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Massa sobrando??
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DOUTRINADOR
erica
D'ornelas
Eskimo
Locateli
9 participantes
Página 1 de 1
Massa sobrando??
Preciso de ajuda! Abri uma pizzaria telentrega faz 15 dias, minha massa é aberta na hora.
Vou descrever como faço
Bato ela na massadeira, deixo crescer dentro do saquinho de plastico em torno de 40 min, depois abro a mão ,faço a borda a mão, trabalho bem artezanal mesmo.....
A borda fica linda grande, fica uma baita pizza, trabalho com pizza de 35 cm 45 e 50 cm. Graças a deus o pessoal adorou, o pessoal pede 1 vez e pede denovo!
Aconteçe que estou sempre batendo massa até denoite, só que as vezes sobra massa, tem como armazenar?? Deixei na geladeira de um dia pra outro, só que a impressão que da é que no outro dia tem cheiro de ''cachaça'' , botei a assar no outro dia e ela não cresceu ?? e ficou "durinha" .
Tambem as vezes aconteçe de a pizza encolher no forno, em torno de 1 ou 2cm, sempre faço o mesmo processo , só que tem uns dias que aconteçe isso.
Trabalho com produtos de qualidade, e tive muito retorno positivo!!
Vejo aqui no forum o pessoal guardando a massa até 5,6 dias, como funciona??
Sou novo aqui, desculpa se postei errado. Espero ajuda..Muito Obrigado!
Fiquem com Deus.
Vou descrever como faço
Bato ela na massadeira, deixo crescer dentro do saquinho de plastico em torno de 40 min, depois abro a mão ,faço a borda a mão, trabalho bem artezanal mesmo.....
A borda fica linda grande, fica uma baita pizza, trabalho com pizza de 35 cm 45 e 50 cm. Graças a deus o pessoal adorou, o pessoal pede 1 vez e pede denovo!
Aconteçe que estou sempre batendo massa até denoite, só que as vezes sobra massa, tem como armazenar?? Deixei na geladeira de um dia pra outro, só que a impressão que da é que no outro dia tem cheiro de ''cachaça'' , botei a assar no outro dia e ela não cresceu ?? e ficou "durinha" .
Tambem as vezes aconteçe de a pizza encolher no forno, em torno de 1 ou 2cm, sempre faço o mesmo processo , só que tem uns dias que aconteçe isso.
Trabalho com produtos de qualidade, e tive muito retorno positivo!!
Vejo aqui no forum o pessoal guardando a massa até 5,6 dias, como funciona??
Sou novo aqui, desculpa se postei errado. Espero ajuda..Muito Obrigado!
Fiquem com Deus.
Locateli- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 41
Localização : porto alegre
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 09/06/2009
País :
Re: Massa sobrando??
Locateli, acontece de às vezes sobrar massa aqui sem pré-assar...
E nunca tive problemas quanto à isso...O que eu faço é amassá-la novamente, polvilhando um pouco de farinha, pq a massa pega um pouco de umidade...
Quanto ao gosto, ele não modifica...
Recomendo também que deixe a massa descansar um tempo um pouco maior do que costuma deixar...
Espero que resolva logo esse seu pequeno problema...
Um abraço !
E nunca tive problemas quanto à isso...O que eu faço é amassá-la novamente, polvilhando um pouco de farinha, pq a massa pega um pouco de umidade...
Quanto ao gosto, ele não modifica...
Recomendo também que deixe a massa descansar um tempo um pouco maior do que costuma deixar...
Espero que resolva logo esse seu pequeno problema...
Um abraço !
Eskimo- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 42
Localização : Volta Redonda - RJ
Número de Mensagens : 135
Data de inscrição : 04/02/2009
Emprego/lazer : Empresário
País :
Re: Massa sobrando??
Boa tarde amigo Locatelli,
O que vc tem que fazer com sua massa é armazenar em potes, vc unta o pote pequeno que tenha tampa, coloca a bola de massa dentro e filma com plastico e tampa ele e deixa refrigerado na temperatura de 3 a 5 graus que sua massa pode durar de 6 a 7 dias.
É interessante vc manter em um refrigerador que mantenha essa temperatura, pois naum pode ficar mexendo toda hora senaum ela pode fermentar.
A massa tem que ficar protegida do ar.
att,
D'Ornellas Delivery
O que vc tem que fazer com sua massa é armazenar em potes, vc unta o pote pequeno que tenha tampa, coloca a bola de massa dentro e filma com plastico e tampa ele e deixa refrigerado na temperatura de 3 a 5 graus que sua massa pode durar de 6 a 7 dias.
É interessante vc manter em um refrigerador que mantenha essa temperatura, pois naum pode ficar mexendo toda hora senaum ela pode fermentar.
A massa tem que ficar protegida do ar.
att,
D'Ornellas Delivery
Locateli escreveu:Preciso de ajuda! Abri uma pizzaria telentrega faz 15 dias, minha massa é aberta na hora.
Vou descrever como faço
Bato ela na massadeira, deixo crescer dentro do saquinho de plastico em torno de 40 min, depois abro a mão ,faço a borda a mão, trabalho bem artezanal mesmo.....
A borda fica linda grande, fica uma baita pizza, trabalho com pizza de 35 cm 45 e 50 cm. Graças a deus o pessoal adorou, o pessoal pede 1 vez e pede denovo!
Aconteçe que estou sempre batendo massa até denoite, só que as vezes sobra massa, tem como armazenar?? Deixei na geladeira de um dia pra outro, só que a impressão que da é que no outro dia tem cheiro de ''cachaça'' , botei a assar no outro dia e ela não cresceu ?? e ficou "durinha" .
Tambem as vezes aconteçe de a pizza encolher no forno, em torno de 1 ou 2cm, sempre faço o mesmo processo , só que tem uns dias que aconteçe isso.
Trabalho com produtos de qualidade, e tive muito retorno positivo!!
Vejo aqui no forum o pessoal guardando a massa até 5,6 dias, como funciona??
Sou novo aqui, desculpa se postei errado. Espero ajuda..Muito Obrigado!
Fiquem com Deus.
D'ornelas- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 42
Localização : Rua Jorge Malchow,841 - Bairro Piratini - Panambi-RS - CEP-98280000
Número de Mensagens : 39
Data de inscrição : 09/02/2009
País :
Re: Massa sobrando??
Sou novissima no ramo, mas meu pizzaiolo não, ele sempre junta a massa a nova q está fazendo, nao muda o gosto em nada, ha e tb nao coloca fermente, ele diz q a outra ja tem, mais eu ainda nao tive a oportunidade de ver com meus olhos, minha pizzaria tem so um mes e nunca da tempo, quando vou ver ele ja fez, mais tenta, espero ter ajudado.
erica- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 40
Localização : sao paulo
Número de Mensagens : 57
Data de inscrição : 09/04/2009
País :
Re: Massa sobrando??
esqueci de dizer que a massa fica na geladeira dentro de saco plastico transparente, ai sim no outro dia ele coloca junto.
erica- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 40
Localização : sao paulo
Número de Mensagens : 57
Data de inscrição : 09/04/2009
País :
Re: Massa sobrando??
Tempo de descanço como já foi falado e acondicionamento certo.
Tambem tive este mesmo problema e tudo se resolveu com as dicas acima.
Abraços.
Tambem tive este mesmo problema e tudo se resolveu com as dicas acima.
Abraços.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 56
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15004
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: Massa sobrando??
Erica, teu pizzaiolo está certo. Fermento é vivo, e morre quando acaba o alimento dele. O que seu pizzaiollo está fazendo é dar mais comida para o fermento.
marcelo waddington- PARTICIPANTE ATIVO
- Sexo :
Idade : 67
Localização : rio de janeiro
Número de Mensagens : 201
Data de inscrição : 25/05/2009
País :
Re: Massa sobrando??
Certo eu misturo massa nova com velha sem colocar fermento,mais si sobro 1kilo e misturo com massada de cinco sem fermento,vai dar certo?
Carlos Fredes- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 67
Localização : Gramado RS
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 23/09/2009
Emprego/lazer : comerciante
Humor : bom
País :
Re: Massa sobrando??
Carlos, se misturar com massa a massa nova, pode desandar o fermento sim.
O que te aconcelho é pre-assar e colocar na geladeira, embrulhado no filme, fica ótima pro dia seguinte, na verdade dura 7 dias na geladeira.
O que te aconcelho é pre-assar e colocar na geladeira, embrulhado no filme, fica ótima pro dia seguinte, na verdade dura 7 dias na geladeira.
emerson banciela- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 49
Localização : SAO PAULO - SP
Número de Mensagens : 34
Data de inscrição : 27/09/2009
País :
Re: Massa sobrando??
Caro Locateli!
O cheiro é normal devido a fermentação, considerando-se as dicas acima, convém vc em determinado momento da noite já prever as sobras e colocar a massa boleada na geladeira evitando-se que o processo de fermentação se complete totalmente...e no dia seguinte retire um pouco antes de iniciar a atividade, para que fiquem em temperatura mais próxima da ambiente.
Quanto a misturar massa nova com antiga, aqui não fazemos!
Abçs
O cheiro é normal devido a fermentação, considerando-se as dicas acima, convém vc em determinado momento da noite já prever as sobras e colocar a massa boleada na geladeira evitando-se que o processo de fermentação se complete totalmente...e no dia seguinte retire um pouco antes de iniciar a atividade, para que fiquem em temperatura mais próxima da ambiente.
Quanto a misturar massa nova com antiga, aqui não fazemos!
Abçs
Convidad- Convidado
Re: Massa sobrando??
Concordo com o Ronaldo. Tente prever o quanto ira utilizar e armazenar o restante da massa já boleada no refrigerador, isso fara com que o processo de fermentação seja inibido a níveis baixos, preferencialmente a uns 4C°.
Quanto ao cheiro de cachaça que você descreve, é normal, faz parte do processo de fermentação, que é tranformar os açucares fermetaveis em CO2 e etano, porém o etano será liberado no processo de cocção, não altera o sabor final do produto.
Um forte abraço
Quanto ao cheiro de cachaça que você descreve, é normal, faz parte do processo de fermentação, que é tranformar os açucares fermetaveis em CO2 e etano, porém o etano será liberado no processo de cocção, não altera o sabor final do produto.
Um forte abraço
Convidad- Convidado
Re: Massa sobrando??
Essa mistura de massa fermentada com uma nova é um procedimento muito comum na Italia, e dá uma qualidade excelente à massa graças ao tipo de fermentação proporcionado pela "Pasta Madre".
pra quem gosta de qualidade, sabor, digestibilidade alem de um toque de tradição, é legal conhecer processos de fermentação mais lentos.
Esta é uma boa sugestão de conhecimento.
Abs
pra quem gosta de qualidade, sabor, digestibilidade alem de um toque de tradição, é legal conhecer processos de fermentação mais lentos.
Esta é uma boa sugestão de conhecimento.
Abs
arrichiello- PARTICIPANTE ATIVO
- Sexo :
Idade : 47
Localização : são paulo capital
Número de Mensagens : 160
Data de inscrição : 28/05/2009
Emprego/lazer : lazer é pizza!
Humor : Razoavel Rsssssss
País :
massa sobrando
emerson banciela escreveu:Carlos, se misturar com massa a massa nova, pode desandar o fermento sim.
O que te aconcelho é pre-assar e colocar na geladeira, embrulhado no filme, fica ótima pro dia seguinte, na
verdade dura 7 dias na geladeira.
Emerson obrigado por tua resposta um abraço
Carlos Fredes- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 67
Localização : Gramado RS
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 23/09/2009
Emprego/lazer : comerciante
Humor : bom
País :
Re: Massa sobrando??
Fiz um curso "resumido" no Senai e a professora disse que o máximo que deve se juntar de uma massa antiga com uma nova é de 20% no total da massa nova. Ex: Massa nova 5 kg, massa velha 1 kg. Deve-se também diminuir o fermento nesse caso. Ela não disse qual a proporção.
Abs
Abs
Convidad- Convidado
Re: Massa sobrando??
Ricardo valeu,mais hoje falei com meu Mestre el cual fiz na epoca o curso de panificação e me lembro;anote aí, que toda massa que leva agua pode ser reutilisada como massa esponja da seguinte maneira,divida a massa por tres e multiplique por dos, este resultado e da farinha que temos na esponja,o seja temos 1000kg. de massa velha ou esponja / 3=333 x 2=666 gr.e farinha que temos, deu para enteder a partir de aí a receita se faz normal.Bom um abraço e obrigadoRicardo San Martino escreveu:Fiz um curso "resumido" no Senai e a professora disse que o máximo que deve se juntar de uma massa antiga com uma nova é de 20% no total da massa nova. Ex: Massa nova 5 kg, massa velha 1 kg. Deve-se também diminuir o fermento nesse caso. Ela não disse qual a proporção.
Abs
Carlos Fredes- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 67
Localização : Gramado RS
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 23/09/2009
Emprego/lazer : comerciante
Humor : bom
País :

» CHEFF HASSIN RESPONDE: DÚVIDAS PÓS E PRÉ-ASSAMENTO MASSA SECRETA, OU OUTRA MASSA.
» Qual é a diferença entre massa rica e massa pobre?
» Massa e modo de preparo pra forno a gás, acertei com a Massa Secreta!
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