Abç

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Mensagem por Convidad em Sab 16 Abr 2011, 11:03

Newton,

Estou comprando (provavelmente hoje), um fogão 6 bocas.
Quero copiar o Gilberto e ter um segundo forno a disposição!!!!

Posso pré assar nele também, concorda ???

Vale mais um teste !!!!!

Abç

Flávio

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Mensagem por Convidad em Sab 16 Abr 2011, 11:06

Logicvo que pode , mas continue com a ideia de que a massa so deve entrar o necessario para interromper a fermetação nada mais do que isto.
Newton

Flavioguima escreveu:Newton,

Estou comprando (provavelmente hoje), um fogão 6 bocas.
Quero copiar o Gilberto e ter um segundo forno a disposição!!!!

Posso pré assar nele também, concorda ???

Vale mais um teste !!!!!

Abç

Flávio

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Mensagem por strombollino em Sab 16 Abr 2011, 12:57

Amigo Flávio



Você pode usar a dinamica do Newtom(cozer 10 segundos) também com "nosso" forno.

Faça este teste antes de investir mais din din .
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Mensagem por Convidad em Sab 16 Abr 2011, 13:11

Strombollino,

Vou fazer conforme o Newton sugeriu.
Mas pretendo reduzir a temperatura.
Entre 180 e 200°.

O fogão eu iria comprar de qualquer forma.
Nele pretendo montar aquela chapa que tu me sugeriste.
Achei um Continental Caprice por R$ 230,00.

Abç

Flávio

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Mensagem por maurojonas brito em Sab 16 Abr 2011, 13:12

Nell Silva escreveu:Mestre Mauro Jonas,

aproveitando o 'gancho': tenho testado somente receitas para pizzas cujos discos possam ser pre assados. Já até me decidi por aquela que mais me agradou. Aliás, por duas: uma que considero ideal para as pizzas 15cm por ficar mais volumosa e atender melhor o gosto da molecada e uma outra para as de 20cm e 30cm.

Minha pergunta é :
na receita, quais são os ingredientes / proporções que de determinam que uma massa poder ser usada como pre assada e a outra, como fresca?

abçs
Nell

QUERIDA NELL:

OS INGREDIÊNTES QUE DIFERENCIAM AS MASSAS PARA "PRÉ-ASSAR" OU "ASSA-LA FRESCA",É: ÓLEO,OVO,ÁGUA,ALÉM NATURALMENTE DE OUTRAS TÉCNICAS A SEREM EMPREGADAS,COM RELAÇÃO A TIPO DE FORNO,TEMPERATURA,TEMPO DE COCÇÃO,ETC.

OU SEJA,É UM CONJUNTO DE AÇÕES,COM UMA GRADE BEM EXTENSA DE POSSIBILIDADES.

MUITAS DESSAS TÉCNICAS,SE APRENDE SOMENTE COM O TEMPO,POIS ENVOLVE,CHEIRO,VISUALIZAÇÃO E PRINCIPALMENTE TATO.

ABRAÇO

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Mensagem por Convidad em Sab 16 Abr 2011, 13:30

Mauro,

Seria muito pedir uma analise superficial ??? Um feeling !!!!!

1kg farinha
45 g fermento fresco biologico
20g açucar
30g sal
560ml água
25 ml azeite

Num primeiro momento vejo que a quantidade de água é substancialmente inferior a maioria das receitas.

Abç

Flávio

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Mensagem por Convidad em Sab 16 Abr 2011, 14:01

Maestro Mauro esta ai uma pergunta interessante, explique melhor para nós quais ingredientes deve ser empregado numa massa fresca e quais deve ser da massa pre.

Alias isso deve ser motivo para a abertura de 1 topico!!!



maurojonas brito escreveu:
Nell Silva escreveu:Mestre Mauro Jonas,

aproveitando o 'gancho': tenho testado somente receitas para pizzas cujos discos possam ser pre assados. Já até me decidi por aquela que mais me agradou. Aliás, por duas: uma que considero ideal para as pizzas 15cm por ficar mais volumosa e atender melhor o gosto da molecada e uma outra para as de 20cm e 30cm.

Minha pergunta é :
na receita, quais são os ingredientes / proporções que de determinam que uma massa poder ser usada como pre assada e a outra, como fresca?

abçs
Nell

QUERIDA NELL:

OS INGREDIÊNTES QUE DIFERENCIAM AS MASSAS PARA "PRÉ-ASSAR" OU "ASSA-LA FRESCA",É: ÓLEO,OVO,ÁGUA,ALÉM NATURALMENTE DE OUTRAS TÉCNICAS A SEREM EMPREGADAS,COM RELAÇÃO A TIPO DE FORNO,TEMPERATURA,TEMPO DE COCÇÃO,ETC.

OU SEJA,É UM CONJUNTO DE AÇÕES,COM UMA GRADE BEM EXTENSA DE POSSIBILIDADES.

MUITAS DESSAS TÉCNICAS,SE APRENDE SOMENTE COM O TEMPO,POIS ENVOLVE,CHEIRO,VISUALIZAÇÃO E PRINCIPALMENTE TATO.

ABRAÇO

MAURO

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 16 Abr 2011, 14:39

Hoje testarei cozer a massa.
Amanhã testarei uma modificação indicada pelo Maestro na receita.

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Mensagem por maurojonas brito em Sab 16 Abr 2011, 15:22

QUERIDO FLÁVIO;

SE VOCÊ MUDAR A QUANTIDADE DE SAL PARA 40g,E O AÇUCAR PARA 80g,TERÁ UMA MASSA MAIS BALANÇEADA E AO INVÉS DE SER NEUTRA,IRÁ ADQUIRIR "PERSONALIDADE".

FAÇA UM TESTE.

ABRAÇO

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Mensagem por maurojonas brito em Sab 16 Abr 2011, 15:32

QUERIDO FABIANO:

EXEMPLO DE MASSA PARA SER ASSADA "FRESCA":

1 K- FARINHA DE TRIGO.
40g - SAL.
80g - AÇUCAR.
20g - FERMENTO "FRESCO OU 7g DE FERMENTO SÊCO.
20ml - ÓLEO.
600ml - ÁGUA "APROXIMADAMENTE".



EXEMPLO DE MASSA PARA "PRÉ ASSAR":

1 K - FARINHA DE TRIGO.
1 - OVO INTEIRO.
180ml - ÓLEO.
60g - AÇUCAR.
30g - SAL.
30g - FERMENTO FRESCO OU 10g FERMENTO SÊCO.
450ml - ÁGUA APROXIMADAMENTE.

FAÇAM UM TESTE.

ABRAÇOS

MAURO


Última edição por maurojonas brito em Dom 24 Abr 2011, 02:19, editado 1 vez(es)
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default Re: Pizza morna no forno a gás, acontece em todos os modelos?

Mensagem por AVLIS em Dom 17 Abr 2011, 07:36

Mestre Mauro,

obrigada pela resposta.Vou fazer o teste e ,assim que o fizer, lhe informo minhas impressões

abraços fraternos
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Mensagem por Convidad em Dom 17 Abr 2011, 10:31

Maestro, teria alguma explicação para tal variação de ingredientes numa pizza pre e fresca ? para podermos entender melhor a massa nossa que cada dia.

maurojonas brito escreveu:QUERIDO FABIANO:

EXEMPLO DE MASSA PARA SER ASSADA "FRESCA":

1 K FEARINHA DE TRIGO.
40g SAL.
80g AÇUCAR.
20g FERMENTO "FRESCO OU 7g DE FERMENTO SÊCO.
20ml ÓLEO.
600ml ÁGUA "APROXIMADAMENTE.



EXEMPLO DE MASSA PARA "PRÉ ASSAR":

1 K FARINHA DE TRIGO.
1 OVO INTEIRO.
180ml ÓLEO.
60g AÇUCAR.
30g SAL.
30g FERMENTO FRESCO OU 10g FERMENTO SÊCO.
450ml ÁGUA APROXIMADAMENTE.

FAÇAM UM TESTE.

ABRAÇOS

MAURO

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default Re: Pizza morna no forno a gás, acontece em todos os modelos?

Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 18 Abr 2011, 20:15

Maestro, fiquei interessado na quantidade de óleo.

O aumento dele na massa de pré-assada seria para selar a massa e evitar evaporação?

Foi o que imaginei, mas posso estar errado, então, me corrija por favor.

Abraços

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default Re: Pizza morna no forno a gás, acontece em todos os modelos?

Mensagem por Convidad em Seg 18 Abr 2011, 20:18

DOUTRINA EXPERIMENTOU COZER A MASSA, SE SIM, ATENDEU AS SUAS NECESSIDADES?
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default Re: Pizza morna no forno a gás, acontece em todos os modelos?

Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 18 Abr 2011, 21:32

Não deu pra fazer este teste meu amigo, por falta de tempo.

O Cleber e a Cláudia estiveram aqui e eu fiz a massa da mesma formas que sempre para eles experimentarem.

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Mensagem por maurojonas brito em Ter 19 Abr 2011, 02:11

QUERIDO FABIANO:

É MUITO FÁCIL EXPICAR ESSA VARIAÇÃO,PRÁ QUE VOCÊS,

ENTENDAM "MAIS RÁPIDO" A MASSA.

MAS O IMPORTANTE É QUE VOCÊS ENTENDAM "MELHOR" A MASSA.

PRÁ ISSO DEVEM CONSULTAR O "EFEITO DOS INGREDIÊNTES" NA MASSA,E ENTENDEREM EFETIVAMENTE A FUNÇÃO E O EFEITO DE CADA UM.

NAS PROXIMAS DÚVIDAS PROCUREM ESTUDAR AS VARIAÇÕES PRÁ "ENTENDEREM MELHOR" E PODEREM DESENVOLVER NOVAS FÓRMULAS.OK?

A RESPOSTA É :

1) SAL--NO CASO DE USO IMEDIATO,SEU SABOR "QUANDO UTILIZADO NA PROPORÇÃO NORMAL",É SUAVE E REALÇA O SABOR DA MASSA,ALÉM DE AJUDAR NA RETENÇÃO DA ÁGUA.

QUANDO ACONDICIONADO NO TEMPERO PARA UTILIZAÇÃO POSTERIOR,SE TORNA MUITO "ACENTUADO",PREVALECENDO SEU EFEITO,(A MASSA FICARÁ MAIS SALGADA".

2) AÇUCAR-- O AÇUCAR É UTILIZADO PRINCIPALMENTE PRÁ ALIMENTAR O FERMENTO,E OFERECER UMA COR MAIS ESCURA A MASSA EM FUNÇÃO DE "QUANDO EXPOSTO AO CALOR ELEVADO",TENDE A "CARAMELAR".

POR ISSO DIMINUIMOS SUA QUANTIDADE,(ASSIM O FERMENTO TERÁ MAIS TEMPO PRÁ SE ALIMENTAR E PRODUZIR OS GAZES,NECESSÁRIOS.


3) FERMENTO--NA MASSA FRESCA,UTILIZAMOS "MENOS",POIS PRECISAMOS DE UMA MASSA MENOS "AIRADA",E A PRODUÇÃO DE GASES,EXPOSTA A ALTA TEMPERATURA,SERÁ INTERROMPIDA IMEDIATAMENTE,NO AUJE DE SUA FERMENTAÇÃO,MAS AINDA ASSIM DEIXANDO A POSSIBILIDADE DE ALGUM EFEITO,E ASSIM CORRENDO O RISCO DE DEIXAR UM BREVE "SABOR AMARGO" NO FINAL.

O QUE NÃO OCORRE NA MASSA PRÉ-ASSADA,POIS ELE SERÁ EXPOSTO AO CALOR POR DUAS VEZES,SENDO QUE NA PRIMEIRA,O FERMENTO TERÁ SEU EFEITO INTERROMPIDO,E NA SEGUNDA EXTINGUE-SE A POSSIBILIDADE DELE CONTINUAR A FERMENTAR.

LOGO PODEMOS UTILIZAR MAIOR QUANTIDADE PARA QUE TENHAMOS UMA RESPOSTA MAIS RÁPIDA,OTIMIZANDO A PRODUÇÃO DAS MASSAS PRÉ-ASSADAS.

4) ÓLEO--A FUNÇÃO DO ÓLEO É LUBRIFICAR A REDE DE GLÚTEM,MANTENDO SUAS PARTÍCULAS MAIS DISTANTES E LUBRIFICADAS,OFERECENDO MAIS "FLEXIBILIDADE" A MASSA,E TORNANDO-A AINDA MACIA,APÓS SER EXPOSTA AO CALOR,QUE NATURALMENTE IRÁ SOFRER UM PERCENTUAL DE DESIDRATAÇÃO,NA PRIMEIRA COCÇÃO E DEPOIS MAIS DESIDRATAÇÃO NA SEGUNDA COCÇÃO.

5) ÁGUÁ--A DIMINUIÇÃO DA ÁGUA NA MASSA PRÉ-ASSADA,É COMPENSADA PELO AUMENTO DO ÓLEO,PRÁ QUE SE TENHA UMA MASSA BALANCEADA E NO PONTO CORRETO.OK?

ABRAÇO

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default Re: Pizza morna no forno a gás, acontece em todos os modelos?

Mensagem por medianeir0 em Ter 19 Abr 2011, 14:07

Querido Mauro,
Enquanto não sai o seu livro, você pode indicar algum livro da concorrência (claro), aonde possamos estudar ou aprender os efeitos/variações de alimentos?
Só não vale indicar sua experiência com cheiro, vizualização e tato, aliás, incontestáveis.
Abraços
medianeir0
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default Re: Pizza morna no forno a gás, acontece em todos os modelos?

Mensagem por maurojonas brito em Ter 19 Abr 2011, 14:31

He he he ,QUERIDO MEDIANEIRO:

O CONSELHO QUE DOU A TODOS,É QUE TODOS OS LIVROS DE CULINÁRIA TRAZEM CONECIMENTOS INFINDÁVEIS,QUE SÃO MUITO IMPORTANTE.

COSTUMO DIZER QUE NUNCA SE SABE TUDO,ALIÁS,O QUE SE SABE NA VERDADE É "MUITO POUCO".

QUANDO SE "MERGULHA" NO MUNDO GASTRONÔMICO,UMA DAS COISAS MAIS IMPORTANTE,É A CAPACIDADE DO LEITOR DE DESENVOLVER CRIAÇÃO,COMBINAÇÃO,EQUILIBIO,ETC.

DE UM SIMPLES PANFLETO,OFERECENDO ALGUNS PRATOS,PIZZAS,PORÇÕES E TUDO MAIS,VOCÊ PODE TER UMA "LUZ",E CRIAR UMA ALTERNATIVA,ATÉ ENTÃO NÃO OFERECIDA AOS CLIENTES.

"A COISA É MEIO LOUCA".PRECISA MUITO "VIAJAR NA MAIONESE".

VOCÊ VAI SER CHAMADO DE LOUCO,INSANO,FÓRA DE SINTONIA,E MAIS UM MONTE DE "VIRTUDES".he he

DAS COISAS QUE VAI FAZER,NATURALMENTE VAI RESULTAR EM ESPECIARIAS QUE PODEM DESLUMBRAR O MUNDO.

E TAMBÉM VAI JOGAR MUITA MERCADORIA E TEMPO FÓRA.

MAS NÃO DEIXE NUNCA DE TENTAR.

"ESSA É A FÓRMULA".

ABRAÇO

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default Re: Pizza morna no forno a gás, acontece em todos os modelos?

Mensagem por GILBERTO COSTA em Qua 20 Abr 2011, 19:38

Eis a massa:
Pizza morna no forno a gás, acontece em todos os modelos? Massa2
Muito fácil de fazer!

Pizza morna no forno a gás, acontece em todos os modelos? Bolas
Massa lisa! 3 bolas de 550gr aproximadamente.

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default Re: Pizza morna no forno a gás, acontece em todos os modelos?

Mensagem por GILBERTO COSTA em Qua 20 Abr 2011, 21:54

Olhem o resultado final! Ficou uma massa macia, com uma côr da borda bonita e com o fundo crocante.
Pizza morna no forno a gás, acontece em todos os modelos? Pizzapronta
Trata-se de uma Palmito e Champignon com calabresa.

Outra imagem onde se percebe o aveludado da borda.
Pizza morna no forno a gás, acontece em todos os modelos? Pizzapronta2

Um abração!

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default Re: Pizza morna no forno a gás, acontece em todos os modelos?

Mensagem por GILBERTO COSTA em Qua 20 Abr 2011, 22:40

Mais uma! Família(45cm) toda 4 queijos!
Pizza morna no forno a gás, acontece em todos os modelos? 4queijos

Olhem o detalhe dessa borda. Ficou linda para um forno doméstico!
Pizza morna no forno a gás, acontece em todos os modelos? 4queijos2

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default Re: Pizza morna no forno a gás, acontece em todos os modelos?

Mensagem por rafae co em Sex 22 Abr 2011, 22:50

Fala Gilberto!!Essas fotos são das massas acima citadas pelo Mestre Mauro???Massa fresca ou pré assada??
Abraço
Rafael Costa Chaves

rafae co
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Sab 23 Abr 2011, 01:30

Rafael, é massa para pré assar que eu as utilizei como fresca. Bom resultado! Ficou muito saborosa mesmo.
Eu usei essa receita do Mestre Mauro:
MASSA PARA "PRÉ ASSAR":

1 K FARINHA DE TRIGO.
1 OVO INTEIRO.
180ml ÓLEO.
60g AÇUCAR.
30g SAL.
30g FERMENTO FRESCO OU 10g FERMENTO SÊCO.
450ml ÁGUA APROXIMADAMENTE.

Pizza morna no forno a gás, acontece em todos os modelos? Recomendo®

Um abraço!

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Mensagem por maurobonas em Dom 24 Abr 2011, 01:45

maurojonas brito escreveu:EXEMPLO DE MASSA PARA SER ASSADA "FRESCA":

1 K FEARINHA DE TRIGO.
40g SAL.
80g AÇUCAR.
20g FERMENTO "FRESCO OU 7g DE FERMENTO SÊCO.
20ml ÓLEO.
600ml ÁGUA "APROXIMADAMENTE.
Grande Mauro

Acabo de fazer o teste da massa citada acima, segui a receita a risca convertendo as medidas para ½ kg de farinha, confesso que pensei ser muito sal e quando provei a massa crua achei salgada, mas após assar uma redonda tenho que adimitir: ficou maravilhosa!!!

Parabéns!!!

PS: Para fazer ½ kg de farinha usei uma Panificadora da Britania utilizando agua gelada, atingi o ponto de véu facilmente.
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Mensagem por maurojonas brito em Dom 24 Abr 2011, 02:36

É QUERIDO MAUROBONAS:

AS VEZES A GENTE SE SURPREENDE COM ALGUMAS RECEITAS.

EU MESMO JÁ FIZ TANTA COISA E POR AS VEZES ACHAR QUE DETERMINADO INGREDIENTE ERA MUITO OU POUCO,FAZIA MINHAS MODIFICAÇÕES.

E CONFESSO QUE POUQUÍSSIMAS VEZES ME DEI BEM.he he

AI IA LÁ E FAZIA A RECEITA COMO ELA ERA E PRONTO.

O GRANDE "LANCE" DESSA MASSA,É QUE ELA É MUITO "VERSÁTIL",PODE SER UTILIZADA DE VÁRIAS MANEIRAS,PRÉ-ASSADA,FRESCA,CONGELAR,DESCONGELAR,CROSTINI,WAP,PÃO FOLHA,PIADINA,GOZLEME,DORITOS DE ALHO,ESFIHAS,ROCAMBOLES,PÃES,DOCES E SALGADOS,EMPANADOS PARA VITRINE,ENRROLADOS,CALZONES,E TUDO QUE SUA IMAGINAÇÃO PERMITIR,E EM "QUALQUER TIPO DE FÔRNO".

ALÉM É CLARO DA FACILIDADE EM FAZE-LA.

E NO DIA SEGUINTE ENTÃO ?? EXPERIMENTE AQUELE PEDAÇO DE PIZZA QUE SOBROU ONTEM E VEJA SE NÃO ESTÁ MELHOR AINDA. hehe.

"SOU FANÁTICO POR PIZZA DE MUSSARELA NO DIA SEGUINTE E FRIA".

ABRAÇO

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Mensagem por strombollino em Dom 24 Abr 2011, 12:09

Caros amigos

SUGESTÃO :

Após se chegar àquela receita ideal , converter todas as medidas para Kg.

É muito mais fácil manter a padronização nas mão de qualquer "colaborador" mesmo que ele não seja tão colaborador assim. é só seguir o programado na receita.

Eu digo isso pois tive alguns problemas quando o colaborador "achava"
que a colher era rasa dai aumentar a quantidade de qualquer item ou que a jarra era mais larga para colocar água por isso ele colocava menos.

è só uma sugestão.

Amplexos Pascal aos meus irmãos do fórum e fora dele também kkkkk. .

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Mensagem por Bia Tourinho em Dom 24 Abr 2011, 19:33

Sua pizzas estão lindas!
Rarissimamente consigo abrir fotos aqui no Forum, mas hoje consegui. Deve ser porque é Páscoa.
Estão muito atraentes.
Vou experimentar a receita do Mauro, que é muito semelhante a minha, exceto pela quantidade de óleo.
Depois posto o que achei.
Parabéns mais uma vez.



Gilberto Costa escreveu:Olhem o resultado final! Ficou uma massa macia, com uma côr da borda bonita e com o fundo crocante.
Pizza morna no forno a gás, acontece em todos os modelos? Pizzapronta
Trata-se de uma Palmito e Champignon com calabresa.

Outra imagem onde se percebe o aveludado da borda.
Pizza morna no forno a gás, acontece em todos os modelos? Pizzapronta2

Um abração!
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Mensagem por maurojonas brito em Dom 24 Abr 2011, 23:54

MINHA QUERIDA BIA:

JÁ QUE VOCÊ VAI ME DAR A HONRA DE EXPERIMENTAR A MINHA MASSA,VOU APROVEITAR E DAR UMA "SUGESTÃO DE MONTAGEM":

ABRA A MASSA,PASSA O MOLHO,E COLOQUE UMA CAMADA DE "BATATAS COZIDAS,FATIADAS" (FATIAS IGUAIS AS DE TOMATES),NA PIZZA INTEIRA.

DEPOIS CONTINUE A MONTAGEM,NATURALMENTE COMO SE SÓ TIVESSE PASSADO O MOLHO.

MONTE COM O SABOR DE SUA PREFERÊNCIA,E MANDE UM PEDAÇO AQUÍ PRÁ RIO CLARO.

DEPOIS NOS DÊ A SUA AVALIAÇÃO,ELA É MUITO IMPORTANTE.

ABRAÇO

MAURO

obs: se tiver um aji-no-moto,prá jogar em cima da batata,não faça cerimônia,use com abundância.
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Mensagem por Diemec em Seg 25 Abr 2011, 07:36

Mestre Mauro poderia me dizer o tempo de fermentação desta massa? Um abraço e parabens por essas verdadeiras aulas que voce nos dá
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Mensagem por maurojonas brito em Seg 25 Abr 2011, 08:51

QUERIDO DIEGO:

ELA ESTARÁ TOTALMENTE FERMENTADA,APÓS UMAS 3horas,QUANDO VOCÊ DEVERÁ BOLEAR NOVAMENTE,E AGUARDAR MAIS UNS 30 MINUTOS,PRÁ PROPORCIONAR MAIOR "CROCÂNCIA",OU SIMPLESMENTE UTILIZA-LA.

MAS COM APROXIMADAMENTE UNS 30 MINUTOS DE DESCANSO,JÁ PODE SER ABERTA EM DISCOS E ASSADA.

ABRAÇO

MAURO
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default Massa ideal para mini pizza pré-assada

Mensagem por gustavotresrios em Seg 25 Abr 2011, 10:20

Meste Mauro

veja esta receita de massa :

1 kg de farinha de trigo
500ml de água
1 colher de sopa de sal
2 colheres de sopa de óleo de soja
30grs de fermento biológico

Esta massa ficaria proprícia para massa pré-assada ?
O que você me diz, precisaria melhorar ? incluiria mais algum ingrediente ?

Estou pensando em trabalhar este tipo de massa para mini pizza.

Forte abraço !

maurojonas brito escreveu:QUERIDO FABIANO:

EXEMPLO DE MASSA PARA SER ASSADA "FRESCA":

1 K- FARINHA DE TRIGO.
40g - SAL.
80g - AÇUCAR.
20g - FERMENTO "FRESCO OU 7g DE FERMENTO SÊCO.
20ml - ÓLEO.
600ml - ÁGUA "APROXIMADAMENTE".



EXEMPLO DE MASSA PARA "PRÉ ASSAR":

1 K - FARINHA DE TRIGO.
1 - OVO INTEIRO.
180ml - ÓLEO.
60g - AÇUCAR.
30g - SAL.
30g - FERMENTO FRESCO OU 10g FERMENTO SÊCO.
450ml - ÁGUA APROXIMADAMENTE.

FAÇAM UM TESTE.

ABRAÇOS

MAURO



@@@@@@@@@
Gustavo, so por curiosidade a sua receita não entra açucar não?
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Mensagem por maurojonas brito em Seg 25 Abr 2011, 11:50

QUERIDO GUSTAVO:

ESSA MASSA É MUITO PARECIDA COM A MASSA TÍPICA PARA PÃO.

LOGO,ESSE É O SABOR QUE ESSA MASSA TERÁ.

A ADIÇÃO DO ÓLEO IRÁ AGREGAR MAIS CROCÂNCIA.

MAS NO FINAL ACREDITO QUE ELA FICARÁ "DURA".

SUGIRO QUE ADICIONE 1 OVO,PRÁ MELHORAR A TEXTURA E A COR DA MASSA,E 2 COLHERES(sopa) DE AÇUCAR,PARA DAR O PONTO EXATO DO DURADO BEM COM EXALTAR SEU SABOR.

FAÇA UM TESTE E DEPOIS NOS DIGA.OK?

ABRAÇO

MAURO


Última edição por maurojonas brito em Ter 26 Abr 2011, 13:54, editado 1 vez(es)
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Mensagem por Bia Tourinho em Seg 25 Abr 2011, 13:16

Gustavo,

Concordo plenamente com o Mauro.
Eu também faço mini-pizzas pré-assadas, como você sabe.
O ovo e o açucar vão dar um aspecto melhor, sem falar no resultado final.
Na minha receita eu coloco 40ml de óleo ou azeite
O resultado que obtenho é.

Ao pré-assar os discos, o que faço somente para interromper a ação do fermento, retiro do forno e dexo-os esfriando em superficie vasada para que não crie suor.

Feito isso, elas estão prontas para serem recheadas.

Elas ainda estarão bem macias e clarinhas.

No meu caso, enquanto uso meu forno doméstico, já que minha obra mais parece obra de igreja, é o tempo e textura certos para o congelamento, resfriamento, ou para comer em seguida.

A crocância e o dourado vão surgindo à medida que vão terminando de assar já com o recheio. É o tempo certo para ficar toda cozida, macia e crocante.
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Mensagem por Bia Tourinho em Seg 25 Abr 2011, 13:17

Prezado Mauro,

Certamente que vou experimentar sua receita de pizzatata. rsrs
Apenas tomarei a liberdade, se você me permite, de não usar o ajinomoto e sim, um sal com ervas que eu mesma faço.

Na próxima semana terei visitas e experimentarei.

Abraços e muito obrigada
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Mensagem por maurojonas brito em Seg 25 Abr 2011, 13:28

QUERIDA BIA:

ADOREI O " PIZZATATA ",ASSIM FICA BATIZADA ESSA MARAVILHOSA PIZZA,E TENDO COMO "MADRINHA" A MARAVILHOSA PESSOA QUE VOCÊ É.

QUANDO PUDER MANDE A RECEITA DESSE "SAL COM ERVAS",PRÁ GENTE FAZER POR AQUÍ.OK?

ABRAÇO

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Mensagem por gustavotresrios em Seg 25 Abr 2011, 17:04

Obrigago Mauro, vou fazer este teste.

Newton a receita que me passaram é exatamente assim, mas não é a minha massa que uso. Só achei que ela é mais simples.

Mas vou fazer os testes que o Mestre Mauro me passou.

Forte abraços !

Bia dê notícias !!

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Mensagem por belapizzaria em Ter 26 Abr 2011, 11:13

Mauro, gostaria de sua posição sobre utilizar ou não margarina ou banha na massa, o que vc particularmente acha?
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