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Massa ideal para o frio (Chile)

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Mensagem por Willian Benavente em Dom 19 Jun 2011, 21:49

Oi pessoal, estou com uma duvida aqui, to morando no chile e esta em epoca de inverno, muito frio. minha duvida e se por causa do frio tenho que colocar mais fermento na massa..

e na opiniao de voces qual seria uma massa boa e macia para um forno a gas, sabendo que a pizza sera assada direto na pedra..

desde ja muito obrigadoo
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default Re: Massa ideal para o frio (Chile)

Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 19 Jun 2011, 22:32

Bem vindo Willian.

O idealizador deste forum, o Mestre Hassin, usava a receita dele no Chile, em San Bernardo, conhece?

A receita desta massa é esta:


RECEITA PARA 1 KILO DE FARINHA

- 1 kg de farinha de trigo
- 1 colher de sopa de orégano
- 1 pitadinha de pimenta do reino
- 1 pitadinha de nóz moscada.

Coloque todos estes ingredientes em uma masseira ou em uma vasilha.
No liquidificador, coloque o seguinte:
- 1 ovo inteiro
- 24 gramas de fermento fresco ou 10 g de fermento seco instantãneo
- 20 gramas de maçã (Com casca)
- 30 ml de óleo comum
- 10 gramas de manteiga
- 60 gramas de açúcar
- 20 gramas de sal
- 100 ml de leite comum, (Para bater a mistura no liquidificador) 1ª Etapa
- 400 ml de água para concluir a receita. 2ª Etapa

Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo
Reservar os 400 ml de água até a 2ª etapa.

Levar
o caldo e derramar na masseira ou vasilha onde estará a farinha. E
seguidamente, derramar os 300 ml de água restantes à mescla.

Tempo de batido: 17 a 20 minutos.

Observar o tempo de batido anotando o início do processo de produção da massa para não passar do ponto.


Nos dias mais frios deste ano, cheguei a utilizar 60 gramas de fermento por kilo, senão demorava mais de 4 horas pra crescer.

Esta massa é otima para ser utilizada pré-assada, porem, tambem pode ser usada fresca.
No caso de pré-assar, este processo elimina bastante o gosto amargo do fermento.

Qualquer duvida, estamos por aqui.

Abraços

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador


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default Re: Massa ideal para o frio (Chile)

Mensagem por gustavotresrios em Seg 20 Jun 2011, 09:22

Interessante sobre a mesma receita feita em tempo frio e tempo quente, pois eu tenho uma receita que mistura o fermento,o sal e o açúcar e só depois que esta mistura está dissolvida que eu acrescentava os outros ingredientes, mas percebia que em tempo frio a massa não crescia.
Então mudei misturando o fermento diretamente com a farinha e depois acrescentando os outros ingredientes, e o resultado foi que a massa cresceu da mesma forma que em tempos quentes.

Fiz essa alteração devido a algumas dicas aqui no fórum sobre o sal retardar a fermentação quando é misturado diretamente no fermento.

Forte abraços !

Gustavo.
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