Como utilizar um forno a lenha?

Marcelo Perin escreveu:Olá,estou com dúvidas de como devo proceder com forno a lenha.Quando devo colocar a massa? A lenha tem estar queimando ou apenas brazas?Devo ficar observando a massa com a portinha aberta? Colocar a massa a qual distãncia da lenha? Me ajudem por favor...

Mauro Lucena escreveu:

Marcelo Perin escreveu:Olá,estou com dúvidas de como devo proceder com forno a lenha.Quando devo colocar a massa? A lenha tem estar queimando ou apenas brazas?Devo ficar observando a massa com a portinha aberta? Colocar a massa a qual distãncia da lenha? Me ajudem por favor...

Bom dia Marcelo.

Vc deve colocar a pizza para assar no momento em que vc perceber que o forno esta aquecido, com a cupula toda branca, ja que a caracteristica do forno a lenha é que a cupula dele esteja toda preta em função da fuligem produzida pela queima da lenha.

A lenha tem que estar em combustão plena no canto do forno deixando livre a area onde vc assara a pizza.

A porta tem que estar sempre aberta na hora do assamento das pizzas.
A distância vc pode deixar em torno de 10 a 15 cm da lenha lembrando que a pizza tem que ser forneada a medida que a borda esteja dourando.
E nunca deixe de observao o fundo da pizza para que ela não asse demais proxima a lenha, se acaso aparecer alguns pontinhos no fundo da pizza deixe ela terminar de assra em cima da pa de ferro para que ela não queime no fundo.

José Rogério escreveu:Mauro,

qual a medida ideal para um forno a lenha para quem tá começando no ramo?

Penso trabalhar com um forno que suporte até 3 pizzas de 35 cm. Esta capacidade é ideal?

Para o Fast Food de pizzas pedaço o início da jornada será as 7h00 para as 9h00 abrir o estabelecimento para o público. Você recomenda aceder primeiro o forno e depois preparar a massa ou o contrário?

Abraço,

eduneri escreveu:

Ok, agora tenho algumas perguntas:

- É necessário que os tijolos internos sejam refratários?

Sim toda a cupula tem que ser executada em tijolos refratarios

- O Lastro é necessário ser de mármore ou granito? Pode ser substituído por outro
material?

Tambem em tijolos refratarios devido ao atrito que a pa de ferri exerce sobre o lastro na hora de fornear.

- A chaminé tem alguma espessura ideal?

10 polegadas

- Esse tamanho de forno, consigo fazer qual número de pizzas e de qual tamanho?

Nisto depende muito da sua produção a nivel de habilidade na cocção das pizzas, nesta medida de 1,50 mts de diâmetro o forno tem com capacidade para 300 pizzas em uma noite assa de 3 a 4 pizzas por vez, em media 2 minutos para assa-las, após ser introduzida no forno.


Grande abraço!

eduneri escreveu:Mauro desde já agradeço pela sua atenção...

Viu, é o seguinte, tenho a intenção de abrir um delivery, porém quero fazer um forno na minha casa para adquirir uma experiência em fazer as pizzas, hj já faço para amigos e parentes, no entanto, queria engrandecer minha habilidade para abrir um delivery e devagarzinho criar uma pizzaria de verdade.

- Esse forno que passei pra vc, vc acha ideal para um delivery?
- É muito grande para iniciar um trabalho?
- Vc teria um projeto desse forno?

Grande abraço!