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Mensagem por HASSIN Ter 06 Out 2009, 11:29

Estimado Roberto,

Bom dia!

Amigo, os ingredientes da minha preferência não figuram no mercado brasileiro e fica difícil para mim sugerir a você estas preferências já que eu não tenho um conhecimento mais íntimo com os materiais usados aí no Brasil.

Prefiro que um moderador ou um membro indique a você os produtos mais recomendados em nome da qualidade.

Aqui no mercado chileno, eu poderia lhe dar todas as opiniões necessárias, pois aqui é o meu terreno de trabalho.

Vou fazer o seguinte: Vou copiar esta tua mensagem e postar ela no Fórum de pedido de ajuda para todos os membros ok!
Desde lá, peço-te que acompanhe as sugestões enviadas a você através dos nossos respeitados membros e moderadores.

Atte.

Hassin Ghannam

PS.: Roberto, não há abusos quando queremos ajudar. Fique sempre à vontade para perguntar e quando for o tempo propício, para ensinar!
Boa sorte e sucesso amigo!


Roberto Hipolito escreveu:Caro Professor Hassim,
Não Querendo abusar mas já abusando ..
Qual a Farinha de sua preferencia ,, e quanto ao fermento fresco o industrial qual ou o Fermento Natural ( Caseiro ) qual??

Roberto Hipólito

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Mensagem por Roberto Hipolito Qua 07 Out 2009, 11:58

Caro Hassin grato pela sua ajuda e interesse.. tudo de Bom

Abraços
Roberto Hipólito

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default Depoimento de Pizzaiolo de 1ª Viagem

Mensagem por Wilson Ter 13 Out 2009, 10:49

Depoimento de Pizzaiolo de 1ª Viagem,

Caro amigos do Forum em especial atenção a nosso Guru das Massas Hassin,

Sabado fiz a massa secreta da Pizza e tambem do molho de tomate ensinado aqui pelo nosso amigo Hassin e foi um sucesso pela "massa e pelo molho".
Segui a receita para um 1 kg porque eu abri tudo na mão mesmo e não quis encarar de 1ª viagem 2 kg de massa, não houve medidas precisas por esquecimento de ter uma balança eletrônica adequada para colocar as medidas certinhas como peso da massa para abertura etc. Cada kg de massa rendeu 7 pãeszinhos que depois de aberto dava uma pizza entre a média e grande. O meu interesse e de meus convidados era o de experimentar o sabor tanto da massa quanto do molho que foi um sucesso tanto para um como para o outro. Fizemos de tudo um pouco pizzas dos mais variados sabores, atum, peperonni, alho, portuguesa, calabresa, foram 21 pizzas para aplacar a fúria do apetite dos meus convivas, queimei as bordas de algumas mais faz parte do iniciante no forno a lenha que esquenta muito. O molho então, segui a receita como vc explicou e realmente ficou denso, vermelho e bastante cremoso
Caro Hassin queremos agradecer eu e minha familia pelas receitas que fazem parte agora dos nossos prazeirosos fins de semana juntamente com nossos amigos que sempre estão conosco porque aqui na Bahia tudo é clima para festa e comilanças.
Fico aqui agradecendo a voce e a todos os mediadores que fazem parte deste forum de delicias.

Obrigado mais uma vez a todos
Wilson
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default Re: Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.

Mensagem por HASSIN Ter 13 Out 2009, 11:28

Caríssimo Wilson,



Bom dia meu lindo e que feliz estou pelo teu contentamento e alegria!



Que gostoso ler os seus comentários e sobre tudo, agradecê-los!

Cada elogio que eu recebo, percebo como é gostoso é compartilhar!

Não estive presente nesta prazerosa reunião de fim de semana em tua casa, mas esteve presente algo de mim que deu um toque de alegria a todos vocês!

E isso pra mim também é festa!!

Queimou algumas bordas?

Não fique triste por isso, pois eu também queimei muitas bordas no princípio!

O importante é acreditar, realizar e executar.



Grande amigo, eu conheço a Bahia e a sua gente maravilhosa!

Povo maravilhoso deste Brasil imenso!

Receba o meu abraço carinhoso e o desejo contínuo de muito sucesso e amor em suas vidas!



Na paz do Senhor do Bonfim!



Hassin Ghannam


Wilson escreveu:Depoimento de Pizzaiolo de 1ª Viagem,

Caro amigos do Forum em especial atenção a nosso Guru das Massas Hassin,

Sabado fiz a massa secreta da Pizza e tambem do molho de tomate ensinado aqui pelo nosso amigo Hassin e foi um sucesso pela "massa e pelo molho".
Segui a receita para um 1 kg porque eu abri tudo na mão mesmo e não quis encarar de 1ª viagem 2 kg de massa, não houve medidas precisas por esquecimento de ter uma balança eletrônica adequada para colocar as medidas certinhas como peso da massa para abertura etc. Cada kg de massa rendeu 7 pãeszinhos que depois de aberto dava uma pizza entre a média e grande. O meu interesse e de meus convidados era o de experimentar o sabor tanto da massa quanto do molho que foi um sucesso tanto para um como para o outro. Fizemos de tudo um pouco pizzas dos mais variados sabores, atum, peperonni, alho, portuguesa, calabresa, foram 21 pizzas para aplacar a fúria do apetite dos meus convivas, queimei as bordas de algumas mais faz parte do iniciante no forno a lenha que esquenta muito. O molho então, segui a receita como vc explicou e realmente ficou denso, vermelho e bastante cremoso
Caro Hassin queremos agradecer eu e minha familia pelas receitas que fazem parte agora dos nossos prazeirosos fins de semana juntamente com nossos amigos que sempre estão conosco porque aqui na Bahia tudo é clima para festa e comilanças.
Fico aqui agradecendo a voce e a todos os mediadores que fazem parte deste forum de delicias.

Obrigado mais uma vez a todos
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Mensagem por jorge2000 Sab 17 Out 2009, 20:03

HASSIN,
EU VISITO ESSE TOPICO E ME DÁ UMA VONTADE DANADA DE EXPERIMENTAR A SUA MASSA...PORÉM NA MINHA PIZZARIA EU MONTO A PIZZA NA MASSA FRESCA, PORTANTO EU NÃO PRÉ ASSO O DISCO.
VOCÊ TEM ALGUMA SUGESTÃO PARA QUE EU POSSA ADAPTAR A SUA MASSA SECRETA PARA O MEU CASO (FORNO Á LENHA/BRIQUETE).

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Mensagem por matsukita roseli Dom 18 Out 2009, 12:40

Ola Hassin!!! Tudo Bem?
desculpe me, estava lendo a receita da massa para 2 kgs e percebi que a proporcao usada na execucao esta diferente da receita, de uma olhadinha ok? Ainda nao fiz a massa, estou ansiosa para experimentar. Obrigado e uma otima semana para todo...
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default Re: Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.

Mensagem por DOUTRINADOR Dom 18 Out 2009, 12:50

Hassin, você colocou a duvida do Roberto no forum de ajuda?

Se não colocou eu mesmo faço.

Abraços

Roberto Hipolito escreveu:Caro Professor Hassim,
Não Querendo abusar mas já abusando ..
Qual a Farinha de sua preferencia ,, e quanto ao fermento fresco o industrial qual ou o Fermento Natural ( Caseiro ) qual??

Roberto Hipólito

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Mensagem por Admin Dom 18 Out 2009, 13:01

Bom dia Jorge!

Receba uma grande abraço!

Meu estimado amigo, sim se pode usar a massa secreta como massa fresca usando o seguinte artifício postado por um membro há tempos neste fórum:
Ele, para resolver este probelma, comprou umas bandejas de alumínio fininhas que possuem uma tela no fundo em lugar da base de alumínio.
Entao, ele deita a massa sobre a tela e leva à pedra quente do seu forno sem qualquer problema e disse que os resultados eram impressionantes!!

Eu nao fiz aqui pois nao temos essa tela à venda no mercado chileno, porém, recordo que eu guardei o site que vende esta bandeja com tela, só 1 minuto...

http://www.engefrio.com/php/categoria.php?cat=162

Eis aí o site Jorge!
Com esta tela você pode usar a massa secreta sem problemas e fica show de bola, pois assim ela nao grudará na pedra e dará um efeito excelente.
Pode também fazer o seguinte:
Logo que a massa ganhar estrutura de dureza na parte inferior, você a retira da tela com a pá de ferro e termina a cocçao direto à pedra ok!
Mais um detalhe: Se nao houver a tela de 35 cm, se pode usar a de 30 mesmo sem problemas para as pizzas de 35, pois a maior parte da pizza ficará sustentada sobre a tela.
Poderias provar pelo menos com uma tela e se tudo der certo, comprar outras ok.

Espero que seja uma soluçao satisfatória!

Forte abraço.

Hassin Ghannam
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jorge2000 escreveu:HASSIN,
EU VISITO ESSE TOPICO E ME DÁ UMA VONTADE DANADA DE EXPERIMENTAR A SUA MASSA...PORÉM NA MINHA PIZZARIA EU MONTO A PIZZA NA MASSA FRESCA, PORTANTO EU NÃO PRÉ ASSO O DISCO.
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Mensagem por Admin Dom 18 Out 2009, 13:10

Olá Roseli, bom dia!

Sim, eu tenho conhecimento disso minha amiga.

Obrigado.

Na verdade, a receita de 2 kilos foi enviada a um membro tempos atráz, com algumas modificaçoes específicas para ele.

Se quiser fazer a receita com menores quantidades, queira por favor tomar como base a receita de 5,390 kg e dividí-la proporcionalmente.

Muito obrigado.

Hassin Ghannam

matsukita roseli escreveu:Ola Hassin!!! Tudo Bem?
desculpe me, estava lendo a receita da massa para 2 kgs e percebi que a proporcao usada na execucao esta diferente da receita, de uma olhadinha ok? Ainda nao fiz a massa, estou ansiosa para experimentar. Obrigado e uma otima semana para todo...

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Mensagem por Admin Dom 18 Out 2009, 13:12

Caro amigo, bom dia!

Agradecerei se fizeres isso para mim!

Muito obrigado.

Hassin


doutrinador escreveu:Hassin, você colocou a duvida do Roberto no forum de ajuda?

Se não colocou eu mesmo faço.

Abraços

Roberto Hipolito escreveu:Caro Professor Hassim,
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Mensagem por jorge2000 Dom 18 Out 2009, 15:38

Admin escreveu:Bom dia Jorge!

Receba uma grande abraço!

Meu estimado amigo, sim se pode usar a massa secreta como massa fresca usando o seguinte artifício postado por um membro há tempos neste fórum:
Ele, para resolver este probelma, comprou umas bandejas de alumínio fininhas que possuem uma tela no fundo em lugar da base de alumínio.
Entao, ele deita a massa sobre a tela e leva à pedra quente do seu forno sem qualquer problema e disse que os resultados eram impressionantes!!

Eu nao fiz aqui pois nao temos essa tela à venda no mercado chileno, porém, recordo que eu guardei o site que vende esta bandeja com tela, só 1 minuto...

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Mais um detalhe: Se nao houver a tela de 35 cm, se pode usar a de 30 mesmo sem problemas para as pizzas de 35, pois a maior parte da pizza ficará sustentada sobre a tela.
Poderias provar pelo menos com uma tela e se tudo der certo, comprar outras ok.

Espero que seja uma soluçao satisfatória!

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jorge2000 escreveu:HASSIN,
EU VISITO ESSE TOPICO E ME DÁ UMA VONTADE DANADA DE EXPERIMENTAR A SUA MASSA...PORÉM NA MINHA PIZZARIA EU MONTO A PIZZA NA MASSA FRESCA, PORTANTO EU NÃO PRÉ ASSO O DISCO.
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MUITO OBRIGADO MEU CARO HASSIN,
VOU TESTAR COM ESSA TELA E ASSIM QUE O FIZER EU VOLTO AQUI PRA RELATAR O RESULTADO.

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Mensagem por guialmeida Dom 18 Out 2009, 20:49

Hassin,
gostaria de uma receita de massa de pizza fresca, isto é, que eu possa fazê-la, deixá-la descançar por alguns e minutos e em seguida que eu pudesse prepará-la na hora e não fosse preciso congelar.
Obrigado.
Guilherme

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Mensagem por HASSIN Seg 19 Out 2009, 00:02

Boa noite amigo Guialmeida!

Com todo prazer irei te ajudar ok.
Porém, vou pedir ao meu amigo Mauro Jonas, moderador do fórum para lhe ajudar no seu pedido de ajuda ok!
A minha massa é a única que uso aqui e portanto nao tenho como lhe ajudar de forma mais profissional.

Pedirei ao Mauro que lhe envie a massa desejada, porém, sem compromissos, pois nao sei se ele também poderá lhe ajudar em definitivo.

Mesmo assim, prometo-te encontrar uma soluçao para o seu pedido está bem!

Cordialmente.

Hassin Ghannam





guialmeida escreveu:Hassin,
gostaria de uma receita de massa de pizza fresca, isto é, que eu possa fazê-la, deixá-la descançar por alguns e minutos e em seguida que eu pudesse prepará-la na hora e não fosse preciso congelar.
Obrigado.
Guilherme

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Mensagem por maurojonas brito Seg 19 Out 2009, 00:45

QUERIDO GUIALMEIDA;

ESSA MASSA RESOLVERÁ SEU PROBLEMA EM DEFINITIVO.

VOU MANDAR DUAS PRÁ VOCÊ AVALIAR QUAL VAI LHE SERVIR.

PRIMEIRA
5 k DE FARINHA DE TRIGO
400 ml DE AÇUCAR (UTILIZE UM COPO MEDIDA,EM MILILITROS.OK?)
200 ml SAL
200 ml ÓLEO
2 OVOS
100 gramas de fermento fresco ou 35 de fermento seco (biológicos)
2,800 ml de água aproximadamente ( inicie com 2,500,e vá adicionando até dar o ponto.



SEGUNDA
2 k de Trigo
1 ovo
150 ml de óleo
50 g de fermento fresco,ou 17g de seco
80 g de açucar
60 g de sal
1 litro de água


pronto !

ATENÇÃO; NÃO ESQUEÇA DE VOLTAR DEPOIS AQUI E POSTAR OS RESULTADOS
ESSE PROCEDIMENTO É OBRIGATÓRIAMENTE NECESSÁRIO.OK?


abraço

MAURO


ESTIMADO AMIGO, MUITÍSSIMO OBRIGADO!
QUE BOM TER AMIGOS!
HASSIN

GUILHERME, NAO ESQUEÇA DE POSTAR UMA RESPOSTA EM AGRADECIMENTO AO MAURO E SOBRE TUDO AVALIAR OS RESULTADOS DESSA AJUDA, CONFORME LHE PEDIU O MODERADOR.
DESSA FORMA, ESTAREMOS MELHORANDO MAIS E MAIS A QUALIDADE PROFISSIONAL DO NOSSO FÓRUM.

BOA SORTE E SUCESSO!

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Mensagem por guga Seg 19 Out 2009, 01:49

Nobre amigo Hassim, boa noite.

Em fim fiz sua fantastica receita, foi so SUCESSO, risos.... Sem erros de grudar ou algo do genero, ate tenho aqui a tela aramada mas nao fiz com ele, pre-cozinhei no forno convencional com pedra por baixo. Fiz os discos com 120 gr mas acho que poderia ter feito mais leve com uns 90 a 100 gr p ficar bem fininha mas ficou con uns 3mm a 5mm, gosto dela um pouco mais fininha, da proxima ferei um pouco mais fininha e posto o resultado aqui.
Mas a massa é SUPER leve.

Obs:
Meu forno e a lenha (0,80 com de area interna)..

So fiquei um pouco na duvida com relacao ao tempo de mistura da massa apos dar o ponto, qual é o tempo medio amassando com a mao.. Fiquei na malhacao por uns 25min apos a mistuda de todos os ingredientes e 1,5 hs mais ou menos descansando...


As pizzarias do RJ que se cuidem, nao vao me ver por algum tempo......

Um forte abs e parabens.

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HASSIN escreveu:Boa noite amigo Guialmeida!

Com todo prazer irei te ajudar ok.
Porém, vou pedir ao meu amigo Mauro Jonas, moderador do fórum para lhe ajudar no seu pedido de ajuda ok!
A minha massa é a única que uso aqui e portanto nao tenho como lhe ajudar de forma mais profissional.

Pedirei ao Mauro que lhe envie a massa desejada, porém, sem compromissos, pois nao sei se ele também poderá lhe ajudar em definitivo.

Mesmo assim, prometo-te encontrar uma soluçao para o seu pedido está bem!

Cordialmente.

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guialmeida escreveu:Hassin,
gostaria de uma receita de massa de pizza fresca, isto é, que eu possa fazê-la, deixá-la descançar por alguns e minutos e em seguida que eu pudesse prepará-la na hora e não fosse preciso congelar.
Obrigado.
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Mensagem por HASSIN Seg 19 Out 2009, 02:05

Grande Guga!

Parabéns!!

Fico muito feliz por ti meu amigo!
Use e abuse e alcance o máximo de qualidade possível!!
O tempo que vc usou para sovar a massa e misturá-la, sendo nas maos, foi ótimo!
Você pode mesmo diminuir a quantidade do peso para obter uma massa mais fininha, mas lembre-se que poderá também trabalhar nas duas versoes: Massa bem fina e massa normal!
Sempre haverá possibilidades de escolha por parte da tua clientela.
Nao deves perder nenhuma!!

E quando começar, avisa-nos ok!
Queremos festejar contigo a sua inauguraçao e sucesso!


Bola frente e muitos gols!!


Atte.

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[quote="guga"]Nobre amigo Hassim, boa noite.

Em fim fiz sua fantastica receita, foi so SUCESSO, risos.... Sem erros de grudar ou algo do genero, ate tenho aqui a tela aramada mas nao fiz com ele, pre-cozinhei no forno convencional com pedra por baixo. Fiz os discos com 120 gr mas acho que poderia ter feito mais leve com uns 90 a 100 gr p ficar bem fininha mas ficou con uns 3mm a 5mm, gosto dela um pouco mais fininha, da proxima ferei um pouco mais fininha e posto o resultado aqui.
Mas a massa é SUPER leve.

Obs:
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So fiquei um pouco na duvida com relacao ao tempo de mistura da massa apos dar o ponto, qual é o tempo medio amassando com a mao.. Fiquei na malhacao por uns 25min apos a mistuda de todos os ingredientes e 1,5 hs mais ou menos descansando...


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Mensagem por guga Seg 19 Out 2009, 02:23

OK, obrigado. Acho que vou diminuir um pouco a quantidade de fermento, o que acha:

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Mensagem por HASSIN Seg 19 Out 2009, 02:27

Guga,
Se vc dimunir o peso, é melhor nao diminuir o fermento.
Prove assim e depois me diga!


Boa sorte!

Hassin

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Mensagem por guga Seg 19 Out 2009, 02:32

OK, é pq achei apenas a pizza um pouco "aereada" D+ (meu gosto), todos amaram, muito leve e derrete na boca...
Qual o minimo de fermento para 1,080 gr, me chama no skype pois estpu on line
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Mensagem por HASSIN Seg 19 Out 2009, 14:09

Querido amigo, para a minha massa, o mínimo que você poderá usar é 15 gramas por kilo com um descanso mínimo de 1 hora.

Mas que ela derrete na boca, isso é verdade!

Nao há massa igual a essa!

E a longevidade dos discos pré assados? Isso é o que nao explica!!

A massa secreta é uma bençao de Deus!

Bom companheiro, boa sorte e depois contá-nos o resultado dessa última experiència está bem?

Boa sorte, sucesso!

Hassin Ghannam

guga escreveu:OK, é pq achei apenas a pizza um pouco "aereada" D+ (meu gosto), todos amaram, muito leve e derrete na boca...
Qual o minimo de fermento para 1,080 gr, me chama no skype pois estpu on line

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Mensagem por pso Qua 21 Out 2009, 14:26

OLÁ HASSIN
sou nova por aqui e estou doida para testar a sua massa secreta. como eu sou inexperiente tenho algumas dúvidas: o que é coacção? se é que é essa palavra mesmo, depois como faço pra pré assar a massa? o meu forno é à carvão. Eu posso abrir a massa e colocar na forma de alumínio? se a resposta for positiva eu gostaria de saber se precisa untar a forma. Eu vou precisar pré assar para depois colocar o recheio?
O meu forno é retangular e aquecido com carvão.
obrigada
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Mensagem por Convidad Qua 21 Out 2009, 14:41

Coccção nada mais é que a ação de cozer, cozinhar, assar, etc.

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Mensagem por DJ Yuri Qui 22 Out 2009, 04:55

Hassin Salveu ai !!!

Tenho apenas 18 anos .. estou dando inicio no ramo desde ja agradecendo o forum.

Eu tenho um cunhado que ele é donoo de pizzaria.. i eu nuncaa vi ele colocando as massas dele na geladeira.. i nem deixando pegar vento.. ele diz que não pode pegar vento porque si não endurece..


I na Geladeira.. nao indurece nao ??? pq akelas massas ki compramos hein supermercados.. sao horriveis de dura.. parecem pedra rsrs..

mais diz ai .. na geladeira nao edurece nao ???

Outra quando voce fala de "pães" voce fala daquela bola ki fazem para abrir a massa nao é ???

Outra... Qndo fazemos a massa pre-assada nao tem nenhuma forma .. de colocar uma borda recheada .. para ficar na geladeira.. para nao estragar o Recheio nao sei .. tem luz nesse fim de tunel ai, ou nao ?


Última edição por DJ Yuri em Qui 22 Out 2009, 05:05, editado 1 vez(es)
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Mensagem por Admin Qui 22 Out 2009, 04:56

Olá Pso!
Seja bem vinda ao Fórum de Pizzas, Pizzeiros e Donos de Pizzarias!
É muito bom tê-la em nossa companhia.

Respondendo a sua pergunta sobre cocção, o Kira fez uma ótima indicação concluindo com perfeição o significado da palavra que tinhas dúvida.
Para pré assar a massa é muito fácil: uma vez que o disco já está aberto, coloque-o sobre uma bandeja de alumínio ou se o seu forno for a lenha ou carvão, direto à pedra quente se preferir. Espere ele dobrar de tamanho e retire-o antes que se queime, deixando apenas dourar uma das faces.
Normalmente, a parte que recebe as chamas é a que doura, e a outra fica branca.
Quando montar a sua pizza, a parte que recebe o molho de tomate é a parte branca ok!
Nesse caso, o forno sendo a carvão, irá dourar a face que não está em contato com a pedra, mesmo que esteja numa bandeja de alumínio; a face superior irá dourar primeiro e crescer de volume engrossando as bordas e o meio.
Sempre que retirar o disco pré assado, deixe-o esfriar sobre uma superfície limpa de madeira. Depois de frios, você poderá armazená-los um sobre o outro num máximo de 4 ou 5 discos e na base uma bandeja de alumínio para dar firmeza.
Uma vez pré assados é preciso refrigerá-los protegidos em bolsas plásticas para não tomar vento dentro da geladeira.
A duração dos discos sem perder a qualidade é de 7 dias completos, mas geralmente, você os vende em menos de 2 dias.
Não é preciso untar a forma, no entanto, se a massa grudar na forma de alumínio por alguma razão espere esfriar e use apenas uma espátula para tirá-la da forma sem problemas. Na pedra, dificilmente gruda!
Outra observação: A cocção feita na bandeja é mais lenta que na pedra.
Porém, na bandeja ela cresce mais que na pedra em espessura.
Portanto, prove as duas formas e veja qual delas você se adaptará melhor ok.
Sim, para colocar o recheio a massa deve estar pré assada, do contrário, você terá dificuldades em levá-la ao forno e dar os giros.
O meu forno também é retangular, porém a gás!
Tenha cuidado para não deixar sujar os discos na parte de baixo com os resíduos do carvão!

Boa sorte e sucesso!

Hassin Ghannam


pso escreveu:OLÁ HASSIN
sou nova por aqui e estou doida para testar a sua massa secreta. como eu sou inexperiente tenho algumas dúvidas: o que é coacção? se é que é essa palavra mesmo, depois como faço pra pré assar a massa? o meu forno é à carvão. Eu posso abrir a massa e colocar na forma de alumínio? se a resposta for positiva eu gostaria de saber se precisa untar a forma. Eu vou precisar pré assar para depois colocar o recheio?
O meu forno é retangular e aquecido com carvão.
obrigada

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Mensagem por Admin Qui 22 Out 2009, 05:17

Olá DJ Yuri!

Bem vindo ao fórum de Pizzas!

Está começando?

Então muito sucesso neste início!

Você chegou ao lugar certo.



Seu cunhado tem razao no que diz: A massa não pode pegar vento, do contrário ela irá apresentar uma casca seca e perderá a umidade e a elasticidade produzindo uma massa pobre e seca.

O fato de colocar ou não a massa na geladeira, isso dependerá da fórmula e a exigência da cada receita ok.

Há massas que não é preciso ir para a geladeira.

A minha, por exemplo, não é preciso!

Porém a outras massas que sim, precisam!



As massas de supermercado são fabricadas sob um conceito netamente comercial.

Falta-lhes carinho e amor, ingredientes necessários para uma boa massa.

Com o tempo você irá aprender isso...

Existem muitas massas de pizzas e cada uma delas possui uma fórmula e um trato diferente na elaboração.



A massa secreta do Hassin (Disco pré assado) pode ficar na geladeira até 7 dias, e quando ela for para o forno, ela parecerá ter sido feita no momento. Porém, é preciso seguir à risca os procedimentos de armazenagem que acabo de postar na mensagem anterior à sua ok.



Exatamente, os pãezinhos são as bolas que você dimensiona para a abertura dos discos. Estes devem ser do mesmo tamanho e mesmo peso.



No caso da massa pré assada, não dá pra fazer borda recheada, exceto que você trabalhe com ela fresca e para isso, você terá que usar uma forma de alumínio com tela no fundo. Então, você monta a pizza sobre a bandeja com tela com a massa fresca e coloca no forno com essa bandeja até a massa ganhar firmeza e poder tirá-la da bandeja. Essa bandeja se encontra nas casas do ramo e ela é lisa e sem borda e foi idealizada para massas mais delicadas como a massa secreta por exemplo.



Espero que as suas dúvidas tenham sido sanadas.



Boa sorte e sucesso meu amigo!



Atte.



Hassin Ghannam

DJ Yuri escreveu:Hassin Salveu ai !!!

Tenho apenas 18 anos .. estou dando inicio no ramo desde ja agradecendo o forum.

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mais diz ai .. na geladeira nao edurece nao ???

Outra quando voce fala de "pães" voce fala daquela bola ki fazem para abrir a massa nao é ???

Outra... Qndo fazemos a massa pre-assada nao tem nenhuma forma .. de colocar uma borda recheada .. para ficar na geladeira.. para nao estragar o Recheio nao sei .. tem luz nesse fim de tunel ai, ou nao ?

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Mensagem por pso Qui 22 Out 2009, 11:52

Oi Hassin
Muitíssimo obrigada pela atenção
até mais
pso
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Mensagem por DJ Yuri Qui 22 Out 2009, 14:42

Mais uma vez obrigado a o Forum .. quando eu estiver com mais duvidas pergunto!



Admin escreveu:Olá DJ Yuri!

Bem vindo ao fórum de Pizzas!

Está começando?

Então muito sucesso neste início!

Você chegou ao lugar certo.



Seu cunhado tem razao no que diz: A massa não pode pegar vento, do contrário ela irá apresentar uma casca seca e perderá a umidade e a elasticidade produzindo uma massa pobre e seca.

O fato de colocar ou não a massa na geladeira, isso dependerá da fórmula e a exigência da cada receita ok.

Há massas que não é preciso ir para a geladeira.

A minha, por exemplo, não é preciso!

Porém a outras massas que sim, precisam!



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Com o tempo você irá aprender isso...

Existem muitas massas de pizzas e cada uma delas possui uma fórmula e um trato diferente na elaboração.



A massa secreta do Hassin (Disco pré assado) pode ficar na geladeira até 7 dias, e quando ela for para o forno, ela parecerá ter sido feita no momento. Porém, é preciso seguir à risca os procedimentos de armazenagem que acabo de postar na mensagem anterior à sua ok.



Exatamente, os pãezinhos são as bolas que você dimensiona para a abertura dos discos. Estes devem ser do mesmo tamanho e mesmo peso.



No caso da massa pré assada, não dá pra fazer borda recheada, exceto que você trabalhe com ela fresca e para isso, você terá que usar uma forma de alumínio com tela no fundo. Então, você monta a pizza sobre a bandeja com tela com a massa fresca e coloca no forno com essa bandeja até a massa ganhar firmeza e poder tirá-la da bandeja. Essa bandeja se encontra nas casas do ramo e ela é lisa e sem borda e foi idealizada para massas mais delicadas como a massa secreta por exemplo.



Espero que as suas dúvidas tenham sido sanadas.



Boa sorte e sucesso meu amigo!



Atte.



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DJ Yuri escreveu:Hassin Salveu ai !!!

Tenho apenas 18 anos .. estou dando inicio no ramo desde ja agradecendo o forum.

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Mensagem por mana Ter 27 Out 2009, 16:05

Essa e minha primeira vez no forum e ja me apaixonei, estou muito interessado em abrir um pizzaria deliveri e ficava pensando como fazer uma quantidade maior de massa, desde ja agradeço sua receita e irei testa-la e parabens pelo forum e muito util e organizado.

mana
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Mensagem por HASSIN Ter 27 Out 2009, 17:09

Estimado Mana,

Ficamos felizes com a sua chegada a este fórum, o seu entusiasmo, e a sua paixao!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, Pizzeiros e Donos de Pizzarias.

Todas as informaçoes aqui coletadas sao gratuitas e entregues para vê-lo feliz e realizado.
Faça um bom uso destas informaçoes e compartilhe-as com as quem necessite.

Qualquer dúvida que tenha, contate o administrador ou os moderadores deste fórum.
Leia a Cartilha de primeiros passos de um pizzeiro, indentifique-se com a arte e aceite as regras deste fórum, pois estes, sao os primeiros passos para tornar-se um Maestro Pizzeiro de primeiro escalao!

Você agora faz parte desta família, a TÁVOLA REDONDA DOS PIZZEIROS DO BRASIL E DO MUNDO!

Forte abraço e sucesso meu amigo!


Cordialmente.

Hasin Ghannam

mana escreveu:Essa e minha primeira vez no forum e ja me apaixonei, estou muito interessado em abrir um pizzaria deliveri e ficava pensando como fazer uma quantidade maior de massa, desde ja agradeço sua receita e irei testa-la e parabens pelo forum e muito util e organizado.

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Mensagem por pepperoni Qua 28 Out 2009, 09:24

MASSA SECRETA DO HASSIN!

DURANTE VARIAS VEZES A MASSA SECRETA FOI TESTADA AQUI EM MINHA PIZZARIA EM BRASILIA QUE JÁ FUNCIONA A 1 ANO E 7 MESES Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.  - Página 6 Icon_biggrin .

DURANTE TODO ESSES MESES SÓ NÃO BATI AS VEDAS NO MÊS DE MARÇO /2009 MOTIVO MUITOS IMPOSTOS PAGO POR “ CLIENTES “ Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.  - Página 6 Icon_sad ( IPVA IPTU RETORNO DAS AULAS ETC ) MESMO ASSIM FOI MUITO Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.  - Página 6 Icon_arrow POUCO P/ ALCANÇAR AS VENDAS DO MÊS DE FEVEREIRO.

ESSA MASSA SECRETA ERREI Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.  - Página 6 Icon_sad Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.  - Página 6 Icon_redface UMA SÓ VEZ A RECEITA! E FOI INDENDIFICADO (O PROBLEMA) O Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.  - Página 6 Icon_arrow FERMENTO SEM Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.  - Página 6 Kopfschuettel (FORÇA)

FORAM ENVIADAS ENVIADAS Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.  - Página 6 Icon_arrow 25 PIZZAS UM POUCO DE CADA “RECEITA” FEITA.

ESSAS PIZZAS FORAM ENVIADAS INICIALMENTES P/ AMIGOS E PARENTES DEPOIS P/ (10 CLIENTES), E FOI SUCESSO TOTAL!!!

MANDEI ESSA PIZZA COM A Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.  - Página 6 Icon_arrow MASSA SECRETA ATÉ P/ UM AMIGO MEU "EXECUTIVO" QUE (VIAJA O MUNDO TODO) Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.  - Página 6 Icon_mad CHATO P/ CARAMBA!!! MAS Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.  - Página 6 Icon_cheers GENTE BOA...... QUE CRITICA Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.  - Página 6 Icon_mad ATÉ ELE MESMO!!! E ELE Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.  - Página 6 Icon_arrow APROVOU Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.  - Página 6 Icon_biggrin Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.  - Página 6 Icon_lol !!!!!!!!!!!!!!

A MINHA FORMAÇAO NESSE RAMO DE PIZZAS!!! FOI SEMPRE TRABALHAR COM MASSA FRESCA! E DURANTE TODO O TEMPO (NUNCA Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.  - Página 6 Icon_arrow APROVEI) MASSA PRÉ ASSADA!!! NA VERDADE EU NÃO GOSTAVA QUE TOCASSE NEM NESSE NOME Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.  - Página 6 Icon_mad DE PIZZA DE( MASSA PRÉ ASSADA) PERTO DE MIM!

ESSA RECEITA DE MASSA SECRETA DO HASSIN,FOI Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.  - Página 6 Icon_study ESTUDADA POR MIM VARIAS VEZES A BASE Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.  - Página 6 Icon_study DE LEITURA ATÉ QUE RESOLVI FAZER.

DIA 01/11/2009 DE NOVEMBRO VOU INAUGURADA UM NOVO DELIVERY EM EM LOCALIDADE DIFERENTE MAIS COM ESSA MASSA!!! E JÁ SABEMOS QUE O Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.  - Página 6 Icon_cheers Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.  - Página 6 Icon_cheers Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.  - Página 6 Icon_cheers Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.  - Página 6 Icon_cheers SUCESSO SERÁ ABSOLUTO COM ESSA MASSA SECRETA!!!

GOSTARIA DE AGRADECER A TODOS OS AMIGOS DO FORUM E EM ESPECIAL O HASSIN POR TUDO

ABRAÇOS A TODOS!

PEPPERONI
pepperoni
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Mensagem por GILBERTO COSTA Qua 28 Out 2009, 17:15

Olá amigos! Aqui trabalho quase que unicamente com massa pré assada, massa secreta do Hassin com tremendo sucesso. Os elogios são diretos. Mas as vezes, utilizo a massa fresca, direta no tabuleiro com o mesmo resultado. Tenho clientes que me pedem a massa mais grossa e e outros que a preferem fininha, mas bem fina mesmo. O resultado para ambas é maravilhoso! O que eu tenho de me especializar mais é no molho, esse sim eu quero aprender um gostoso, saboroso. Se alguém puder me ajudar? Um abraço a todos e lembrando que faço uso tb da massa do Mauro e lancei por aqui aquela borda recheada em forma de pequenos copinhos cheios de mussarela e presunto. Que delícia!
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Mensagem por HASSIN Qua 28 Out 2009, 17:27

Grande Pepperoni!!
Que alegria me dá companheiro ler estas declaraçoes de sucesso!
Fico honrado, feliz e realizado com os teus elogios e o sucesso da tua nova casa!
Que gostoso contribuir nem que seja um pouquinho com o crescimento de um amigo.
Percebo que você é um ótimo administrador, batalhador, e sobre tudo, aberto ao crescimento de toda e qualquer criatividade que possa melhorar o seu dia a dia e o seu negócio.

E isso, eu chamo de sabedoria!

Parabéns pra você meu irmao!

E continue sempre crescendo com este espírito e essa força marcante da tua pessoa.

Meu abraço a seu amigo!
Esse sim merece um abraço!!
rsrsrsrsrs

Boa sorte e sucesso!

Hasin Ghannam

pepperoni escreveu: MASSA SECRETA DO HASSIN!

DURANTE VARIAS VEZES A MASSA SECRETA FOI TESTADA AQUI EM MINHA PIZZARIA EM BRASILIA QUE JÁ FUNCIONA A 1 ANO E 7 MESES Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.  - Página 6 Icon_biggrin .

DURANTE TODO ESSES MESES SÓ NÃO BATI AS VEDAS NO MÊS DE MARÇO /2009 MOTIVO MUITOS IMPOSTOS PAGO POR “ CLIENTES “ Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.  - Página 6 Icon_sad ( IPVA IPTU RETORNO DAS AULAS ETC ) MESMO ASSIM FOI MUITO Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.  - Página 6 Icon_arrow POUCO P/ ALCANÇAR AS VENDAS DO MÊS DE FEVEREIRO.

ESSA MASSA SECRETA ERREI Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.  - Página 6 Icon_sad Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.  - Página 6 Icon_redface UMA SÓ VEZ A RECEITA! E FOI INDENDIFICADO (O PROBLEMA) O Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.  - Página 6 Icon_arrow FERMENTO SEM Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.  - Página 6 Kopfschuettel (FORÇA)

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ESSAS PIZZAS FORAM ENVIADAS INICIALMENTES P/ AMIGOS E PARENTES DEPOIS P/ (10 CLIENTES), E FOI SUCESSO TOTAL!!!

MANDEI ESSA PIZZA COM A Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.  - Página 6 Icon_arrow MASSA SECRETA ATÉ P/ UM AMIGO MEU "EXECUTIVO" QUE (VIAJA O MUNDO TODO) Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.  - Página 6 Icon_mad CHATO P/ CARAMBA!!! MAS Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.  - Página 6 Icon_cheers GENTE BOA...... QUE CRITICA Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.  - Página 6 Icon_mad ATÉ ELE MESMO!!! E ELE Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.  - Página 6 Icon_arrow APROVOU Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.  - Página 6 Icon_biggrin Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.  - Página 6 Icon_lol !!!!!!!!!!!!!!

A MINHA FORMAÇAO NESSE RAMO DE PIZZAS!!! FOI SEMPRE TRABALHAR COM MASSA FRESCA! E DURANTE TODO O TEMPO (NUNCA Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.  - Página 6 Icon_arrow APROVEI) MASSA PRÉ ASSADA!!! NA VERDADE EU NÃO GOSTAVA QUE TOCASSE NEM NESSE NOME Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.  - Página 6 Icon_mad DE PIZZA DE( MASSA PRÉ ASSADA) PERTO DE MIM!

ESSA RECEITA DE MASSA SECRETA DO HASSIN,FOI Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.  - Página 6 Icon_study ESTUDADA POR MIM VARIAS VEZES A BASE Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.  - Página 6 Icon_study DE LEITURA ATÉ QUE RESOLVI FAZER.

DIA 01/11/2009 DE NOVEMBRO VOU INAUGURADA UM NOVO DELIVERY EM EM LOCALIDADE DIFERENTE MAIS COM ESSA MASSA!!! E JÁ SABEMOS QUE O Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.  - Página 6 Icon_cheers Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.  - Página 6 Icon_cheers Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.  - Página 6 Icon_cheers Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.  - Página 6 Icon_cheers SUCESSO SERÁ ABSOLUTO COM ESSA MASSA SECRETA!!!

GOSTARIA DE AGRADECER A TODOS OS AMIGOS DO FORUM E EM ESPECIAL O HASSIN POR TUDO

ABRAÇOS A TODOS!

PEPPERONI

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A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.  - Página 6 DcAUBNElogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.  - Página 6 NAAHAR




Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
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Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:







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Mensagem por HASSIN Qua 28 Out 2009, 17:35

Boa tarde meu amigo Gilberto Costa!

Outra declaraçao maravilhosa de sucesso!
Parabéns!!

Você tem toda razao no que diz:
A a receita do Mauro é fantástica meu querido!
E é isso mesmo: Somente inovando e criando chegaremos mais longe!
O bom deste espaço é que renovamos periodicamente nossos conhecimentos e assim compartilhamos dicas, ensinamentos, e assuntos relevantes que melhorarao a cada dia a nossa categoria.

Eu aqui também faço a massa secreta e a uso fresca, porém, somente para alguns clientes, pois o processo é mais lento e as pessoas nao gostam de esperar.
Uso uma bandeja com tela e deito a massa fresca sobre esta bandeja podendo trabalhar com com todas as formas possíveis, bordas, decoradas e etc.
Fica muito melhor, nao resta dúvidas!
Assim mesmo, a massa recém assada e usada ao momento, produz uma crocância inigualável e superior.

Meu amigo, desejo-te todo o sucesso do mundo!
Boa sorte e contamos sempre com a sua presença neste fórum.

Cordialmente.

Hasin Ghannam

Gilberto Costa escreveu:Olá amigos! Aqui trabalho quase que unicamente com massa pré assada, massa secreta do Hassin com tremendo sucesso. Os elogios são diretos. Mas as vezes, utilizo a massa fresca, direta no tabuleiro com o mesmo resultado. Tenho clientes que me pedem a massa mais grossa e e outros que a preferem fininha, mas bem fina mesmo. O resultado para ambas é maravilhoso! O que eu tenho de me especializar mais é no molho, esse sim eu quero aprender um gostoso, saboroso. Se alguém puder me ajudar? Um abraço a todos e lembrando que faço uso tb da massa do Mauro e lancei por aqui aquela borda recheada em forma de pequenos copinhos cheios de mussarela e presunto. Que delícia!

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default Re: Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.

Mensagem por Aidan Sex 30 Out 2009, 14:50

Olá, boa tarde a todos!

Fiquei curiosa se mais alguem fez a receita com cerveja, achei muito interessante.
Quem puder reproduzir a receita aqui, fico grata.

A propósito, qual a marca da farinha q vc hasin, utiliza? e vc paulojr? qual a massa mais úmida e a menos úmida??

Desde de já Obrigada!

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default Re: Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.

Mensagem por HASSIN Sex 30 Out 2009, 20:09

Estimada Aidan,

Muito prazer minha amiga.

Respondendo a sua pergunta, sobre a farinha que uso, é a Farinha Selecta, porém, ela não é vendida no mercado brasileiro, apenas no mercado chileno.

Recomendo-te sempre provar diferentes tipos de farinha até encontrar aquela que você sentirá a diferença no tato das mãos, na sua elasticidade, sabor e cor.
É incrível perceber que cada ingrediente está associado a nossa própria energia pessoal.

É assim que faço com quase tudo que uso minha amiga, provando, sentindo, criando uma sensibilidade capaz de tornar-me íntimo com tudo o que eu uso ou manipulo.
Dessa forma, captamos a essência de tudo e vemos se há ou não harmonia.

Forte abraço e sucesso.

Hasin Ghannam


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default PARA O GILBERTTO COSTA - O MOLHO DE TOMATE

Mensagem por HASSIN Sex 30 Out 2009, 20:18

ESTIMADO AMIGO GILBERTO COSTA,

VOCÊ ESTAVA PEDINDO UM BOM MOLHO DE TOMATES, NAO É ASSIM?
E EU ME LEMBREI DO SEU PEDIDO E VIM AQUI POSTAR PARA VOCÊ O MEU MOLHO DE TOMATE QUE SEM FALSA MODÉSTIA É O MELHOR MOLHO DE TOMATES PARA PIZZAS QUE PUDE ALCANÇAR NESTES ÚLTIMOS 10 ANOS DE TRABALHO.
PORTANTO, ESTOU POSTANDO A RECEITA AQUI NA ÍNTEGRA.

FAÇA BOM USO DESTE MOLHO E QUE ELE FAÇA TRIPLICAR AS SUAS VENDAS!

FORTE ABRAÇO.

HASIN GHANNAM

Este é o mesmo molho que postei anteriormente, porém com algumas pequenas modificações.

Coloquem atenção às mudanças que são simples.


Vamos apenas acrescentar um idéia que tive e que ficou muito gostoso além de deixar o molho mais espesso, mais saboroso e durável!

Essa receita permite um maior tempo de uso, porém, sempre refrigerada.

Em uma panela média, coloque uns 7 ou mais tomates inteiros e bem maduros; complete com água até cobrir um dedo na horizontal sobre eles. Ponha-os para cozinhar até ferver.

Ao ferver, deixe em fogo baixo por uns 5 minutos e apague o fogo.
Deixe esfriar naturalmente até que possa passar tudo no liquidificador.

Reserve a maior parte possível da água do cozimento dos tomates, retirando da panela apenas os tomates já bem cozidos com um pouco da água ficando a maior parte da água na panela.
Quando levar o líquido e os tomates ao liquidificador, tenha a certeza que estão totalmente frios e agregue à mistura uma caixinha de molho de tomate tradicional, uma colher de sopa rasa de sal, uma colherinha de pimenta do reino e 3 colheres cheias de farinha de trigo. (ela fará com que o caldo do molho fique mais espesso).

Bata tudo pelo tempo que seja necessário liquidificar toda a mescla e na última batida, agregue uma colher de azeite de oliva de boa qualidade!

Misture os tomates liquidificados á panela com a água que estava sobrando e coloque outra vez para cozinhar até agarrar fervor mexendo constantemente.
Logo que apresentar bolhas de fervura, o caldo estará mais espesso, então, apague o fogo e deixe esfriar.
Só depois que o molho estiver quase frio, coloque então orégano a gosto, o ramo de manjericão e outro tempero da sua preferência.
Tenho notado que os temperos acusam melhor sabor quando são colocados ao molho em temperatura fria e não quente.

O molho está pronto para uma boa pizza.


A consistência deste molho é denso, cremoso, espesso e bem vermelho. Se não alcançar esta consistência, agregue mais uma caixinha de molho ou pelo menos a metade da caixinha.

Em minha opinião, este é o melhor molho que tenho alcançado nestes 8 anos de trabalho.


Boa sorte amigos e que as suas pizzas saiam deliciosas.


Então, mãos à massa e sucesso!!




Gilberto Costa escreveu:Olá amigos! Aqui trabalho quase que unicamente com massa pré assada, massa secreta do Hassin com tremendo sucesso. Os elogios são diretos. Mas as vezes, utilizo a massa fresca, direta no tabuleiro com o mesmo resultado. Tenho clientes que me pedem a massa mais grossa e e outros que a preferem fininha, mas bem fina mesmo. O resultado para ambas é maravilhoso! O que eu tenho de me especializar mais é no molho, esse sim eu quero aprender um gostoso, saboroso. Se alguém puder me ajudar? Um abraço a todos e lembrando que faço uso tb da massa do Mauro e lancei por aqui aquela borda recheada em forma de pequenos copinhos cheios de mussarela e presunto. Que delícia!

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Mensagem por Paulo Henrique Sab 31 Out 2009, 00:05

BLZ Hassin, bela contribuição.!!!!!!!!!

HASIN escreveu:ESTIMADO AMIGO GILBERTO COSTA,

VOCÊ ESTAVA PEDINDO UM BOM MOLHO DE TOMATES, NAO É ASSIM?
E EU ME LEMBREI DO SEU PEDIDO E VIM AQUI POSTAR PARA VOCÊ O MEU MOLHO DE TOMATE QUE SEM FALSA MODÉSTIA É O MELHOR MOLHO DE TOMATES PARA PIZZAS QUE PUDE ALCANÇAR NESTES ÚLTIMOS 10 ANOS DE TRABALHO.
PORTANTO, ESTOU POSTANDO A RECEITA AQUI NA ÍNTEGRA.

FAÇA BOM USO DESTE MOLHO E QUE ELE FAÇA TRIPLICAR AS SUAS VENDAS!

FORTE ABRAÇO.

HASIN GHANNAM

Este é o mesmo molho que postei anteriormente, porém com algumas pequenas modificações.

Coloquem atenção às mudanças que são simples.


Vamos apenas acrescentar um idéia que tive e que ficou muito gostoso além de deixar o molho mais espesso, mais saboroso e durável!

Essa receita permite um maior tempo de uso, porém, sempre refrigerada.

Em uma panela média, coloque uns 7 ou mais tomates inteiros e bem maduros; complete com água até cobrir um dedo na horizontal sobre eles. Ponha-os para cozinhar até ferver.

Ao ferver, deixe em fogo baixo por uns 5 minutos e apague o fogo.
Deixe esfriar naturalmente até que possa passar tudo no liquidificador.

Reserve a maior parte possível da água do cozimento dos tomates, retirando da panela apenas os tomates já bem cozidos com um pouco da água ficando a maior parte da água na panela.
Quando levar o líquido e os tomates ao liquidificador, tenha a certeza que estão totalmente frios e agregue à mistura uma caixinha de molho de tomate tradicional, uma colher de sopa rasa de sal, uma colherinha de pimenta do reino e 3 colheres cheias de farinha de trigo. (ela fará com que o caldo do molho fique mais espesso).

Bata tudo pelo tempo que seja necessário liquidificar toda a mescla e na última batida, agregue uma colher de azeite de oliva de boa qualidade!

Misture os tomates liquidificados á panela com a água que estava sobrando e coloque outra vez para cozinhar até agarrar fervor mexendo constantemente.
Logo que apresentar bolhas de fervura, o caldo estará mais espesso, então, apague o fogo e deixe esfriar.
Só depois que o molho estiver quase frio, coloque então orégano a gosto, o ramo de manjericão e outro tempero da sua preferência.
Tenho notado que os temperos acusam melhor sabor quando são colocados ao molho em temperatura fria e não quente.

O molho está pronto para uma boa pizza.


A consistência deste molho é denso, cremoso, espesso e bem vermelho. Se não alcançar esta consistência, agregue mais uma caixinha de molho ou pelo menos a metade da caixinha.

Em minha opinião, este é o melhor molho que tenho alcançado nestes 8 anos de trabalho.


Boa sorte amigos e que as suas pizzas saiam deliciosas.


Então, mãos à massa e sucesso!!




Gilberto Costa escreveu:Olá amigos! Aqui trabalho quase que unicamente com massa pré assada, massa secreta do Hassin com tremendo sucesso. Os elogios são diretos. Mas as vezes, utilizo a massa fresca, direta no tabuleiro com o mesmo resultado. Tenho clientes que me pedem a massa mais grossa e e outros que a preferem fininha, mas bem fina mesmo. O resultado para ambas é maravilhoso! O que eu tenho de me especializar mais é no molho, esse sim eu quero aprender um gostoso, saboroso. Se alguém puder me ajudar? Um abraço a todos e lembrando que faço uso tb da massa do Mauro e lancei por aqui aquela borda recheada em forma de pequenos copinhos cheios de mussarela e presunto. Que delícia!
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default Re: Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.

Mensagem por Convidad Sab 31 Out 2009, 08:54

Bom dia,
Se tudo der certo vou fazer a minha primeira massa utilizando sua receita hoje.
Há tempos estou querendo fazer, mas quando sinto que fico ansioso por algo que sei que vai dar certo eu mesmo protelo o inicio da execução, pois sei que ansiedade demais nestes momentos atrapalha e tudo desanda, mas sinto que hoje 'é o dia!'.
apenas ficou uma duvida para mim.
determinava um tempo de descanso, esta receita fala que não precisa de descanso, ao não ser que queira que a grossura dela dobre (foi isto que entendi).
nas receitas anteriores estava tendo um problema de encolhimento da massa na hora de pre assar, e não sei se foi neste forum ou em outro fala que caso aja encolhimento da massa deixar descansando por mais 15 minutos.
então fico na duvida se devo deixar descansar ou não.
de qualquer forma agradeço imensamente todas as dicas que tenho aprendido aqui.

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Mensagem por Convidad Sab 31 Out 2009, 09:01

Já ia me esquecendo,
vou fazer tambem o seu molho de tomate, é bem parecido com o que faço, mas na sua não coloca açucar, e normalmente colocamos para tirar a acidez do tomate, não é mesmo necessário colocar açucar? e se for, qual a quantidade?
obrigado Newton

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default Re: Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.

Mensagem por HASSIN Sab 31 Out 2009, 11:12

Olá Mydiay!

Bom dia.

Tirando a sua dúvida meu amigo:

Sim, você deve deixar a massa descansar.
Porém, bem tapada, de modo a nao tomar vento, de preferência coberta com lâminas de plástico.
Quanto mais a massa descansa, melhor ela fica.

Quando eu digo que se pode usá-la sem descansar, refere-se a dias de emergência, quando a venda é muito grande e nao se permite o tempo de descanso devido à demanda.

Mas no seu caso, claro que deve deixar descansar, porém tapada ok!

Tudo irá dar certo, confie na sua capacidade e sensibilidade na produçao da massa e no molho de tomate.
Quanto à sua pergunta em colocar o açúcar, nao é necessário, pois a prórpria farinha, corta a acidez do tomate; mesmo assim, querendo colocar, coloque!
Siga a sua intuiçao!

Boa sorte meu amigo e sucesso!

Hasin Ghannam
Mydiay escreveu:Bom dia,
Se tudo der certo vou fazer a minha primeira massa utilizando sua receita hoje.
Há tempos estou querendo fazer, mas quando sinto que fico ansioso por algo que sei que vai dar certo eu mesmo protelo o inicio da execução, pois sei que ansiedade demais nestes momentos atrapalha e tudo desanda, mas sinto que hoje 'é o dia!'.
apenas ficou uma duvida para mim.
determinava um tempo de descanso, esta receita fala que não precisa de descanso, ao não ser que queira que a grossura dela dobre (foi isto que entendi).
nas receitas anteriores estava tendo um problema de encolhimento da massa na hora de pre assar, e não sei se foi neste forum ou em outro fala que caso aja encolhimento da massa deixar descansando por mais 15 minutos.
então fico na duvida se devo deixar descansar ou não.
de qualquer forma agradeço imensamente todas as dicas que tenho aprendido aqui.

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Mensagem por Iracema Antonio Sab 31 Out 2009, 15:40

Olá Hasin,tudo bem?
Meu nome é Iracema e já estou fazendo a massa de pizza com a sua receita ela é otima todos gostaram.
Agora eu queria vender mini pizza com esta receita,só que eu gostaria de fazer as mini pizza um pouco mais grossa.Na hora de abrir a massa eu posso determinar a grossura da pizza?
Se você puder me de uma dica.
Muito obrigada e um bom final de semana.
Iracema

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default Re: Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.

Mensagem por HASSIN Sab 31 Out 2009, 16:10

Olá Iracema.

Muito prazer em conhecê-la.
Bem vinda ao Fórum de Pizzas, Pizzerios e Donos de Pizzarias.

Respondo a sua pergunta:

Para deixar a massa dos disquinhos mais grossos faça o seguinte.
Se você tiver uma balança para pesar os paezinhos, pese-os com 40 gramas cada um, abra os discos e deixe-os sobre uma superfície lisa por pelo menos 1 hora, crescendo e cobertos com uma lâmina plástica. Em 1 hora eles ficarao mais grossos e no forno dobraram de tamanho e terás uma massa mais grossa a medida que você definir o tamanho do diâmetro do disco.
Normalmente as mini pizzas possuem de 9 a 13 cm de diâmetro.
Você deverá escolher uma medida padrao e assim proceder o cálculo do peso das massinhas.
40 gramas é ideal para 13 cm de diâmetro ok!

Boa sorte minha querida!

Atte.

Hasin Ghannam

Iracema Antonio escreveu:Olá Hasin,tudo bem?
Meu nome é Iracema e já estou fazendo a massa de pizza com a sua receita ela é otima todos gostaram.
Agora eu queria vender mini pizza com esta receita,só que eu gostaria de fazer as mini pizza um pouco mais grossa.Na hora de abrir a massa eu posso determinar a grossura da pizza?
Se você puder me de uma dica.
Muito obrigada e um bom final de semana.
Iracema

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Mensagem por DOUTRINADOR Sab 31 Out 2009, 16:29

Lembrando que para a padronização do tamanho é bom ter uma forma de aluminio redonda pra cortar as sobras, pois nem sempre se consegue uma pizza totalmente redonda.

Eu já abro as minipizzas com a mão dentro da forma untada.
Fica melhor tambem para fazer a borda (caso tenha), principalmente para os iniciantes.

Hoje irei testar a nova receita do Hasin.

Ele já havia me dado uma prévia das modificações em uma conversa á mais ou menos dois meses.

Mas hoje ele se superou e deu mais uma modificada.



Eu digo, a MASSA SECRETA VERSÃO II será a massa mais diferente, saborosa, sáudavel e barata de se fazer.

Podem esperar.

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Mensagem por GILBERTO COSTA Dom 01 Nov 2009, 13:33

Olá amigos! Sr. Hasin, fiz seu molho. Na noite de ontem trabalhei exclusivamente com ele. Como eu usava saches, a diferença em sabor foi gritante, ou melhor, deliciosamente gritante! Obrigado ao Sr. e a todos os amigos que de coração nos dão todas essas informações sem nada pedir em troca. A demonstração total de interesse por parte dos integrantes do forum em ajudar é que me faz procurar tb uma forma de servir a outras pessoas aqui na Comunidade em que moro, a saber que independente de idade, se pode dar a volta por cima das dificuldades e almejar um novo lugar no mercado de trabalho. Que Deus abençoe a todos!
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default Re: Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.

Mensagem por franco Seg 02 Nov 2009, 17:22

Ola amigos, sou iniciante aqui no forum, me cadastrei ontem 01/11 e hoje passei praticamente o dia todo lendo varios assuntos deste "MARAVOLHOSO e AMIGAVEL FORUM", fico realmente impressionado com o desprendimento de todos em partilhar informações que tratando-se de $negocio, $empresa e meio de sobrevivencia deveriam ser sigilosos.. muito bom o sentimento de todos em ajudar alguem que nem se conhecen iso demonstra bom coração e acima de tudo auto confiança, galera realmente do bem.
Vi acima a receita secreta de molho do nosso amigo Hasin, (ele é o cara!) depois de muita pesquisa em codigos secretos consegui decifrar, com certerza vou testar este molho que ja vem com selo de pleno sucesso.
Aproveito a oportunidede para pedir uma ajudinha de como encontrar a receita secreta da massa do Hasin, ainda não tive essa oportunidade.
**Estou começando um estudo para colocar um DELIVERY, a unica experiencia que tenho é de identificar e comer uma boa pizza (ja é alguma coisa) portanto aceito todas a sojestões possiveis, quero atender uma demanda de entrega de média para alta, (me desculpem se estou falando bobagem, sempre tive esta mania de vislumbrar alem...) preciso sugestão sobre que tipo de forno devo usar... percebi que o forno a lenha é o ideal, porem ele esta fora da minha intenção pela dificuldede em ter um lugar apropriado para instalação... não gostaria de tem um forno que precisa virar a pizza para ter um cozimento uniforme... O desfio esta lançado, aguardo vossa ajuda. Grande abraço a todos. Franco

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Mensagem por Mameluco's Seg 02 Nov 2009, 17:52

Olá Franco .

Bem vindo ao FORUM !

Aqui no forum tem um monitor de busca . Faça uma busca com o nome de: massa secreta do Hasin .

Um forte abraço .
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Mensagem por franco Seg 02 Nov 2009, 22:27

Valeu Mameluco´s, encontrei a receita, assim que tiver oportunidade vou fazer. Grande abraço.

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Mensagem por DOUTRINADOR Seg 02 Nov 2009, 22:37

Franco, você está certo em vislumbrar uma otima cota de vendas, porem é bom analisar bem o negocio para não ser pego de surpresa pelas variaveis.

O forno á gas assa a pizza tão bem quanto o á lenha, porem sem o cheiro caracteristico.

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Mensagem por HASSIN Ter 03 Nov 2009, 00:29

Olá Franco!

Bem vindo ao Fórum das Pizzas!
Já vi que você é um dos nossos!

Chegou, se ambientou, sentiu o clima de amizade e confiança!

Agradeço ao Mameluco´s e ao Doutrinador por recepcioná-lo e resolver parte do seu problema.
Qualquer outra dúvida, fique à vontade para perguntar ok.

Estou com alguns problemas de conexao, mas logo irá se resolver!

Forte abraço e sucesso companheiro!


Cordialmente.

Hasin Ghannam

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Mensagem por guga Ter 03 Nov 2009, 18:22

Prazado Mauro, boa tarde.

Nao me entenda mau ou algo parecido mas vc deu a receita mas nao a fez ainda? Ja dei uma receita parecida para o Hassim avaliar e ele comentou que o resultado provavel seria uma pizza "muito simples".
A diferença basica era que nao tinha uso de ovo e nem de fermento mas como nao sou MUITO entendido posso estar cometendo um equivoco... Mas acho que se colocarmos na massa oregano, noz moscada (como original Hassim) deve ficar OTIMA...
Me interessa muito essa massa pois nem sempre tenho tempo de aguardar 2hs de fermentacao...

Hassim e Mauro, se estiver equivocado me perdoem...

Um abs

Guga

maurojonas brito escreveu:QUERIDO GUIALMEIDA;

ESSA MASSA RESOLVERÁ SEU PROBLEMA EM DEFINITIVO.

VOU MANDAR DUAS PRÁ VOCÊ AVALIAR QUAL VAI LHE SERVIR.

PRIMEIRA
5 k DE FARINHA DE TRIGO
400 ml DE AÇUCAR (UTILIZE UM COPO MEDIDA,EM MILILITROS.OK?)
200 ml SAL
200 ml ÓLEO
2 OVOS
100 gramas de fermento fresco ou 35 de fermento seco (biológicos)
2,800 ml de água aproximadamente ( inicie com 2,500,e vá adicionando até dar o ponto.



SEGUNDA
2 k de Trigo
1 ovo
150 ml de óleo
50 g de fermento fresco,ou 17g de seco
80 g de açucar
60 g de sal
1 litro de água


pronto !

ATENÇÃO; NÃO ESQUEÇA DE VOLTAR DEPOIS AQUI E POSTAR OS RESULTADOS
ESSE PROCEDIMENTO É OBRIGATÓRIAMENTE NECESSÁRIO.OK?


abraço

MAURO


ESTIMADO AMIGO, MUITÍSSIMO OBRIGADO!
QUE BOM TER AMIGOS!
HASSIN

GUILHERME, NAO ESQUEÇA DE POSTAR UMA RESPOSTA EM AGRADECIMENTO AO MAURO E SOBRE TUDO AVALIAR OS RESULTADOS DESSA AJUDA, CONFORME LHE PEDIU O MODERADOR.
DESSA FORMA, ESTAREMOS MELHORANDO MAIS E MAIS A QUALIDADE PROFISSIONAL DO NOSSO FÓRUM.

BOA SORTE E SUCESSO!

HASSIN
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Mensagem por maurojonas brito Ter 03 Nov 2009, 22:21

NÃO ENTENDI,EU É QUE PEÇO QUE ME PERDOE SE EU TAMBÉM ESTIVER EQUIVOCADO.

AS DUAS RECEITAS DE MASSA QUE EU MANDEI,JÁ SÃO UTILIZADA POR MIM A MUITO TEMPO,ESTÃO MAIS QUE TESTADAS E APROVADAS.

A ADIÇÃO DE OVOS NA MASSA,NÃO É BÁSICA NÃO,É UM DIFERENCIAL ENORME,POIS MODIFICA TOTALMENTE A COMPOSIÇÃO E A RESPOSTA DA MASSA QUANDO FORNEADA.

NÃO EXISTE "MASSA BÁSICA",EXISTE A MASSA QUE VOCÊ ESCOLHER PARA SER A BASE DE SUA PIZZARIA,NÃO QUERENDO DIZER,NECESSÁRIAMENTE QUE VOCÊ SÓ VAI FAZER ESSA MASSA A VIDA TODA,AFINAL A DIVERSIDADE DE COMPOSIÇÃO,VAI LHE PERMITIR GALGAR NOVOS PRODUTOS,COM SABORES,AROMAS,TEXTURAS E APARÊNCIA DIFEENTES.

VOCÊ NÃO ACREDITA QUE SE VOCÊ UTILIZAR (POR EXEMPLO)ESSA MASSA PRÁ FAZER UMA PIZZA DOCE,VOCÊ TERÁ O MESMO RESULTADO,QUE TERIA SE ESTIVESSE UTILIZANDO UMA MASSA APROPRIADA PARA PIZZA DOCE,..NÃO É?

PORÉM NA PRATICA,A MAIORIA DAS PIZZARIAS E PIZZAIOLOS,COMETEM ESSE TREMENDO ERRO,MAS ISSO É UM OUTRO ASSUNTO QUE EU GOSTARIA MUITO DE DEBATER EM UM TÓPICO EXCLUSIVO.

ENTÃO,NOTE BEM,CADA INGREDIENTE QUE VOCÊ ACRESCENTA OU TIRA,A MASSA SE TORNA TOTALMENTE DIFERENTE UMA DA OUTRA.

NADA IMPEDE DE VOCÊ TRABALHAR COM MASSA TEMPERADA,O IMPORTANTE É QUE ELA DÊ O RESULTADO QUE VOCÊ QUER QUE ELA DÊ.

VEJA BEM...QUEM MANDA NO RESULTADO FINAL É VOCÊ,E NÃO A MASSA.

ELA VAI REAGIR DA MANEIRA COMO VOCÊ A CRIOU.

É POR ISSO QUE SEMPRE DIGO QUE O TRIGO,É VIVO,FAÇA COM AMOR,E TERÁ O RESULTADO QUE MERECE.

ESTAREMOS AQUI ESPERANDO POR NOTICIAS SUAS E TORÇENDO PRÁ QUE VOCÊ DESCUBRA ESSA GRANDE "MAGIA"

ABRAÇOS

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Mensagem por guga Qua 04 Nov 2009, 09:51

Caro Mauro,
Em fim, achei que vc apenas havia passado a receita pelos comentários, na sua opinião e do Hassim qual das duas receitas agrada mais o "eleitorado"?
Minha memória pode estar um pouco falha (apesar da pouca idade, risos...) mas o nosso amigo Hassim havia me falado que o ovo de fato faz uma grande diferença. Como havia comentado meu problema as vezes é tempo de fermentação por isso me interessou muito a sua receita pronta para assar.

Ultima coisa, na primeira receita pretendo fazer na proporção de 1kg de farinha(Bunge - especial pizza), quanto a adição e proporção do ovo (5) estaria colocando 1 ovo. Vc vê algum problema?

Quanto aos seus comentários adicionais estou totalmente de acordo.

Um forte abs e aguardo a opinião de vocês quanto a "preferência" mas pretendo fazer as duas.

maurojonas brito escreveu:NÃO ENTENDI,EU É QUE PEÇO QUE ME PERDOE SE EU TAMBÉM ESTIVER EQUIVOCADO.

AS DUAS RECEITAS DE MASSA QUE EU MANDEI,JÁ SÃO UTILIZADA POR MIM A MUITO TEMPO,ESTÃO MAIS QUE TESTADAS E APROVADAS.

A ADIÇÃO DE OVOS NA MASSA,NÃO É BÁSICA NÃO,É UM DIFERENCIAL ENORME,POIS MODIFICA TOTALMENTE A COMPOSIÇÃO E A RESPOSTA DA MASSA QUANDO FORNEADA.

NÃO EXISTE "MASSA BÁSICA",EXISTE A MASSA QUE VOCÊ ESCOLHER PARA SER A BASE DE SUA PIZZARIA,NÃO QUERENDO DIZER,NECESSÁRIAMENTE QUE VOCÊ SÓ VAI FAZER ESSA MASSA A VIDA TODA,AFINAL A DIVERSIDADE DE COMPOSIÇÃO,VAI LHE PERMITIR GALGAR NOVOS PRODUTOS,COM SABORES,AROMAS,TEXTURAS E APARÊNCIA DIFEENTES.

VOCÊ NÃO ACREDITA QUE SE VOCÊ UTILIZAR (POR EXEMPLO)ESSA MASSA PRÁ FAZER UMA PIZZA DOCE,VOCÊ TERÁ O MESMO RESULTADO,QUE TERIA SE ESTIVESSE UTILIZANDO UMA MASSA APROPRIADA PARA PIZZA DOCE,..NÃO É?

PORÉM NA PRATICA,A MAIORIA DAS PIZZARIAS E PIZZAIOLOS,COMETEM ESSE TREMENDO ERRO,MAS ISSO É UM OUTRO ASSUNTO QUE EU GOSTARIA MUITO DE DEBATER EM UM TÓPICO EXCLUSIVO.

ENTÃO,NOTE BEM,CADA INGREDIENTE QUE VOCÊ ACRESCENTA OU TIRA,A MASSA SE TORNA TOTALMENTE DIFERENTE UMA DA OUTRA.

NADA IMPEDE DE VOCÊ TRABALHAR COM MASSA TEMPERADA,O IMPORTANTE É QUE ELA DÊ O RESULTADO QUE VOCÊ QUER QUE ELA DÊ.

VEJA BEM...QUEM MANDA NO RESULTADO FINAL É VOCÊ,E NÃO A MASSA.

ELA VAI REAGIR DA MANEIRA COMO VOCÊ A CRIOU.

É POR ISSO QUE SEMPRE DIGO QUE O TRIGO,É VIVO,FAÇA COM AMOR,E TERÁ O RESULTADO QUE MERECE.

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