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Veja como funciona a cozinha de um restaurante

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Mensagem por AFONSO COELHO em Qui 12 Maio 2011, 13:11

Pessoal veja que interessante e curioso o que vi no site da folha.
http://www1.folha.uol.com.br/comida/914519-veja-como-funciona-a-cozinha-de-um-restaurante.shtml

Um grande abraço

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Mensagem por AVLIS em Qui 12 Maio 2011, 14:33

Afonso, amigo!

A D O R E I!
até pq estamos com novos planos (sonhos) por aqui e vou ter que fazer caber nossa ideia em 35m²...
A gente que já tem mais que 20 aninhos,tem sempre uma boa noção dessas coisas, mas sempre tem como melhorar nossa perspectiva no assunto.

abrigada, já salvei em favoritos
abçs fraternos
Nell

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Mensagem por AFONSO COELHO em Qui 12 Maio 2011, 14:40

OLá Nell.
Que legal que você gostou.
Uma coisa que me chamou a atenção, é que alem da simplicidade o lay out está de uma forma que facilita o processo (fluxo) como um todo.

Ajuda para que está contruindo ou abrindo um restaurante.

Um grande abraço

Afonso
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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 12 Maio 2011, 20:35

Caro Mestre Afonso, demorou muito tempo pra eu entender de layouts, mesmo trabalhando por muito tempo em empresas justamente melhorando o layout produtivo.

Como você bem sabe, existem otimos layouts em L, U, lineares e até circulares, mas um que sempre me chamou a atenção é o linear.
Acredito ser um layout mais logico.

Por exemplo:

Uma pizzaria tem seu estoque na parte detrás do predio, e á partir dali a pizza vem sendo feita até chegar á frente da loja, quando será entregue/servida ao cliente ou ao motoqueiro para entrega.

Claro que por dificuldade de espaço podemos trabalhar com layout em U.

O mais interessante é que não precisamos de "retrabalho", o que facilita bastante o layout.

Estou com um planinho na cachóla de abrir uma lanchonete, restaurante e tambem pizzaria (isso mesmo, tudo junto) bem proximo daqui, e estava agora mesmo imaginando como montarei o layout, claro que primeiro vem a escolha do predio, e depois, montamos o layout que o predio permitir.

Mas é muito bacana trabalhar com layout.

Abraços

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Mensagem por AFONSO COELHO em Qui 12 Maio 2011, 22:06

Meu grande amigo Carlos.

Eu também gosto muito de mexer com layout.

Amigo você falaou com bastante maestria sobre o layout linear, o meu estabelecimento é assim.

No fundo está o quintal onde estão os botijões e o local de depósito de lixo, até o dia da coleta, depois vem a área do vestiário e banheiro dos colaboradores, logo em seguida está o meu escritório, a seguir está a dispensa, depois a cozinha ai vem a área de produção de esfihas e por último a área de produção de pizzas e que fica exposta para a visão dos clientes. É um linguição mesmo, terreno de ( se não me falha a memória) 5x30 metros.

Mas cada tipo de layout tem suas vantagens e desvantagem, por exemplo o linear ele é muito bom quando você tem um fluxo contínuo no teu processo e de preferência as pessoas não saem do lugar. É mesmo como uma linha de produção de um indústria automobilística. As pessoas não saem do posto, é o produto que se desloca.

Para o nosso caso eu particularmente já não vejo muito favorecimento, isso porque nós nos deslocamos muitas vezes para buscar mais ingredientes, etc, etc..

Nas industrias, e você conhece bem, esses deslocamentos de pessoas seriam desperdícios de tempo (hoje lá falamos de segundos) em movimentação.

No meu caso, quando chega as sextas, sabados e domingos eu sinto um pouco de saudades do trabalho em células, pois as células de abastecimento tem que estar próximas das de produção e para isso a área a ser utilizada é bem maior e não é sempre que temos essa disponibilidade.

POr isso, para quem for construir é muito importante entender de layout e também saber qual será o conceito de trabalho que você quer aplicar na sua organização.

Mas como disse todos os tipos de layout tem suas vantagens e desvantagens, e me permite amigo, vou dar uma sugestão para todos aqueles que contratarem um arquiteto, ou decorador, mestre de obras, enfim, o que for projetar e construir sua pizzaria.

Por favor, dêem a eles um treinamento de como se prepara, armazena e produz uma pizza ou esfihas, pois eles não entendem nada de fluxo de produção de pizza, sabem deixar ela bonita, mas não funcional.

Um grande abraço meu Mestre

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 12 Maio 2011, 22:16

Grande Afonso, temos este profissional aqui mesmo na familia:

A Fádua, irmão do Hassin e da Ded.

Alem de arquiteta, ela entende da produção da pizza e ainda de decoração.

É a arquiteta oficial do forum de pizzas.

Afonso, tambem me lembro das "Celulas" com saudade.

Numa grande produção de pizzas, acredito que seriam o ideal.

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Mensagem por AFONSO COELHO em Qui 12 Maio 2011, 22:34

Viiiiixi!!
Ai meu Deus do céu.

Não deixa ela ler esse tópico não amigo.
Ela vai ficar brava comigo. rsrsrsr!

Fádua me desculpe. Não vamos generalizar. rsrsrsr!
É que o arquiteto que tinha projetado a pizzaria realmente não entendia nada do assunto. Mas quando eu a comprei já estava pronta.

Bem vamos olhar para o lado bom do assunto, pelo menos quando eu for montar uma nova pizzaria nas barranqueiras de Atibaia já sei quem contratar.

Fádua concertei um pouquinho???

Um grande abraço a todos.
Meu Deus que vergonha. Isso é o que dá falar demais...

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Mensagem por DED em Sex 13 Maio 2011, 11:38

Já encaminhei um email para Fádua alertando sobre esse tópico...rsrs.

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Mensagem por AFONSO COELHO em Sab 14 Maio 2011, 12:51

Agora tô frito de vez.
Familia unida permanece unida. rsrsrssr!

Um grande abraço

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 14 Maio 2011, 18:23

Ruim ter te jogado na fogueira meu amigo, mas foi um acidente de trabalho.

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Mensagem por Fádua em Seg 16 Maio 2011, 13:23

Rsrsrs! Relaxa Afonso! Acho que voce não falou nada de errado.

Claro que existem todos os tipos de profissionais, desconheço um profissional que saiba fazer todo tipo de projeto com maestria.

Quando aparece algum projeto que os profissionais não sejam especialistas, primeiro fazem um estudo de caso, e uma entrevista com os proprietários para saber quais as necessidades, para depois desenvolver o projeto.

É claro que até eu passo por dificuldades quando faço um projeto desses, pois apesar de conhecer o dia-a-dia de uma pizzaria, o que vai fazer com que esse projeto seja um sucesso, depende do espaço existente para a distribuição do layout e maquinários que nem sempre são comprados para aquele projeto.

Quando compra tudo novo torna-se mais fácil, pois ja é especificado o maquinário que encaixe no ambiente, mas quando tem que aproveitar os maquinários que ja estavam em uso, torna-se mais difícil de solucionar.

Ou seja meus amigos...

Um profissional estuda anos e vive se atualizando exatamente para dar soluções de funcionalidade e estética aos projetos.

Afonso! obrigada por me convidar para uma visita em sua Pizzaria, irei com muito prazer, até porque fiquei sabendo que ela é considerada uma Pizzaria modelo, e isso só irá acrescentar em meus estudos de caso.

Grande abraço, e continue fazendo seus comentários sem medo, pois para mim que sou profissional na área de arquitetura e design de interiores, considero como uma crítica construtiva.

Um abraço

Fádua
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default Re: Veja como funciona a cozinha de um restaurante

Mensagem por AFONSO COELHO em Ter 17 Maio 2011, 05:52

Olá Fádua.

A bem da verdade é quando comprei o ponto eu antes fiquei acompanhando o movimento do estabelecimento por dois meses e pude perceber de que havia algo de errado no lay out.

Perguntei para o antigo proprietário qual foi a base da discussão para se ter feito um lay out daquele jeito e nem ele soube me explicar.

Se tivesse que tomar a decisão de comprar pelo lay out sem sombra de dúvida que eu não compraria.

Foi aí que falei para ele: Pôxa seu arquiteto deveria ficar aqui, pelo menos dois dias para entender como funciona e depois fazer a reforma necessária. Mas...

Bem resumindo a história eu chamei o arquiteto para entender como ele estava pensando com relação ao fluxo e ao processo como um todo, e sabe o que ele me disse?

"Não, eu simplesmente fiz o que o proprietário me pediu..." (?????????)

Bem são águas passadas.
De qualquer forma peço mil desculpas, pois não posso generalizar.

Quanto a pizzaria modelo, está muito longe de ser uma. Como eu disse é um linguição, estreita, muitos problemas de espaço e lay out.
Mas a que eu pretendo construir em Atibaia, será totalmente diferente, pode crer.

Um grande abraço.

Afonso
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