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Mensagem por Locateli Sab 13 Jun 2009, 02:44

Preciso de ajuda! Abri uma pizzaria telentrega faz 15 dias, minha massa é aberta na hora.
Vou descrever como faço
Bato ela na massadeira, deixo crescer dentro do saquinho de plastico em torno de 40 min, depois abro a mão ,faço a borda a mão, trabalho bem artezanal mesmo.....
A borda fica linda grande, fica uma baita pizza, trabalho com pizza de 35 cm 45 e 50 cm. Graças a deus o pessoal adorou, o pessoal pede 1 vez e pede denovo!
Aconteçe que estou sempre batendo massa até denoite, só que as vezes sobra massa, tem como armazenar?? Deixei na geladeira de um dia pra outro, só que a impressão que da é que no outro dia tem cheiro de ''cachaça'' , botei a assar no outro dia e ela não cresceu ?? e ficou "durinha" .
Tambem as vezes aconteçe de a pizza encolher no forno, em torno de 1 ou 2cm, sempre faço o mesmo processo , só que tem uns dias que aconteçe isso.
Trabalho com produtos de qualidade, e tive muito retorno positivo!!
Vejo aqui no forum o pessoal guardando a massa até 5,6 dias, como funciona??

Sou novo aqui, desculpa se postei errado. Espero ajuda..Muito Obrigado!
Fiquem com Deus.
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default Re: Massa sobrando??

Mensagem por Eskimo Sab 13 Jun 2009, 03:00

Locateli, acontece de às vezes sobrar massa aqui sem pré-assar...
E nunca tive problemas quanto à isso...O que eu faço é amassá-la novamente, polvilhando um pouco de farinha, pq a massa pega um pouco de umidade...
Quanto ao gosto, ele não modifica...

Recomendo também que deixe a massa descansar um tempo um pouco maior do que costuma deixar...

Espero que resolva logo esse seu pequeno problema...

Um abraço !
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Mensagem por D'ornelas Sab 13 Jun 2009, 17:01

Boa tarde amigo Locatelli,

O que vc tem que fazer com sua massa é armazenar em potes, vc unta o pote pequeno que tenha tampa, coloca a bola de massa dentro e filma com plastico e tampa ele e deixa refrigerado na temperatura de 3 a 5 graus que sua massa pode durar de 6 a 7 dias.
É interessante vc manter em um refrigerador que mantenha essa temperatura, pois naum pode ficar mexendo toda hora senaum ela pode fermentar.

A massa tem que ficar protegida do ar.

att,

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Locateli escreveu:Preciso de ajuda! Abri uma pizzaria telentrega faz 15 dias, minha massa é aberta na hora.
Vou descrever como faço
Bato ela na massadeira, deixo crescer dentro do saquinho de plastico em torno de 40 min, depois abro a mão ,faço a borda a mão, trabalho bem artezanal mesmo.....
A borda fica linda grande, fica uma baita pizza, trabalho com pizza de 35 cm 45 e 50 cm. Graças a deus o pessoal adorou, o pessoal pede 1 vez e pede denovo!
Aconteçe que estou sempre batendo massa até denoite, só que as vezes sobra massa, tem como armazenar?? Deixei na geladeira de um dia pra outro, só que a impressão que da é que no outro dia tem cheiro de ''cachaça'' , botei a assar no outro dia e ela não cresceu ?? e ficou "durinha" .
Tambem as vezes aconteçe de a pizza encolher no forno, em torno de 1 ou 2cm, sempre faço o mesmo processo , só que tem uns dias que aconteçe isso.
Trabalho com produtos de qualidade, e tive muito retorno positivo!!
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Sou novo aqui, desculpa se postei errado. Espero ajuda..Muito Obrigado!
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Mensagem por erica Ter 30 Jun 2009, 21:15

Sou novissima no ramo, mas meu pizzaiolo não, ele sempre junta a massa a nova q está fazendo, nao muda o gosto em nada, ha e tb nao coloca fermente, ele diz q a outra ja tem, mais eu ainda nao tive a oportunidade de ver com meus olhos, minha pizzaria tem so um mes e nunca da tempo, quando vou ver ele ja fez, mais tenta, espero ter ajudado.
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Mensagem por erica Ter 30 Jun 2009, 21:16

esqueci de dizer que a massa fica na geladeira dentro de saco plastico transparente, ai sim no outro dia ele coloca junto.
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Mensagem por DOUTRINADOR Ter 30 Jun 2009, 21:59

Tempo de descanço como já foi falado e acondicionamento certo.
Tambem tive este mesmo problema e tudo se resolveu com as dicas acima.

Abraços.

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Mensagem por marcelo waddington Qua 01 Jul 2009, 09:38

Erica, teu pizzaiolo está certo. Fermento é vivo, e morre quando acaba o alimento dele. O que seu pizzaiollo está fazendo é dar mais comida para o fermento.
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Mensagem por Carlos Fredes Dom 27 Set 2009, 11:55

Certo eu misturo massa nova com velha sem colocar fermento,mais si sobro 1kilo e misturo com massada de cinco sem fermento,vai dar certo?
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Mensagem por emerson banciela Dom 27 Set 2009, 15:32

Carlos, se misturar com massa a massa nova, pode desandar o fermento sim.
O que te aconcelho é pre-assar e colocar na geladeira, embrulhado no filme, fica ótima pro dia seguinte, na verdade dura 7 dias na geladeira.
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Mensagem por Convidad Dom 27 Set 2009, 15:44

Caro Locateli!
O cheiro é normal devido a fermentação, considerando-se as dicas acima, convém vc em determinado momento da noite já prever as sobras e colocar a massa boleada na geladeira evitando-se que o processo de fermentação se complete totalmente...e no dia seguinte retire um pouco antes de iniciar a atividade, para que fiquem em temperatura mais próxima da ambiente.
Quanto a misturar massa nova com antiga, aqui não fazemos!
Abçs

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default Re: Massa sobrando??

Mensagem por Convidad Dom 27 Set 2009, 16:40

Concordo com o Ronaldo. Tente prever o quanto ira utilizar e armazenar o restante da massa já boleada no refrigerador, isso fara com que o processo de fermentação seja inibido a níveis baixos, preferencialmente a uns 4C°.


Quanto ao cheiro de cachaça que você descreve, é normal, faz parte do processo de fermentação, que é tranformar os açucares fermetaveis em CO2 e etano, porém o etano será liberado no processo de cocção, não altera o sabor final do produto.

Um forte abraço

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default Re: Massa sobrando??

Mensagem por arrichiello Dom 27 Set 2009, 18:25

Essa mistura de massa fermentada com uma nova é um procedimento muito comum na Italia, e dá uma qualidade excelente à massa graças ao tipo de fermentação proporcionado pela "Pasta Madre".

pra quem gosta de qualidade, sabor, digestibilidade alem de um toque de tradição, é legal conhecer processos de fermentação mais lentos.

Esta é uma boa sugestão de conhecimento.

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default massa sobrando

Mensagem por Carlos Fredes Seg 28 Set 2009, 13:59

emerson banciela escreveu:Carlos, se misturar com massa a massa nova, pode desandar o fermento sim.
O que te aconcelho é pre-assar e colocar na geladeira, embrulhado no filme, fica ótima pro dia seguinte, na
verdade dura 7 dias na geladeira.

Emerson obrigado por tua resposta um abraço
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default Re: Massa sobrando??

Mensagem por Convidad Seg 28 Set 2009, 15:38

Fiz um curso "resumido" no Senai e a professora disse que o máximo que deve se juntar de uma massa antiga com uma nova é de 20% no total da massa nova. Ex: Massa nova 5 kg, massa velha 1 kg. Deve-se também diminuir o fermento nesse caso. Ela não disse qual a proporção.

Abs

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default Re: Massa sobrando??

Mensagem por Carlos Fredes Seg 28 Set 2009, 20:17

Ricardo San Martino escreveu:Fiz um curso "resumido" no Senai e a professora disse que o máximo que deve se juntar de uma massa antiga com uma nova é de 20% no total da massa nova. Ex: Massa nova 5 kg, massa velha 1 kg. Deve-se também diminuir o fermento nesse caso. Ela não disse qual a proporção.

Abs
Ricardo valeu,mais hoje falei com meu Mestre el cual fiz na epoca o curso de panificação e me lembro;anote aí, que toda massa que leva agua pode ser reutilisada como massa esponja da seguinte maneira,divida a massa por tres e multiplique por dos, este resultado e da farinha que temos na esponja,o seja temos 1000kg. de massa velha ou esponja / 3=333 x 2=666 gr.e farinha que temos, deu para enteder a partir de aí a receita se faz normal.Bom um abraço e obrigado
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Mensagem por Convidad Ter 29 Set 2009, 00:41

Opa...valeu

Obrigado pela dica...

Abs

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