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Mensagem por Cheff Hassin Seg 15 Dez 2014, 18:20

Olá Eber, boa tarde amigo.
Muito boa a sua pergunta e explico como deve proceder ok.
Na verdade tivemos atualizações desde a produção dos DVDs e por isso mesmo você perceberá as diferenças de pesos e medidas.
Então, para seguir o caminho certo, utilize apenas as receitas que estão na apostila.
Se desejar, posso enviar todas receitas atualizadas ao seu e-mail para não ter mais alguma equivocação, tudo bem?

Abraço.
Hassin

eberfelipe escreveu:Mestre,

Estou adorando os DVD's, mas assistindo-os me surgiu uma dúvida, no DVD 1 ao fazer a massa o senhor fala em 25g de fermento, na apostila em 10 qual a gramatura correta do fermento?

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Mensagem por Cheff Hassin Seg 15 Dez 2014, 18:25

Olá Farú, você acertou acertou na mosca!
Exatamente, o número de ingredientes da massa secreta produz uma maior resistência ao crescimento da massa comparada a massas de 4 ou 7 ingredientes.

Mas caso queira turbinar o crescimento, basta aumentar a quantidade de fermento usado para 20 gramas por kg e terá um crescimento na ordem de 40 minutos.
Faço referência ao fermento seco biológico ok.

Por sinal, a massa fica mais grossa que o normal.

Mas te felicito por chegar a uma conclusão correta, antes mesmo da minha resposta!
Isso se chama bom senso aliado a sua inteligência natural de um grande pizzaiollo!

Forte abraço meu irmão e muito sucesso!

Que Deus o abençoe sempre!

Hassin

Farú escreveu:Bom dia a todos,

Grande Hassin, tenho uma dúvida referente a fermentação da massa secreta, aliás acho que "curiosidade" seria a melhor palavra.
Reparei que a massa secreta leva mais tempo de fermentação, se comparado a uma outra massa que faço, por exemplo, que leva somente farinha, agua, oleo, açucar, fermento e sal. essa massa basica que faço, leva 1:20h no maximo para fermentar completamente. Já a massa secreta, leva exatamente as 2h para fermentar. Friso que comparo essa fermentação em mesma temperatura ambiente, em torno de 26°C, e a massa secreta até com maior quantidade de fermento e açucar.
Será que é impressão minha isso que ocorre ou é pelo fato da massa secreta ter uma maior variedade de ingredientes?

Agradeço desde já,

Abraços e fique com Deus,

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Mensagem por Farú Ter 16 Dez 2014, 11:24

HASSIN escreveu:Olá Farú, você acertou acertou na mosca!
Exatamente, o número de ingredientes da massa secreta produz uma maior resistência ao crescimento da massa comparada a massas de 4 ou 7 ingredientes.

Mas caso queira turbinar o crescimento, basta aumentar a quantidade de fermento usado para 20 gramas por kg e terá um crescimento na ordem de 40 minutos.
Faço referência ao fermento seco biológico ok.

Por sinal, a massa fica mais grossa que o normal.

Mas te felicito por chegar a uma conclusão correta, antes mesmo da minha resposta!
Isso se chama bom senso aliado a sua inteligência natural de um grande pizzaiollo!

Forte abraço meu irmão e muito sucesso!

Que Deus o abençoe sempre!

Hassin



Grande Hassin,

Sinto-me honrado pela felicitação e declaro que tudo o que sei sobre a arte de fabricar pizzas, aprendi aqui neste maravilhoso Fórum, com o Sr e os demais colegas participantes.
Sou somente mais um agraciado com a sua dedicação e amor, a esta maravilhosa arte.

Grande Abraço e fique com Deus
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Mensagem por Cheff Hassin Ter 16 Dez 2014, 19:13

Grande Farú,
palavras recheadas de sinceridade e gratidão.
Obrigado meu amigo e estamos aqui no que precisar.
Fique com Deus e muita benção do Pai.

Hassin

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Mensagem por eberfelipe Qui 18 Dez 2014, 11:30

Mestre ao usar 20g de fermento fresco para acelerar o processo de fermentação na casa de 40 minutos de descanso como o senhor orientou, a massa sofre alguma modificação na qualidade? O senhor falou q a massa fica mais grossa, em que sentido?
eberfelipe
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Mensagem por Cheff Hassin Qui 18 Dez 2014, 22:40

OLÁ EBER, BOA NOITE MEU AMIGO.
VAMOS ACERTAR AQUI ALGUMAS INTERPRETAÇÕES:
OS 20 GRAMAS DE FERMENTO MENCIONADO ACIMA REFERE-SE AO FERMENTO SECO QUE POSSUI TRÊS VEZES MAIS POTENCIA QUE O FERMENTO FRESCO COMPARANDO DA SEGUINTE FORMA:

10 GRAMAS DE FERMENTO SECO BIOLÓGICO = A 30 GRAMAS DE FERMENTO FRESCO BIOLÓGICO.

ESTAMOS CERTOS AGORA?

VAMOS A OUTRA PERGUNTA:

a massa sofre alguma modificação na qualidade? NÃO, NÃO SOFRE, NEM PODERIA SOFRER, MAS ELA TENDERÁ A FICAR MAIS ESPONJOSA, MAIS FOFA E MAIS GROSSA, NO ENTANTO, CONTINUA SABOROSA E MUITO AGRADÁVEL PARA AQUELES QUE GOSTAM DE UMA MASSA MAIS CARNUDA ENTENDEU?



O senhor falou q a massa fica mais grossa, em que sentido?
BEM, CREIO QUE JÁ RESPONDI ACIMA.

GRANDE ABRAÇO MEU AMIGO.
ATTE.
HASSIN

eberfelipe escreveu:Mestre ao usar 20g de fermento fresco para acelerar o processo de fermentação na casa de 40 minutos de descanso como o senhor orientou, a massa sofre alguma modificação na qualidade? O senhor falou q a massa fica mais grossa, em que sentido?

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Mensagem por danielpedro Sab 03 Jan 2015, 22:53

Boa noite mestres da pizza!
Sou amador na arte da pizza. Mas gosto de agrada a família as vezes. 
Hoje me aventurei a experimentar a massa secreta do mestre Hassin.
Segui passo a passo todas as dicas e recomendações da receita. Até então sucesso em todas as etapas. A massa ficou excelente, cresceu razoavelmente bem. Ficou um pouco elástica para abrir no rolo mas nada exagerado.
Utilizei o forno a gás do meu fogão para pré-assar os 4 discos que consegui (aproximadamente 385g cada). Pre-aqueci o formo até 290°c e quando colocava a pizza ele descia pra uns 250°c.
Retirei cada disco do forno quando começou a "morenar" as bordas. O tempo de cocção de cada disco deve ter durado de 8 a 10 minutos. Utilizei uma forma toda furadinha de 36cm.
Bom, notei que ao sair do forno as massas estavam bastante crocantes.
Após esfriarem não resisti e recheei uma delas que voltou pro forno.
Após assada a massa permaneceu bastante crocante.
Isso é normal? Essa era o esperado para essa massa?
Senão, onde posso ter errado?
Imaginei que posso ter exagerado no tempo da massa no forno. Será?
Obrigado de antemão pelas respostas.
Wink

danielpedro
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Mensagem por Cheff Hassin Dom 04 Jan 2015, 01:27

Caro Daniel, boa noite.
Efetivamente o tempo de forno foi muito além do necessário.
A 290° sua massa devia ficar apenas 1 minuto e 20 segundos dentro do forno.

Levando em consideração que a temperatura caia para 250° cada vez que você colocava uma pizza, então esta ação desacelerou o processo de estabilidade da temperatura, mas mesmo assim, nas próximas tentativas, deixe a pizza pré-assando nada mais do que o tempo para que ela venha a dobrar de tamanho e dê uma pequena dourada no centro, coisa de 20% da superfície da pizza, e então tire a pizza e a resfrie em uma superfície vazada e respirável para obter uma massa de boa qualidade pós pré-assado está bem?

Desejo boa sorte ao amigo e meus parabéns pelos resultados obtidos com a Massa Secreta.

Sucesso meu amigo!
Atte.
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danielpedro escreveu:Boa noite mestres da pizza!

Sou amador na arte da pizza. Mas gosto de agrada a família as vezes. 
Hoje me aventurei a experimentar a massa secreta do mestre Hassin.
Segui passo a passo todas as dicas e recomendações da receita. Até então sucesso em todas as etapas. A massa ficou excelente, cresceu razoavelmente bem. Ficou um pouco elástica para abrir no rolo mas nada exagerado.
Utilizei o forno a gás do meu fogão para pré-assar os 4 discos que consegui (aproximadamente 385g cada). Pre-aqueci o formo até 290°c e quando colocava a pizza ele descia pra uns 250°c.
Retirei cada disco do forno quando começou a "morenar" as bordas. O tempo de cocção de cada disco deve ter durado de 8 a 10 minutos. Utilizei uma forma toda furadinha de 36cm.
Bom, notei que ao sair do forno as massas estavam bastante crocantes.
Após esfriarem não resisti e recheei uma delas que voltou pro forno.
Após assada a massa permaneceu bastante crocante.
Isso é normal? Essa era o esperado para essa massa?
Senão, onde posso ter errado?
Imaginei que posso ter exagerado no tempo da massa no forno. Será?
Obrigado de antemão pelas respostas.
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Mensagem por HELYSON Sab 06 Ago 2016, 23:22

Caros, boa noite. Queria pedir uma ajuda.

Meu objetivo é fazer a Massa Secreta do Cheff Hassin para meus familiares em casa. Eu só tenho um forno elétrico em casa que supostamente chega a 250 graus. Dúvida: a receita da massa secreta é compatível para ser assada em fornos elétricos nessa temperatura ou devo utilizar uma outra receita? Grato Helyson

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Mensagem por Cheff Hassin Dom 07 Ago 2016, 00:04


Clique na imagem para ouvir o áudio que lhe respondi!
Atte.
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HELYSON escreveu:Caros, boa noite. Queria pedir uma ajuda.

Meu objetivo é fazer a Massa Secreta do Cheff Hassin para meus familiares em casa. Eu só tenho um forno elétrico em casa que supostamente chega a 250 graus. Dúvida: a receita da massa secreta é compatível para ser assada em fornos elétricos nessa temperatura ou devo utilizar uma outra receita? Grato Helyson

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Mensagem por HELYSON Dom 07 Ago 2016, 00:32

HASSIN escreveu:Olá Chef

obrigado pela pronta resposta. Meu forno é da Eletromec. Segue foto.




Clique na imagem para ouvir o áudio que lhe respondi!
Atte.
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HELYSON escreveu:Caros, boa noite. Queria pedir uma ajuda.

Meu objetivo é fazer a Massa Secreta do Cheff Hassin para meus familiares em casa. Eu só tenho um forno elétrico em casa que supostamente chega a 250 graus. Dúvida: a receita da massa secreta é compatível para ser assada em fornos elétricos nessa temperatura ou devo utilizar uma outra receita? Grato Helyson

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Mensagem por HELYSON Dom 07 Ago 2016, 00:50

Segue foto fo meu forno.

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Mensagem por Cheff Hassin Dom 07 Ago 2016, 00:51

Caro amigo, pode enviar a foto para o meu e-mail: hassinrg@yahoo.com.br
Obrigado

Cheff Hassin

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Mensagem por Cheff Hassin Dom 07 Ago 2016, 00:53

Helyson, não conheço a marca do teu forno, mas vou pesquisar como podemos aumentar a potência do mesmo e então se encontrar te informo ok?
Atte.
Cheff Hassin Ghannam

HELYSON escreveu:Segue foto fo meu forno.

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Mensagem por Lunatico Seg 08 Ago 2016, 07:28

Prezado Chef Hassin,

Estava cogitando fazer uma pizza caseira, e em pesquisas encontrei este teu fórum. Meu intuito era só fazer uma pizza caseira básica, para minha noiva ou meus amigos.

Mesmo sem ter qualquer experiência com pizza (ou até mesmo com cozinha), é impressionante como as instruções foram simples e o resultado foi exatamente aquele mencionado pelo Sr.: Utilizei a receita da massa fofa por ser bem mais simples, e a massa realmente ficou bem leve, não empapuça ninguém, e após assada ficou crocante por baixo e macia por cima! (não ficou perfeita, lógico, mas a prática leva à perfeição) Wink

Gostaria de lhe dar os parabéns pela atitude, não apenas de fornecer uma receita que realmente dá certo mas também pela contribuição constante com todos que frequentam o teu site. Se tivéssemos mais pessoas no mundo com 1/100 da sua disposição de ajudar o próximo, certamente teríamos mais felicidade ao nosso redor.

Parabéns pela atitude, é realmente digna de menção!

Muitas felicidades e sucesso!

Lunatico
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Mensagem por Cheff Hassin Seg 08 Ago 2016, 16:51

Olá amigo Rodrigo,
Agradeço demais os teus elogios e palavras.
Por favor,
Clique na imagem para ouvir o meu agradecimento!





Lunatico escreveu:Prezado Chef Hassin,

Estava cogitando fazer uma pizza caseira, e em pesquisas encontrei este teu fórum. Meu intuito era só fazer uma pizza caseira básica, para minha noiva ou meus amigos.

Mesmo sem ter qualquer experiência com pizza (ou até mesmo com cozinha), é impressionante como as instruções foram simples e o resultado foi exatamente aquele mencionado pelo Sr.: Utilizei a receita da massa fofa por ser bem mais simples, e a massa realmente ficou bem leve, não empapuça ninguém, e após assada ficou crocante por baixo e macia por cima! (não ficou perfeita, lógico, mas a prática leva à perfeição) Wink

Gostaria de lhe dar os parabéns pela atitude, não apenas de fornecer uma receita que realmente dá certo mas também pela contribuição constante com todos que frequentam o teu site. Se tivéssemos mais pessoas no mundo com 1/100 da sua disposição de ajudar o próximo, certamente teríamos mais felicidade ao nosso redor.

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Mensagem por Lunatico Ter 09 Ago 2016, 07:42

Chef Hassin, muito obrigado pelas palavras de carinho! Repito, é impressionante, a atenção e a dedicação de todos vocês com meros desconhecidos. Algo muito nobre e que sem dúvida merece destaque.Assim como você e todos os demais colegas foristas, vou aprimorar meus conhecimentos com vocês (como um simples hobby mesmo, minha intenção é fazer uma boa pizza para familiares e amigos em casa, num simples fogão 4 bocas) e com toda certeza compartilharei minhas experiências com todos, visando ajudar a aprimorar os conhecimentos dos demais.Novamente, parabéns pelo trabalho louvável! Sou de Vitória/ES, mas se algum dia eu tiver um tempinho extra por Sampa, farei questão de participar de algum encontro ou curso com todos vocês.Um grande abraço!RodrigoHASSIN escreveu:Olá amigo Rodrigo,
Agradeço demais os teus elogios e palavras.
Por favor,
Clique na imagem para ouvir o meu agradecimento!





Lunatico escreveu:Prezado Chef Hassin,

Estava cogitando fazer uma pizza caseira, e em pesquisas encontrei este teu fórum. Meu intuito era só fazer uma pizza caseira básica, para minha noiva ou meus amigos.

Mesmo sem ter qualquer experiência com pizza (ou até mesmo com cozinha), é impressionante como as instruções foram simples e o resultado foi exatamente aquele mencionado pelo Sr.: Utilizei a receita da massa fofa por ser bem mais simples, e a massa realmente ficou bem leve, não empapuça ninguém, e após assada ficou crocante por baixo e macia por cima! (não ficou perfeita, lógico, mas a prática leva à perfeição) Wink

Gostaria de lhe dar os parabéns pela atitude, não apenas de fornecer uma receita que realmente dá certo mas também pela contribuição constante com todos que frequentam o teu site. Se tivéssemos mais pessoas no mundo com 1/100 da sua disposição de ajudar o próximo, certamente teríamos mais felicidade ao nosso redor.

Parabéns pela atitude, é realmente digna de menção!

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Mensagem por Daniel Perez Seg 10 Out 2016, 00:36

Boa Noite galera...Fiz a receita da massa secreta e todos em minha casa adoraram, ela ficou crocante e deliciosa, creio que acertei em cheio, usei balança digital, segui fielmente a receita, usei a farinha Bunge suprema especial para pizza. Usei o forno do fogão mesmo, mas minha ideia é fazer para vender, estou para abrir uma pizzaria delivery e com isso estou testando receitas. Comprei um forno a gás de 110x100 com pedra refratária, porém ainda está na caixa, na casa da minha avô, pois ainda não conseguir trazer para a minha casa. Tenho dúvidas a respeito da receita...quem puder me ajudar ficarei grato.

1: Fiz 1kg de farinha, e conseguir fazer 4 pizzas, 3 de 35 cm e 1 de 25 cm...bolinhas de 370 g e 1 de 269 g. Com essa quantidade de farinha a quantidade de pizzas foi boa? pois achei que daria mais pizzas.

2: Eu queria que na próxima vez que eu fosse fazer, ela ficasse mais grossa, mas não perdesse a crocancia de baixo, isso é possível? o que devo fazer?

3: na hora não tinha leite em pó, fiz com leite integral, mas diminui a quantidade de água, conforme na receita. Com leite em pó o sabor muda alguma coisa?

4: Coloquei na balança digital e medir os 24 g de maça, porém queria saber se posso colocar uma quantidade maior de maça, se vai alterar alguma coisa, para bom ou ruim.

5: Essa massa em relação a custo, é boa para venda de delivery? Pois parece ser tratar de uma massa mais rica, caso contrário, teria alguma que seja tão boa quanto essa, porém com massa mais pobre?

Desde já, agradeço!

Daniel Perez
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Mensagem por Cheff Hassin Seg 10 Out 2016, 09:27

Daniel, Bom dia.
Vamos responder as suas perguntas e tirar as suas dúvidas.
Siga as respostas abaixo em negrito:


Daniel Perez escreveu:Boa Noite galera...Fiz a receita da massa secreta e todos em minha casa adoraram, ela ficou crocante e deliciosa, creio que acertei em cheio, usei balança digital, segui fielmente a receita, usei a farinha Bunge suprema especial para pizza.

Usei o forno do fogão mesmo, mas minha ideia é fazer para vender, estou para abrir uma pizzaria delivery e com isso estou testando receitas. Comprei um forno a gás de 110x100 com pedra refratária, porém ainda está na caixa, na casa da minha avô, pois ainda não conseguir trazer para a minha casa. Tenho dúvidas a respeito da receita...quem puder me ajudar ficarei grato.

1: Fiz 1kg de farinha, e consegui fazer 4 pizzas, 3 de 35 cm e 1 de 25 cm...bolinhas de 370 g e 1 de 269 g. Com essa quantidade de farinha a quantidade de pizzas foi boa? pois achei que daria mais pizzas.

Caro amigo, se somarmos os pesos dos seus 4 discos, vamos chegar a um valor/peso de 1,379 kg e a receita da Massa Secreta rende em média 
1,650 kg.  Ha uma diferença de 271 gr a menos, o que indica que usou menos água ou outro ingrediente. Geralmente se tira 4 discos de 380 gr e uma bolinha pequena de 130 gr.
Será que você não esqueceu ou suprimiu algo na sua receita?



2: Eu queria que na próxima vez que eu fosse fazer, ela ficasse mais grossa, mas não perdesse a crocancia de baixo, isso é possível? o que devo fazer?

Crocância depende apenas de temperatura x tempo de assado.
Para deixar a sua pizza mais grossa, com a mesma quantidade de peso, basta abrir o disco e deixar que ele fermente aberto por uns 30 minutos.
Para isso, basta abrir o disco e deixá-lo sobre uma tela de pizza, então terá uma massa mais grossa. 


3: na hora não tinha leite em pó, fiz com leite integral, mas diminui a quantidade de água, conforme na receita. Com leite em pó o sabor muda alguma coisa?

Não, não muda. apena diminui a cremosidade. 
Para quem trabalho com a massa pré-assada, o leite em pó é mais indicado, pois evita que a massa fique solada após o pré assado.


4: Coloquei na balança digital e medir os 24 g de maça, porém queria saber se posso colocar uma quantidade maior de maça, se vai alterar alguma coisa, para bom ou ruim.
Você pode trabalhar com o máximo de 60 gr de maçã. Se aumentar a quantidade, a ação enzimática da fruta irá desfazer boa parte das fibras deixando a massa difícil de trabalhar.

5: Essa massa em relação a custo, é boa para venda de delivery? Pois parece ser tratar de uma massa mais rica, caso contrário, teria alguma que seja tão boa quanto essa, porém com massa mais pobre?

Não. trabalhar com massa pobre nunca terá o mesmo resultado, sobre tudo após a digestão.
No que se refere a custo, a diferença é pequena, por isso não vale a pena 
buscar uma massa mais econômica.
Na minha planilha de ficha técnica, cada disco de 35 cm da Massa Secreta possui um custo de R$ 0,86.



Desde já, agradeço!
Forte abraço e muito sucesso!
Cheff Hassin


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Mensagem por Daniel Perez Seg 10 Out 2016, 22:07

Boaa Noite Hassin, obrigado pela resposta. Então eu segui a receita fielmente, medir tudo até na balança digital para dar certa, gostei muito do resultado da massa, ficou show, só a quantidade que ficou menor. Vou fazer de novo com mais atenção para ver o que posso ter errado, como foi a 1 vez pode ter acontecido de errar. Em relação a pergunta 2, então depois que eu sovar a massa, eu já abro, e deixo descansar a massa por 30 minutos, e depois já ponho no forno. Tenho que por um plastico cobrindo tb a bandeja né? 

Obrigado Hassin!

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Mensagem por Cheff Hassin Seg 17 Out 2016, 06:26

Perfeito amigo.
Então, para a próxima receita, conte-nos aqui os resultados ok?
Abraço e sucesso!
Cheff Hassin

Daniel Perez escreveu:Boaa Noite Hassin, obrigado pela resposta. Então eu segui a receita fielmente, medir tudo até na balança digital para dar certa, gostei muito do resultado da massa, ficou show, só a quantidade que ficou menor. Vou fazer de novo com mais atenção para ver o que posso ter errado, como foi a 1 vez pode ter acontecido de errar. Em relação a pergunta 2, então depois que eu sovar a massa, eu já abro, e deixo descansar a massa por 30 minutos, e depois já ponho no forno. Tenho que por um plastico cobrindo tb a bandeja né? 

Obrigado Hassin!

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Mensagem por mario fernandes Qui 27 Out 2016, 20:55

Olá a todos os colegas!

Estou ainda na etapa de aprendizado no ramo de pizzas e pergunto se a marca da farinha "SOL" é adequada para entrar na receita. Obrigado.

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Mensagem por Cheff Hassin Qui 27 Out 2016, 21:15

Mário, boa noite.
Que bom que perguntou.
Não, a farinha Sol e a Dona Benta são as menos indicadas.

Procure a Suprema da Bunge, a Rosa Branca, a Renata, Anaconda, Mirella, etc.
Terá melhores resultados.
Você encontra estas farinhas nos distribuidores Makro, Assai, Atacadão, etc.
Atte.
Cheff Hassin

mario fernandes escreveu:Olá a todos os colegas!

Estou ainda na etapa de aprendizado no ramo de pizzas e pergunto se a marca da farinha "SOL" é adequada para entrar na receita. Obrigado.

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Mensagem por mario fernandes Qui 27 Out 2016, 22:05

Obrigado, Cheff Hassin. Vivendo e aprendendo, com quem sabe!


Very Happy Very Happy Very Happy cheers cheers

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