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PESO DE CADA DISCO DE MASSA

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Mensagem por Bia Tourinho em Sab 16 Abr 2011, 21:02

Vi por esses dias aqui no forum um topico onde alguém informa quais os pesos de massa correspondentes a cada tamanho.

Será que alguém pode me ajudar e me enviar o link.

Não encontro porque acho que o título nada tinha a ver com esse assunto, foi só um desmembramento, se não me engano, de uma mensagem do Mauro Jonas

Abs
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Mensagem por HASSIN em Sab 16 Abr 2011, 21:22

Oi Bia,
Atendendo a sua solicitaçao, posto a tabela que tenho para a nossa massa secreta ok!

Ela também pode ser adequada a outras massas.

Os pesos melhores indicados para a massa secreta pré-assada são:

- Pizza Extragrande: 500 gramas – Diâmetro - 45 cm
- Pizza grande: 450 gramas - Diâmetro - 40 cm
- Pizza Familiar: 370 gramas – Diâmetro - 35 cm
- Pizza média: 270 gramas – Diâmetro - 30 cm
- Pizza individual: 140 gramas – Diâmetro - 22 cm

Os pesos melhores indicados para a massa secreta fresca são:

- Pizza Extragrande: 580 gramas – Diâmetro - 45 cm
- Pizza grande: 500 gramas - Diâmetro - 40 cm
- Pizza Familiar: 420 gramas – Diâmetro - 35 cm
- Pizza média: 300 gramas – Diâmetro - 30 cm
- Pizza individual: 180 gramas – Diâmetro - 22 cm

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Mensagem por Bia Tourinho em Sab 16 Abr 2011, 21:27

Você é show.
Muito obrigada.
Abraços
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Mensagem por HASSIN em Sab 16 Abr 2011, 22:31

OBRIGADO VC MINHA AMIGA QUERIDA!
ESTOU SEMPRE TORCENDO POR TI BIA!!

SUCESSO MINHA AMIGA!

ATTE.

HASSIN

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Mensagem por AVLIS em Dom 17 Abr 2011, 07:26

Mestre,

uma questão : esse peso por diâmetro contempla a borda ou seria o peso para o disco sem borda?
Se o peso contempla a borda, quando devo retirar desse peso para fazer o disco sem a mesma?

abçs fraternos
Nell

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default Re: PESO DE CADA DISCO DE MASSA

Mensagem por Hernandes Amorim em Dom 17 Abr 2011, 11:43

Ola pessoal,


essa tb era minha duvida, por ser novo no ramo, o peso dos discos, ainda não tive a oportunidade de fazer testes, mais agora sabendo os pesos medios, poderie testar melhors a massa e os recheios, muito obrigado Hassin, vou testar aqui a sua receita com esses pesos, vamos ver se consigo, muito obrigado tb, abraços e ate mais
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Mensagem por Bia Tourinho em Dom 17 Abr 2011, 13:12

Acredito que seja com borda, mas vamos aguardar o mestre.
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Mensagem por maurojonas brito em Dom 17 Abr 2011, 15:13

COM A PERMISSÃO DE TODOS E A LICENÇA DO MESTRE HASSIN:

VOU POSTAR UMA TABÉLA QUE É MINHA REFERÊNCIA PRÁ TRABALHAR,PRÁ QUE POSSAM AVALIAR E VER SE PODE AJUDAR DE ALGUMA MANEIRA.

É UMA TABÉLA SIMPLES QUE TEM ME NORTEADO NO DECORRER DOS ANOS.

SEGUE TABELA DE "SUGESTÃO" DE RELAÇÃO TAMANHOxPESO.


10cm

29g

15cm

64g

20cm

114g

25cm

178g

30cm

257g

35cm

350g

40cm

457g

45cm

578g

50cm

714g

55cm

863g

60cm

1028kg

OBS:COM ATUALIZAÇÃO

SEGUE TABELA DE "SUGESTÃO" DE RELAÇÃO TAMANHOxPESO.


10cm

29g

15cm

64g

20cm

114g

25cm

178g

30cm

257g

35cm

320g

40cm

457g

45cm

578g

50cm

850g

55cm

980g

60cm

1100kg

ESSES CÁLCULOS,INCLUEM BORDA RECHEADA OU NÃO.

MESMO PORQUE QUANDO EU NÃO FAÇO A BORDA RECHEADA,EU DEIXO A BORDA NORMAL "ALTA E GROSSA".

SENDO ASSIM,A QUANTIDADE DE MASSA UTILIZADA NÃO SOFRE ALTERAÇÃO.

NOTE BEM QUE CADA PROFISSIONAL,TEM UMA MANEIRA DE TRABALHAR E UMA "MEDIDA PESSOAL",PARA OS PESOS E MEDIDAS.

ESPERO QUE ESSA TABELA SIRVA DE REFERÊNCIA PRÁ QUE CADA UM DE VOCÊS,DESENVOLVAM E TESTEM AS MEDIDAS E OS PESOS,PARA CHEGAREM A UMA "TABÉLA PESSOAL",QUE LHES SIRVAM MELHOR.

ABRAÇOS

MAURO


Última edição por maurojonas brito em Seg 18 Abr 2011, 02:49, editado 1 vez(es)
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default Re: PESO DE CADA DISCO DE MASSA

Mensagem por Bia Tourinho em Dom 17 Abr 2011, 17:02

Obrigada Mauro,

Sua tabela se aproxima mais da que uso, muito embora comercialmente falando, até agora, só faço mini-pizzas de 16cm, cujo peso da massa fica em torno do que você mencionou, podendo variar de acordo com a vontade do freguês. Uns gostam dela fininha e abiscoitada, outros mais grossinha, outros isso outros aquilo. Você sabe né.

Agora uma outra perguntinha, qual o percentual de perda de peso após PRÉ-ASSADAS?

Eu nunca me lembrei de pesar. Alguém tem alguma idéia.

Como só asso o tempo suficiente para interromper a ação do fermento, creio não ser grande essa perda. Mas se alguém souber ....
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default Re: PESO DE CADA DISCO DE MASSA

Mensagem por HASSIN em Seg 18 Abr 2011, 02:45

Mauro, perfeita as tuas colocaçoes!
Como sempre, vc aporta soluçoes coerentes e corretíssimas!
Obrigado meu amigo!

Bia, o peso da massa depois de assada, perde no máximo 6 a 8% do peso original antes de assar.

Nell e Hernandes Amorim, acredito que as perguntas de vocês já foram respondidas!

Um grande abraço a todos.

Hassin Ghannam

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Mensagem por AVLIS em Seg 18 Abr 2011, 07:40

Mestre Hassin e Mestre Mauro Jonas.

obrigada pelos esclarecimentos.

abçs fraternos

Nell

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Mensagem por medianeir0 em Seg 18 Abr 2011, 10:22

Bia,
Não sou pizzaiolo, mas, sou muito curioso.
Você pode me dizer se existe alguma utilidade, na prática - uso diário, ao saber qual a perda de peso da massa após pre assada?
Abraços
medianeir0
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Mensagem por medianeir0 em Seg 18 Abr 2011, 10:26

Mauro, Somene para estatística: você já conseguiu calcular o peso/relação da cobertura (diversas) para o disco de 60cm? rsrsrs
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Mensagem por maurojonas brito em Seg 18 Abr 2011, 11:27

QUERIDO MEDIANEIRO:

NÃO ENTENDI EXATAMENTE A SUA PERGUNTA.

ME EXPLICA MELHOR O QUE QUER SABER.

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Mensagem por medianeir0 em Seg 18 Abr 2011, 12:26

Caro Mauro,
É uma brincadeira...
Eu outro tópico, ao se tratar de discos GRANDES, você ficou de calcular o peso da cobertura.
Sei lá, um disco de 1,1 kg de massa com + 2, 3 ou mais quilos de cobertura, nem imagino como deve ser para girá-la dentro do forno.
Mas, era só uma brincadeira... Não perca tempo.
Abraços
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Mensagem por maurojonas brito em Seg 18 Abr 2011, 16:02

QUERIDO MEDIANEIRO:

DE QUALQUER FÓRMA SUA PERGUNTA ABRE UM GRANDE "LEQUE" PARA DEBATES E ORIENTAÇÕES.

DENTRO DE UMA PROPORÇÃO LÓGICA,VAMOS FAZER UMA "PROJEÇÃO",DE COMPARAÇÃO,PARTINDO DE UMA PIZZA DE 35cm.

SE VOCÊ UTILIZAR 1 KILO DE COBERTURA (RECHEIO) EM UMA PIZZA DE 35cm,

VOCÊ PRECISARÁ DE 1KILO E 600g,PRÁ UMA PIZZA DE 60cm.

(ISSO A "GROSSO MODO",)

PRECISO REPASSAR UNS CÁLCULOS PRÁ FICAR COM A CABEÇA TRANQUILA.

SEMPRE LEMBRANDO QUE NA MATEMÁTICA,A COISA É DE UM JEITO,MAS NA PRÁTICA,A COISA PODE MUDAR.

ABRAÇO

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Mensagem por Bia Tourinho em Seg 18 Abr 2011, 18:02

Medianeiro,

Claro. Explico.
Estou na fase de estruturação de uma fabrica de pizza de pequeno porte.
Estou sendo consultada por algumas pizzarias e restaurantes a respeito de fornecimento somente de discos, pois algumas estão preferindo terceirizar esse serviço.
Ou seja, preciso formar meu preço e, como todas, sem exceção, estão me pedindo cotações para tamanhos diversos, achei mais prático fazer o cálculo por quilo de massa vendida e não por unidade.
Porém uma coisa é o peso da pizza quando ainda está crua, outro é quando foi pré-assada, pois além dos custos relativos a essa ultima tarefa, ainda tem a perda de peso que a massa sofre depois de assada. Lógico, ela perdeu líquido.
Por mais insignificante que seja essa perda, se você somar por centenas de discos, no final faz diferença.
Acho que isso vale apenas para quem trabalha com fornecimento de massa, mais por questão de facilidade de calculo.
Já a pizzaria que vende balcão isso é desnecessário.
Se falei alguma besteira, por favor alguém me corrija.
Estou zonza de tanta conta e de tantos preços distintos. COnfesso que estou mais perdida do que cego em tiroteio.
Abs





medianeir0 escreveu:Bia,
Não sou pizzaiolo, mas, sou muito curioso.
Você pode me dizer se existe alguma utilidade, na prática - uso diário, ao saber qual a perda de peso da massa após pre assada?
Abraços
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Mensagem por FRATUZZO em Qua 20 Abr 2011, 07:10

Avaliando as respostas, do Mestre e do Maurojonas, mesmo sabendo q depende da opção de cada um, me bateu uma dúvida, na verdade duas:
1- Porque o Maurojonas postou duas tabelas com diferenças em apenas alguns tamanhos(mínimas ou relevantes)?;
2- Existem algumas diferenças "consideráveis" entre as tabelas do Mestre e a do Mauro: Ex. a de 35cm, uma leva 320 a outra 420 grs.

Sei q depende da espessura, mas, considerando uma massa de espessura média, qual seria o peso de cada uma? Consideramos qual tabela?
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Mensagem por maurojonas brito em Qua 20 Abr 2011, 09:55

QUERIDO FRATUZZO:

COMO DITO ANTERIORMENTE,ESSA TABÉLA É UMA "BASE PESSOAL",E NATURALMENTE VUO BUSCANDO A CADA DIA APERFEIÇOAR,PRÁ CHEGAR AO PONTO QUE PRECISO.

A EXPESSURA DE UMA MASSA É UMA PREFERÊNCIA "REGIONAL",E AQUÍ NA MINHA REGIÃO A PREFERÊNCIA É POR MASSA "FINA".

AS MUDANÇAS NAS TABÉLAS,CONFEREM A POSSIBILIDADE DE CHEGAR-MOS A UMA MASSA FINA,MAS "RESISTENTE" AO MANUSEIO.

ABRO A MASSA NA BANCADA,TRANSFIRO PARA A PÁ DE MONTAGEM,LEVO AO FORNO A LENHA DIRETA NO LASTRO,ONDE SERÁ TRABALHADA ATÉ O PONTO FINAL DE COCÇÃO.

SE A MASSA FOR MUITO FINA,NESSE PROCESSO CORRE O RISCO DE "FURAR",PELA FRAGILIDADE,E PERDEREMOS A PIZZA.

A POUCA DIFERENÇA DE PESO ENTRE AS TABELAS,PROPORCIONA MAIS SEGURANÇA NESSE SENTIDO.

QUANTO AS DIFERÊNÇAS "CONSIDERÁVEIS",CAIMOS NOVAMENTE NAQUELE ÍTEM DE "PESOS E MEDIDAS PESSOAIS".

PARA DISCO DE 35cm,PODEMOS ENCONTRAR PESOS DA MASSA DE 280g a 550g.

NÃO EXISTE PADÃO DE PESO MÉDIO PARA ESSE TAMANHO,MAS "FALA-SE" EM 350g.

FAÇA UM TESTE E VEJA QUAL LHE SERVE MELHOR.OK?

ABRAÇO

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Mensagem por FRATUZZO em Qua 20 Abr 2011, 10:33

maurojonas brito escreveu:QUERIDO FRATUZZO:

COMO DITO ANTERIORMENTE,ESSA TABÉLA É UMA "BASE PESSOAL",E NATURALMENTE VUO BUSCANDO A CADA DIA APERFEIÇOAR,PRÁ CHEGAR AO PONTO QUE PRECISO.

A EXPESSURA DE UMA MASSA É UMA PREFERÊNCIA "REGIONAL",E AQUÍ NA MINHA REGIÃO A PREFERÊNCIA É POR MASSA "FINA".

AS MUDANÇAS NAS TABÉLAS,CONFEREM A POSSIBILIDADE DE CHEGAR-MOS A UMA MASSA FINA,MAS "RESISTENTE" AO MANUSEIO.

ABRO A MASSA NA BANCADA,TRANSFIRO PARA A PÁ DE MONTAGEM,LEVO AO FORNO A LENHA DIRETA NO LASTRO,ONDE SERÁ TRABALHADA ATÉ O PONTO FINAL DE COCÇÃO.

SE A MASSA FOR MUITO FINA,NESSE PROCESSO CORRE O RISCO DE "FURAR",PELA FRAGILIDADE,E PERDEREMOS A PIZZA.

A POUCA DIFERENÇA DE PESO ENTRE AS TABELAS,PROPORCIONA MAIS SEGURANÇA NESSE SENTIDO.

QUANTO AS DIFERÊNÇAS "CONSIDERÁVEIS",CAIMOS NOVAMENTE NAQUELE ÍTEM DE "PESOS E MEDIDAS PESSOAIS".

PARA DISCO DE 35cm,PODEMOS ENCONTRAR PESOS DA MASSA DE 280g a 550g.

NÃO EXISTE PADÃO DE PESO MÉDIO PARA ESSE TAMANHO,MAS "FALA-SE" EM 350g.

FAÇA UM TESTE E VEJA QUAL LHE SERVE MELHOR.OK?

ABRAÇO

MAURO


Valeu!

Esclarecidíssimo!!!!
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Mensagem por Hernandes Amorim em Qua 20 Abr 2011, 16:04

Ola Bia,

Acho que vc deve fazer a cobrança pelo peso fresco da massa antes de assar, pese a massa toda e depois divida pela numero de discos, exemplo se vc faz 4 kg de massa e abre 8 discos sempre 8 discos, então é so dividir o peso pelos 8 discos e terá o peso por disco, mais antes de assar, pois mesmo que perca agua, vc usou leite na receita, no leite tem agua e vc pagou por essa agua, então deve cobrar por essa agua de se foir, assim serve com outros ingredientes liquidos, ate pq se fez 4 kg de massa fresca, isso tende a diminuir um pouco despois de assada e vc não está perdendo dinheiro pesando sempre antes de assar. Nas planilhas de custo existe o preço por kg de massa, se vc faz 4kg de massa e ela custa 10 reais o kg (exemplo) então essa massa custa 40reais e cada disco sairá por 5 reais vc pode trabalhar assim na hora de vender pras pizzaria, preço por disco 5 reais, se ele quiser 8 discos fica 40 reais, a mesma coisa que vc cobrar por kg, 10 reais, pois os 8 disco tem 4kg e ficara´a mesma coisa, mais o melhor modo mesmo seria cobrar por kg, pois padroniza, caso uma pizzaria querá pizza mais fina e outra mais grossa, so que nisso vc "ganhará menos", caso seja mais fina e mais caso seja mais grossa, ou cobrar por unidade, ai caso quera mais fina o preço ficará o mesmo e vc continuará ganhando 5 reais por disco (exemplo), eu entendi o que eu quis dizer, será que vc entendeu? qualquer coisa eu explico de outra forma, é minha opnião ate mais
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Mensagem por Bia Tourinho em Qui 21 Abr 2011, 00:10

Obrigada,
Vou montar uma planilha de custos com essas consideraçoes.
Muito embora a minha massa não leve leite e minha água é de mina própria e totalmente potável. Ou seja, meu custo com esse item é praticamente zero. Só não é zero mesmo porque da mina a água vai para caixas d"água que tem que ser lavadas periodicamente, o que gera um pequeno custo.
Essa é a parte chata do negócio. Falar de custos, de preço...
Valeu
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Mensagem por medianeir0 em Qui 21 Abr 2011, 09:43

Hernandez,
Bem interessante o seu raciocínio. Em relação ao custo da massa, você esta corretíssimo.
Agora vamos pensar em questão de venda, cliente, CDC:
1. Ao produzir 4 kg de massa e como exemplo: estipula-se o valor de venda de R$ 10 por kg de massa fresca, num total de $40 estes 4 kg para o cliente.
2. ao assá-la, haverá a perda de 6 a 8% do peso original.
3. então terá como resultado 3,68 kg aproximados discos prontos.
4. Ao entregar 3,68 kg para o cliente que comprou e pagou por 4 kg certamente haverá, no mínimo, uma discussão ou desagrado para o cliente.
Pense: como justificar ao cliente que ele está pagando o preço da massa fresca e levando o produto final reduzido?
Complicado.
Respeito sua opinião, mas, penso que o melhor seria fazer a conta inversa dividindo-se $40 pelos 3,68kg, chegando-se ao custo unitário de R$ 10,87 por kg de massa pronta.
É só uma outra maneira de ver a planilha de preço.
Como disse a Bia, Essa é a parte chata do negócio. Falar de custos, de preço...
Abraços

Seria este o valor do
2.
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Mensagem por Henry Bertolucci em Dom 08 Maio 2011, 02:20

A primeira vez calculei 300g pra 30 cm, ficou super grossa, dai tive que aumentar pra 40cm. A segunda vez que fiz tentei com 270g, dai ficou uma massa média de 35cm. A terceira fiz com 250g e deu uma massa fina de 35 cm (fina mas nem tanto assim). Creio que pra eu alcançar os 30 cm eu precise usar uns 220g. Tem gente reclamando por ai que a massa secreta cresce pouco, mas eu discordo, pra mim cresce bastante, chega a dobrar o tamanho. (uso sempre a versão III com manteiga e maçã com casca, a única coisa que não coloco é a pimenta porque minha esposa tem colite). O que tem dado muito certo pra mim no crescimento é deixar elas descansar em um lugar escuro e que não receba muita friagem (por exemplo, eu embalo disco por disco em um saco plástico pra alimentos (2 por saco) e coloco eles amontoados dentro do microondas, eles crescem bastante em 2-3h).

Eu digo isto da friagem porque eu deixei dois discos descansarem fora do microondas, na mesa (mas muito bem vedados do vento, com os sacos plásticos fechados). Os discos que ficaram dentro do microondas cresceram muito mais.
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Mensagem por Rodrigo Aquino em Dom 23 Jun 2019, 06:17

Sou iniciante e pretendo trabalhar com pizzas pré assadas , como não tenho a destreza dos pizzaiolos uso sempre uma forma para cortar as massas no tamanho e formato certo .
Sempre sobram tiras de massa, oq devo fazer ?
Posso sovar , deixar descansar e antigas também?
O que seria aconselhável neste caso ?

Rodrigo Aquino
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Mensagem por HASSIN em Dom 23 Jun 2019, 06:52

Bom dia Rodrigo, seja bem vindo ao Fórum de Pizzas.
Você pode e deve reaproveitar estas tiras, criando com elas crostines temperados para venda, ou recolhendo as tias antes de fermentar, e guardá-las na sua geladeira e somando com as massas do dia seguinte.
Caso tenha dúvidas ainda, basta nos perguntar pk.
Abraço.
Hassin Ghannam

Rodrigo Aquino escreveu:Sou iniciante e pretendo trabalhar com pizzas pré assadas , como não tenho a destreza dos pizzaiolos uso sempre uma forma para cortar as massas no tamanho e formato certo .
Sempre sobram tiras de massa, oq devo fazer ?
Posso sovar , deixar descansar e antigas também?
O que seria aconselhável neste caso ?

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default Qual a quantidade de mussarela pra uma pizza individual e a de 35 cm?

Mensagem por Soraya Alakija em Sex 02 Ago 2019, 08:57

Qual a quantidade de mussarela pra uma pizza individual e uma de 35 cm?

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Mensagem por Isabel em Sex 02 Ago 2019, 13:11

Boa tarde Soraya Alakija,

Na Escola do Fórum de Pizzas usamos na media 145 gr de mussarela para a pizza de 25 cm e 280 gr para a pizza de 35 cm.

Isabel





Soraya Alakija escreveu:Qual a quantidade de mussarela pra uma pizza individual e uma de 35 cm?

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