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Mensagem por Amariles Qui 06 Fev 2014, 08:56

Bom dia.
Sou nova aqui, sempre leio topicos mas nunca participei.
Sou de Brasilia, participei de uma franquia que vendia massas pré-assadas; com o tempo ficou inviael participar e sai . Hoje tenho um pizzaiolo que faz as massas pre assadas. A que utilizo hoje, é simples, nao leva ovo, nem leite. andei lendo sobre a massa secreta. Voce tem o custo unitario dela???
Aqui as pizzas sao muito baratas, pois continuei com o segmento da franquia, tem pizzas de 9,99 promocionais, mas gostosas...e a mais cara é 22,99. Disco grande, 35 .

Gostaria de oferecer uma massa melhor, a um custo maior, por isso quero ir aos poucos melhorando. Hoje vendo em média 3.000 (tres mil) massas por mês.

Voce teria como me passar o custo dessa massa ou se possivel, o custo de alguma outra??

Amariles
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Mensagem por DOUTRINADOR Qui 06 Fev 2014, 10:24

Amariles, seja bem vinda.

O custo dependerá muito dos preços dos produtos oferecidos em sua região.
Na Bahia é um preço, em São Paulo outro e etc.
Você teria de levantar os preços de produtos de sua região e calcular.
Se nos passar os preços, poderemos calcular juntos, ok?

Acredito que o melhor seria você fazer uma porção da Massa Secreta e verificar o rendimento.

Depois é só experimentar para verificar a diferença no sabor.

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Mensagem por Amariles Qui 06 Fev 2014, 12:29

Ah obrigada, achei que voces tinham o valor unitario, baseado nos custos de voces.

Ok, farei um teste e repassarei.

mto obrigada pela atençao!

Amariles
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Mensagem por DOUTRINADOR Qui 06 Fev 2014, 12:46

O meu custo está bastante desatualizado. Senão serviria de base.

Mas faça um teste, você verá que é um diferencial.

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Mensagem por HASSIN Qui 06 Fev 2014, 21:01

OLÁ AMARILES,
RESPONDO A SUA PERGUNTA:

AQUI NA MINHA ESCOLA BASEADO NAS COMPRAS DOS MEUS INGREDIENTES O CUSTO DA MASSA SECRETA PARA DISCOS DE 35 CM ESTÁ FICANDO A R$ 0,92.
ATTE.
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Amariles escreveu:Bom dia.
Sou nova aqui, sempre leio topicos mas nunca participei.
Sou de Brasilia, participei de uma franquia que vendia massas pré-assadas; com o tempo ficou inviael participar e sai . Hoje tenho um pizzaiolo que faz as massas pre assadas. A que utilizo hoje, é simples, nao leva ovo, nem leite. andei lendo sobre a massa secreta. Voce tem o custo unitario dela???
Aqui as pizzas sao muito baratas, pois continuei com o segmento da franquia, tem pizzas de 9,99 promocionais, mas gostosas...e a mais cara é 22,99. Disco grande, 35 .

Gostaria de oferecer uma massa melhor, a um custo maior, por isso quero ir aos poucos melhorando. Hoje vendo em média 3.000 (tres mil) massas por mês.

Voce teria como me passar o custo dessa massa ou se possivel, o custo de alguma outra??

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Mensagem por DOUTRINADOR Qui 06 Fev 2014, 22:42

Fiz umas contas aqui, e como tudo no interior é mais caro, o preço unitário seria R$ 1,17.

Mas vale a pena.

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Mensagem por HASSIN Sex 07 Fev 2014, 14:31

Grande Doutrina, isso é que é ser amigo de verdade.
Espero que a Amariles leia estas informações e possa processá-las da melhor forma possível.
Obrigado meu amigo.
Hassin

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Mensagem por ezgonzaga Ter 11 Fev 2014, 16:33

Boa tarde,

Tenho acompanhado o fórum a alguns dias e testado algumas receitas.
Possuo uma lanchonete e agora estou expandindo meu cardápio com pizzas e esfihas abertas.
Ambas com a massa do mestre Hassim.

Mas gostaria de sanar algumas dúvidas:

=> A massa da esfiha, após descansar ficou super macia, mas quando vou abri-la sobre o fubá ela tem "rasgado", como se não tivesse muita elasticidade. Se eu utilizo o fundo de um copo, ela abre sem rasgar, porém se torna um processo lento. Outra coisa que tenho notado é que as bolinhas não ficam redondinhas de forma homogênea. Ela fica como se estivesse rachando, mesmo estando macias, por mais que eu tente arredonda-las, ficam algumas rachas.

Estou utilizando as quantidades exatas da receita, farinha bungue pro pastel, fermento fleischmann. Amasso com as janelas fechadas para evitar ventos. Após sovada, faço as bolinhas de 40g, cubro com um plastico e deixo descansar por 1h.

O produto final está mais crocante que o normal de esfihas abertas que sempre são muito macias. Mas quanto ao sabor da massa, todos que experimentam elogiam muito.

=> No caso da pizza, eu vi uma resposta do mestre aqui no fórum e gostaria de confirmar. Eu pre-asso a massa e depois na hora de usar eu troco o lado? O lado de baixo mais branco e macio ao pré-assar será o lado de cima (do recheio) na hora de assar? É isto mesmo?

No mais só tenho a agradecer pela quantidade de informações compartilhadas aqui.
Meus parabéns aos idealizadores e participantes desta excelente ferramenta.

Algumas fotos dos meus testes:

Pizza com massa fresca, quatro queijos e frango com catupiry, borda recheada de calabresa ralada e catupiry:

DUVIDAS SOBRE A MASSA SECRETA DO HASSIN? -PERGUNTE AQUI!! - Página 8 R8j0

Pizza com massa pré-assada, salame e calabresa (sem cebola porque a esposa não gosta! rsrs):

DUVIDAS SOBRE A MASSA SECRETA DO HASSIN? -PERGUNTE AQUI!! - Página 8 J9gm


Esfiha aberta com massa pré-assada, recheio mussarela:

DUVIDAS SOBRE A MASSA SECRETA DO HASSIN? -PERGUNTE AQUI!! - Página 8 M227

Abraço,
Ezequiel
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Mensagem por DED Ter 11 Fev 2014, 17:57

Ezequiel, boa tarde!

O Hassin está viajando no momento, mas já enviei um alerta para que ele veja sua mensagem e responda assim que possível, está bem?

Suas pizzas/esfiha, estão apetitosas.

Tenho certeza de que, corrigindo esses probleminhas, você vai bombar em vendas.

Sucesso!!

ezgonzaga escreveu:Boa tarde,

Tenho acompanhado o fórum a alguns dias e testado algumas receitas.
Possuo uma lanchonete e agora estou expandindo meu cardápio com pizzas e esfihas abertas.
Ambas com a massa do mestre Hassim.

Mas gostaria de sanar algumas dúvidas:

=> A massa da esfiha, após descansar ficou super macia, mas quando vou abri-la sobre o fubá ela tem "rasgado", como se não tivesse muita elasticidade. Se eu utilizo o fundo de um copo, ela abre sem rasgar, porém se torna um processo lento. Outra coisa que tenho notado é que as bolinhas não ficam redondinhas de forma homogênea. Ela fica como se estivesse rachando, mesmo estando macias, por mais que eu tente arredonda-las, ficam algumas rachas.

Estou utilizando as quantidades exatas da receita, farinha bungue pro pastel, fermento fleischmann. Amasso com as janelas fechadas para evitar ventos. Após sovada, faço as bolinhas de 40g, cubro com um plastico e deixo descansar por 1h.

O produto final está mais crocante que o normal de esfihas abertas que sempre são muito macias. Mas quanto ao sabor da massa, todos que experimentam elogiam muito.

=> No caso da pizza, eu vi uma resposta do mestre aqui no fórum e gostaria de confirmar. Eu pre-asso a massa e depois na hora de usar eu troco o lado? O lado de baixo mais branco e macio ao pré-assar será o lado de cima (do recheio) na hora de assar? É isto mesmo?

No mais só tenho a agradecer pela quantidade de informações compartilhadas aqui.
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Algumas fotos dos meus testes:

Pizza com massa fresca, quatro queijos e frango com catupiry, borda recheada de calabresa ralada e catupiry:

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Abraço,
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Mensagem por Péricles Caravieri Qua 19 Fev 2014, 13:27

Olá, ezgonzaga, seja bem vindo ao forum também.

Sou novo aqui, como você, mas tenho feito meus experimentos com massas de pizzas e esfihas abertas e acho que posso dar uma opinião sobre a massa da esfiha.

Eu tive esse problema da massa rasgando, e no meu caso eu estava exagerando na farinha. Eu estava errando o ponto da massa, e na hora da massa descansar ou abrir, sempre ficava rachando e não abria direito.

Quando percebi isso, diminuí a farinha e o ponto da massa ficou perfeito. Os discos abrem bem fininhos e não rasgaram mais.

Agora, sobre assar a pizza do outro lado, eu não sei te ajudar, vamos esperar que algum dos moderadores devem saber explicar isso pra gente.

Espero que possa te ajudar.

Abraços!  Very Happy Very Happy Very Happy

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Mensagem por ezgonzaga Qui 27 Fev 2014, 09:18

Péricles, bom dia.

Você quanto de farinha você deixou de colocar na massa?
Eu peso exatamente 1kg e utilizo a bungue pro pastel, que são as indicações da massa do Hassim.

Obrigado pela resposta.
Abraço,
Ezequiel
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Mensagem por Rudinei Basteiro Qui 27 Fev 2014, 13:23

Você também pode dosar os líquidos da sua receita, ai evita de mexer na quantidade de farinha.
Outra dica também é sempre usar o mesmo lado do disco, jamais inverter o mesmo apôs pré assar.
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Mensagem por ezgonzaga Qua 12 Mar 2014, 18:22

Boa tarde,

Olhando os videos do forum, percebi que o ponto da massa de pizza dos videos esta diferente das que tenho feito. Ai fui rever a receita da massa secreta do Hassin e pintou uma duvida.

O fermento, eu devo utilizar os dois, seco e fresco, na proporção 1x3? Ou escolher apenas um deles?

Eu estou utilizando os dois. Coloco 8g do seco com a farinha na bacia e 24g do fresco com os liquidos no liquidificador.

Qual é o certo?

Grato,
Ezequiel
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Mensagem por sbalexandre Qui 13 Mar 2014, 07:29

Olá..
Na massa de chocolate vai 65g de leite em pó e 100g de chocolate concentrado.
Alguém sabe quanto dá estas medidas em colheres de sopa?
Obrigado.

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Mensagem por sbalexandre Qui 13 Mar 2014, 07:44

Outra dúvida sobre a massa de chocolate.. Só 5 gotas de essência de amêndoa já faz diferença? Do por 10 fica muito forte o sabor?

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Mensagem por Péricles Caravieri Qui 13 Mar 2014, 08:16

Bom dia, ezgonzaga.

Quanto à utilização do fermento fresco ou seco, opte por um dos dois, somente. A proporção de 1x3 significa que, para uma mesma receita, você deve usar 01 porção do fermento biológico seco OU 03 poções do fermento biológico fresco. É que a ação, a "potência" do fermento fresco é menor que a ação do fermento seco, por isso se utiliza essa proporção. Mas sempre utilize um OU o outro, e não os dois na mesma receita.

Dessa maneira, na sua receita você está dobrando a capacidade de fermentação, e se deixar descansando por umas 2h, dependendo das condições sua massa pode passar do ponto ideal de fermentação.

Experimente com essa alteração no fermento e nos conte o resultado!

Espero poder ajudar!
Qualquer coisa, estamos à disposição!

Abraços!

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Mensagem por Péricles Caravieri Qui 13 Mar 2014, 08:24

Olá, sbalexandre, bom dia!

Pode considerar em torno de 13g ~15g cada colher de sopa de leite em pó ou de chocolate em pó.
Se for mais generoso, considere um pouquinho mais, se não, considere um pouquinho menos...

Abraços e sucesso!

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Mensagem por ezgonzaga Qui 13 Mar 2014, 08:39

Péricles Caravieri escreveu:Bom dia, ezgonzaga.

Quanto à utilização do fermento fresco ou seco, opte por um dos dois, somente. A proporção de 1x3 significa que, para uma mesma receita, você deve usar 01 porção do fermento biológico seco OU 03 poções do fermento biológico fresco. É que a ação, a "potência" do fermento fresco é menor que a ação do fermento seco, por isso se utiliza essa proporção. Mas sempre utilize um OU o outro, e não os dois na mesma receita.

Dessa maneira, na sua receita você está dobrando a capacidade de fermentação, e se deixar descansando por umas 2h, dependendo das condições sua massa pode passar do ponto ideal de fermentação.

Experimente com essa alteração no fermento e nos conte o resultado!

Espero poder ajudar!
Qualquer coisa, estamos à disposição!

Abraços!

Péricles, bom dia.

Muito obrigado pelo retorno. Vou fazer o teste hoje e já retorno o resultado. Só pode ser isto mesmo a diferença no resultado final da massa.

Abraço,
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Mensagem por DanielGiannichini Sex 14 Mar 2014, 23:44

Boa noite amigos, sou novo no fórum, mas simpatizante da redonda há tempos. Já tive uma mini fabrica de congeladas há 8 anos atrás, mas parei por precisar me dedicar mais aos estudos. Enfim, sem mais delongas, estou voltando ao ramo, fiz e adorei a massa secreta do Hassin, parabéns! Fez sucesso nos testes com familiares e amigos. Apenas gostaria de tirar algumas dúvidas referente à receita da massa secreta:

1º testei o congelamento de uma unidade e me pareceu não alterar o sabor nem a qualidade da massa significativamente. Alguém realiza alguma alteração na receita para congelar? Qual a durabilidade dela congelada?

2º ainda não testei fazer nem congelar a integral, mas acredito que ela como diferencial nas vendas será um sucesso. Alguma dica referente a esse tipo de massa? 

Desde já obrigado!
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Mensagem por Péricles Caravieri Qui 20 Mar 2014, 10:39

Olá, pessoal.

Continuando com os meus testes, tenho feito algumas massas em casa, utilizando a receita da massa secreta. O sabor está ficando muito bom, mas ao colocar no forno, o meio da pizza fica bom, a parte onde fica o recheio está perfeita, mas as bordas não crescem direito, começam a crescer mas ficam embatumadas, soladas, não ficam como pizza, mais altas e aeradas.
Por que isso pode estar acontecendo?

Agradeço mais essa ajuda =)

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Mensagem por Péricles Caravieri Ter 25 Mar 2014, 13:20

Dando Up pra ver se alguém pode me ajudar.

Valeu!

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Mensagem por DOUTRINADOR Ter 25 Mar 2014, 13:28

Péricles, você utiliza a massa fresca?

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Mensagem por Péricles Caravieri Ter 25 Mar 2014, 13:32

Sim, Doutrina, deixo descansar boleada e abro e asso os discos na hora. Ainda não tentei fazer pré-assada...

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Mensagem por DOUTRINADOR Ter 25 Mar 2014, 17:43

Minhas tentativas com massa fresca também não deram bom resultado, então tentei pré assar e nunca mais pensei em massa fresca, ficou perfeito.

Sugiro que tente pré-assar, você não vai se arrepender.

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Mensagem por Robin Moraes Qua 26 Mar 2014, 11:46

Péricles Caravieri escreveu:Olá, pessoal.

Continuando com os meus testes, tenho feito algumas massas em casa, utilizando a receita da massa secreta. O sabor está ficando muito bom, mas ao colocar no forno, o meio da pizza fica bom, a parte onde fica o recheio está perfeita, mas as bordas não crescem direito, começam a crescer mas ficam embatumadas, soladas, não ficam como pizza, mais altas e aeradas.
Por que isso pode estar acontecendo?

Agradeço mais essa ajuda =)

Olá Péricles Caravieri, sua dúvida é pertinente á várias outras pessoas que talvez possam estar obtendo o mesmo resultado que o seu, tenho umas perguntinhas para aprofundar-mos o assunto:
1) Qual o tipo de forno que esta usando?;
2) Seu forno tem infras?;(caso seja forno á gás)
3) Qual a temperatura que assa as pizzas com massa fresca recheada?;
4) Qual o tempo de assamento?;
5) No momento de abrir o disco, a massa fica encolhendo muito ou se mantém durante a abertura?
6) Tem rasgado massa com frequência?
7) Como utiliza a massa depois dela feita? ( aguarda tempo de descanso, armazena em refrigerador, congela, etc.)

Com estas questões creio já poder lhe dar uma solução,( considerando que usas a massa secreta ).
Aqui somente uso as massas frescas e não tenho problemas algum.

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Mensagem por Péricles Caravieri Qua 26 Mar 2014, 12:07

Robin Moraes escreveu:
Olá Péricles Caravieri, sua dúvida é pertinente á várias outras pessoas que talvez possam estar obtendo o mesmo resultado que o seu, tenho umas perguntinhas para aprofundar-mos o assunto:
1) Qual o tipo de forno que esta usando?
Por enquanto estou usando um forno convencional de cozinha, a gás.
2) Seu forno tem infras?;(caso seja forno á gás)
Não.
3) Qual a temperatura que assa as pizzas com massa fresca recheada?;
Pelo que tenho medido com o termômetro infravermelho, a base fica em torno dos 300°, mas as paredes do forno ficam em torno de 200°
4) Qual o tempo de assamento?
As pizzas tem ficado no forno por uns 8 minutos, mais ou menos. A base da pizza fica perfeita, mas as bordas não crescem direito e ficam embatumadas. Se deixo mais tempo, a massa já vai ficando dura e torrada.
5) No momento de abrir o disco, a massa fica encolhendo muito ou se mantém durante a abertura?
Os discos ficam bons, não ficam encolhendo não.
6) Tem rasgado massa com frequência?
Também não. A massa abre bem, fica fininha sem rasgar, e consigo passar pra tela sem estragar.
7) Como utiliza a massa depois dela feita? ( aguarda tempo de descanso, armazena em refrigerador, congela, etc.)
Preparo a massa e deixo descansar boleada e fechada em potes a temperatura ambiente. Ficam descansando mais ou menos uma hora e meia antes de abrir, seguindo a quantidade de fermento sugerida na massa secreta. E logo em seguida já abro, recheio e mando pro forno pré-aquecido. Não tenho refrigerado ou congelado as massas nem antes nem depois de descansar.

Com estas questões creio já poder lhe dar uma solução,( considerando que usas a massa secreta ).
Aqui somente uso as massas frescas e não tenho problemas algum.

Aguardo sua resposta, fique com DEUS meu amigo.

Atenciosamente,

Robin Moraes

Robin, obrigado pela sua atenção.
As respostas estão em vermelho, junto com as suas perguntas.

Procurei deixar bem claro o procedimento que uso pra que você possa identificar os erros ou problemas.

Fique à vontade pra fazer as sugestões que quiser. Obrigado pela ajuda!   Laughing  Laughing 

Abraços e fique com Deus.

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Mensagem por Robin Moraes Qua 26 Mar 2014, 12:53

Péricles Caravieri escreveu:
Robin Moraes escreveu:
Olá Péricles Caravieri, sua dúvida é pertinente á várias outras pessoas que talvez possam estar obtendo o mesmo resultado que o seu, tenho umas perguntinhas para aprofundar-mos o assunto:
1) Qual o tipo de forno que esta usando?
Por enquanto estou usando um forno convencional de cozinha, a gás.
Este tipo de forno, não é ideal para uma cocção rápida em temperatura ideal e distribuição desta temperatura á ponto de entregar uma pizza com toda a sua perfeição, salvo alguns modelos que foram adaptados para este fim.

2) Seu forno tem infras?;(caso seja forno á gás)
Não.
OK.

3) Qual a temperatura que assa as pizzas com massa fresca recheada?;
Pelo que tenho medido com o termômetro infravermelho, a base fica em torno dos 300°, mas as paredes do forno ficam em torno de 200°
A base está em uma temperatura boa, mas creio que a circulação deste calor não esteja atuando o necessário na parte de cima de sua pizza, o recheio até fica aquecido pelo calor proporcionado na parte inferior do disco, mas não tem ação de cima para baixo para deixar sua borda ideal.
Por isso o uso dos infras é imprescindível para total cocção da parte superior da pizza.


4) Qual o tempo de assamento?
As pizzas tem ficado no forno por uns 8 minutos, mais ou menos. A base da pizza fica perfeita, mas as bordas não crescem direito e ficam embatumadas. Se deixo mais tempo, a massa já vai ficando dura e torrada.
O ideal é obter sua pizza no mínimo de tempo possível em um forno á gás, o ideal é no máximo em torno de 4 minutos, para que não haja desidratação da massa, tornando-a dura.
A temperatura de seu forno e a circulação do calor não são ideais para que as bordas de suas pizzas cheguem ao ápice delas, por isso ficam da maneira que você me descreveu.
O uso de um forno profissional é de suma importância para ser presenteado com belas pizzas.


5) No momento de abrir o disco, a massa fica encolhendo muito ou se mantém durante a abertura?
Os discos ficam bons, não ficam encolhendo não.
Isso é sinal que a receita está sendo feita da maneira correta.
6) Tem rasgado massa com frequência?
Também não. A massa abre bem, fica fininha sem rasgar, e consigo passar pra tela sem estragar.
7) Como utiliza a massa depois dela feita? ( aguarda tempo de descanso, armazena em refrigerador, congela, etc.)
Preparo a massa e deixo descansar boleada e fechada em potes a temperatura ambiente. Ficam descansando mais ou menos uma hora e meia antes de abrir, seguindo a quantidade de fermento sugerida na massa secreta. E logo em seguida já abro, recheio e mando pro forno pré-aquecido. Não tenho refrigerado ou congelado as massas nem antes nem depois de descansar.
Ok, procedimento perfeito.

Com estas questões creio já poder lhe dar uma solução,( considerando que usas a massa secreta ).
Aqui somente uso as massas frescas e não tenho problemas algum.

Aguardo sua resposta, fique com DEUS meu amigo.

Atenciosamente,

Robin Moraes

Robin, obrigado pela sua atenção.
As respostas estão em vermelho, junto com as suas perguntas.

Procurei deixar bem claro o procedimento que uso pra que você possa identificar os erros ou problemas.
O único problema é justamente a potência de seu forno, quando tiver oportunidade de ter um forno profissional, sentiras a imensa transformação em suas pizzas, que sem dúvida encantarão á todos.
Mas adquira um forno que tenha queimadores infras, ou um MINI CHEFF que apesar de não possuir queimador na parte superior, foi projetado para distribuir o calor de forma homogênea durante a cocção da pizza, entregando-a com um profissionalismo de fornos grandes, para produções pequenas atende com toda excelência.


Fique à vontade pra fazer as sugestões que quiser. Obrigado pela ajuda!   Laughing  Laughing 
Caso queira, poderá estar adaptando seu forno caseiro de maneira simples, para isso feche algumas das entradas de ar, (aqueles buraquinhos que ficam nas laterais e no fundo do forno, pode ser com bolinhas de papel alumínio) tire também a parte de baixo que esconde os queimadores, deixe eles á mostra durante o assamento das pizzas, e eleve a grade do forno ao nível mais alto do forno, desde que lógico tenhas espaço para entrar e sair com facilidade com sua pizza nesta grade, de forma que fique um espaço de aproximadamente 10 cm, ou até um pouco menos, para o teto do forno ( este espaço fará o calor ser refletido para cima da pizza) Pré-aqueça na potência máxima, seu forno, por meia hora antes de colocar a 1ª pizza
Faça este teste e depois me fale se mudou alguma coisa em sua pizza.
O tempo de assamento talvez não seja tão menos do que você está usando, mas com certeza a cocção da pizza lhe trará um novo resultado, outra dica para seu teste, faça uma massa com 450ml de água que a receita pede (ou seja a receita normal), e faça outra com 500ml de água e 60 gramas de maçã gala, depois me fale o resultado. ( isso para 1 quilo de trigo, o restante da receita da mesma maneira.)



Abraços e fique com Deus.
Igualmente meu irmão, que o sucesso seja rotina para você......

Atenciosamente,

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Mensagem por Péricles Caravieri Qua 26 Mar 2014, 13:43

Muito obrigado pelas dicas, Robin.

Sobre o forno, já estou planejando comprar um Mini Cheff, no próximo mês vou fazer o curso do Hassin e depois disso já quero comprar o forninho. Estou usando o que tenho em casa por enquanto pra começar a aprender, não sei nada sobre pizzas a não ser a parte de comer hahaha

Pelo jeito, parece então que tenho feito a receita corretamente. Vou testar essa modificação no forno e ver se consigo algum resultado diferente, e aproveito pra testar as alterações que você me sugeriu, já está anotado! =)

Muito obrigado mesmo pela ajuda, agora já tenho um caminho pra seguir tentando me aprimorar! Volto com os resultados assim que preparar a próxima massa!

Abraços, meu amigo!

Atenciosamente,

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Mensagem por Luizinho Qua 16 Jul 2014, 17:25

Boa Tarde a todos.
A massa secreta vai bem em forno esteira ou preciso fazer alguma adaptação.
agradeço a todos desde la
Luzinho

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Mensagem por ricardo.fonseca Seg 01 Set 2014, 14:00

Boa tarde Mestre Hassin. Como consta, sou novo no Fórum. Não sou profissional nem pretendo ser. Apenas amo cozinhar para meus amigos. Fiz um forno de pizza em casa (a lenha) e gostaria que resolvesse uma dúvida minha. Se eu estiver perguntando em lugar errado ou coisa que não deveria, peço desculpas e também que exclua a pergunta.

Vamos lá. Eu amo pizza da Pizzaria Mucheluccio, uma franquia que talvez conheça e queria aprender fazer a massa de pizzas deles, mas é claro que eles não compartilham a receita. Minha pergunta é: que massa você indica para ser usada fresca no meu forno a lenha e qual a temperatura ideal para assar?

A massa que uso é a do Chef Franco Ravioli, que tem pizzarias em São Paulo, mas a massa não fica com gosto de massa de pizzaria no dia seguinte, se é que você me entende A receita é:

ingredientes



  • 30 g de fermento biológico fresco (2 tabletes)
  • 2 colheres (sopa) de sal
  • 1 colher (sopa) de açúcar
  • 1 xícara (café) de óleo
  • 300 ml de água
  • 1 kg de farinha de trigo


modo de preparo

1º) Em uma tigela grande, dissolva 30 g de fermento biológico fresco em 2 colheres (sopa) de sal e 1 colher (sopa) de açúcar. Junte 1 xícara (café) de óleo e 300 ml de água. Acrescente aos poucos 1 kg de farinha de trigo. Sove bem a massa, faça bolinhas e coloque para crescer em uma assadeira coberta com pano por 1 ½ hora ou até dobrar de volume.
2º) Com auxílio de um rolo, faça discos bem finos. Coloque em uma fôrma própria para pizza polvilhada apenas com farinha de trigo, leve ao forno convencional alto pré-aquecido a 280 ºC até dourar as bordas (+/- 10 minutos). Retire do forno e coloque a cobertura de sua preferência. Na hora de servir, leve ao forno novamente apenas para aquecer (+/- 5 minutos)

Pode me dizer se tem algo errado.

Obs.: Vi sua receita para forno a lenha e vou tentar fazê-la.

ricardo.fonseca
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default Dúvidas Gerais.

Mensagem por eberfelipe Qua 05 Nov 2014, 13:50

Senhores, bom dia!

Minha primeira participação aqui no fórum, antes de mais nada, gostaria de dizer que sinto-me honrando em fazer parte desta comunidade tão participativa e colaborativa, podem ficar certos que irei "sugar" o máximo que puder se preparem! (rsrsrs)

Ao mestre Hassin, se é que posso chama-lo assim, gostaria de elogiar seu pioneirismo e altruísmo, não o conheço pessoalmente (ainda, pois farei o curso o mais rápido possível), mas percebo pela forma como se expressa e se dirige a todos como sendo uma pessoa plena em todos os sentidos, pra mim que estou passando aos 27 anos por uma falência financeira em uma franquia de sorvetes, encontrar sua ajuda e usufruir de sua experiência é algo de valor inestimável que tem me trazido novas perspectivas e esperança nesse segmento. A você Hassin e a todos no fórum meu muito obrigado!

Irei voltar a minha cidade natal que é pequena no interior de Pernambuco, 20.000 hab, como minha família possui um imóvel comercial na cidade e a cidade não tem nenhuma pizzaria prentendo de forma humilde e modesta começar nesse segmento com salão e delivery com massas pré-assadas. Vamos começar a sabatina! (rsrsrs)

1 - Procurei no fórum a receita da massa secreta do mestre que é a qual prentendo trabalhar, a que eu encontrei foi esta https://www.forumdepizzas.net/t7-receita-da-massa-secreta-do-hassin-nova-versao, esta é a ultima versão?

2 - Pretendo adquirir este forno com pedra refratária e infra. Estou atolado em dividas e estou vendendo o pouco que me resta, não dispondo de tanto capital para começar, numa faixa de preço de até 800 é uma boa aquisição? O que os senhores me sugerem? https://2img.net/h/oi58.tinypic.com/5zf9ck.jpg

3 - Pretendo adquirir este equipamento para sovar a massa e abri-la com o cilindro, como é negócio vai começar pequeno acredito que me atenda. Vi que ele é voltado mais para massas macarrao, alguem conhece e indica ou contra indica?
http://mlb-s1-p.mlstatic.com/maquina-multi-mix-arke-kit-completo-5x1-mistura-5-kilo-massa-15653-MLB20107071999_062014-F.jpg

4 - Ao pré-assar a massa sobre a pedra devo utilizar tela?

5 - Ao assar a massa já para consumo sobre, devo usar a tela?

5 - Devo virar o lado do disco ao montar a pizza?

6 - Trabalharei com Bunge, mas qual? Suprema? Pizza? Salgado?

7 - Vi que a temperatura do ambiente influencia muito no trabalho, algum cuidado especial ao acondicionar o trigo? Qual a temperatura ambiente ideal? 

8 -  Prezo pela qualidade e sabor, qual dos fermentos concedem uma massa mais "gostosa", seco ou fresco?

9 - Alguma dica para quem ta começando no segmento? Que cuidado tomar no lado $ do negócio pra não falir antes de abrir? (rsrsrsrs de falência eu entendo!)

10 - Como vocês encontraram paciência pra responder as perguntas acima? Brincadeira.

A todos mais uma obrigado pela paciência e atenção.
eberfelipe
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Mensagem por ISA Qua 05 Nov 2014, 14:36

Boa tarde Eber,

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

Não se intimide pelos resultados de sua sorveteria, acredite em você e use sua experiência de modo que te reverta em conhecimento para agir num próximo negócio.

Te sugiro pesquisar bastante aqui no Fórum pois temos muita informação de qualidade por aqui. Como temos um acervo bem grande requer paciência, mas vale a pena estudar bastante e montar seu plano de negócios. O planejamento é muito importante para você formatar seu empreendimento. Se quiser te envio por e-mail um roteiro criado pelo Sebrae para fazer seu plano de negócios. Nele você irá detalhar o máximo de informações sobre seu negócio, o que minimizará os erros no mercado.

Vou responder suas perguntas em vermelho logo abaixo na sua mensagem está bem?

Logo outros membros do Fórum virão aqui responder pra vc tb.

Abs

Isa

eberfelipe escreveu:Senhores, bom dia!

Minha primeira participação aqui no fórum, antes de mais nada, gostaria de dizer que sinto-me honrando em fazer parte desta comunidade tão participativa e colaborativa, podem ficar certos que irei "sugar" o máximo que puder se preparem! (rsrsrs)

Ao mestre Hassin, se é que posso chama-lo assim, gostaria de elogiar seu pioneirismo e altruísmo, não o conheço pessoalmente (ainda, pois farei o curso o mais rápido possível), mas percebo pela forma como se expressa e se dirige a todos como sendo uma pessoa plena em todos os sentidos, pra mim que estou passando aos 27 anos por uma falência financeira em uma franquia de sorvetes, encontrar sua ajuda e usufruir de sua experiência é algo de valor inestimável que tem me trazido novas perspectivas e esperança nesse segmento. A você Hassin e a todos no fórum meu muito obrigado!

Irei voltar a minha cidade natal que é pequena no interior de Pernambuco, 20.000 hab, como minha família possui um imóvel comercial na cidade e a cidade não tem nenhuma pizzaria prentendo de forma humilde e modesta começar nesse segmento com salão e delivery com massas pré-assadas. Vamos começar a sabatina! (rsrsrs)

1 - Procurei no fórum a receita da massa secreta do mestre que é a qual prentendo trabalhar, a que eu encontrei foi esta https://www.forumdepizzas.net/t7-receita-da-massa-secreta-do-hassin-nova-versao, esta é a ultima versão?
A receita da massa secreta, assim como todas as receitas criadas pelo chef Hassin estão no link abaixo:
https://www.forumdepizzas.net/t6436-massa-secreta-do-hassin-e-todas-as-outras-receitas-oficiais

2 - Pretendo adquirir este forno com pedra refratária e infra. Estou atolado em dividas e estou vendendo o pouco que me resta, não dispondo de tanto capital para começar, numa faixa de preço de até 800 é uma boa aquisição? O que os senhores me sugerem? https://2img.net/h/oi58.tinypic.com/5zf9ck.jpg
Esse link aparece inativo. Qual é o forno?
3 - Pretendo adquirir este equipamento para sovar a massa e abri-la com o cilindro, como é negócio vai começar pequeno acredito que me atenda. Vi que ele é voltado mais para massas macarrao, alguem conhece e indica ou contra indica?
http://mlb-s1-p.mlstatic.com/maquina-multi-mix-arke-kit-completo-5x1-mistura-5-kilo-massa-15653-MLB20107071999_062014-F.jpg
Como seu capital é pequeno talvez seja conveniente você começar batendo a massa na mão ou com uma pequena masseira de 7kg e conforme o negócio for retornando lucros vc adquire uma masseira de 25Kg. É melhor manter um capital de giro do que investir tudo em equipamentos que voc~e pode iniciar sem entende? Caso queira investir em uma masseira te sugiro os equipamentos da granomaq ou gastromaq

4 - Ao pré-assar a massa sobre a pedra devo utilizar tela?
Pedra? De que forno? Se for um forno à gás com pedra refratária sim. A temperatura para pré assar a massa deve ser de 240 a 280 graus. As pedras dos fornos à gás costumam segurar muito calor porque são elas que mantém a temperatura da câmara, então acabam ficando muito quentes e queimando a pizza por baixo antes de assa-las por cima. Vc pode colocar uma grade acima da pedra para que as pizzas recebam calor uniforme para uma boa cocção.

5 - Ao assar a massa já para consumo sobre, devo usar a tela?
Vai depender do seu forno.

5 - Devo virar o lado do disco ao montar a pizza?
O disco será sem borda? Normalmente o disco pré assado tem uma borda que pode ser uma borda falsa só para deixar as pizzas mais bonitas. Nesse caso elas obrigatoriamente ficarão para cima.

6 - Trabalharei com Bunge, mas qual? Suprema? Pizza? Salgado?
O Chef Hassin usa a bunge pró pastel por ser uma farinha mais fina e conferir maior leveza à massa.

7 - Vi que a temperatura do ambiente influencia muito no trabalho, algum cuidado especial ao acondicionar o trigo? Qual a temperatura ambiente ideal? 
As farinhas devem ser armazenadas em lugares secos, limpos e bem fechados.

8 -  Prezo pela qualidade e sabor, qual dos fermentos concedem uma massa mais "gostosa", seco ou fresco?
Eu prefiro o fermento seco, o crescimento da massa fica mais estável em função da perda de força que o fermento fresco apresenta de acordo com o tempo de fabricação do mesmo. Usando o fermento seco não existe esse inconveniente.

9 - Alguma dica para quem ta começando no segmento? Que cuidado tomar no lado $ do negócio pra não falir antes de abrir? (rsrsrsrs de falência eu entendo!)
Sem dúvida alguma fazer um bom planejamento e calcular custos e preço de venda da maneira correta. para isso é necessário se inteirar do negócio, fazer um bom curso e dominar seus custos para que suas finanças estejam em suas mãos.

10 - Como vocês encontraram paciência pra responder as perguntas acima? Brincadeira.

A todos mais uma obrigado pela paciência e atenção.
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Mensagem por eberfelipe Qua 05 Nov 2014, 14:47

ISA escreveu:Boa tarde Eber,

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

Não se intimide pelos resultados de sua sorveteria, acredite em você e use sua experiência de modo que te reverta em conhecimento para agir num próximo negócio.

Te sugiro pesquisar bastante aqui no Fórum pois temos muita informação de qualidade por aqui. Como temos um acervo bem grande requer paciência, mas vale a pena estudar bastante e montar seu plano de negócios. O planejamento é muito importante para você formatar seu empreendimento. Se quiser te envio por e-mail um roteiro criado pelo Sebrae para fazer seu plano de negócios. Nele você irá detalhar o máximo de informações sobre seu negócio, o que minimizará os erros no mercado.

Vou responder suas perguntas em vermelho logo abaixo na sua mensagem está bem?

Logo outros membros do Fórum virão aqui responder pra vc tb.

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eberfelipe escreveu:Senhores, bom dia!

Minha primeira participação aqui no fórum, antes de mais nada, gostaria de dizer que sinto-me honrando em fazer parte desta comunidade tão participativa e colaborativa, podem ficar certos que irei "sugar" o máximo que puder se preparem! (rsrsrs)

Ao mestre Hassin, se é que posso chama-lo assim, gostaria de elogiar seu pioneirismo e altruísmo, não o conheço pessoalmente (ainda, pois farei o curso o mais rápido possível), mas percebo pela forma como se expressa e se dirige a todos como sendo uma pessoa plena em todos os sentidos, pra mim que estou passando aos 27 anos por uma falência financeira em uma franquia de sorvetes, encontrar sua ajuda e usufruir de sua experiência é algo de valor inestimável que tem me trazido novas perspectivas e esperança nesse segmento. A você Hassin e a todos no fórum meu muito obrigado!

Irei voltar a minha cidade natal que é pequena no interior de Pernambuco, 20.000 hab, como minha família possui um imóvel comercial na cidade e a cidade não tem nenhuma pizzaria prentendo de forma humilde e modesta começar nesse segmento com salão e delivery com massas pré-assadas. Vamos começar a sabatina! (rsrsrs)

1 - Procurei no fórum a receita da massa secreta do mestre que é a qual prentendo trabalhar, a que eu encontrei foi esta https://www.forumdepizzas.net/t7-receita-da-massa-secreta-do-hassin-nova-versao, esta é a ultima versão?
A receita da massa secreta, assim como todas as receitas criadas pelo chef Hassin estão no link abaixo:
https://www.forumdepizzas.net/t6436-massa-secreta-do-hassin-e-todas-as-outras-receitas-oficiais

2 - Pretendo adquirir este forno com pedra refratária e infra. Estou atolado em dividas e estou vendendo o pouco que me resta, não dispondo de tanto capital para começar, numa faixa de preço de até 800 é uma boa aquisição? O que os senhores me sugerem? https://2img.net/h/oi58.tinypic.com/5zf9ck.jpg
Esse link aparece inativo. Qual é o forno?
3 - Pretendo adquirir este equipamento para sovar a massa e abri-la com o cilindro, como é negócio vai começar pequeno acredito que me atenda. Vi que ele é voltado mais para massas macarrao, alguem conhece e indica ou contra indica?
http://mlb-s1-p.mlstatic.com/maquina-multi-mix-arke-kit-completo-5x1-mistura-5-kilo-massa-15653-MLB20107071999_062014-F.jpg
Como seu capital é pequeno talvez seja conveniente você começar batendo a massa na mão ou com uma pequena masseira de 7kg e conforme o negócio for retornando lucros vc adquire uma masseira de 25Kg. É melhor manter um capital de giro do que investir tudo em equipamentos que voc~e pode iniciar sem entende? Caso queira investir em uma masseira te sugiro os equipamentos da granomaq ou gastromaq

4 - Ao pré-assar a massa sobre a pedra devo utilizar tela?
Pedra? De que forno? Se for um forno à gás com pedra refratária sim. A temperatura para pré assar a massa deve ser de 240 a 280 graus. As pedras dos fornos à gás costumam segurar muito calor porque são elas que mantém a temperatura da câmara, então acabam ficando muito quentes e queimando a pizza por baixo antes de assa-las por cima. Vc pode colocar uma grade acima da pedra para que as pizzas recebam calor uniforme para uma boa cocção.

5 - Ao assar a massa já para consumo sobre, devo usar a tela?
Vai depender do seu forno.

5 - Devo virar o lado do disco ao montar a pizza?
O disco será sem borda? Normalmente o disco pré assado tem uma borda que pode ser uma borda falsa só para deixar as pizzas mais bonitas. Nesse caso elas obrigatoriamente ficarão para cima.

6 - Trabalharei com Bunge, mas qual? Suprema? Pizza? Salgado?
O Chef Hassin usa a bunge pró pastel por ser uma farinha mais fina e conferir maior leveza à massa.

7 - Vi que a temperatura do ambiente influencia muito no trabalho, algum cuidado especial ao acondicionar o trigo? Qual a temperatura ambiente ideal? 
As farinhas devem ser armazenadas em lugares secos, limpos e bem fechados.

8 -  Prezo pela qualidade e sabor, qual dos fermentos concedem uma massa mais "gostosa", seco ou fresco?
Eu prefiro o fermento seco, o crescimento da massa fica mais estável em função da perda de força que o fermento fresco apresenta de acordo com o tempo de fabricação do mesmo. Usando o fermento seco não existe esse inconveniente.

9 - Alguma dica para quem ta começando no segmento? Que cuidado tomar no lado $ do negócio pra não falir antes de abrir? (rsrsrsrs de falência eu entendo!)
Sem dúvida alguma fazer um bom planejamento e calcular custos e preço de venda da maneira correta. para isso é necessário se inteirar do negócio, fazer um bom curso e dominar seus custos para que suas finanças estejam em suas mãos.

10 - Como vocês encontraram paciência pra responder as perguntas acima? Brincadeira.

A todos mais uma obrigado pela paciência e atenção.

Só informando um link melhor para visualizar o forno.
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E muito obrigado ISA por sua colaboração.
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Mensagem por ISA Qua 05 Nov 2014, 16:52

Oi Eber,

Não conheço essa marca, conheço o modelo. Dá pra iniciar com um forno desse modelo sim. Dê uma olhadinha nos fornos da Albermaq e da pró gás.

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Mensagem por DED Qua 05 Nov 2014, 20:54

Boa noite Eber.

Seja muito bem vindo a esta família. Sim, é assim que nos tratamos, pois temos aqui pessoas de bem que vibram com a felicidade do próximo.
A Isa já lhe deu as primeiras orientações e em breve o Hassin virá saudá-lo também.
Obrigada pelo reconhecimento ao nosso trabalho e muito sucesso.

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Mensagem por HASSIN Sab 15 Nov 2014, 12:51

OLÁ LUIZINHO,
DESCULPA PELA DEMORA EM RESPONDER A SUA PERGUNTA.

A MASSA SECRETA VAI MUITO BEM EM FORNO DE ESTEIRA.
O IMPORTANTE É EQUILIBRAR CORRETAMENTE O TEMPO DA ESTEIRA E A TEMPERATURA UTILIZADA.
VOCÊ CHEGOU A FAZER ALGUM TESTE?
SE SIM, DIGA-NOS COMO FOI!
OBRIGADO.
HASSIN

Luizinho escreveu:Boa Tarde a todos.
A massa secreta vai bem em forno esteira ou preciso fazer alguma adaptação.
agradeço a todos desde la
Luzinho

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Mensagem por HASSIN Sab 15 Nov 2014, 12:58

OLÁ RICARDO FONSECA, PERDOE A DEMORA EM RESPONDER NO SEU TÓPICO.
ACOMPANHE O TEXTO ABAIXO:


ricardo.fonseca escreveu:Boa tarde Mestre Hassin.
BOA TARDE MEU AMIGO.

Como consta, sou novo no Fórum. Não sou profissional nem pretendo ser. Apenas amo cozinhar para meus amigos. Fiz um forno de pizza em casa (a lenha) e gostaria que resolvesse uma dúvida minha. Se eu estiver perguntando em lugar errado ou coisa que não deveria, peço desculpas e também que exclua a pergunta.
FIQUE TRANQUILO AMIGO, SEMPRE PODEMOS TRANSFERIR UMA PERGUNTA PARA OUTRO TÓPICO SE NECESSÁRIO SEM QUALQUER TIPO DE PROBLEMA.
VAMOS AO ASSUNTO:


Vamos lá. Eu amo pizza da Pizzaria Mucheluccio, uma franquia que talvez conheça e queria aprender fazer a massa de pizzas deles, mas é claro que eles não compartilham a receita. Minha pergunta é: que massa você indica para ser usada fresca no meu forno a lenha e qual a temperatura ideal para assar?
RECEITA SOLICITADA ENVIO A MINHA RECEITA, QUE SEGUNDO A MINHA OPINIÃO É TÃO BOA QUANTO A DA PIZZARIA MICHELUCCIO:

RECEITA DA MASSA TIPO ITALIANA DO HASSIN

Ingredientes:

Coloque os ingredientes abaixo numa bacia:

- 1kg de farinha de trigo Bunge Pró Pastel
- 1 colher de sopa rasa de sal
- 3 colheres de sopa cheia de açúcar
- 100 ml de azeite de oliva extra virgem
- 12 gramas do fermento seco biológico
- 20 gramas de maçã
- 460 ml de água


Modo de Fazer: Coloque a farinha numa bacia grande e abra uma concavidade no meio. Derrame o sal e revolva bem com a farinha de trigo para diluir o poder do sal. Em seguida, coloque o azeite de oliva e volte a misturar. Agora coloque o fermento e misture tudo com as mãos até ficar bem homogeneizado.
No liquidificador coloque a água o açúcar e a maçã com a casca, sem as sementes e triture bem. Verta o caldo na bacia e misture aos poucos.
Se desejar coar antes o caldo para retirar as casquinhas da maçã, pode fazê-lo, mas na minha opinião a massa fica melhor com as casquinhas.

Sove a massa até ela ficar lisa, macia e elástica.

Separe a massa em 4 partes iguais de 428 gramas cada ou em 5 massas de 342 gramas e faça os pãezinhos bem redondinhos e deixe descansar por 1 hora. Durante o processo de descanso as massas deverão ser passadas na farinha de trigo para selar os micros poros de sua epiderme evitando assim a desidratação e em seguida tapadas com uma lâmina plástica para elas não tomarem vento e resecarem durante este processo. Use a mão ou o rolo de polipropileno para abrir os pãezinhos. Durante a abertura, polvilhe na mesa e nos discos farinha de trigo variadas vezes até alcançar o diâmetro desejado. Prepare a pizza sobre uma pá de madeira polvilhada e leve à pedra quente a 300 a 310 Cº se estiver usando um forno a lenha. Se fizer em casa prepare sobre uma bandeja quadrada ou redonda. Ponha o molho de tomate, o queijo e os ingredientes. Assar por 2 ou 3 minutos com uma temperatura média de 300 graus. Crie bordas aumentando o diâmetro na hora de abrir o disco. No forno à lenha, coloque a massa direta à pedra.
Se quiser esta massa também pode ser usada pré-assada. Para isso, pré-assa com a pedra a 280°C por 1,20 minutos e no assado da pizza a mesma temperatura por 2,5 a a 3 minutos.
É uma massa espetacular além de muito saborosa e de fácil digestibilidade.


CLARO QUE ENTENDO, POR ISSO ESTOU ENVIANDO A VOCÊ A MINHA MASSA E GOSTARIA QUE VOCÊ TESTASSE E ME RETORNASSE OS RESULTADOS OBTIDOS.
AQUI NO FÓRUM, QUE RECEBEU ESTA RECEITA FOI SÓ ELOGIOS!
ENTÃO, FAÇA UM TESTE E DEPOIS NOS CONTE COMO LHE FOI!
LEMBRE-SE QUE FORNO A LENHA DEPENDENDO DO DIÂMETRO DO LASTRO A TEMPERATURA PODE VARIAR MUITO, POR ISSO, AO SEGUIR OS CONSELHOS ACIMA, TALVEZ VOCÊ TENHA QUE RECONSIDERAR A TEMPERATURA DO SEU FORNO OK?

SUCESSO MEU AMIGO.
ATTE.
HASSIN

A massa que uso é a do Chef Franco Ravioli, que tem pizzarias em São Paulo, mas a massa não fica com gosto de massa de pizzaria no dia seguinte, se é que você me entende A receita é:

ingredientes




  • 30 g de fermento biológico fresco (2 tabletes)
  • 2 colheres (sopa) de sal
  • 1 colher (sopa) de açúcar
  • 1 xícara (café) de óleo
  • 300 ml de água
  • 1 kg de farinha de trigo


modo de preparo


1º) Em uma tigela grande, dissolva 30 g de fermento biológico fresco em 2 colheres (sopa) de sal e 1 colher (sopa) de açúcar. Junte 1 xícara (café) de óleo e 300 ml de água. Acrescente aos poucos 1 kg de farinha de trigo. Sove bem a massa, faça bolinhas e coloque para crescer em uma assadeira coberta com pano por 1 ½ hora ou até dobrar de volume.
2º) Com auxílio de um rolo, faça discos bem finos. Coloque em uma fôrma própria para pizza polvilhada apenas com farinha de trigo, leve ao forno convencional alto pré-aquecido a 280 ºC até dourar as bordas (+/- 10 minutos). Retire do forno e coloque a cobertura de sua preferência. Na hora de servir, leve ao forno novamente apenas para aquecer (+/- 5 minutos)

Pode me dizer se tem algo errado.

Obs.: Vi sua receita para forno a lenha e vou tentar fazê-la.

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Mensagem por HASSIN Sab 15 Nov 2014, 13:37

OLÁ EBER FELIPE,
A VOCÊ TAMBÉM ROGO AS MINHAS DESCULPAS PELA DEMORA EM RESPONDER NESTE TÓPICO.
VI QUE A ISA O AJUDOU INICIALMENTE E ISSO É UMA HONRA PARA AMBOS.
VAMOS NO SEU TEXTO?
ACOMPANHE ABAIXO:

eberfelipe escreveu:Senhores, bom dia!

Minha primeira participação aqui no fórum, antes de mais nada, gostaria de dizer que sinto-me honrando em fazer parte desta comunidade tão participativa e colaborativa, podem ficar certos que irei "sugar" o máximo que puder se preparem! (rsrsrs)
EBER, A HONRA É RECÍPROCA E VERDADEIRA. SEJA BEM VINDO E MUITO BEM ACOLHIDO.!

Ao mestre Hassin, se é que posso chama-lo assim, gostaria de elogiar seu pioneirismo e altruísmo, não o conheço pessoalmente (ainda, pois farei o curso o mais rápido possível),
CARO AMIGO, FIQUE À VONTADE E CHAMA-ME COMO ACHAR MELHOR.
MESTRE, FOI UM TÍTULO QUE RECEBI AQUI NESTE ESPAÇO CARINHOSAMENTE PELOS NOSSOS MEMBROS.
JAMAIS ME INTITULEI MESTRE, POIS CONSIDERO QUE TODOS NÓS SOMOS MESTRES EM ALGUMA FUNÇÃO.
MESTRE É AQUELE QUE SABE REPASSAR O SEU CONHECIMENTO COLOCANDO-SE AO MESMO NÍVEL DO SEU APRENDIZ, ENSINANDO COM SABEDORIA, RESPEITO E HUMILDADE.
NA VERDADE APENAS SIGO OS PASSOS DO NOSSO MESTRE MAIOR O SENHOR JESUS CRISTO QUE SOUBE AMAR CADA UM DE NÓS MESMO COM TODAS AS NOSSAS IMPERFEIÇÕES.

mas percebo pela forma como se expressa e se dirige a todos como sendo uma pessoa plena em todos os sentidos, pra mim que estou passando aos 27 anos por uma falência financeira em uma franquia de sorvetes, encontrar sua ajuda e usufruir de sua experiência é algo de valor inestimável que tem me trazido novas perspectivas e esperança nesse segmento. A você Hassin e a todos no fórum meu muito obrigado!
É UMA HONRA MEU AMIGO E SE EXISTIR A POSSIBILIDADE DE AJUDÁ-LO, SERÁ COM MUITA HONRA.

Irei voltar a minha cidade natal que é pequena no interior de Pernambuco, 20.000 hab, como minha família possui um imóvel comercial na cidade e a cidade não tem nenhuma pizzaria pretendo de forma humilde e modesta começar nesse segmento com salão e delivery com massas pré-assadas. Vamos começar a sabatina! (rsrsrs)
PERFEITO E SEI QUE DARÁ CERTO CAMPEÃO!

1 - Procurei no fórum a receita da massa secreta do mestre que é a qual prentendo trabalhar, a que eu encontrei foi esta https://www.forumdepizzas.net/t7-receita-da-massa-secreta-do-hassin-nova-versao, esta é a ultima versão?
NÃO MEU AMIGO.


Receita atualizada em Dez 2016

http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/massa-secreta-do-cheff-hassin-receita-original-atualizada-pr-777-396619.htm


==================================================


2 - Pretendo adquirir este forno com pedra refratária e infra. Estou atolado em dividas e estou vendendo o pouco que me resta, não dispondo de tanto capital para começar, numa faixa de preço de até 800 é uma boa aquisição? O que os senhores me sugerem? https://2img.net/h/oi58.tinypic.com/5zf9ck.jpg
CARO AMIGO, NÃO CONHEÇO OPERACIONALMENTE O FORNO QUE EXPÔS, E PELO PREÇO ME PARECE NÃO SER UMA BOA OPÇÃO PARA VOCÊ QUE IRÁ COMEÇAR NO RAMO.
SUGIRO QUE BUSQUE FORNOS COM VALORES MÍNIMOS A PARTIR DE r$ 1.600,00 QUE ASSE MAIS DE TRÊS PIZZAS POR VEZ.
EXEMPLOS: VENÂNCIO, TEDESCO, PRÓGAS, FRITOMAQ ETC.
SÃO FORNOS MAIORES E ATENDERÃO MELHOR A SUA DEMANDA DE PIZZAS.
E ACONSELHO TAMBÉM O SUPER MINI CHEFF, JÁ QUE É UM FORNO RÁPIDO E ASSA PIZZAS COMO UM FORNO A LENHA.

https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas

====================================================

3 - Pretendo adquirir este equipamento para sovar a massa e abri-la com o cilindro, como é negócio vai começar pequeno acredito que me atenda. Vi que ele é voltado mais para massas macarrao, alguem conhece e indica ou contra indica?
http://mlb-s1-p.mlstatic.com/maquina-multi-mix-arke-kit-completo-5x1-mistura-5-kilo-massa-15653-MLB20107071999_062014-F.jpg
AMIGO, TAMBÉM NÃO CONHEÇO ESTA PEQUENA MÁQUINA MAS DE CARA TE DIGO QUE NÃO AGUENTARÁ O TRANCO DO DIA DIA DE UMA PIZZARIA.
É MELHOR INVESTIR EM UMA MASSEIRA DA GASTROMAQ DE 5 KG E TERÁ EQUIPAMENTO POR MUITO TEMPO.


4 - Ao pré-assar a massa sobre a pedra devo utilizar tela? SIM, POIS EVITA A DESIDRATAÇÃO DA MESMA MANTENDO UM MÍNIMO DE UMIDADE PARA QUANDO A PIZZA RETORNAR AO FORNO NÃO CROCAR DEMASIADO NA BASE DA PIZZA.


5 - Ao assar a massa já para consumo sobre, devo usar a tela?
NÃO, EXCETO SE A SUA PEDRA ESTIVER MUITO QUENTE.


5 - Devo virar o lado do disco ao montar a pizza? NORMALMENTE DEIXAMOS O LADO MAIS CROCANTE DO PRE-ASSADO PARA BAIXO E O LADO MAIS BRANCO PARA A COLOCAÇÃO DO MOLHO DE TOMATE E A MONTAGEM PROPRIAMENTE DITA.


6 - Trabalharei com Bunge, mas qual? Suprema? Pizza? Salgado?
SUPREMA PARA PASTEL, É A MELHOR DE TODAS!

7 - Vi que a temperatura do ambiente influencia muito no trabalho, algum cuidado especial ao acondicionar o trigo? Qual a temperatura ambiente ideal? 
INFELIZMENTE VC NÃO PODERÁ CONTROLAR A TEMPERATURA DA SUA COZINHA EBER, PORTANTO, BASTA MANTER OS INGREDIENTES PERECÍVEIS REFRIGERADOS E OS DEMAIS EM LUGARES VENTILADOS E AREJADOS E TUDO CORRERÁ BEM.


8 -  Prezo pela qualidade e sabor, qual dos fermentos concedem uma massa mais "gostosa", seco ou fresco?
AMBOS, MAS VOCÊ TERÁ MELHORES RESULTADOS COM O SECO

9 - Alguma dica para quem ta começando no segmento? Que cuidado tomar no lado $ do negócio pra não falir antes de abrir? (rsrsrsrs de falência eu entendo!)
QUALIDADE EM PRIMEIRO LUGAR
HIGIENE EM TODOS OS SETORES DO TEU LOCAL
ADMINISTRAÇÃO COMPETENTE E MUITO BEM CONTROLADA.
MARKETING DIARIAMENTE.
TREINAMENTO DO PESSOAL DE TRABALHO.
BOM ATENDIMENTO PESSOAL E TELEFÔNICO.
RAIO DE ENTREGA A DOMICÍLIO DENTRO DA SUA REALIDADE, NÃO SUPERIOR A 15 OU 20 MINUTOS IDA E VOLTA COMO MÁXIMO.
ECONOMIA EM TODOS OS SENTIDOS DA PALAVRA.

10 - Como vocês encontraram paciência pra responder as perguntas acima? Brincadeira.
PORQUE QUEREMOS VER VOCÊ PROSPERANDO E TENDO SUCESSO!
ESTE É O ESPÍRITO DO FÓRUM DE PIZZAS A TODOS OS SEUS MEMBROS!
E FICAREI MUITO FELIZ SE TODOS COMPARTILHAREM DESTA IDEIA E COLOCÁ-LA EM PRÁTICA!

A todos mais uma obrigado pela paciência e atenção.
GRANDE ABRAÇO E MUITO SUCESSO MEU IRMÃO!
ATTE.
HASSIN


Última edição por HASSIN em Dom 25 Dez 2016, 18:19, editado 1 vez(es)

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Mensagem por eberfelipe Seg 17 Nov 2014, 14:15

Mestre, não há o que se desculpar, muito pelo contrário, meu muito obrigado e procurarei aplicar todos os seus conselhos.
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Mensagem por HASSIN Ter 18 Nov 2014, 02:20

Por nada meu querido amigo.
Sucesso sempre!
Hassin

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Mensagem por eberfelipe Sab 22 Nov 2014, 11:30

Mais uma dúvida, irei pre assar a massa e armazena-las no freezer mas sem congelar, que temperatura é ideal para armazenamento? Após retirar do freezer devo posso montar a pizza com disco frio e leva-lo ao forno? ou devo esperar ele voltar a temperatura ambiente?
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Mensagem por HASSIN Dom 23 Nov 2014, 11:42

Caro Eber,
Bom dia.

Vi que está inscrito para o curso em nossa escola e será um prazer tê-lo como aluno!
Todas as dúvidas que tiver serão sanadas durante o curso in loco.

Mas vamos as dúvidas deste tópico:


eberfelipe escreveu:Mais uma dúvida, irei pre assar a massa e armazena-las no freezer mas sem congelar, que temperatura é ideal para armazenamento?

EBER, NÃO COLOQUE AS MASSAS NO FREEZER E SIM EM UMA GELADEIRA EM TEMPERATURA ENTRE 3 A 5°C.
ESTAS MASSAS DEVEM SER ARMAZENADAS EM SACOS PLÁSTICOS DA SEGUINTE FORMA.

- TOME UM BANDEJA OU ASSADEIRA DE ALUMÍNIO E NELA ARMAZENE 5 DISCOS UM SOBRE OS OUTROS. SEGUIDAMENTE, COLOQUE SOBRE ESTA PILHA UMA TELA DE ALUMÍNIO COMO PROTEÇÃO E SUSTENTAÇÃO E NOVAMENTE COLOQUE MAIS 5 DISCOS, ENTÃO, UTILIZE UM SACO PLÁSTICO QUE TENHA O TAMANHO OU A PROXIMIDADE DA PILHA DE MODO A NÃO SOBRAR MUITO ESPAÇO , E ENFIE A PILHA DENTRO DESTE SACO E COLOQUE NA GELADEIRA NUM LUGAR ONDE NÃO TENHA MUITA ATIVIDADE. OS DISCOS BEM EMPILHADOS GUARDAM A QUALIDADE ORIGINAL DAS MASSAS NÃO PERDENDO NADA EM QUALIDADE, SABOR, TEXTURA E CROCÂNCIA.

SACOS MUITO GRANDES PROMOVEM A FORMAÇÃO DE UMIDADE DENTRO DA EMBALAGEM, DE MODO QUE SE USAR UM SACO MUITO MAIOR, PROCURE TIRAR TODO O AR EXISTENTE DENTRO DO MESMO PARA EVITAR A FORMAÇÃO DE ÁGUA SOBRE OS DISCOS E PRONTO! SUA PILHA SUPORTARÁ ATÉ 15 DIAS NA GELADEIRA OK.


Após retirar do freezer devo posso montar a pizza com disco frio e leva-lo ao forno? ou devo esperar ele voltar a temperatura ambiente?

AO RETIRAR DA GELADEIRA, O DISCO PODE SER USADO IMEDIATAMENTE PARA A MONTAGEM DA PIZZA.
NO ENTANTO, SE DESEJAR TRABALHAR COM OS DISCOS CONGELADOS E NÃO REFRIGERADOS, ENTÃO, AO TIRAR O DISCO DO FREEZER, COLOQUE-O SOBRE UMA TELA DE ALUMÍNIO E LEVE AO FORNO AQUECIDO A 300°C POR APENAS 30 SEGUNDOS E PRONTO. RETIRE O DISCO E MONTE A PIZZA E SEGUIDAMENTE FINALIZE LEVANDO A PIZZA AO FORNO SEM PRECISAR USAR A TELA DE ALUMÍNIO OK.
ATTE.
HASSIN GHANNAM

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Mensagem por eberfelipe Dom 23 Nov 2014, 13:06

HASSIN escreveu:Caro Eber,
Bom dia.

Vi que está inscrito para o curso em nossa escola e será um prazer tê-lo como aluno!
Todas as dúvidas que tiver serão sanadas durante o curso in loco.

Mas vamos as dúvidas deste tópico:


eberfelipe escreveu:Mais uma dúvida, irei pre assar a massa e armazena-las no freezer mas sem congelar, que temperatura é ideal para armazenamento?

EBER, NÃO COLOQUE AS MASSAS NO FREEZER E SIM EM UMA GELADEIRA EM TEMPERATURA ENTRE 3 A 5°C.
ESTAS MASSAS DEVEM SER ARMAZENADAS EM SACOS PLÁSTICOS DA SEGUINTE FORMA.

- TOME UM BANDEJA OU ASSADEIRA DE ALUMÍNIO E NELA ARMAZENE 5 DISCOS UM SOBRE OS OUTROS. SEGUIDAMENTE, COLOQUE SOBRE ESTA PILHA UMA TELA DE ALUMÍNIO COMO PROTEÇÃO E SUSTENTAÇÃO E NOVAMENTE COLOQUE MAIS 5 DISCOS, ENTÃO, UTILIZE UM SACO PLÁSTICO QUE TENHA O TAMANHO OU A PROXIMIDADE DA PILHA DE MODO A NÃO SOBRAR MUITO ESPAÇO , E ENFIE A PILHA DENTRO DESTE SACO E COLOQUE NA GELADEIRA NUM LUGAR ONDE NÃO TENHA MUITA ATIVIDADE. OS DISCOS BEM EMPILHADOS GUARDAM A QUALIDADE ORIGINAL DAS MASSAS NÃO PERDENDO NADA EM QUALIDADE, SABOR, TEXTURA E CROCÂNCIA.

SACOS MUITO GRANDES PROMOVEM A FORMAÇÃO DE UMIDADE DENTRO DA EMBALAGEM, DE MODO QUE SE USAR UM SACO MUITO MAIOR, PROCURE TIRAR TODO O AR EXISTENTE DENTRO DO MESMO PARA EVITAR A FORMAÇÃO DE ÁGUA SOBRE OS DISCOS E PRONTO! SUA PILHA SUPORTARÁ ATÉ 15 DIAS NA GELADEIRA OK.


Após retirar do freezer devo posso montar a pizza com disco frio e leva-lo ao forno? ou devo esperar ele voltar a temperatura ambiente?

AO RETIRAR DA GELADEIRA, O DISCO PODE SER USADO IMEDIATAMENTE  PARA A MONTAGEM DA PIZZA.
NO ENTANTO, SE DESEJAR TRABALHAR COM OS DISCOS CONGELADOS E NÃO REFRIGERADOS, ENTÃO, AO TIRAR O DISCO DO FREEZER, COLOQUE-O SOBRE UMA TELA DE ALUMÍNIO E LEVE AO FORNO AQUECIDO A 300°C  POR APENAS 30 SEGUNDOS E PRONTO. RETIRE O DISCO E MONTE A PIZZA E SEGUIDAMENTE FINALIZE LEVANDO A PIZZA AO FORNO SEM PRECISAR USAR A TELA DE ALUMÍNIO OK.
ATTE.
HASSIN GHANNAM

Obrigado pela atenção mestre!
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Mensagem por Pizzerie Buono Apettito Ter 25 Nov 2014, 21:56

Gostaria de agradecer ao senhor Hassin por ter-me
aceito no forum.
 um grande abraço a todos que participa deste forum
 trabalho com pizzaria a mais de oito anos , fechei e
estou retornando na área novamente. desta vez pre-
tendo levar adiante me u trabalho, apesar de ser
sacrificante , mas em alguns casos gratificante.
 Gostaria de pedir ao Sr hassin que por gentileza
me passe algumas de suas receitas para massa fresca
crocante, macia, fiz algumas pesquizas onde sao muito variadas , aguns colaca ate pinga na massa.
 gostaria que se possivel , me passe a proporcao
de ingredientes por kilo. isto me refiro femento/sal/acucar/agua/ovos  para 5k de farinha ou por massada.
       desde ja meus agradecimentos a todos
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Mensagem por ISA Ter 25 Nov 2014, 23:07

Boa noite Pizzerie Buono Apettito,

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

O Chef Hassin está em semana de cursos por isso eu te respondo está bem?

Segue abaixo um link de acesso ao tópico com todas as receitas das massas criadas pelo Hassin:

https://www.forumdepizzas.net/t6436-massa-secreta-do-hassin-e-todas-as-outras-receitas-oficiais

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default Re: DUVIDAS SOBRE A MASSA SECRETA DO HASSIN? -PERGUNTE AQUI!!

Mensagem por HASSIN Ter 25 Nov 2014, 23:50

Querida Isa, muito obrigado pela recepção dada ao nosso membro.


Estimado membro,
Bom dia.

Agradeço pelo carinho, amizade e confiança no nosso trabalho!

Seus elogios são recebidos com respeito e divididos com a equipe de moderação deste Fórum que são responsáveis por tudo que acontece aqui durante a minha ausência.

Amigo, estou enviando a receita solicitada no seu e-mail ok.

Confere e depois me conta como lhe foi!
Atte.
Hassin


Pizzerie Buono Apettito escreveu:Gostaria de agradecer ao senhor Hassin por ter-me
aceito no forum.
 um grande abraço a todos que participa deste forum
 trabalho com pizzaria a mais de oito anos , fechei e
estou retornando na área novamente. desta vez pre-
tendo levar adiante me u trabalho, apesar de ser
sacrificante , mas em alguns casos gratificante.
 Gostaria de pedir ao Sr hassin que por gentileza
me passe algumas de suas receitas para massa fresca
crocante, macia, fiz algumas pesquizas onde sao muito variadas , aguns colaca ate pinga na massa.
 gostaria que se possivel , me passe a proporcao
de ingredientes por kilo. isto me refiro femento/sal/acucar/agua/ovos  para 5k de farinha ou por massada.
       desde ja meus agradecimentos a todos

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Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
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default duvida sobre massa fofa

Mensagem por angelis_sp Dom 07 Dez 2014, 20:43

Olá hassin tudo bem ?
fiz o curso com vc a um ano mas durante o periodo so fiz a massa secreta e para uso familiar porem agora vamos fazer no nosso pequeno restaurante e pretendo por em pratica o que aprendi ai com vc minha duvida é sobre a massa fofa ela tambem pode ser pre assada e congelada? e para pizza doce qual a melhor massa ?   desde de ja muito obrigado e um abraço.
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Mensagem por HASSIN Qui 11 Dez 2014, 01:03

Salve meu querido amigo!
Tudo caminhando bem?
Parece que sim!

Angelis, a Massa Fofa também pode ser usada no modo pré-assada, sem qualquer problema, bastando que aplique as técnicas aprendidas no curso.
A massa Fofa também suporta congelamento estando ela fresca ou pré-assada.

Receita atualizada em Dez 2016

http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/massa-secreta-do-cheff-hassin-receita-original-atualizada-pr-777-396619.htm

Boa sorte a todos e bom apetite!


Hassin Ghannam


angelis_sp escreveu:Olá hassin tudo bem ?
fiz o curso com vc a um ano mas durante o periodo so fiz a massa secreta e para uso familiar porem agora vamos fazer no nosso pequeno restaurante e pretendo por em pratica o que aprendi ai com vc minha duvida é sobre a massa fofa ela tambem pode ser pre assada e congelada? e para pizza doce qual a melhor massa ?   desde de ja muito obrigado e um abraço.


Última edição por HASSIN em Dom 25 Dez 2016, 18:20, editado 1 vez(es)

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default Dúvida Fermentação Massa Secreta

Mensagem por Farú Seg 15 Dez 2014, 12:07

Bom dia a todos,

Grande Hassin, tenho uma dúvida referente a fermentação da massa secreta, aliás acho que "curiosidade" seria a melhor palavra.
Reparei que a massa secreta leva mais tempo de fermentação, se comparado a uma outra massa que faço, por exemplo, que leva somente farinha, agua, oleo, açucar, fermento e sal. essa massa basica que faço, leva 1:20h no maximo para fermentar completamente. Já a massa secreta, leva exatamente as 2h para fermentar. Friso que comparo essa fermentação em mesma temperatura ambiente, em torno de 26°C, e a massa secreta até com maior quantidade de fermento e açucar.
Será que é impressão minha isso que ocorre ou é pelo fato da massa secreta ter uma maior variedade de ingredientes?

Agradeço desde já,

Abraços e fique com Deus,
Farú
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Mensagem por eberfelipe Seg 15 Dez 2014, 15:21

Mestre,

Estou adorando os DVD's, mas assistindo-os me surgiu uma dúvida, no DVD 1 ao fazer a massa o senhor fala em 25g de fermento, na apostila em 10 qual a gramatura correta do fermento?
eberfelipe
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Mensagem por HASSIN Seg 15 Dez 2014, 18:20

Olá Eber, boa tarde amigo.
Muito boa a sua pergunta e explico como deve proceder ok.
Na verdade tivemos atualizações desde a produção dos DVDs e por isso mesmo você perceberá as diferenças de pesos e medidas.
Então, para seguir o caminho certo, utilize apenas as receitas que estão na apostila.
Se desejar, posso enviar todas receitas atualizadas ao seu e-mail para não ter mais alguma equivocação, tudo bem?

Abraço.
Hassin

eberfelipe escreveu:Mestre,

Estou adorando os DVD's, mas assistindo-os me surgiu uma dúvida, no DVD 1 ao fazer a massa o senhor fala em 25g de fermento, na apostila em 10 qual a gramatura correta do fermento?

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Mensagem por HASSIN Seg 15 Dez 2014, 18:25

Olá Farú, você acertou acertou na mosca!
Exatamente, o número de ingredientes da massa secreta produz uma maior resistência ao crescimento da massa comparada a massas de 4 ou 7 ingredientes.

Mas caso queira turbinar o crescimento, basta aumentar a quantidade de fermento usado para 20 gramas por kg e terá um crescimento na ordem de 40 minutos.
Faço referência ao fermento seco biológico ok.

Por sinal, a massa fica mais grossa que o normal.

Mas te felicito por chegar a uma conclusão correta, antes mesmo da minha resposta!
Isso se chama bom senso aliado a sua inteligência natural de um grande pizzaiollo!

Forte abraço meu irmão e muito sucesso!

Que Deus o abençoe sempre!

Hassin

Farú escreveu:Bom dia a todos,

Grande Hassin, tenho uma dúvida referente a fermentação da massa secreta, aliás acho que "curiosidade" seria a melhor palavra.
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Será que é impressão minha isso que ocorre ou é pelo fato da massa secreta ter uma maior variedade de ingredientes?

Agradeço desde já,

Abraços e fique com Deus,

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