Cheff Hassin do Fórum de Pizzas!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.


Participe do fórum, é rápido e fácil

Cheff Hassin do Fórum de Pizzas!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Entrar

Esqueci-me da senha

VISITAS DIÁRIAS-
Procurar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Pesquisa avançada

Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» O que acontece quando as bordas da sua pizza ficam brancas e a pizza precisa ser retirada forno? O que se pode fazer para evitar este problema?
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptyQua 17 Ago 2022, 13:27 por Carlos Daia

» Sua massa pré assada esta com bolhas ? veja aqui como evitar !!!
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptyTer 16 Ago 2022, 13:31 por Carlos Daia

» Otimizando espaços p/maturação prolongada ou fermentação rápida. Dicas do Cheff
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptyTer 16 Ago 2022, 06:00 por Cheff Hassin

» Consultoria remota ou presencial do Cheff Hassin. Sua pizzaria deve estar no lugar que você espera!
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptyTer 16 Ago 2022, 05:58 por Cheff Hassin

» Você quer uma massa saborosa , aerada e com uma textura especial ? veja aqui !!!
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptySeg 15 Ago 2022, 13:58 por Carlos Daia

» A melhor massa de Pizza para a sua pizzaria! Links abaixo deste vídeo.
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptySex 12 Ago 2022, 00:14 por Cheff Hassin

» Duvidas fermentação lenta
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptySex 12 Ago 2022, 00:11 por Cheff Hassin

» Como colocar a quantidade de molho correta ? veja aqui !!!
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptyQui 11 Ago 2022, 12:43 por Carlos Daia

» Cortar a pizza em 5, 6, 8, 10, 12 pedaços iguais lhe dá trabalho? Veja aqui como cortar tudo do mesmo tamanho!
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptyTer 09 Ago 2022, 12:24 por Carlos Daia

» Pizza Presse, esquema elétrico alguém têm?
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptyTer 09 Ago 2022, 09:00 por Cheff Hassin

» Você sabia que as facas as vezes são perigosas dependendo da forma em que elas foram guardadas? Como evitar esse problema?
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptySeg 08 Ago 2022, 12:16 por Carlos Daia

» Curso do mês de Julho de 2022, pizzas e variedades sensacionais!
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptySeg 08 Ago 2022, 04:22 por Cheff Hassin

» 3a visita de treinamentos na Tradizionale Pizzeria Figlio de Vicenzo! Peruíbe - SP
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptySeg 08 Ago 2022, 04:21 por Cheff Hassin

» Visita do Cheff Hassin ao Restaurante Pizzaria Escondidinho em Embu das Artes. Lugar maravilhoso!!
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptySeg 08 Ago 2022, 04:20 por Cheff Hassin

» Como Limpar as suas telas de alumínio quando estiverem bem sujas e aumentar a sua vida útil. Dicas do Cheff Hassin.
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptySeg 08 Ago 2022, 04:19 por Cheff Hassin

» Porquê a mussarela não fixa na massa e descola da mesma? Resposta do Cheff Hassin no Youtube.
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptySeg 08 Ago 2022, 04:19 por Cheff Hassin

» Como aumentar a vida útil das suas pás de madeira.
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptySeg 08 Ago 2022, 04:18 por Cheff Hassin

» Requeijões indicados pelo Cheff Hassin em seus cursos. Simplesmente deliciosos!
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptySeg 08 Ago 2022, 04:17 por Cheff Hassin

» Abrir uma pizzaria com conhecimento e atitudes corretas garante o seu sucesso e a longevidade do seu negócio.
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptySeg 08 Ago 2022, 03:58 por Cheff Hassin

» Visita do Cheff Hassin à Pizzaria Pizzilla! Que lugar lindo!!
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptySex 05 Ago 2022, 23:39 por Cheff Hassin

» Como verificar a temperatura correta de seu forno. Veja aqui !!!
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptySex 05 Ago 2022, 12:44 por Carlos Daia

» Conduza as pizzas ao forno com praticidade e segurança com as pás de madeira projetadas pelo Cheff Hassin.
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptyQua 03 Ago 2022, 15:43 por Carlos Daia

» Mochilas de transporte para Motoboys. Leve suas pizzas com segurança e qualidade.?
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptySeg 01 Ago 2022, 14:50 por Carlos Daia

» Solução completa p/ pizzas mais quentes a domicílio de 35 e 40 cm!
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptySex 29 Jul 2022, 08:31 por Cheff Hassin

» Como organizar seus cremes e molhos sem desperdício ? Veja aqui !!!
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptyQui 28 Jul 2022, 12:24 por Carlos Daia

» Segredos que ninguém te contará p/ administrar com sucesso a sua pizzaria.
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptyQua 27 Jul 2022, 02:28 por Cheff Hassin

» Dicas e Ferramentas que não podem faltar em seu negócio e que te ajudam muito no dia a dia.
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptyQua 27 Jul 2022, 02:24 por Cheff Hassin

» Você conhece o furador de massas , e qual a sua função ? Veja aqui !!!
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptyTer 26 Jul 2022, 13:07 por Carlos Daia

» Está desperdiçando sua mussarela ralada ? Ela está sujando o lastro do seu forno ? Veja aqui como resolver !
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptySeg 25 Jul 2022, 15:17 por Carlos Daia

» Veja aqui como organizar as bolas de massa !
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptyQua 20 Jul 2022, 18:33 por Carlos Daia

» Consultoria Vip do Cheff para os seus alunos! Mais uma consultoria feita com total êxito!
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptyQua 20 Jul 2022, 09:47 por Cheff Hassin

» Porquê a minha massa de pizza não cresce e as vezes fica solada? O Cheff Hassin responde!
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptyQua 20 Jul 2022, 00:53 por Cheff Hassin

» Aprenda a trabalhar com a sua massa maturada. Dicas do Cheff Hassin.
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptySeg 18 Jul 2022, 13:52 por Cheff Hassin

» Quer fazer a sua pizza em qualquer lugar ? veja como aqui !!!
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptySeg 18 Jul 2022, 12:07 por Carlos Daia

» Plano de negócio exclusivo p/Pizzarias. A Massa Secreta do Cheff Hassin Ghannam
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptySex 15 Jul 2022, 19:57 por Cheff Hassin

» Mas porquê uma massa fica borrachuda? Saiba aqui e resolva este problema para sempre!
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptyQui 14 Jul 2022, 16:47 por Cheff Hassin

» Veja aqui como fazer uma deliciosa massa de pizza doce !!!
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptyQui 14 Jul 2022, 14:15 por Carlos Daia

» Mas porquê uma massa fica borrachuda? Saiba aqui e resolva este problema para sempre!
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptyQua 13 Jul 2022, 09:17 por Cheff Hassin

» Demora na Preparação, como resolver este problema?
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptyTer 12 Jul 2022, 18:26 por Cheff Hassin

» QUAL É PESO DE CADA DISCO DE MASSA POR DIÂMETRO? Dicas do Cheff Hassin
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptyTer 12 Jul 2022, 18:02 por Cheff Hassin

» Como mensurar e definir o valor de sua pizza? Uma correta precificação é lucro certo! Logo Ali!
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptyTer 12 Jul 2022, 17:25 por Cheff Hassin

» 3 Passos importantes para o seu negócio fluir e decolar. Comprovado!
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptyTer 12 Jul 2022, 17:24 por Cheff Hassin

» Qual é o custo real de cada funcionário p/ a sua empresa? Saiba tudo aqui!
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptyQui 07 Jul 2022, 19:15 por Cheff Hassin

» Isolamento térmico de Forno a Lenha
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptyQui 07 Jul 2022, 19:06 por Cheff Hassin

» Pizzas do curso de Junho de 2022, os alunos ficaram loucos!! Aguente se puder!!!!
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptyTer 05 Jul 2022, 09:29 por Cheff Hassin

» O que você deve saber ao empregar o seu colaborador e o que deve pagar!
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptySeg 04 Jul 2022, 18:24 por Cheff Hassin

» Pesqueiro Família Vicente, um passeio maravilhoso em família. Venha respirar ar puro e ser feliz!
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptySeg 04 Jul 2022, 13:43 por Cheff Hassin

» Pizzaria em Guarulhos e Tatuapé - SP busca Pizzaiollo, Ajudante, e telefonista Urgente - Julho de 2022
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptySeg 04 Jul 2022, 13:30 por Cheff Hassin

» Pizza de massa fresca e base crocante! Aqui na escola ensinamos e provamos que é possível!
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptySex 01 Jul 2022, 08:46 por Cheff Hassin

» Como fidelizar o seu cliente de salão, dando o melhor produto e os melhores serviços.
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptySex 01 Jul 2022, 08:44 por Cheff Hassin

» Dose seu molho de tomate corretamente. Como ? Veja aqui !!!
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptyQui 30 Jun 2022, 14:00 por Carlos Daia

» Você tem dificuldade em padronizar o tamanho e a distribuição dos ovos na pizza? Veja como este simples utensílio pode te ajudar!
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptySeg 27 Jun 2022, 17:56 por Carlos Daia

» Hot Box e Termobags. Entenda aqui como elas funcionam e tenha as suas pizzas mais quentes!
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptySab 25 Jun 2022, 17:12 por Cheff Hassin

» Curso de Esfihas libanesas feitas por libaneses, Cheff Hassin Ghannam.
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptyQua 22 Jun 2022, 12:19 por Cheff Hassin

» MEMBROS DO RIO GRANDE DO SUL
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptyTer 21 Jun 2022, 13:57 por Admin

» Linda Pizza de frango com massa fresca crocante ao sair do forno, dicas do Cheff Hassin!
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptySeg 20 Jun 2022, 12:26 por Admin

» Como cortar suas pizzas sem erros, e todos os pedaços iguais? Fácil e Prático!
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptySeg 20 Jun 2022, 12:25 por Admin

» Armazenando massas de pizzas nos bandejões de Polipropileno. Melhor que os bandejões!
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptySeg 20 Jun 2022, 12:24 por Admin

» Otimizando espaços p/maturação prolongada ou fermentação rápida. Dicas do Cheff
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptySab 18 Jun 2022, 19:44 por Cheff Hassin

» Ficha Técnica de pizzas com um menu pronto composto de 62 pizzas prontas p/uso.
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptySab 18 Jun 2022, 19:42 por Cheff Hassin

» Tenha uma massa de pizza de primeira qualidade e receba muitos elogios!
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptySab 18 Jun 2022, 19:40 por Cheff Hassin

» Cremes doces e salgados, como devo armazenar e quanto tempo duram?
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptySab 18 Jun 2022, 19:36 por Cheff Hassin

» Terríveis problemas com os aplicativos de vendas online dos nossos produtos! (2) Repense!
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptySab 18 Jun 2022, 19:32 por Cheff Hassin

» Ter o seu próprio negócio...Se você pensa que é fácil, está totalmente enganado!
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptySab 18 Jun 2022, 19:13 por Cheff Hassin

» Quer ganhar mais conhecimento na arte de fazer pizzas? Inscreva-se em nosso canal do Youtube!
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptySab 18 Jun 2022, 19:12 por Cheff Hassin

» Por que o Cheff Hassin utiliza maçã em suas receitas e principalmente na Massa Secreta? Saiba aqui!
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptySab 18 Jun 2022, 19:11 por Cheff Hassin

» Suporte ordenador de caixas de pizzas p/a mochila do motoboy
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptySab 18 Jun 2022, 19:09 por Cheff Hassin

» Será que eu posso comer essa pizza???
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptySab 18 Jun 2022, 18:51 por Cheff Hassin

» Curso Junho 2022 p/ Pizzaiollo e Donos do Cheff Hassin, pizzas que te darão água na boca!
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptySex 17 Jun 2022, 12:30 por Cheff Hassin

» Pizzas bem quentes à domicílio precisa utilizar estes produtos que estão neste vídeo
SOVAR A MASSA - DUVIDAS EmptyTer 14 Jun 2022, 09:52 por Cheff Hassin

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (15004)
SOVAR A MASSA - DUVIDAS Vote_lcapSOVAR A MASSA - DUVIDAS Voting_barSOVAR A MASSA - DUVIDAS Vote_rcap 
Cheff Hassin (13927)
SOVAR A MASSA - DUVIDAS Vote_lcapSOVAR A MASSA - DUVIDAS Voting_barSOVAR A MASSA - DUVIDAS Vote_rcap 
DED (8184)
SOVAR A MASSA - DUVIDAS Vote_lcapSOVAR A MASSA - DUVIDAS Voting_barSOVAR A MASSA - DUVIDAS Vote_rcap 
GILBERTO COSTA (7431)
SOVAR A MASSA - DUVIDAS Vote_lcapSOVAR A MASSA - DUVIDAS Voting_barSOVAR A MASSA - DUVIDAS Vote_rcap 
ISA (4949)
SOVAR A MASSA - DUVIDAS Vote_lcapSOVAR A MASSA - DUVIDAS Voting_barSOVAR A MASSA - DUVIDAS Vote_rcap 
Carlos Daia (3998)
SOVAR A MASSA - DUVIDAS Vote_lcapSOVAR A MASSA - DUVIDAS Voting_barSOVAR A MASSA - DUVIDAS Vote_rcap 
MAURO LUCENA (3164)
SOVAR A MASSA - DUVIDAS Vote_lcapSOVAR A MASSA - DUVIDAS Voting_barSOVAR A MASSA - DUVIDAS Vote_rcap 
maurojonas brito (2375)
SOVAR A MASSA - DUVIDAS Vote_lcapSOVAR A MASSA - DUVIDAS Voting_barSOVAR A MASSA - DUVIDAS Vote_rcap 
AVLIS (1905)
SOVAR A MASSA - DUVIDAS Vote_lcapSOVAR A MASSA - DUVIDAS Voting_barSOVAR A MASSA - DUVIDAS Vote_rcap 
schuman (1399)
SOVAR A MASSA - DUVIDAS Vote_lcapSOVAR A MASSA - DUVIDAS Voting_barSOVAR A MASSA - DUVIDAS Vote_rcap 

Quem está conectado?
22 usuários online :: 0 registrados, 0 invisíveis e 22 visitantes :: 2 motores de busca

Nenhum

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 576 em Dom 01 Dez 2019, 17:31
Estatísticas
Temos 59119 usuários registrados
O último membro registrado é Prodrigues

Os nossos membros postaram um total de 169651 mensagens em 11875 assuntos
Os membros mais ativos do mês
Cheff Hassin
SOVAR A MASSA - DUVIDAS Vote_lcapSOVAR A MASSA - DUVIDAS Voting_barSOVAR A MASSA - DUVIDAS Vote_rcap 
Carlos Daia
SOVAR A MASSA - DUVIDAS Vote_lcapSOVAR A MASSA - DUVIDAS Voting_barSOVAR A MASSA - DUVIDAS Vote_rcap 
ezequiel batista
SOVAR A MASSA - DUVIDAS Vote_lcapSOVAR A MASSA - DUVIDAS Voting_barSOVAR A MASSA - DUVIDAS Vote_rcap 

FACE DO FÓRUM
Participe desta pesquisa e ajude a melhorar o nosso segmento.

SOVAR A MASSA - DUVIDAS

+2
edson martins de souza
Bia Tourinho
6 participantes

Ir para baixo

default SOVAR A MASSA - DUVIDAS

Mensagem por Bia Tourinho Sab 16 Abr 2011, 14:31

Até ontem julgava que "sovar" a massa nada mais seria do que trabalha-la muito bem, sem necessidade de espancamento. Apenas manipulá-la por algum tempo visando a agregação de todos os ingredientes e, ao mesmo tempo, "aquecê-la" para que fique na temperatura ótima de crescimento.

Entretanto, na minha busca por equipamentos de cozinha, me deparei diversas vezes com descrilções de cilindros elétricos que atribuem a ele um papel complementar de sovar a massa.

Recorri ao Aurélio, onde escontrei as definições abaixo para o verbo sovar.


V. t. d.
1. Bater a massa de; amassar.
2. Pisar (uvas).
3. Pisar com pancadas; moer.
4. V. surrar (2).
5. Fig. Usar muito.
6. Bras. S. Tornar flexível; amaciar. [Aplica-se especialmente em relação ao couro cru, no preparo de arreios ou cordas empregadas em serviços rurais.]
7. Montar (um cavalo) durante vários dias a fio.

Até aí tudo bem. São descrições bem abrangentes.

O que eu gostaria de saber é:

1. no nosso idioma "pizzaiolês" sovar tem outro sentido que não os descritos acima
2. se de fato o cilindro "sova" a massa. Pelo que entendi, o processo de cilindrar seria também considerado sovar e não simplesmente esticar, abrir a massa.

É isso?
Bia Tourinho
Bia Tourinho
COLABORADOR MASTER
COLABORADOR MASTER

Sexo : Feminino
Idade : 65
Localização : Posse - Petropolis - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 776
Data de inscrição : 17/03/2010
Emprego/lazer : empresaria hotelaria e alimenticio/escalada em rocha
Humor : normalmente excelente
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

default Re: SOVAR A MASSA - DUVIDAS

Mensagem por edson martins de souza Sab 16 Abr 2011, 19:43

Isso mesmo Bia.

As padarias que vendem os melhores pães, batem a massa por pouco tempo e em seguida passam por um cilindrão várias vezes onde terminam a sova até o ponto de véu.

Essas padarias fazem a diferença e os preços tendem a ser acima da média e por merecimento.

Fiz uma visita virtual na pousada.

Parabéns.

edson
edson martins de souza
edson martins de souza
PARTICIPANTE ATIVO
PARTICIPANTE ATIVO

Sexo : Masculino
Idade : 61
Localização : paranagua
Número de Mensagens : 278
Data de inscrição : 12/01/2011
Emprego/lazer : dono de pizzaria
Humor : bom
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

default Re: SOVAR A MASSA - DUVIDAS

Mensagem por Bia Tourinho Sab 16 Abr 2011, 20:10

Deduzo, então, Edson, que esse mesmo processo vale para fazer as pizzas?
Como faço ambos, essa informação é valiosa.
Muito obrigada. A pousada é bonitinha, super simples e aconchegante.
Valeu a ajuda e espere que vou precisar de muito mais. rs
abs
Bia Tourinho
Bia Tourinho
COLABORADOR MASTER
COLABORADOR MASTER

Sexo : Feminino
Idade : 65
Localização : Posse - Petropolis - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 776
Data de inscrição : 17/03/2010
Emprego/lazer : empresaria hotelaria e alimenticio/escalada em rocha
Humor : normalmente excelente
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

default Re: SOVAR A MASSA - DUVIDAS

Mensagem por edson martins de souza Sab 16 Abr 2011, 20:30

As padarias normalmente usam masseiras rápidas que aquecem muito a massa devido ao atrito dos baredores por isso a necessidade de usar gelo ou agua ultra gelada para no final da sova a massa estar em temperatura ideal, em caso de masseira lenta já não necessita embora melhore bastante a qualidade da massa, em minha região existe o pão sovado que é feito de uma massa mais firme e cilindrada.


edson
edson martins de souza
edson martins de souza
PARTICIPANTE ATIVO
PARTICIPANTE ATIVO

Sexo : Masculino
Idade : 61
Localização : paranagua
Número de Mensagens : 278
Data de inscrição : 12/01/2011
Emprego/lazer : dono de pizzaria
Humor : bom
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

default Re: SOVAR A MASSA - DUVIDAS

Mensagem por Luis Oscar Quinteros Sex 22 Abr 2011, 18:16

Estimada Bia, acho que é conveniente uma "aulinha" de espanhol para responder as suas perguntas; no meu país, Argentina, amassar (amasar) e sovar (sobar) são duas operações distintas:
"Amasar" é o trabalho feito pela masseira (o feito na mão) que consiste não só em misturar e ligar os ingredientes señao também trabalhar a massa para dar firmeza e elasticidade na sua estrutura de glúten.
"Sobar" é o trabalho feito pelo cilindro ( lá chamado de "sobadora") ou também no rolo (se tiver muuuuita força e coragem) e consiste en afinar pedaços da massa, dobrar-os em dois e voltar a passar no cilindro, quantas vezes seja necessario segundo o usso que se dara á massa. A consequencia da "sobada" é que a massa fica com o miolo mais esponjoso y as microbolhas de gás multiplicadas e muito menores (mais ainda coma as farinhas de alto conteúdo de glúten): quantas mais passadas no cilindro mais e menores serão as bolhas e mais suave e lisa a casca do paõ (geralmente se dão entre 4 e 7 passadas para o pão francês común; 10 a 14 para francês "caserito").
Não tenho conhecimento de massa de pizza passada no cilindro, como não seja apenas para abrir os discos.
Issos efeitos obtidos na "sobada" são mais acentuados com massas de farinhas fortes em glúten.
É bom de se lembrar que a elasticidade da massa diminui com o descanso, desaparecendo com a fermentação.
Uma curiosidade: assim como va aumentando a elasticidade da massa durante a sobada, ao ponto de ficar "dura como pneu", assim também quando se chega a 50 o mais passadas (como se faz com algumas receitas de croissants) a massa repentinamente perde a dureza e fica mole como massa de vidraceiro (se chama de "queimar a massa").
Espero ter ajudado...
Um grande abraço!
Luis Oscar Quinteros
Luis Oscar Quinteros
PARTICIPANTE ATIVO
PARTICIPANTE ATIVO

Sexo : Masculino
Idade : 56
Localização : Teresina, Piauí
Número de Mensagens : 265
Data de inscrição : 26/01/2011
Emprego/lazer : leer, conversar
Humor : sol, nuvens, chuva, névoa...va dependendo
País : ARGENTINA

Ir para o topo Ir para baixo

default Re: SOVAR A MASSA - DUVIDAS

Mensagem por strombollino Sab 23 Abr 2011, 09:08

Caro amigo Luiz
Bom dia.

Semana passada aconteceu isso aqui na pizzaria.

Havia feito a mistura dos ingredientes e tinha acabado de colocar a água mais de 60% quando apareceu um pedido e fui fazer , deixando a masseira ligada , quando me lembrei pedi para meu ajudante tirar a massa e bolea-la guardando-a na geladeiraa(trabalho com a massa refrigerada.) .
Após 4 dias quando fui utiliza-la estava mole demais tive de dar outra finalidade pois para pizza ela não serviria.

Misturei com umpouco de massa jovem e fiz deliciosos pães de linguiça.

Conclui então que se tivesse feito a mistura com massa jovem também poderia ter feito massa de pizza.

Estou postando isso para corroborar suas informações a respeito de queimar a massa.

Por ora é só

Amplexos

Strombollino
strombollino
strombollino
COLABORADOR MASTER
COLABORADOR MASTER

Sexo : Masculino
Idade : 67
Localização : campina grande (pb)
Número de Mensagens : 595
Data de inscrição : 08/10/2009
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

default Re: SOVAR A MASSA - DUVIDAS

Mensagem por medianeir0 Sab 23 Abr 2011, 10:35

Luiz,
Excelente aula!
Explanada de forma clara e precisa.
Parabéns.
medianeir0
medianeir0
PARTICIPANTE
PARTICIPANTE

Sexo : Masculino
Idade : 64
Localização : GO
Número de Mensagens : 109
Data de inscrição : 16/11/2010
Emprego/lazer : hobby: pizza, churrasco, fogão à lenha
Humor : Moderado!
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

default Re: SOVAR A MASSA - DUVIDAS

Mensagem por Luis Oscar Quinteros Seg 25 Abr 2011, 09:39

Strombollino e medianeiro, eu acho que a massa de pizza não necesita muito trabalho de amassado, e menos ainda cilindro; só compensa para produtos que exigem os efeitos que outorgam issos procedimentos ( pães diversos, folhadas, croissants, etc) Opino que só devemos procurar modos mais complexos quando os simples não dão certo.
A respeito dissa massa queimada Strombollino, podese fazer com ela sim discos de pizza, mas vai dar um resultado diferente...
Um grande abraço amigos.
Luis Oscar Quinteros
Luis Oscar Quinteros
PARTICIPANTE ATIVO
PARTICIPANTE ATIVO

Sexo : Masculino
Idade : 56
Localização : Teresina, Piauí
Número de Mensagens : 265
Data de inscrição : 26/01/2011
Emprego/lazer : leer, conversar
Humor : sol, nuvens, chuva, névoa...va dependendo
País : ARGENTINA

Ir para o topo Ir para baixo

default Re: SOVAR A MASSA - DUVIDAS

Mensagem por maurojonas brito Seg 25 Abr 2011, 13:37

QUERIDO LUIS OSCAR:

PARABÉNS PELA AULA QUE NOS DEU.

É ESSE TIPO DE ATITUDE QUE RELEVA NOSSO FÓRUM A UMA ESFERA ALTAMENTE PROFISSIONAL E AGRADÁVEL.

ESPERO QUE AMIGOS GUARDEM BEM ESSA SUA MATÉRIA PRÁ NÃO ESQUCEREM DESSES DETÁLHES.

APENAS UM PITÁCO:ESSE PROCESSO DE CILINDRAR A MASSA,PRÁ QUE AS BOLHAS FIQUEM MENORES,NA LINGUAGEM DOS PIZZAIOLOS,CHAMA-SE " PUXAR A MASSA ".

MAS ATUALMENTE RECORRE-SE A OUTRAS TÉCNICAS SIMPLES QUE SUBSTITUI ESSE PROCESSO COM EFICÁCIA,QUE É A ADIÇÃO DE 1 COLHER DE SOPA DE "MAIZENA",PRÁ CADA KILO DE TRIGO.

ABRAÇO

MAURO
maurojonas brito
maurojonas brito
MODERADOR FREE
MODERADOR FREE

Sexo : Masculino
Idade : 66
Localização : RIO CLARO /SÃO VICENTE- SÃO PAULO
Número de Mensagens : 2375
Data de inscrição : 12/06/2009
Emprego/lazer : PIZZAIOLO
País : JAPAN

Ir para o topo Ir para baixo

default Re: SOVAR A MASSA - DUVIDAS

Mensagem por Luis Oscar Quinteros Seg 25 Abr 2011, 15:49

Mestre Maurojonas, agradeço as suas palabras exageradas! rsrs ...E vou le dizer que aproveitei muitas das suas receitas (esfiha, patê de alho, massa com sopa de cebola e outras), assim como agora vou testar issa dica da maizena na farinha das pizzas.
Vc é uma verdadeira "caixa de Pandora de coisas boas", sua sabedoría gastronómica e humana parece não ter fin. Vc é uma das colunas de este extrardinário forum.
Um grande abraço!
Luis Oscar Quinteros
Luis Oscar Quinteros
PARTICIPANTE ATIVO
PARTICIPANTE ATIVO

Sexo : Masculino
Idade : 56
Localização : Teresina, Piauí
Número de Mensagens : 265
Data de inscrição : 26/01/2011
Emprego/lazer : leer, conversar
Humor : sol, nuvens, chuva, névoa...va dependendo
País : ARGENTINA

Ir para o topo Ir para baixo

Ir para o topo

- Tópicos semelhantes

 
Permissões neste sub-fórum
Não podes responder a tópicos
############################################