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Mensagem por maurojonas brito Sex 28 Ago 2009, 00:40



QUERIDO HASSIM,

O QUE VOÇE ACHA DE ACRESCENTAR NO FINAL UMA COLHERZINHA DE CHÁ DE "AJI-NO-MOTO"???

ABRAÇO

MAURO

QUERIDO MAURO, A SUGESTAO ME PARECE ÓTIMA, O ÚNICO É QUE AQUI NAO TEMOS O AJI.NO.MOTO, INFELIZMENTE.
MAS QUANDO ESTIVER NO BRASIL, ENTAO SEGUIREI SUA SUGESTAO.
PENSO QUE FICARÁ MUITO BOM!

OBRIGADO MEU QUERIDO!

HASSIN

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Mensagem por pontoniel Sex 28 Ago 2009, 19:13

Qual seria a melhor superfície para o manuseio dessa massa?

GRANITO, FÓRMICA, INOX....

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Mensagem por DOUTRINADOR Sex 28 Ago 2009, 19:36

Eu abro na formica, num balcão forrado.
Não vi problemas, somente é uma massa mais seca e delicada.

Abraços

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Mensagem por Cheff Hassin Sex 28 Ago 2009, 19:46

Caro Daniel,

Tal como disse o nosso amigo Doutrinador, a fórmica serve sem nenhum problema, pois eu também utilizo mesas de fórmica.
Preferiria sim um granito, mas na época, não tive meios para investir em granito.
Desde então, acabei ficando com as mesas de fórmica que até hoje, (10 anos) estão funcionando muito bem.
Qualquer superfície lisa, impermeável e lavável é a correta para abrir a minha massa e outras massas.

Boa sorte!

Hassin Ghannam

DANIEL-PONTO escreveu:Qual seria a melhor superfície para o manuseio dessa massa?

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Mensagem por pontoniel Sex 28 Ago 2009, 22:38

Obrigado Doutrinador e Hassim
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Mensagem por Cheff Hassin Sab 29 Ago 2009, 00:53

Caro Daniel,

Verifique junto à legislação sanitária da sua cidade se está permitido usar balcões de fórmica, já que segundo o que me foi explicado, em alguns estados o uso da fórmica está proibido para cozinhas e produções de alimentos!
Se for apenas para fazer a sua pizza, não há problemas, mas se você for montar a sua pizzaria, cheque isso primeiro ok!

Boa sorte e sucesso!

Hassin


DANIEL-PONTO escreveu:Obrigado Doutrinador e Hassim

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Mensagem por maurojonas brito Sab 29 Ago 2009, 01:35

DESCULPE AMIGO HASSIN,PELO QUE LÍ DA SUA RECEITA,JÁ DA PRÁ SENTIR QUE É EXELENTE(AINDA NÃO TESTEI) E NÃO PRECISA ACRESCENTAR ABSOLUTAMENTE NADA,É SÓ FAZER COMO VOÇE INDICOU.

E O INGREDIENTE MAIS IMPORTANTE DA SUA MASSA,TEM FACILMENTE EM QUALQUER LUGAR,MUITO EMBORA SEJA POUCO USADO PR MUITOS "PIZZAIOLOS" PERCEPTIVELMENTE.

ACREDITO QUE SÓ O TEMPO ENSINA A USAR ESSE INGREDIÊNTE,QUE EU TAMBÉM UTILIZO COM MUITA FARTURA.OK???


UM FRATERNO ABRAÇO DO AMIGO

MAURO


HA.....PRÁ QUEM QUISER SABER QUAL É O INGREDIÊNTE,O NOME É "AMOR"

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Mensagem por maurojonas brito Sab 29 Ago 2009, 01:38

HA.....QUANTO AO AJI-NO-MOTO HE! HE!

SÓ FALEI PORQUE SOU "VICIADO"NESSE TEMPERINHO E COLOCO EM TUDO QUE FAÇO E TUDO QUE COMO. HI...HI... É UMA DELÍCIA.

ABRAÇO

MAURO
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Mensagem por Cheff Hassin Sab 29 Ago 2009, 01:53

GRANDE AMIGO!

Tua sutilidade emociona-me!
Muito obrigado!

É isso mesmo, este ingrediente é tudo e é encontrado em toda parte!
Por isso essa receita foi compartilhada com todos e seguirá sendo compartilhada para sempre!
E quem colocar amor nas suas receitas e compartilhar com todos, também fará de sua receita a receita preferida de todos!

O nosso grupo de moderação está estudando a possibilidade de eu fazer um vídeo profissional da massa secreta, e eu serei o pizzaiollo a preparar a massa, desde os primeiros passos, até a formação e a cocção dos discos!

Já tenho novidades para a nossa massa secreta!

Estou terminando os últimos testes, e elas serão divulgadas aqui no fórum para todos vocês, sem exceções!

E outra vez, o ingrediente principal estará em evidência: O AMOR!

Obrigado Mauro pela docilidade das tuas palavras!
Deus o abençoe sempre meu querido amigo!!

Cordialmente.

Hassin Ghannam.


maurojonas brito escreveu:DESCULPE AMIGO HASSIN,PELO QUE LÍ DA SUA RECEITA,JÁ DA PRÁ SENTIR QUE É EXELENTE(AINDA NÃO TESTEI) E NÃO PRECISA ACRESCENTAR ABSOLUTAMENTE NADA,É SÓ FAZER COMO VOÇE INDICOU.

E O INGREDIENTE MAIS IMPORTANTE DA SUA MASSA,TEM FACILMENTE EM QUALQUER LUGAR,MUITO EMBORA SEJA POUCO USADO PR MUITOS "PIZZAIOLOS" PERCEPTIVELMENTE.

ACREDITO QUE SÓ O TEMPO ENSINA A USAR ESSE INGREDIÊNTE,QUE EU TAMBÉM UTILIZO COM MUITA FARTURA.OK???


UM FRATERNO ABRAÇO DO AMIGO

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Mensagem por maurojonas brito Sab 29 Ago 2009, 02:17

SABE HASSIN;OUTRO DIA EM ALGUM TÓPICO,VOÇE FALOU SOBRE MANIPULAR A MASSA,

ALGO SOBRE; O CARA PEGAR A MASSA E FICAR SOCANDO E JOGANDO COMO SE FOSSE ALGO SEM VIDA ETC.

DENTRO DA PIZZARIA EU FAÇO TUDO,EM TODOS OS SETORES,PORQUE EM TANTOS ANOS EU TIVE QUE APRENDER NA MARRA.

MAS O MAIOR PRAZER E SATISFAÇÃO QUE SINTO (E ISSO OCORRE "TODO SANTO DIA" GRAÇAS A DEUS),

É QUANDO VOU PRÁ COZINHA FAZER A MINHA MASSA.
PONHO MINHAS MÃOS NA FARINHA E TUDO SE TRASFORMA,
O DIA,A NOITE,O TEMPO,A LUZ,AS PESSOAS,OHORIZONTE ETC.

SINTO A VIDA EM MINHAS MÃOS,ME SINTO COMO SE FOSSE UMA CRIANÇA,COMO SE FOSSE A PRIMEIRA VEZ (ENTENDE???)

MANUSEIO A MASSA COM MUITO CUIDADO E CARINHO,PARECE BOBAGEM(ME DESCULPEM) MAS CONVERSO COM ELA.

CURTO CADA ETAPA DELA,ATÉ ELA SE TRANFORMAR EM PIZZA E COM CERTEZA TODOS QUE AS COMEM,LEVAM UM PEDACINHO DE MIM.E EU MORRO DE ORGULHO.

ABENÇOADO SEJA O "TRIGO"

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Mensagem por maurojonas brito Sab 29 Ago 2009, 02:29

Trigo Querido

Trigo querido,
Como é gostoso te degradar!

Trigo querido,
Que me dá forças,
Que me dá base e me dá esperança,
Para lindamente frutificar.

Trigo querido,
Com cremogema,
Hidratado em borra de café,
Com cal, soltinho,
Delicioso só de pensar.

Trigo, querido!
Não fique triste,
Não é o fim,
Você vai se transformar,
Vai virar alimento,
Para o alimento,
Que alimenta O Amar!

Psilo

Paz, amor e Muita Poesia.
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Mensagem por Cheff Hassin Sab 29 Ago 2009, 02:39

ôpa meu amigo, que bonito estes versos!
Nao sabia que gostavas de poesias.
Bom, vou trabalhar as minhas emoçoes e criar uns versos em oferenda ao nosso
alimento principal!
Prometo-te!

Obrigado por estes versos meu amigo.
Eu amo a poesia e tudo que nasce dela!

Muito obrigado!

maurojonas brito escreveu:Trigo Querido

Trigo querido,
Como é gostoso te degradar!

Trigo querido,
Que me dá forças,
Que me dá base e me dá esperança,
Para lindamente frutificar.

Trigo querido,
Com cremogema,
Hidratado em borra de café,
Com cal, soltinho,
Delicioso só de pensar.

Trigo, querido!
Não fique triste,
Não é o fim,
Você vai se transformar,
Vai virar alimento,
Para o alimento,
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Mensagem por Cheff Hassin Sab 29 Ago 2009, 03:03

Correto amigo Mauro.
Você então demonstra ser alguém com características próprias de uma grande alma!
Alimentos são bênçãos!
Devem ser tratados com amor e respeito!

Por isso, toco os meus alimentos com amor, pois sabemos que alguém irá comer este alimento e deverá receber as vibrações que colocarmos nele.
Minha massa ou qualquer alimento que eu toque ou manipule, imprimo neles a melhor vibração possível, deixando neles um pouco de mim.
Essa é a nossa responsabilidade!
E uma grande responsabilidade, tanto quanto medicar uma pessoa!

Fico feliz de encontrar alguém que pratica e defende estes princípios!

Fico orgulhoso da sua pessoa, da sua história, dos seus cuidados.

Parabéns meu amigo!

Eu acabo de ganhar esta noite!

Forte abraço Mauro Jonas Brito!

Hassin Ghannam


maurojonas brito escreveu:SABE HASSIN;OUTRO DIA EM ALGUM TÓPICO,VOÇE FALOU SOBRE MANIPULAR A MASSA,

ALGO SOBRE; O CARA PEGAR A MASSA E FICAR SOCANDO E JOGANDO COMO SE FOSSE ALGO SEM VIDA ETC.

DENTRO DA PIZZARIA EU FAÇO TUDO,EM TODOS OS SETORES,PORQUE EM TANTOS ANOS EU TIVE QUE APRENDER NA MARRA.

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Mensagem por pontoniel Sab 29 Ago 2009, 08:50

Caro Hassin,

Se realmente esse vídeo der certo vai ser a salvação dos iniciantes.
Vou torcer para que aconteça.

Abraço.

Daniel.
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Mensagem por maurojonas brito Sab 29 Ago 2009, 11:26

QUERIDO HASSIN;

ESSE VIDEO QUE VOÇE PENSA EM LANÇAR,É UMA FERRAMENTA FUNDAMENTAL PARA OS INICIANTES,SIMPATIZANTES E RECICLA OS PROFISSIONAIS.

SERÁ UM SUCESSO TÃO GRANDE QUE SERÁ PRECISO FAZER OUTROS DIRECIONADOS A MUITOS OUTROS TEMAS.

PARTICULARMENTE ACHO QUE PODERIA TER LANÇADO A MUITO TEMPO ATRÁS.

PARABENS

CONTE SEMPRE COM O AMIGO AQUI

ABRÇO

MAURO
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default ALIMENTOS SÃO BENÇÃOS DIVINAS

Mensagem por Convidad Sab 29 Ago 2009, 11:29

Os alimentos são caminhos de conexão com a divindade! Desde o preparo até o momento de saborear, tal qual bençãos divinas. Por isso devemos agradecer.






HASSIN escreveu:Correto amigo Mauro.
Você então demonstra ser alguém com características próprias de uma grande alma!
Alimentos são bênçãos!
Devem ser tratados com amor e respeito!

Por isso, toco os meus alimentos com amor, pois sabemos que alguém irá comer este alimento e deverá receber as vibrações que colocarmos nele.
Minha massa ou qualquer alimento que eu toque ou manipule, imprimo neles a melhor vibração possível, deixando neles um pouco de mim.
Essa é a nossa responsabilidade!
E uma grande responsabilidade, tanto quanto medicar uma pessoa!

Fico feliz de encontrar alguém que pratica e defende estes princípios!

Fico orgulhoso da sua pessoa, da sua história, dos seus cuidados.

Parabéns meu amigo!

Eu acabo de ganhar esta noite!

Forte abraço Mauro Jonas Brito!

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maurojonas brito escreveu:SABE HASSIN;OUTRO DIA EM ALGUM TÓPICO,VOÇE FALOU SOBRE MANIPULAR A MASSA,

ALGO SOBRE; O CARA PEGAR A MASSA E FICAR SOCANDO E JOGANDO COMO SE FOSSE ALGO SEM VIDA ETC.

DENTRO DA PIZZARIA EU FAÇO TUDO,EM TODOS OS SETORES,PORQUE EM TANTOS ANOS EU TIVE QUE APRENDER NA MARRA.

MAS O MAIOR PRAZER E SATISFAÇÃO QUE SINTO (E ISSO OCORRE "TODO SANTO DIA" GRAÇAS A DEUS),

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PONHO MINHAS MÃOS NA FARINHA E TUDO SE TRASFORMA,
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SINTO A VIDA EM MINHAS MÃOS,ME SINTO COMO SE FOSSE UMA CRIANÇA,COMO SE FOSSE A PRIMEIRA VEZ (ENTENDE???)

MANUSEIO A MASSA COM MUITO CUIDADO E CARINHO,PARECE BOBAGEM(ME DESCULPEM) MAS CONVERSO COM ELA.

CURTO CADA ETAPA DELA,ATÉ ELA SE TRANFORMAR EM PIZZA E COM CERTEZA TODOS QUE AS COMEM,LEVAM UM PEDACINHO DE MIM.E EU MORRO DE ORGULHO.

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Mensagem por Yoda Sab 29 Ago 2009, 19:09

Oi Hassin e demais participantes deste Forum,

Primeiramente gostaria de elogiar muito este forum e, em especial, seus participantes. É realmente muito legal ver pessoas desconhecidas trocando coisas tão especiais. É de um altruísmo fantástico, chega a emocionar. Parabéns a todos, e em especial ao HASSIN por todo este trabalho e solidariedade. Como uma colega disse em uma mensagem anterior, são qualidades cada vez mais raras.

Apesar de meu apelido ser Yoda, sou um mero iniciante, que comecei a "brincar" de fazer pizza, e a cada dia, com a leitura deste forum, fico mais animado.

Fiz a receita secreta do Hassin e adorei, é muito especial.

Gostaria de saber dos colegas se estou cometendo algum "pecado" usando os seguintes ingredientes na receita do Hassin:

Fermento: Marca Fleischman
Farinha: Dona Benta, comprada em qualquer supermercado
Sal: sal refinado cisne
Açucar: açucar refinado
Leite: leite comun desnatado
Óleo: óleo comun para fritura (marca Liza)
Quando se fala água fria, precisa gelar na geladeira ou quer dizer temperatura ambiente?

Bom é isso desde já fico agradecido e parabenizo a todos por este maravilhoso espaço!!

Abraços,
Renato

Yoda
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Mensagem por Cheff Hassin Sab 29 Ago 2009, 22:05

Boa noite Renato e muito prazer em conhecê-lo meu amigo.
Que bom que você chegou até aqui, pois sao pessoas como você que fazem este mundo melhor!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, Pizzeiros e Donos de Pizzarias!

Agradeço cada um dos teus elogios meu amigo e ao mesmo elogío-te por esta bonita apresentaçao amigável!
Vou responder as suas perguntas no seu texto em vermelho ok!
Vamos lá entao!


Yoda escreveu:Oi Hassin e demais participantes deste Forum,

Primeiramente gostaria de elogiar muito este forum e, em especial, seus participantes. É realmente muito legal ver pessoas desconhecidas trocando coisas tão especiais. É de um altruísmo fantástico, chega a emocionar. Parabéns a todos, e em especial ao HASSIN por todo este trabalho e solidariedade. Como uma colega disse em uma mensagem anterior, são qualidades cada vez mais raras.

Apesar de meu apelido ser Yoda, sou um mero iniciante, que comecei a "brincar" de fazer pizza, e a cada dia, com a leitura deste forum, fico mais animado.

Fiz a receita secreta do Hassin e adorei, é muito especial. Obrigado meu querido.
Espero que logo se transforme em um esperto pizzaiollo e trabalhe com os princípios de amor que divulgamos e defendemos neste fórum.!

Gostaria de saber dos colegas se estou cometendo algum "pecado" usando os seguintes ingredientes na receita do Hassin: Nenhum pecado meu amigo. Está tudo correto o que estás usando.
O ingrediente principal você nao comentou: Amor!
E esse, com certeza têm em abundância em tua casa!
Felicito-te!!

Fermento: Marca Fleischman
Farinha: Dona Benta, comprada em qualquer supermercado
Sal: sal refinado cisne
Açucar: açucar refinado
Leite: leite comun desnatado
Óleo: óleo comun para fritura (marca Liza)
Quando se fala água fria, precisa gelar na geladeira ou quer dizer temperatura ambiente? Isso mesmo Renato, temperatura ambiente apenas.

Bom é isso desde já fico agradecido e parabenizo a todos por este maravilhoso espaço!! Nós que lhe agradecemos a sua presença e simpatia.
Um forte abraço meu amigo e sucesso!

Hassin Ghannam


Abraços,
Renato

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Mensagem por DOUTRINADOR Sab 29 Ago 2009, 23:09

No começo usei a agua gelada, mas vi que não interfere no proscesso.
Quanto ao óleo, uso o de canola, que deu uma modificada no sabor final.
Já experimentei colocar a mesma quantidade de óleo de canola com 50% de azeite galo, mas no final da cocção não houve melhora aparente.

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Mensagem por maurojonas brito Dom 30 Ago 2009, 01:08

dúvida:

HASSIN,NÃO LEMBRO DE TER LIDO NA SUA RECEITA ( LEITE "DESNATADO")

ACHEI QUE USAVA LEITE (COMUM).

ABRAÇO

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Mensagem por DOUTRINADOR Dom 30 Ago 2009, 01:16

Não havia o que melhorar, mas segundo o Mestre....

Modificamos o sabor de acordo com os anseios de nossa alma.
Mesmo assim não interfere tanto no produto final, a não ser em pessoas muito sensiveis.
Porem, nosso produto final leva um pouco de nossa aura.
Fazemos para nos alimentarmos e acabamos por comercializar um fruto.

Quanto ás modificações na receita, ainda não testei e não sei qual o resultado.
Mas confesso que é inusitado.
Vamos criar um clima.
Muitas mudanças estão sendo previstas nos proximos meses e talvez a mudança na massa seja a mais aguardada.


Abraços

doutrinador escreveu:No começo usei a agua gelada, mas vi que não interfere no proscesso.
Quanto ao óleo, uso o de canola, que deu uma modificada no sabor final.
Já experimentei colocar a mesma quantidade de óleo de canola com 50% de azeite galo, mas no final da cocção não houve melhora aparente.


Última edição por doutrinador em Dom 30 Ago 2009, 01:25, editado 1 vez(es)

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Mensagem por Cheff Hassin Dom 30 Ago 2009, 01:18

Olá Mauro!
Bem observado o seu comentário meu amigo, se tratando da receita escrita por eu mesmo!

No entanto, faço atualmente a minha massa secreta com ambos os leites, e para ser sincero não afeta em nada o resultado final!
Por isso não fiz algum comentário em contra a exposição do amigo Renato!
Aliás, as mudanças feitas para a nova massa mostrarão que o leite desnatado e até mesmo o leite em pó, mostrou eficiência e leveza no resultado final!

Agradeço a sua atenta observação amigo Mauro!

Uma boa noite meu querido!

Hassin Ghannam

maurojonas brito escreveu:dúvida:

HASSIN,NÃO LEMBRO DE TER LIDO NA SUA RECEITA ( LEITE "DESNATADO")

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Mensagem por Cheff Hassin Dom 30 Ago 2009, 01:25

Estimados Doutrinador e Mauro!

Recebam um saudoso abraço!
Meus amigos, a nova massa é realmente superior em muitos sentidos!
Agora mesmo, não resistindo a tentação, preparei uma pizza familiar para mim e o meu pessoal de trabalho.

Gente é algo de tirar o chapéu!!
Não há nada melhor que eu tenha conhecido como massa de pizzas!
Não há cliente que não comente!!

Dessa, melhorá-la será muito difícil...
Mas não impossível!
rsrsrsrsrs
rsrsrsrs.

Os membros deste respeitável fórum sem exceção saberão de todas as mudanças quando eu termine todos os testes.
Estou aguardando chegar o verão para anotar o tempo de descanso, e outras pequenas considerações, que para mim são importantes!

Por favor, aguardem!

Forte abraço a todos!!

Hassin Ghannam

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Mensagem por DOUTRINADOR Dom 30 Ago 2009, 01:27

Postamos juntos mestre.


Hhehehehe.

Outro dia, conversando, o Hassin me falou sobre as modificações na receita original.
Ainda está em fase de testes, mas já dá pra ver que irá modernizar os modelos normaís.
Porem, ainda não testei por falta de tempo.
Todos sabem que ando meio sobrecarregado.
Não diria isso, diria que o dia pra mim teria de ter 56 horas pra fazer tudo a que me proponho.
Mas digo de antemão que será uma revolução a nova receita.
Vale a pena esperar.

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Mensagem por Cheff Hassin Dom 30 Ago 2009, 01:58

Meu amigo,

O que valeu a pena esperar toda a minha vida foi por ti e pelos amigos moderadores e membros deste fórum!
Você em especial Carlos pela forma honesta, competente, bondosa e amorosa como conduz cada trabalho e cada atitude aqui no fórum, e para além dele!
Agradeço a Deus por tê-los conhecido!

A nova massa terá a sua importância é certo, mas para mim, nunca maior que o privilégio de ter conhecido vocês!

Não te apures em provar a nova massa meu amigo.
Se a anterior está andando bem, que continue assim !

Em breve faremos a exposição completa da nova versão nos mínimos detalhes, tal como fiz na oficial.

O importante é que cada um de nós ao prepará-la tenhamos aquela certeza que iremos oferecer aos nossos clientes, parentes e amigos, uma massa extraordinária, bem feita, saborosa, crocante, macia em contato com os ingredientes e os queijos e sobre tudo, com um toque de amor perceptível a todos sem exceção!

Outras excelentes particularidades da nova e da antiga massa: não fica amarga, não fica dura mesmo depois de fria, e é mais gostosa saboreá-la no outro dia, quando já estando fria, se capta e sente o seu indistinguível sabor e os sabores dos seus ingredientes!

Um saudoso abraço a todos vocês!


Hassin Ghannam


rsrsrsrs ( é postamos juntos!)



doutrinador escreveu:Postamos juntos mestre.


Hhehehehe.

Outro dia, conversando, o Hassin me falou sobre as modificações na receita original.
Ainda está em fase de testes, mas já dá pra ver que irá modernizar os modelos normaís.
Porem, ainda não testei por falta de tempo.
Todos sabem que ando meio sobrecarregado.
Não diria isso, diria que o dia pra mim teria de ter 56 horas pra fazer tudo a que me proponho.
Mas digo de antemão que será uma revolução a nova receita.
Vale a pena esperar.

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Mensagem por Yoda Dom 30 Ago 2009, 10:31

Ontem fiz novamente a massa secreta do Hassin, que delícia!!!

Ela ficou crocante embaixo e macia perto do recheio, como antecipava o mestre. E que sabor!!!
Mas na região da borda achei que ficou um pouco dura... alguém arrisca uma possível causa?

Ah... só para confirmar, o açucar pode ser refinado mesmo ou precisa ser o cristal, como eu sugerio alguém em outro tópico?
E o óleo de azeite é melhor que óleo de soja, ou dá na mesma?

Abraços agradecidos!!

Yoda
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Mensagem por DOUTRINADOR Dom 30 Ago 2009, 12:21

Yoda, na região da borda ficou com consistencia de bolachinha?
É isso mesmo meu amigo, é mais um diferencial dela.
Sobre dar uma amaciada nesta região meu amigo, sove-a mais.
Isso mesmo, quanto maior o tempo de sova, maior a mistura dos ingredientes e no final o resultado crocante por baixo e macio por cima ficará bem mais evidente.
O açucar é o refinado comum.
Sobre o óleo e o azeite, use qualquer um, pois no final a diferença é imperceptivel.

abraços

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Mensagem por Yoda Dom 30 Ago 2009, 20:27

Fala Doutrinador, obrigado pela atenção!!!

Eu sei que a crocância é uma qualidade desta massa. E realmente, exceto pela borda, ela ficou deliciosamente crocante no fundo e macia no recheio, perfeita.

Mas na borda ela ficou mais dura do que o esperado, eu imagino. Tive até um pouco de dificuldade de cortar a borda.

Eu acho que estou fazendo algo errado... em um outro tópico alguém comentou que colocar trigo em excesso na hora de abrir a massa pode deixá-la dura, será que pode ser isso?

Abraços



doutrinador escreveu:Yoda, na região da borda ficou com consistencia de bolachinha?
É isso mesmo meu amigo, é mais um diferencial dela.
Sobre dar uma amaciada nesta região meu amigo, sove-a mais.
Isso mesmo, quanto maior o tempo de sova, maior a mistura dos ingredientes e no final o resultado crocante por baixo e macio por cima ficará bem mais evidente.
O açucar é o refinado comum.
Sobre o óleo e o azeite, use qualquer um, pois no final a diferença é imperceptivel.

abraços

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Mensagem por DOUTRINADOR Dom 30 Ago 2009, 20:55

Sim, pode ser isso.
Experimente colocar menos farinha para abri-la.
Eu deixo a massa descançar por duas horas e quase não uso farinha na hora de abrir, somente um pouco.
Acho que gasto uma colher de farinha a cada duas pizzas.
Outro detalhe seria quando deixar ela descançando, coloca-la em um recipiente que a deixe isolada do ambiente, tipo tapware.
Somente retire na hora de abrir o disco.

Me fala uma coisa, o gosto da massa pra você é doce, tende para salgado ou ficou sem gosto?
A minha tende para o salgado.
Isso me indica que os componentes estão balanceados.

Vou dar uma dica.
O açucar ajuda a deixar a massa macia.
(O açucar acelera a fermentação do fermento (levedo), e este fornece dioxido de carbono, o que deixa a massa mais leve.)

Abraços

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default Respondendo ao Renato!

Mensagem por Cheff Hassin Dom 30 Ago 2009, 20:58

Caro Renato,
Boa noite!

Amigo, o Doutrinador falou com probidade e muito acerto!
Faça o seguinte:
Deixe a massa descansar mais tempo, pelo menos 1 hora e depois abra os discos e verás que na cocção a massa ficará muito mais grossa e as bordas ficarão grossas e não apresentarão dureza depois de assadas.
Para permitir o tempo de descanso de 1 hora, uma vez que os pãezinhos estiverem feitos, passe-os na farinha de trigo, aperte-os com um disco de pizza de alumínio formando um disco bem achatado e deixe-os descasarem uns sobre os outros separados por lâminas de plástico e bem tapados para não ressecarem.
Procure nao deixar o forno muito quente!

Verás uma notável diferença no resultado final.

Boa sorte companheiro!
Sucesso!!


Hassin Ghannam.

Yoda escreveu:Fala Doutrinador, obrigado pela atenção!!!

Eu sei que a crocância é uma qualidade desta massa. E realmente, exceto pela borda, ela ficou deliciosamente crocante no fundo e macia no recheio, perfeita.

Mas na borda ela ficou mais dura do que o esperado, eu imagino. Tive até um pouco de dificuldade de cortar a borda.

Eu acho que estou fazendo algo errado... em um outro tópico alguém comentou que colocar trigo em excesso na hora de abrir a massa pode deixá-la dura, será que pode ser isso?

Abraços



doutrinador escreveu:Yoda, na região da borda ficou com consistencia de bolachinha?
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Mensagem por Convidad Dom 30 Ago 2009, 21:53

Boa noite Hassin!!!



Muito obrigada pelas palavras sempre tão carinhosas!

Sinta-se feliz mesmo, porque você está presente em cada receita sua que ganha vida na casa ou estabelecimento de cada pessoa que prepara algo vindo de ti!

O brilho da galáxia é a união de cada gesto de luz que você pratica meu querido! Não tenho a pretensão de emanar tamanha luz, mas procuro seguir um caminho que me conduza à ela!



Muito obrigada sempre, por tudo!



Abraços



Isa

HASSIN escreveu:Querida Isa, você nunca se intromete, ao contrário, você sempre aporta comentários importantes neste fórum!
Puxa!!
Que elogio maravilhoso!!
Fico tão feliz, pois quando alguém se dá bem com as minhas orientações eu revivo nelas!
O teu sucesso é para mim o meu sucesso!
Isa eu espero que a cada dia você cresça mais, e brilhe não mais como uma estrela, mas como uma galáxia inteira que és!

Fique com Deus sucesso sempre!!

Hassin Ghannam

ISA escreveu:Hassin, permita-me a intromissão... realmente a sua receita de molho de tomate é a melhor que já provei!

Fiz muitas experiências com diversas receitas e a que eu escolhi foi a sua, que venceu em disparada!
Eu não imaginava que as pessoas notassem tanto o molho de tomate nas pizzas. Você acredita que várias pessoas ligam na pizzaria elogiando o molho???
Tem muita gente que não pode comer, ou não gosta, de alho ou cebola e como seu molho não leva nem um dos dois consigo resolver essa questão de uma forma que não atrapalhe o sabor do molho!

Percebi uma diferença incrível no seu molho além do sabor, o uso da farinha! Ele rende bem mais e não azeda mesmo em contato com o calor produzido pelo forno.

Muito obrigada por dividir conosco sua preciosa descoberta!


Abraços

Isa

Convidad
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Mensagem por Yoda Dom 30 Ago 2009, 22:31

Doutrinador e Hassin,

Muito obrigado pela atenção e dedicação que vocês me deram!!!

Vou experimentar as dicas e logo dou um retorno!

Grande abraço

Yoda
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Mensagem por pontoniel Qua 02 Set 2009, 21:48

Só passei pra dizer que meu forno chega na segunda feira e tô louco pra fazer essa receita.
Espero que dê certo.

Abraços.
pontoniel
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Mensagem por DOUTRINADOR Qua 02 Set 2009, 21:56

Daniel, eu tambem já estive na sua situação.
Mas te digo que não aguentei esperar, fiz em um forno caseiro, destes que ficam embaixo do fogão.
O encanto desta massa é este mesmo, pode-se fazer em qualquer forno que fica maravilhosa.

Já levei até para ser assada em forno a lenha e o resultado foi o mesmo.
Isso nos trás a realidade do padrão.


Logo virá a segunda versão:

Massa secreta do Hassin - Versão II - A missão.

Amigo, ainda não testei.
Mas estou de posse do segredo (por enquanto), em uma demonstração da magnanimidade do criador.

Ultimamente estou meio atolado de serviço e um teste destes se deve fazer em harmonia com o corpo de funcionários.
O que não tenho no momento.

Mas aguardem, é uma idéia revolucionária...

Abraços

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Mensagem por Cheff Hassin Qui 03 Set 2009, 00:56

Olá amigos!

Bem dito pelo Doutrinador, a nova massa está muito melhor que a oficial.
O que eu venho alcançando é o resultado de muitos anos de observação, técnica e exigência da própria qualidade, que chama sempre a nossa atenção para superarmos a cada dia e nunca estar satisfeitos e acomodados com o que temos alcançado.
Méritos?
Toda inspiração que flui com Amor, vêm lá de cima!!
Sou apenas o canal que faz essa inspiração virar realidade no plano físico!

Forte abraço a todos!

E obrigado Doutrinador pela presença e o apoio sempre marcantes!
Ser o teu amigo, isto sim são méritos merecidos pela minha pessoa.

Hassin Ghannam


doutrinador escreveu:Daniel, eu tambem já estive na sua situação.
Mas te digo que não aguentei esperar, fiz em um forno caseiro, destes que ficam embaixo do fogão.
O encanto desta massa é este mesmo, pode-se fazer em qualquer forno que fica maravilhosa.

Já levei até para ser assada em forno a lenha e o resultado foi o mesmo.
Isso nos trás a realidade do padrão.


Logo virá a segunda versão:

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Amigo, ainda não testei.
Mas estou de posse do segredo (por enquanto), em uma demonstração da magnanimidade do criador.

Ultimamente estou meio atolado de serviço e um teste destes se deve fazer em harmonia com o corpo de funcionários.
O que não tenho no momento.

Mas aguardem, é uma idéia revolucionária...

Abraços

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Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.

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default Receita sereta do Hassim

Mensagem por guga Dom 13 Set 2009, 02:58

Admin escreveu:O que vou passar aqui, é um segredo de mais de 30 anos.

Você em agradecimento apenas tem que seguir a minha atitude e sempre
repassar para quem realmente está buscando uma boa massa de pizza. (O
segredo nao está na massa e sim no amor de quem a faz!)



A intenção deste Fórum é promover a excelência na produçao de uma boa pizza e para isso uma massa de qualidade é fundamental.



As vantagens desta massa é que ela não precisa dos cuidados e tempo de espera que necessitam as massas de forno a lenha ou gás.



Esta receita esteve guardada comigo a mais de 8 anos debaixo de 7 chaves.

Agora encontrei por bem ensinar às pessoas no intuito de que todos possam desfrutar desta qualidade e dessa deliciosa massa.



Ponha atenção nas seguintes regras:



A) - esta massa é muito delicada, por isso o seu uso está
direcionado apenas para o uso de pré-assada; não se pode trabalhar com
ela em estado de fresca, exceto que se use uma badeja de alumínio normal ou feito tela para poder levá-la fresca à pedra do forno.



B) - Depois de pré-assada, ela tem uma duração de até 10 dias na
geladeira sem perder a qualidade ou sabor. Para isso, é importante armazená-la sobre um bandeja de alumínio de base com no máximo 5 unidades de disco por bandeja. Normalmente a massa é vendida no mesmo dia.



C) Sua textura é como de biscoito na parte de baixo em contato com
a pedra do forno, e macia na parte superior em contato com o queijo.



D) - Ela é mais bem degustada como massa fina, porém fica deliciosa como massa grossa.



E) - Ela é totalmente diferente de todas as massas de pizzas conhecidas.



F) - O seu sabor difere de tudo o que você já provou, e nenhuma pizzaria a conhece.



G) - 50% dessa receita foi recriada por mim, portanto, desejo que
você tenha o máximo de êxito possível com ela, assim como eu tenho
tido.



Receita para 8,500kg de massa.

Rende:

Para Familiares: 23 discos de 36 cm diâmetro - peso 370gr cada
Para Médias: 31 discos de 31 cm diâmetro - peso 270 gr cada


5,390gr de farinho de trigo
5 ovos inteiros
500ml de leite morno
500ml de leite e água misturados frios
1 litro de água fria
400ml de água fria
120gr de levadura(fermento fresco)

20 colheres de sopa de óleo comum


Etapa 1

Preparando a farinha para colocar na amassadeira:

Uma vez separado a farinha em uma bacia grande, agregue à mesma:

5 colheres de sopa de orégano orégano
11 colheres de sopa de açúcar açúcar
5 colheres de sopa de sal
1 colherzinha de pimenta do reino
1 colherzinha de nóz moscada.



Etapa 2

Coloque toda a mistura dentro da amassadeira e deixe misturando.

Agregue os 5 ovos e as 20 colheres de óleo comum na mistura com a máquina em movimento.



Etapa 3

Verta a levadura(fermento) numa bacia pequena e quebre os montinhos
em pequenos pedaços o máximo que possas; agregue 2 colheres de açúcar
cheias e então coloque os 500ml do leite morno. Com uma colher gire
rapidamente a mistura até o leite dissolver totalmente a levadura e
agregue esta mistura à amassadeira em movimento.



Etapa 4

Verta os 500ml de leite e água misturados à amassadeira
imediatamente depois da mistura da levadura e em seguida o litro de
água fria.



Etapa 5

Deixe batendo por uns 3 minutos e em seguida agregue os 400ml de água final.

Deixe a amassadeira batendo até que a massa fique totalmente lisa e
uniforme soltando das paredes da amassadeira, Essa é a hora de tirar a
massa e levá-la à mesa para o corte e a formação dos pãezinhos nas
medidas sugeridas anteriormente. Normalmente o tempo de batido é de 15 a 20 minutos dependendo da amassadeira usada. Ponha atençao para retirá-la dentro deste tempo e nunca depois!

Esta massa não precisa descansar como as outras, porém, ela é
muito delicada na hora de abrir os discos. Por isso deve fazê-lo com
carinho usando um rolo de macarrão e farinha à mao para ir jogando
sobre a mesma enquanto for abrindo.
Para alcançar o dobro de grossura nos discos, deixe a massa descansar pelo menos 2 horas, porém bem tapada e sem tomar vento. Os resultados sao ainda muito melhores e a textura alcança o máximo de qualidade possível!
Pode-se deixá-la em descanso com os discos já semi abertos dispostos um sobre o outro, porém separados por lâminas de plásticos, como que formando um pilha.
O próprio plástico de separaçao serve como ambiente protetor contra o vento.


Logo que estiver aberta na medida do disco a trabalhar, tirá-la
imediatamente ao forno, seja dentro de uma bandeja ou à pedra do forno
diretamente. ( Melhor à pedra)

O tempo de cozimento é de apenas uns 3 minutos.( Forno a 220ºC)

Se ela apresentar globos durante o cozimento perfure-os com um garfo suavemente. Em geral os globos nao crescem tanto.



Dicas:



- Abra a massa em uma superfície lisa seja de granito, mármore ou de fórmica

- Se a massa estiver difícil para abrir, deixe-a descansando mais uns 15 minutos. (geralmente no inverno)

- Se a massa depois de aberta começar a encolher, significa que precisa dar este descanso de 15 minutos.

- Faça pãezinhos bem feitos e bem redondos, do contrário a massa na hora de abrir ficará disforme.

- Se você tiver uma sovadeira, passe antes os pãezinhos pré
amassados nos rolos da sovadeira, isso proporcionará uma massa mais
uniforme e mais fácil de abrir. ( Discos semi abertos citados anteriormente)

- Use uma pá com cabo pequeno(manual) para tomar as medidas dos
discos quando estiver abrindo-os. Isso pode ser conseguido da seguinte
forma: Compre um pedaço destes revestimentos finos usados para criar
separações de ambientes, porém revestidos com alguma estampa lisa na
parte superior, e corte-os nas medidas das pizzas que irá trabalhar
deixando uma parte para tomá-lo pelas mãos(cabo) e levar ao forno.

Isso realmente lhe proporciona rapidez, praticidade e uniformidade na produção das massas e discos. ( ver foto logo abaixo )

- Durante o alto verão os pãezinhos podem apresentar ressecamento
enquanto estiver abrindo as massas; para isso não acontecer, coloque
uma lâmina plástica por cima dos pãezinhos, dessa forma eles não
perderão a umidade.



Agora mãos a obra!

E muito êxito!



Hassin Ghannam



Tudo que tenhas que fazer, faça com paixão, com amor e alegria; os
resultados não serão para o seu bolso, mas sim para a sua alegria e
satisfação interior!

Dinheiro nenhum no mundo pode comprar este estado de espírito tão doce e elevado.

E quando fizer algo, nunca faça pela metade, faça por inteiro e bem
feito, pois são estes detalhes que fará de você alguém realmente
melhor e superior ao que já é!

Os louros da Glória, o dinheiro, serão sempre o resultado óbvio de suas ações bem feitas.

Mas lembre-se: nenhuma glória, nenhum dinheiro lhe dará maior satisfação que o sabor indistinguível de um labor bem feito e realizado com amor.

Hassin Ghannam


Hassim, boa Noite.
Sou novo aqui no portal e grande apreciador de ma boa cuonara e Pizzas..
Tenho um forno de pizza artezanal, muito bem feito por profissional..Como sou do RJ e na tem mtas pizzarias BOAS de verdade resovi faze-las em casa.
Gostei muito dasua receita (nao a fiz ainda) e gostaria de saber 3 coisas:

- Melhor farinha e tipo disponivel no varejo p comprar;
- Melhor no atacado;
- Farinha Motasa é boa, qual a farinha que voce usa e Marca;
- Melhor marca de fermento;
- Tempo maximo de armazenamento de farinha sem perda de qualidde e modo;
- 1,5 Kg de farinha (desculpe a "amolacao" pois vc ja informou a de 1kg e 2 kg;
Lhe pergnto pq ´essa quntidade que normalmente a pizzaiola que eu contrato faz mas pretndo nao mais precsar de pagar p/ fazerem pizza aqui em casa...

Receita que ela faz é a seguinte:
1,5 kg de fainha
- pitada de sal / acucar
- 250 gk de margarina
- 600 ml de agua fria

Ela é pizzaiola do Supermercado Z Sul aqui do RJ mas nao revela a receita de la obviamente mas acho que eles la colocam fermento (imagino que levedura de cerveja -n sei a proporcao).

Vc pode me passar tb uma receita similar a essa porem com fermento ( fica bom com levedura de cerveja no lugar do fermento, posso estar equivocado qto a levedura pois sou amador no assunto pizza) e proporcoes exatas.

Um abs e Mto grato.

Gustavo Candal
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Mensagem por Gunnarbrs Dom 13 Set 2009, 05:37

gustavo seu forno e a lenha??
seu comentário me chamou atenção...como assim no RJ não tem boas pizzarias???isso e algo interessante de se ouvir...um conhecimento de mercado ...de um carioca nato certo???


abraço
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Mensagem por odilio Dom 13 Set 2009, 18:26

estimado Hassin, me gustaria saber si tienes algun conocimiento de asuncion, paraguay, con el interes de instalar una pizzeria alla, si ellos consumen mucha pizza, si existen grandes pizzerias o muchas, y por que no tener alguna idea de los precios de alla, agradecido, odilio.

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Mensagem por vitor Dom 13 Set 2009, 19:05

Ola, Hassin
Para alcançar o dobro de grossura nos discos, deixe a massa descansar
pelo menos 2 horas, porém bem tapada e sem tomar vento. Os resultados
sao ainda muito melhores e a textura alcança o máximo de qualidade
possível!
Pode-se deixá-la em descanso com os discos já semi abertos
dispostos um sobre o outro, porém separados por lâminas de plásticos,
como que formando um pilha.

Gostaria de uma dica sua, trabalho com minha massa da seguinte maneira: apos bater a massa na amassadeira, abro um bastao e corto-os em pedaços do tamanho do disco que quero, pesando-os
em seguida, nao deixo descansar e ja abro direto em cilindro eletrico
tipo granomaq, colocando os mesmos em formas do tamanho conforme
estou modelando, apos deixo em descanso em camara com vapor e
temperatura de aprox 30ºC por aprox 1 hora quando estao prontos
para serem assados.Como nunca fiz o procedimento de fazer bolas e dar o descanso
para as mesmas e depois modelar nao entendo se o seu crescimento posterior sera
mais rapido ou nao, pois, sempre trabalho com os ingredientes aqui mencionados,
mas, procurando sempre minimizar ao maximo tudo o que for possivel em termos de reduçao de tempo e tambem mao-de-obra, mas mantendo sempre em primeiro lugar
a qualidade que meus produtos sempre tem. Este forum esta sendo muito importante para mim pois, vejo como muitos estao a colocar aqui varias experiencias das quais so vem a somar com as que ja tenho/temos e tambem a nos
motivar para crescer de forma muito positiva, abraço.
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Mensagem por JOSE CARLOS (CANHOTO) Dom 13 Set 2009, 19:10

Olá Hassin...Boa Noite.
Você tem 02 tipos de massa para pizza, uma léva ovos,leite,e açucar...e outra q não léva estes itens.
Tenho feito a que não leva os itens acima para treinar digamos assim. Pergunta....Qual devo fazer ?
obrigado.
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Mensagem por Cheff Hassin Seg 14 Set 2009, 02:14

Estimado amigo Canhoto,
Boa noite!
Faça a massa que você nao fez!
A massa secreta para mim é longe melhor que a outra!
Entao, use e abuse!

Boa sorte meu querido!

Hassin Ghannam

JOSE CARLOS (CANHOTO) escreveu:Olá Hassin...Boa Noite.
Você tem 02 tipos de massa para pizza, uma léva ovos,leite,e açucar...e outra q não léva estes itens.
Tenho feito a que não leva os itens acima para treinar digamos assim. Pergunta....Qual devo fazer ?
obrigado.

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Mensagem por Cheff Hassin Seg 14 Set 2009, 02:30

Boa noite Vitor.
É um prazer tê-lo em nossa companhia!

Vitor, faça o seguinte:

Siga os passos que você já faz normalmente e quando a sua massa já estiver cortada e pesada, passe os paezinhos na Granomaq e deixe os discos semi-abertos descansarem tapados com o plástico por 2 horas e entao, abra os discos e asse eles imediatemente, sobre a pedra ou na forma de pizza e veja os resultados.
Eu até agradecerei se você postar aqui os resultados, pois se eles forem bons para você, certamente será para outros membros deste que talvez também gostarao de saber.

Uma massa descansada naturalmente no clima correto, produz muito mais leveza no resultado final de uma cocçao. Pode ser que para a tua massa, pode ocorrer exceçoes!
Mas nao custa nasa tentar nao é mesmo?

Lembre-se que você pode fazer até 3 massas de 30 discos cada uma chegando a 90 discos e dessa forma, o tempo de descanso de cada uma ficará minimizado pelo tempo de abertura dos discos da 1ª massa e assim sucessivamente.
Se você precisa dos discos as 6 da tarde, é só preparar a massa as 3 da tarde, abrí-la as 5 da tarde e tê-la pronta as 6!
Referência 30 discos familiares.
Eu levo 1 hora para abrir e pré-assar 30 discos de pizzas. O que demora mais é a cocçao. Se fosse só a abertura dos discos, eu levaria apenas 20 minutos para abrir os 30 discos.

Boa sorte e sucesso amigo Vitor!

Hassin Ghannam


vitor escreveu:Ola, Hassin
Para alcançar o dobro de grossura nos discos, deixe a massa descansar
pelo menos 2 horas, porém bem tapada e sem tomar vento. Os resultados
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Mensagem por Cheff Hassin Seg 14 Set 2009, 02:51

Estimado amigo Odilio,
Es un gustazo conocerte!

Caro amigo, para ser sincero no conozco el mercado de pizzas en Paraguay pues jamás estuve por allá, pero acá en el forum, hay un miembro que está poniendo una pizzería en Asunción, su nombre es: RICARDO TURCHETTO
y el es chileno de corazón brasileño.
Que te parece enviar una mensaje privada para El, preguntándole?
Basta copiar el nombre en rojo y buscar allá arriba en miembros y tú será llevado para el perfil de Ricardo.
Envíale una MP y entonces podrá saber mejor sobre esta posibilidad.


Así mismo te cuento que estoy vendiendo mi local acá en Chile por si te interesa OK!
A lo mejor podemos llegar en algo si le gusta Chile a ti y a tu señora.

Fuerte abrazo y mucha suerte mi amigo!

Atte.

Hassin Ghannam







========================================================

Estimado Hassin, conoci El trabajo de ustedes por La internet, y me gustaria hacerte uma pregunta,

Que te parece montar uma pizzeria em asuncion, paraguay?

Entonces estamos pensando algun lugar alternativo, asuncion por lo que yo se no es tan caliente como Brasil ni tan frio como argentina, lo que no se si es viable instalar uma pizzeria em asuncion, será que ustedes podrian darme alguna Idea? Desde ya lês agradezco mucho cualquier informacion, hasta La próxima, Odílio.


odilio escreveu:estimado Hassin, me gustaria saber si tienes algun conocimiento de asuncion, paraguay, con el interes de instalar una pizzeria alla, si ellos consumen mucha pizza, si existen grandes pizzerias o muchas, y por que no tener alguna idea de los precios de alla, agradecido, odilio.

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Mensagem por calico Seg 14 Set 2009, 11:58

Olá Hassin

sou o Calico de Niteroi RJ, gostaria de saber se essa sua massa serve para fazer mini pizza e brotinhos, se tem que ter algum cuidado especial para esticar a massa sem ressecar e perder a qualidade.
um grande abraço.

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Mensagem por Cheff Hassin Seg 14 Set 2009, 15:20

Estimado Calico,
Boa tarde!

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

Efetivamente esta massa em questão sim serve para a finalidade que você aludiu e ademais, eu diria que ela é muito bem recomendada para mini pizzas e brotinhos por se tratar de uma massa macia e com uma relativa umidade para não perder essa maciez.
Quanto aos procedimentos de uso e cuidados, convido o amigo a pesquisar neste mesmo tópico desde a página nº 1 e ler as mensagens postadas anteriormente, pois nelas você encontrará conteúdo referente às suas dúvidas e ou perguntas.
No motor de busca no topo direito deste site, escreva mini pizza e abrirão alguns tópicos também de interesse relevante sobre estes procedimentos.

Navegue com paciência para aprender com sabedoria.
Qualquer dúvida eu estarei a sua disposição.

Cordialmente.

Hassin Ghannam


calico escreveu:Olá Hassin

sou o Calico de Niteroi RJ, gostaria de saber se essa sua massa serve para fazer mini pizza e brotinhos, se tem que ter algum cuidado especial para esticar a massa sem ressecar e perder a qualidade.
um grande abraço.

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Mensagem por guga Seg 14 Set 2009, 22:18

Gunnarbrs escreveu:gustavo seu forno e a lenha??
seu comentário me chamou atenção...como assim no RJ não tem boas pizzarias???isso e algo interessante de se ouvir...um conhecimento de mercado ...de um carioca nato certo???


abraço

Sim do RJ,
Tem sim agora 2 pizzarias (Braz , ironia por ser paulista,risos...) e mais umas 2.
Peco responder as minhas perguntas se possiel sobre melhor farinha e mais uma sobre melhor mussarela p vender aqui no RJ p pizza.
Gde abs
Gustavo
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default Re: Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.

Mensagem por Heric Qui 17 Set 2009, 17:36

Ola Hassin, estou abrindo uma delivery em Porto Alegre e ja deixei um topico sobre algumas ajudas la no "por onde começar", mas minha duvida quanto a esse topico é a seguinte, ja fiz sua massa e adorei, mas gostaria de saber como faço para trabalhar com ela sendo fresca, sem ter que pre assar. Li todo o topico onde voce informa que projetou essa receita para pre assar mas como vou ter varios tamanhos e com bordas de diferentes ingredientes preciso dela fresca. Gostaria de saber se posso esperar ela descançar por duas horas como alguns fizeram e depois deixar ela na geladeira e ir usando conforme saia durante a noite ou teria algum problema??? irei comprar aquelas telas de aluminio para montar a pizza em cima pois não tive muito sucesso ao montar na pa e colocar na pedra, rsrsrsrsrs.Desde ja agradeço pelas informações.Heric

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Mensagem por DOUTRINADOR Qui 17 Set 2009, 18:09

Heric, seja bem vindo.
O mestre Hassin está de férias no momento, conforme já foi comentado em outro tópico.
Na falta dele sou o discipulo mais direto no uso desta maravilhosa massa.
Não existe problema em armazenar a massa crua, eu já fiz isso, porem você terá de fazer alguns testes com relação a não grudar na forma de tela.
Untar com farinha seria uma solução que pra mim deu resultado.

Porem, quando a armazenar na geladeira (o paozinho), faça com que ela não tenha contato com o ambiente, acondicionando-a dentro de plasticos ou tapwares, ok?

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default Re: Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.

Mensagem por Chef Ana PAula Qui 17 Set 2009, 19:34

Nosssa eu acabei de fazer essa massa... mas como eu moro em rondonia tive o pequeno problema dos paezinhos crescerem muitoooo até abrir o ultimo... porém nada que tenha interferido no resultado final.. ficaram muito macios....

quando coloquei a ultima porção de agua achei que tinha estragado a massa mas, logo ela deu o ponto perfeito...
como fiz a receita de 1,080kg e amassei na mao... foram 15 longos minutos de muitas braçadas mas compensou o esforço....

fiz ainda com borda recheada e gergelim...
a receita abriu 6 pizzas de 270g. coloquei uma de borda recheada e um disco simples para congelar e ver no que dá (todos pré assados!)....

Hassim, voce esta de parabens.. sua massa é muito boa de trabalhar e muito saborosa....
Confesso que quando li a receita pela primeira vez, pensei: Jésuissss que coisa dificil... mas logo percebi que é um minutinho para faze-la!

Adorei!!!!
abraços a todos
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Mensagem por DOUTRINADOR Sex 18 Set 2009, 18:01

Lembrando a todos que o Mestre Hassin fez modificações muito significativas na massa original dele.

Hoje só os moderadores tem conhecimento sobre as mudanças, mas garanto que alguns ficarão surpresos.

Não fiz os testes da massa, pois sou agora o testador oficial do Hassin, porem não fiz por pura falta de tempo.
Este final de semana, se tudo correr bem, tentarei.

A divulgação desta receita irá coincidir com algumas mudanças que preparamos no forum, mudanças para melhor.

Abraços meus amigos.

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Mensagem por pepperoni Ter 22 Set 2009, 22:21

BOA NOITE AMIGO HASSIN!!!

SE NAO FOR PERGUNTAR MUITO GOSTARIA DE TIRAR UMA DUVIDA NESSA RECEITA.

ESTAVA LENDO ELA E ME SURGIU UMA DUVIDA!!! EM ALGUNS INGREDIENTES,
VOU GRIFAR DE VERMELHO AS DUVIDAS:

*LEITE
*ÓLEO
*OVOS

OBRIGADO,
SUCESSOS.


HASSIN escreveu:Estimada Tereza, para conseguir a proporção de 2 kilos de farinha, siga esta receita:

2,160 kg de farinha
200 ml de leite (morno para a levedura)?
((200 ml de leite e água)) (frios)? 100 DE LEITE E 100 DE AGUA?
400 ml de água fria
((2 ovos inteiros))
50 gr de levedura fresca
((7 colheres de óleo comum))
4 colheres de açúcar
2 colheres de sal
Água o suficiente para abrandar a massa (usar no final)

Tereza, para a forma de preparar, favor seguir o conceito que postarei a baixo porém seguindo as quantidades estabelecidas à cima, ok.

Boa sorte amiga e poste aqui os resultados da sua experiência.

Hassin Ghannam



Junte a farinha de trigo em uma bacia e coloque o açúcar e sal, (podendo também ajuntar à mescla 3 colheres de orégano fresco) colocando tudo em sua amassadeira.

Durante o processo de batido ou de amassado, ((coloque os 5 ovos))LÁ EM CIMA ESTA 02 OVOS!!! e as ((18 colheres de óleo)) LÁ EM CIMA ESTA 07 COLHERES. Deixe batendo por uns 3 minutos...



Prepare a levedura adicionando 2 colheres de açúcar à mesma e verta o leite morno sobre ela. Com uma colher misture bem o leite à levedura até sumir os grumos.



Retorne à amassadeira e derrame o leite com a levedura à mescla + o recipiente de ((500 ml de leite e água frios)?). Em seguida derrame o 1 litro de água frio sobre a mescla.



Aparentemente esta receita já estaria finalizada, no entanto, devido aos diferentes tipos de farinha existentes no mercado (umas são mais secas, outras mais úmidas), com as mãos você irá tocar a massa vária vezes (com a amassadeira funcionando) para sentir a textura da mesma e examinar através do seu senso crítico se devem ou não colocar mais água à mescla.



No meu caso, eu ainda tenho que agregar mais 500 ml de água para chegar ao ponto ideal.



O ponto ideal é uma massa bem elástica, fina e maleável; ela, no entanto, não deve grudar nas paredes da amassadeira, ao contrário deve soltar-se com facilidade.

Se ela grudar demasiado é um indício que possui muita água, por isso, você deve ir colocando a água aos poucos e ir provando no tato.



Re: Receita secreta de massa

Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.  - Página 4 Icon_post_target por Tereza o Dom 16 Nov 2008, 01:23
Essa receita parece ser poderosa, qual a proporção da mesma para 2 kilos de massa?

Parabéns pelo forum maravilhoso...

Tereza.




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default Re: Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.

Mensagem por maurojonas brito Ter 22 Set 2009, 23:53

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