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Mensagem por Maikel Maciel Kieling Sab 02 Jul 2011, 18:45

Boa noite mestres pizzaiolos!
Sou padeiro, e a 1 ano mais ou menos estou fazendo disco pré para uma pizzaria aqui perto da minha padaria.
Na padaria quando falamos em ponto de massa, chamamos o ponto de véu, pois consegue-se abrir a massa até que fique transparente.
Queria saber se vcs também deixam a massa chegar em ponto de véu,(claro para as massas feitas em massadeira), USANDO A MASSA SECRETA.
Abraços Maikel.
Maikel Maciel Kieling
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Mensagem por Convidado Sab 02 Jul 2011, 20:57

Maikel,

Eu não uso a Massa Secreta. Uso uma massa adaptada, fornecida pelo fornecedor do meu tipo de forno. Meu forno é um similar do Di Volpi.

Minha masseira e basculante semi-rápida.

Já vi imagens do ponto de véu, mas nunca consegui identificá-lo utilizando minha masseira. Já me disseram que as "basculante", não tem a capacidade de chegar ao bendito "ponto de véu". Bato minha massa e uso minha sensibilidade para sentir o ponto exato de batimento da massa. Chamo do ponto do creme, pois a textura parece ao olhar, um creme.

Já que és padeiro, o que pode me dizer sobre isso.

Abç

Flávio


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Mensagem por Maikel Maciel Kieling Dom 03 Jul 2011, 10:38

BOM. O ponto de véu pode se obter em qualquer massadeira, porém em lugares quentes deve usar água gelada, a temperatura final da massa não pode ultrapassar os 29 graus.
Para descobrir o ponto de véu deves pegar um pedacinho de massa e passar um pouco de óleo de cozinha para melhor manusear, então com os dedos vai trabalhando e abrindo a massa suavemente. o ponto de véu se diz quando conseguir abrir a massa até que fique transparente sem rasgar.
É meio difícil explicar assim, mas espero que tenhas entendido.
Para quem faz a massa com as mãos não vai chegar em ponto véu.
Abraços MAIKEL.
Maikel Maciel Kieling
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