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Mensagem por maurojonas brito Sex 06 Maio 2011, 13:49

4.1. Fermento
Existem dois tipos de fermento, de aplicações distintas que são o fermento químico e
o fermento biológico. O primeiro consiste em um produto de natureza mineral, que libera gás carbônico (CO
2) a partir do aquecimento e/ou reação com os ingrediente da receita (a água por exemplo).
O fermento biológico é um concentrado de fungos específicos (saccharomyces
cerevisiae), que constituem em seres vivos inertes pela baixa temperatura (no caso do fermento em pasta) ou pela baixa umidade (no caso do fermento seco). Ao submetê-lo em condições ideais de temperatura, umidade e alimento, este entra em atividade, ou seja, passa a se alimentar dos açúcares (note que não me refiro só ao açúcar de cozinha, ou seja, a sacarose) presentes na composição da massa e expelindo como subproduto de sua digestão, álcool e gás carbônico (fermentação alcoólica). O gás é retido pela massa dando o efeito do crescimento e o álcool parte contribui no aroma, e parte se perde no ar.
Este processo explica o porque do acréscimo de volume nos pães salgados, quando
adicionamos uma quantidade pequena de açúcar. Talvez o padeiro se pergunte sobre o caso dos pães doces, riquíssimos em açúcar, obter menor volume, demorando mais para crescer,exigindo mais fermento que o habitual, e facilmente encontramos a explicação no fato de se também produzir mais álcool, culminando no amortecimento do próprio fermento.
Para quem usa o fermento em pasta, recomenda-se colocá-lo um pouco antes da
massa estar completamente formada, pois o fermento entra em atividade logo que assimila a temperatura da massa. No caso do fermento seco, a necessidade é de acrescentá-lo no início do processo, junto com a farinha, para que a umidade da farinha e a adição de água ative o fermento. O fermento em pasta possui cerca de 70% de água, amido e açúcares, fora as colônias formadas por células de fermento, enquanto que o seco possui cerca de 4% de água e um produto anti-umectante. Esta proporção de menos de 30% de colônias de fermento,contra quase 95% das colônias no fermento seco, fazem com que o fermento seco seja 3
vezes mais intenso que o pasta, assim, no lugar de 300 gramas de fermento pasta, convém utilizar 100 gramas de fermento seco.
É importante cuidar para que, ao fazer a massa, o fermento não entre em contato
direto com o sal, pois o mesmo tem ação bactericida e acabará matando suas células.
Como o fermento é o único ser vivo da massa, é ele que cita as regras de temperatura para a sua sobrevivência, portanto a massa sovada não deve ultrapassar 28ºC, pois à 30ºC favorece outros microorganismos que provocam fermentações indesejadas, dando sabor ácido e azedo ao pão, além de descontrolar a formação de gases na massa. A temperatura ideal de proliferação do fermento na massa é de 26 à 28ºC.
Para acelerar a formação de gases no crescimento, alguns padeiros (já com a massa
na temperatura ideal) aquecem o ambiente de fermentação, mas é importante cuidar a temperatura excessiva, pois à 40ºC o fermento perde a atividade, e à 50ºC este morre de vez.
Convém trabalhar em 35ºC sem preocupações, com oscilação para no máximo 37ºC.
11

4.2. Sal
O sal tem 4 características importantes na massa. O sabor obviamente é uma delas.
As demais são:
a)
realce de sabor:
Sem confundir com a sensação de “salgado”, o que quero dizer aqui é que o sal ativa
as papilas gustativas da língua, realçando o sabor, mesmo dos doces. Uma pitada de sal em um suco por exemplo, dá a impressão de aumentar ainda mais a “doçura” do mesmo. Por isso que mesmo as receitas doces acompanham uma quantidade insignificante de sal.
b)
controlador da fermentação:
É sabido que o sal tem ação bactericida, pois é muito utilizado na conservação da
carne seca do nordeste, ou mesmo no bacalhau das províncias portuguesas. Como o
fermento é um fungo, ou seja, uma espécie de ser vivo, este também sofre ataque do sal,regulando o seu desempenho na massa. Todo padeiro deve ter o cuidado de não colocar o fermento em contato direto com o sal durante a mistura dos ingredientes, o que resultaria na destruição do próprio (evite utilizar mais do que 2,5% de sal em relação à farinha, o limite
3%, é prejudicial).
c)
fortalecedor do glúten da massa:
A principal propriedade que explica o porquê da maioria das formulações de pães,
doces ou salgados, adotar a quantidade de 2% em relação à farinha. Abaixo deste valor as massas crescem achatadas, e com a incidência de bolhas, característica observada em farinhas fracas ou sem aditivação. Muito acima desta proporção, existe a interferência no desenvolvimento do fermento, portanto o limite adequado para o melhor fortalecimento da massa continua sendo 2%, ou seja, 20 gramas de sal para cada quilo de farinha de trigo.

4.3. Açúcar
Além do açúcar de cozinha adicionado (sacarose), a própria farinha acaba gerando
açúcar proveniente da reação do amido com as enzimas amilases (maltose). Este processo origina-se da necessidade da semente de trigo gerar energia para o broto germinar, e isto consiste na quebra de moléculas de amido maiores em partes menores pela enzima alfaamilase,e posteriormente a conversão deste amido danificado em moléculas de açúcar(maltose) pela enzima beta-amilase. Observa-se que o trigo possui quantidade suficiente de beta-amilase para esta conversão, no entanto a quantidade de alfa-amilase (ou diástase) presente no grão é insuficiente no trigo não-germinado. Como os açúcares são alimentos para as células de fermento (conforme visto no item 4.1. Fermento), alguns reforçadores possuem a alfa-amilase fúngica como um de seus ingredientes, assim como as misturas prontas.

Sabe-se que quanto maior for a taxa de açúcar da receita, mais corado fica o pão
devido a caramelização das partículas existentes na superfície da massa, além do
“amaciamento” da casca e do miolo, e prolongamento do tempo de conservação,
proveniente de sua característica higroscópica (captação da umidade) evitar o ressecamento.
4.4. Gorduras
Compreendem as manteigas, margarinas, banhas, óleos e gorduras vegetais.
12
A gordura lubrifica o glúten formado na massa, deixando-a branda, uniforme e com
elevado aumento da extensibilidade. Quanto mais gordura se acrescenta na receita, verificase que a casca e o miolo do produto final torna-se mais macio, e com conservação mais prolongada.
Recomenda-se que ao preparar uma massa de pão, adicionar a gordura somente
quando toda a farinha de trigo estiver hidratada, pois caso contrário, a farinha em presença direta com a gordura terá dificuldades de hidratação, pois é uma tendência natural da matéria graxa não se mesclar com a água. Esta propriedade favorece a conservação do pão, pois uma vez que as camadas de gordura estejam bem distribuídas no miolo, a água presente no interior do pão terá dificuldades de ser expelida naturalmente, demorando mais para que o pão “seque”.

A boa distribuição da gordura na massa só é possível com a presença de
estabilizantes ou emulsificantes, presentes nos aditivos de misturas prontas, ou nos
reforçadores” empregados pelas panificadoras para a confecção dos pães (os fornecedores descrevem este produto como melhoradores, ou unificados, e alguns padeiros chamam-lhes simplesmente de “química”). No tópico seguinte, comentarei o efeito dos estabilizantes.

4.5. Aditivos
Geralmente se aplica componentes químicos, que alteram as características físicas da
massa, que são empregados tanto pelos moinhos, como pelos padeiros nos reforçadores.
Como este material é um instrumento auxiliar dos panificadores, descreverei os
componentes básicos destes reforçadores.
O reforçador em pó possui alguns componentes líquidos presentes, como o
estabilizante polisorbato 80 (código ET XVI). Estes líquidos são então diluídos em amido de milho (como a da marca “Maizena”) ou fécula de mandioca, dando uma característica de pó“engraxado”. A função deste amido é apenas esta, obter textura e servir de veículo para desconcentrar os demais ingredientes, facilitando assim a dosagem em balanças comuns de padaria (a própria farinha já possui quantidade suficiente de amido, cerca de 70%). Os
demais componentes são:
Oxidante: ácido ascórbico (vitamina C- código A I) é geralmente o mais
empregado, sendo que a azodicarbonamida possui efeito semelhante e é mais empregada pelos moinhos. Possui a propriedade de fortalecer a rede de glúten, aumentando a sua elasticidade, evitando assim o achatamento e surgimento de bolhas nas peças de massa em crescimento (note que algumas donas de casa já usam a vitamina C em seus pães na forma de suco de laranja). Na escolha de seu reforçador, procure sempre adotar esta regra: nunca adquira um reforçador que não possua ácido ascórbico, pois terá a necessidade de produzir massas mais consistentes (menos rendimento com água), com pouca taxa de açúcares e
gorduras (menos tempo de conservação), evitando fermentações prolongadas (mais consumo de fermento), e maior reforço de sal.

Estabilizantes ou Emulsificantes: Alguns reforçadores vem com mais de um
componente, os principais são polisorbato 80 (código ET XVI), diacetil tartarato de mono e diglicerídeos (ET XXV), estearoil 2-lactil lactato de cálcio (ET VII) ou de sódio (ET VIII).
As suas moléculas possuem uma extremidade hidrófila (que se incorpora com água) e outra lipófila (ávido por gorduras). Esta característica permite que graxa e água que antes não se misturavam, agora fiquem bem distribuídos e estáveis, devido à ponte de união favorecida pelos estabilizantes. Como parte de sua estrutura possui característica de gordura, o efeito causado na massa também é semelhante, amaciando a casca e o miolo do pão e acentuando a extensibilidade da massa.

Alfa-amilase: também conhecia por diástese, trata-se de uma enzima já existente
no trigo, mas em pouca quantidade, portanto complementada pelos reforçadores geralmente originada do fungo Aspergillus niger (alfa-amilase fúngica). Indiretamente auxilia a fermentação devido a formação de açúcares na massa, que servirão de alimento para as células de fermento, portanto favorece o volume do pão.
O que alguns padeiros conhecem por “retardador”, é geralmente um líquido
armazenado em bisnagas, nada mais é do que um oxidante (geralmente ácido ascórbico) junto com um estabilizante (geralmente polisorbato), portanto um reforçador concentrado.
Ele é usado para sustentar a massa em fermentações muito longas, mas seu efeito não segura o crescimento, e sim a baixa quantidade de fermento e a temperatura “fria” da massa. É importante evitar toda a forma de ressecamento das peças em crescimento pois a diferença de umidade da massa com o ar (geralmente de 30%) fará com que o ar “roube” a água,umedecendo o local de fermentação. Se este não for bem vedado, o equilíbrio nunca será alcançado e o resultado será uma massa encascada, de volume reduzido, formando pães com casca grossa e pálida.

Abraço

Mauro
maurojonas brito
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