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MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

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default MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por delubiod em Qua 10 Jun 2009, 10:24

Este tópico, não tem por razão nenhuma o sentido de desmerecer as receitas dos outros colegas.
Mas única e exclusivamente para atender aos que estão "sofrendo" no bom sentido, para achar uma massa bacana e que dê a sensação de LIBERDADE.

Eu humildemente colocarei a minha massa "a que eu uso na minha pizzaria", à disposição para qualquer pessoa que queira fazer os testes.

Eu sugiro que para a receita dê certo, usem os ingredientes da mesma marca que eu uso, para que não fique o diz que me diz. rsrsrs!!!!

Então vamos aos ingredientes e suas respectivas marcas:

FARINHA ESPECIAL PARA PIZZA DA MARCA BUNGE
AÇUCAR ( O AÇUCAR É DE QUALQUER MARCA, DESDE QUE SEJA CRISTAL)
SAL ( QUALQUER MARCA) EU USO O CISNE.
FERMENTO BIOLÓGICO INSTANTÂNEO FLEISCHMANN
AZEITE PURO 100% DE OLIVA, (USO O GALLO, DO SAM´S CLUB) 48,00 3 LITROS (AZEITE IMPORTADO DE PORTUGAL) SUPER BARATO.
ÁGUA DE TORNEIRA (MAS A ÁGUA DAQUI DA MINHA PIZZARIA É ÁGUA TRATADA 100% CONSUMÍVEL, DE BOA QUALIDADE)

Pronto estes são os ingredientes, não vai OVOS, LEITE, e nem qualquer outro aditivo além dos citados acima.


Pronto, agora vamos lá, pegue os 5kg da farinha bunge e coloque na masseira (se não tiver uma, coloque a farinha numa mesa).

Despeje de 150 a 200 ml de azeite direto na farinha.

Despeje de 4,5 a 5,0 gramas de fermento direto na farinha.

Despeje de 120 a 180 gramas de açucar na farinha.

Despeje de 30 a 50 gramas de sal na farinha.

As medidas é de tanto a tanto porque é à gosto, e não faz diferença nenhuma depois da massa pronta.

Depois de colocados estes ingredientes, ligue a masseira e vá adicionando água aos poucos, lembrem-se nada de água gelada ou morna ou quente, água da torneira natural mesmo.
No caso de amassar com as mãos vá adicionando a água também da mesma forma.

Vá adicionando água até o ponto em que a massa está quase firme, QUASE FIRME, não pode ficar seca, desgrudando das mãos e nem da masseira.

A massa mais pro lado de quase no ponto é melhor de se trabalhar depois que as bolas já estão prontas para serem abertas em forma de disco.

Pronto, retire a massa da masseira e jogue a massa em cima de uma superfície com bastante farinha aspergida, no caso da mesa é só rolar a massa pra cima da farinha, suje as mãos com a farinha pras mãos não grudar na massa.

Pronto agora imediatamente após a SOVAÇÃO QUE NA MASSEIRA É DE 5 MINUTOS E À MÃO QUE É DE 10 MINUTOS, você já divide as bolas em porções de 500 gramas.

Coloque as bolas nas caixas, untadas com farinha de trigo (minha preferência), e deixe descansar por 40 minutos antes de ir para o refrigerador.

Pronto espere 3 dias, e você terá uma ótima massa, para pizza.

Abre com facilidade, é suave, e pronta pra ir ao forno....

Abraço a todos!!!
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Mensagem por arrichiello em Qua 10 Jun 2009, 10:58

mais completo e suscinto impossivel!!

agora só falta ganhar aquela ultima estrelinha que fica abaixo do nome né!! ah ah ah !

espero que até por conhecimento de variantes, que são muitas, tanto no processo, como em ingredientes, outros experts ou conhecedores, postem as suas massas tambem!

assim cada um de nós saberá em que linha nos enquadrar, e consequentemente a quem recorrer em se tratando de usar o estilo de um ou de outro.

beleza?!!
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Mensagem por Alan Ghannam em Qua 10 Jun 2009, 13:11

quanto e uma masseira de 5K vlw abraço gostei
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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por delubiod em Qua 10 Jun 2009, 13:45

Futuro empresário, lá em equipamentos você encontra os valores e lugares onde comprar de tudo.
Vamos deixar este tópico só pras massas, que já é um dos grandes problemas do fórum e dos futuros e atuais empresários.
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Mensagem por Convidad em Qua 10 Jun 2009, 15:00

Muito bom este tópico Delubiod!
A diferença de sua massa para a que eu faço é o ovo,mas,aí fica ao gosto de cada um adicionar mais ingredientes

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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por Renata Soeiro em Qua 10 Jun 2009, 19:56

qual masseira vc usa Delubiod?
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Mensagem por Convidad em Qua 10 Jun 2009, 20:14

Parabéns pela iniciativa Delubio!!!!

Pra quem quer fazer uma massa tradicional, vai uma pequena contribuição, pode não ser a melhor forma de fazer, apenas o modo que faço...

http://pizza.freewebhostx.com/receita.htm

Fiquem a vontade para criticar é assim que evoluimos.

Abraço a todos


Última edição por Marchetto em Sab 20 Jun 2009, 22:06, editado 4 vez(es) (Razão : Detalhei melhor o processo no site)

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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por arrichiello em Qua 10 Jun 2009, 23:01

marchetto,

então vc faz um dia antes uma previa identica com 1/3 do tamanho e deixa ela descansando por 24 horas, que no caso coincide com a confecção da massa principal que irá recebe-la para finalização da mesma!?

tá correto?

muito legal... alem de diferente

acho que realmente esse topico ta indo pro caminho de muito sucesso alem de grande troca de conhecimento entre experts produtores de massas de sucesso!

a mim, méro amante, e novo estudioso, só mesmo resta agradecer ao conhecimento oferecido!
abraço
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Mensagem por Convidad em Qui 11 Jun 2009, 07:35

Exato Arrichiello,

Não é tão incomum, algumas pizzarias usam a massa que sobra do dia anterior para fazer a massa do dia, como não tenho pizzaria, faço a massa do dia anterior também.
Na segunda massa não é preciso nem usar fermento, com isso, essas pizzarias vêm mantendo as suas culturas de fermento durante vários anos.

Abraço


Última edição por Marchetto em Seg 22 Jun 2009, 13:31, editado 1 vez(es)

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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por delubiod em Qui 11 Jun 2009, 09:27

Justamente, isso mesmo Marchetto.
No meu caso como tenho a intenção de abrir novas lojas nos próximos anos, inclusive em Brasília e outras cidades do Brasil através de franquia, fica impraticável trabalhar desta maneira.
Minha massa é pra grande escala, (mas de ótima qualidade).
Com o formato da minha pizzaria e do meu negócio preciso de massa pronta sempre, e não posso ficar no artesanal.
Acho legal a forma como você prepara a sua massa, artesanal e com certeza muito saborosa também.
É isso aí vamos continuar no tópico que tá legal.

Renata eu uso uma Venâncio 25kg, lenta própria para massa de pizza.
Cuidado ao comprar uma masseira, as masseiras rápidas esquentam demais a massa no processo de sova. A minha masseira é de sova lenta.

Abraço a todos!!!
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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por sergio leite em Dom 14 Jun 2009, 13:47

ola delubiod gostaria de saber se esta massa serve para paõ de pizza obrigado .um abraço sergio leite

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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por Davilson em Qua 17 Jun 2009, 15:35

Delubiod, por favor, onde é que está a receita desta massa para 2 kg de farinha.

Muito obrigado, Davilson

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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por delubiod em Qui 18 Jun 2009, 07:41

Davison, a receita para 1kg é a mesma para 2 kilos é só você acrescentar as medidas para 2kg.
Exemplo se uso 1,0gr de fermento em 1kg de farinha eu usaria 2gr de fermento para 2kg, e assim por diante.
Quanto ao açucar ao sal e ao azeite, é tudo relativo.
Eu uso quantidades variadas para cada tipo de clima, temperatura ambiente.
E isso você vai conseguir aos poucos, com a prática tudo se resolve.
Mas os valores sempre são aproximados.
Só com o fermento os valores são exatos.
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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por pataquada2 em Qui 18 Jun 2009, 09:00

Hoje aprendi aqui mais duas ótimas receitas...

Certamente fará muita diferença quando eu estiver "com as mãos na massa" dentro de algum tempo...

Vou acompanhar, quem tiver mais receitas tou com a caneta na mão...

Abraços!!!

pataquada2
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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por l2og3rio em Sex 19 Jun 2009, 00:15

Delubiod so uma curiosidade, você abre suas massas com cilindro (rolo) ou com as mãos?

fui gerente por oito anos de uma grande rede de fast food e lá so abriamos massas com as mãos e com isso ganhavamos em rapidez...

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Mensagem por delubiod em Sex 19 Jun 2009, 12:40

Tanto faz rogerio, depende muito do pizzaiolo, da maneira que ele achar mais fácil.
Mas em breve estarei usando uma máquina que abre os discos, a danada abre até 200 discos por hora. Facilita a vida do pizzaiolo e diminui na mão de obra.
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Mensagem por adri em Qua 24 Jun 2009, 01:44

amigo Dellubio

olá, gostaria de saber como vc procede com essa receita , depois de 3 dias no refrigerador, precisa tirar bem antes de usar e deixar a temperatura ambiente até o pizzaiolo usar,? e se eu quiser pre assa la para usar no mesmo dia que ja esta pronta para uso pode?


e se sobra a massa joga se fora a sobra ou mistura em outra no dia seguinte?



obrigada desde ja sunny
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default Qual Forno ideal...???

Mensagem por Natalense em Qui 25 Jun 2009, 01:09

ola amigo delubio!!! parabens pelo tópico, lindo trabalho!!! vamos la...

eu tenho uma pastelaria aqui em natal, e estou querendo agregar pizza aoo meu negocio, porem estou tento dificuldades, ja que não não consigo um curso de pizzaiolo por aki e no momento naum posso contratar um pizzaiolo. Mas esse naum é o maior problema, pois eu ja estou conseguindo fazer a massa e etc. O problema maior é que eu tô com muitas duvidas relacionadas ao forno, eu estou pretendendo trabalhar com um forno a gás, porém não sei qual o mais adequado, a temperatura ideal, com gratinador ou sem, quantas pizzas por vez eu posso assar, se eu posso usar mais de um andar dentro do forno,dicas sobre a borda da pizza e tal... são varias duvidas, se você DELUBIO ou vocês que estiverem lendo puder me ajudar eu serei mto grato.
um forte abraço a todos e parabens a todos pelo forum!!!!
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Mensagem por delubiod em Qui 25 Jun 2009, 06:48

Natalense olá, seja bem vindo ao fórum.
Olha tem um sem número de posts sobre fornos, dá uma lida em todos eles que você vai achar o forno que lhe interessa com toda certeza.
Um abraço e boa sorte!!!
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Mensagem por Gunnarbrs em Qui 25 Jun 2009, 20:51

Delubio qual essa maquina q abre as massas??? quanto custa? e daquelas q custa 20mil e tal!???
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default Acho que é este modelo....

Mensagem por Convidad em Qui 25 Jun 2009, 21:51

Eu acredito que não custe tudo isso não a que ele se refere.

R$ 20.000,00 é a pizza presse. Que no brasil só algumas empresas trouxeram e insistem em vender tão caro.....

http://www.granomaq.com.br/granomaq/?ir=produtos&id_categoria=3&lingua=P
Procure a mdp-500 e a mdp-360, o que vai variar é o espaço para aumentar o diametro do disco de pizza. Elas trabalham com duas fazes de passem de massa. Tem um vídeo também no site).



Gunnarbrs escreveu:Delubio qual essa maquina q abre as massas??? quanto custa? e daquelas q custa 20mil e tal!???

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Mensagem por delubiod em Sex 26 Jun 2009, 09:33

É isso aí Bambino é da Granomaq que irei adquirir, não é tão caro, mas não é barato.
Vou me informar do preço.
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Mensagem por marcelo waddington em Sex 26 Jun 2009, 14:53

O representante da granomaq me disse que custava perto de 7, 7 e meio
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Mensagem por Convidad em Sex 26 Jun 2009, 16:00

ola amigos !!! ai vao umas informaçoes que acho indispenssaveis para todos ...
trabalho com uma maquina de abrir discos de pizza ( MDP 500 )
É UMA OTIMA MAQUINA ! porem tem que ter cuidados escenciais...
aos poucos fui decobrindo que ao abrir o disco na maquina ele nao pode ser recheado e levado ao forno imediatamente, pois a massa quando aberta muito rapidamente pela maquina perde um pouco das caracteristicas de uma massa aberta no rolo ou nas maos . e tambem nao deve ser aberta em uma unica passada pela maquina ( pelomenos duas vezes em cada cilindro )
isso nao quer dizer que a maquina nao funciona .
ela é otima, ,as tem que abrir varios discos e deixa-los descansar abertos pelomenos por 2 ou trez minutos antes de rechear..
eu fiz o seguinte ... quando estiver no pico do movimento vc deve deixar varios discos abertos e ir fasendo o rodizio para que sempre tenha massa suficiente e descansada de acordo com o movimento ok ... qualquer duvida estou a disposição para perguntas
alias o preço esta en torno de R$7.000,00 obrigaduu!!!!

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Mensagem por delubiod em Sab 27 Jun 2009, 01:16

É isso mesmo, custa entre $7,000 e $8,500, dependendo da região onde mora.
Eu digo, é uma super máquina, e dá pra dispensar até um funcionário, economizando na mão de obra.
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Mensagem por Gennaro em Ter 30 Jun 2009, 15:48

amigo Dellubio

Muito prazer!

Quanto ao fermento, eu não entendi a quantidade.

(Sou novato)

Abraçõs
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Mensagem por sergio em Seg 06 Jul 2009, 14:33

Boa tarde amigos,

Alguem tem uma receita de massa fresca para pizza que possa ser trabalhada manualmente. Obrigado

Sergio
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Mensagem por Convidad em Seg 06 Jul 2009, 15:27

Sergio,
Qualquer massa postada neste forum pode ser trabalhada manualmente

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Mensagem por arrichiello em Ter 07 Jul 2009, 00:39

caro gennaro,

não se assuste com a quantidade de fermento... sei que vc ta achando que houve algum erro de digitação mas é isso mesmo 1g de fermento seco instantaneo no caso, ele usa da fleishmann, para cada 1kg de farinha, no caso ele usa bunge pro pizza ( se vc for fazer pouca quantidade vai ser dificil de pesar) mas... a massa dele é boa mesmo.

abs

qq coisa, se eu puder ajudar to aí!
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Mensagem por Gennaro em Sex 10 Jul 2009, 18:22

Ola amigo, obrigado por me enviar esta msg, logo estarei trabalhando.

Obrigado por me ajudar

Abraços

Gennaro
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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por Joka pizzolino em Sex 17 Jul 2009, 13:06

Correção na receita devido a qualidade de farinha em cada região.

Massa simples e utilizada em pizzaria tradicional na vila madalena em São Paulo.


350 ml de agua morna
30 gr. de fermento biológico
3 colheres(café) de sal
1.000 gr. farinha
1 colher de (sobremesa) orégano.

Em uma vasilha coloque a agua, fermento açucar o orégano acrescente a farinha aos poucos mexendo até obter um mingau, acrescente o sal e coloque mais farinha até que a massa solte de suas mão formando uma massa lisa e homogenea, faça as bolas de massa deixe descançar e abra os discos da redonda.

OBS: Não coloque a farinha de uma só vez pois de acordo com a qualidade de cada farinha o resultado pode ser diferente para cada região.



Se gostarem da massa multipliquem por cinco todos os ingredientes.

Tempo de sova em masseira é de 15 minutos.(ou até obter uma massa lisa)

Tempo de descanso temperatura ambiente 20ºc aproximadamente 30 minutos.


Última edição por Joka pizzolino em Ter 21 Jul 2009, 09:26, editado 1 vez(es)
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Mensagem por Convidad em Sex 17 Jul 2009, 13:40

esse tempo de sova,é na amassadeira,ou a mão?

agua morna?

na fabrica de minha amassadeira,m sugeriram usar agua gelada,pra

não esquentar a massa.

como fica?

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Mensagem por Joka pizzolino em Sex 17 Jul 2009, 14:31

Fabricantes de maquinas entendem de maquinas, de massas nós que devemos entender...rsrsrsrsrsrsrsrs

Existem vairas receitas a serem seguidas... só para vc ter uma idéia a massa da Pizza Hut vai agua a 40°c .

A agua morna serve para a ação do fermento juntamente com o açucar, isto faz com que a massa cresça mais rapido, nada mais nada menos que isso...

Sim o tempo de sova é na amassadeira, lembrando que cada amassadeira tem sua velocidade e isso pode mudar o tempo de sova, siga então a ideia de ter uma massa lisa no ponto de desgrudar da Tanda (ou da caçamba da amassadeira).



nandogae escreveu:esse tempo de sova,é na amassadeira,ou a mão?

agua morna?

na fabrica de minha amassadeira,m sugeriram usar agua gelada,pra

não esquentar a massa.

como fica?
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default ESSE FORÚM E ESPETACULAR !!!

Mensagem por BEBEZÃO em Sex 24 Jul 2009, 21:11

Galera , nem precisei entrar para encomodar vcs , só o que já esta
postado esclarece tudo para principiantes ..
acompanho o forúm a uns meses e aprendi e aprendo muito aqui
gosto muito de cozinha e fazendo pizza para a familia com a receita de vcs minhas filhas me encorajaram a montar um Delivery , sou funcionário do municipal no rio mais meu aprendizado aqui foi de tanto valor que montei um delivery aqui no rio , acreditem tenho quase um mês de trabalho e já estou tendo ótimos resultados , fico mais feliz quando elogiam meu trabalho com as PIZZAS eu mesmo faço tudo a mão e prezo muito a qualidade ...
PIZZA PRA MIM E ARTE ...

de coração agradeço a todos pela qualidade desse forúm ..

abraço a todos e obrigado !!!
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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 24 Jul 2009, 22:43

Todos os membros do forum ficarão orgulhosos com seu sucesso.
Você éra um pizzaiolo e não sabia.
Parabens e continue com seu empreendimento.


abraços.

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Mensagem por BEBEZÃO em Dom 26 Jul 2009, 00:27

Obrigado caro amigo Carlos Angelo , esse pequeno mais valioso sucesso com meu novo empreendimento assim tão rápido agradeço a vcs colaboradores de imformações deste FORÚM .

agradeço de coração a todos e sucesso aos verdadeiros PIZZAIOLOS e donos de PIZZARIAS que
vêem a arte que é fazer uma verdadeira PIZZA !!!

abraço ....
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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por PETRINA OLIVEIRA em Dom 26 Jul 2009, 01:52

SOU NOVATA NO SITE FICO AGRADECIDA POR TER APROVEITO DE TODAS MINHAS DUVIDAS. TODOS FALAM NA RECEITA SECRETA DO HASSIN, JA PASSEI U EMAIL MAS NAO SEI CHEGOU OU ELE AINDA NAO PODE RESPONDER. PERGUNTA ALGUEM TEM COMO PASSAR ESSA RECEITA?
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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por Convidad em Dom 26 Jul 2009, 02:22

Ola Petrina. seja bem vinda.

Aqui esta o local da receita:

>>> CLIQUE AQUI <<<

Duvidas me avise.

Bambino

PETRINA OLIVEIRA escreveu:SOU NOVATA NO SITE FICO AGRADECIDA POR TER APROVEITO DE TODAS MINHAS DUVIDAS. TODOS FALAM NA RECEITA SECRETA DO HASSIN, JA PASSEI U EMAIL MAS NAO SEI CHEGOU OU ELE AINDA NAO PODE RESPONDER. PERGUNTA ALGUEM TEM COMO PASSAR ESSA RECEITA?
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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 26 Jul 2009, 09:33

Mandei o link para sua caixa de mensagens aqui no forum.
Quando entrar no forum abrirá uma janelinha e você só terá de clicar nela para que sua caixa de mensagens seja aberta.
Caso isso não aconteça, lá em cima, proximo ao topo do forum existe um link para "MENSAGENS PRIVADAS", clique nele e depois na mensagem que aparecer.
Qualquer duvida chame o Bambino, hehehe.

Qualquer duvida chame "QUALQUER" membro, pois o foco aqui é a colaboração. Todos estão aptos a compartilhar seus conhecimentos.

Apesar de a receita "secreta" do Hassin ser a receita menos secreta do forum, graças a sua alma iluminada que propiciou compartilhar esta delicia, peço que leia bem todos os passos pois o resultado é no minimo inusitado, surpreende pela qualidade e pelo paladar.
É uma das oportunidades que tive de aprender em minha vida que ficará em meu coração.


Abraços

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Mensagem por Forghi em Ter 04 Ago 2009, 15:03

Olá pessoal,
Pelo que eu estudei a respeito, a água morna é para massas que serão usadas em seguida, pois acelera a fermantação, e precisa somente umas 2 horas de descanço. Mas aí, realmente deve-se tomar cuidado para a masseira não esquentar demais a massa na hora do preparo, pois estragará a fermentação. Colocando a água gelada, corre-se menos risco dessa massa esquentar, porém, ela vai precisar de muito mais tempo de descanço. O ideal é usar no dia seguinte, deixando-a na geladeira, já boleada.
Delubio, tenho untado a massa com óleo para guardáa-la, e não altera o resultado. Nunca tentei usar a farinha mesmo. Não fica muito ressecada? E outra coisa... Me informaram que utilizando a aguá da torneira, mesmo sendo potável, corre-se o risco de dar alteração na massa devido ao cloro utilizado para a purificação da mesma. Voce já tentou fazer com agua mineral pra ver se tem diferença?
Abraços,
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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por Luiz Biral em Qui 06 Ago 2009, 10:01

Bom dia , Delubiod
Sou um iniciante e não pretendo ingressar no ramo , porém , sou apreciador das nossas maravilhosas pizzas caseiras .
Estive pesquizando sobre como se preparar um massa de qualidade e fiquei surpreendido com as mais variadas quantidades de fermento sugerida pelos mais diversos colaboradores . Li que para se preparar pizzas caseiras com 1 kg de farinha , quantidades de fermento de 0,1 grs até 20 grs foram sugeridas . Li tb que para se preparar pizzas para consumo imediato , não seria necessário refrigera-las por alguns dias .
Voce poderia me orientar , por favor .

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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por arrichiello em Qui 06 Ago 2009, 10:51

caro luis,

se me permite darei um pitaco....

um dos pontos de grande variação e complexidade em uma massa é a fermentação, portanto de acordo com o seu desejo de resultado e tempo que se deseja empenhar na produção da massa se adequa o tipo e duração da fermentação alem é claro da quantidade de fermento.

nesse caso vou te dar uma base para que tenha uma noção geral (claro que sempre de acordo com o meu modo e minha tecnica)

quanto menos fermento em geral, mais tempo demanda para fermentação, e com mais tempo de fermentação, vc consegue uma massa com sabor mais caracteristico, e uma crosta mais crocante. no contrario (com mais fermento e fermentação mais rapida) tenho resultado de massas mais macias fofinhas e tambem de excelente sabor, mas por sua vez é diferente vale a pena testar e descobrir qual mais lhe agrada.

tudo na concepção de uma massa se completa, nada do que falei acima se concretiza se a massa não for feita com boa farinha, bom fermento, uma boa agua. Na sequencia existe a importantissima preocupação com o ponto correto da massa( dizem este ser ao menos 70% dos motivos de massas de pouca qualidade) e por fim uma cocção em temperaura ideal para que a pizza seja assada o mais rapido possivel estando crocante por fora sem ficar crua por dentro.

cada um destes itens que citei acima são exaustivamente discutidos em topicos do nosso forum, creio que pesquisando por eles não tem como deixar de obter excelentes resultados.

qualquer duvida fique a vontade em entrar em contato,

abs
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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por Luiz Biral em Qui 06 Ago 2009, 12:18

ARRICHIELLO , muito grato pela informação . Tenho feito algumas pizzas em casa e não estou contente com o resultado . Prefiro as massas finas e crocantes , porém , tenho forno caseiro e não muito tempo para dedicar ao manuseio das massas . Elas estão sendo feitas com carinho , porém , rápidas . Outro aspecto que tenho entendido , seria a do ponto exato de manuseio . Acho que ainda não descobri esse momento . Mas desde já , minhas saudações .

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Mensagem por Carlos Prestes em Qui 06 Ago 2009, 12:32

Caro Delubiod,

Já tentou congelar sua massa depois do terceiro dia de descanso, visto que neste momento ela atingiu seu ápice, conservando assim esta condição.
delubiod escreveu:Este tópico, não tem por razão nenhuma o sentido de desmerecer as receitas dos outros colegas.
Mas única e exclusivamente para atender aos que estão "sofrendo" no bom sentido, para achar uma massa bacana e que dê a sensação de LIBERDADE.

Eu humildemente colocarei a minha massa "a que eu uso na minha pizzaria", à disposição para qualquer pessoa que queira fazer os testes.

Eu sugiro que para a receita dê certo, usem os ingredientes da mesma marca que eu uso, para que não fique o diz que me diz. rsrsrs!!!!

Então vamos aos ingredientes e suas respectivas marcas:

FARINHA ESPECIAL PARA PIZZA DA MARCA BUNGE
AÇUCAR ( O AÇUCAR É DE QUALQUER MARCA, DESDE QUE SEJA CRISTAL)
SAL ( QUALQUER MARCA) EU USO O CISNE.
FERMENTO BIOLÓGICO INSTANTÂNEO FLEISCHMANN
AZEITE PURO 100% DE OLIVA, (USO O GALLO, DO SAM´S CLUB) 48,00 3 LITROS (AZEITE IMPORTADO DE PORTUGAL) SUPER BARATO.
ÁGUA DE TORNEIRA (MAS A ÁGUA DAQUI DA MINHA PIZZARIA É ÁGUA TRATADA 100% CONSUMÍVEL, DE BOA QUALIDADE)

Pronto estes são os ingredientes, não vai OVOS, LEITE, e nem qualquer outro aditivo além dos citados acima.


Pronto, agora vamos lá, pegue os 5kg da farinha bunge e coloque na masseira (se não tiver uma, coloque a farinha numa mesa).

Despeje de 150 a 200 ml de azeite direto na farinha.

Despeje de 4,5 a 5,0 gramas de fermento direto na farinha.

Despeje de 120 a 180 gramas de açucar na farinha.

Despeje de 30 a 50 gramas de sal na farinha.

As medidas é de tanto a tanto porque é à gosto, e não faz diferença nenhuma depois da massa pronta.

Depois de colocados estes ingredientes, ligue a masseira e vá adicionando água aos poucos, lembrem-se nada de água gelada ou morna ou quente, água da torneira natural mesmo.
No caso de amassar com as mãos vá adicionando a água também da mesma forma.

Vá adicionando água até o ponto em que a massa está quase firme, QUASE FIRME, não pode ficar seca, desgrudando das mãos e nem da masseira.

A massa mais pro lado de quase no ponto é melhor de se trabalhar depois que as bolas já estão prontas para serem abertas em forma de disco.

Pronto, retire a massa da masseira e jogue a massa em cima de uma superfície com bastante farinha aspergida, no caso da mesa é só rolar a massa pra cima da farinha, suje as mãos com a farinha pras mãos não grudar na massa.

Pronto agora imediatamente após a SOVAÇÃO QUE NA MASSEIRA É DE 5 MINUTOS E À MÃO QUE É DE 10 MINUTOS, você já divide as bolas em porções de 500 gramas.

Coloque as bolas nas caixas, untadas com farinha de trigo (minha preferência), e deixe descansar por 40 minutos antes de ir para o refrigerador.

Pronto espere 3 dias, e você terá uma ótima massa, para pizza.

Abre com facilidade, é suave, e pronta pra ir ao forno....

Abraço a todos!!!
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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por delubiod em Qui 06 Ago 2009, 22:11

Congelar massa de pizza é sacrilégio.
Não funciona.
Já tentei por tentar, mas sabia dos resultados.
O ideal, como já disse outras vezes é somente REFRIGERAR.
Congelar nunca.

Abraço!!!
delubiod
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Mensagem por Convidad em Qui 06 Ago 2009, 22:17

Olá, Luiz.
Tente verificar aqui no forum os comentários sobre o ponto de Véu que a massa atinge.
Isso é importante também para se obter ótimos resultados.

Luiz Biral escreveu:ARRICHIELLO , muito grato pela informação . Tenho feito algumas pizzas em casa e não estou contente com o resultado . Prefiro as massas finas e crocantes , porém , tenho forno caseiro e não muito tempo para dedicar ao manuseio das massas . Elas estão sendo feitas com carinho , porém , rápidas . Outro aspecto que tenho entendido , seria a do ponto exato de manuseio . Acho que ainda não descobri esse momento . Mas desde já , minhas saudações .

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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por Carlos Prestes em Sex 07 Ago 2009, 11:28

Mesmo depois de pré-assada ?
(Grato por estar colaborando com meu aprendizado)
delubiod escreveu:Congelar massa de pizza é sacrilégio.
Não funciona.
Já tentei por tentar, mas sabia dos resultados.
O ideal, como já disse outras vezes é somente REFRIGERAR.
Congelar nunca.

Abraço!!!
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Mensagem por arrichiello em Sex 07 Ago 2009, 12:07

caro amigo carlos prestes,

realmente se pensarmos na forma romantica de TRATAR massas e pizzas vou concordar com o delubio.... mas..... se olharmos pelo lado de amarmos boa pizza e de derrepente a 1:00 da manhã da aquela vontade de assar um disquinho... o congelamento é bastante interessante e aí vai meu depoimento....

eu congelo algumas massas já pré assadas e digo que dá certo!

veja... faço isso para uso pessoal, como disse, na madrugada, ligo o forno eletrico e saio pro abraço!

no caso eu já congelei até a massa do delubio e ficou excelente, afinal, a massa dele é excelente e eu tenho feito muitas vezes

Bom... Tá aí minha confissão....(de um viciado em pizza)

sorry amigo delubio por fazer isso com sua massa, mas é por uma boa causa!

A MINHA FOME DE BOA PIZZA NA MADRUGADA! Rssss
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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por Carlos Prestes em Sab 08 Ago 2009, 10:32

Prezado Arrichiello,

Sabe me informar, por quanto tempo esta massa do confrade Delubiod, depois de congelada, mantem o mesmo satisfatório, padrão de qualidade avaliado pelo seu experiente paladar.
Com todo respeito ao apurado e exigente paladar do caro autor da receita.
abç
P.S.- Sempre agradecendo a colaboração de todos em meu aprendizado.
arrichiello escreveu:caro amigo carlos prestes,

realmente se pensarmos na forma romantica de TRATAR massas e pizzas vou concordar com o delubio.... mas..... se olharmos pelo lado de amarmos boa pizza e de derrepente a 1:00 da manhã da aquela vontade de assar um disquinho... o congelamento é bastante interessante e aí vai meu depoimento....

eu congelo algumas massas já pré assadas e digo que dá certo!

veja... faço isso para uso pessoal, como disse, na madrugada, ligo o forno eletrico e saio pro abraço!

no caso eu já congelei até a massa do delubio e ficou excelente, afinal, a massa dele é excelente e eu tenho feito muitas vezes

Bom... Tá aí minha confissão....(de um viciado em pizza)

sorry amigo delubio por fazer isso com sua massa, mas é por uma boa causa!

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