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Mensagem por fael_crazy Ter 07 Jun 2011, 14:08



Boa Tarde.
massas e molhos para mim são a combinação perfeita, adoro as massas que minha mulher faz, principalmente pela quantidade de molho que ela coloca, dá um sabor muito importante e principalmente uma cremosidade/umidade ideais.
Nas pizzas eu nunca encontrei algo do tipo, molho normalmente é numa quantidade que em muitas vezes eu acho que nem consigo distingui-lo na pizza.
Eu já fiz algumas pizzas e estou decidido a usar a massa secreta pré-assada, o molho estou ainda tentando descobrir o melhor, eu gostaria de ter nas minhas pizzas uma quantidade maior de molho do que normalmente eu vejo por aqui.
Provávelmente será um molho mais grosso, e com um sabor mais marcante de que eu vejo normalmente, e uma quantidade mais generosa.

Aos amigos que já são profissionais neste ramo, quais as dicas sobre a quantidade maior de molho? Desandaria a pizza? Deixá-lo mais grosso auxiliaria neste aspecto?
O que acham desta pizza do link ? ( no quesito molho?)
Minha idéia é algo parecido, uma quantidade um pouco menor de molho, mas evidenciado na pizza, como na do link


Quantidade de molho Pizza_napolitana_etg
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Mensagem por fael_crazy Ter 07 Jun 2011, 14:25

Obs: Essa pizza é uma pizza já postada aqui no forum, segundo informações uma pizza napolitana verdadeira, e realmente nada haver com os padrões de pizzas brasileiras, porem poderia juntar o ponto forte dela que é o molho e o ponto forte daqui que é o recheio, e será que daria algo bom...?
Confesso que tirando essa aparência de pontos que queimaram(particularmente não gosto) e ela não ter um punhado de qualquer tipo de carne (pizza mussarela/marguerita/napolitana não são as minhas preferidas), ela me dá uma imensa vontade de saboreá-la, muito mais apetitosa aos olhos do que uma pizza mais enxuta de molho ( pizzas comuns)...
Ps: Uma calabresa fininha ai em cima, ou um punhado de frango desfiado , acho que iria ficar 10)
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Mensagem por maurojonas brito Qua 08 Jun 2011, 10:24

QUERIDO fael_crazy;

O MOLHO É UMA "FACA DE DOIS LADOS".

TEMOS MOLHOS BÁSICO,SIMPLES,ELABORADOS E ESPECÍFICOS.

SE VOCÊ (POR EX:) UTILIZAR UMA QUANTIDADE MAIOR QUE O NORMAL DE UM "MOLHO SIMPLES",FICARÁ DIFÍCIL DE COMER POIS O SABOR DELE IRÁ SE SOBREPOR AOS INGREDIÊNTES.
ELE DEVE SER USADO COMO "BASE".SOMENTE.

JÁ OS "ELABORADOS",(TEMPERADOS,REFOGADOS,COM TOMATE AOS PEDAÇOS SEM PELE E SEM SEMENTES,COM MANGERICÃO,BACON,ALHO,AZAPA ETC.)
VOCÊ PODE MINISTRAR EM MAIOR QUANTIDADE PRÁ QUE ENALTEÇA E DIFERENCIE O SABOR DA PIZZA,POIS É ESSA A INTENÇÃO.

"REGRA":NORMALMENTE QUANDO SE UTILIZA UMA QUANTIDADE "MAIOR" DE MOLHO,UTILIZAMOS UMA QUANTIDADE "MENOR" DE COBERTURAS.

ESSA PIZZA DA FOTO ACIMA É UM EXEMPLO DE PIZZA SABOROSA COM TODA SUTILEZA QUE LHE É PERMITIDA.
VOCÊ VAI COMER LTERALMENTE "MOLHO",ONDE AS "ESTRELAS SÃO INVERTIDAS POIS O QUE IMPORTA É O MOLHO,A COBERTURA É SÓ PRÁ "QUEBRAR" E DAR UMA CERTA COMBINAÇÃO COM A FORÇA DO MOLHO.
É UMA PIZZA "MARAVILHOSA".

PRÁ VOCÊ SENTIR O POTENCIAL DESSE TIPO DE PIZZA,FAÇA UM TESTE;ELABORE UM MOLHO COM OS TEMPEROS QUE VOCÊ GOSTA E FAÇA UMA PIZZA IGUAL A ESSA,COMA E DEPOIS NOS DIGA O RESULTADO.

TENHO CERTEZA QUE VAI GOSTAR E MUITO.

NA NOSSA CULTURA A COISA É MUITO COMPLICADA,POIS AS PESSOAS CONFUNDEM "MUITO" QUANTIDADE DE RECHEIO COM QUALIDADE.
QUANDO VOCÊ APARECER COM ESSA PIZZA,DIRÃO QUE "FALTA MUSSARELA,RECHEIO ETC"rssss.
É ASSIM MESMO.

AFINAL TEMOS DE TUDO "TRITURADORES DE COMIDA" E "APRECIADORES DE IGUARIAS".

ABRAÇO

MAURO
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Mensagem por Rodrigo Qua 08 Jun 2011, 20:33

Mauro disse tudo Smile

O que faço para consumo próprio é mais ou menos a da foto só que com mais recheio. O molho é "pedaçudo", e não peneirado ou ralinho.

Vale lembrar que quanto mais molho se coloque na pizza, mais "durinha" ela deve estar em sua superfície, para que o molho não embeba ela e não vire uma massa supertostada por baixo e com gosto de pão-molhado em cima.

Ela deve se deixar entremear pelo molho, mas pouca coisa, de modo que não se perca o sabor da massa em si. Neste ponto, uma massa pré-assada bem selada (selamento ligeiramente além do ponto normal) e um molho mais espesso resolvem bem tais problemas.

Abcs,
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Mensagem por fael_crazy Qui 09 Jun 2011, 12:02

Mauro eu concordo em partes com você, sobre a questão dos tipos de molho, esse é meu objetivo, elaborar um molho diferenciado, que realce o sabor na massa, claro que vou testá-lo como já disse, ver qual será a aceitação das pessoas que serão as saboreadoras das minhas pizzas. Só sei que nas pizzarias que eu comi, em 95% delas o molho não era nem parecido com a foto, no sabor geral da pizza, eles devem equivaler aos seus 10%, enquanto eu gostaria que fossem distribuidos igualmente os sabores dos queijos, coberturas, massa e recheio. Talves seja uma utopia ou algo que não se enquandre nos padrões daqui, mas vale a tentativa.
Na verdade eu discordo de você Mauro é quando você diz que esta pizza tem pouco recheio, ollham assim, parece-me uma quantidade boa, porém mal distribuida de queijo. Vale ressaltar que ela não parece com as pizzas mais recheadas que eu já vi, mmas supera a quantidade de queijo das pizzarias mais comuns do rio.
Uma pizza de mussarela em alguns lugares aqui teria menos quantidade de queijo do que está da foto.
Como o moolho que eu quero é de um sabor talves mais acentuado do que normalmente se tem por aqui, pode ser que para um bom equilibrio de sabores os recheios sejam colocados em uma quantidade pouca coisa menor do que eu colocaria sem este molho, mas se mantendo a quantidade de recheio ainda assim o sabor combinar, manterei as mesmas quantidade.

Mauro eu ainda não tenho o molho pronto, na verdade ainda nem tentei fazê-lo, tenho uma idéia de como gostaria que ele ficasse. Mais ainda não tenho, se tiveres sugestões agradeço.

Não vou tentar nada sofisticado, ou de sabor diferente dos de costume, para uma pizza "diferente" num futuro talvez...

Acredito que o molho que eu quero, obterei apartir da combinação de : Tomate, água, manjericão, orégano, Manteiga (manteiga de verdade, algo tipo a manteiga aviação), bacon fresco ou o caldo de bacon e realçador de sabor ( sazon), farinha de trigo para encorpar ( bizu do hassin que será testado).

Alguns já devem usar molhos parecidos ou identicos, porém nos quesitos dos que tem o sabor mais acentuado, como no caso do bacon,manteiga e sazon, acho que eles serão colocados em uma quantidade maior.
Já fiz algo do tipo em alguns pratos e aprovei, não mensurei a quantidade.
Abraço aos amigos.
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default Re: Quantidade de molho

Mensagem por jose G silveira Ter 06 Nov 2012, 20:42

Meus queridos,

Morei nos Estados Unidos, e a Pizza comum de lá, daquelas pizzarias pequenas de Italianos é muito gostosa, principalmente porquê não é salgada demais e tem bastante molho de tomate, o que faz a pizza ficar com um sabor leve.

Tirando a Dominos, não conheço nenhuma outra pizzaria que faz uma pizza deste tipo em Curitiba.

Alguem pode informar onde consigo comprar este tipo de pizza em Curitiba?

Obrigado/José


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default Re: Quantidade de molho

Mensagem por Convidado Qui 08 Nov 2012, 15:48

Amigos eu preparo o meu molho refogando e temperando....mas assim como o tempero a quantidade de molho a ser a base da nossa pizza não pode ser muito generosa ou o sabor da nossa massa e ingredientes vão desaparecer....

como fala o pintor ..."uma de mão esta ótimo se a tinta for boa"...

abraço

Nilson

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default Re: Quantidade de molho

Mensagem por jose G silveira Qui 08 Nov 2012, 17:37

Na minha opinião como consumidor, sabendo que o topping (que vai por cima da muzzarela) da pizza geralmente é bem temperado,como calabreza, salaminho, até mesmo a muzzarela e etc, então o molho deveria ser como uma pasta de tomate, sem muito tempero e mais adocicada, dando aquele contraste de salgado e doce, pois o doce diminui a acidez e deixa a pizza mais agradável e leve, sem contar que a massa tbm poderá ser saboreada já que não há tanto tempero nos demais ingredientes.

Abraço

jose G silveira
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Mensagem por Wagner G Fonseca Qui 08 Nov 2012, 19:57

Amigos,

Coloco 80grms de molho em uma pizza de 35cm

abraços
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Mensagem por GILBERTO COSTA Qui 08 Nov 2012, 20:35

Wagner, coloque o que vc julgar seja suficiente para seu gosto. Não se prenda a convenções. Sua pizza é única e só vc sabe o que é melhor ou em que ponto está boa!
Boa noite!

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default Re: Quantidade de molho

Mensagem por Convidado Qui 08 Nov 2012, 21:03

GILBERTO COSTA escreveu:Wagner, coloque o que vc julgar seja suficiente para seu gosto. Não se prenda a convenções. Sua pizza é única e só vc sabe o que é melhor ou em que ponto está boa!
Boa noite!

MUITO BEM FALADO....GILBERTO.... AQUI NO TOA TOA EU FALO PARA OS FUNCIONÁRIOS.... "ERREM DA MANEIRA QUE ESTOU MANDANDO"....


ABRAÇO

NILSON

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default Re: Quantidade de molho

Mensagem por GILBERTO COSTA Qui 08 Nov 2012, 22:00

Foi mais ou menos o que falei! Ele tem de mostrar a personalidade dele nas pizzas! Restaurante tem um do lado do outro. Mas só o teu tem o tempero que agrada aquele cliente! Ele vem pela seu tempero e pela sua apresentação!
Que todos nós sejamos nós mesmos!

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Mensagem por baldaratt Sex 09 Nov 2012, 02:00

NAO MINHA OPINIAO, VENHO A DIZER QUE NA PIZZA COISAS QUE TEMOS QUE LEVAR EM CONTA.

AO DECUSTA UMA FATIA DE PIZZA VOCE TEM QUE SENTIR O SABOR DA MASSA E COM MOLHOR NUNCA UM SUBSAIR AO OUTRO. - SE CASO VOCE ERRAR NA MEDIDA DO MOLHO NAO SERIA LEGAL TUDO LEVA A SER HOMORGENIALIDADE ... MASSA, MOLHO E MUCARELA.



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Mensagem por Convidado Sex 09 Nov 2012, 09:40

PERFEITO AMIGO GILBERTO.....PENSO E TRABALHO DESTA MANEIRA......A MUITOS ANOS O QUE ME ATRIBUI MUITAS EXPERIENCIAS....MAS PASSO PARA O MEU PESSOAL QUE ACEITO O ERRO SE ACONTECEU TENTANDO ACERTAR....

ABRAÇO

NILSON

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Mensagem por GILBERTO COSTA Sex 09 Nov 2012, 11:50

Olá baldaratt!
Claro que em tudo procuramos um equilíbrio. Não devemos exagerar em determinados itens ou ingredientes. Se deve sentir e perceber todos os ingredientes e isso serve para a massa e para o molho.
Nilson, obrigado. Eu sou o que eu apresento ao meu cliente. Erros ou acertos cabem a mim. Ninguém aqui é responsável se algo sair errado.
Um bom dia a todos!

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Mensagem por Wagner G Fonseca Sex 09 Nov 2012, 14:16

E isso ae Gilberto, falou tudo agora!!

Estou fazendo do jeito que acho que tem equilibrio, para dar aos clientes essa combinacao de sabores do molho, massa e recheio..


abracos

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Mensagem por baldaratt Sex 09 Nov 2012, 16:39

PELO QUE VOCES ME PASSAM MEUS AMIGOS PROFISSINAL DA PIZZA

CADE DIA QUE FOR EM DETERMINADAS PIZZARIA ESSAS PIZZAS TEM UM SABOR DIFERENTE, SEM PRADONIZAR FICA DIFICIL MANTER OS CLIENTES.

SEM MAIS NADA NO MOMENTO

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Mensagem por Wagner G Fonseca Sex 09 Nov 2012, 17:39

Amigo Baldratt,

Nada como uma boa padronização que nao resolva!! qndo fiz isso, ficou tudo certinho e é uma ajuda amigo. escolha sua massa, molho e recheios e padronize tudo certo que nao vai dar errado!

abraços
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Mensagem por GILBERTO COSTA Sex 09 Nov 2012, 20:15

Amigos, quando nós padronizamos, porcionamos e equilibramos tudo dentro da nossa pizzaria, temos a quase certeza que tudo dará certo. Imprevistos acontecem, mas lembremos que a minha calabresa tem um sabor diferente da calabresa do Baldaratt que é diferente da calabresa do Nilson da Toatoa e por ai por diante. Independente de sermos altamente perfeccionistas, alguma coisa destoará. Mas não complicará o bom andamento do nosso comércio.
Sejamos um pouco menos radicais conosco e mais tranquilos.
E vamo que vamo!

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Mensagem por Wagner G Fonseca Sab 10 Nov 2012, 00:31

Sábias palavras amigo Gilberto!!!


boas noite a todos
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Mensagem por Convidado Sab 10 Nov 2012, 00:49

MEUS AMIGOS .....CONCORDO COM O GILBERTO....AQUI NA PIZZARIA TOATOA EU TENHO COMO PADRÃO UTILIZAR OS MELHORES INGREDIENTES E ACREDITO QUE TODOS VÃO POSTAR A MESMA COISA...MAS MESMO ENTRE OS INGREDIENTES DA PRIMEIRA LINHA TEM MUITA DIFERENÇA....SÓ PARA CONSTAR A COLOCAÇÃO DO GILBERTO, AS CALABRESA...PERDIGÃO, SADIA, AURORA, SEARA E REZENDE SÃO COLOCADAS COMO PRIMEIRA LINHA....E A DIFERENÇA EXISTE EM SABOR MAS A QUALIDADE TODAS TEM...E MAIS QUANTOS ITENS ESTÃO NESTE CONCEITO....

ABRAÇO

NILSON

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Mensagem por GILBERTO COSTA Sab 10 Nov 2012, 11:37

É o meu caso com a calabresa aqui. A galera elegeu a calabresa Seara com a preferida deles e me pedem para sempre usá-la.
Quanto ao requeijão, eu não uso Catupiry pelo alto valor e uso um mais em conta, ai como ele é mais barato eu coloco um pouco mais e a galera gosta.

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Mensagem por Convidado Sab 10 Nov 2012, 13:16

GILBERTO COSTA escreveu:É o meu caso com a calabresa aqui. A galera elegeu a calabresa Seara com a preferida deles e me pedem para sempre usá-la.
Quanto ao requeijão, eu não uso Catupiry pelo alto valor e uso um mais em conta, ai como ele é mais barato eu coloco um pouco mais e a galera gosta.


MEU AMIGO ONTEM EU COMPREI 200 K DE CALABRESA SEARA A $ 8,00 ....COM VENCIMENTO PARA 24/11.....COMPREI PENSANDO NO AMIGO...EXPERIMENTEI ONTEM E AGRADOU MUITO.....EU SOU FÃ DA SADIA MAS ESTA A $ 9,80 K ....AGORA É ESPERAR A OPINIÕES DE CLIENTES .....

ABRAÇO

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Mensagem por GILBERTO COSTA Sab 10 Nov 2012, 13:21

Nilson, aqui a Seara é uma das mais consumidas seguida de Perdigão e depois Sadia. Até o presunto da Seara está vendendo muito.
Creio que vc não vai se arrepender da compra. Agora, eu as congelo para facilitar o corte com a faca. Eu consigo um corte mais fino e mais regular das fatias.
Um abraço!

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Mensagem por Convidado Dom 11 Nov 2012, 02:35

GILBERTO COSTA escreveu:Nilson, aqui a Seara é uma das mais consumidas seguida de Perdigão e depois Sadia. Até o presunto da Seara está vendendo muito.
Creio que vc não vai se arrepender da compra. Agora, eu as congelo para facilitar o corte com a faca. Eu consigo um corte mais fino e mais regular das fatias.
Um abraço!

GILBERTO....AQUI TAMBÉM CONGELAMOS MEU AMIGO....MAS O CORTE É ATRAVÉS DE MULTIPROCESSADOR LAMINA FINA...

ABRAÇO

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Mensagem por Convidado Dom 11 Nov 2012, 02:37

GILBERTO COSTA escreveu:Nilson, aqui a Seara é uma das mais consumidas seguida de Perdigão e depois Sadia. Até o presunto da Seara está vendendo muito.
Creio que vc não vai se arrepender da compra. Agora, eu as congelo para facilitar o corte com a faca. Eu consigo um corte mais fino e mais regular das fatias.
Um abraço!

GILBERTO....AQUI TAMBÉM CONGELAMOS MEU AMIGO....MAS O CORTE É ATRAVÉS DE MULTIPROCESSADOR LAMINA FINA...

ABRAÇO

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Mensagem por GILBERTO COSTA Dom 11 Nov 2012, 10:48

Um dia eu terei um processador com a graça de Deus!

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default Re: Quantidade de molho

Mensagem por Convidado Dom 11 Nov 2012, 14:06

GILBERTO COSTA escreveu:Um dia eu terei um processador com a graça de Deus!

NÃO TENHO DUVIDAS QUE VC VAI CONSEGUIR.....POR SEUS MERECIMENTOS E SUA BONDADE EM AJUDAR NÓS MEMBROS DESTE FÓRUM....

ABRAÇO

NILSON

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default Re: Quantidade de molho

Mensagem por GILBERTO COSTA Dom 11 Nov 2012, 16:55

Obrigado meu amigo. Eu acredito fielmente que nós temos nossa hora para tudo. Quando Deus permitir, eu sei que já permitiu, eu terei todos os equipamentos necessários para um trabalho mais profissional em meu delivery.
Um abração!

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Mensagem por Convidado Seg 12 Nov 2012, 14:21

MOLHO NA PRE ASSADA ...GILBERTO ????

NILSON

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