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Mensagem por fael_crazy Ter 21 Jun 2011, 00:53

Boa Noite amigos, estou muito feliz.
Hoje e ontem fiz a a massa idéal, aquela que condiz com o meu panfleto, que já estava pronto antes mesmo de ter a minha massa: Macia, deliciosa e delicada.
Ela é sem dúvida a massa que eu imaginava ter, antes mesmo de tê-la conseguido.
Já estou com tudo pronto, só faltava conseguir de fato oq eu queria em uma massa.
A massa é macia demais, mas como opção também pode ser feita crocante, a sua crocancia não é de um biscoito endurecido, a própria crocancia obtida com ela é delicada, ela faz o croc croc , mas ainda é macia.
A quem quizer testar vou postá-la na integra, e com os modos operantis:
Como já estou indo para dos 10k de farinha gastos só com testes, vale ressaltar que eu fiz a massa para 250g é só ir dobrando a receita até chegar de fato na quantidade/kilos de farinha a ser trabalhado.

250g farinha ( Bunge Pro Pizza)
100ml de água bical filtrada ( da bica)
5g de fermento Biológico Seco( Fleishmmann )
1/4 de xicará de óleo de soja.
1/2 sopa de margarina qualy
1/2 Sopa de açucar união refinado
Pitada de Pimenta do Reino, e nós moscada, e um pouco de orégano.
( desculpem mais eu não pesei os ingredientes, apenas o fermento).

Em uma bacia.

Coloque água em temperatura ambiente, o óleo, a margarina, o fermento e o açucar misture levemente, e acrescente a farinha. Mecha Bem.

A massa não dará ponto com os 250g de farinha, não deu com a farinha bunge, a bunge é a farinha que eu tive que usar menos água em comparação as outras que eu já utilizei.
Para não pecar por excesso, fui buscando o ponto. É o que na verdade todo pizzaiolo experiente faz, as receitas nunca ficam exatamente iguais.(Obs:Pelo menos não as minhas ;-) ...mesmo usando balanda digital e copo de medida)
Acredito ter acrescentado mais 50g aproximadamente de farinha, sove a massa, até dar ponto, acrescente sal a gosto ( eu custumo provar a massa crua para ver quando eu acho que o sal está no ponto), não se fez necessário sovar durante vários minutos.
Dicas:
Para os inexperientes como eu, e os experientes que quizerem usar.
Deixar a massa total, a da masseira ou pra quem for experimentar com 1k ou mais , ainda para dar ponto, conseguindo tal ponto na formação dos pãeszinhos.
Forme os pãoeszinhos na mão, fora da mesa enfarinhada, pois a quantidade de farinha na mesa pode disfarçar uma massa ainda fora do ponto. Sove nas mãos a massa, durante alguns minutos e observe se ela já não gruda nas mãos, logo após conseguir isso a massa estará no ponto. A massa já neste ponto será bem macia.
Deixe ela macia, não exagere na farinha, ela formará pãeszinhos com facilidade, mas não parecerá uma macinha de modelar, se estiver passou a quantidade de farinha que eu recomendaria para a minha receita.
Fez os pãeszinhos, eles devem manter a estrutura/forma que vc fez, se após formados, eles mudarem o formato, deves por mais farinha.
Coloque os paões bem enfarinhados em um saco plástico e tire o ar.
Deixe fermentando por 30/40min minimo e já estaão prontos.
Abra em uma mesa com bastante farinha
Para pizza de 35cm fiz a massa com 325g. Pizza sem borda, massa fininha, gostei do resultado e não alterarei. Como pretendo trabalhar com massa fina, essa ficou no ponto que eu achei bom, bem fininha, ouvi falar em algum post que a massa fina dava a impressão de pouco recheio, mas eu não observei esse problema.


Preferencialmente use pré-assada no meu caso em formas de aluminio por aproximadamente 4/5min, forno a 300°, variará de forno para forno.

Pré-assamento e assamento final em formas teladas, forma de aluminio e na pedra refratária.

Nas formas teladas terás uma massa fina, macia e sem crocancia.
Nas formas de aluminio terás uma massa fina, macia e com uma leve crocancia, uma crocancia elegante, fina, como a de uma massa folheada, numa analogia ela terá uma crocância mais para club social do que para cream craccker.
Na Pedra: terás uma pizza fina, a maciez ficará um pouquinho de lado e sua principal caracteristica será a crocância, essa sim mais parecida com um biscoito, deverás ter cuidados maiores pois na pedra a chance de errar o ponto é maior, devido a alta temperatura.

eu particularmente prefiro a pizza que foi alcançada com a forma de aluminio, por alinhar a crocancia leve e ainda ser bem macia, e não ter um incoveniente que eu inevitávelmente tenho quando faço na pedra, uma crocância aliada a um pequeno gosto de amargo causado pela queima da massa, que as vezes é pouco perceptível e pode se tornar bem mais apurado dependento do ponto de saida do forno.

Esse é a minha massa, a que eu consegui depois de muito teste, já cheguei bem perto dela, mas não havia conseguido a que eu queria. Se alguém experimenatr dá um retorno.
Um abraço.
fael_crazy
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default Algumas dicas...

Mensagem por fael_crazy Qua 22 Jun 2011, 11:49

Bom dia...
Caros amigos gostaria de algumas dicas.
Após ter escolhido a massa estou dinamisando o meu serviço, testando certos procedimentos que eu de ante-mão sei que usarei durante o funcionamento, já fiz 2 pizzadas e mesmo trabalhando com poucos sabores e a massa pre-assada percebi que ainda tenho muito a melhorar.

Um dos meus problemas é que percebi que a massa pre-assada na geladeira ficou um pouco umida, na verdade eu nem usei esta da geladeira,estava embalada em 2 sacos plasticos.
Meu procedimento padrão seria tentar produzir discos para uma média de 3 a 4 dias de funcionamento e tenho um certo receio de estragar massas por umidade.
Alguém que trabalhe com massa pre-assada tem alguma dica para o armazenamento dos discos na geladeira ou esta umidade não terá afeito negativo na massa?
E outra duvida, retirar a massa da geladeira e logo rechear e fornear ou deve deixá-la algum tempo em temperatura ambiente?


Obs: Só queria dizer que a parte do "(definitiva)" não foi presunção/egocentrismo meu!
Não
quis dizer que ela seja melhor que a outras, o "definitiva" foi devido
ao fato de eu não mais precisar de procurar uma receita,poisjá me decidi
por esta.
fael_crazy
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Mensagem por Convidad Qua 22 Jun 2011, 13:16

FAEL,
VC PODE GUARDA A PIZZA PRE-ASSADA SIM NA GELADEIRA NUM SACO PLASTICO BEM FECHADO E SE POSSIVEL RETIRAR TODO O AR QUE CONTIVER DENTRO DELE.
POIS ESTE AR PODERA SIM PROVOVSR UMA UMIDADE NÃO BENE3FICA PARA A MASSA DE PIZZA.
O SACO E BOM QUE SEJA DE GRAMATURA GROSSA, POIS PLASTICOS FINOS DEMAIS , PODERA DEIXAR ENTRAR A UMIDADE DA GELADEIRA DENTRO DELE.
E BOM MAS NÃO OBRIGATORIO VC DEIXAR A MASSA CHEGAR A TEMPERATURA AMBIENTE (NO CASDO DELA TER SIDO REFRIGERADA E NÃO CONGELADA, SE CONGELADA PASSA A SER OBRIGATORIO).
TEM UM MMEBRO QUE ANTES DE COLOCAR NO SACO PLASTICO ELE ENROLA OS DISCOS NUM LENÇOL, JUSTAMENTE PARA QIE O TECIDO ABSORVA ESTA UMIDADE DO DISCO DE PIZZA.
NEWTON

fael_crazy escreveu:Bom dia...
Caros amigos gostaria de algumas dicas.
Após ter escolhido a massa estou dinamisando o meu serviço, testando certos procedimentos que eu de ante-mão sei que usarei durante o funcionamento, já fiz 2 pizzadas e mesmo trabalhando com poucos sabores e a massa pre-assada percebi que ainda tenho muito a melhorar.

Um dos meus problemas é que percebi que a massa pre-assada na geladeira ficou um pouco umida, na verdade eu nem usei esta da geladeira,estava embalada em 2 sacos plasticos.
Meu procedimento padrão seria tentar produzir discos para uma média de 3 a 4 dias de funcionamento e tenho um certo receio de estragar massas por umidade.
Alguém que trabalhe com massa pre-assada tem alguma dica para o armazenamento dos discos na geladeira ou esta umidade não terá afeito negativo na massa?
E outra duvida, retirar a massa da geladeira e logo rechear e fornear ou deve deixá-la algum tempo em temperatura ambiente?

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default Re: Massa do Rafael ( definitiva... )

Mensagem por debora Seg 27 Jun 2011, 20:40

fael,
Esse fermento que vc fala é o granulado tipo fermix? Se for pra usar o fresco qual seria a aquantidade?
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default Re: Massa do Rafael ( definitiva... )

Mensagem por Convidado Seg 04 Jul 2011, 03:44

Respondendo à Debora, no caso de fermento fresco, seria 15 grs. que equivale a um quadradinho destes fermentos biológicos fleishman vendidos em supermercado.

De fermento seco para fresco, vc multiplica por três.
De fermento fresco para seco, vc divide por três.

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default Re: Massa do Rafael ( definitiva... )

Mensagem por camilagr 55 Seg 04 Jul 2011, 16:53

Vou compartilhar meus testes do fim de semana:

Massa do Rafael:
Muito boa sua massa!! Não entendia quando vc escrevia q era crocante, mas macia...depois de comer entendi...e é essa mesma a explicação, parece uma bolacha club social....sei lá...muito boa....A receita acima deu 2 pizzas médias, fiz com a massa bem fininha, vou tentar uma mais grossinha na próxima, ver como fica...Mas parabens, com certeza foi pra final!!!!

Catupiry genérico: Gostei, mas modificando um pouco a receita, mussarela e parmesão em quantidade iguais....na primeira faltou um salgadinho do parmesão, daí aumentei a quantia desse...ahhh, e tem q ser parmesão ralado(usei o Parmíssimo), nada desses queijo ralado pozinho.....e creme de leite fresco, desses de saquinho q aqui no sul acha fácil....

Massa do Hassin: é boa, mas é do tinho pré assada, como procuro uma fresca saiu da minha seleção, pois ela exige mais tempo no forno, é mais pesada....Mas pra quem procura esse tipo de massa vale testar, é booa....

Molho do Hassin: Delicioso!!!! Gente, que bom!!! Mas a cor realmente não é estética, o meu ficou laranja radioativo...não quis colocar mais extrato pra não tirar o gosto de caseiro, segui a receita original....mas é delicioso mesmo, vou tentar na próxima algum corante q não modifique o gosto.....

Calabresa Especial da Perdigão: é boa, meio ardidinha, mas fritando antes igual alguns membros disseram a deixou salgada demais.....

Por enquanto´fiz isso....quem tiver mais receitas pra compartilhar me passa q entrará na lista pra escolha da final!! kkkk
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Mensagem por fael_crazy Seg 04 Jul 2011, 23:44

Obrigado Camilla,
Como disse na mensagem de criação do tópico realmente é isso, a massa fica super macia, mas você sabendo fornear ela ainda vai poder ficar crocante, sem precisar passar do ponto ou criar um leve amargo comum as pizzas feitas à pedra quando passam um pouco do ponto, e ela é saborosa também. Agora já consolidei a receita, de fato ela é a minha massa final. A comparação ao clubsocial foi a que melhor me passou pela cabeça para poder ilustrar o fato de ter uma maciez bastante grande mesmo com crocância.
E ainda como pontos posítivos ele é muito macia e fácil de abrir, podesse chegar a deixar a massa transparente que ela vai.
A pizza de frango com catupiry que eu fiz com esta massa, o molho e o tempero do frango que eu usarei me fez lamber os dedos, foi sem dúvida nota 10. Se tinha onde melhorar eu não consegui achar, e quem provou também.
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Mensagem por camilagr 55 Seg 11 Jul 2011, 08:47

Olá, testei novamente a massa, fiz um calzone desta vez....a receita inteira rendeu um calzonão....muito bommmmm...a massa vale a pena mesmo...
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Mensagem por dlmathias Seg 11 Jul 2011, 11:19

Vou testar sua receita. Agora eu acho que vc poderia fazer uma degustação. Convide 10 pessoas de formação diversas que possam experimentar a massa e dar notas e fazer anotações. Vc faz umas 3 variações da massa, molhos d sabores e serve fatiss pequenas delas frescas e pre assadas. Eles dão nota e anotam as impressões em um planilha. Vc não pode informar nada da pizza apenas sirva. E pede para dizerem se a massa é fresca ou préassada. Depois vc colhe e ve se a massa funcioniu bem.
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Mensagem por camilagr 55 Seg 11 Jul 2011, 14:40

Ahh...adorei a idéia........por enquanto estou testando mais receitas.....já peguei várias aqui no site....as que forem pra "final", farei este teste!!!...Muito legal......
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Mensagem por fael_crazy Seg 11 Jul 2011, 15:18

As degustações eu já fiz, não tão detalhadas assim a ponto de ter anotações em planilha. Fiz em alguns reuniões de amigos e fámilia, e me falarem que realmente a pizza estava ótima, por opição eu faço minhas pizzas com um molho bem temperado e em uma quantidade maior do que normalmente se vê em outras pizzas, esse é um diferencial e objetivo que eu sempre quis e a combinação do molho e da massa fez com que os elogios chegassem sempre a notas máximas.
No quesito textura e sabor, um dos principais elogios e que eu gostei de ouvir foi que a massa é muito boa a ponto de comer a borda mesmo sem recheio, pois a principio não trabalharei com borda recheada.
A massa é muito boa, eu sem duvida recomendo, dentre as massas que eu já provei, das que eu fiz e das que eu já comi em outras pizzarias, eu posiciono a minha sem dúvida entre as melhores, existe aquela questão de gosto também, alguns podem não achar ela a melhor,mais eu achei.
Esta receita é dada de bom grado a todos que quiserem testar, principalmente por ela ser descomplicada, e ela é a reunião de várias receitas q eu já provei, pegando oq eu achei de melhor e ponto ideal de cada ingrediente em cada uma receita, então ela não concebida do nada, mas sim uma reunião de outras receitas. Algumas aqui do forum.

Menor tempo de preparo.
Maciez
Fermentação Rápida
Levesa
Crocancia
Fácilidade de manuseio
Pré-assamento
Coloração
Sabor
Elasticidade
Rendimento
Custos
Sovar fácil ( Trabalhar a massa mesmo sem masseira).
Na "MINHA" opinião, ela se manteve a frente das outras massas que já testei nestes quesitos.


Obs: Mesmo dizendo que a massa já chegou no meu objetivo eu ainda testei mais algumas receitas de massa, e ainda achei ela a melhor, nesses meus testes já devo ter feito pelo menos 30/40 receitas diversas.
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Mensagem por camilagr 55 Seg 11 Jul 2011, 15:28

kkk...se mudar a receita me avise...realmente comi toda a borda de bom gosto...só um azeitinho..hum......

Esta semana vou testar uma de outro tópico que vai leite em pó.....a tal massa da "pizza hut"...heheh....vamos ver qual sai na frente..kkkk Aviso aqui depois....
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Mensagem por Atalaia Sab 16 Jul 2011, 03:21

OLÁ Rafael, na sua receita não vai sal ??? É isto mesmo ? pois no início do post ,nos ingredientes de sua massa não consta o sal !!!

Poderia confirmar esta questão para mim, desde já agradeço!!!
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Mensagem por camilagr 55 Sab 16 Jul 2011, 08:11

Ele manda testar o sal provando a massa...nao acertei o ponto do sal ainda, mas esta escrito la sim no modo de preparo....
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Mensagem por Atalaia Dom 17 Jul 2011, 08:04

Vai aí meu 1º teste com a massa do Fael: fiz de madruga, deu uma massa de 406 grs. que dividi em dois discos de 203 grs. que pre-assei.Como era de madruga e tinha batido uma fome,eu provei um pedaço da borda,aí acabei comendo 1/4 do disco "in natura",e depois mais um pedaço regado com azeite e uma salpicada de orégano,e depois resolvi assar mais um pedaço com molho de tomate,muçarela e frango desfiado,hehehe.Sobrou um pedaço do primeiro disco e o segundo disco inteiro,e fui dormir.Acordei tarde,na verdade fui acordado pela minha esposa que queria saber se os nossos meninos podiam comer o segundo disco. Como era hora do almoço pensei que eles iriam montar uma pizza com o segundo disco,já que tinha tudo na geladeira para isto.Quando vi, minha esposa estava partindo o disco para eles comerem "in natura",dei o grito,peraí,aí ela me falou que eles tinham comido o resto do primeiro disco a seco e se eu não chego a tempo o segundo tinha ido pro mesmo caminho,rsrsrs.Aí montei uma pizza de frango catupiry com o segundo disco.Só alegria!
Vou fazer um segundo teste,com disco de diâmetro menor,pois gosto de massa mais grossa, e o primeiro teste abri disco de 30 cm .Vou fazer outros testes,quem sabe pondo um pouquinho de leite em pó, depois posto o resultado.Valeu!
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Mensagem por sabor goiano Dom 04 Set 2011, 12:15

FAEL

COM ESSA RECEITA POSSO FAZE-LA MAIS GROSSA COM MAIS OU MENOS UNS 370 GRAMAS CADA BOLINHO, ELA FICA COM AS MESMAS QUALIDADES DA MASSA FINA



GOSTARIA DE TENTAR SUA RECEITA MAS, SÓ SE DER CERTO PARA A MASSA MAIS GROSSA



GRATA,

MILA
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Mensagem por fernando parodi Sab 10 Set 2011, 13:35

Fael,
Em junho Vc sugeriu algumas mudanças na massa secreta do Hassin, incluindo uma quantidade amido de amido de milho e de bicarbonato de sódio e, neste tópico, Vc apresentou outra receita, não incluindo estes ingredientes.
Para um leigo, sem grandes práticas, que faz pizza para consumo da família e amigos, em forno de fogão comum, em formas de alumínio, pré assando-as e guardando na geladeira por até dois dias e no congelador, Vc sugere qual massa?
Att
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Mensagem por fael_crazy Seg 12 Set 2011, 00:23

Mila, sinceramente eu só fiz uso desta massa sobre a forma de massa fina, minhas pizzas serão pré-assadas e meus futuros clientes não terão a opção de escolha da espessura da massa, porém eu alcancei nela a qualidade , sabor e levesa que eu vinha procurando.
Mas um dos objetivos em ter postado a massa justamente com 250g era para quem quizesse testasse a massa sem maiores perdas caso não goste.
Então é você testar, uma dica é se for usar a massa mais grossa tente usar o forno em uma temperatura menor, se for pré-assar ou mesmo se for assar já com cobertura, isto deve evitar que a pizza asse por fora e fique crua por dentro.


Fernando, estas minhas adaptações foram algumas mudanças que eu tentei imprimir a massa secreta pois ela não estava chegando onde eu queria, já havia feito algumas vezes e estava me passando a impressão que era realmente o ponto final que eu poderia chegar, ai fui buscando alterar alguma coisa ou outra e integrando outras até que cheguei em um ponto que ficou bem próximo do que eu queria, porém ainda faltava algo, a colocação do amido suavisou a massa, porém em determinadas quantidades, dava a impressão que a massa tinha ficado muito quebradiça e mais seca. Neste ponto eu parei e anotei as minhas modificações, e fui tentando outras massas, até que cheguei na minha atual, que batizei de definitiva pelo fato de ter feito muitos testes até chegar a ela, e já não vejo mas pq testar, chegou no ponto que eu queria.
Vale ressaltar que eu consegui algo muito bom com a massa do hassin, porém não tinha chegado ao que eu gostaria.

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Mensagem por Rodrigo Seg 12 Set 2011, 00:41

Nao tinha lido este topico apesar da data, pareceu muito interessante os resultados obtidos. Futuramente farei testes com ela tb!

Abcs,
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Mensagem por fael_crazy Seg 12 Set 2011, 09:43

OBS:
Mudei a espessura da massa das pizzas de 35 cm para 290g. e 45cm para 435g.
Na verdade isso se deve ao fato de a minha caixa de 35 cm ter exatos 35cm e não iria ficar legal se a pizza tivesse exatamente este tamanho, tive que alterar o tamanho da pizza para uma média de 33c/34cm, o mesmo ocorre com a de 45cm, a caixa tem exatamente este tamanho, ficando muito justo se a pizza tiver exatamente o mesmo tamanho.
Minhas pizzas serão vendidas por descrição de tamamho, 30/35 e 45cm então eu tentei ser bem criterioso nos tamanhos para não ouvir reclamação, infelizmente na hora de comprar as caixas ao pedir caixas para pizza de 45cm acho que deveria a caixa ter pelo menos 46cm, tive esse incoveniente inicial que vou tentar melhorar para a próxima compra de caixas.
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Mensagem por fernando parodi Seg 12 Set 2011, 22:38

Fael

Obrigado pelas explicações. Vou tentar fazer a sua massa e postar minhas impressões.
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Mensagem por sabor goiano Ter 13 Set 2011, 14:47

FAEL,

NA SUA RECEITA DA MASSA DEFINITIVA VC NÃO USA LEITE NEM OVOS,

MESMO SEM USAR PRINCIPALMENTE O OVO A SUA MASSA FICA MESMO ASSIM MACIA, ESSA É MINHA DÚVIDA PORQUE EM PESQUISAS QUE FIZ DIZEM QUE O OVO É QUE DEIXA A MASSA MACIA É VERDADE



MILA

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