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Duvidas com as massas

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Mensagem por madxx Dom 24 Abr 2011, 04:56

Ola pessoal!
Minha duvida eh o seguinte: usei a seguinte receita fornecida pelo mauro(valew pelo alho ficou show),
1 K- FARINHA DE TRIGO.
40g - SAL.
80g - AÇUCAR.
20g - FERMENTO FRESCO
20ml - ÓLEO.
600ml - ÁGUA

+ descanso de + ou - 1 hora

A massa ficou sensacional. Crocante, deu uma crescida. adorei.

Ontem.
1 K- FARINHA DE TRIGO.
40g - SAL.
80g - AÇUCAR.
20g - FERMENTO SECO (mudei o fermento)
20ml - ÓLEO.
600ml - ÁGUA

Praticamente sem descanso - 10 min
Ficou horrivel - branca, nao dorou no forno(por enquanto forno domestico, to testando pessoal), ficou molenga e não cresceu nada.

A duvida: Se a massa eh fresca para poder se fazer a borda recheada, ela descansa mesmo no ritmo de movimento de um Delivery ou mesmo pizzaria? como entregar uma pizza em 45 a 50 min, se so a massa tem q ficar + de 60 min, no caso desta. Ou eu errei algo. Outro ponto que lembrei onde acredito que possa ter influencia é que estou no SUL, e ontem tava frio aqui, e a tendencia é piorar o frio.

Os fornos que uso são um eletrico onde deixo no "talo" 250 e o do fogao 6b tambem no "talo" 250 - sempre pré aquecidos, essa é a temperatura que mostra nos botões.
Grato pela atenção dos amigos!
Fernando.
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Mensagem por AVLIS Dom 24 Abr 2011, 08:16

Fernando,

mesmo com minha pouca experiência, acredito que o problema possa ter sido causado pela quantidade de fermento.
Quando se usa o fermento fresco ,a quantidade é diferente ao fermento seco (a quantidade de fermento fresco sempre é maior, proporcionalmente ao sêco).
Mas vamos esperar que alguém mais conhecedor do assunto venha em seu socorro.

abçs
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Mensagem por ANTENOR Dom 24 Abr 2011, 08:29

OLA FERNANDO, UMA COISA QUE PERCEBI: QUANDO VOCE USAR FERMENTO SECO, TEM QUE SER EM QUANTIDADE MENOR (CERCA DE TRES VEZES MENOS) EM RELAÇÃO AO FERMENTO FRESCO. SE VC FOR TRABALHAR COM DELIVERY (E O TEMPO DE ENTREGA É ESSTE MESMO: 40 A 50 MIN) SUAS MASSAS JÁ DEVERÃO ESTAR CRESCIDAS NA HORA DE ABERTURA. UM BOA OPÇÃO PARA NÃO ATRASAR AS ENTREGAS É TRABALHAR COM MASSAS PRE ASSADAS, TRABALHE COM BORDAS TIPO FRANCESAS, SEUS CLIENTES VÃO APRECIAR ESTA MODALIDADE. COM RELAÇÃO À TEMPERATURA (A AMBIENTE) VAI INFLUENCIAR NO CRESCIMENTO DA MASSA. QUANDO MUITO FRIO USE AGUA MORNA (EU DISSE MORNA) O JEITO DE SOVAR A MASSA TAMBÉM VAI INFLUENCIAR NA TEMPERATURA DA MASSA. COM RELAÇÃO À TEMPERATURA DO FORNO. PRECISO DE MAIS DETALHES, PARA TER DAR ALGUMA AJUDA:TEM RESISTENCIA SÓ EM BAIXO OU EM CIMA TAMBÉM, NÃO ENTENDI A TEMPERATURA DO FOGÃO 6B NO "TALO" 250. [ ] S ANTENOR
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Mensagem por madxx Dom 24 Abr 2011, 14:16

opa pessoal nao alterei no texto q escrevi esqueci, mas coloquei 7gr de fermento seco na segunda massa,
"Ontem.
1 K- FARINHA DE TRIGO.
40g - SAL.
80g - AÇUCAR.
07g - FERMENTO SECO (mudei o fermento)
20ml - ÓLEO.
600ml - ÁGUA
"

Esse cuidado eu tive ao testar a receita.
Vlw
Fernando!
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Mensagem por madxx Dom 24 Abr 2011, 14:26

ANTENOR escreveu:COM RELAÇÃO À TEMPERATURA DO FORNO. PRECISO DE MAIS DETALHES, PARA TER DAR ALGUMA AJUDA:TEM RESISTENCIA SÓ EM BAIXO OU EM CIMA TAMBÉM, NÃO ENTENDI A TEMPERATURA DO FOGÃO 6B NO "TALO" 250. [ ] S ANTENOR
O forno eu coloco ele no maximo(250°c) eh um fischer eletrico, com dourador e geralmente deixo o dourador ligado, o outro do fogao de 6 bocas, tambem deixo ligado no máximo, para quando eu por a pizza, ele ja esta bem quente; Não tenho como saber se realmente ele alcança essa temperatura; Mas enquanto não compro o forno profissional, estou testando massas e recheios, e a pratica de abrir os discos, pois para quem nunca teve experiencia neste ramo, não é muito facil vc abrir um disco redondinho, mas a pratica leva a perfeição.

Obrigado Antenor pela sua atenção.
feliz pascoa a todos!!!!
Fernando.
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Mensagem por maurojonas brito Dom 24 Abr 2011, 14:59

QUERIDO MADXX:

REALMENTE É UMA "INCOGNITA",PRECISAMOS DESCOBRIR O QUE DEU ERRADO.

SERÁ QUE O FERMENTO SÊCO ESTAVA BOM ???.

ACREDITO QUE A ÚNICA FÓRMA DE DESCOBRIR O QUE ACONTECEU,É FAZER DE NOVO E IR TESTANDO.

AGORA DEPENDEMOS DE VOCÊ.

ABRAÇO

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Mensagem por strombollino Dom 24 Abr 2011, 15:30

Caro Madxx
Boa tarde

Observe dois pontos:

1ºCaso voce usa masseira veja se não "queimou" a massa ou seja se passou do ponto de véu dando a ela um toque muito fluido ele quase escorre entre os dedos, não tem resistência, não se aglutina.Se voce não usa masseira esqueça essa observação.

2ºPara 10kilos de farinha eu uso 20gr. de fermento biológico seco o equivalente a 2 envelopes de Fermix.deixo em refrigeração por 4/6 dias
usando-a normalmente e tem crescimento normal.Portanto não foi a quantidade de fermento usado que influenciou no resultado.

Penso que o amigo tenha dado pouco tempo de descanso à massa.

Não faça a massa para já ir usando ela tem de descansar o tempo recomedado.

Quando você resolver essa questão da massa parta para resolver também a questão de como vai usar , se pré assada ou fresca.Pois se for usa-la fresca não convém abrir e em seguida montar e levar ao forno.Abra os discos aos poucos e vá dado um descanso de 5/10minutos para montar e assar.

Boa sorte

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Mensagem por ANTENOR Seg 25 Abr 2011, 15:17

VOU RELATAR MINHA EXPERIÊNCIA DO PASSADO

COM RELAÇÃO AO FORNO ELÉTRICO FISCHER, NUNCA O ABANDONE, UM DIA VAI PRECISAR DELE.
QUANDO NÃO TINHA FORNO PROFISSIONAL, USAVA UMA PEDRA REFRATÁRIA NO FORNO DE CASA E DEIXAVA ELA BEM AQUECIDA COM A TEMPERATURA DO FORNO NO MAXIMO, NA HORA DE ASSAR A PIZZA O FORNO ALÉM DE ESTAR BEM QUENTE PARA GRATINAR O RECHEIO A PEDRA FAZIA O SEU TRABALHO DE ASSAR A MASSA POR BAIXO. DAVA CERTO.
VI RECENTEMENTE ESSA PEDRA PRA VENDER NO MERCADO LIVRE:
http://produto.mercadolivre.com.br/MLB-179066957-pedra-refrataria-para-pizza-caseira-_JM

VALE A PENA O INVESTIMENTO

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Mensagem por Luis Oscar Quinteros Seg 25 Abr 2011, 15:40

Amigo madxx, acho que o problema foi o pouco descanso, pouco fermento ( foram 7 gr. de fermento seco né?) e o clima frío...não deu para a massa desenvolver antes ed entrar no forno. Si acima de tudo o forno estava extremamente quente as levaduras do fermento morreram na hora, não dando tempo de a massa crescer. Resultado: massa endurecida, branca e sem desenvolvimento... me diga uma coisa... O interior da massa fico cru e o exterior duro? Se foi assim, acho que com toda certeza que foram esos 4 fatores sumados : pouco fermento + pouco descanso + tempo frío demais + forno muito quente.
Um abraço!
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Mensagem por AVLIS Seg 25 Abr 2011, 16:40

Madxx

mesmo com minha pouca experiência, concordo com o Luis.
10 min para fermentação de fermento sêco é muitissimo pouco.
Até onde sei o frermento sêco exige mais tempo de fermentação que o fresco.
Mas vamos esprar que outros mestres confirmem.

abçs
Nell

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Mensagem por madxx Ter 26 Abr 2011, 00:26

ANTENOR escreveu:VOU RELATAR MINHA EXPERIÊNCIA DO PASSADO

COM RELAÇÃO AO FORNO ELÉTRICO FISCHER, NUNCA O ABANDONE, UM DIA VAI PRECISAR DELE.

Legal!!!
Hoje refiz a massa, deixei ela no descanço por 1h:15min, usando fermento fresco, quando faz frio aqui como hj, ligo o fischer e coloco os "paezinhos" em baixo a uma distancia de uns 35 cm, portanto a massa cresceu bem, ficou otima de trabalhar com ela. No proximo fim de semana vou re-testar a massa q ensinam no DVD, a brasiliana para usar ela fresca, a ultima vez q fiz ela, tive q sair e ela não descansou, ela "hibernou" por 6 horas, a massa cresceu muito, mas nao ficou boa, quando fui pegar ela era só Ar dentro. Então, esse fischer tem me quebrado grandes galhos. Pelo menos ate conseguir pegar o material e ai começar com o trabalho profissional.
Obrigado pelka sua atenção!
Fernando!
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Mensagem por madxx Ter 26 Abr 2011, 00:30

Nell Silva escreveu:Madxx

mesmo com minha pouca experiência, concordo com o Luis.
10 min para fermentação de fermento sêco é muitissimo pouco.
Até onde sei o frermento sêco exige mais tempo de fermentação que o fresco.
Mas vamos esprar que outros mestres confirmem.

abçs
Nell

Hj refazendo a massa realmente vi que o tempo de descanço foi muito pouco, por isso ela ficou assim "estranha", hj deu tudo certo. mesmo com o tempo frio q anda fazendo aqui.

Vlw pela atenção ao meu problema!
Fernando!
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Mensagem por madxx Ter 26 Abr 2011, 00:36

Luis Oscar Quinteros escreveu:me diga uma coisa... O interior da massa fico cru e o exterior duro? Se foi assim, acho que com toda certeza que foram esos 4 fatores sumados : pouco fermento + pouco descanso + tempo frío demais + forno muito quente.
Um abraço!

A massa ficou branca, molenga e a massa parecia uma folha de fina. Tanto a que foi assada no forno a gás(doméstico), como a q foi assada no forno eletrico. ficaram do mesmo jeito.
Vlw pela dica...
Fernando!
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Mensagem por AVLIS Ter 26 Abr 2011, 05:48

Madxx

que bom que pudemos ajudar.
boa sorte

abçs
Nell

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