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Mensagem por perrique em Sex 01 Jul 2011, 02:32

Os melhoradores de farinha são produtos naturais, cujas funções são:

Aumentar o valor nutritivo da farinha e dos produtos que com ela são feitos;
Melhorar a qualidade da farinha para conseguir uma panificação correta;
Branquear a farinha, devido à preferência do consumidor, em muitos casos, pelo pão branco.
As farinhas recém moídas não são boas para a panificação por diversos motivos: produzem uma massa demasiadamente macia, produzem massas pouco elásticas, os alvéolos do miolo do pão são muito irregulares em tamanho, a casca do pão é dura e cheia de rugas.
Quando as farinhas são deixadas armazenadas durante alguns meses, ocorre uma série de mudanças que permitem a melhora de sua qualidade para a panificação. Isso é o que se chama de maturação das farinhas. Com a finalidade de acelerar esse processo, podemos recorrer aos melhoradores de farinhas.
Entre as substâncias que melhoram o valor nutritivo da farinha e do pão, podemos citar as seguintes:
Leite em pó;
Glúten, seco ou úmido, não desnaturalizado;
Açúcares comestíveis;
Ovos frescos, refrigerados, conservados ou derivados dos ovos;
Farinha de soja, de ervilhas, de lentilhas e de feijão;
Gorduras comestíveis;
Passas e outras frutas preparadas.
Todas estas substâncias enriquecem o pão e outros derivados da farinha com sais minerais, vitaminas, proteínas e gorduras, além de melhorar suas qualidades plásticas.
O conteúdo de proteínas e de gordura do pão é baixo e por isso, acrescentam-se produtos como o leite em pó, ovos, farinha de soja, etc.
Entre os melhoradores das qualidades plásticas estão o ácido ascórbico, o fosfato monocálcico, o ácido láctico, o ácido cítrico, o ácido acético, os cultivos de bactérias lácticas, as leveduras naturais, os açúcares e etc.
O ácido láctico e os cultivos de bactérias lácticas dirigem a fermentação, evitando o desenvolvimento de bactérias prejudiciais. Os açúcares aceleram a fermentação, pois as leveduras têm uma maior quantidade de substrato.
Pode-se conseguir melhor esponjamento da massa com leveduras naturais selecionadas, produtoras de gás. Também se obtém este resultado através de reações químicas como, por exemplo, entre o fosfato monocálcico e o bicarbonato de cálcio.
Quanto aos branqueadores, temos o ácido ascórbico que, além de branquear, melhora a aparência do miolo e aumenta o volume do pão.

industrial tem o da
http://www.fleischmann.com.br

www.itaiquara.com.b

http://www.tffalimentosconvencionais.com.br
MELHORADOR DE FARINHA:

Embalagem: Caixa com 20 kilos ou 10 kilos - Validade de 1 ano.

Mistura indicada para corrigir as imperfeições da farinha, obtendo um produto de maior qualidade. Recomenda-se o uso de 500g para 50 kilos(um saco de farinha).
perrique
perrique
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Rio de janeiro
Número de Mensagens : 16
Data de inscrição : 23/06/2011
Emprego/lazer : bancario/gourmet
Humor : conforme o dia
País : BRASIL

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