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Mensagem por Convidad Sex 27 Maio 2011, 08:16

Amigos,

Desculpem tantas perguntas, mas seis meses afastado do forum acumulou um monte de perguntas e gostaria de saber como voces fazem:

1 - Mangericão: Voces colocam antes ou depois da pizza ir ao Forno?
2 - Rúcula: Voces colocam antes ou depois da pizza ir ao Forno?
3 - Orégano: Voces colocam antes ou depois da pizza ir ao Forno?
4 - Camarão: Por baixo ou por cima da mussarela?
5 - Azeitonas: Voces colocam antes ou depois da pizza ir ao Forno?

A outra grande dúvida é sobre o fermento:
O fermento que encontro aqui não é o biológico, é o químico portanto não são micro-organismos então gostaria de saber se ele está sujeito as mesmas regras do fresco, no que se refere a reagir com o açucar, ser assassinado pelo sal etc..

Obrigado

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Mensagem por Convidad Sex 27 Maio 2011, 10:54

Raul, meu amigo !!!!

Desculpe a brincadeira, mas o título deste tópico tá parecendo outra coisa !!!!!

Abç

Flávio

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Mensagem por Convidad Sex 27 Maio 2011, 12:05

Uai sô!
Eu sou publicitário né? tinha que ter um título que chamasse a atenção de nossos queridos companheiros

Flavioguima escreveu:Raul, meu amigo !!!!

Desculpe a brincadeira, mas o título deste tópico tá parecendo outra coisa !!!!!

Abç

Flávio

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Mensagem por Convidad Sex 27 Maio 2011, 13:57

Raul,

Mais umas duas semanas e vou começar a te incomodar.
Vais administrar a conta da Di Pietro Pizzaria.

Vou te responder sobre o que sou convicto. As demais deixo ( depois copio) para os especialistas.

1 - Mangericão: Voces colocam antes ou depois da pizza ir ao Forno?
DEPOIS.
2 - Rúcula: Voces colocam antes ou depois da pizza ir ao Forno?
EU PONHO ANTES E CUBRO DE MUSSARELA.
3 - Orégano: Voces colocam antes ou depois da pizza ir ao Forno?
TODOS DIZEM QUE DEVE SER DEPOIS, MAS FIZ DOS DOIS JEITOS E NÃO VI DIFERENÇA.
4 - Camarão: Por baixo ou por cima da mussarela?
FAÇO POR BAIXO E DECORO COM CAMARÕES GRAÚDOS POR CIMA. ACRESCENTO UM OU DOIS RAMOS DE ALECRIM PARA AROMATIZAR E EMBELEZAR.
5 - Azeitonas: Voces colocam antes ou depois da pizza ir ao Forno?1 - EU COLOCO ANTES. DIZEM QUE ESTOU ERRADO, MAS ACREDITO QUE A AZEITONA NUMA TEMPERATURA E A PIZZA EM OUTRA, NÃO COMBINA.

Sobre fermento não falo nem sob tortura. Leio as dicas e testo. Tenho dado sorte.Esse problema de não ter fermento biológico é muito estranho. Se achares que vale a pena, mando pelo correio pra ti.

Manda a minuta do contrato, OK!!!!!

Abç

Flávio

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Mensagem por pizzariabrasil Sex 27 Maio 2011, 14:34

Olá Raul.
O resultado vai depender sê o forno é a lenha ou não.
MANGERICÃO E AZEITONA:
No forno a lenha a desidratação desses ingredientes é maior e devem ser colocados depois ou escondidos no recheio para não queimar.
RÚCULA E OREGANO:
Devem ser colocado depois.
Nunca colocar oregano por cima da pizza antes de ir ao forno, vira carvão, dentro do recheio é possivel ser colocado.
Rúcula, o ideal é enviar em saquinhos plasticos para que o cliente coloque em sua casa,assim evita de ficar murcha.
CAMARÃO:
Pode ser colocado por cima da mussarela e levado ao forno,pois eles sempre vão afundar nela mesmo.
Quanto ao seu fermento não tem problema com o sal nem com o açucar.
Abs
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Mensagem por Convidad Sex 27 Maio 2011, 15:31

Flavio

Assim tu enche a minha bola, mas no que eu puder te ajudar conte comigo

Abraços

Pizzaria Nrasil (num sei seu nome )

Obrigado pelas dicas

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Mensagem por edson martins de souza Sex 27 Maio 2011, 21:13

1 - Mangericão: Voces colocam antes ou depois da pizza ir ao Forno?
DEPOIS.
2 - Rúcula: Voces colocam antes ou depois da pizza ir ao Forno?
DEPOIS.
3 - Orégano: Voces colocam antes ou depois da pizza ir ao Forno?
TODOS DIZEM QUE DEVE SER DEPOIS, MAS COLOCO ANTES E FICA JÓIA.
4 - Camarão: Por baixo ou por cima da mussarela?
FAÇO POR CIMA E DECORO COM CAMARÕES GRAÚDOS.
5 - Azeitonas: Voces colocam antes ou depois da pizza ir ao Forno?1 - EU COLOCO DEPOIS.

O fermento seco também é biológico e a regra e seco com seco.


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Mensagem por Convidad Sex 27 Maio 2011, 21:56

Raul, Edson e Pizzaria Brasil.

Postei que a rúcula eu colocava antes e por baixo da mussarela.

Desculpem!! Estava pensando em Escarola. Nem sei como pude, pois uma das melhores pizzas que já comi na vida, foi em Rio Preto. "Rúcula com Tomates Secos". Aliás, cidade boa para pizza. Foi lá também que comi a primeira pizza na telha.

Fantásticas !!!!

Abç

Flávio

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Mensagem por Luis Oscar Quinteros Dom 29 Maio 2011, 11:59

Amigo Raul, as respostas ás suas perguntas dependen da temperatura do forno: com o forno muito quente é melhor botar o orégano e o manjericão depois pois pode torrar nas altas temperaturas; eu como forneio com o forno nem tão quente (260/270 graus) prefero botar o orégano e manjericão antes, gosto mais do jeito que eles ficam.

Se a rúcula e tenra e pequena boto depois, mais quando as folhas são graúdas e menos mole boto antes para amolecer um pouco.

O camarão eu boto por cima para a mussarela não cobrir o seu sabor tão suave. Além disso se economiza camarão ( tão caríssimo!).

As azeitonas boto depois para elas não murchar nem secar. O mesmo calor da pizza esquenta elas no ponto justo.

Raúl, vc não está confundindo fermento químico com o fermento biológico seco? Os dois são em pó, mas seu comportamento e bem diferente: o FERMENTO BIOLÓGICO SECO uma vez hidratado com a agua da massa age do mesmo jeito que o biológico fresco, aumentando as massas antes de elas entrar no forno e morrendo com as altas temperaturas; diferente é o FERMENTO QUÍMICO que necessita de altas temperaturas para liberar os gases que aumentan as massas, e não é utilizado no perparo de pizzas.

Espero ter ajudado, um abraço!
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Mensagem por Convidad Dom 29 Maio 2011, 12:43

Luiz,
Obrigado pelas dicas.
Quanto ao fermento fiquei confuso, vou verificar na segunda no supermercado, utilizo aqui normalmente o fermento SAF que tem com embalagem marrom e vermelha (infelizmente não da para saber para qual serve o que pois os rotulos são absoltumante iguais só mudando a cor)

Abraços

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Mensagem por Convidad Dom 29 Maio 2011, 15:09

Raul,

Dá uma olhada neste link aí em baixo.

Da Fleischmann. Tem de tudo. Do Biológico Instantâneo até o Químico.

http://www.fleischmann.com.br/culinaria/default.asp?page=http://www.fleischmann.com.br/culinaria/produtos/produto_interna.asp?id=164

Role a barra da esquerda e terás todos fermentos.

Abç

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Mensagem por Convidad Dom 29 Maio 2011, 17:03

Meu querido Flavio

Obrigadíssimo pelo link

Acabei de descobrir que estou usando o fermento errado, estou usando o para massas doces que foi o que eu acho por aqui para vender

O outro nao tem

Abraços

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Mensagem por edson martins de souza Dom 29 Maio 2011, 17:11

Raul

Fique tranquilo, na verdade o rotulo do fermento massa doce e salgada é basicamente o mesmo, pode continuar usando sem problema algum.


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Mensagem por Convidad Dom 29 Maio 2011, 19:35

Edson,

Será que o sal da receita da massa de pizza não compromete o rendimento do Fermento pra Massa Doce???

Raul

Será que não tem representantes em Manaus ou Belém que possam te enviar o fermento correto?? Ele não precisa de refrigeração, portanto nenhum cuidado adicional para transportar. Até pelo Correio daria !!!

Abç

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Mensagem por edson martins de souza Dom 29 Maio 2011, 20:43

Flávio

Não há problema algum, porém o fermento tem várias marcas e todos os mercados trabalham com o fermento bilogico seco(granulado), é só uma questão de marca e caso não encontre poderá usar o fresco na proporção de 3x1.


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