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ANÁLISEM MINHA MASSA... SE POSSÍVEL, CORRIJAM.

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Mensagem por DJ Diego Costa em Ter 07 Jun 2011, 19:48

Olá pessoal... aki estou eu denovo!
Agora a questão é a seguinte. Estou trabalhando com uma receita de massa que peguei aqui no forum.... muito saborosa! Mas ainda acho q faltam algumas correções nessa massa. Porém, como sou leigo no assunto... gostaria de receber análises dos mestres do forum... à respeito desta receita... e se possível... algumas alterações à fim de melhora-la.

Receita.

1kg - Farinha de Trigo
1 pitada de Pimenta do Reino.
1 Colher de Sopa de Sal
1 Colher de Sopa de Orégano
1 Ovo
50g de Fermento Fresco
70g de Açucar
600ml de àgua morna
150ml de Óleo de Soja.

Modo de Preparo
Misturo a farinha ao sal, orégano e pimenta do reino.
Separo o fermento e o açucar em um recipiente... e misturo um pouco da àgua morna.
Adiciono à mistura da farinha.... a gêma do ovo... o òleo... um pouco de àgua... a clara do ovo batida levemente em neve.... e a mistura do fermento.
Começo a amassa-la com as mãos mesmo por um tempo... e vou adicionando o restante da àgua até pegar o ponto...
Separo as bolinhas de 320gr... deixo descansa-las por aproximadamente 40 minutos perto do forno ligado.... depois abro os discos de 35cm... e faço umas bordas sem recheio em todas... pra dar um acabamento legal nas pizzas!!!

é isso.... sou totalmente leigo no assunto... mas a massa da minha pizzaria delivery.... quem está fazendo sou eu mesmo... e estou recebendo elogios de muitos clientes... porém... quero muito melhorar minha massa...
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Mensagem por Bia Tourinho em Ter 07 Jun 2011, 22:48

Diego,

Talvez a sua massa possa levar um pouco menos de óleo. Só isso.
Me parece ótima.
Eu gosto também de acrescentar à farinha uma pitada de nós-moscada e um pouquinho de alecrim desidratado bem socadinho. Dá um aroma especial. Mas pouquinho....

O único senão que faço é ao procedimento. Ao misturar o fermento e o açucar utilize água tépida e não morna. Morno é um conceito muito genérico. Dependendo da temperatura pode "matar" o fermento.

A água tépica é aquela água de banho de neném. É quase fria. É uma temperatura que ao contato com a pele não se sente nem calor nem fria. Deu pra entender.

Detalhe, se possível use sempre água mineral, pois as águas das companhias contém cloro. Como você é de Friburgo pode ser que tenha uma mina d'água potável cmo eu tenho aqui. Mas certifique-se que a água é realmente potável.

Eu tenho feito a massa em um dia e deixo-a na geladeira até o dia seguinte. O resultado tem sido uma massa mais macia e crocante.

QSe tiver mais alguma duvida, estamos aí.
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Mensagem por DJ Diego Costa em Qua 08 Jun 2011, 15:19

Bia.... muito obrigado pelas dicas. Vou colocar todas em prática... a fim de melhorar minha massa!
Quanto à questão de deixar na geladeira... eu ainda não experimentei isso.. fico meio receioso.... com medo de perder a qualidade.... mas ainda gostaria q vc ou alguem me explicasse melhor como é feito esse processo.... a massa vai pra geladeira em que momento? Antes de pré assa-la com o disco já aberto ou ainda quando estão separadas em bolinhas?

Mais uma vez... muito obrigado por responder meu tópico!! Very Happy
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Mensagem por Allan Balbi em Qua 08 Jun 2011, 15:30

DJ Diego Costa escreveu:Bia.... muito obrigado pelas dicas. Vou colocar todas em prática... a fim de melhorar minha massa!
Quanto à questão de deixar na geladeira... eu ainda não experimentei isso.. fico meio receioso.... com medo de perder a qualidade.... mas ainda gostaria q vc ou alguem me explicasse melhor como é feito esse processo.... a massa vai pra geladeira em que momento? Antes de pré assa-la com o disco já aberto ou ainda quando estão separadas em bolinhas?

Mais uma vez... muito obrigado por responder meu tópico!! Very Happy







Eu trocaria as 150 ml de ole por 150 ml de azeite extra virgem. O gosto da massa melhora, não sei por que mais na italia eles não usam 1 gota de oleo na massa... sempre usei azeite extra virgem na minha massa, e sempre tive elogios de muitos clientes.
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Mensagem por DJ Diego Costa em Qua 08 Jun 2011, 15:33

Qualquer hora vou experimentar essa troca...
Dependendo do resultado final...

Sempre vejo muitas opniões diversas com relação ao uso do Azeito ou Óleo... o melhor à se fazer é experimentar mesmo!
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Mensagem por Bia Tourinho em Qua 08 Jun 2011, 19:20

Nas pizzas salgadas o azeite extra-virgem é bem-vindo e é só o que uso.
É mais caro? É. Aumenta o custo? Aumenta.
Mas fica muito mais saborosa.
Como eu não faço pizza doce nem que São Pedr venha do céu montado em um peru, para mim não faz diferença.
Mas para quem faz, aí é melhor usar o óleo. E um bom óleo, por favor.
Uma detalhe que só depois me toquei, você usa 50gr de fermento fresco para 1 kg de farinha. Tenho a impressão que é demais. Não precisaria tanto.
Normalmente a proporção é de 30 gr, a não ser que haja pressa no crescimento. Mas se não houver, melhor usar menos.
E não tenha medo de fazer nada. Medo é apenas um freio que a gente instintivamente segue quando se vê em situação de perigo ou acha que está.
Não tenha receio de arriscar em culinária.
Experimente colocar menos fermento e coloque a massa em um saco plastico atóxico na geladeira de um da para o outro. Faça a experiência.
Se você achar que não deu certo o máximo que vai acontecer é você "perder" aquela massa.
Melhor perder a massa do que perder a oportunidade de aprender algo novo.
Abraços
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Mensagem por Allan Balbi em Qua 08 Jun 2011, 19:29

Bia Tourinho escreveu:Nas pizzas salgadas o azeite extra-virgem é bem-vindo e é só o que uso.
É mais caro? É. Aumenta o custo? Aumenta.
Mas fica muito mais saborosa.
Como eu não faço pizza doce nem que São Pedr venha do céu montado em um peru, para mim não faz diferença.
Mas para quem faz, aí é melhor usar o óleo. E um bom óleo, por favor.
Uma detalhe que só depois me toquei, você usa 50gr de fermento fresco para 1 kg de farinha. Tenho a impressão que é demais. Não precisaria tanto.
Normalmente a proporção é de 30 gr, a não ser que haja pressa no crescimento. Mas se não houver, melhor usar menos.
E não tenha medo de fazer nada. Medo é apenas um freio que a gente instintivamente segue quando se vê em situação de perigo ou acha que está.
Não tenha receio de arriscar em culinária.
Experimente colocar menos fermento e coloque a massa em um saco plastico atóxico na geladeira de um da para o outro. Faça a experiência.
Se você achar que não deu certo o máximo que vai acontecer é você "perder" aquela massa.
Melhor perder a massa do que perder a oportunidade de aprender algo novo.
Abraços




50 gramas de fermento para 1 kg e muito... eu não uso nem 50 gramas para 9 kg de massa.
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Mensagem por Bia Tourinho em Qua 08 Jun 2011, 19:49

Allan

Nem tanto ao mar, nem tanto a terra.
Uma proporção para não errar e ficar pesada seria 10gr do fermento seco para cada quilo de farinha.
Como ele usa o fresco, no máximo 30.
Se for deixar descansando na geladeira, pode usar bem menos.
Bem, não sou expert no assunto.
então, que se manifestem aqueles que tecnicamente podem dar maiores detalhes.
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Mensagem por DJ Diego Costa em Sex 10 Jun 2011, 15:54

Ok...
Mas a temperatura ambiente influencia no processo de fermentação!?
Aqui na minha cidade... em épocas frias... a temperatura pode oscilar entre 15 C Graus durante o dia e 8 C graus à noite.
Neste caso... devo aumentar a quantidade de fermento, ou devo manter a quantidade padrão?
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Mensagem por Luis Oscar Quinteros em Dom 12 Jun 2011, 10:15

Diego, com 8 graus de temperatura ambiente é bom fazer a massa com agua morna ( de 35 a 45 graus) misturando todos os ingredientes e deixando para o final da mistura o fermento, que pode ser mais de 10 gramas por kg de farinha, dependendo da tua presa. Eu trabalhei muitos invernos com issas temperaturas e mais de uma vez a massa ficava "imobilizada" com issos fríos, ate que começei a usar agua morna na massa. Não temas que os fermentos não morrem con issas temperaturas; pensa que a farinha, os ovos, açúcar, tudo está a 8 graus, mais o frío da mesa de trabalho contribui para esfriar a totalidade da massa. Mas o importante é que vc deve fazer a propria experiencia com todos os procedimentos do perparo das pizzas, e mais ainda com o uso dos fermentos, ponto difícil para todo principiante ( e nem tão principiante ).
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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 12 Jun 2011, 12:13

A Bia levantou uma questão muito importante, o cloro da agua.

Para eliminar o cloro, a melhor forma é deixar a agua descansar por 24 horas.
O ideal seria colcar a agua em uma recipiente de boca larga, talvez uma bacia, e ir dando uma mexida de vez em quando.
O cloro é eliminado quando em contato com o oxigenio, portanto, recipiente fechado não elimina o cloro.
Quanto maior a temperatura ambiente, mais rapido o cloro será eliminado.
Portanto em regiões frias, é melhor deixar a agua descansando por 48 horas ou mais.

Aprendi isso quando criava peixes ornamentáis para casas especializadas.

Sou um ictiologista nato, hehehehe.

Abraços

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Mensagem por maurojonas brito em Dom 12 Jun 2011, 12:24

OLÁ AMIGOS,BOM DIA;

DEI UMA LIDA NO TÓPICO E UMA COISA ME CHAMOU A ATENÇÃO;

O DIEGO UTILIZA (para 1 kilo de trigo) 1 OVO+600ML DE ÁGUA+150ML DE ÓLEO.

COMO CONSEGUE DAR "PONTO" NESSA MASSA ???
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Mensagem por Luis Oscar Quinteros em Dom 12 Jun 2011, 13:47

È Maurojonas, a massa fica mole mesmo con todo isse líquido... tal vez o Diego se enganou ao escrever as quantidades, mas é possivel fazer pizza de forma com massa muito mole. E fiz varias vezes de jeito "caseiro" para minha familia e amigos, nos tempos en que ainda não perparava pizza para vender. A massa muito mole dá uns discos macios mas crocantes..e bom de experimentar.
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Mensagem por DJ Diego Costa em Dom 12 Jun 2011, 21:12

Bom... eu não sei se esse jeito que eu trabalho.. é muito errado... sinceramente, pois nunca vi nenhum outro pizzaiolo fazendo massas ao vivo.. Porém... tem dado certo sim... do jeito que eu faço:

Eu uso exatamente as quantidades que especifiquei para preparar a massa. Ela fica tipo um chiclete.... mole... porem num ponto q já não gruda muito na mão... (isso depende da quantidade de àgua)... chega um certo ponto.. que quanto mais àgua vc coloca na massa... menos ela fica grudenta.

Depois de feito essa mistura... eu coloco bastante farinha na mesa... coloco essa mistura em cima... e vou amassando a massa na mão... misturando aquela farinha aos poucos... até ficar num ponto legal...
Quando chega no ponto ideal... eu separo as bolinhas com exatos 330g... e coloco pra descansar por pouco mais de uma hora. Depois... abro os discos... faço as bordas... e pré asso! Resultado final não é dos piores...
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Mensagem por DJ Diego Costa em Dom 12 Jun 2011, 21:20

Lembrando que eu aceito sujestões... a fim de melhorar minha massa! rsrsrs
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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 12 Jun 2011, 21:27

Diego, acho que voce está no caminho correto, todos podemos melhorar.

Utilizo somente 20 ml de oleo por kg de massa.

Quando testei massas com mais que isso achei o resultado indigesto, mas mesmo assim saboroso.

Uma das coisas que melhoraram usando pouco oleo foi a repetição do pedido, pois como a massa é leve, acaba rapido.

Re-pedidos são comuns na pizzaria e acontecem todos os dias.
Ontem mesmo chegou o pedido de 1 pizza e depois de alguns minutos pediram mais 2.

Acho que a leveza é a responsavel por estes pedidos.

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Mensagem por DJ Diego Costa em Dom 12 Jun 2011, 22:28

Boa!!! Eu sou bem leigo nesse assunto.. por isso minha ignorancia! rs
Bom... então o que vc acha... de derrepente eu ao diminuir a quantidade de óleo.... começar a usar por exemplo... o Azeite, já q o custo diminuiria!?

Vou experimentar a mudança pra menos óleo já na próxima massa!!!! Very Happy
Caro amigo doutrinador... muito obrigado pelas dicas.. e por responder meus tópicos!
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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 12 Jun 2011, 23:03

Diego, eu compensaria o oleo com a manteiga.
Dá um aroma irresistivel na massa.

Não substituirá o oleo integralmente, porem, ajudará na sua diminuição.
Experiente 15 gramas de manteiga e 20 ml de oleo.
Se a massa tender a grudar na hora de pre-assar, aumente a quantidade de óleo gradualmente, mas acredito que não será preciso.

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Mensagem por DJ Diego Costa em Ter 14 Jun 2011, 18:28

Vou experimentar hj mesmo!!
Muito obrigado pela dica!
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Mensagem por DJ Diego Costa em Qua 15 Jun 2011, 14:47

Se alguem mais puder dar uma analizada na receita... e queser dar alguma dica... estou aqui pronto pra anotar.. e testar todas...
Tudo à fim de conseguir chegar à uma massa mais próxima do satisfatório pra mim!
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Mensagem por HASSIN em Qua 15 Jun 2011, 19:16

Salve amigo Diego.
Atendendo o seu pedido vou colocar aqui as minhas alterações ok.
Faça o testo e depois nos escreva contando os resultados.
Atte.

Hassin Ghannam


DJ Diego Costa escreveu:Olá pessoal... aki estou eu denovo!
Agora a questão é a seguinte. Estou trabalhando com uma receita de massa que peguei aqui no forum.... muito saborosa! Mas ainda acho q faltam algumas correções nessa massa. Porém, como sou leigo no assunto... gostaria de receber análises dos mestres do forum... à respeito desta receita... e se possível... algumas alterações à fim de melhora-la.

Receita.

1kg - Farinha de Trigo - CORRETO
1 pitada de Pimenta do Reino. - CORRETO
1 Colher de Sopa de Sal - CORRETO
2 COLHERES DE SOPA DE AÇÚCAR
1 Colher de Sopa de Orégano - CORRETO
1 Ovo - CORRETO
50g de Fermento Fresco - 30 GR DE FERMENTO
600ml de àgua morna - 450 ML DE ÁGUA NATURAL
150ml de Óleo de Soja. - 30 ML DE ÓLEO

Modo de Preparo

SEPARE OS SEGUINTES INGREDIENTES NUMA BACIA:
FARINHA, SAL, PIMENTA DO REINO, ORÉGANO, ÓLEO E MISTURE-OS BEM.
OS SEGUINTES INGREDIENTES NO LIQUIDIFICADOR:
A ÁGUA, O AVO, FERMENTO E LIQUIDIFIQUE TUDO!
MISTURE Á BACIA E SOVE ATÉ A SUA SUPERFICIE FICAR LISA E ELÁSTICA.

CORTE OS PAEZINHOS E BOLEIE. DEIXE DESCANSAR POR 2 HORAS E ABRA OS DISCOS COM UM ROLO OU NA MAO SEMPRE POLVILHANDO A MESA E A MASSA COM FARINHA DE TRIGO.

BOA SORTE E SUCESSO.

HASSIN

Misturo a farinha ao sal, orégano e pimenta do reino.
Separo o fermento e o açucar em um recipiente... e misturo um pouco da àgua morna.
Adiciono à mistura da farinha.... a gêma do ovo... o òleo... um pouco de àgua... a clara do ovo batida levemente em neve.... e a mistura do fermento.
Começo a amassa-la com as mãos mesmo por um tempo... e vou adicionando o restante da àgua até pegar o ponto...
Separo as bolinhas de 320gr... deixo descansa-las por aproximadamente 40 minutos perto do forno ligado.... depois abro os discos de 35cm... e faço umas bordas sem recheio em todas... pra dar um acabamento legal nas pizzas!!!

é isso.... sou totalmente leigo no assunto... mas a massa da minha pizzaria delivery.... quem está fazendo sou eu mesmo... e estou recebendo elogios de muitos clientes... porém... quero muito melhorar minha massa...

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Mensagem por DJ Diego Costa em Qui 16 Jun 2011, 10:07

Grande Chef Hassin! Muito Obrigado por responder meu tópico!
É uma grande honra pra mim, receber esse tipo de atenção, vinda de um mestre da sua qualidade!

Ontem, experimentei as alterações do amigo Doutrinador.
Fiquei surpreso como uma pequena mudança pode fazer tanta diferença, e pra melhor! Apenas diminui a quantidade de óleo.. e adicionei um pouco de manteiga! A diferença já era perceptível no preparo da massa. Depois de amassada, continuou com a mesma maciez, porém no preparo, ficou elástica, e não grudava nas mãos.
Pra amassar no braço, como eu faço (rsrs)... ficou um pouco mais difícil... mas de certa forma, até economizei tempo no preparo, pois não tive que perder mais de 3 minutos pra limpar minha mão.. que ficava cheia de massa grudada... kkkkkkk!

Hoje, pretendo experimentar suas dicas, certo de que o resultado será ótimo também!

Desta forma, fico muito agradecido, por toda a ajuda que me deram e estão dando aqui no forum!
Mais uma vez, Obrigado!
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Mensagem por HASSIN em Qui 16 Jun 2011, 12:09

Estimado Diego, fico feliz com os resultados obtidos nesta última experiência.
Com certeza vc irá alcançar a qualidade que buscas, pois a determinação sempre nos ajuda no caminho da perfeição!
A honra é minha em orientar o amigo e fazer parte das suas experiências na busca de uma massa perfeita!

Tenha um ótimo dia e sucesso!!

Atte.

Hassin Ghannam

Meu irmão Doutrinador, agradeço a ti a ótima dica entregada ao Diego!
Abração,

Hassin

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