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Quero melhorar minha massa!

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Mensagem por ERNESTO RODRIGUES em Dom 05 Jun 2011, 21:35

a massa que fazemos na pizzaria é
10 kilos farinha
10 colheres de sal
10 colheres de açucar
500 ml azeite
400 g creme de leite
200 g fermento

eu queria melhorar porque ela não fica crocante como eu gostaria.
o que falta nela?

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Mensagem por maurojonas brito em Seg 06 Jun 2011, 00:18

QUERIDO ERNESTO:

VOCÊ TEM AO SEU ALCANÇE,UMA GAMA DE RECEITAS DE MASSA PARA PIZZA,JÁ EXPERIMENTADAS,EQUILIBRADAS, E APROVADAS POR VÁRIOS PROFISSIONAIS.

LENDO SUA RECEITA,REALMENTE NÃO ENCONTREI O "PONTO DE EQUILIBRIO" DA MASSA.

SUGIRO QUE ESCOLHA UMA RECEITA PUBLICADA AQUÍ NO FÓRUM E FAÇA SEUS EXPERIMENTOS E ENCONTRAR UMA QUE LHE ATENDA.

ABRAÇO

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Mensagem por ERNESTO RODRIGUES em Seg 06 Jun 2011, 08:50

Sei que exitem receitas publicadas no site.
O que eu buscava era uma analise da minha receita e uma dica de tire isto coloque aquilo, aumente ou diminua tal ingrediente.omo eu não sou pizzaiolo para eu pedir a meus pizzaiolos para mudar eu queria saber "o que" mudar e dar a ordem, porque vc sabe que todo pizzaiolo se acha um artista ao qual não se pode falar nada sem escutar a celebre frase:
"""voce quer mandar na mão do pizzaaiolo????"
Estou cansado de ouvir isso qdo questiono porque uma pizza tem 500 g de ingrediente e outra 800 g a ponto de hoje os motoboys antes da entregam pesam todas as pizzas do delivery e são mais de cem ao dia.
ernesto

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Mensagem por maurojonas brito em Seg 06 Jun 2011, 12:48

QUERIDO ERNESTO:

NADA GARANTE QUE SEUS PIZZAIOLOS IRÃO EXECUTAR SUAS MUDANÇAS.

VOCÊ PODE DAR AS ORDENS PRÁ MUDAR E ELES SIMPLESMENTE DIZEM QUE MUDARAM MAS NA VERDADE NÃO MUDAM NADA.(já vi isso acontecer).

ACOMPANHE A CONFECÇÃO DA MASSA DO COMEÇO AO FIM.

bem...vamos lá,RESPOSTA EM VERMELHO:

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[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.] por [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] Ontem à(s) 21:35

a massa que fazemos na pizzaria é
10 kilos farinha
10 colheres de sa-----160gl
10 colheres de açucar----800g
500 ml azeite------800ml(óleo soja)
400 g creme de leite---retire
200 g fermento-----50g FERMENTO "SÊCO".
5.000ml-----ÁGUA.

eu queria melhorar porque ela não fica crocante como eu gostaria.
o que falta nela?

ernestoi


NÃO ESQUEÇA DE NOS DAR UM RETORNO DO ACONTECIDO.OK?

ABRAÇO

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default Re: Quero melhorar minha massa!

Mensagem por Convidad em Seg 06 Jun 2011, 15:41

esta receiota me fez lembrar minhas primeiras pizzas,
aqui no Rio, tem a Pizzaria Guanabara no leblon, adorava a pizza de lá.
ai pesquisei na internet uma receita de pizza e consegui uma , so que depois fiquei procurando para ver se conseguia a receita de pizza desta pizzaria e o maximo que consegui foi a informação que levava creme de leite.
então peguei esta receita que cosegui na internet e substitui o óleo por creme de leite.
ficou gostosas mas crocante não ficou não, e a pizza da guanabara não era crocante tambem não.
de forma que esta retirada do creme de leite sugerida pelo mauro, acho correta
newton


ERNESTO RODRIGUES escreveu:a massa que fazemos na pizzaria é
10 kilos farinha
10 colheres de sal
10 colheres de açucar
500 ml azeite
400 g creme de leite
200 g fermento

eu queria melhorar porque ela não fica crocante como eu gostaria.
o que falta nela?

ernestoi

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default Re: Quero melhorar minha massa!

Mensagem por Nelson Antonio em Ter 13 Dez 2011, 23:56

Eu uso um ingrediente secreto para tornar a massa mais crocante, já ouviu falar no kefir ? É aquele iogurte caseiro feito com aquelas culturas (bolinhas) de fermento que a gente mistura no leite, e produz um iogurte bastante ácido. Uso 150 ml de iogurte pronto para cada 4 kg de farinha. Ele favorece muito a fermentação da massa, pois altera o ph da mistura deixando-a mais ácida, o que é bom para a levedura, experimentem que eu garanto ! Misture durante a sova da massa.
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