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Mensagem por Fabio Colombo em Qua 15 Jun 2011, 10:22

Olá pessoal, comecei a pouco a vender pizzas congeladas, mas estou encontrando dificuldade na hora de pré assar os discos, quando ficam frios eles parecem que ficam úmidos ou abatumados. Já tentei diversas maneiras mas não estou conseguindo achar a solução para esse problema.

Minha receita:

1Kg Farinha
45g fermento fresco
1 colher sobremesa de açucar
1 colher sobremesa de sal
20 ml óleo
500 ml água

Faço a massa e deixo descansar por 30 min. Depois separo as bolinhas, boleio e deixo descansar mais uns 10 min. Após isso abro a massa com rolo, coloco na forma, passo um pouco de molho no disco e levo ao forno pré aquecido em torno de 250ºC. Vou controlando, quando vejo que está começando a levantar bolhas retiro do forno. Quando retiro estão perfeiras, mas conforme vão esfriando vão ficando úmidas.

Certo da ajuda de vcs, agradeço desde já. Abçs.
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Mensagem por Convidad em Qua 15 Jun 2011, 10:31

bom dia Fabioo,
não ha necessidade de colocar o molho antes de pre-assar
coloque na hora de montar a pizza.
depois ao retirar o disco não deixe esfriar elas empilhadas
espere esfriar uma separa da da outra
newton

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Mensagem por Fabio Colombo em Qua 15 Jun 2011, 10:46

Valeu, mas ja fiz essa experiencia tbm de assar s/ molho, não adiandou.
Na realidade já tentei diversas maneiras.
* Assar s/ molho
* colocar mais óleo
* colocar menos oleo
* nao empilhar até esfriar
* tirar da forma pra não suara forma
* mais tempo de forno com menos temperatura
* menos tempo de forno com mais temperatura

nada disso adiantou, quando retiro fica show, mas conformr esfria vai umedecendo.
Fabio Colombo
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Mensagem por Convidad em Qua 15 Jun 2011, 11:04

ela em 30 minutos ja fica fermentada?
olha acredito que se vc não colocar o molho e deixar esfriar em separado vc resolve.
e normal o disco conforme ir esfriando ficar umido, mas depois ele volta a secar.
qual e o tempo que vc esta esperando para secar completamente.
acho que vc não esta tendo a paciencia suficiente para deixar secar.
Newton
obs.
na maioria das receitas o tempo de fermentação e de uma a duas horas


Fabio Colombo escreveu:Valeu, mas ja fiz essa experiencia tbm de assar s/ molho, não adiandou.
Na realidade já tentei diversas maneiras.
* Assar s/ molho
* colocar mais óleo
* colocar menos oleo
* nao empilhar até esfriar
* tirar da forma pra não suara forma
* mais tempo de forno com menos temperatura
* menos tempo de forno com mais temperatura

nada disso adiantou, quando retiro fica show, mas conformr esfria vai umedecendo.

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Mensagem por Fabio Colombo em Qua 15 Jun 2011, 11:55

Valeu Newton.
Normalmente faço os disco em um dia para rechear e congelar no próximo, mas mesmo passando um ou dois dias ela nao volta a secar.
Vou tentar deixar fermentando por mais tempo, derepente 30 a 40 min. esteja realmente sendo pouco.

Abs.
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Mensagem por Convidad em Qua 15 Jun 2011, 12:05

Uma curiosidade, como e a temperatura onde vc mora e um lugar umido?
eu citei o tempo de fermentação mas acredito que isto não seja problema de fermetação não.
tambem não acho que seja problema da receita.
so por curiosidade pegue uma moutra receita e faça e ver se acontece a mesma coisa.
Newton

Fabio Colombo escreveu:Valeu Newton.
Normalmente faço os disco em um dia para rechear e congelar no próximo, mas mesmo passando um ou dois dias ela nao volta a secar.
Vou tentar deixar fermentando por mais tempo, derepente 30 a 40 min. esteja realmente sendo pouco.

Abs.

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qua 15 Jun 2011, 12:13

Fábio, creio que o tempo de fermentação está sendo pouco mesmo. Eu deixo no mínimo umas duas horas de descanso antes de abrir os discos de mini pizzas e quando faço os discos eu os furo todos para que não virem uma balões no forno. Retiro antes que fiquem com o fundo muito firme os deixo esfriar em separado. Não tenho nenhum problema com umidade ou temperatura do forno que eu deixo sempre na temperatura máxima. Só coloco o molho de tomate no memento de preparação das mini pizzas que logo apos a montagem vão direto para o freezer.

Quanto a sua receita eu melhoraria assim:
1Kg Farinha
45g fermento fresco
1 colher sobremesa de açucar - 3 colheres de sopa de açúcar
1 colher sobremesa de sal - 1 colher de sopa de sal
20 ml óleo - 100ml de óleo
500 ml água - 100ml de leite e 400ml de água morna
1 ovo inteiro

teste essa receita e depois nos diga!
Um abraço!

_________________
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Mensagem por Fabio Colombo em Qua 15 Jun 2011, 14:38

Moro no Rio Grande do Sul, o clima está frio por aqui em torno de 12ºC .
Vou testar outra receita e deixar um pouco mais descansando.

Depois conto o resultado.

Valeu!! Abraço!
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Mensagem por gustavotresrios em Qui 16 Jun 2011, 09:17

Bom dia,

Fabio, já tive algumas vezes esse problema, posso te dizer que no meu caso, foi devido a dois detalhes, que pode ser um ou outro :

- O ponto do pré-assamento não foi o correto, o disco sai um pouco cru.

- O ponto da massa também não estava correto, era preciso mais farinha em relação a água da massa.

Veja esses dois pontos e faça uns teste, pois com o resfriamento a água em excesso pode ocasionar este problema.

Forte abraços !

Gustavo.
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Mensagem por belapizzaria em Qui 16 Jun 2011, 10:07

quando tive este problema resolvi deixando a massa descansar mais tempo, todo vez que eu pré-assava com 30 min ele fica umida tipo solada, deixe descansar no minimo 1 hora.
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Mensagem por Fabio Colombo em Sex 17 Jun 2011, 09:23

Olá pessoal, consegui resolver o problema.

Fiz a mesma receita acrescentando um pouco mais de oleo, estava usando 20 ml e passei para 50 ml, deixei descansar 1 hora ao invés de 30 min., não coloquei molho e deixei um pouco mais no forno. Pronto não ficaram mais umidas, hehe.
Porém senti diferença na hora de abrir a massa, ela ficou encolhendo um pouco mais do que antes. Pq será?

Valeu pela ajuda de todos. Abração!!
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Mensagem por gustavotresrios em Sex 17 Jun 2011, 09:29

Aí talvez seja o tempo de fermentação que tem que ser maior.

Faça o teste de aperta no centro da massa com o polegar fazendo um furo, se a massa voltar a forma original, então deve ficar mais tempo descansando.

Forte abraços !

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Mensagem por Convidad em Sex 17 Jun 2011, 09:32

Fabio quiando acxontece este encolhimento durante a abertura da massa e sinal queela ainda não descansou o suficiente.
ou seja ela precisa de mais tempo de descanso
para vc saber o momento que ela ja esta pronta para abrir
faça o seguinte
precione com seu dedo indicador o pãozinho da massa.
se ela apos a pressão retornar ao ponto como se fosse uma espuma, sinal de que ela precisa de mais descanso.
va repetindo este procedimento de tempos em tempos, no momento que vc pressionar e esta não retornar ao estado anterior, ou seja ficando a marca da pressão feita por vc, ela ja estara no ponto certo de abrir
newton

Fabio Colombo escreveu:Olá pessoal, consegui resolver o problema.

Fiz a mesma receita acrescentando um pouco mais de oleo, estava usando 20 ml e passei para 50 ml, deixei descansar 1 hora ao invés de 30 min., não coloquei molho e deixei um pouco mais no forno. Pronto não ficaram mais umidas, hehe.
Porém senti diferença na hora de abrir a massa, ela ficou encolhendo um pouco mais do que antes. Pq será?

Valeu pela ajuda de todos. Abração!!

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Mensagem por gustavotresrios em Sex 17 Jun 2011, 09:37

Newton essa aprendi contigo, rsss !!!

Só mais um detalhe será que a água que ele está usando é filtrada e morna ?
Diga aí Fabio, se não for, então use agua filtrada e morna.

Forte abraços !

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Mensagem por Fabio Colombo em Sex 17 Jun 2011, 10:26

Estou usando água morna mas não filtrada. Vou fazer o teste depois conto como foi. Valeu. Abraços!
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Mensagem por gustavotresrios em Sex 17 Jun 2011, 10:52

Faz sim pois dá uma diferença, com certeza.

Gustavo.
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Mensagem por Fabio Colombo em Sab 18 Jun 2011, 10:56

Seguinte pessoal, minhas pizzas estão ficando show de bola, nehhuma mais ficou umida, agradeço imensamente a ajuda.

Mas aproveitando o tópico me tirem outra dúvida, qual o processo de vcs na hora de fazer e deixar fermentar a massa:
1- Fazer a massa deixar descansar inteira entre 1 e 2 horas, depois separar as bolinhas, bolear e ja abrir a massa?
2 - fazer a massa, deixar descansar inteira por 1 hora, separar e bolear e deixar descansar mais um tempo para depois abrir?
3 - Fazer a massa, já separar as bolinhas, bolear e deixar descansar direto entre 1 e 2 horas e depois abrir?
4 - Nenhuma dessas maneiras.

Estou fazendo a opção 2, mas ainda está encolhendo um pouco, menos que da ultimas vez mas ainda ecolhe, acho q tenho que deixar ainda mais tempo descansando.

Abraços.
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Sab 18 Jun 2011, 11:02

Fábio, eu faço a massa e logo em seguida divido em bolas e deixo descansar. Mas cada um tem seu jeito e vc irá escolher qual a melhor forma de trabalho, se deixar fermentar a massa toda ou dividi-la em bolas.
Um abração!

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Mensagem por Convidad em Sab 18 Jun 2011, 11:26

no meu modo de ver a opção 3 e a mais indicada, pois se vc deixar descansar a massa inteira para sdepois bolear, vc tera que deixar de nove deescansando por este periodo de duas horas
ou então vc ir acompanhando no metodo que te faei de ir pressionando a massa ate ela não retroceder mais.
newton

Fabio Colombo escreveu:Seguinte pessoal, minhas pizzas estão ficando show de bola, nehhuma mais ficou umida, agradeço imensamente a ajuda.

Mas aproveitando o tópico me tirem outra dúvida, qual o processo de vcs na hora de fazer e deixar fermentar a massa:
1- Fazer a massa deixar descansar inteira entre 1 e 2 horas, depois separar as bolinhas, bolear e ja abrir a massa?
2 - fazer a massa, deixar descansar inteira por 1 hora, separar e bolear e deixar descansar mais um tempo para depois abrir?
3 - Fazer a massa, já separar as bolinhas, bolear e deixar descansar direto entre 1 e 2 horas e depois abrir?
4 - Nenhuma dessas maneiras.

Estou fazendo a opção 2, mas ainda está encolhendo um pouco, menos que da ultimas vez mas ainda ecolhe, acho q tenho que deixar ainda mais tempo descansando.

Abraços.

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Mensagem por ANTENOR em Seg 20 Jun 2011, 21:48

OLA FABIO

EXPERIMENTE COLOCAR EM SUA RECEITA 01 COLHER DE CAFÉ DE AMIDO DE MILHO E/OU 10 ML DE ÁLCOOL DE CEREAIS, A MASSA VAI FICAR MAIS SECA E MAIS CROCANTE.

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Mensagem por Fabio Colombo em Ter 21 Jun 2011, 11:00

Olá pessoal, o fim de semana foi bem proveitoso com resutados ótimos, graças as dicas que consegui aqui. Estou fazendo a massa, separando as bolinhas, deixando crescer e depois abrindo, ficou ótima não encolheu mais.

Abração a todos.
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Mensagem por ANTENOR em Qui 23 Jun 2011, 17:16

OLA FABIO,

O PRECISAR DE AJUDA PODE CONTAR (SEMPRE) COMIGO

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Mensagem por Guilherme Firpo em Sex 24 Jun 2011, 20:36

Boa noite a todos.

Aderi ao fórum hoje e estou navegando por todos os temas.

Li os questionamentos do Fábio e fiquei muito feliz com as respsotas que os colegas pronunciaram. Realmente demonstra o comprometimento e respeito para com o fórum e seus participantes.

Abraços.
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Sex 24 Jun 2011, 21:08

Amigo Guilherme, seja bem vindo a Família Fórum de Pizzas! Esteja a vontade para colocar sua opinião tb e perguntar a vontade!
Um forte abraço!

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Mensagem por marcelo otto em Sab 25 Jun 2011, 03:12

QUERIDO AMIGO FABIO COLOMBO,VARIOS FATORES FAZEM O RECECAMENTO, CRECIMENTOE O PRODUTO FINAL SE ALTERAR ; A TEMPERATURA DO AMBIENTE, O TIPO DE FERMENTO O TIPO DE FARINHA USADA POIS O IMPORTANTE É QUE VOCE USOR O MELHOR PRINCIPIO NA AREA DE ALIMENTO QUANDO SE QUER ACERTAR , QUE É O PRINCIPIO DO ERRO E DO ACERTO E COM ISSO , COM TODA SUA CURIOSIDADE E PERCISTENCIA VOCE ACERTOU. PARABENS E BOA SORTE NO SEU NEGÓCIO. É ISSSO.
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Mensagem por Guilherme Firpo em Sab 25 Jun 2011, 19:10

Caro Gilberto.

Obrigado pelas boas vindas. Certamente terei muitas perguntas a fazer para este time de campeões.

Abraços.
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