Vídeo ensina a fazer massa de pizza em uma masseira Basculante

por maurobonas em Dom 01 Maio 2011, 21:30

Vídeo ensina a fazer massa de pizza em uma masseira basculante.

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por Convidad em Dom 01 Maio 2011, 22:35

Mauro,

"10". A técnica de bolear a massa foi esclarecedora.

Testou a receita dele ?????

Se um dia ele perder a mão, ele morre. Faz tudo com a mão !!!!!

A masseira nem tem mais tampa!!! A minha ainda tem, mas vamos combinar que enche o saco ficar abrindo e fechando, fora ter que ligar novamente.

O dispositivo de segurança é importante, não nego, mas meio stressante.

Parabéns. Um vídeo bem esclarecedor quando as técnicas do dia a dia.

Abç

Flávio

por maurobonas em Dom 01 Maio 2011, 22:43

Achei esse vídeo agora a noite não deu tempo de testar e acho que nem vou testar, não gosto de fazer massa com ovo.

O legal do vídeo está na técnica de fazer a massa em maseira (até o momento não tinha achado nenhum vídeo com essa riqueza de detalhes) e como vc mesmo disse o boleamento foi nota 10.

por pizzariabrasil em Seg 02 Maio 2011, 01:11

Gente,uma dúvida não esta me deixando em paz neste video,e queria que alguêm me desse um esclarecimento?
Ele esta colocando 80gr de fermento para 10kg de fárinha e depois tá misturando o fermento com o sal.
Por tudo que tenho aprendido neste forum e com as minhas caga....
próprias,pergunto:
Não é pouco fermento?
O sal misturado direto no fermento não acaba matando o bichinho?
Pra mim parece mais um video de como não fazer massas.
Fui.

por medianeir0 em Seg 02 Maio 2011, 11:18

maurobonas,
Gostei do vídeo, eu que nunca vi uma masseira em ação, vídeo bem bacana.

Flavioguima,
Boleado nota 10 mesmo. Eu estava fazendo meus discos e não me atentei muito ao boleado (nem sabia o que era!). Para abrir os discos era um terror.
Depois deste vídeo, certamente a abertura dos discos será outra!

A propósico, tecnicamente falando, alguém sabe explicar qual a função de bolear a massa?

pizzariabrasil,
Sobre o sal, penso (sem nenhuma experiência) que ele mate o fermento se os dois estiverem juntos por um período maior, como no vídeo ele mistura o fermento com o sal e logo em seguida: adiciona a água e já mistura à massa, posso estar enganado, mas, não vejo prejuízos ao fermento.
Vamos aguardar algum colega se manifestar de forma mais clara.

Temos um tópico sobre açucares, que o colega poeta (salvo engano) fez experimentos diversos com sal e nada comenta sobre a morte do fermento, depois, se você tiver um tempinho, dê uma olhada, não sei se tem muita pertinência com o tema, mas, a matéria é interessante para nós, aprendizes:

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por strombollino em Seg 02 Maio 2011, 13:13

Caros amigos
Bom dia

Maurobonas,
Eu também tenho prevenção a ovo na massa .
A massa que faço é igual a esta só que não vai ovos, então aumento na água e no azeite.

Pizzaria Brasil,
A massa que faço com 10kg de farinha uso apenas 20gr. (vinte gramos)
de fermento biológico seco .
Uso a massa refrigerada após 4 dias na geladeira(não é freezer), quando vou usa-la está uma beleza.
Esta mesma massa poder ser usada sem refrigeração porém com +/-12h. de descanso ou seja se abrir a massa às +/- 19h. faça a massa +/- 8h. da manhã.

Também gostei da clareza do boleador. deu uma boa aula.Show de bola Êita trocadlho. kkk

Amplexos

Strombollino

por pizzariabrasil em Seg 02 Maio 2011, 14:23

6 - fermento sal e bicarbonato
O fermento praticamente morreu,
levedou quase nada, mal produziu gases. Por outro lado, eu acabei com um
mito: o sal não mata o fermento que estiver feliz e contente comendo
açucar porque, ao perceber a intatividade dessa massa, percebi que as
jarras que tinha açucar borbulhavam CO2 enquanto as outras quase não
tinha atividade.
Medianeiro meu amigo,aí esta o texto extraído do link que você citou ele diz "O fermento praticamente morreu, levedou quase nada"
Depois ele diz que o sal não mata o fermento que estiver "feliz comendo o açucar nas jarras que tinham açucar" (resumi essa parte).
Portanto tire suas conclusões,eu acho que mata muito deles reduzindo seu efeito,alterando o resultado que vc espera da massa.
Considerando que ela já coloca pouco fermento e metade dele vai morrer sei lá no que vai dar.Outro fator que mata o fermento é a agua muito qunete em contato direto com o fermento,já fiz essas duas burradas e a massa não ficou do jeito que queria.
O video é esclarecedor sobre como usar a masseira,mais como fazer uma massa eu não recomendo a ninguêm.
Strombolino,obrigado pela ajuda a massa com menos fermento realmente devemos dar um descanso maior,pode ser o caso do nosso amigo do video tambem.Agora me responda uma coisa.
Com mais fermento como fica sua massa,já fez algum teste?
È isso por hora,tem mais video esperando por nós.Rsrsrsrs

por medianeir0 em Seg 02 Maio 2011, 15:01

pizzariabrasil,
Não posso argumentar nada com quem já fez massas misturando sal ao fermento ou água quente e não deu nada certo.
Talvez eu entendi errado mesmo.
No link enviado eu vi exatamente o que você mostrou: o sal quase matou o fermento, mas, não o mata se tiver acúcares para alimená-lo.
E foi extamente pensando nisto, diante do vídeo, que eu levantei a possibilidade dele não morrer. (snifff)
Pensei igual você, ele mistura o fermento com o sal (matou o pobre do fermento), logo em seguida (salva se aquela garrafa estiver suja - não dá para saber se ela está gelada ou suja) ele adiciona água gelada - já interrompeu temporariamente a morte do fermento e depois coloca açucar - ah salvou o infeliz.. rsrs.
Foi este meu pensamento, pelo jeito, eu estava errado.

Mas, este tópico tá muito bão... vamos aguardar mais vídeos.

por maurobonas em Seg 02 Maio 2011, 15:16

Oi strombollino,
Ontem a noite estava lendo um tópico antigo sobre masseira e nele alguem comentava que você tinha fabricado a sua própria masseira, fiquei muito curioso, é verdade? Fale um pouco sobre a sua invenção, tem fotos?

por maurobonas em Seg 02 Maio 2011, 15:20

Em relação ao fermento ser misturado no sal, não posso opinar porque como aprendi que não podia misturar os dois, nunca fiz, mas acho que misturar durante pouco tempo não mata o fungo, só aumenta o tempo de crescimento.

por maurobonas em Seg 02 Maio 2011, 15:26

- Do que é feito o fermento?

Existem dois tipos de fermento, o fermento biológico e o fermento químico.

O fermento biológico é composto por microorganismos vivos, fungos, chamados de leveduras (Saccharomyces cerevisiae). Essas leveduras irão se reproduzir quando em contato com a temperatura da massa e com o açúcar, que elas utilizam para alimento e reprodução.

Já o fermento químico é constituído de bicarbonato de sódio (NaHCO3) e ácidos orgânicos. Estes, quando em contato com a humidade, irão reagir à temperatura de 50ºC a 60ºC.

- Qual a função do fermento?

Como todos sabem o fermento irá fazer a massa crescer e ficar mais fofa.

- Por que a massa cresce quando em contato com o fermento?

Como vimos na primeira pergunta, o fermento, tanto biológico quanto químico, irá reagir. O biológico, ao reagir, libera álcool e gás carbônico ( processo chamado de fermentação ou levedação). Esse gás produzido irá fazer a massa crescer, o álcool dará mais sabor e aroma.

No caso do fermento químico não ocorre fermentação, o que irá ocorrer é uma reação química do bicarbonato de sódio com o aumento da temperatura. Ele irá se transformar em gás carbônico e água. Esse gás carbônico que irá aumentar o volume da massa. Quando todo o bicarbonato reagir, a reação acaba.

- Porque colocamos fermento por último numa receita (mistura)?

Para o fermento não começar a reagir antes da hora.

Em algumas receitas você tem que colocar primeiro os ingredientes secos e depois colocar o líquido, isso é feito para o fermento não reagir antes do final da mistura. Outras pedem para misturar levemente até que todos os ingredientes estejam umedecidos, para diminuir a saída de gás da massa. Pois se você misturar por muito tempo, a reação com o fermento irá terminar e as bolhas irão sair da massa, consequentemente, a massa não irá aumentar de volume.

- Por que algumas receitas pedem para colocar fermento e bicarbonato de sódio?

Pois o bicarbonato irá aumentar a liberação de gás carbônico, fazendo a massa ficar maior e mais fofa. Mas, atenção! Esse procedimento não serve para todos os tipos de massas.

por maurobonas em Seg 02 Maio 2011, 15:33

Fermento Biológico Seco

Benefícios
Alto poder fermentativo.
Uniformidade de ação.
Não necessita de refrigeração.

Modo de Preparo
Receitas com 1 Kg de farinha
Pães Caseiros
Utilizam-se aproximadamente 1 colher de sopa ou 10g.
Pizzas e Pães de Massa Doce
Utilizam-se aproximadamente 2 colheres de sopa ou 20g.

Modo de Usar
Misturar a quantidade de fermento seco a ser utilizada em sua receita com igual quantidade de açúcar. Juntar 1/2 xícara (35 g) de água ou leite (35 a 38°C) e reservar. Deixar descansar por 10 a 15 minutos. Misturar bem com uma colher. Acrescentar aos demais ingredientes e misturar até obter uma massa homogênea.

Dica: Não misturar o fermento diretamente no sal.

Ingredientes
Saccharomyces cerevisiæ e monoestearato de sorbitana (agente de reidratação). NÃO CONTÉM GLÚTEN.

Conservação
Manter o produto em local limpo, fresco e seco ao abrigo da luz solar direta.
Depois de aberta, utilizar o conteúdo da embalagem no menor prazo possível.

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por maurobonas em Seg 02 Maio 2011, 15:37

Fermento Biológico Fresco

Benefícios
Alto poder fermentativo.
Uniformidade de ação.

Modo de Preparo

Receitas com 1 Kg de farinha

Pães Caseiros
Utilizam-se aproximadamente 2 tabletes de 15 g.
Pizzas e Pães de Massa Doce
Utilizam-se aproximadamente 4 tabletes de 15 g.
Dissolver o fermento na massa até que se tenha uma mistura homogênea.
Não bater o Fermento no liquidificador, pois o atrito destrói as leveduras.

Ingredientes
Saccharomyces cerevisiæ. NÃO CONTÉM GLÚTEN.

Conservação
Manter o produto refrigerado entre 2 e 7°C, em local seco e limpo, ao abrigo da luz solar direta.
Depois de aberta, utilizar o conteúdo da embalagem no menor prazo possível.
Evitar colocar o Fermento perto de cheiros fortes, já que o fermento absorve estes odores.

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Notei que no fermento fresco não tem observação sobre sal.

por pizzariabrasil em Seg 02 Maio 2011, 16:32

Não bater o Fermento no liquidificador, pois o atrito destrói as leveduras. Essa é nova!!!!
Mauro, antes eu misturava o fermento ao sal e a massa crescia do mesmo jeito,já falei isso aqui antes e me orientaram para não fazer dessa forma,daí mudei o procedimento e ví uma melhora na massa.Por isso defendo esta tese de não misturar os dois, porque acho que realmente o sal acaba diminuindo o efeito do fermento por matar os mesmos, porem não todo ele.Sê vc coloca uma quantidade de fermento e depois mata a metade dele então esta colocando menos fermento do que a receita pede.
Longe de mim querer ser o dono da razão,estou apenas trocando idéias,baseada em meu dia a dia.Trabalho sozinho, abrindo a massa ainda na mão e não tenho ninguêm com quem compartilhar informações que possam ajudar a melhorar meus conhecimentos.
Por isso me inscrevi nesse forum,para trocar idéias e aprender com a ajuda dos amigos.
Obrigado a todos do forum!!!

por strombollino em Seg 02 Maio 2011, 17:18

Caro Pizzaria Brasil

Digamos que coloque 100 gr. de fermento na minha massa com 10 k. de farinha e der o mesmo tratamento ou seja refrigera-la e usa-la a partir do 4º/5º dia ela estará muito molenga e fermentada.não daria para trabalhar da mesma forma.

O procedimento com a massa com pouco fermento permite que quando tiro da masseira já boleio e guardo na geladeira, apó o 5º dia tiro deixo chegar á temperatura ambiente.e vou utilizando .comforme chegam os pedidos.

A massa com pouco fermento não cresce exagerado sobre a mesa de trabalho. ,O próprio manuseio dela e mais eficiente, pois ela fica extremamente elástica fácil de abrir, muito macia não requerendo tanto esforço par abri-la ,mas requer apenas mais rapidez para montar e levar para cocção por conta da umidade dela.Por isso uso molho bem enxuto.

Depois de assada fica mais crocante nas borda e com cheiro mais característico de pão e com os alvéolos mais espaçados parecendo miolo de pão italiano e o centro bem fininho. Aliás o pão italiano ou o pão de "cocho"é feito deixando uma semana em levedação (logicamente a receita original),

Após assada ela fica uma massa mais resistente é necessário se mastigar mesmo não é uma massa para a geração "danoninho" que quer tudo se dissolvendo é só "chupar" com o canudinho.

Quem teve a oportunidade de comer pizzas das padarias/pizzaria antigas do Bráz ou Mooca sabe de que pizza estou falando.

Por ora é só

Amplexos

Strombollino

por medianeir0 em Seg 02 Maio 2011, 19:04

maurobonas,

Conheci um pouco mais sobre fermentos (leveduras), bem interessante. O texto foi bem bacana, parabéns.

Só não sei, ainda, como o sal mata-o.

Pizzabrasil,
Que o sal mata o fermente, está pacificado. Ainda não descobri como o sal mata as leveduras, mas estou bem próximo de descobrir...

Enquanto isso:

Não é só o sal, leite/água quente que matam o fermento. Ele tem outras características importantes que descubri na rede:

"O fermento é um ingrediente muito utilizado na cozinha, nas padarias e confeitarias para a preparação de diversos alimentos. Graças a ele, podemos ter alimentos macios, de digestão fácil e sabor agradável. De um modo geral, quando o fermento é adicionado à massa, ocorrem vários processos (químicos ou biológicos), que acabam produzindo compostos gasosos. Esses gases expandem a massa dos pães e bolos e dão origem a pequenos buracos, que a torna macia.

[...] o biológico apresenta um fungo do tipo levedura.

[...] Já o fermento biológico, para reagir, precisa de glicose, que alimenta a levedura: o fungo ingere a glicose, e seu metabolismo a transforma em gás carbônico e álcool, que, com o calor, expande a massa.

Porque o fermento biológico é formado por um organismo vivo, as condições de produção da massa devem ser mais controladas: a temperatura, por exemplo, precisa estar entre de 30 a 50°C — é por isso que deixamos a massa feita com fermento biológico crescer antes de ser assada, enquanto a que é produzida com fermento químico deve ir logo ao forno. O fermento biológico ou levedura é um microorganismo vivo cuja denominação científica é Saccharomyces cerevisiae. Trata-se de um ingrediente imprescindível na panificação, pois é o responsável pelo crescimento da massa de pães e pizzas

Qual a diferença entre fermento químico e fermento biológico? O Fermento Químico é o responsável pelo crescimento das massas de bolo, que ocorre através de uma reação química durante o forneamento. Já o Fermento Biológico promove o crescimento das massas de pães através da fermentação que ocorre antes do forneamento. A levedura ingere os nutrientes da massa e, como conseqüência, libera gases e substâncias aromáticas, responsáveis pelo volume, textura, aroma e sabor característicos dos pães. Por este motivo é sempre necessário deixar a massa descansar após sovar e antes de ir ao forno.

Por conter seres vivos, alguns cuidados são necessários em relação ao fermento biológico fresco, que vem embalado em tabletes.

Não se deve bater o fermento biológico no liquidificador, pois o atrito destrói as células das leveduras resultando em perda do poder fermentativo.
Comprar o produto próximo a sua utilização, pois se trata de um produto perecível.
Não deve ser colocado perto de cheiros fortes, já que absorve estes odores.
Por não conter conservantes e ter água em sua composição, o fermento biológico fresco é um produto sensível, que necessita cuidados, principalmente no verão. A temperatura adequada, principal responsável pela conservação do fermento, deve ser entre 1ºC a 8ºC. Por isso, no supermercado deve ser um dos últimos itens a serem adquiridos, o que evita que fique fora de refrigeração por muito tempo. O fermento exposto a variações de temperatura tem prazo de validade reduzido.
Não se deve congelar o fermento biológico fresco, pois as temperaturas abaixo de zero danificam as células da levedura e diminuem sua atividade fermentativa
Não se deve misturar o fermento diretamente com sal.
A melhor forma para utilizar o Fermento Biológico Fresco é dissolvendo-o com a metade da quantidade de água que será utilizada na receita, ou esfarelando-o sobre a massa. Depois, basta sovar até a massa ficar homogênea."

fonte: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

por strombollino em Seg 02 Maio 2011, 22:19

Amigo Mauro Bonas

A masseira que uso é muito eficiente . Atualmente coloco 10kg. de farinha seca em cada massada , portanto dá para perceber que ela também é muito raçuda.

Ela foi feita com um motor de 1/2 cavalo e um motoredutor para torno 60 por 1 ou seja ela reduz 60 voltas do motor para uma da pá .

A base é uma roda de automóvel e dentro da base foi encaixada à guisa de cuba um caldeirão de inox com paredes muito grossas não sei precisar a espessura mas era usada em cozinha industrial.

A estrutura foi toda soldada usando ferro com 50mm de espessura.
Tentarei postar as fotos.[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
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è voce terá de ir até o image shak para vizualisar. Boa sorte.

Amplexos

Strombollino

por pizzariabrasil em Seg 02 Maio 2011, 23:30

Sabe-se que quanto maior for
a taxa de açúcar da receita, mais corado fica o pão devido a
caramelização das partículas existentes na superfície da massa, além do
"amaciamento" da casca e do miolo, e prolongamento do tempo de
conservação, proveniente de sua característica higroscópica (captação da
umidade) evitar o ressecamento(.ISSO QUANTO AO AÇUCAR)
É sabido que o sal tem ação
bactericida, pois é muito utilizado na conservação da carne seca do
nordeste, ou mesmo no bacalhau das províncias portuguesas. Como o
fermento é um fungo, ou seja, uma espécie de ser vivo, este também sofre
ataque do sal, regulando o seu desempenho na massa. Todo padeiro deve
ter o cuidado de não colocar o fermento em contato direto com o sal
durante a mistura dos ingredientes, o que resultaria na destruição do
próprio (evite utilizar mais do que 2,5% de sal em relação à farinha, o
limite 3%, é prejudicial).
Talvez o
padeiro se pergunte sobre o caso dos pães doces, riquíssimos em açúcar,
obter menor volume, demorando mais para crescer, exigindo mais fermento
que o habitual, e facilmente encontramos a explicação no fato de se
também produzir mais álcool, (culminando no amortecimento do próprio
fermento).EIS SUA RESPOSTA MEDIANEIRO

Para
quem usa o fermento em pasta, recomenda-se colocá-lo um pouco antes da
massa estar completamente formada, pois o fermento entra em atividade
logo que assimila a temperatura da massa. No caso do fermento seco, a
necessidade é de acrescentá-lo no início do processo, junto com a
farinha, para que a umidade da farinha e a adição de água ative o
fermento. O fermento em pasta possui cerca de 70% de água, amido e
açúcares, fora as colônias formadas por células de fermento, enquanto
que o seco possui cerca de 4% de água e um produto anti-umectante. Esta
proporção de menos de 30% de colônias de fermento, contra quase 95% das
colônias no fermento seco, fazem com que o fermento seco seja 3 vezes
mais intenso que o pasta, assim, no lugar de 300 gramas de fermento
pasta, convém utilizar 100 gramas de fermento seco.
(É
importante cuidar para que, ao fazer a massa, o fermento não entre em
contato direto com o sal, pois o mesmo tem ação bactericida e acabará
matando suas células.)
Como
o fermento é o único ser vivo da massa, é ele que cita as regras de
temperatura para a sua sobrevivência, portanto a massa sovada não deve
ultrapassar 28ºC, pois à 30ºC favorece outros microorganismos que
provocam fermentações indesejadas, dando sabor ácido e azedo ao pão,
além de descontrolar a formação de gases na massa. A temperatura ideal
de proliferação do fermento na massa é de 26 à 28ºC.
Para
acelerar a formação de gases no crescimento, alguns padeiros (já com a
massa na temperatura ideal) aquecem o ambiente de fermentação, mas é
importante cuidar a temperatura excessiva, pois à 40ºC o fermento perde a
atividade, e à 50ºC este morre de vez. Convém trabalhar em 35ºC sem
preocupações, com oscilação para no máximo 37ºC.[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
Achei mais esse artigo sobre o assunto,fiz um resumo do que estamos discutindo aqui.No link poderam ver o artigo completo.
Strombollino meu amigo,como fica sua massa no dia seguinte?
Dura,crocante,macia ou emborrada?
Pergunto pois nunca deixei a massa descansando tanto tempo assim.
Fui....

por maurobonas em Ter 03 Maio 2011, 10:27

strombollino escreveu:
Ela foi feita com um motor de 1/2 cavalo e um motoredutor para torno 60 por 1 ou seja ela reduz 60 voltas do motor para uma da pá .
A base é uma roda de automóvel e dentro da base foi encaixada à guisa de cuba um caldeirão de inox com paredes muito grossas não sei precisar a espessura mas era usada em cozinha industrial.
A estrutura foi toda soldada usando ferro com 50mm de espessura.

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Muito bom, adorei!!!

Parabéns!!!

por medianeir0 em Ter 03 Maio 2011, 11:28

pizzariabrasil,
Matamos o assunto fermento - ufa! - rsrs.
O sal é bactericida.
Eu não tenho mais dúvidas.

Muito boa a apostila de panificacao daquele link.

Obrigado a todos e parabéns à pizzariabrasil pelo tempo gasto em pesquisas.

por strombollino em Ter 03 Maio 2011, 13:34

Amigos
Boa tarde

Pizzaria Brasil,
A massa com pouco fermento e refrigerada como a que uso deve descansar na geladeira por mais de 4 dias ou então fora da geladeira por +/- 12horas.
Fica extremamente elástica , plástica e macia.

Fica melhor de se trabalhar após chegar à temperatrura ambiente.

Após a cocção ela fica com casca grossa e crocante um pouco mais macia que pão italiano, e o miolo com alvéolos bem espaçados e resistentes também igual ao pão italiano tradicional.

Fazer crostinni ou pão de lionguiça ou torresmo com esta massa é de se comer de joelho.kkkk

Mauro Bonas,
Amigo obrigado pela postagem das fotos, eu sempre tenho dificuldade para esta postagem. .

Faltou informar que este eixo e pá foram feitos com eixo de motocicleta.

Amplexos a todos

Strombollino

por strombollino em Ter 03 Maio 2011, 13:36

Mauro Bonas

O eixo e pá da masseira foram feitos com eixo do amortecedor de motocicleta.

por maurobonas em Qua 11 Maio 2011, 21:21

Valeu Strombollino.

Meus parabéns pelo equipamento.

por Maikel Maciel Kieling em Qui 14 Jul 2011, 20:51

não consigo ver o vídeo, por que será?

por maurobonas em Sex 15 Jul 2011, 11:53

Tente ver diretamente pelo youtube pelo link: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

por Maikel Maciel Kieling em Sab 16 Jul 2011, 17:41

ok, valeu, o problema deve ser a minha net que está muito lenta.
alguém tentou fazer a receita do vídeo?

por VR46 em Sab 26 Nov 2011, 01:28

pq ovos?
pq açucar?
pq cerveja?
pq leite?
seja quais forem as respostas digo a vcs que o fermento sozinho faz todo o trabalho...
sequencia correta
1-Farinha
2-Fermento (preferencia seco)
3-Agua
4-Sal
5-Oleo Semi girassol

Vídeo ensina a fazer massa de pizza em uma masseira Basculante

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Fermento - todas as dúvidas sanadas

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