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Vídeo ensina a fazer massa de pizza em uma masseira Basculante
+2
pizzariabrasil
maurobonas
6 participantes
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 7° FÓRUM - EQUIPAMENTOS :: MASSEIRAS RÁPIDAS, ESPIRAIS E BASCULANTE, BATEDEIRAS
Página 1 de 1
Vídeo ensina a fazer massa de pizza em uma masseira Basculante
Vídeo ensina a fazer massa de pizza em uma masseira basculante.
maurobonas- COLABORADOR MASTER
- Sexo :
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Localização : Praia do Forte - Bahia
Número de Mensagens : 683
Data de inscrição : 19/08/2009
Emprego/lazer : Administrador
Humor : Feliz, Estressado (só pra variar), Confiante
País :
Re: Vídeo ensina a fazer massa de pizza em uma masseira Basculante
Mauro,
"10". A técnica de bolear a massa foi esclarecedora.
Testou a receita dele ?????
Se um dia ele perder a mão, ele morre. Faz tudo com a mão !!!!!
A masseira nem tem mais tampa!!! A minha ainda tem, mas vamos combinar que enche o saco ficar abrindo e fechando, fora ter que ligar novamente.
O dispositivo de segurança é importante, não nego, mas meio stressante.
Parabéns. Um vídeo bem esclarecedor quando as técnicas do dia a dia.
Abç
Flávio
"10". A técnica de bolear a massa foi esclarecedora.
Testou a receita dele ?????
Se um dia ele perder a mão, ele morre. Faz tudo com a mão !!!!!
A masseira nem tem mais tampa!!! A minha ainda tem, mas vamos combinar que enche o saco ficar abrindo e fechando, fora ter que ligar novamente.
O dispositivo de segurança é importante, não nego, mas meio stressante.
Parabéns. Um vídeo bem esclarecedor quando as técnicas do dia a dia.
Abç
Flávio
Convidad- Convidado
Re: Vídeo ensina a fazer massa de pizza em uma masseira Basculante
Achei esse vídeo agora a noite não deu tempo de testar e acho que nem vou testar, não gosto de fazer massa com ovo.
O legal do vídeo está na técnica de fazer a massa em maseira (até o momento não tinha achado nenhum vídeo com essa riqueza de detalhes) e como vc mesmo disse o boleamento foi nota 10.
O legal do vídeo está na técnica de fazer a massa em maseira (até o momento não tinha achado nenhum vídeo com essa riqueza de detalhes) e como vc mesmo disse o boleamento foi nota 10.
maurobonas- COLABORADOR MASTER
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Localização : Praia do Forte - Bahia
Número de Mensagens : 683
Data de inscrição : 19/08/2009
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Humor : Feliz, Estressado (só pra variar), Confiante
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Re: Vídeo ensina a fazer massa de pizza em uma masseira Basculante
Gente,uma dúvida não esta me deixando em paz neste video,e queria que alguêm me desse um esclarecimento?
Ele esta colocando 80gr de fermento para 10kg de fárinha e depois tá misturando o fermento com o sal.
Por tudo que tenho aprendido neste forum e com as minhas caga....
próprias,pergunto:
Não é pouco fermento?
O sal misturado direto no fermento não acaba matando o bichinho?
Pra mim parece mais um video de como não fazer massas.
Fui.
Ele esta colocando 80gr de fermento para 10kg de fárinha e depois tá misturando o fermento com o sal.
Por tudo que tenho aprendido neste forum e com as minhas caga....
próprias,pergunto:
Não é pouco fermento?
O sal misturado direto no fermento não acaba matando o bichinho?
Pra mim parece mais um video de como não fazer massas.
Fui.
pizzariabrasil- PARTICIPANTE ATIVO
- Sexo :
Idade : 55
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Número de Mensagens : 281
Data de inscrição : 08/03/2011
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Re: Vídeo ensina a fazer massa de pizza em uma masseira Basculante
maurobonas,
Gostei do vídeo, eu que nunca vi uma masseira em ação, vídeo bem bacana.
Flavioguima,
Boleado nota 10 mesmo. Eu estava fazendo meus discos e não me atentei muito ao boleado (nem sabia o que era!). Para abrir os discos era um terror.
Depois deste vídeo, certamente a abertura dos discos será outra!
A propósico, tecnicamente falando, alguém sabe explicar qual a função de bolear a massa?
pizzariabrasil,
Sobre o sal, penso (sem nenhuma experiência) que ele mate o fermento se os dois estiverem juntos por um período maior, como no vídeo ele mistura o fermento com o sal e logo em seguida: adiciona a água e já mistura à massa, posso estar enganado, mas, não vejo prejuízos ao fermento.
Vamos aguardar algum colega se manifestar de forma mais clara.
Temos um tópico sobre açucares, que o colega poeta (salvo engano) fez experimentos diversos com sal e nada comenta sobre a morte do fermento, depois, se você tiver um tempinho, dê uma olhada, não sei se tem muita pertinência com o tema, mas, a matéria é interessante para nós, aprendizes:
Acucar na massa ou nao?? Acucar ajuda a dar cor na massa?/
Gostei do vídeo, eu que nunca vi uma masseira em ação, vídeo bem bacana.
Flavioguima,
Boleado nota 10 mesmo. Eu estava fazendo meus discos e não me atentei muito ao boleado (nem sabia o que era!). Para abrir os discos era um terror.
Depois deste vídeo, certamente a abertura dos discos será outra!
A propósico, tecnicamente falando, alguém sabe explicar qual a função de bolear a massa?
pizzariabrasil,
Sobre o sal, penso (sem nenhuma experiência) que ele mate o fermento se os dois estiverem juntos por um período maior, como no vídeo ele mistura o fermento com o sal e logo em seguida: adiciona a água e já mistura à massa, posso estar enganado, mas, não vejo prejuízos ao fermento.
Vamos aguardar algum colega se manifestar de forma mais clara.
Temos um tópico sobre açucares, que o colega poeta (salvo engano) fez experimentos diversos com sal e nada comenta sobre a morte do fermento, depois, se você tiver um tempinho, dê uma olhada, não sei se tem muita pertinência com o tema, mas, a matéria é interessante para nós, aprendizes:
Acucar na massa ou nao?? Acucar ajuda a dar cor na massa?/
medianeir0- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 64
Localização : GO
Número de Mensagens : 109
Data de inscrição : 16/11/2010
Emprego/lazer : hobby: pizza, churrasco, fogão à lenha
Humor : Moderado!
País :
Re: Vídeo ensina a fazer massa de pizza em uma masseira Basculante
Caros amigos
Bom dia
Maurobonas,
Eu também tenho prevenção a ovo na massa .
A massa que faço é igual a esta só que não vai ovos, então aumento na água e no azeite.
Pizzaria Brasil,
A massa que faço com 10kg de farinha uso apenas 20gr. (vinte gramos)
de fermento biológico seco .
Uso a massa refrigerada após 4 dias na geladeira(não é freezer), quando vou usa-la está uma beleza.
Esta mesma massa poder ser usada sem refrigeração porém com +/-12h. de descanso ou seja se abrir a massa às +/- 19h. faça a massa +/- 8h. da manhã.
Também gostei da clareza do boleador. deu uma boa aula.Show de bola Êita trocadlho. kkk
Amplexos
Strombollino
Bom dia
Maurobonas,
Eu também tenho prevenção a ovo na massa .
A massa que faço é igual a esta só que não vai ovos, então aumento na água e no azeite.
Pizzaria Brasil,
A massa que faço com 10kg de farinha uso apenas 20gr. (vinte gramos)
de fermento biológico seco .
Uso a massa refrigerada após 4 dias na geladeira(não é freezer), quando vou usa-la está uma beleza.
Esta mesma massa poder ser usada sem refrigeração porém com +/-12h. de descanso ou seja se abrir a massa às +/- 19h. faça a massa +/- 8h. da manhã.
Também gostei da clareza do boleador. deu uma boa aula.Show de bola Êita trocadlho. kkk
Amplexos
Strombollino
strombollino- COLABORADOR MASTER
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Idade : 67
Localização : campina grande (pb)
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Data de inscrição : 08/10/2009
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Re: Vídeo ensina a fazer massa de pizza em uma masseira Basculante
6 - fermento sal e bicarbonato
O fermento praticamente morreu,
levedou quase nada, mal produziu gases. Por outro lado, eu acabei com um
mito: o sal não mata o fermento que estiver feliz e contente comendo
açucar porque, ao perceber a intatividade dessa massa, percebi que as
jarras que tinha açucar borbulhavam CO2 enquanto as outras quase não
tinha atividade.
Medianeiro meu amigo,aí esta o texto extraído do link que você citou ele diz "O fermento praticamente morreu, levedou quase nada"
Depois ele diz que o sal não mata o fermento que estiver "feliz comendo o açucar nas jarras que tinham açucar" (resumi essa parte).
Portanto tire suas conclusões,eu acho que mata muito deles reduzindo seu efeito,alterando o resultado que vc espera da massa.
Considerando que ela já coloca pouco fermento e metade dele vai morrer sei lá no que vai dar.Outro fator que mata o fermento é a agua muito qunete em contato direto com o fermento,já fiz essas duas burradas e a massa não ficou do jeito que queria.
O video é esclarecedor sobre como usar a masseira,mais como fazer uma massa eu não recomendo a ninguêm.
Strombolino,obrigado pela ajuda a massa com menos fermento realmente devemos dar um descanso maior,pode ser o caso do nosso amigo do video tambem.Agora me responda uma coisa.
Com mais fermento como fica sua massa,já fez algum teste?
È isso por hora,tem mais video esperando por nós.Rsrsrsrs
O fermento praticamente morreu,
levedou quase nada, mal produziu gases. Por outro lado, eu acabei com um
mito: o sal não mata o fermento que estiver feliz e contente comendo
açucar porque, ao perceber a intatividade dessa massa, percebi que as
jarras que tinha açucar borbulhavam CO2 enquanto as outras quase não
tinha atividade.
Medianeiro meu amigo,aí esta o texto extraído do link que você citou ele diz "O fermento praticamente morreu, levedou quase nada"
Depois ele diz que o sal não mata o fermento que estiver "feliz comendo o açucar nas jarras que tinham açucar" (resumi essa parte).
Portanto tire suas conclusões,eu acho que mata muito deles reduzindo seu efeito,alterando o resultado que vc espera da massa.
Considerando que ela já coloca pouco fermento e metade dele vai morrer sei lá no que vai dar.Outro fator que mata o fermento é a agua muito qunete em contato direto com o fermento,já fiz essas duas burradas e a massa não ficou do jeito que queria.
O video é esclarecedor sobre como usar a masseira,mais como fazer uma massa eu não recomendo a ninguêm.
Strombolino,obrigado pela ajuda a massa com menos fermento realmente devemos dar um descanso maior,pode ser o caso do nosso amigo do video tambem.Agora me responda uma coisa.
Com mais fermento como fica sua massa,já fez algum teste?
È isso por hora,tem mais video esperando por nós.Rsrsrsrs
pizzariabrasil- PARTICIPANTE ATIVO
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Localização : são roque\sp
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Data de inscrição : 08/03/2011
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Re: Vídeo ensina a fazer massa de pizza em uma masseira Basculante
pizzariabrasil,
Não posso argumentar nada com quem já fez massas misturando sal ao fermento ou água quente e não deu nada certo.
Talvez eu entendi errado mesmo.
No link enviado eu vi exatamente o que você mostrou: o sal quase matou o fermento, mas, não o mata se tiver acúcares para alimená-lo.
E foi extamente pensando nisto, diante do vídeo, que eu levantei a possibilidade dele não morrer. (snifff)
Pensei igual você, ele mistura o fermento com o sal (matou o pobre do fermento), logo em seguida (salva se aquela garrafa estiver suja - não dá para saber se ela está gelada ou suja) ele adiciona água gelada - já interrompeu temporariamente a morte do fermento e depois coloca açucar - ah salvou o infeliz.. rsrs.
Foi este meu pensamento, pelo jeito, eu estava errado.
Mas, este tópico tá muito bão... vamos aguardar mais vídeos.
Não posso argumentar nada com quem já fez massas misturando sal ao fermento ou água quente e não deu nada certo.
Talvez eu entendi errado mesmo.
No link enviado eu vi exatamente o que você mostrou: o sal quase matou o fermento, mas, não o mata se tiver acúcares para alimená-lo.
E foi extamente pensando nisto, diante do vídeo, que eu levantei a possibilidade dele não morrer. (snifff)
Pensei igual você, ele mistura o fermento com o sal (matou o pobre do fermento), logo em seguida (salva se aquela garrafa estiver suja - não dá para saber se ela está gelada ou suja) ele adiciona água gelada - já interrompeu temporariamente a morte do fermento e depois coloca açucar - ah salvou o infeliz.. rsrs.
Foi este meu pensamento, pelo jeito, eu estava errado.
Mas, este tópico tá muito bão... vamos aguardar mais vídeos.
medianeir0- PARTICIPANTE
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Re: Vídeo ensina a fazer massa de pizza em uma masseira Basculante
Oi strombollino,
Ontem a noite estava lendo um tópico antigo sobre masseira e nele alguem comentava que você tinha fabricado a sua própria masseira, fiquei muito curioso, é verdade? Fale um pouco sobre a sua invenção, tem fotos?
Ontem a noite estava lendo um tópico antigo sobre masseira e nele alguem comentava que você tinha fabricado a sua própria masseira, fiquei muito curioso, é verdade? Fale um pouco sobre a sua invenção, tem fotos?
maurobonas- COLABORADOR MASTER
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Re: Vídeo ensina a fazer massa de pizza em uma masseira Basculante
Em relação ao fermento ser misturado no sal, não posso opinar porque como aprendi que não podia misturar os dois, nunca fiz, mas acho que misturar durante pouco tempo não mata o fungo, só aumenta o tempo de crescimento.
maurobonas- COLABORADOR MASTER
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Re: Vídeo ensina a fazer massa de pizza em uma masseira Basculante
- Do que é feito o fermento?
Existem dois tipos de fermento, o fermento biológico e o fermento químico.
O fermento biológico é composto por microorganismos vivos, fungos, chamados de leveduras (Saccharomyces cerevisiae). Essas leveduras irão se reproduzir quando em contato com a temperatura da massa e com o açúcar, que elas utilizam para alimento e reprodução.
Já o fermento químico é constituído de bicarbonato de sódio (NaHCO3) e ácidos orgânicos. Estes, quando em contato com a humidade, irão reagir à temperatura de 50ºC a 60ºC.
- Qual a função do fermento?
Como todos sabem o fermento irá fazer a massa crescer e ficar mais fofa.
- Por que a massa cresce quando em contato com o fermento?
Como vimos na primeira pergunta, o fermento, tanto biológico quanto químico, irá reagir. O biológico, ao reagir, libera álcool e gás carbônico ( processo chamado de fermentação ou levedação). Esse gás produzido irá fazer a massa crescer, o álcool dará mais sabor e aroma.
No caso do fermento químico não ocorre fermentação, o que irá ocorrer é uma reação química do bicarbonato de sódio com o aumento da temperatura. Ele irá se transformar em gás carbônico e água. Esse gás carbônico que irá aumentar o volume da massa. Quando todo o bicarbonato reagir, a reação acaba.
- Porque colocamos fermento por último numa receita (mistura)?
Para o fermento não começar a reagir antes da hora.
Em algumas receitas você tem que colocar primeiro os ingredientes secos e depois colocar o líquido, isso é feito para o fermento não reagir antes do final da mistura. Outras pedem para misturar levemente até que todos os ingredientes estejam umedecidos, para diminuir a saída de gás da massa. Pois se você misturar por muito tempo, a reação com o fermento irá terminar e as bolhas irão sair da massa, consequentemente, a massa não irá aumentar de volume.
- Por que algumas receitas pedem para colocar fermento e bicarbonato de sódio?
Pois o bicarbonato irá aumentar a liberação de gás carbônico, fazendo a massa ficar maior e mais fofa. Mas, atenção! Esse procedimento não serve para todos os tipos de massas.
Existem dois tipos de fermento, o fermento biológico e o fermento químico.
O fermento biológico é composto por microorganismos vivos, fungos, chamados de leveduras (Saccharomyces cerevisiae). Essas leveduras irão se reproduzir quando em contato com a temperatura da massa e com o açúcar, que elas utilizam para alimento e reprodução.
Já o fermento químico é constituído de bicarbonato de sódio (NaHCO3) e ácidos orgânicos. Estes, quando em contato com a humidade, irão reagir à temperatura de 50ºC a 60ºC.
- Qual a função do fermento?
Como todos sabem o fermento irá fazer a massa crescer e ficar mais fofa.
- Por que a massa cresce quando em contato com o fermento?
Como vimos na primeira pergunta, o fermento, tanto biológico quanto químico, irá reagir. O biológico, ao reagir, libera álcool e gás carbônico ( processo chamado de fermentação ou levedação). Esse gás produzido irá fazer a massa crescer, o álcool dará mais sabor e aroma.
No caso do fermento químico não ocorre fermentação, o que irá ocorrer é uma reação química do bicarbonato de sódio com o aumento da temperatura. Ele irá se transformar em gás carbônico e água. Esse gás carbônico que irá aumentar o volume da massa. Quando todo o bicarbonato reagir, a reação acaba.
- Porque colocamos fermento por último numa receita (mistura)?
Para o fermento não começar a reagir antes da hora.
Em algumas receitas você tem que colocar primeiro os ingredientes secos e depois colocar o líquido, isso é feito para o fermento não reagir antes do final da mistura. Outras pedem para misturar levemente até que todos os ingredientes estejam umedecidos, para diminuir a saída de gás da massa. Pois se você misturar por muito tempo, a reação com o fermento irá terminar e as bolhas irão sair da massa, consequentemente, a massa não irá aumentar de volume.
- Por que algumas receitas pedem para colocar fermento e bicarbonato de sódio?
Pois o bicarbonato irá aumentar a liberação de gás carbônico, fazendo a massa ficar maior e mais fofa. Mas, atenção! Esse procedimento não serve para todos os tipos de massas.
maurobonas- COLABORADOR MASTER
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Re: Vídeo ensina a fazer massa de pizza em uma masseira Basculante
Fermento Biológico Seco
Benefícios
Alto poder fermentativo.
Uniformidade de ação.
Não necessita de refrigeração.
Modo de Preparo
Receitas com 1 Kg de farinha
Pães Caseiros
Utilizam-se aproximadamente 1 colher de sopa ou 10g.
Pizzas e Pães de Massa Doce
Utilizam-se aproximadamente 2 colheres de sopa ou 20g.
Modo de Usar
Misturar a quantidade de fermento seco a ser utilizada em sua receita com igual quantidade de açúcar. Juntar 1/2 xícara (35 g) de água ou leite (35 a 38°C) e reservar. Deixar descansar por 10 a 15 minutos. Misturar bem com uma colher. Acrescentar aos demais ingredientes e misturar até obter uma massa homogênea.
Dica: Não misturar o fermento diretamente no sal.
Ingredientes
Saccharomyces cerevisiæ e monoestearato de sorbitana (agente de reidratação). NÃO CONTÉM GLÚTEN.
Conservação
Manter o produto em local limpo, fresco e seco ao abrigo da luz solar direta.
Depois de aberta, utilizar o conteúdo da embalagem no menor prazo possível.
http://www.fleischmann.com.br/culinaria/default.asp?page=http://www.fleischmann.com.br/culinaria/produtos/produto_interna.asp?id=165
Benefícios
Alto poder fermentativo.
Uniformidade de ação.
Não necessita de refrigeração.
Modo de Preparo
Receitas com 1 Kg de farinha
Pães Caseiros
Utilizam-se aproximadamente 1 colher de sopa ou 10g.
Pizzas e Pães de Massa Doce
Utilizam-se aproximadamente 2 colheres de sopa ou 20g.
Modo de Usar
Misturar a quantidade de fermento seco a ser utilizada em sua receita com igual quantidade de açúcar. Juntar 1/2 xícara (35 g) de água ou leite (35 a 38°C) e reservar. Deixar descansar por 10 a 15 minutos. Misturar bem com uma colher. Acrescentar aos demais ingredientes e misturar até obter uma massa homogênea.
Dica: Não misturar o fermento diretamente no sal.
Ingredientes
Saccharomyces cerevisiæ e monoestearato de sorbitana (agente de reidratação). NÃO CONTÉM GLÚTEN.
Conservação
Manter o produto em local limpo, fresco e seco ao abrigo da luz solar direta.
Depois de aberta, utilizar o conteúdo da embalagem no menor prazo possível.
http://www.fleischmann.com.br/culinaria/default.asp?page=http://www.fleischmann.com.br/culinaria/produtos/produto_interna.asp?id=165
maurobonas- COLABORADOR MASTER
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Re: Vídeo ensina a fazer massa de pizza em uma masseira Basculante
Fermento Biológico Fresco
Benefícios
Alto poder fermentativo.
Uniformidade de ação.
Modo de Preparo
Receitas com 1 Kg de farinha
Pães Caseiros
Utilizam-se aproximadamente 2 tabletes de 15 g.
Pizzas e Pães de Massa Doce
Utilizam-se aproximadamente 4 tabletes de 15 g.
Dissolver o fermento na massa até que se tenha uma mistura homogênea.
Não bater o Fermento no liquidificador, pois o atrito destrói as leveduras.
Ingredientes
Saccharomyces cerevisiæ. NÃO CONTÉM GLÚTEN.
Conservação
Manter o produto refrigerado entre 2 e 7°C, em local seco e limpo, ao abrigo da luz solar direta.
Depois de aberta, utilizar o conteúdo da embalagem no menor prazo possível.
Evitar colocar o Fermento perto de cheiros fortes, já que o fermento absorve estes odores.
http://www.fleischmann.com.br/culinaria/default.asp?page=http://www.fleischmann.com.br/culinaria/produtos/produto_interna.asp?id=165
Notei que no fermento fresco não tem observação sobre sal.
Benefícios
Alto poder fermentativo.
Uniformidade de ação.
Modo de Preparo
Receitas com 1 Kg de farinha
Pães Caseiros
Utilizam-se aproximadamente 2 tabletes de 15 g.
Pizzas e Pães de Massa Doce
Utilizam-se aproximadamente 4 tabletes de 15 g.
Dissolver o fermento na massa até que se tenha uma mistura homogênea.
Não bater o Fermento no liquidificador, pois o atrito destrói as leveduras.
Ingredientes
Saccharomyces cerevisiæ. NÃO CONTÉM GLÚTEN.
Conservação
Manter o produto refrigerado entre 2 e 7°C, em local seco e limpo, ao abrigo da luz solar direta.
Depois de aberta, utilizar o conteúdo da embalagem no menor prazo possível.
Evitar colocar o Fermento perto de cheiros fortes, já que o fermento absorve estes odores.
http://www.fleischmann.com.br/culinaria/default.asp?page=http://www.fleischmann.com.br/culinaria/produtos/produto_interna.asp?id=165
Notei que no fermento fresco não tem observação sobre sal.
maurobonas- COLABORADOR MASTER
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Re: Vídeo ensina a fazer massa de pizza em uma masseira Basculante
Não bater o Fermento no liquidificador, pois o atrito destrói as leveduras. Essa é nova!!!!
Mauro, antes eu misturava o fermento ao sal e a massa crescia do mesmo jeito,já falei isso aqui antes e me orientaram para não fazer dessa forma,daí mudei o procedimento e ví uma melhora na massa.Por isso defendo esta tese de não misturar os dois, porque acho que realmente o sal acaba diminuindo o efeito do fermento por matar os mesmos, porem não todo ele.Sê vc coloca uma quantidade de fermento e depois mata a metade dele então esta colocando menos fermento do que a receita pede.
Longe de mim querer ser o dono da razão,estou apenas trocando idéias,baseada em meu dia a dia.Trabalho sozinho, abrindo a massa ainda na mão e não tenho ninguêm com quem compartilhar informações que possam ajudar a melhorar meus conhecimentos.
Por isso me inscrevi nesse forum,para trocar idéias e aprender com a ajuda dos amigos.
Obrigado a todos do forum!!!
Mauro, antes eu misturava o fermento ao sal e a massa crescia do mesmo jeito,já falei isso aqui antes e me orientaram para não fazer dessa forma,daí mudei o procedimento e ví uma melhora na massa.Por isso defendo esta tese de não misturar os dois, porque acho que realmente o sal acaba diminuindo o efeito do fermento por matar os mesmos, porem não todo ele.Sê vc coloca uma quantidade de fermento e depois mata a metade dele então esta colocando menos fermento do que a receita pede.
Longe de mim querer ser o dono da razão,estou apenas trocando idéias,baseada em meu dia a dia.Trabalho sozinho, abrindo a massa ainda na mão e não tenho ninguêm com quem compartilhar informações que possam ajudar a melhorar meus conhecimentos.
Por isso me inscrevi nesse forum,para trocar idéias e aprender com a ajuda dos amigos.
Obrigado a todos do forum!!!
pizzariabrasil- PARTICIPANTE ATIVO
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Re: Vídeo ensina a fazer massa de pizza em uma masseira Basculante
Caro Pizzaria Brasil
Digamos que coloque 100 gr. de fermento na minha massa com 10 k. de farinha e der o mesmo tratamento ou seja refrigera-la e usa-la a partir do 4º/5º dia ela estará muito molenga e fermentada.não daria para trabalhar da mesma forma.
O procedimento com a massa com pouco fermento permite que quando tiro da masseira já boleio e guardo na geladeira, apó o 5º dia tiro deixo chegar á temperatura ambiente.e vou utilizando .comforme chegam os pedidos.
A massa com pouco fermento não cresce exagerado sobre a mesa de trabalho. ,O próprio manuseio dela e mais eficiente, pois ela fica extremamente elástica fácil de abrir, muito macia não requerendo tanto esforço par abri-la ,mas requer apenas mais rapidez para montar e levar para cocção por conta da umidade dela.Por isso uso molho bem enxuto.
Depois de assada fica mais crocante nas borda e com cheiro mais característico de pão e com os alvéolos mais espaçados parecendo miolo de pão italiano e o centro bem fininho. Aliás o pão italiano ou o pão de "cocho"é feito deixando uma semana em levedação (logicamente a receita original),
Após assada ela fica uma massa mais resistente é necessário se mastigar mesmo não é uma massa para a geração "danoninho" que quer tudo se dissolvendo é só "chupar" com o canudinho.
Quem teve a oportunidade de comer pizzas das padarias/pizzaria antigas do Bráz ou Mooca sabe de que pizza estou falando.
Por ora é só
Amplexos
Strombollino
Digamos que coloque 100 gr. de fermento na minha massa com 10 k. de farinha e der o mesmo tratamento ou seja refrigera-la e usa-la a partir do 4º/5º dia ela estará muito molenga e fermentada.não daria para trabalhar da mesma forma.
O procedimento com a massa com pouco fermento permite que quando tiro da masseira já boleio e guardo na geladeira, apó o 5º dia tiro deixo chegar á temperatura ambiente.e vou utilizando .comforme chegam os pedidos.
A massa com pouco fermento não cresce exagerado sobre a mesa de trabalho. ,O próprio manuseio dela e mais eficiente, pois ela fica extremamente elástica fácil de abrir, muito macia não requerendo tanto esforço par abri-la ,mas requer apenas mais rapidez para montar e levar para cocção por conta da umidade dela.Por isso uso molho bem enxuto.
Depois de assada fica mais crocante nas borda e com cheiro mais característico de pão e com os alvéolos mais espaçados parecendo miolo de pão italiano e o centro bem fininho. Aliás o pão italiano ou o pão de "cocho"é feito deixando uma semana em levedação (logicamente a receita original),
Após assada ela fica uma massa mais resistente é necessário se mastigar mesmo não é uma massa para a geração "danoninho" que quer tudo se dissolvendo é só "chupar" com o canudinho.
Quem teve a oportunidade de comer pizzas das padarias/pizzaria antigas do Bráz ou Mooca sabe de que pizza estou falando.
Por ora é só
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Re: Vídeo ensina a fazer massa de pizza em uma masseira Basculante
maurobonas,
Conheci um pouco mais sobre fermentos (leveduras), bem interessante. O texto foi bem bacana, parabéns.
Só não sei, ainda, como o sal mata-o.
Pizzabrasil,
Que o sal mata o fermente, está pacificado. Ainda não descobri como o sal mata as leveduras, mas estou bem próximo de descobrir...
Enquanto isso:
Não é só o sal, leite/água quente que matam o fermento. Ele tem outras características importantes que descubri na rede:
"O fermento é um ingrediente muito utilizado na cozinha, nas padarias e confeitarias para a preparação de diversos alimentos. Graças a ele, podemos ter alimentos macios, de digestão fácil e sabor agradável. De um modo geral, quando o fermento é adicionado à massa, ocorrem vários processos (químicos ou biológicos), que acabam produzindo compostos gasosos. Esses gases expandem a massa dos pães e bolos e dão origem a pequenos buracos, que a torna macia.
[...] o biológico apresenta um fungo do tipo levedura.
[...] Já o fermento biológico, para reagir, precisa de glicose, que alimenta a levedura: o fungo ingere a glicose, e seu metabolismo a transforma em gás carbônico e álcool, que, com o calor, expande a massa.
Porque o fermento biológico é formado por um organismo vivo, as condições de produção da massa devem ser mais controladas: a temperatura, por exemplo, precisa estar entre de 30 a 50°C — é por isso que deixamos a massa feita com fermento biológico crescer antes de ser assada, enquanto a que é produzida com fermento químico deve ir logo ao forno. O fermento biológico ou levedura é um microorganismo vivo cuja denominação científica é Saccharomyces cerevisiae. Trata-se de um ingrediente imprescindível na panificação, pois é o responsável pelo crescimento da massa de pães e pizzas
Qual a diferença entre fermento químico e fermento biológico? O Fermento Químico é o responsável pelo crescimento das massas de bolo, que ocorre através de uma reação química durante o forneamento. Já o Fermento Biológico promove o crescimento das massas de pães através da fermentação que ocorre antes do forneamento. A levedura ingere os nutrientes da massa e, como conseqüência, libera gases e substâncias aromáticas, responsáveis pelo volume, textura, aroma e sabor característicos dos pães. Por este motivo é sempre necessário deixar a massa descansar após sovar e antes de ir ao forno.
Por conter seres vivos, alguns cuidados são necessários em relação ao fermento biológico fresco, que vem embalado em tabletes.
Não se deve bater o fermento biológico no liquidificador, pois o atrito destrói as células das leveduras resultando em perda do poder fermentativo.
Comprar o produto próximo a sua utilização, pois se trata de um produto perecível.
Não deve ser colocado perto de cheiros fortes, já que absorve estes odores.
Por não conter conservantes e ter água em sua composição, o fermento biológico fresco é um produto sensível, que necessita cuidados, principalmente no verão. A temperatura adequada, principal responsável pela conservação do fermento, deve ser entre 1ºC a 8ºC. Por isso, no supermercado deve ser um dos últimos itens a serem adquiridos, o que evita que fique fora de refrigeração por muito tempo. O fermento exposto a variações de temperatura tem prazo de validade reduzido.
Não se deve congelar o fermento biológico fresco, pois as temperaturas abaixo de zero danificam as células da levedura e diminuem sua atividade fermentativa
Não se deve misturar o fermento diretamente com sal.
A melhor forma para utilizar o Fermento Biológico Fresco é dissolvendo-o com a metade da quantidade de água que será utilizada na receita, ou esfarelando-o sobre a massa. Depois, basta sovar até a massa ficar homogênea."
fonte: http://portaldoprofessor.mec.gov.br/fichaTecnicaAula.html?aula=28606
Conheci um pouco mais sobre fermentos (leveduras), bem interessante. O texto foi bem bacana, parabéns.
Só não sei, ainda, como o sal mata-o.
Pizzabrasil,
Que o sal mata o fermente, está pacificado. Ainda não descobri como o sal mata as leveduras, mas estou bem próximo de descobrir...
Enquanto isso:
Não é só o sal, leite/água quente que matam o fermento. Ele tem outras características importantes que descubri na rede:
"O fermento é um ingrediente muito utilizado na cozinha, nas padarias e confeitarias para a preparação de diversos alimentos. Graças a ele, podemos ter alimentos macios, de digestão fácil e sabor agradável. De um modo geral, quando o fermento é adicionado à massa, ocorrem vários processos (químicos ou biológicos), que acabam produzindo compostos gasosos. Esses gases expandem a massa dos pães e bolos e dão origem a pequenos buracos, que a torna macia.
[...] o biológico apresenta um fungo do tipo levedura.
[...] Já o fermento biológico, para reagir, precisa de glicose, que alimenta a levedura: o fungo ingere a glicose, e seu metabolismo a transforma em gás carbônico e álcool, que, com o calor, expande a massa.
Porque o fermento biológico é formado por um organismo vivo, as condições de produção da massa devem ser mais controladas: a temperatura, por exemplo, precisa estar entre de 30 a 50°C — é por isso que deixamos a massa feita com fermento biológico crescer antes de ser assada, enquanto a que é produzida com fermento químico deve ir logo ao forno. O fermento biológico ou levedura é um microorganismo vivo cuja denominação científica é Saccharomyces cerevisiae. Trata-se de um ingrediente imprescindível na panificação, pois é o responsável pelo crescimento da massa de pães e pizzas
Qual a diferença entre fermento químico e fermento biológico? O Fermento Químico é o responsável pelo crescimento das massas de bolo, que ocorre através de uma reação química durante o forneamento. Já o Fermento Biológico promove o crescimento das massas de pães através da fermentação que ocorre antes do forneamento. A levedura ingere os nutrientes da massa e, como conseqüência, libera gases e substâncias aromáticas, responsáveis pelo volume, textura, aroma e sabor característicos dos pães. Por este motivo é sempre necessário deixar a massa descansar após sovar e antes de ir ao forno.
Por conter seres vivos, alguns cuidados são necessários em relação ao fermento biológico fresco, que vem embalado em tabletes.
Não se deve bater o fermento biológico no liquidificador, pois o atrito destrói as células das leveduras resultando em perda do poder fermentativo.
Comprar o produto próximo a sua utilização, pois se trata de um produto perecível.
Não deve ser colocado perto de cheiros fortes, já que absorve estes odores.
Por não conter conservantes e ter água em sua composição, o fermento biológico fresco é um produto sensível, que necessita cuidados, principalmente no verão. A temperatura adequada, principal responsável pela conservação do fermento, deve ser entre 1ºC a 8ºC. Por isso, no supermercado deve ser um dos últimos itens a serem adquiridos, o que evita que fique fora de refrigeração por muito tempo. O fermento exposto a variações de temperatura tem prazo de validade reduzido.
Não se deve congelar o fermento biológico fresco, pois as temperaturas abaixo de zero danificam as células da levedura e diminuem sua atividade fermentativa
Não se deve misturar o fermento diretamente com sal.
A melhor forma para utilizar o Fermento Biológico Fresco é dissolvendo-o com a metade da quantidade de água que será utilizada na receita, ou esfarelando-o sobre a massa. Depois, basta sovar até a massa ficar homogênea."
fonte: http://portaldoprofessor.mec.gov.br/fichaTecnicaAula.html?aula=28606
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Re: Vídeo ensina a fazer massa de pizza em uma masseira Basculante
Amigo Mauro Bonas
A masseira que uso é muito eficiente . Atualmente coloco 10kg. de farinha seca em cada massada , portanto dá para perceber que ela também é muito raçuda.
Ela foi feita com um motor de 1/2 cavalo e um motoredutor para torno 60 por 1 ou seja ela reduz 60 voltas do motor para uma da pá .
A base é uma roda de automóvel e dentro da base foi encaixada à guisa de cuba um caldeirão de inox com paredes muito grossas não sei precisar a espessura mas era usada em cozinha industrial.
A estrutura foi toda soldada usando ferro com 50mm de espessura.
Tentarei postar as fotos.https://2img.net/r/ihimizer/i/imag0055w.jpg/
https://2img.net/r/ihimizer/i/imag0055w.jpg/
https://2img.net/r/ihimizer/i/imag0063j.jpg/
è voce terá de ir até o image shak para vizualisar. Boa sorte.
Amplexos
Strombollino
A masseira que uso é muito eficiente . Atualmente coloco 10kg. de farinha seca em cada massada , portanto dá para perceber que ela também é muito raçuda.
Ela foi feita com um motor de 1/2 cavalo e um motoredutor para torno 60 por 1 ou seja ela reduz 60 voltas do motor para uma da pá .
A base é uma roda de automóvel e dentro da base foi encaixada à guisa de cuba um caldeirão de inox com paredes muito grossas não sei precisar a espessura mas era usada em cozinha industrial.
A estrutura foi toda soldada usando ferro com 50mm de espessura.
Tentarei postar as fotos.https://2img.net/r/ihimizer/i/imag0055w.jpg/
https://2img.net/r/ihimizer/i/imag0055w.jpg/
https://2img.net/r/ihimizer/i/imag0063j.jpg/
è voce terá de ir até o image shak para vizualisar. Boa sorte.
Amplexos
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Re: Vídeo ensina a fazer massa de pizza em uma masseira Basculante
Sabe-se que quanto maior for
a taxa de açúcar da receita, mais corado fica o pão devido a
caramelização das partículas existentes na superfície da massa, além do
"amaciamento" da casca e do miolo, e prolongamento do tempo de
conservação, proveniente de sua característica higroscópica (captação da
umidade) evitar o ressecamento(.ISSO QUANTO AO AÇUCAR)
É sabido que o sal tem ação
bactericida, pois é muito utilizado na conservação da carne seca do
nordeste, ou mesmo no bacalhau das províncias portuguesas. Como o
fermento é um fungo, ou seja, uma espécie de ser vivo, este também sofre
ataque do sal, regulando o seu desempenho na massa. Todo padeiro deve
ter o cuidado de não colocar o fermento em contato direto com o sal
durante a mistura dos ingredientes, o que resultaria na destruição do
próprio (evite utilizar mais do que 2,5% de sal em relação à farinha, o
limite 3%, é prejudicial).
Talvez o
padeiro se pergunte sobre o caso dos pães doces, riquíssimos em açúcar,
obter menor volume, demorando mais para crescer, exigindo mais fermento
que o habitual, e facilmente encontramos a explicação no fato de se
também produzir mais álcool, (culminando no amortecimento do próprio
fermento).EIS SUA RESPOSTA MEDIANEIRO
Para
quem usa o fermento em pasta, recomenda-se colocá-lo um pouco antes da
massa estar completamente formada, pois o fermento entra em atividade
logo que assimila a temperatura da massa. No caso do fermento seco, a
necessidade é de acrescentá-lo no início do processo, junto com a
farinha, para que a umidade da farinha e a adição de água ative o
fermento. O fermento em pasta possui cerca de 70% de água, amido e
açúcares, fora as colônias formadas por células de fermento, enquanto
que o seco possui cerca de 4% de água e um produto anti-umectante. Esta
proporção de menos de 30% de colônias de fermento, contra quase 95% das
colônias no fermento seco, fazem com que o fermento seco seja 3 vezes
mais intenso que o pasta, assim, no lugar de 300 gramas de fermento
pasta, convém utilizar 100 gramas de fermento seco.
(É
importante cuidar para que, ao fazer a massa, o fermento não entre em
contato direto com o sal, pois o mesmo tem ação bactericida e acabará
matando suas células.)
Como
o fermento é o único ser vivo da massa, é ele que cita as regras de
temperatura para a sua sobrevivência, portanto a massa sovada não deve
ultrapassar 28ºC, pois à 30ºC favorece outros microorganismos que
provocam fermentações indesejadas, dando sabor ácido e azedo ao pão,
além de descontrolar a formação de gases na massa. A temperatura ideal
de proliferação do fermento na massa é de 26 à 28ºC.
Para
acelerar a formação de gases no crescimento, alguns padeiros (já com a
massa na temperatura ideal) aquecem o ambiente de fermentação, mas é
importante cuidar a temperatura excessiva, pois à 40ºC o fermento perde a
atividade, e à 50ºC este morre de vez. Convém trabalhar em 35ºC sem
preocupações, com oscilação para no máximo 37ºC.http://zilahferreira.blogspot.com/2009/01/apostila-de-panficao-tudo-para-voc.html
Achei mais esse artigo sobre o assunto,fiz um resumo do que estamos discutindo aqui.No link poderam ver o artigo completo.
Strombollino meu amigo,como fica sua massa no dia seguinte?
Dura,crocante,macia ou emborrada?
Pergunto pois nunca deixei a massa descansando tanto tempo assim.
Fui....
a taxa de açúcar da receita, mais corado fica o pão devido a
caramelização das partículas existentes na superfície da massa, além do
"amaciamento" da casca e do miolo, e prolongamento do tempo de
conservação, proveniente de sua característica higroscópica (captação da
umidade) evitar o ressecamento(.ISSO QUANTO AO AÇUCAR)
É sabido que o sal tem ação
bactericida, pois é muito utilizado na conservação da carne seca do
nordeste, ou mesmo no bacalhau das províncias portuguesas. Como o
fermento é um fungo, ou seja, uma espécie de ser vivo, este também sofre
ataque do sal, regulando o seu desempenho na massa. Todo padeiro deve
ter o cuidado de não colocar o fermento em contato direto com o sal
durante a mistura dos ingredientes, o que resultaria na destruição do
próprio (evite utilizar mais do que 2,5% de sal em relação à farinha, o
limite 3%, é prejudicial).
Talvez o
padeiro se pergunte sobre o caso dos pães doces, riquíssimos em açúcar,
obter menor volume, demorando mais para crescer, exigindo mais fermento
que o habitual, e facilmente encontramos a explicação no fato de se
também produzir mais álcool, (culminando no amortecimento do próprio
fermento).EIS SUA RESPOSTA MEDIANEIRO
Para
quem usa o fermento em pasta, recomenda-se colocá-lo um pouco antes da
massa estar completamente formada, pois o fermento entra em atividade
logo que assimila a temperatura da massa. No caso do fermento seco, a
necessidade é de acrescentá-lo no início do processo, junto com a
farinha, para que a umidade da farinha e a adição de água ative o
fermento. O fermento em pasta possui cerca de 70% de água, amido e
açúcares, fora as colônias formadas por células de fermento, enquanto
que o seco possui cerca de 4% de água e um produto anti-umectante. Esta
proporção de menos de 30% de colônias de fermento, contra quase 95% das
colônias no fermento seco, fazem com que o fermento seco seja 3 vezes
mais intenso que o pasta, assim, no lugar de 300 gramas de fermento
pasta, convém utilizar 100 gramas de fermento seco.
(É
importante cuidar para que, ao fazer a massa, o fermento não entre em
contato direto com o sal, pois o mesmo tem ação bactericida e acabará
matando suas células.)
Como
o fermento é o único ser vivo da massa, é ele que cita as regras de
temperatura para a sua sobrevivência, portanto a massa sovada não deve
ultrapassar 28ºC, pois à 30ºC favorece outros microorganismos que
provocam fermentações indesejadas, dando sabor ácido e azedo ao pão,
além de descontrolar a formação de gases na massa. A temperatura ideal
de proliferação do fermento na massa é de 26 à 28ºC.
Para
acelerar a formação de gases no crescimento, alguns padeiros (já com a
massa na temperatura ideal) aquecem o ambiente de fermentação, mas é
importante cuidar a temperatura excessiva, pois à 40ºC o fermento perde a
atividade, e à 50ºC este morre de vez. Convém trabalhar em 35ºC sem
preocupações, com oscilação para no máximo 37ºC.http://zilahferreira.blogspot.com/2009/01/apostila-de-panficao-tudo-para-voc.html
Achei mais esse artigo sobre o assunto,fiz um resumo do que estamos discutindo aqui.No link poderam ver o artigo completo.
Strombollino meu amigo,como fica sua massa no dia seguinte?
Dura,crocante,macia ou emborrada?
Pergunto pois nunca deixei a massa descansando tanto tempo assim.
Fui....
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Re: Vídeo ensina a fazer massa de pizza em uma masseira Basculante
strombollino escreveu:
Ela foi feita com um motor de 1/2 cavalo e um motoredutor para torno 60 por 1 ou seja ela reduz 60 voltas do motor para uma da pá .
A base é uma roda de automóvel e dentro da base foi encaixada à guisa de cuba um caldeirão de inox com paredes muito grossas não sei precisar a espessura mas era usada em cozinha industrial.
A estrutura foi toda soldada usando ferro com 50mm de espessura.


Muito bom, adorei!!!
Parabéns!!!
maurobonas- COLABORADOR MASTER
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Fermento - todas as dúvidas sanadas
pizzariabrasil,
Matamos o assunto fermento - ufa! - rsrs.
O sal é bactericida.
Eu não tenho mais dúvidas.
Muito boa a apostila de panificacao daquele link.
Obrigado a todos e parabéns à pizzariabrasil pelo tempo gasto em pesquisas.
Matamos o assunto fermento - ufa! - rsrs.
O sal é bactericida.
Eu não tenho mais dúvidas.
Muito boa a apostila de panificacao daquele link.
Obrigado a todos e parabéns à pizzariabrasil pelo tempo gasto em pesquisas.
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Re: Vídeo ensina a fazer massa de pizza em uma masseira Basculante
Amigos
Boa tarde
Pizzaria Brasil,
A massa com pouco fermento e refrigerada como a que uso deve descansar na geladeira por mais de 4 dias ou então fora da geladeira por +/- 12horas.
Fica extremamente elástica , plástica e macia.
Fica melhor de se trabalhar após chegar à temperatrura ambiente.
Após a cocção ela fica com casca grossa e crocante um pouco mais macia que pão italiano, e o miolo com alvéolos bem espaçados e resistentes também igual ao pão italiano tradicional.
Fazer crostinni ou pão de lionguiça ou torresmo com esta massa é de se comer de joelho.kkkk
Mauro Bonas,
Amigo obrigado pela postagem das fotos, eu sempre tenho dificuldade para esta postagem. .
Faltou informar que este eixo e pá foram feitos com eixo de motocicleta.
Amplexos a todos
Strombollino
Boa tarde
Pizzaria Brasil,
A massa com pouco fermento e refrigerada como a que uso deve descansar na geladeira por mais de 4 dias ou então fora da geladeira por +/- 12horas.
Fica extremamente elástica , plástica e macia.
Fica melhor de se trabalhar após chegar à temperatrura ambiente.
Após a cocção ela fica com casca grossa e crocante um pouco mais macia que pão italiano, e o miolo com alvéolos bem espaçados e resistentes também igual ao pão italiano tradicional.
Fazer crostinni ou pão de lionguiça ou torresmo com esta massa é de se comer de joelho.kkkk
Mauro Bonas,
Amigo obrigado pela postagem das fotos, eu sempre tenho dificuldade para esta postagem. .
Faltou informar que este eixo e pá foram feitos com eixo de motocicleta.
Amplexos a todos
Strombollino
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Re: Vídeo ensina a fazer massa de pizza em uma masseira Basculante
Mauro Bonas
O eixo e pá da masseira foram feitos com eixo do amortecedor de motocicleta.
O eixo e pá da masseira foram feitos com eixo do amortecedor de motocicleta.
strombollino- COLABORADOR MASTER
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Re: Vídeo ensina a fazer massa de pizza em uma masseira Basculante
Valeu Strombollino.
Meus parabéns pelo equipamento.
Meus parabéns pelo equipamento.
maurobonas- COLABORADOR MASTER
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Re: Vídeo ensina a fazer massa de pizza em uma masseira Basculante
não consigo ver o vídeo, por que será?
Maikel Maciel Kieling- PARTICIPANTE
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Re: Vídeo ensina a fazer massa de pizza em uma masseira Basculante
Tente ver diretamente pelo youtube pelo link: https://www.youtube.com/watch?v=QkN03TuBATE&feature=player_embedded
maurobonas- COLABORADOR MASTER
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Re: Vídeo ensina a fazer massa de pizza em uma masseira Basculante
ok, valeu, o problema deve ser a minha net que está muito lenta.
alguém tentou fazer a receita do vídeo?
alguém tentou fazer a receita do vídeo?
Maikel Maciel Kieling- PARTICIPANTE
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Localização : santa maria do herval
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Re: Vídeo ensina a fazer massa de pizza em uma masseira Basculante
pq ovos?
pq açucar?
pq cerveja?
pq leite?
seja quais forem as respostas digo a vcs que o fermento sozinho faz todo o trabalho...
sequencia correta
1-Farinha
2-Fermento (preferencia seco)
3-Agua
4-Sal
5-Oleo Semi girassol
pq açucar?
pq cerveja?
pq leite?
seja quais forem as respostas digo a vcs que o fermento sozinho faz todo o trabalho...
sequencia correta
1-Farinha
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3-Agua
4-Sal
5-Oleo Semi girassol
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» Existe diferença : preparar a massa de pizza na masseira basculante e batedeira espiral ?
» Masseira espiral ou basculante?
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» Masseira espiral ou basculante?
» masseira basculante ou batedeira planetaria.
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