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Mensagem por dmc1982 Sex 27 Ago 2010, 09:32

Gostaria de saber se alguém faz a massa sem deixar descansar e se o resultado seria muito ruim?

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Mensagem por GILBERTO COSTA Sex 27 Ago 2010, 10:08

Já fiz sem descansar e não gostei do resultado. A massa não rende, vc tem de usar uma quantidade maior para fazer o disco e ainda acontece dele crescer tanto no forno, que fica com a aparência de um pão. Aprendí que é melhor sobrar do que faltar.

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Mensagem por dmc1982 Sex 27 Ago 2010, 16:51

É que faço a massa do Hassin no momento só para saborear com os amigos, porem deixar 2 hs descansando é bastante tempo e para uma reunião de amigos e se torna meio complicado, ai o pessoal na fomeira mesmo acaba colocando pressão e tenho feito sem o descanso, comigo acontece o contrário do que o Gilberto postou, no forno ela dá só uma crescida mas é só furar que fica beleza com a aparência normal mas a consistência não é a mesma, teria algum truque para acertar a massa sem descansar muito tempo e também usando o fermento seco.

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Mensagem por ROBSONRIO Sex 27 Ago 2010, 17:23

Será que os amigos(as) ainda me conhecem? rsss
Vamos lá....Gostaria de pedir mil desculpas pela minha ausencia do forum, pois estou passando por maus momentos....enfim não vem ao caso, se Deus quiser vai passar.
Eu até tenho entrado rapidinho no forum mas sem cara de comentar algo, visto minha sumida do nada, mas como comentei da ultima vez sobre minhas fotos, que gostaria de abrir um topico só com elas para os amigos comentarem se possivel é claro, vou postar aqui e postarei tb um video que fiz hj da Massa SecretaMENTE_DELICIOSA do Hassin rss, pois da primeira vez que fiz ela ficou igual a biscoito rss, mas essa segunda ficou 110% deliciosa ( palavras de amigos ) que a primeira pergunta foi....QUE MASSA É ESSA??? Respondi Massa Hassin rss.

Hassin e demais amigos, gostaria que voces analizassem esse video que fiz agora na minha terceira tentativa, pois eu ainda acha que não está no ponto exato a textura da massa secreta, ficarei no aguardo de todos.

Fotos da segunda tentativa ( semana passada ) e na ultima foto colocarei uma obs que todos irão morrer de rir, sempre tenho algo inédito rsss huahuahuha.

Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.  - Página 19 Dsc03546sElogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.  - Página 19 Midsc03547ljElogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.  - Página 19 Midsc03547lj
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Como havia prometido...essa ultima "seria" de banana, mas como vcs já devem ter percebido, o sequelado aqui tão empolgado com os elogios que nem me liguei e joguei molho de tomate na doce, os "amigos" não paravam de rir e não comeram é mole rsss.

mas agora o mais importante, o video sobre a textura ok



Pois achei a massa meio pesada, sem elasticidade....é assim mesmo ou teria que colocar mais agua ou o que?????????

Fico no aguardo, pois ela ainda está descansando e se der tempo pra eu fazer algo ainda....concerteza farei.

Obrigado a todos.
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Mensagem por DOUTRINADOR Sex 27 Ago 2010, 17:32

Meu amigo, pelo visto só falta o descanso.

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Mensagem por ROBSONRIO Sex 27 Ago 2010, 17:55

Amigo doutrinador, esse video foi assim que terminei de sovar vou postar outro qdo assim q terminar o descanço ok.
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Mensagem por DOUTRINADOR Sex 27 Ago 2010, 18:53

Robson, acabei de fazer 60 pães de 350 gramas para usar amanhã, já que os discos de hoje já estão prontos.
Fiz questão de comparar com sua textura e o resultado é o mesmo.
Agora eles estão no descanço.

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Mensagem por Cheff Hassin Sex 27 Ago 2010, 18:58

Querido Robson,
fiquei mais de 20 minutos respondendo a vc e na hora de enviar falhou a conexao e perdi tudo....
que raiva rapaz!

Infelizmente irei de viagem agora para Peruíbe para inaugurar um forno, porém, se vc me ligar agora aqui na escola, terei o maior prazer em atendê-lo e sanar as suas dúvidas.

Cordialmente.

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Mensagem por GILBERTO COSTA Sex 27 Ago 2010, 19:16

Amigo dmc! Uma das poucas coisas que tenho a certeza é que a mescla tem de descansar. Seus amigos tem de entender que a preparação da massa da pizza não é igual a preparar um churrasquinho de carne de 2ª. Tem de ter calma e paciência para degustar algo saboroso e aromático. Mas se mesmo assim seus amigos estiverem com muita pressa, frita hambúrgueres, coloca no pãozinho e serve. Me desculpe a franquesa, mas estamos falando da preparação de uma massa que levou anos para ser elaborada e testada, não se pode prepara-la mal e depois dizer que ela não é boa ou que eu não gostei. Eu utilizo o fermento biológico fresco, para mim a pizza fica mais macia do que preparado com fermento biológico seco. Mas vá fazendo testes e com certeza vc vai chegar a uma massa gostosa e cheirosa.


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Mensagem por GILBERTO COSTA Sex 27 Ago 2010, 19:56

Olha o resultado usando a massa secreta, com o tempo certo de descanso:
Trata-se de uma de frango, com borda recheada de requeijão(popular R$5,00 a bisnaga de 1,800kg com patê de alho poró, alho frito e orégano)
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Notem que eu passei gema de ovo na borda, pra dar uma côr
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Olhem o resultado, que beleza
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É a Massa Secreta do Hassin, descansada e refrigerada.

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Mensagem por GILBERTO COSTA Sex 27 Ago 2010, 19:58

A galera daqui sabe esperar pra poder saborear uma pizza gostosa.
Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.  - Página 19 Frangobordaalhoporo6

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Mensagem por DOUTRINADOR Sex 27 Ago 2010, 20:17

Mestre Gilberto, ficarei em silencio por respeito a obra e por não ter palavras.

O Bairro em que moras é bem servido de pizzas.

Parabens.

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Mensagem por GILBERTO COSTA Sex 27 Ago 2010, 20:21

Obrigado amigo Doutrinador!!!!!! Esse é o fruto do nosso trabalho, do nosso amor!

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Mensagem por DOUTRINADOR Sex 27 Ago 2010, 20:37

Gilberto, estava agora mesmo pensando, buscamos a exelencia nos produtos e serviços.
Confesso que meu atendimento está bastante deficitário ultimamente, mas pela procura que tenho hoje mesmo de minhas pizzas, sei que chegaremos a alcançar nosso sonho qualquer momento destes.

Daqui a pouco atravessarei a cidade para fazer uma entrega, o cliente paga a taxa todo sabado sem reclamar, e pede dez pizzas, mais refrigerantes.

Hoje mesmo irei conversar com ele, quero saber o porque dele morar em uma região coalhada de pizzarias e fazer este pedido tão longe.

Farei 25 Km para ir mais 25 Km para voltar por uma via rapida, onde posso alcançar 120 km por hora sem problemas e cobro 10 reais pela entrega.

Minhas pizzas SARADAS estão entre 14 e 19 reais.

Hoje ele pediu todas de 19 reais.

O interessante é que hoje ele ligou no celular da pizzaria, naquele momento eu estava assando duas pizzas, com mais duas na fila e tinha outra na caixa esperando o motoqueiro pra entregar.
Desliguei o celular sem nem olhar o numero, por causa da correria, ele tornou a ligar 15 minutos depois.

Hoje eu preciso que ele me fale se está feliz com meu produto, apesar que só pode estar.

São estas coisas que nos fazem seguir em frente, e bendita seja a Massa Secreta.

Deus abençõe o Hassin, toda a sua familia e a nós todos.

Abraços

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Mensagem por ROBSONRIO Sex 27 Ago 2010, 20:53

...não acredito... acabou de acontecer comigo o que aconteceu com Hassin...
vamos ver se consigo lembrar de tudo.....

doutrinador, lhe agradeço plenamente pela atenção com minha pessoa, infelizmente não deu pra gravar apois o descanço pois a bat. da maq. acabou, mas elas ficaram totalmente o oposto do video, super macias e com elasticidade ok.

Hassin, acabei de sentir na pele o que aconteceu com vc ainda agora e olha que conversamos no tel sobre o Ctrl+c lembra rssss.
Sem palavras pra sua pessoa Hassin, nunca vi uma pessoa 110% disposta a ajudar o proximo, mesmo tendo que viajar, me atendeu no tel e ficou o tempo que me foi devido para sanar minhas duvidas e me passar o que iria escrever, sempre ouvi falar sobre pessoas iluminadas....e hoje conheci uma PESSOA ILUMINADA, Hassin Ghannam. Tenha uma otima viagem e inauguração do forno.
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Mensagem por DOUTRINADOR Sex 27 Ago 2010, 21:13

Robson, éra só o tempo de descanço pra massa ficar macia e ganhar elasticidade?

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Mensagem por ROBSONRIO Sex 27 Ago 2010, 21:24

Pelo que vi foi sim, 2 hr +- de descanço e ela ficou perfeita.
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Mensagem por DED Sab 28 Ago 2010, 00:08

Fico feliz que tenha conseguido atingir o seu objetivo Robson.
Na hora que ligou, corri para chamar o Hassin que já estava na porta para sair e não queria que vc ficasse sem atendimento, desculpa por não ter me estendido, mas, tenho certeza de que valeu a pena, não foi? rsrs.

Um abraço.

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Mensagem por DOUTRINADOR Sab 28 Ago 2010, 00:19

Vejam só uma versatilidade desta receita:
Hoje eu falei que estava preparando os pães e colocando para fermentar na geladeira para usar amanhã.

Pois tive de usá-los hoje mesmo, devido ao meu volume de vendas ter praticamente dobrado.

Peguei a massa fria, nem esperei chegar a temperatura ambiente e já fui abrindo. Não foi tão facil, mas tambem não foi tão dificil, encontrei sim, alguma dificuldade por ter de usar a massa refrigerada.

Quem comprou os discos feitos desta forma, voltou pra buscar mais, isso aconteceu com cinco clientes.

Resolvi abrir um disco e prepara-lo para que eu mesmo experimenta-se.

Ficou muito bom, a textura ficou otima.
O unico inconveniente é que por não ter dado o tempo necessário para fermentar, ficou um fundo amargo, mas quase imperceptivel a quem degusta-lo.

Fazendo um comparativo entre meus concorrentes, mesmo assim, este disco que fiz com massa resfriada ganhou em sabor, em crocancia e em maciez na parte de cima.

É uma massa versátil de se usar.

@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@

Dá-lhe garoto...e isso é só o começo!!! Ded

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Mensagem por GILBERTO COSTA Sab 28 Ago 2010, 00:28

Eu a uso normalmente gelada. Depois de 24 horas de geladeira ela abre bem e mantem seu sabor e aroma. Um abração!!!

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Mensagem por DOUTRINADOR Sab 28 Ago 2010, 00:35

Caro amigo Gilberto, em minha ultima conversa com o Hassin, ele me falou de tantas outras supernovidades que ele está preparando no ramo gastronomico, que só me lembro de uma tal massa de esfiha, mas ele falou que só vái me ensinar pessoalmente e no curso.

Imagine as possibilidades?

Acredito que os alunos já estejam saindo do curso com esta receita, que segundo o Hassin é diferente, de custo baixissimo e de sabor inigualavel.

Fóra as fotos de outros produtos que não são pizza, e que a Ded insiste em nos torturar.

Abraços

Gilberto Costa escreveu:Eu a uso normalmente gelada. Depois de 24 horas de geladeira ela abre bem e mantem seu sabor e aroma. Um abração!!!

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Mensagem por ROBSONRIO Sab 28 Ago 2010, 01:09

Ded escreveu:Fico feliz que tenha conseguido atingir o seu objetivo Robson.
Na hora que ligou, corri para chamar o Hassin que já estava na porta para sair e não queria que vc ficasse sem atendimento, desculpa por não ter me estendido, mas, tenho certeza de que valeu a pena, não foi? rsrs.

Um abraço.


Nossa Ded, foi vc que atendeu ao tel???? se eu soubesse conversariamos depois rssss, que pena, mas não faltará oportunidade eu sei.

vejam essas que sairam nessa sexta a noite, adorei mas ao mesmo tempo odiei rsss, adorei por estarem maravilhosas, eu acho rsss e odiei pq.....COMI MUITO rsss

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Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.  - Página 19 Dsc03553r Dobraram de tamanho, após 2hr


Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.  - Página 19 Dsc03554nv salame acebolado e banana

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Mensagem por DED Sab 28 Ago 2010, 01:36

Pois é, se eu começasse a conversar, ou o Hassin perderia a viagem para atender vocÊ ou vc ficaria sem atendimento, pq eu falo muuuuiiiittooooo...rsrs.
Mas como vc mesmo disse, não faltará oportunidade.

Essa pizza de banana...hummm...vai com calma por aí, pq eu já estou aqui atrás de uma dieta milagrosa...kkk...é muita pizza boa, aff...

Um abraço.



Nossa Ded, foi vc que atendeu ao tel???? se eu soubesse conversariamos depois rssss, que pena, mas não faltará oportunidade eu sei.

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Mensagem por dmc1982 Sab 28 Ago 2010, 09:28

Fiz ontem a noite a massa nova do Hassim, só o que não usei conforme a receita foi a maçã pois esqueci de comprar, mas ficou deliciosa mesmo assim, só o que achei foi mais dificil de trabalhar do que a massa antiga, será que foi agua demais, ela ficou muito delicada para abrir os discos, se alguém puder dar uma dica, mas de qualquer formada proxima tentarei com menos agua e dar um descanso maior pois quase sempre deixo bem pouco tempo.

Ai vai uma das 5 pizzas que fizemos eu e dois casais de amigos.

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Pizza de Calabresa com borda de Requeijão que fica bem parecido com o Catupiry.


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Mensagem por DOUTRINADOR Sab 28 Ago 2010, 09:30

Meu amigo, acredito que tenha colocado agua De Menos, hehehehe.

Pelo menos eu tenho notado que a massa mais hidratada fica mais facil de trabalhar, porem, sempre fica mais fragil.

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Mensagem por dmc1982 Sab 28 Ago 2010, 10:21


Eu coloquei os 300ml de agua da receita de 1Kg no final então deveria colocar quanto mais, qual seria o ponto certo, a dificuldade que achei de trabalhar com certeza, grande parte é minha falta de prática, mas em relação a massa antiga do Hassin essa nova ficou mais grudenta é isso mesmo ou errei em alguma coisa, quando fazia a anterior não ficava nem um pouco.

O que é melhor para borda recheada, pré assar a borda já recheada ou fazer como fresca.

Mesmo com todas as minhas dificuldades ainda assim ficou uma delicia a massa, imagina quando acertar o ponto.

Obrigado pela dicas

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Mensagem por Convidad Sab 28 Ago 2010, 10:26

a quantidade de agua que a receita manda ee sta msmo, masssss
pode variar de acordo com a farinha e a temperatura ambiente ai
tem farinha que exige mais agua outras menos.
mas se ficou grudenta realmente não e o caso de ter tido colocado agua a mais.
mas pode ter sido sova de menos
pois a na sova ela vai secando e ficando menos grudenta.
mas fica dificil falar uma quantidade especifica de agua , assim de longe,
v que vai ter que ir entindo.
por isto falo va colocando agua aos poucos nunca coloque toda agua de uma vez so.
va colocando e va sovando
ate vc encontrar o ponto dela.
eu comigo muitas vezes e 250 ml ja fico no ponto correto
e nesta parte que falamos que vc tem que ter intimidade com a massa e com o material que vc usa nela.
e com a pratica vc passa dominar
Newton

dmc1982 escreveu:
Eu coloquei os 300ml de agua da receita de 1Kg no final então deveria colocar quanto mais, qual seria o ponto certo, a dificuldade que achei de trabalhar com certeza, grande parte é minha falta de prática, mas em relação a massa antiga do Hassin essa nova ficou mais grudenta é isso mesmo ou errei em alguma coisa, quando fazia a anterior não ficava nem um pouco.

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Mensagem por dmc1982 Sab 28 Ago 2010, 10:59

Pois é realmente notei que essa massa nova é para mais experientes mesmo ao contrário da primeira que para mim era mais fácil de achar o ponto, mas uma hora tenho de acertar na mosca, por isso vou seguir na minha longa e dolorosa estrada de testes hehehe ... que dureza ficar provando essa delicia até chegar no ponto ideal.

Tenho certeza que valerá apena pois daqui algum tempo eu e meu futuro sócio devorador de pizzas, iremos abrir um delivery, já estamos terminando um forno, seguindo 90% o projeto do forno do Hassin só mudando o massarico por 4 infravermelhos, para ai sim poder praticar bastante e quando nos sentirmos seguros montar nosso delivery, atualmente fazemos as pizzas em forna elétrico mesmo.

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Mensagem por DOUTRINADOR Sab 28 Ago 2010, 11:57

Eu acredito que esta massa é ideal para os menos experientes, como é o meu caso.
Estou usando 450 ml de liquido para cada quilo de massa:

225 de leite
225 de agua mineral ou de boa qualidade.
Sobre a borda recheada, as duas opções são otimas.

dmc1982 escreveu:
Eu coloquei os 300ml de agua da receita de 1Kg no final então deveria colocar quanto mais, qual seria o ponto certo, a dificuldade que achei de trabalhar com certeza, grande parte é minha falta de prática, mas em relação a massa antiga do Hassin essa nova ficou mais grudenta é isso mesmo ou errei em alguma coisa, quando fazia a anterior não ficava nem um pouco.

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Mensagem por GILBERTO COSTA Sab 28 Ago 2010, 13:49

Então Doutrinador, eu uso 250ml de leite e 250ml de água, misturo os dois e dou o meu ponto na farinha. Uso aproximadamente de 1kg a 1.1kg.

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Mensagem por GILBERTO COSTA Sab 28 Ago 2010, 13:58

Na receita secreta nesse mesmo tópico acima, nosso amigo Hassin usou 2.400ml de líquidos para 5,390kg de farinha, o que dará 480ml por kg. Temos de estar atento para os nossos cálculos de proporções.

@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@

Gilberto, quando faço meus pães secretos (com a massa secreta...rsrs), utilizo 100ml de leite e 400ml de água. É mais ou menos a proporção que você falou e a que o Hassin me sugeriu. Dá muito certo, viu? Abs. Ded

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Mensagem por Convidad Sab 28 Ago 2010, 21:05

Cuidado para os números não entornarem o caldo....

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Mensagem por DOUTRINADOR Sab 28 Ago 2010, 21:59

Pra vocês verem como a massa secreta é versátil.
Inclusive Gilberto, aposto que se eu provar a sua, ou você vier a provar a minha massa, não notaremos diferença, pois a diferença deve estar é no ponto.

Aconselho a todos que puderem que façam o curso presencial ou comprem o Dvd, só a receita da massa secreta já cobre os custos e vale muito a pena.

Abraços

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Mensagem por GILBERTO COSTA Sab 28 Ago 2010, 23:58

Meu amigo Doutrinador e demais companheiros e amigos do Fórum. Creio, portanto acredito, que estamos caminhando realmente a uma massa única. Claro que sentiremos como bem colocou o amigo Doutrinador, alguma pequena diferença, mas que no final degustaremos uma massa saborosa, gostosa mesmo. Seria muito bom se pudessemos discutir em algum momento essas diferenças abertamente, mas estamos em um espaço aberto, podendo haver o uso errado de uma receita aqui exposta vindo a prejudicar até um amigo. Mas isso com certeza é colocado em uma mesa, seja quadrada ou redonda, com muitas Devassas. Um forte abraço!!!!

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Mensagem por Cheff Hassin Ter 31 Ago 2010, 16:59

Mestre Gilberto, sua pizza é digna de reverência e admiraçao!
Em poucas palavras disseste tudo:
Esse é o fruto do nosso trabalho, do nosso amor!

Parabéns meu amigo!
Obrigado por estar aqui e ser moderador deste respeitado fórum!

Teu irmao.

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Gilberto Costa escreveu:Obrigado amigo Doutrinador!!!!!! Esse é o fruto do nosso trabalho, do nosso amor!

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Mensagem por Cheff Hassin Ter 31 Ago 2010, 17:08

Doutrinador, a felicidade de compartilhar a massa secreta com vocês, é tao grande e intensa como ver vocês felizes, vencendo a cada dia os desafios que a vida impoe.
Melhor que tudo isso e saber que vocês sao meus amigos do peito, os melhores que um dia poderia ter na minha vida!!!

Muito obrigado meu irmao e sucesso!!

Hassin Ghannam

doutrinador escreveu:Gilberto, estava agora mesmo pensando, buscamos a exelencia nos produtos e serviços.
Confesso que meu atendimento está bastante deficitário ultimamente, mas pela procura que tenho hoje mesmo de minhas pizzas, sei que chegaremos a alcançar nosso sonho qualquer momento destes.

Daqui a pouco atravessarei a cidade para fazer uma entrega, o cliente paga a taxa todo sabado sem reclamar, e pede dez pizzas, mais refrigerantes.

Hoje mesmo irei conversar com ele, quero saber o porque dele morar em uma região coalhada de pizzarias e fazer este pedido tão longe.

Farei 25 Km para ir mais 25 Km para voltar por uma via rapida, onde posso alcançar 120 km por hora sem problemas e cobro 10 reais pela entrega.

Minhas pizzas SARADAS estão entre 14 e 19 reais.

Hoje ele pediu todas de 19 reais.

O interessante é que hoje ele ligou no celular da pizzaria, naquele momento eu estava assando duas pizzas, com mais duas na fila e tinha outra na caixa esperando o motoqueiro pra entregar.
Desliguei o celular sem nem olhar o numero, por causa da correria, ele tornou a ligar 15 minutos depois.

Hoje eu preciso que ele me fale se está feliz com meu produto, apesar que só pode estar.

São estas coisas que nos fazem seguir em frente, e bendita seja a Massa Secreta.

Deus abençõe o Hassin, toda a sua familia e a nós todos.

Abraços

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Mensagem por Cheff Hassin Ter 31 Ago 2010, 17:16

Olá Doutrinador.

De fato a receita da esfiha só será dado a você no dia que eu for te visitar aí em Bragança Paulista. E tenho certeza que você irá adorar e aprender com facilidade!
Mas eu já tenho novidades!!

A nova massa secreta Integral do Hassin!
Fizemos este domingo lá no Chicao em Peruíbe.

Pra que dizer, foi um estouro de gostosa!!!
Saborosa, crocante, e com ingredientes maravilhosos no seu interior.

Em breve irei postá-la aqui no fórum para a nossa comunidade ficar cada vez mais privilegiada com massas de primeiríssima qualidade.

Aquele abraço Doutrinador!

Atte.

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doutrinador escreveu:Caro amigo Gilberto, em minha ultima conversa com o Hassin, ele me falou de tantas outras supernovidades que ele está preparando no ramo gastronomico, que só me lembro de uma tal massa de esfiha, mas ele falou que só vái me ensinar pessoalmente e no curso.

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Mensagem por Cheff Hassin Ter 31 Ago 2010, 17:17

Estimado Robson, quando recebemos eleogios de pessoas tao especiais, percebemos como é valioso ajudar as pessoas e vê-las felizes e realizadas.
O que eu fiz por ti, tu também fará por mim e por outras pessoas e sabe porquê?Porque a essência do nosso fórum é a essência que corre nas veias das pessoas especiais e boas.
Estarei sempre aqui pronto a ajudar vocês, e se eu demorar um pouco é porque estou em outro lugar ajudando outra pessoa e batendo palmas ao mesmo tempo, para o sucesso de cada um!

Um super abraço meu amigo.

Atte.

Hassin Ghannam

ROBSONRIO escreveu:...não acredito... acabou de acontecer comigo o que aconteceu com Hassin...
vamos ver se consigo lembrar de tudo.....

doutrinador, lhe agradeço plenamente pela atenção com minha pessoa, infelizmente não deu pra gravar apois o descanço pois a bat. da maq. acabou, mas elas ficaram totalmente o oposto do video, super macias e com elasticidade ok.

Hassin, acabei de sentir na pele o que aconteceu com vc ainda agora e olha que conversamos no tel sobre o Ctrl+c lembra rssss.
Sem palavras pra sua pessoa Hassin, nunca vi uma pessoa 110% disposta a ajudar o proximo, mesmo tendo que viajar, me atendeu no tel e ficou o tempo que me foi devido para sanar minhas duvidas e me passar o que iria escrever, sempre ouvi falar sobre pessoas iluminadas....e hoje conheci uma PESSOA ILUMINADA, Hassin Ghannam. Tenha uma otima viagem e inauguração do forno.

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A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.

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Mensagem por Cheff Hassin Ter 31 Ago 2010, 17:22

DMC, meus parabéns!
Que maravilha de pizza!!
Sinto-me honrado com os amigos do fórum e o uso da massa secreta estar batendo o recorde de bilheterias na preferência nancional de massas!

Valeu meu amigo e bola pra frente!

VIVA A MASSA SECRETA!!

Atte.

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dmc1982 escreveu:Fiz ontem a noite a massa nova do Hassim, só o que não usei conforme a receita foi a maçã pois esqueci de comprar, mas ficou deliciosa mesmo assim, só o que achei foi mais dificil de trabalhar do que a massa antiga, será que foi agua demais, ela ficou muito delicada para abrir os discos, se alguém puder dar uma dica, mas de qualquer formada proxima tentarei com menos agua e dar um descanso maior pois quase sempre deixo bem pouco tempo.

Ai vai uma das 5 pizzas que fizemos eu e dois casais de amigos.

Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.  - Página 19 Acvm36
Pizza de Calabresa com borda de Requeijão que fica bem parecido com o Catupiry.


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Mensagem por Cheff Hassin Ter 31 Ago 2010, 17:30

Vamos as suas perguntas e respostas DMC

dmc1982 escreveu:
Eu coloquei os 300ml de agua da receita de 1Kg no final então deveria colocar quanto mais, qual seria o ponto certo?
Qual foi a quantidade total de líquidos que vc usou na receita?

a dificuldade que achei de trabalhar com certeza, grande parte é minha falta de prática, mas em relação a massa antiga do Hassin essa nova ficou mais grudenta é isso mesmo ou errei em alguma coisa, quando fazia a anterior não ficava nem um pouco.
Acho que vc errou em algo, porque ela nao deveria ficar grudenta...
Mas quando isso acontecer, pode ser que o teor de umidade da farinha esteja alto, entao, basta acrescentar um pouco mais de farinha e ela deixará de grudar.
Mas nao esqueça de responder a pergunta que fiz acima oK.

O que é melhor para borda recheada, pré assar a borda já recheada ou fazer como fresca.
Indiscutivelmente é fazer como fresca se for catupiry ou requeijao, mas se for por exemplo: salsicha, calabresa, palmito com parmesao, champinhon, com parmesao e etc, pode usar como pre assada que ficará um delicia também!
Mesmo com todas as minhas dificuldades ainda assim ficou uma delicia a massa, imagina quando acertar o ponto.
Já acertou meu amigo, já acertou!!A foto diz tudfo!

Atte.

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Obrigado pela dicas

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Mensagem por Cheff Hassin Ter 31 Ago 2010, 17:35

DMC, gostaria de comentar com você que o uso do maçarico é muito importante no forno. Apenas o uso dos infras nao é suficiente para gratinar o queijo e entregar a pizza 100% correta ao cliente.
Digo isso porque testei o forno do Chicao em Peruíbe e foi um sucesso, porém, isso só foi possível devido ao uso do maçarico. Os infras esquentao bem a pedra de cocçao, porém, nao gratinam com rapidez a superficie frontal da pizza deixando o queijo sem derreter completamente e as bordas começam a queimar...

Pense bem na colocaçao do maçarico meu amigo.

Atte.

Hassin Ghannam


dmc1982 escreveu:Pois é realmente notei que essa massa nova é para mais experientes mesmo ao contrário da primeira que para mim era mais fácil de achar o ponto, mas uma hora tenho de acertar na mosca, por isso vou seguir na minha longa e dolorosa estrada de testes hehehe ... que dureza ficar provando essa delicia até chegar no ponto ideal.

Tenho certeza que valerá apena pois daqui algum tempo eu e meu futuro sócio devorador de pizzas, iremos abrir um delivery, já estamos terminando um forno, seguindo 90% o projeto do forno do Hassin só mudando o massarico por 4 infravermelhos, para ai sim poder praticar bastante e quando nos sentirmos seguros montar nosso delivery, atualmente fazemos as pizzas em forna elétrico mesmo.

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Mensagem por Convidad Ter 31 Ago 2010, 18:13

Amigo Hassin
Em relação a sugestão da borda com calabresa, para utilziar pré-assada tive problemas em meus testes. fiz de duas maneiras.

A primeira vez usei a calabresa crua picadinha dentro da borda, o resultado é que quando se pré-assa a massa ela solta uma pequena gordura na borda deixando-a mole e apos a armazenagen no refrigerador ela realmente amolece ainda mais e quando do assamento final da pizza e calabresa, por estar protegida pela massa fica meio crua

A segunda vez testei pre-assar a calabresa antes de rechear a borda, o resultado foi desastroso, pois a gordura que se solta nesse processo eu não consegui eliminar totalmente passando para a borda e deixando-a mole novamente.

Alguma dica a respeito?

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Mensagem por dmc1982 Ter 31 Ago 2010, 19:13

HASSIN escreveu:Vamos as suas perguntas e respostas DMC

dmc1982 escreveu:
Eu coloquei os 300ml de agua da receita de 1Kg no final então deveria colocar quanto mais, qual seria o ponto certo?
Qual foi a quantidade total de líquidos que vc usou na receita?

a dificuldade que achei de trabalhar com certeza, grande parte é minha falta de prática, mas em relação a massa antiga do Hassin essa nova ficou mais grudenta é isso mesmo ou errei em alguma coisa, quando fazia a anterior não ficava nem um pouco.
Acho que vc errou em algo, porque ela nao deveria ficar grudenta...
Mas quando isso acontecer, pode ser que o teor de umidade da farinha esteja alto, entao, basta acrescentar um pouco mais de farinha e ela deixará de grudar.
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Obrigado pela dicas

Grande mestre Hassin, desde já agradeço sua sempre rápida e atenciosa resposta,

Quanto ao liquido usado foi de acordo coma seguinte receita:

RECEITA PARA 1 KILO DE FARINHA

USO PRÉ-ASSADA.

- 1 kg de farinha de trigo
- 1 colher de sopa de orégano
- 1 pitadinha de pimenta do reino
- 1 pitadinha de nóz moscada.

Coloque todos estes ingredientes em uma masseira ou em uma vasilha.

No liquidificador, coloque o seguinte:

- 1 ovo inteiro
- 30 gramas de fermento fresco ou 10 g de fermento seco instantãneo Usei o seco
- 10 gramas de maçã (Com casca) Não usei
- 30 ml de óleo comum (em substituiçao do abacate)
- 30 gramas de manteiga
- 60 gramas de açúcar
- 20 gramas de sal
- 200 ml de leite comum (Para bater a mistura no liquidificador)

1ª Etapa

- 300 ml de água para concluir a receita.

2ª Etapa

Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo cremoso.

Reservar

os 300 ml de água até a 2ª etapa..

Levar o caldo e derramar na masseira ou vasilha onde estará a farinha já em movimento.
E seguidamente, derramar os 300 ml de água restantes à mescla lentamente.

Tempo de batido: 17 a 20 minutos.

Observar o tempo de batido anotando o início do processo de produção da massa para não passar do ponto.

No mais segui a risca todos os passos, da receita acima.

Já quanto ao forno, como nosso projeto está um pouco demorado para terminar, devido ao fato de só trabalhar-mos nele nos finais de semana quando não tem nada pra fazer e todas as peças de gás tivemos que comprar de fora (sempre demora) pois aqui não tem nada desse tipo por ser uma cidade pequena (+/-60.000 hab), vamos ver se terminamos agora só com os infras mesmo pois como esse forno é só para testes e praticar mesmo, mas certamente quando for pra parte profissional vamos avaliar a possibilidade de adicionar o maçarico como vc recomendou em seu projeto.

Será que aproximando mais os infras da pizza poderia melhorar um pouco o gratinado do queijo pois realmente é muito importante na aparência e sabor da pizza.


Grande abraço a todos

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Mensagem por GILBERTO COSTA Ter 31 Ago 2010, 21:35

Amigo e irmão Hassin, muito me honra suas observações sobre o meu trabalho! Realmente me inflo de satisfação porque sei que estou caminhando na direção certa. Muito grato!

Amigo Raul, gostaria de te ajudar com relação a borda recheada, mas os meus discos pré assados são sem borda como já te mostrei. Eu quando faço borda recheada, utilizo a massa fresca, o resultado é muito bonito.

Um abraço Hassin e Raul!!!

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Mensagem por Convidad Ter 31 Ago 2010, 23:22

Sei disso Gilberto, e agradeço de coração mas infelizmente é algo que acredito nada possa ser feito, estou tentando aos poucos incutir a mudança pela borda simples, pois a minha GG a borda é grátis e hoje comecei uma promoção do tipo Borda ou refrigerante grátis para ver se o povo aos poucos se desligava da borda, mas nenhum quiz, quiseram a borda. Fazer o que? é sinal que ela tá saborosa e agradando

Obrigado meu amigo

===============================================
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Aquele velho ditado time que está ganhando não se mexe...hehehe. Saulo Jr.

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Mensagem por Convidad Qua 01 Set 2010, 11:27

Como diríamos na minha terra de coração. I a pois!

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Mensagem por Saulo Saccenti Qua 01 Set 2010, 11:34

Caros amigos, meu primeiro teste com a massa secreta foi um desastre.

Usei a masseira e a massa ficou quente ao acabar o preparo, é assim mesmo?

Fiz as bolinhas, deixei descansar por 2 horas, usando todas as recomendações do post. tentei pre assar a massa em forma de alumínio não ficou legal, cru em baixo e a parte de cima já havia começado a ficar dourada, assar a massa direto na pedra refratária ficou muito crocante e cheia de bolhas ( mesmo furando) e assar na tela ( grade redonda) também não ficou legal, não tentei assar uma pizza com essa massa fresca pra ver como fica, mas enfim.. os resutaldos não foram bons. Caro amigo doutrinador, irei na sua pizzaria ver como fica a pizza com a massa pessoalmente rs ok? Alguém tem algum palpite?

Obrigado.

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Mensagem por GILBERTO COSTA Qua 01 Set 2010, 11:43

Olá Saulo! Meu palpite é que vc tente novamente. Provavelmente vc fez algo errado(com todo o respeito com relação a sua habilidade), pode ser que vc tenha acrescido algo demasiado ou subtraído outro. Essa massa(maravilha), não tem como dar errado. Verifique se o problema não está na qualidade de seus ingredientes, umidade da farinha ou pode ser em seu forno, forma de cocção e etc. Tudo deve ser avaliado. Com certeza a sua vizita ao nosso amigo Doutrinador irá tirar suas dúvidas. Um forte abraço!

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Mensagem por Saulo Saccenti Qua 01 Set 2010, 11:52

Caro Gilberto, obrigado pela resposta, quando você faz a receita a massa sai meio quente da masseira? estou acostumado com a massa que trabalho que fica 10 minutos batendo e como uso agua gelada, ela sai em temperatura ambiente ou levemente gelada. Sobre a preparação usei a farinha Bunge Pro PIzza, os ingredientes todos de marcas renomadas, inclusive uso duas balanças de precisão ( uma delas pesa 0,1gr) o mais provavel que na hora de assar tenho feito algo errado. Alguém tem algum vídeo pra postar de como é assada ou pré assada a massa?

DMC1982, su apizza ficou com uma aparencia bem legal, parabéns, vc pre assou a massa antes? fez em forno a gas convencional?
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Mensagem por GILBERTO COSTA Qua 01 Set 2010, 11:57

Saulo, eu amasso na mão, kilo por kilo. Eu dou ao leite o aquecimento ou não, em função da temperatura ambiente. Se frio o tempo deixo um pouco mais quentinho, se a temperatura está quente eu uso o leite em temperatura ambiente. Porém se estou preparando massa pra guardar eu faço com leite gelado. Eu utilizo forno comum, nada de especial, e a cocção apesar de demorada me dá um resultado satisfatório. Um abração!

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Mensagem por Saulo Saccenti Qua 01 Set 2010, 12:17

Gilberto, talvez eu tenha visto errado, mas a segunda versão da receita, vai apenas o leite em pó não é isso? primeira etapa farinha, oregano, noz moscada, segunda ingredientes no liquidificador e depois o restante de agua na massa, vc nao faz assim?
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Mensagem por ROBSONRIO Qua 01 Set 2010, 12:23

Caros amigos, infelizmente estou nesse momento em uma lanhouse somente pra informar-lhes que devo ficar um tempo sem internet pois estou tendo problemas com a NET ok, assim que puder retornarei o qto antes.

obs. Giberto, estarei ligando essa semana pra vc ok.

@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@

Vamos torcer para que você possa resolver os problemas logo e estar de volta co
m o bom humor que lhe é peculiar. Um abraço. Ded
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