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Porque a Pizza Portuguesa cria tanta água?

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default Porque a Pizza Portuguesa cria tanta água?

Mensagem por GILBERTO COSTA em Sex 22 Abr 2011, 21:33

Amigos, minha pizza portuguesa cria tanta água que chega a molhar a embalagem de papelão. Eu utilizo os seguintes ingredientes:

Tomate picado,
Pimentão picado,
Ervilha,
Milho,
Presunto,
Calabresa,
Cebola,
Ovo cozido,
Azeitona e
Orégano.

Cria bastante água, será do tomate? Será que se eu diminuir a quantidade de tomates picados se diminuiria a água?
Um abraço a todos!

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default Re: Porque a Pizza Portuguesa cria tanta água?

Mensagem por ricardo correa em Sex 22 Abr 2011, 21:55

Giba ,vou te contar minha experiencia,a minha portuguesa nao vai tomate,creio que seja por isso,as sementes soltam muita agua,comigo o problema esta no presunto,utilizava ele tirado direto da geladeira pra montagem,resultado a umidade do produto levado ao forno era liberada na pizza, a massa quase que ficava embatumada,resolvi isso deixando o que vou usar em temperatura ambiente,assim como os demais ingredientes,melhorou bastante o resultado amigo.
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default Re: Porque a Pizza Portuguesa cria tanta água?

Mensagem por GILBERTO COSTA em Sex 22 Abr 2011, 22:01

Ricardo, Eu preparei uma ainda a pouco e coloquei uma quantidade menor de tomates e não deu tanta água, mas ainda criou humidade na pizza.
Vou deixar tb a cebola escorrendo por um tempo maior na peneira. Acho que parte da humidade vem tb da cebola que escoro muito rapidamente depois de cortada. Vou fazendo meus testes e vou percebendo se está dando algum resultado positivo.
Um abraço!

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default Re: Porque a Pizza Portuguesa cria tanta água?

Mensagem por Bia Tourinho em Sex 22 Abr 2011, 22:51

Gilberto,

Todos esses ingredientes, particularmente as hortaliças (tomate, cebola, pimentão) e legumes (milho e ervilha) liberam muita água quando vão ao fogo.

Principalmente quando são muito picados, no caso da cebola, do tomate e do pimentão. Você pode amenizar esse problema, fatiá-los, ao invés de picá-los.

Quando eu faço pizza que leva cebola, o que eu faço é cortar bastante e dar uma "suada" nelas. Coloco emuma panela grande e levo ao fogo só para ela começar a suar. Fogo alto. Ela não precisa dourar. Aí é só colocar na pizza e lev--ala ao forno.

Não sei qual seria a reação de seu público se você colocasse tomate e pimentão depois da pizza pronta. Fica uma delícia. Mas isso é o meu gosto. O tomate, principalmente, mesmo fatiado, vai liberar água. Menos, mas vai.

Quanto ao presunto, peço desculpas ao Ricardo, mas eu não o deixaria em temperatura ambiente não.

Se o presunto está liberando água é porque ele foi congelado. Presunto de boa procedência e fresco, não libera água a ponto de atrapalhar uma pizza.

Deixá-lo a temperatura ambiente pode facilitar o processo de contaminação e, sem que se perceba, o presunto já está em processo de putrefação. Na correria, ninguém fica cheirando presunto. E o início desse processo é quase imperceptivel.

Ele deve ser cortado, fatiado ou processado a medida que for sendo necessário. Claro, que vai o bom senso. Quem vende 300 pizzas em 1 hora, vai deixar o presunto suficiente já preparado para esse período, só que refrigerado e bem fechado.

Jamais use presunto congelado. Não só presunto, como qualquer frio, embutido ou carne. Vai soltar água e não tem conversa.

Gosto muito do presunto Royale da Sadia. É presunto de verdade e era o que se chamava alguns anos atras de "fiambre". Essa é do tempo da mimnha avó. rs É delicioso. É bem mais caro, mas faz "a" diferença.

Os presuntos defumados são excelentes em pizzas. Não liberam água, e por terem um sabor mais forte, são mais salgados e tem mais personalidade, não há necessidade de colocar tanto.

São bem mais caros, é verdade, mas são deliciosos.

Agora, curiosidade: de onde surgiu a pizza portuguesa? Quem foi a criatura que resolveu fazer essa mistureba de ingredientes? Misturar milho verde com ervilha, muzzarela..... ovo cozido.... credo... ? Nada harmoniza com nada.

Certamente não foi um português.

Sempre tive essa curiosidade e imagino que alguém aqui saiba de sua origem.
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default Re: Porque a Pizza Portuguesa cria tanta água?

Mensagem por Convidad em Sex 22 Abr 2011, 23:09

Bia neste topico aqui tem uma explicação do Pedro Pernambuco da origem da Pizza Portuguesa
http://forumdepizzas.forumeiro.com/t690-saindo-uma-pizza-portuguesa-segundo-o-pizzaiolo?highlight=PORTUGUESA

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default Re: Porque a Pizza Portuguesa cria tanta água?

Mensagem por Bia Tourinho em Sab 23 Abr 2011, 00:03

Newton,

A explicação do Pedro faz todo sentido.
Como eu imaginava, uma pizza de "entulho" mesmo. Foi criada mais por conta da necessidade do que pelo gosto.
Cada local faz a sua e, desculpem, mas cada uma mais entulhada do que a outra.
Gosto não se discute.
Cheguei a pensar que alguém mais criativo porderia criar uma pizza portuguesa simples com sardinhas feitas a moda portuguesa, com cebolas e azeitonas e um belo fio de azeite. Eu usaria a massa branca e um pouco mais grossa para absorver o azeite e sem a muzzarela.

Obrigada.
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default Re: Porque a Pizza Portuguesa cria tanta água?

Mensagem por pizzariabrasil em Sab 23 Abr 2011, 00:16

Meu amigo gilberto,qual é a ordem dos produtos e quanto tempo esta deixando a pizza dentro do forno?
Seu problema pode estar aí!
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Sab 23 Abr 2011, 01:43

A ordem é a mesma que disponibilizei. Realmente o tomate é cortado em cubos e a cebola eu corto reta e não em rodelas. Meu presunto eu só corto o que vou utilizar naquele momento e todo ele fica sob refrigeração antes do uso. Seguindo uma ordem das pizzas mais vendidas:
1º calabresa acebolada,
2º muss(ç)arela e
3º portuguesa.

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Mensagem por pizzariabrasil em Sab 23 Abr 2011, 02:24

Você não põe mussarela?
O tomate e a cebola devem ficar por cima!
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default Re: Porque a Pizza Portuguesa cria tanta água?

Mensagem por maurojonas brito em Sab 23 Abr 2011, 02:39

QUERIDO AMIGO GILBERTO:

O PROBLEMA É QUE COLOCANDO TANTOS INGREDIÊNTES QUE "VERTEM" LIQUIDOS QUANDO EXPOSTO AO CALOR,NA PIZZA,O RESULTADO É ESSE.

MAS ISSO ACONTECE COM 99% DOS CASOS.

ACREDITO QUE O RESTANTE (1%),TEM O PROBLEMA RESOLVIDO,QUANDO "PROCESSAM" OS INGREDIÊNTES,ANTECIPADAMENTE E INDIVIDUALMENTE,PRÁ QUE NÃO TENHAM ESSE PROBLEMA.

EX:

TOMATE PICADO - PIQUE-OS COM ANTECEDÊNCIA,COLOQUE EM UM COADOR,OU PENEIRA PRÁ ESCORRER O EXCESSO DE LIQUIDO,E DEPOIS DEIXE NA GELADEIRA,SEM COBRIR,PRÁ DESCANSAR,POR PELO MENOS 3 HORAS.

ELE FICARÁ MEIO SEQUINHO E PRONTO PARA USO,E SEM SOLTAR MUITO LIQUIDO.

PIMENTÃO,CEBOLA,ERVLHA,MILHO,PROCEDA IGUAL AO TOMATE.

OVO,AZEITONA E ORÉGANO,NÃO CAUSAM ESSE PPROBLEMA.

PRESUNTO - VERTE MUITA ÁGUA,PRINCIPALMENTE SE ESTIVER RECEM TIRADO DA GELADEIRA.

E PRÁ MANTE-LO FORA EM TEMPERATURA AMBIÊNTE,É LOUCURA,POIS ELE É ALTAMENTE "PERECÍVEL.

ENTÃO FAÇA O SEGUINTE,ABRA AS FATIAS EM PAPEL ABSORVENTE,MAS MANTENHA-OS "NA GELADEIRA".

AI VOCÊ TERÁ INGREDIÊNTES MAIS SEQUINHOS E UMA PIZZA PORTUGUESA "ENXUTA".OK?

EXPERIMENTE E DEPOIS NOS DIGA O QUE ACHOU.

ABRAÇO

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default Re: Porque a Pizza Portuguesa cria tanta água?

Mensagem por GILBERTO COSTA em Sab 23 Abr 2011, 14:30

Amigo Mauro, vou proceder hoje como vc postou e logo vou publicar aqui o resultado.
Viu o resultado da sua receita?
http://forumdepizzas.forumeiro.com/t4398-pizza-morna-no-forno-a-gas-acontece-em-todos-os-modelos#71428
Muito boa mesmo!
Um abração!

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default Re: Porque a Pizza Portuguesa cria tanta água?

Mensagem por maurojonas brito em Sab 23 Abr 2011, 15:07

QUERIDO GILBERTO:

QUE MARAVILHA DE PIZZAS QUE VOCÊ FEZ.

MAS NAS SUAS MÃOS SÓ PODERIAM SAIR DESSA MANEIRA.

VOCÊ TRANSFORMA QUALQUER RECEITA EM "ARTE".

ISSO É QUE É "TER O DOM".

SUA APROVAÇÃO A MINHA RECEITA É UMA "VERDADEIRA HONRA" GRANDE GILBERTO,POIS SEI QUE É UMA PESSOA IMPARCIAL EM SUAS APRECIAÇÕES E TENHO CERTEZA QUE SE A RECEITA NÃO FOSSE BOA VOCÊ DIRIA.

AGRADEÇO DE CORAÇÃO E ESPERO QUE ESSA RECEITA COM TODA SUA SINGULARIDADE E SIMPLICIDADE POSSA AJUDAR AOS AMIGOS.

ABRAÇO

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default Re: Porque a Pizza Portuguesa cria tanta água?

Mensagem por GILBERTO COSTA em Sab 23 Abr 2011, 20:40

Querido Mauro, então tenho mais um agradecimento: Sua dica com relação ao tratamento dos ingredientes na pizza portuguesa realmente funcionou!
Fiz como vc me orientou e a água que ficou depois da pizza pronta notavasse ser apenas humidade normal dos ingredientes.
Obrigado pelos elogios, como já coloquei anteriormente faz bem ao ego, mas tb te agradeço pelos ensinamentos.
Um abraço!

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default Re: Porque a Pizza Portuguesa cria tanta água?

Mensagem por edson martins de souza em Sab 23 Abr 2011, 21:31

Gilberto

Eu acho a sua pizza portuguesa muito carregada, todos os ingredientes liberam muito liquido, uma solução simples é fazer como o Mauro disse ou então dar uma puchada em uma chapa ou frigideira grande com os principais produtos:

Cebola
Tomate
Pimentão
Milho
Ervilha

Um de cada vez, é bem rápido
apos a retirada de um item vc joga a água
e põe o próximo legume.

Além de ficar mais gostosa vc não precisará se preocupar com o presunto, e use menos molho de tomate.

Complica um pouco mas resolve.


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default Re: Porque a Pizza Portuguesa cria tanta água?

Mensagem por Luis Oscar Quinteros em Sab 23 Abr 2011, 21:40

Gilberto, eu acho que a agua é do tomate mesmo. Pode fazer um test:
corte o tomate em cubos, acrescente bastante sal e bote na peneira uma hora; podera observar quanta agua ele solta. Uma vez feita issa "deshidratação" pode usar o tomate sem necessidade de lavar ele, pois o excedente de sal ficou na agua.
Abraço amigo!
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Sab 23 Abr 2011, 21:51

Amigos Edson e Luiz, eu usei a técnica exposta pelo Mestre Mauro Jonas e deu resultado. Vou adicionar sal aos tomates cortados como vc falou Luiz e ver se desidrata mais ainda.
Mas já deu resultado positivo!
Um abraço!!!!

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Mensagem por maurojonas brito em Dom 24 Abr 2011, 01:12

QUERIDO GILBERTO:

VOU REVELAR UM "SEGREDINHO" QUE MUITAS VEZES UTILIZO NAS PIZZAS,PRINCIPALMENTE PRÁ QUEM NÃO GOSTA MUITO DE MOLHO DE TOMATES.

FAÇA UM PATÊ DE ALHO DA SEGUINTE FÓRMA:

PONHA NO LIQUIDIFICADOR,UMA CABEÇA DE ALHO DESCASCADO,200ml DE LEITE GELADO E UMA COLHER (CAFÉ) DE SAL.

DEIXE BATER ATÉ FICAR BEM LIQUIDO,DEPOIS VÁ COLOCANDO ÓLEO EM FIO,ATÉ DAR O PONTO DE PATÊ,OU SEJA GROSSO,IGUAL A MAIONESE.

ESTÁ PRONTO SEU "PATÊ DE ALHO".

USE-O NO LUGAR DO MOLHO DE TOMATES NA PIZZA E VEJA O RESULTADO.

ALIÁS,TENHO CERTEZA QUE VOCÊ VAI USAR EM TUDO,SALADA,CARNES,PÃES,TORRADAS,ETC.

VOCÊ TAMBÉM PODE DAR UNS CORTES NO PÃOZINHO FRANCES E "LAMBUZAR" LITERALMENTE O "PRETENDIDO",E DEPOIS CONGELAR PRÁ UTILIZAR NO CHURRASCO.

FAÇA E DEPOIS ME DIGA O RESULTADO.

ABRAÇO

MAURO

obs: quando como pizza eu uso esse patê como se fosse katchup.
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Mensagem por pizzariabrasil em Dom 24 Abr 2011, 03:43

Maurojonas,quando penso que esgotaram seus esclarecimentos,surge você com mais essa receita! Até onde vai esse seu conhecimento?
Me sinto como um garoto querendo aprender cada vez mais!!!
Sua presença neste forum é de uma gratificante caminhada junto ao mestre,onde ele vai orientado seu discipulo a qual caminho será mais facíl de percorrer.
Obrigado MESTRE !!!!
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Dom 24 Abr 2011, 14:37

Vou testar com toda certeza e te digo!!!!!Obrigado por mais essa!
Um abração!

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Mensagem por cristianosouza em Seg 25 Abr 2011, 11:08

Muito legal Mauro!

Excelente ideia! Vou testar e depois te falo como ficou a sua pasta.
Amigo Gilberto aqui na minha pizzaria fazemos o seguinte: Fatiamos o tomate em rodelas, e a cebola também, montamos a pizza normalmente: massa, molho, mussarela, calabresa, pimentao, tomate, colocamos a para assar, agora o pulo do gato! A Cebola e colocada numa forma a parte no forno, retirando a pizza retiramos a cebola e colocamos na pizza ela estara cozida, naquele esquema, muchinha e sem água. Espero que tenho ajudado, um grande abraço.

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Seg 25 Abr 2011, 12:28

Amigo Cristiano, vou testar tb!!!! Esse é o espírito do Fórum!!!!!! Um amigo dando orientações ao outro sempre!!!!
Essas informações são o combustível do Fórum e dá o aquecimento necessário para cada vez mais nos firmarmos como o LOCAL CERTO PARA SE FALAR DE PIZZAS!!!!
Um abração!!!!

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Mensagem por cristianosouza em Seg 25 Abr 2011, 12:38

Legal Gilberto um grande abraço! O grande lance é ter soluçoes com o mínimo de capital, tempo e esforço, né nao?

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Mensagem por cristianosouza em Seg 25 Abr 2011, 12:40

Mauro, já testei o pate ficou M A R A V I L H O S O !!!! Obrigado por ter postado a receita!

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Seg 25 Abr 2011, 12:45

Cristiano, conta pra gente como vc fez, seguiu rigorosamente a receita? Quanto pesava ém média a cabeça de alho? Era ela grande?
Um abração!

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