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Mensagem por madxx Sex 01 Jul 2011, 19:14

Boa noite grandes mestres!
nas ultimas duas vezes que fiz pizzas aqui em casa, tive problema com a pizza grudando na forma, praticamente em toda a parte da forma. Conforme a pizza vai esfriando ela vai soltando, ou colocando algo e ir levantando a ultima camada da pizza, q ta grudada, ontem das 3 pizzas feitas todas grudaram, a massa q uso eh a do hassin, a massa eh batida em masseira, tem o tempo correto de fermentação, a massa nao fica queimada nem branca, fica dourada, tanto em baixo como em cima. na ultima pizza assada eu coloquei farinha na forma e na parte da baixo da pizza, e tambem grudou. Para tentar ilustrar o problema segue fotos das formas...

Pizza grudando na forma! Foto0001Pizza grudando na forma! Foto0002
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Mensagem por DOUTRINADOR Sex 01 Jul 2011, 19:28

Pelo que estou vendo voce não pré-assou a massa correto?

E a imagem é da tela e não da forma, correto?

Então pré-asse a massa em forma de pizza por 5 minutos em forno domestico á 250º C, retire da forma e deixe esfriar até chegar a temperatura ambiente, depois coloque a cobertura que quiser e volte ao forno usando esta tela.

Espere até que a cobertura derreta, ou se for uma cobertura seca, por exemplo a calabresa, controle pela massa, espere a massa dourar e está pronto.

O que acontece é que a massa secreta é mais leve que as outras, e por sua constituição ela grudará na tela.

Para utiliza-la fresca, teriamos de assa-la direta na pedra quente diretamente no assoalho do forno, e pedra quente não existe em fornos domesticos, teria de ser adaptada.

Com o tempo, é possivel controlar seu ponto (umidade) para que ela seja assada na tela, porem, só consegui isso quando a coloqui acima da tela, mas no assoalho do forno (pedra quente ou comumente lastro).

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Mensagem por madxx Sex 01 Jul 2011, 21:16

Doutrinador obrigado pela resposta, claro q os meios q levarei para chegar a um resultado não digo perfeito mas no minimo muito aceitavel, vou providenciar as formas conforme dito, o que nao entendo é q tenho usado essa mesma massa, ja outras vzs, e nunca tive este problema... o q percebi eh q a massa nao esta crescendo na parte onde vai o recheio! o uso da massa fresca para mim é essencial, por causa das bordas recheadas. O forno q to usando eh um forno de lastro. mas ainda nao sei bem, colocar a massa direto naquela pedra? vou testar aqui e ve no q dah!
grato pela sua atenção doutrinador!
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Mensagem por Convidado Sex 01 Jul 2011, 21:27

é apenas um palpite, por acaso este recheio que vc esta colocando não esta muito liquido.
fazendo com que encharque a massa e isso faz grudar, e não deixar crescer
Newton

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Mensagem por DOUTRINADOR Sex 01 Jul 2011, 21:51

Muito bem lembrado Newton.

Newton do Amarante escreveu:é apenas um palpite, por acaso este recheio que vc esta colocando não esta muito liquido.
fazendo com que encharque a massa e isso faz grudar, e não deixar crescer
Newton

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Mensagem por Bia Tourinho Sex 01 Jul 2011, 22:05

Doutrina,
Não acredito que o problema seja o pré-cozimento da tela.
Eu pré=-asso todas as minhas massas, sem exceção, e nunca tive nenhuma massa que tenha grudado.
Minha massa é muito semelhante a do Hassin. Só não leva mais a maçã e o modo de fazer que é diferente. Agora coloco tudo na masseira, começando pelos secos e por fim os liquidos.
Fica perfeita.
Ontem usei a farinha Nita e gostei muito, só achei que ela precisou um pouco mais de água e óleo.
Se o madxx faz a massa e assa junto com o recheio, como o Newton lembrou, pode ser que o recheio esteja atrapalhando.
Madxx, experimente pré-assar tanto em forma quanto na tela e veja se o problema persiste.
Se persistir, algo errado na receita. Verifique a validade da farinha, se não está colocando liquido demais, sei lá.
Mas experimente pré-assar e dz pra gente o que aconteceu.
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Mensagem por madxx Sex 01 Jul 2011, 22:30

estou seguindo a receita do hassin a risca... inclusive com a farinha bunge, os recheios são normais, o que usei ontem foram:
pizza 1 - calabresa - 4 queijos - palmito - bacon
pizza 2 - calabresa - frango - bacon
pizza 3 california - romeu e julieta ( queijo + goiabada forneável )
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Mensagem por Bia Tourinho Sex 01 Jul 2011, 22:46

Quando falo da farinha, não falo da marca, falo da validade.
Mas a duvida maior é: você fez essas pizzas frescas, colocou o molho e depois os recheios, foi isso?
e foi, provavelmente essa é a causa, até porque se fossem só as massas, como são levem, não entrariam nos buraquinhos da tela. Já com todo esse recheio e sendo frescas, é natural que acabem entrando.
Por isso a sugestão de dar uma pré-assada na massa. Vai ficar inclusive muito mais saborosa.
É só o tempo de interromper a fermentação. Não é para assar de vez.
Verá que ela sairá já firmezinha do forno. Deixe esfriar e manda ver o resto.
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Mensagem por Luis Oscar Quinteros Sab 02 Jul 2011, 11:29

Uma pergunta madxx... vc trocou a marca de farinha? Se é assim tem que reavaliar a quantidade de agua da massa, pois cada marca de farinha pede distintas quantidades.

Tem farinhas que são grudentas demais, ainda com pouca agua.
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Mensagem por welington brito Seg 04 Jul 2011, 14:51

ola amigo,acredito que o problema não é dafarinha e sim o modo como vocêesta assando sua pizza, certifique que o forno esteja quente o suficiente, pois a pizza costuma grudar se o forno estiver frio, não faça a massa mole demais isso também ajuda a massa grudar lembre-se que cada KG de farinha se usa 1/2 litro de água, espero ter ajudado
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Humor : de bem com a vida
País : BRASIL

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