DUVIDAS SOBRE A MASSA SECRETA DO HASSIN? -PERGUNTE AQUI!!

Relembrando a primeira mensagem :

Mestre Hassin,

Uma dúvida, qual seria a espessura ideal dos discos para pré-assar? tenho deixado com cerca de 3 mm é muito fino?

Grande abraço

Bom dia, mais uma duvida, não sei se já perguntaram, mas ainda não consegui pegar a manha do buscador do fórum, portanto me perdoem se for pergunta repetida.

já sei q a massa dura até uns 2 dias fora de refrigeração e 7 dias refrigerados, mas como será o armazenamento das pizzas pré assadas a massa secreta 3
tem q envolver em sacos plásticos uma por uma ou pode ir varias juntas?
qual o empilhamento máximo de pizzas?
a temperatura do freezer deve estar em qnt?

e se lembrarem de algo q por acaso eu tenha esquecido de perguntar sobre o armazenamento podem falar, fico agradecido

Pode-se envolver em sacos plásticos bem fechados em uma quantidade que vai de 3 á 5 discos.
Eu armazeno em sacos de 5 unidades.
A temperatura da geladeira deve estar em torno de 8ºC.

Uma dica para armazenar mais de 5 unidades é utilizar um separador entre as pizzas, eu utilizava discos de isopor duro e depois mandei cortar discos de poliuretano na espessura de 3 mm.

\Pessoal,

alguém aqui tem a receita para 500g de farinha de trigo?

Muito obrigado!

Respondendo.

Receita atualizada em Dez 2016

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Ola gostaria de saber se tem essa receita secreta adaptada para forno a lenha com massa fresca aberta na hora tenho 1 pizzaria na ilha comprida e gostaria de estar usando essa massa

Bom dia!!

Puxa amo esse lugar!!!! Você está no paraíso!!!

Para usar a massa secreta na condição de fresca no forno à lenha você terá que reduzir a quantidade de água da receita. Na receita original utiliza-se 450 ml de água por cada kg de farinha. Comece reduzindo 30 ml de água. Se ainda assim a massa ficar muito delicada reduza 50 ml utilizando num total de 400 ml por cada kg de farinha.

Abs e boa sorte!

Isa

ktn escreveu:Ola gostaria de saber se tem essa receita secreta adaptada para forno a lenha com massa fresca aberta na hora tenho 1 pizzaria na ilha comprida e gostaria de estar usando essa massa

Olá Hassin, colaboradores e inscritos !!!
Sou iniciante nessa arte e quero muito aprender a fazer pizza de qualidade. Sou casada com um italiano e então vocês podem imaginar a pressão !! Brincadeira ... Mas tenho algumas dúvidas. Eu estava usando a farinha Dona Benta pq aqui em Brasília é quase impossível achar a famosa italiana 00. Depois de ler o forum comprei a Bunge Pro mas ainda não testei. Meu marido gostou do sabor da massa mesmo com Dona Benta mas sinto que ainda posso melhorar e por isso quero muitoooo fazer a famosa receita do Hassin. Um dos meus principais problemas está sendo o forno que não esquenta e a pizza vira biscoito depois de um tempo. Vi sua dica para tampar alguns burracos de saída de ar mas, desculpem-me a ignorância, não entendi muito bem onde ficam. Com relação a receita tenho as seguintes dúvidas:

1. O fermento fresco pode ser batido no liquidificador que não altera suas propriedades ?!
2. A maça vai com a casca no liquidificador ?!
3. Eu sei que tem um tempo mínimo para descançar a massa, mas existe um tempo máximo que pode ficar em repouso ?!
4. É melhor dividir a massa em bolas menores para fermentar ou posso fazer uma bola única com 1 kg ?!
5. Faço a pizza fresca e colocamos a pizza para pré-assar por alguns minutinhos com o molho e depois retiramos, colocamos o recheio, e voltamos ela para o forno. Você acha melhor colocar somente a massa, sem molho, primeiro ou não tem iportância ?!
6. Para a pizza fresca precisa untar com azeite a forma de alumínio ?!
7. Sua receita de molho também pode ser usada em casa ou vc recomenda outra receita ?! (por ex. diminuir a quantidade de farinha).

Eu sei que o testo ficou gigante, mas como vc já comentou em outros tópicos, não é a receita que não é boa, mas é todo o processo que precisa ser perfeito !!! Ou pelo menos quase :-)

Agradeço suas orientações Mestre !!!

Olá Pri,
Vejo que está entusiasmada com o preparo da Massa Secreta, correto?
Seja bem vinda ao Fórum de Pizzas e aproveitando a oportunidade responderei as suas preguntas logo abaixo em maiúsculas ok?
Vamos lá!

Olá Hassin, colaboradores e inscritos !!!
Sou iniciante nessa arte e quero muito aprender a fazer pizza de qualidade. Sou casada com um italiano e então vocês podem imaginar a pressão !! Brincadeira ... Mas tenho algumas dúvidas. Eu estava usando a farinha Dona Benta pq aqui em Brasília é quase impossível achar a famosa italiana 00. Depois de ler o forum comprei a Bunge Pro mas ainda não testei. Meu marido gostou do sabor da massa mesmo com Dona Benta mas sinto que ainda posso melhorar e por isso quero muitoooo fazer a famosa receita do Hassin. Um dos meus principais problemas está sendo o forno que não esquenta e a pizza vira biscoito depois de um tempo. Vi sua dica para tampar alguns burracos de saída de ar mas, desculpem-me a ignorância, não entendi muito bem onde ficam.
NO FUNDO DO TEU FORNO, A PAREDE DO FUNDO, GERALMENTE HA UNS BURAQUINHOS PARA A SAÍDA E CIRCULAÇÃO DO CALOR. GERALMENTE OS FABRICANTES COLOCAM MAIS QUE NO NECESSÁRIO E POR ISSO MESMO, O CALOR NAO FICA DENTRO CÂMARA. SE FECHAR A METADE DELES, NAO HAVERÁ PERIGO E CONSEGUIRÁ SUBIR A TEMPERATURA DA SUA CÂMARA CONSIDERAVELMENTE. TENTE E VEJA OS RESULTADOS.

Com relação a receita tenho as seguintes dúvidas:

1. O fermento fresco pode ser batido no liquidificador que não altera suas propriedades ?!
SIM, SE FOR O FERMENTO FRESCO, PODE BATER SIM, APENAS NAO MISTURE O FERMENTO COM SAL NO LIQUIDIFICADOR OK?

2. A maça vai com a casca no liquidificador ?!
SIM, COM CASCAS E SEMENTES, MAS AO BATER NO LIQUIDIFICADOR, VOCÊ PODERÁ COAR SEPARANDO A PARTE SÓLIDA OK.

3. Eu sei que tem um tempo mínimo para descançar a massa, mas existe um tempo máximo que pode ficar em repouso ?! SIM, PARA ISSO, BASTA VOCÊ COLOCAR APENAS 4 GRAMAS DO FERMENTO FRESCO E DEIXAR O REPOUSO ACONTECER DENTRO DA SUA GELADEIRA COM AS MASSAS JÁ PESADAS E BOLEADAS E COBERTAS COM PLÁSTICO DENTRO DE UM BANDEJÃO OU OUTRO RECIPIENTE. NESTA CONDIÇÃO, VC TERÁ ATÉ 48 HORAS PARA USAR E ABRIR OS SEUS DISCOS.

4. É melhor dividir a massa em bolas menores para fermentar ou posso fazer uma bola única com 1 kg ?!
NAO, EM BOLAS MENORES E JÁ BOLEADAS.

5. Faço a pizza fresca e colocamos a pizza para pré-assar por alguns minutinhos com o molho e depois retiramos, colocamos o recheio, e voltamos ela para o forno. Você acha melhor colocar somente a massa, sem molho, primeiro ou não tem iportância ?!
EU PREFIRO PRÉ ASSÁ- LAS SEM O MOLHO. SE VOCÊ PRECISAR GUARDAR O DISCO, O MOLHO PODE COMPROMETER O RESFRIAMENTO E PODERÁ GERAR UMIDADE NOS DISCOS QUE ESTIVEREM EM CONTATO UNS COM OS OUTROS. ALÉM DO QUE, O MOLHO DE TOMATE, PERDE 50% DO SEU SABOR.

6. Para a pizza fresca precisa untar com azeite a forma de alumínio ?! SE FOR A MASSA SECRETA NAO. NADA DE ÓLEO. ABRA O DISCO NA FARINHA SOBRE A MESA E ESTA MESMA FARINHA IRÁ FAZER O TRABALHO DE BAIXA ADERÊNCIA NA SUA FORMA.
MAS, SE EU FOSSE VOCÊ, USARIA AS TELAS DE ALUMÍNIO E TERIA MUITO MAIS RAPIDEZ NO PRÉ ASSADO E ASSADO DAS SUAS PIZZAS. SUAS PIZZAS ASSARÃO EM 1/3 DO TEMPO.

7. Sua receita de molho também pode ser usada em casa ou vc recomenda outra receita ?! (por ex. diminuir a quantidade de farinha). SIM, PODE SER USADA EM CASA E NAO PRECISA DIMINUIR EXCETO QUE VC QUEIRA E ACHE MELHOR.


Eu sei que o texto ficou gigante, mas como vc já comentou em outros tópicos, não é a receita que não é boa, mas é todo o processo que precisa ser perfeito !!! Ou pelo menos quase :-)

Agradeço suas orientações Mestre !!!
POR NADA PRI.
DESEJO BOA SORTE NA PRÓXIMA RECEITA E BOM APETITE!

ATTE.

HASSIN

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