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MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

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default MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por delubiod em Qua 10 Jun 2009, 10:24

Relembrando a primeira mensagem :

Este tópico, não tem por razão nenhuma o sentido de desmerecer as receitas dos outros colegas.
Mas única e exclusivamente para atender aos que estão "sofrendo" no bom sentido, para achar uma massa bacana e que dê a sensação de LIBERDADE.

Eu humildemente colocarei a minha massa "a que eu uso na minha pizzaria", à disposição para qualquer pessoa que queira fazer os testes.

Eu sugiro que para a receita dê certo, usem os ingredientes da mesma marca que eu uso, para que não fique o diz que me diz. rsrsrs!!!!

Então vamos aos ingredientes e suas respectivas marcas:

FARINHA ESPECIAL PARA PIZZA DA MARCA BUNGE
AÇUCAR ( O AÇUCAR É DE QUALQUER MARCA, DESDE QUE SEJA CRISTAL)
SAL ( QUALQUER MARCA) EU USO O CISNE.
FERMENTO BIOLÓGICO INSTANTÂNEO FLEISCHMANN
AZEITE PURO 100% DE OLIVA, (USO O GALLO, DO SAM´S CLUB) 48,00 3 LITROS (AZEITE IMPORTADO DE PORTUGAL) SUPER BARATO.
ÁGUA DE TORNEIRA (MAS A ÁGUA DAQUI DA MINHA PIZZARIA É ÁGUA TRATADA 100% CONSUMÍVEL, DE BOA QUALIDADE)

Pronto estes são os ingredientes, não vai OVOS, LEITE, e nem qualquer outro aditivo além dos citados acima.


Pronto, agora vamos lá, pegue os 5kg da farinha bunge e coloque na masseira (se não tiver uma, coloque a farinha numa mesa).

Despeje de 150 a 200 ml de azeite direto na farinha.

Despeje de 4,5 a 5,0 gramas de fermento direto na farinha.

Despeje de 120 a 180 gramas de açucar na farinha.

Despeje de 30 a 50 gramas de sal na farinha.

As medidas é de tanto a tanto porque é à gosto, e não faz diferença nenhuma depois da massa pronta.

Depois de colocados estes ingredientes, ligue a masseira e vá adicionando água aos poucos, lembrem-se nada de água gelada ou morna ou quente, água da torneira natural mesmo.
No caso de amassar com as mãos vá adicionando a água também da mesma forma.

Vá adicionando água até o ponto em que a massa está quase firme, QUASE FIRME, não pode ficar seca, desgrudando das mãos e nem da masseira.

A massa mais pro lado de quase no ponto é melhor de se trabalhar depois que as bolas já estão prontas para serem abertas em forma de disco.

Pronto, retire a massa da masseira e jogue a massa em cima de uma superfície com bastante farinha aspergida, no caso da mesa é só rolar a massa pra cima da farinha, suje as mãos com a farinha pras mãos não grudar na massa.

Pronto agora imediatamente após a SOVAÇÃO QUE NA MASSEIRA É DE 5 MINUTOS E À MÃO QUE É DE 10 MINUTOS, você já divide as bolas em porções de 500 gramas.

Coloque as bolas nas caixas, untadas com farinha de trigo (minha preferência), e deixe descansar por 40 minutos antes de ir para o refrigerador.

Pronto espere 3 dias, e você terá uma ótima massa, para pizza.

Abre com facilidade, é suave, e pronta pra ir ao forno....

Abraço a todos!!!
delubiod
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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por Convidad em Qua 28 Abr 2010, 22:29

Transformando a receita do Delúbio em fórmula:
Farinha:100%
Azeite: 4%
Fermento: 0,1%
Açucar: 3%
Sal: 1%
Agua: 55% +ou-
ou seja para 1 kg de farinha (1000g) (100%)
você usa:
Azeite: 40ml
Fermento: 1g
Açucar: 30g
Sal: 10g
Agua: 550ml +ou-
É mais ou menos isso, Delúbio?

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default Bom dia a todos!!!!

Mensagem por davidseco13 em Qui 29 Abr 2010, 12:39

Mameluco's escreveu:MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO - Página 3 Pote
Olá !


Pegando um gancho do amigo Gilberto .

Felipe você pode usar potes de feijoada de 1 kg para guardar a massa na geladeira .

Antes de colocar a massa dentro do pote , passar uma levissima camada de óleo dentro , logo após está pronta para ser colocada a massa . Solucão eficiente e de baixo custo .. ok.

Achei uma idéia brilhante, mas surgiu duas duvidas
1-Voce coloca a massa no recipiente antes ou depois que ela fermente?
2-Porque funciona melhor com massas que levam menos fermento?

davidseco13
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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por delubiod em Qui 29 Abr 2010, 20:25

Catelli obrigado, é isso mesmo.
Amigos do fórum, quanto à validade da massa é o seguinte:

Depois de fazer a massa e deixar descansar por uns 20 a 30 minutos e bolear, e colocar no REFRIGERADOR, a massa estará no AUGE para consumo depois de 3 dias, e ficará boa para consumo até o 8o ou 9o dia sem problemas.

Eu descarto massas após 8 dias, é minha data limite.

Quanto à minha massa, ela fica crocante por baixo e macia e fofinha por cima, quando ABERTA À MÃO. Se abrir no cilindro ela fica mais PISUADA mais densa.

E o correto é abrir massa na mão, meu pizzaiolo só abre as redondas nas mãos, é norma dentro da pizzaria.

Quanto à qualidade da minha massa, eu agradeço a todos e fico muito feliz de ter ajudado tanta gente.

Obrigado!!!
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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por delubiod em Qui 29 Abr 2010, 20:27

A massa que leva menos fermento, trabalha lentamente, por isso ela só fica boa pra consumo depois de 3 dias de refrigeração.
Quando apareçe aquelas manchinhas pretas na massa parecendo cisco, aí sim que a danada ficou perfeita mesmo.
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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por Convidad em Qui 29 Abr 2010, 20:50

Delubio me diz aí o que é PISUADA, pelo amor de Deus.
Isso pega?
A respeito da massa com as manchinhas pretas, é exatamente como ficam as minhas.
Você usa alguma para iniciar a sua próxima massa?

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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por Convidad em Qui 29 Abr 2010, 21:56

"E o correto é abrir massa na mão, meu pizzaiolo só abre as redondas nas
mãos, é norma dentro da pizzaria."

Eu tbm. abro pizza á mão, acho legal você ir em uma pizzaria e ver o pizzaiolo trabalhando a massa,é um verdadeiro "show"

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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por delubiod em Qui 29 Abr 2010, 22:08

Olá Catelli, "PISUADO" ou "PISOADO", aqui em Goiás significa algo "duro", ou melhor algo nem tão duro e nem tão macio. No caso da massa da pizza, o termo designaria uma massa sem "AERAÇÃO", uma massa reta, dura, sem o fofinho que ela deve ter.
Acho que respondi. heheheh....
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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por davidseco13 em Sex 30 Abr 2010, 00:41

Caro Delubiod

acabou com algumas duvidas e surgiram outras

1-Eu usava saco plastico pequeno para fazer isso
Noto que em minha massa ela se torna mais escura após o segundo dia de refrigerada será que isso é devido a quantidade de fermento que uso (25g para cada 1kg de farinha)

vou testar com menos fermento e com o pote
2-Com o pote devo encher totalmente o pote e não deixar que tenha ar ou isso não afeta em nada?

Obrigado pelos esclarecimentos
e se puder sanar mais essas duvidas ficarei muito grato
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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por Convidad em Sab 01 Maio 2010, 10:36

Entendido e compreendido.

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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por davidseco13 em Seg 03 Maio 2010, 00:51

Primeiro Teste "RESULTADO DECEPCIONANTE"

Diminui meu fermento pra 10g por 1kg de farinha, mas acho que não está legal ainda
Melhorou quanto a cor da massa, que está mais clara
Quanto ao resultado do teste foi horroroso
Coloquei em potes semelhante a esses de feijoada
Um com massa até a boca sem deixar ar e outro com massa até um pouco mais da metade
RESULTADO: as massas fermentaram mesmo dentro do refrigerador fazendo as mesmas pularem pra fora do pote
acho que devido a alta dose de fermento
ou ao pouco tempo de fermentação antes de ir ao refrigerador
vou continuar fazendo testes
E pra não perder o costume mais uma pergunta fica no ar
Alguem sabe o tempo necessário de fermentação correto pra cada quantidade de fermento utilizada?
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Mensagem por Convidad em Seg 03 Maio 2010, 06:57

David
entendo que o fato de deixar no Refrigerador não interrompe a fermentação, como vc mesmo reparou agora.
quanto ao tempo de fermentação, depende sempre da temperatura ambiente e quantidade de fermentação. eu uso o esquema da bolinha de massa no copo dagua (não sei se é simpatia ou não) na hora de colocar a massa para descançar vc pega um pedacinho da massa bem pequeno, faz uma bolinha e coloca dentro de um copo d'agua. e deixe a massa descansar, a bolinha ficara no fundo do copo, quando a bolinha subir a tona, a massa ja podera ser usada.
Newton

davidseco13 escreveu:Primeiro Teste "RESULTADO DECEPCIONANTE"

Diminui meu fermento pra 10g por 1kg de farinha, mas acho que não está legal ainda
Melhorou quanto a cor da massa, que está mais clara
Quanto ao resultado do teste foi horroroso
Coloquei em potes semelhante a esses de feijoada
Um com massa até a boca sem deixar ar e outro com massa até um pouco mais da metade
RESULTADO: as massas fermentaram mesmo dentro do refrigerador fazendo as mesmas pularem pra fora do pote
acho que devido a alta dose de fermento
ou ao pouco tempo de fermentação antes de ir ao refrigerador
vou continuar fazendo testes
E pra não perder o costume mais uma pergunta fica no ar
Alguem sabe o tempo necessário de fermentação correto pra cada quantidade de fermento utilizada?

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Mensagem por Convidad em Seg 03 Maio 2010, 10:00

Newton onde tu aprendeu esse metodo da bolinha?
Ja observou quanto tempo demora pra bolinha subir?


Geraldo

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Mensagem por Convidad em Seg 03 Maio 2010, 10:05

Aprendi com meu avô.
as vezes ela sobe rapido as vezes sobe mais lento.
mas leva de 40 a 120 minutos aproximadamente
Newton

Geraldo escreveu:Newton onde tu aprendeu esse metodo da bolinha?
Ja observou quanto tempo demora pra bolinha subir?


Geraldo

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Mensagem por Convidad em Seg 03 Maio 2010, 10:08

Acho que esse metodo pode ser valido.
Dependendo da temperatura e de como foi feito a massa ai se da o tempo da bolinha subir.
É bom se fazer testes para que iniciantes use esse processo.
Eu mesmo vou fazer da proxima vez que fiser pizza.
Valeu minino!

Geraldo

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Mensagem por Convidad em Seg 03 Maio 2010, 10:11

Eu sempre fiz isto,
mas lembre-se e uma bolinha bem pequena, um pouco menor do que uma bola de gude
nada de desperdicio
e como vc mesmo falou o tempo pode variar, baseado na quantidade de fermento, temperatura ambiente e como foi manuseada a massa.
e bom que temos um parametro para nos basear, segurando nossa ansiedade.
Newton

Geraldo escreveu:Acho que esse metodo pode ser valido.
Dependendo da temperatura e de como foi feito a massa ai se da o tempo da bolinha subir.
É bom se fazer testes para que iniciantes use esse processo.
Eu mesmo vou fazer da proxima vez que fiser pizza.
Valeu minino!

Geraldo

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Mensagem por Convidad em Seg 03 Maio 2010, 17:44

Use a seguinte regra:
2,5% de fermento para 2 horas de fermentação.
1,5% de fermento para 3 horas,
0,5% de fermento para 8 horas
0,1% de fermento para 12 a 16 horas
Temperatura ambiente, 20 a 24°.

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Mensagem por davidseco13 em Ter 04 Maio 2010, 20:53

Vou testar a da bolinha e vou diminuir mais ainda a quantidade de fermento que uso

Obrigado a todos pelas informações
davidseco13
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Mensagem por marykota em Ter 18 Maio 2010, 20:08

Boa noite amigos!

Delubiod, eu gostaria do telefone da tua pizzaria ai em Goiania, tenho um filho morando ai que adora pizza. Eu estive ai em Goiania agora em abril, se eu ja te conhecesse ja teria ido ai comer uma redonda dessa massa maravilhosa.
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Mensagem por kelly oliveira em Qui 20 Maio 2010, 10:18

qual o tempo maximo da massa na geladeira?uso a primeira massa postada (quase a mesma receita )porem deixo-a de um dia para o outro na geladeira para usa-la
pergunto,qual o periodo máx que posso ficar usando a mesma massa?
aguardo resposta urgente!!!
abraços
kelly oliveira
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Mensagem por Convidad em Qui 20 Maio 2010, 10:50

Kelly bom dia
este e um trecho da receita que ele escreveu no primeiro post, onde ele fala que a massa tem que ficar no minimo 3 dias.
agora vou procurar o outro onde ele fala o tempo maximo
Newton


Coloque as bolas nas caixas, untadas com farinha de trigo (minha
preferência), e deixe descansar por 40 minutos antes de ir para o
refrigerador.

Pronto espere 3 dias, e você terá uma ótima massa,
para pizza.

Abre com facilidade, é suave, e pronta pra ir ao
forno....


kelly oliveira escreveu:qual o tempo maximo da massa na geladeira?uso a primeira massa postada (quase a mesma receita )porem deixo-a de um dia para o outro na geladeira para usa-la
pergunto,qual o periodo máx que posso ficar usando a mesma massa?
aguardo resposta urgente!!!
abraços

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Mensagem por Convidad em Qui 20 Maio 2010, 10:54

Encontreri kelly, nesta pagina mesmo
coloquei em vermelho apenas para chamar a atenção, pois nela esta a resposta que vc queria
abraços
newton


delubiod escreveu:Catelli obrigado, é isso mesmo.
Amigos do fórum, quanto à validade da massa é o seguinte:

Depois de fazer a massa e deixar descansar por uns 20 a 30 minutos e bolear, e colocar no REFRIGERADOR, a massa estará no AUGE para consumo depois de 3 dias, e ficará boa para consumo até o 8º ou 9º dia sem problemas.

Eu descarto massas após 8 dias, é minha data limite.


Quanto à minha massa, ela fica crocante por baixo e macia e fofinha por cima, quando ABERTA À MÃO. Se abrir no cilindro ela fica mais PISUADA mais densa.

E o correto é abrir massa na mão, meu pizzaiolo só abre as redondas nas mãos, é norma dentro da pizzaria.

Quanto à qualidade da minha massa, eu agradeço a todos e fico muito feliz de ter ajudado tanta gente.

Obrigado!!!

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Mensagem por kelly oliveira em Qui 20 Maio 2010, 11:59

brigada!!!gente pela rapidez
estava jogando fora depois do 3° dia qto desperdicio!!!!!
vou fazer um teste e depois conto aqui ok!
bjs e obrigada!!!!
kelly oliveira
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Mensagem por Convidad em Qui 20 Maio 2010, 12:10

A receita da massa do hassin e que deve ficar no maximo 3 dias, esta do Delubio e que no minimo fica 3 dias.
vc estava jogando fora no ponto para ser usada.
Newton

kelly oliveira escreveu:brigada!!!gente pela rapidez
estava jogando fora depois do 3° dia qto desperdicio!!!!!
vou fazer um teste e depois conto aqui ok!
bjs e obrigada!!!!

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Mensagem por kelly oliveira em Sex 21 Maio 2010, 10:41

mais reparei uma coisa minha massa não é identica a do Delubio,tem algumas alterações...
mais é bem parecida,
então reparei que depois do 3° ou 4° dia ela fica muito úmida principalmente em baixo do molho é normal? ela fica bem aerada quando ainda crua, e a borda com bolhas depois de assada
é assim mesmo?
brigada!!!!desde já
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Mensagem por deise em Sex 21 Maio 2010, 12:59

DELUBIO tudo bem,eu me interesei em sua receita de pizza,mas costaria que vc me passase se eu posso usar o fermento fresco,e qual seria a quantidade e porque teria que usar de um dia para o outro a massa,e se vc poderia de mandar umas fotos de sua pizzas para mim meu email.deise.laureano@hotmail.com,desde muito obrigada.

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Mensagem por Convidad em Sex 21 Maio 2010, 13:00

esta umidade não é proveniente do molho não?
eu não posso afirmar com certeza pois não uso esta massa.
em relação a bolhas na borda, antes de assar de uns furos com garfo.
Newton

kelly oliveira escreveu:mais reparei uma coisa minha massa não é identica a do Delubio,tem algumas alterações...
mais é bem parecida,
então reparei que depois do 3° ou 4° dia ela fica muito úmida principalmente em baixo do molho é normal? ela fica bem aerada quando ainda crua, e a borda com bolhas depois de assada
é assim mesmo?
brigada!!!!desde já

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Mensagem por solange oliveira em Sab 05 Jun 2010, 18:40

gostaria de produzir pizza semi pronta para vender em supermercado queria saber se a massa é diferente desta que uso para delivery ou se a massa é a mesma
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Mensagem por Flavia Lopes em Seg 21 Jun 2010, 20:00

Bom, fiquei com uma duvida que nao quer calar. Qdo vc divide a massa em bolas de 500 gr , deixa descansar e poe geladeira por 3 dias. ate ai entendido. Depois houve uma informacao adicional de outro membro do forum, onde diz que vc usa 1/3 da massa para comecar a massa nova .Como assim. Vc usa uma bola de 500 gr ( que estava geladeira ) para comecar uma nova massa, novamente com 5 kg de trigo e os outros ingredientes?Grata. Flavia
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Mensagem por PICARDIA em Dom 04 Jul 2010, 18:12

delubiod

Tenho testado varias receitas e a que vc postou e muito parecida com a qual venho fazendo em tds os aspectos, mas gostaria de estar tirando algumas duvidas a respeito e gostaria de contar com sua ajuda e conhecimento.

1- Quando vc informa separar em bolas de 500gr significa que para cada disco de 35cm vc esta usando estas 500grs:
2- O processo de fermentacao na geladeira, necessita que a massa seja coberta com pano umidecido e o recepiente pode ser de plastico ou aluminio, ha necessidade de se untar com farinha ou oleo a massa e o recepiente
3- 3 dias e o tempo necessario ou podemos usar um tempo menor
4- no processo que eu tenho feito noto que a partir de um determinado tempo de fermentacao a massa comeca a criar bolhas, vc poderia me falar a respeito do porque:
5-como vc consegue obter 1gr de fermento num pacote que vem com 10gr
6- e qto ao congelamento como podemos utiliza-lo, ou seja eu poderia estar gongelando a massa e em um determinado dia retirar e como utilizar apos feito isto.

desde ja muitissimo grato




delubiod escreveu:Este tópico, não tem por razão nenhuma o sentido de desmerecer as receitas dos outros colegas.
Mas única e exclusivamente para atender aos que estão "sofrendo" no bom sentido, para achar uma massa bacana e que dê a sensação de LIBERDADE.

Eu humildemente colocarei a minha massa "a que eu uso na minha pizzaria", à disposição para qualquer pessoa que queira fazer os testes.

Eu sugiro que para a receita dê certo, usem os ingredientes da mesma marca que eu uso, para que não fique o diz que me diz. rsrsrs!!!!

Então vamos aos ingredientes e suas respectivas marcas:

FARINHA ESPECIAL PARA PIZZA DA MARCA BUNGE
AÇUCAR ( O AÇUCAR É DE QUALQUER MARCA, DESDE QUE SEJA CRISTAL)
SAL ( QUALQUER MARCA) EU USO O CISNE.
FERMENTO BIOLÓGICO INSTANTÂNEO FLEISCHMANN
AZEITE PURO 100% DE OLIVA, (USO O GALLO, DO SAM´S CLUB) 48,00 3 LITROS (AZEITE IMPORTADO DE PORTUGAL) SUPER BARATO.
ÁGUA DE TORNEIRA (MAS A ÁGUA DAQUI DA MINHA PIZZARIA É ÁGUA TRATADA 100% CONSUMÍVEL, DE BOA QUALIDADE)

Pronto estes são os ingredientes, não vai OVOS, LEITE, e nem qualquer outro aditivo além dos citados acima.


Pronto, agora vamos lá, pegue os 5kg da farinha bunge e coloque na masseira (se não tiver uma, coloque a farinha numa mesa).

Despeje de 150 a 200 ml de azeite direto na farinha.

Despeje de 4,5 a 5,0 gramas de fermento direto na farinha.

Despeje de 120 a 180 gramas de açucar na farinha.

Despeje de 30 a 50 gramas de sal na farinha.

As medidas é de tanto a tanto porque é à gosto, e não faz diferença nenhuma depois da massa pronta.

Depois de colocados estes ingredientes, ligue a masseira e vá adicionando água aos poucos, lembrem-se nada de água gelada ou morna ou quente, água da torneira natural mesmo.
No caso de amassar com as mãos vá adicionando a água também da mesma forma.

Vá adicionando água até o ponto em que a massa está quase firme, QUASE FIRME, não pode ficar seca, desgrudando das mãos e nem da masseira.

A massa mais pro lado de quase no ponto é melhor de se trabalhar depois que as bolas já estão prontas para serem abertas em forma de disco.

Pronto, retire a massa da masseira e jogue a massa em cima de uma superfície com bastante farinha aspergida, no caso da mesa é só rolar a massa pra cima da farinha, suje as mãos com a farinha pras mãos não grudar na massa.

Pronto agora imediatamente após a SOVAÇÃO QUE NA MASSEIRA É DE 5 MINUTOS E À MÃO QUE É DE 10 MINUTOS, você já divide as bolas em porções de 500 gramas.

Coloque as bolas nas caixas, untadas com farinha de trigo (minha preferência), e deixe descansar por 40 minutos antes de ir para o refrigerador.

Pronto espere 3 dias, e você terá uma ótima massa, para pizza.

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Mensagem por HERACLIO FILHO em Qua 07 Jul 2010, 11:12

Prezado amigo

como vc consegue obter 1gr de fermento num pacote que vem com 10gr





delubiod escreveu:Este tópico, não tem por razão nenhuma o sentido de desmerecer as receitas dos outros colegas.
Mas única e exclusivamente para atender aos que estão "sofrendo" no bom sentido, para achar uma massa bacana e que dê a sensação de LIBERDADE.

Eu humildemente colocarei a minha massa "a que eu uso na minha pizzaria", à disposição para qualquer pessoa que queira fazer os testes.

Eu sugiro que para a receita dê certo, usem os ingredientes da mesma marca que eu uso, para que não fique o diz que me diz. rsrsrs!!!!

Então vamos aos ingredientes e suas respectivas marcas:

FARINHA ESPECIAL PARA PIZZA DA MARCA BUNGE
AÇUCAR ( O AÇUCAR É DE QUALQUER MARCA, DESDE QUE SEJA CRISTAL)
SAL ( QUALQUER MARCA) EU USO O CISNE.
FERMENTO BIOLÓGICO INSTANTÂNEO FLEISCHMANN
AZEITE PURO 100% DE OLIVA, (USO O GALLO, DO SAM´S CLUB) 48,00 3 LITROS (AZEITE IMPORTADO DE PORTUGAL) SUPER BARATO.
ÁGUA DE TORNEIRA (MAS A ÁGUA DAQUI DA MINHA PIZZARIA É ÁGUA TRATADA 100% CONSUMÍVEL, DE BOA QUALIDADE)

Pronto estes são os ingredientes, não vai OVOS, LEITE, e nem qualquer outro aditivo além dos citados acima.


Pronto, agora vamos lá, pegue os 5kg da farinha bunge e coloque na masseira (se não tiver uma, coloque a farinha numa mesa).

Despeje de 150 a 200 ml de azeite direto na farinha.

Despeje de 4,5 a 5,0 gramas de fermento direto na farinha.

Despeje de 120 a 180 gramas de açucar na farinha.

Despeje de 30 a 50 gramas de sal na farinha.

As medidas é de tanto a tanto porque é à gosto, e não faz diferença nenhuma depois da massa pronta.

Depois de colocados estes ingredientes, ligue a masseira e vá adicionando água aos poucos, lembrem-se nada de água gelada ou morna ou quente, água da torneira natural mesmo.
No caso de amassar com as mãos vá adicionando a água também da mesma forma.

Vá adicionando água até o ponto em que a massa está quase firme, QUASE FIRME, não pode ficar seca, desgrudando das mãos e nem da masseira.

A massa mais pro lado de quase no ponto é melhor de se trabalhar depois que as bolas já estão prontas para serem abertas em forma de disco.

Pronto, retire a massa da masseira e jogue a massa em cima de uma superfície com bastante farinha aspergida, no caso da mesa é só rolar a massa pra cima da farinha, suje as mãos com a farinha pras mãos não grudar na massa.

Pronto agora imediatamente após a SOVAÇÃO QUE NA MASSEIRA É DE 5 MINUTOS E À MÃO QUE É DE 10 MINUTOS, você já divide as bolas em porções de 500 gramas.

Coloque as bolas nas caixas, untadas com farinha de trigo (minha preferência), e deixe descansar por 40 minutos antes de ir para o refrigerador.

Pronto espere 3 dias, e você terá uma ótima massa, para pizza.

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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por Convidad em Qua 07 Jul 2010, 11:37

Heraclio,

Eu possuo uma balança digital que pesa de 1 em 1 grama...deve ser assim....

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Mensagem por belapizzaria em Qua 07 Jul 2010, 13:47

Fiz hoje a massa do delubio, estou ancioso com a espera de 3 dias para poder provar esta massa! me interessei por esta massa pois algumas vezes no dominngo de 22:30hs acabaram minhas massas (uso pre-assadas) e tive que correr deu aquele pique no movimento que fugiu do controle acabando tudo, tendo que fazer massa na hora, imagine só esperar para fermentar, muitas não chegavam no ponto ideal da fermentação comprometendo a qualidade da massas, com esta receita irei deixar na geladeira uns 10kg de massa para me socorrer nesta falta, porem se eu não precisar dela no domingo a noite usarei no dia seguinte.

Uma duvida ela tambem fica boa pre-assada?

Grato

André
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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por HERACLIO FILHO em Qua 07 Jul 2010, 16:52

Saulo onde vc comprou esta balança.

saulojr... escreveu:Heraclio,

Eu possuo uma balança digital que pesa de 1 em 1 grama...deve ser assim....
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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por Convidad em Qua 07 Jul 2010, 18:37

Mercado livre

Tem de 5kgs, 7kgs e 10 kgs...

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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por PICARDIA em Qui 08 Jul 2010, 16:29

Elementar meu caro Watson SauloJr que uma balança de precisão de 1gr é a forma mais simples de se pesar 1 gr de fermento é como responder a pergunta qual é a cor do cavalo branco de Napoleão, tvz o que eu e o Heraclito gostariamos de saber sem ter que comprar uma balança somente para esta atividade é se por ventura alguem teria alguma forma de informar como obtemos 1 gr de fermento e demais insumos para se fazer então uma receita de 1 Kg de farinha, por exemplo informar que 1 gr de fermento sgnifica +- 1 colher de chá cheia,funda,rasa etc... e para os demais insumos tb, pois alguns dos participantes deste FORUM são como eu iniciantes na arte de fazer pizzas mas como tds aqui entusiastas desta arte e amantes da famosa redonda denominada de PIZZA , vc mesmo poderia nos informar os valores da receita do DELUBIO desta forma basta vc pesar 1 gr de fermento e verificar qual associação podemos fazer em colher ou outra forma, desculpe SAULO eu estar falando e escrevendo desta forma ironica mas é que tenho acompanhado o FORUM em alguns debates e verifico que por inumeras vezes alguns participantes fazem seus questionamentos/duvidas e ninguem se manifesta e aih quando colocam uma piada a respeito de uma velha (vide debate da melhor mussarela/queijo) todo mundo aparece para fazer parte e dar a sua graça, tenho muito respeito qto as velhinhas pois alguns de nós com certeza tem uma mãe que possa se encaixar nas piadas que mencionei, mais uma vez desculpas pois estou tb aproveitando esta oportunidade para fazer uma critica geral aos participantes que de certa forma deveriam dar mais atenção aos questionamentos dos iniciantes por mais até que suas perguntas em algum momento já tivessem sido respondidas nos diversos debates , acho até que os organizadores deveriam interferir e regulamentar de uma forma melhor este tipo de situação.

Agrodeço as informações prestadas pois acredito que vc sim teve uma boa intençaõ em responder a pergunta do Heraclito.

sds
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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por Convidad em Qui 08 Jul 2010, 16:52

Por favor peço aos membros que mantenham a cordialidade e o respeito com que sempre nos tratamos aqui no fórum!
Fazemos parte de uma comunidade e temos que ter tolerância, respeito, educação e amabilidade em nosso trato com as pessoas!

Aos membros que não têm suas perguntas respondidas de imediato peço para que façam um "up" do tópico porque nem sempre conseguimos ler todos os posts enviados. Procuramos sempre responder à todos da melhor maneira possível! Peço para que tenham paciência e entendam que nem sempre temos a chance de ler todos os posts. Por isso peço a colaboração de todos vocês para que possamos continuar em um clima harmônico e respeitoso em nosso fórum.

Vamos nos ajudar e aprender uns com os outros neste maravilhoso espaço de discussão e estudo sobre pizzas!

Este espaço foi criado para dividirmos conhecimento, esclarecermos dúvidas e nos ajudarmos mutuamente. Vamos manter este espírito altruísta e deixar de lado as diferenças de opiniões. Não é possível agradar à todos mas vamos nos esforçar para dar o nosso melhor!

Picardia, vou tentar mensurar o 1 g de fermento para você tá bem? Quanto aos demais ingredientes, te aconselho a adquirir uma balança de cozinha doméstica, não precisa ser digital, para que você possa medir ingredientes acima de 20 g. Essas balanças tem um custo baixo e são práticas para quem está iniciando seus testes.

Aguarde meu retorno ou de alguém que possa te passar essa informação antes de mim.

Abraços à todos

Isa


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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por Convidad em Qui 08 Jul 2010, 16:53

Existe alguns acsesorios apropriados para esse fim tipo esse:
MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO - Página 3 024uj

MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO - Página 3 PlasticmeasurecupmeasurMASSA DE PIZZA SEM SEGREDO - Página 3 Measurecup

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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por Convidad em Qui 08 Jul 2010, 17:21

Boa tarde Picardia!

Conforme te prometi 1 g de fermento equivale a 1 colher rasa de chá aproximadamente.

É uma quantidade pequena de fermento, mas como essa massa deve ficar refrigerada por 3 dias, ela continuará o processo de fermentação na geladeira, por isso deve ser usada após 3 dias. O Delubiod é a pessoas mais indicada para te dar essa resposta pois a massa é dele, mas como ele está muito ocupado com a inauguração de sua segunda casa não está podendo acessar o fórum constantemente, por isso não pôde te responder.

Qualquer dúvida estou à disposição!

Abs

Isa

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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por Convidad em Qui 08 Jul 2010, 17:38

existe algumas balanças domestica e digital, e não muito cara que pesam ate 3 kg , mas iniciando em 3 gramas.
de forma que se vc colocar um contrapeso tipo (duas moedas de 1 centavo). coloca na balança (logicamente o valor não aparecera).
mas quando vc começar a colocar o fermento e a medida chegar a 3 gramas , o valor 3 gramas aparecera no display (2 gramas da moeda+1 grama do fermento).
em tempo eu comprei a minha na casa e video por 50 reais.
espero ter ajudado.
em tempo , o Saulo respondeu corretamante as perguntas que foram feitas a ele, tornando desnecessario a ironia. (elementar)
pois a teve um post que ele falou que a balança dele mede a partir de uma grama, (pois existem balanças mais profissionais que a minha e portanto mais sensivel), e a outra pergunta foi onde ele comprou a balança dele? e ele respondeu com a verdade dele, comprou no Mercado Livre.
newton

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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por HERACLIO FILHO em Qui 08 Jul 2010, 17:48

Prezados, tudo aqui pra mim é novidade por este motivo fiz diversas perguntas sobre medidas, por não conhecer ferramentas apropiadas para medir assim como alguns amigos postou fotografias como exemplo e ficou mas claro pra mim de que forma poderia fazer receita com medidas tão pequenas.
estou tão entusiamado com tudo que leio neste forum que já me escrevi em um dos cursos que o Hassin vai ministrar e Petropolis, RJ.

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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por Convidad em Qui 08 Jul 2010, 17:53

Heraclio, não sei se vc viu meu post falando da balança.
quando respondei ate nem reparei que vc era do Rio,
a minha balança comprei na casa e video. comprei la baratinho e acredite funciona.
va fazer o curso sim, pois eu fiz a primeira turma e foi muito bom para mim
valeu a pena eu ter ido a São Paulo fazer
newton

HERACLIO FILHO escreveu:Prezados, tudo aqui pra mim é novidade por este motivo fiz diversas perguntas sobre medidas, por não conhecer ferramentas apropiadas para medir assim como alguns amigos postou fotografias como exemplo e ficou mas claro pra mim de que forma poderia fazer receita com medidas tão pequenas.
estou tão entusiamado com tudo que leio neste forum que já me escrevi em um dos cursos que o Hassin vai ministrar e Petropolis, RJ.

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Mensagem por HERACLIO FILHO em Qui 08 Jul 2010, 18:01

Obrigado pelas orientações, o curso que vou fazer está programado para os dias 17 e 18 de Julho, estou um pouco ancioso acredito sim que vai ser de grande aproveitamento, tanto o pessoal da Pousada (Sra. Beatriz) como o pessoal do curso (Sra. Ded) é de uma gentileza impar. E com certeza vai ser muito bom.
Heráclio



Mydiay escreveu:Heraclio, não sei se vc viu meu post falando da balança.
quando respondei ate nem reparei que vc era do Rio,
a minha balança comprei na casa e video. comprei la baratinho e acredite funciona.
va fazer o curso sim, pois eu fiz a primeira turma e foi muito bom para mim
valeu a pena eu ter ido a São Paulo fazer
newton

HERACLIO FILHO escreveu:Prezados, tudo aqui pra mim é novidade por este motivo fiz diversas perguntas sobre medidas, por não conhecer ferramentas apropiadas para medir assim como alguns amigos postou fotografias como exemplo e ficou mas claro pra mim de que forma poderia fazer receita com medidas tão pequenas.
estou tão entusiamado com tudo que leio neste forum que já me escrevi em um dos cursos que o Hassin vai ministrar e Petropolis, RJ.

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Mensagem por Convidad em Qui 08 Jul 2010, 18:26

ai nesse link vcs vão ver algumas balanças de precisão.
Eu comprei a terceira, ela é um espetaculo pesa ate 3kg e de 1g em 1g

http://forumdepizzas.forumeiro.com/equipamentos-f1/uma-boa-e-barata-balanca-para-uso-domestico-t2300.htm?highlight=balan%C3%A7a

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Mensagem por PICARDIA em Qui 08 Jul 2010, 20:42

Senhores muitissimo grato pelas orientações dadas por tds, Isa,Mydiay,Geraldo e demais e a participação que acredito ser o objetivo deste FORUM, pois as vezes a nossa ansiedade em saber das coisas é tanta que erramos, Mydiay no meu comentario pedi desculpas ao Saulo qto a forma ironica que eu estava tratando o assunto e se vc perceber no fim do meu texto agradeço ao mesmo pela informação correta o que eu quiz mostrar é exatamente isto que aconteceu ou seja tds participaram e responderam em função da minha critica as vezes é necessario que façamos algo parecido para dar um alerta, mas as minhas palavras foram o reflexo do meu sentimento tvz a forma ironica não tenha sido a melhor , mais uma vez agradeço a tds pela rapida interação e que este FORUM sirva cada vez mais como ferramenta para aqueles que AMAM o prazer de fazer PIZZA.
ASSUNTO PASSADO E ENCERRADO, estarei obtendo a balança pois com certeza será de grande valia junto aos meus apetrechos.
MINHA MASSA ESTÁ MATURANDO NA GELADEIRA AMANHÃ ESTAREI ASSANDO.
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Mensagem por Convidad em Sex 09 Jul 2010, 10:48

Sem problemas meu amigo...

Montei no cavalo andando..hehehe, só me atentei na pergunta do Heráclio, me desculpe, mas para ser sincero contigo, somente depois que adquiri a balança digital e comecei a pesar corretamente todos os ingredientes foi que a minha massa começou a manter o mesmo "padrão".

Pois no olhometro ou colherzadas, pode-se colocar mais ou menos quantidades...e como ela é muito barata, acho essencial dentro de uma cozinha, mesmo que seja somente para esta "atividade" como voce mencionou.

Esta abaixo de 7 kgs e que pesa de 1g a 1g está no ML por a 25,00 reais + custo de envio.
MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO - Página 3 Balana
http://produto.mercadolivre.com.br/MLB-145626168-balanca-portatil-digital-pesa-ate-7-kg-produto-novo-_JM


PICARDIA escreveu:Elementar meu caro Watson SauloJr que uma balança de precisão de 1gr é a forma mais simples de se pesar 1 gr de fermento é como responder a pergunta qual é a cor do cavalo branco de Napoleão, tvz o que eu e o Heraclito gostariamos de saber sem ter que comprar uma balança somente para esta atividade é se por ventura alguem teria alguma forma de informar como obtemos 1 gr de fermento e demais insumos para se fazer então uma receita de 1 Kg de farinha, por exemplo informar que 1 gr de fermento sgnifica +- 1 colher de chá cheia,funda,rasa etc... e para os demais insumos tb, pois alguns dos participantes deste FORUM são como eu iniciantes na arte de fazer pizzas mas como tds aqui entusiastas desta arte e amantes da famosa redonda denominada de PIZZA , vc mesmo poderia nos informar os valores da receita do DELUBIO desta forma basta vc pesar 1 gr de fermento e verificar qual associação podemos fazer em colher ou outra forma, desculpe SAULO eu estar falando e escrevendo desta forma ironica mas é que tenho acompanhado o FORUM em alguns debates e verifico que por inumeras vezes alguns participantes fazem seus questionamentos/duvidas e ninguem se manifesta e aih quando colocam uma piada a respeito de uma velha (vide debate da melhor mussarela/queijo) todo mundo aparece para fazer parte e dar a sua graça, tenho muito respeito qto as velhinhas pois alguns de nós com certeza tem uma mãe que possa se encaixar nas piadas que mencionei, mais uma vez desculpas pois estou tb aproveitando esta oportunidade para fazer uma critica geral aos participantes que de certa forma deveriam dar mais atenção aos questionamentos dos iniciantes por mais até que suas perguntas em algum momento já tivessem sido respondidas nos diversos debates , acho até que os organizadores deveriam interferir e regulamentar de uma forma melhor este tipo de situação.

Agrodeço as informações prestadas pois acredito que vc sim teve uma boa intençaõ em responder a pergunta do Heraclito.

sds
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Mensagem por PICARDIA em Sex 09 Jul 2010, 16:34

Muitissimo grato Saulo e mais uma vez desculpas pela forma que ironizei mas ja esclarecido, esta balanca que vc indicou com certeza responde as minhas espsctativas de valor e o ganho realmente sera muito grande, vc tem toda razao uma colherizinha a mais ou a menos faz muita diferenca..gr Abraco
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Mensagem por Convidad em Sex 09 Jul 2010, 19:54

Amigo Catelli,

Podes me matar uma dúvida??
Os percentuais que citaste na mensagem abaixo, são para volume de farinha ?????




Catelli escreveu:Use a seguinte regra:
2,5% de fermento para 2 horas de fermentação.
1,5% de fermento para 3 horas,
0,5% de fermento para 8 horas
0,1% de fermento para 12 a 16 horas
Temperatura ambiente, 20 a 24°.

Grato

Flávio

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Mensagem por Convidad em Sex 09 Jul 2010, 20:28

Peço licença ao Catelli,
Toda vez que vc. ver esssas porcentagens,considere sobre o volume total de farinha utilizado na receita
Flavioguima escreveu:Amigo Catelli,

Podes me matar uma dúvida??
Os percentuais que citaste na mensagem abaixo, são para volume de farinha ?????




Catelli escreveu:Use a seguinte regra:
2,5% de fermento para 2 horas de fermentação.
1,5% de fermento para 3 horas,
0,5% de fermento para 8 horas
0,1% de fermento para 12 a 16 horas
Temperatura ambiente, 20 a 24°.

Grato

Flávio

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Mensagem por Convidad em Sex 09 Jul 2010, 20:36

Caro Oswaldo,

Grato por sua postagem.
Sabia disso, mas num tópico em que pessoas perguntam como chegar a conclusão de quanto é uma grama de fermento, achei que deveriamos deixar claro a mensagem do Castelli.
Tenho uma massa muito parecida com a do Delubio. Mas com fermentação de duas horas. Não consegui ainda chegar a um bom resultado para 3 dias.

Grato por esclarecer ao tópico a postagem do Castelli.

Abç

Flávio

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Mensagem por Convidad em Sex 09 Jul 2010, 20:45

Eu tbm. faço uma massa parecida com a do Delubio amigo Flavio.No meu caso a massa leva pouca agua, consequentemente eu aumento o volume de fermento e deixo na geladeira de um dia para o outro, fica bem fermentada

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Mensagem por Convidad em Sex 09 Jul 2010, 20:55

Oswaldo,

Acho que inconscientemente te copiei, pois faço o mesmo. Só ainda não estou atuando profissionalmente.
Permito te perguntar se após amassá-la, separas as porções ou o faz depois ????
Explico o porquê de minha pergunta. Tenho que dimensionar minha capacidade de refrigeração e se, utilizar o método que o Delúbio descreve, extrapolarei a minha capacidade planejada.

Sucesso,

Flávio

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Mensagem por Convidad em Sex 09 Jul 2010, 21:14

Flavio, afinal que receita vc escolheu pra trabalhar?

Essa, a do Hassin, a da sua avó se não me engano vc disse que era a que vc fazia, ou outra?

Ou ainda ta pesquizando?

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