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(AJUDA) Massa ficando solada

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default (AJUDA) Massa ficando solada

Mensagem por DJ Diego Costa em Qui 07 Jul 2011, 22:40

Olá pessoal...
Vamos direto ao ponto:

Estou tendo problema com minha massa de vez em quando!
Não são todos os discos, porém alguns estão ficando meio q solado, em algumas partes.
Eles estão dando umas manchas... parece q ficou molhada.... e isso acaba inutilizando a massa, já que eu não coloco pra venda desse jeito!

Gostaria de saber dos mestres do forum, quais as possíveis causas pra que isso esteja acontecendo.

Obs.: Minha massa é pré-assada!

Desde Já agradeço a todos!
Abraços...
Diego Costa!
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Mensagem por Convidad em Qui 07 Jul 2011, 22:44

Diego,

Sua massa é batida a mão ou em amassadeira???

Flávio

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default Re: (AJUDA) Massa ficando solada

Mensagem por DJ Diego Costa em Qui 07 Jul 2011, 23:05

Batida na mão... ainda!
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Mensagem por Convidad em Qui 07 Jul 2011, 23:13

Diego,

Perguntei como bates a massa, porque isso que descreves acontecia comigo quando batia minha massa a mão.

Se passasse de 2 kilos de farinha, já ocorria de solar partes da massa no disco.

Não sei qual volume bates por vez, mais pode estar ocorrendo de parte da massa não ter adquirido homogeneidade.

Diego, é só minha opinião. Não tenho experiência suficiente para afirmar, mas ocorria comigo exatamente a mesma coisa. Depois da amassadeira, nunca mais!!!!!

Abç

Flávio

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default Re: (AJUDA) Massa ficando solada

Mensagem por Convidad em Sex 08 Jul 2011, 06:58

Diego,
o que o Guima esta falando tem logica,
e vc quando pre-assa vc esta deixando esfriar empilahda um disco em cima do outro . se sim?
passe a deixar esfriando separadas uma da outra, pois se esfriar empilhada o vapor da massa não vai ter para onde sair e deixando elas molhadas e talvez estas manchas e oriundo disto
Newton

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Mensagem por moises.vita em Sex 08 Jul 2011, 17:30

totalmente certos, concordo com o mestre Newton e com o amigo Flavio,

estava passando pelo mesmo problema, montei uma estante, separei os discos e resolvi meu problema,
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Mensagem por Convidad em Sex 08 Jul 2011, 23:12

Diego,

Não esqueça de postar os resultados das mudanças, para que ele sirva de exemplo ao um novo membro que tenha o mesmo problema, OK ???

Boa sorte.

Flávio

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Mensagem por DJ Diego Costa em Sex 08 Jul 2011, 23:29

Respondendo ao Newton do Amarante: Eu não deixo esfriarem um por cima do outro.... pois já havia reparado q os discos ficam umidos....
Inclusive... quando vou guardar nos sacos plasticos... tb espero os discos estarem totalmente frios. Acho que o que o Flávio disse... realmente tem lógica...

Hoje... fiz uma experiência nova... e que funcionou muito... resolvendo 2 problemas meu de uma vez só: Além do problema dos discos que pareciam estar solando... tb não estava muito satisfeito com a espessura que estavam ficando... principalmente nos casos em que solavam.

Comecei a deixar os discos na bandeja por uns 5 minutos em cima do forno por um tempo, antes de pré assar.
Desta forma... eles ficam já praticamente pré assados... e quando levo ao forno... bastam 1 minuto ou pouco mais...

Porém, é preciso tomar cuidado pra não deixar eles em cima do forno por muito tempo.... senão quando vão pra pré assar... eles crescem demais!

Algum dos mestres aqui do forum saberiam explicar melhor o pq disto?
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default Re: (AJUDA) Massa ficando solada

Mensagem por gustavotresrios em Seg 11 Jul 2011, 10:03

Um dúvida. Quanto mais tempo de fermentação menos probabilidade de ficar solada ?

Gustavo.
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Mensagem por jeduardog em Seg 11 Jul 2011, 10:26

solada seria crua ?
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Mensagem por DJ Diego Costa em Ter 12 Jul 2011, 16:51

Solada... é tipo quando fica com umas manchas que parecem q estão umidas... são umas manchas escuras... e nessas partes do disco... a massa não cresce...

Quando as manchas são pequenas... ainda da pra utilizar a massa.... mas tem vezes q as manchas tomam quase metade do disco.
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Mensagem por moises.vita em Qua 13 Jul 2011, 13:11

diego,

este resultado solado é na saída do forno, o disco já sai assim?? ou após o esfriamento apresenta este aspecto?
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Mensagem por DJ Diego Costa em Qua 13 Jul 2011, 13:52

Após o resfriamento!
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Mensagem por MAURO LUCENA em Qua 13 Jul 2011, 19:44

Caros amigos, a resposta é simples:

Deixar a massa descansar após ser boleada é nescessario para acontecer a quimica da fermentação, isso faz com que a massa chegua a sua propriedade para a abertura do disco, após a fermentação de aproximadamente 1 hora vc abra o disco e o pré-asse.

Deixando claro que após a pizza montada indo para o forno qt menos tempo esta pizza passar para chegar ao ponto lhe dara uma melhor qualidade no resultado final tanto no recheio como na massa deixando-a mais macia.

temperatura ideal é 290º a 320º

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Mensagem por Convidad em Qua 13 Jul 2011, 22:49

Diego,

Se a sua sequência obedece o que o Moisés falou, retiro a minha experiencia como provável patologia. Não acredito mais na falta de homogenização da massa.

Mas cabe perguntar ao Moisés, já que agora coincide com a sua descrição, qual seria então o problema????? Também estou curioso para saber o porque !!!!!

Abç

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Mensagem por moises.vita em Qui 14 Jul 2011, 16:16

Quem dera se eu sobesse a resposta amigo Flávio,

oque ocorria comigo eram 3 erros:

1º - para facilitar o manuseio, eu hidratava demais a massa,

2º - após bolear e descansar a massa eu abria no rolo, dai para a tela e em seguida para o forno,

3º - pré assava em temperaturas baixas, em torno de 150º a 180º,

PS>o rolo quebra as fibras da massa e esse meu processo não dava tempo dela se reestruturar, gerando bolhas e onde não dava bolhas ficava tipo SOLADA,

corrigi este problema comprando uma masseira e respeitando o tempo da massa,

Diego, posta sua receita e o modo de preparo,
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Mensagem por nete magalhaes em Qui 14 Jul 2011, 18:42

entrei hoje pro grupo e faço pizzas na mao e abro no rolo,onde posso comprar uma masseira e cilindro baratos pra minha produçao q ainda é pequena?qual seria o tipo?
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Mensagem por moises.vita em Sex 15 Jul 2011, 10:34

Masseira uso a braesi 7kg, basc. lenta, só me arrependo da capacidade deveria ter pego uma de 25kg.

cilindro eu utilizo o CSE390S da Gastromaq Gpaniz, custo de 1.900,00
aqui no RJ, me atende muito bem com folga de 3x na produção, mas local
onde comprar?? se em sua região for caro estes equipamentos, veja no
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Mensagem por leonardo crosara em Sab 16 Jul 2011, 14:38

se a sua massa tava ficando assim e porq vc nao estava batendo ela o suficiente(sovar) e depois de pre assar coleque os discos em cima d uma superficie com farinha .
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Mensagem por Pizzaifesta em Dom 17 Jul 2011, 00:59

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Uma boa ideia para a massa não solar é esse descanso de pizzas, pode ser feito em inox por exemplo.
Serve para tudo pois ocupa menos espaço no ambiente.
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Mensagem por marciopb em Dom 17 Jul 2011, 07:52

amigo Moises
me tira uma duvida , qual a função do cilindro ?
é ele que abre sua massa é isso ?




moises.vita escreveu:Masseira uso a braesi 7kg, basc. lenta, só me arrependo da capacidade deveria ter pego uma de 25kg.

cilindro eu utilizo o CSE390S da Gastromaq Gpaniz, custo de 1.900,00
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Mensagem por moises.vita em Seg 18 Jul 2011, 12:43

isso marcio,

trabalho com a pré abertura dos discos no cilindro fazendo o restante no rolo,
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Mensagem por Maikel Maciel Kieling em Seg 18 Jul 2011, 20:26

Comigo também acontece as vezes, ainda não descobri o porquê pois faço a massa sempre do mesmo jeito e todo o prosesso igual. Eu desconfio que seja alguns pontos onde abrimos demais a massa ficando aquele local muito fino, tipo uma bolha dentro da massa que não pegou liga depois de abrir no rolo, pois quem abre a massa em cilinbdro não deve ter este problema. quem tem cilindro pode dizer se isso já aconteceu.
Abraços Maikel.
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Mensagem por Convidad em Seg 09 Abr 2012, 11:45

Uma pergunta sobre o assunto:

Excesso de fermentação pode causar isso?

Ou seja as vezes as ultimas massas que abro acontecem isso, sem as manchas, e começo a acreditar que as bolas ficaram tempo demais em fermentação e perderam a força.

Pode ser isso?

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default Re: (AJUDA) Massa ficando solada

Mensagem por Scarpelli em Seg 09 Abr 2012, 13:08

Qto ao excesso de fermentação, esse final de semana fiz a massa com creme de cebola do Mestre Mauro com 36 horas de fermentação reboleando os pães duas vezes depois que tirei do descanso na geladeira ficaram excelentes.

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Mensagem por Convidad em Seg 09 Abr 2012, 14:03

Intonce, não sei o que é, eu uso a mesma receita

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Mensagem por Scarpelli em Seg 09 Abr 2012, 15:30

Então Raul, a diferença é que eu faço em pequena quantidade pois é para consumo proprio, já no seu caso que tem uma pizzaria faz em maior quantidade e ai já não sei dizer como a massa se comporta.

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Mensagem por ISAIAS SOARES em Ter 10 Abr 2012, 21:43

Olá amigos e amigas, vamos tentar solucionar as dúvidas das dúvidas rsrsrsr:

Massa pré assada : Quando retirarmos a massa pré assada do forno e se desejamos deixa-la limpa (sem farinha) a forma de manipular a massa é bem simples, basta colocarmos em cima de panos de prato secos ou um pano proprio para isso, a massa irá respirar e soltar a umidade no pano e a mesma ficará bem sequinha pronta para ser condicionada em geladeira sem o perigo de ficar solada. (o pano pode ser usado para varias pizzas).

Massa sem bolhas: Quando terminar de condicionar todos os ingredientes e bolearmos nossa massa na mão ou na masseira, antes de fazer os pãezinhos separe as bolinhas e bata levemente a mesa para se expelir o ar que a propria massa gerou, o que acontece que a fermentação criará gases que por si propria já irá fermentar a massa, agindo assim vc pode fazer até um bom crostini que a mesma não criará bolhas dentro do forno ok.

Massa solada : A massa se não for bem misturada para se ter uma boa homogenização certamente irá solar,não tem como pois na formação da cadeia de glutén irá ter uma forma totalmente desequilibrada, isso também poderá acontecer quando se condiciona a massa ainda quente em cima da outra, certamente irá criar manchas e irá virar uma sola de sapato.

Espero poder ter dado alguma ajuda...

Grande abraço a todos.

Isaias Soares
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Mensagem por kantin da Gula em Sex 13 Abr 2012, 01:35

Ola amigos,
Olha, fiz a massa do Mauro Jonas para experimentar usando 500g de farinha, tirei 2 bolas, deixei na geladeira e retirei a 1º bola em 24 hs para experimentar em um disco de 35cm, sendo que o tempo teria que ser de 48 hs. Minha massa ficou assada e com bordas crocantes, porem meio mole no centro, será o tempo de cocção? O forno que usei é o comum, e quando eu pré assei deu bolhas, e exatamente aonde deu bolha ela ficou assada porem mole. O que pode ser isso? Amanha vou experimentar em meu forno novo(
o filhote chega amanha..rsrsr.) )a outra bola já com 48 Hs.

Selmar Very Happy Kantin da Gula

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